26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN BUAH NANAS UNTUK BAHAN BAKU KERIPIK

Penelitian tahap I bertujuan untuk mencari jenis dan proses pengolahan yang

tepat untuk buah nanas dari Palangka Raya. Pada penelitian tahap I ini dilakukan

analisis kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula pada 5 jenis nanas yang

berasal dari Palangka Raya, yaitu nanas paon kebun, nanas paon pasar, nanas madu,

nanas paon kecil, dan nanas tamban. Hasil pengukuran kadar air, total asam

tertitrasi dan kadar gula nanas dapat dilihat pada Tabel 4. Pada pengukuran ini,

yang diutamakan secara berurutan adalah kadar gula, kadar air, terakhir total asam

tertitrasi. Hasil pengukuran ini dibandingkan dengan kadar gula, kadar air, dan total

asam tertitrasi dari buah yang dapat diolah menjadi keripik yaitu buah apel. Kadar

gula buah apel 13.5%, kadar air buah apel adalah 84.46%, dan total asam tertitrasi

pada buah apel adalah 0.15-0.91 ml NaOH/100 gram bahan (Downing, 1989).

Nanas terpilih akan ditentukan berdasarkan selisih antara hasil pengukuran kadar

gula, kadar air, dan total asam tertitrasi buah nanas dengan buah apel. Semakin

kecil selisih hasil pengukuran, maka semakin besar kemungkinan nanas tersebut

terpilih. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa buah nanas yang memiliki kadar

gula, kadar air dan total asam tertitrasi yang cukup sesuai untuk dijadikan keripik

adalah nanas jenis paon kebun dan nanas madu (Gambar 3).

(a) (b)

Gambar 3. Nanas terpilih (a) Nanas paon kebun, (b) nanas madu

27

Tabel 4. Komposisi kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas Palangka Raya

Jenis nanas Kadar gula (%)

Kadar air (%bb)

Total asam tertitrasi (ml NaOH/100gram)

Nanas paon kebun 14.64 82.86 2.02 Nanas paon pasar 16.20 82.71 1.78 Nanas madu 11.80 84.86 2.29 Nanas paon kecil 10.46 84.44 2.19 Nanas tamban 6.85 85.02 2.50

B. PEMBUATAN KERIPIK NANAS

Setelah tahap pemilihan buah nanas, dilakukan pembuatan keripik nanas.

Pembuatan keripik nanas ini dicoba dilakukan di dua tempat karena pembuatan

keripik nanas di tempat pertama tidak berhasil. Pembuatan keripik nanas dilakukan di

Pilot Plant PAU IPB sedangkan pembuatan keripik nanas berikutnya dilakukan di

Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA). Pada pembuatan keripik nanas di

tempat pertama, karena alat yang digunakan tidak berada dalam kondisi optimal,

maka penggorengan tidak dapat dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada

percobaan pertama dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 800C selama 20

menit dan 850C, 20 menit dengan tekanan 70 cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan

berminyak dan belum terlalu kering. Kemudian dilakukan penggorengan buah nanas

pada suhu 850C selama 30 menit dengan tekanan 74cmHg. Keripik nanas yang

dihasilkan masih berminyak namun cukup kering. Pada percobaan ketiga, dilakukan

penggorengan buah nanas pada suhu 900C selama 30 menit. Keripik nanas yang

dihasilkan sudah cukup kering namun masih berminyak dan warna keripik yang

dihasilkan kurang menarik.

Pada pembuatan keripik nanas di tempat kedua, buah nanas digoreng pada suhu

800C, selama 90 menit. Keripik nanas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan

keripik nanas sebelumnya, namun warna keripik masih kecoklatan, sehingga waktu

penggorengan pada pembuatan keripik berikutnya perlu dikurangi. Pembuatan

keripik nanas ini dilakukan pada suhu 800C selama 70 menit untuk keripik nanas

paon kebun dan 800C selama 60 menit untuk keripik nanas madu. Ketebalan

potongan buah adalah 3 mm dan tekanan alat yang digunakan adalah 72 cmHg.

Keripik nanas ini kemudian akan dibandingkan dengan keripik nanas komersil

(Gambar 4).

28

Gambar 4. (a) Keripik nanas paon kebun, (b) keripik nanas madu, dan (c) keripik nanas komersil

Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak

pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng

vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya

5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan

tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan

wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang

lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam

proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas

dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.

C. ANALISIS FISIKOKIMIA

Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi analisis rendemen, analisis kadar

lemak, analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kekerasan, dan analisis warna.

Analisis kadar air, kadar lemak, kadar gula, kekerasan dan warna digunakan untuk

membandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik

nanas komersil. Analisis rendemen diperlukan untuk penentuan harga pokok.

1. Rendemen

Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rendemen keripik nanas paon

kebun adalah 13.11% sedangkan rendemen keripik nanas madu adalah 15.71%.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramita (1999), rendemen dari

keripik buah sawo adalah 24.05-26.01% (rendemen dihitung berdasarkan berat

buah), sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina (2004),

rendemen keripik bengkuang adalah 14.51-16.33% (rendemen dihitung

29

berdasarkan berat buah). Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui

bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik

nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh

buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh

beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian

seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan,

tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.

Tabel 5. Rendemen keripik nanas Buah nanas

Berat nanas

(g)

Berat daging buah

(g)

Berat keripik

(g)

Rendemen berdasarkan berat buah

(%)

Rendemen berdasarkan berat daging

buah (%) Paon kebun 3050 2400 400 13.11 16.67 Madu 2100 1600 330 15.71 20.62

Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen

yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut

menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun

untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.

2. Analisis kadar air

Kadar air yang tinggi dapat memacu timbulnya kapang pada keripik selama

penyimpanan. Kapang mulai terhambat pertumbuhannya pada kadar air sekitar

13% (anonim c dalam Paramita, 1999). Berdasarkan hasil analisis kadar air, Rata-

rata kadar air keripik nanas paon kebun adalah 4.79 ± 0.04%, rata-rata kadar air

keripik nanas madu adalah 4.59 ± 0.08%, sedangkan rata-rata kadar air keripik

nanas komersil adalah 5.10 ± 0.05% (Tabel 6). Contoh perhitungan kadar air

disajikan pada Lampiran 2.

Tabel 6. Kadar air keripik nanas

Keripik Kadar air*

rata-rata(%bb) Keripik nanas paon kebun 4.79 ± 0.04 Keripik nanas madu 4.59 ± 0.08 Keripik nanas komersil 5.10 ± 0.05

* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)

30

Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan

antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu

dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan

terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik

nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5%, sehingga dapat

diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu

lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang

rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah

membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.

3. Analisis kadar lemak

Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar lemak keripik nanas

paon kebun adalah 23.74 ± 0.92%, keripik nanas madu adalah 22.88 ± 0.27% dan

kadar lemak keripik nanas komersil sebesar 18.96 ± 0.65% (Tabel 8). Contoh

perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 2.

Tabel 7. Kadar lemak keripik nanas Keripik Kadar lemak*

rata-rata (%bk) Keripik nanas paon kebun 23.74 ± 0.92 Keripik nanas madu 22.88 ± 0.27 Keripik nanas komersil 18.96 ± 0.65

* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)

Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang cukup tinggi antara kadar

lemak keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas

komersil. Kadar lemak keripik nanas menurut SNI 01-4304-1996 yaitu maksimal

25%, sehingga dilihat dari kadar lemaknya, keripik nanas paon kebun dan keripik

nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan analisis

kadar lemak keripik nanas, dapat diketahui juga bahwa terdapat perbedaan antara

kadar lemak keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu. Lemak pada

produk keripik umumnya berasal dari minyak yang dipakai untuk menggoreng

keripik (Iskandar, 1995). Iskandar (1995) juga menyebutkan bahwa saat air

menguap karena proses penggorengan, maka minyak akan mengisi rongga yang

ditinggalkan oleh air tersebut. Semakin tinggi kadar air bahan baku keripik, maka

semakin tinggi pula kadar lemak produk keripik. Pada hasil analisis lemak,

31

terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan

dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih

tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut

kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas

yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut

Winarno (1992), buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan

airnya.

4. Analisis kadar gula

Rata-rata kadar gula keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu

berdasarkan hasil analisis adalah 43.16 ± 0.39% dan 49.11 ± 0.11% sedangkan

rata-rata kadar gula keripik nanas komersil adalah 49.25% (Tabel 8). Contoh

perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar gula keripik nanas ini cukup

tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subekti (1993), kadar gula

keripik pepaya adalah 3.13%-4.67%.

Tabel 8. Kadar gula keripik nanas Keripik Kadar gula*

rata-rata (%)

Keripik nanas paon kebun 43.16 ± 0.39 Keripik nanas madu 49.11 ± 0.11 Keripik nanas komersil 49.25 ± 0.12

* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)

Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar gula keripik nanas

madu dan keripik nanas paon kebun memiliki kadar gula yang hampir sama

dengan kadar gula keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis tersebut

diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki

karakteristik sebagai keripik nanas.

5. Analisis kerenyahan

Tekstur (kekerasan) keripik nanas disajikan pada Tabel 9. Kekerasan

ditentukan dengan satuan gram force. Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk

membuat produk mengalami kerusakan menunjukan nilai kekerasan. Prinsip ini

digunakan dalam pengukuran kekerasan dimana gaya tekan akan memecahkan

produk padat (Pratiwi, 2003). Semakin besar gaya yang digunakan untuk

memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut.

32

Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang semakin rendah

sehingga seluruh bagian remahnya telah dikonversi menjadi renyahan (Anguilar,

1997). Semakin rendah nilai kekerasan berarti semakin baik kerenyahannya.

Tabel 9. Tingkat kekerasan keripik nanas Keripik Rata-rata tingkat*

kekerasan (gram force)

Keripik nanas Paon kebun 555.47 ± 24.70 Keripik nanas madu 522.43 ± 96.03 Keripik nanas komersil 569.07 ± 132.78

* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)

Berdasarkan Tabel 9 terlihat keripik nanas yang tingkat kerenyahannya

paling tinggi adalah keripik nanas madu sedangkan keripik nanas yang tingkat

kerenyahannya paling rendah adalah keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil

analisis, dapat diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu

memiliki rata-rata tingkat kekerasan yang hampir sama dengan keripik nanas

komersil. Hal ini menunjukan bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas

madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.

Berdasarkan tabel juga dapat terlihat standar deviasi keripik nanas madu dan

keripik nanas komersil cukup tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa terdapat

perbedaan yang cukup tinggi antar pengukuran sampel. Perbedaan yang terjadi

antar pengukuran sampel tersebut kemungkinan terjadi karena bentuk dan

ketebalan keripik yang kurang seragam.

6. Analisis warna

Analisis warna dilakukan untuk mengetahui tingkat kecerahan keripik nanas

dan untuk mengetahui warna produk berdasarkan 0Hue. Tingkat kecerahan dapat

diketahui dari nilai L. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L.

Tingkat kecerahan dan warna sampel keripik nanas disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Tingkat kecerahan dan warna produk keripik nanas Keripik nanas L rata-rata* 0Hue rata-rata* Paon kebun 61.29 ± 0.07 72.88 ± 1.34

Madu 61.74 ± 0.26 75.35 ± 0.19

Komersil 46.11 ± 0.11 60.01 ± 0.47

* hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)

33

Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan keripik

nanas paon kebun dengan keripik nanas madu hampir sama. Tingkat kecerahan

tertinggi terdapat pada keripik nanas madu sedangkan tingkat kecerahan terendah

terdapat pada keripik nanas komersil. Perbedaan kecerahan antara keripik nanas

madu dengan keripik nanas paon kebun kemungkinan disebabkan oleh perbedaan

lama penggorengan. Waktu yang digunakan untuk menggoreng keripik nanas

paon kebun lebih lama dibandingkan dengan waktu yang digunakan untuk

menggoreng keripik nanas madu. Menurut Fellows (2000), faktor yang

mempengaruhi perubahan warna pada makanan yang digoreng adalah : (1) jenis

minyak yang digunakan untuk menggoreng, (2) suhu dan lama penggorengan, (3)

ukuran bahan, (4) kadar air, (5) karakteristik permukaan bahan. Selain faktor

tersebut, menurut Davidek (1990) perubahan warna juga tergantung pada

komposisi kimia bahan.

Keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki 0Hue yang

terletak pada rentang 540–900. Keripik nanas komersil juga memiliki 0Hue yang

berada pada rentang 540–900sehingga dapat diketahui bahwa keripik nanas paon

kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.

Berdasarkan hasil analisis warna juga dapat diketahui bahwa ketiga keripik nanas

memiliki warna kuning kemerahan (yellow red).

D. ANALISIS HARGA POKOK DAN BREAK EVEN POINT (BEP)

Kriteria kelayakan suatu usaha untuk dijalankan ditentukan berdasarkan beberapa

perhitungan yang terkait dengan aliran dana dan kegiatan produksi yaitu penentuan

harga pokok, Break Even Point (BEP), Internal Rate of Return (IRR), Net Present

Value (NPV), dan Payback Period (PBP). Pada penelitian ini hanya dilakukan

analisis harga pokok dan BEP. Tujuan menganalisa harga pokok dan Break Even

Point adalah untuk menentukan rencana investasi melalui perhitungan biaya dan

manfaat yang diharapkan, dan kemampuan proyek untuk membayar kembali dana

tersebut dalam waktu yang telah ditentukan.

34

1. Harga Pokok

Penyusunan harga pokok ini menggunakan beberapa asumsi dasar. Asumsi-

asumsi dasar yang digunakan dalam pengkajian usaha produksi keripik nanas

skala kecil ini adalah sebagai berikut :

1. Harga yang digunakan dalam penyusunan harga pokok ini berdasarkan harga

pada bulan November 2006.

2. Sumber dan struktur permodalan berasal dari modal sendiri

3. Harga bahan baku nanas (Ananas comosus L. Merr) berdasarkan pada rata-

rata harga pada bulan November 2005 hingga November 2006 yaitu sebesar

Rp 4.000,00 per butir (± 500 gram) untuk nanas paon kebun dan Rp 2.000,00

per butir (± 350 gram) untuk nanas madu.

4. Harga sewa ruangan diasumsikan Rp 150.000,00 per bulan.

5. Umur ekonomis alat selama 20 tahun.

6. Harga alat vacuum fryer Rp 24.000.000,00 dan kapasitas produksi 5-5.5

kg/jam

Penyusunan harga pokok ini dibagi menjadi penyusunan harga pokok untuk

produk keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Harga pokok untuk

keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Tabel 11,

sedangkan perincian penentuan dan contoh perhitungan harga pokok keripik

nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Lampiran 3.

Tabel 11. Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis

keripik nanas

Biaya tetap total (Rp)

Biaya Variabel total (Rp)

Harga pokok produksi

Per kg (Rp) Paon kebun 2.250.000,00 5.193.125,00 66.200,00 Madu 2.250.000,00 3.393.125,00 50.200,00

Harga pokok nanas paon kebun (Rp 66.200,00 per kg) lebih tinggi bila

dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas madu (Rp50.200,00 per kg).

Perbedaan harga tersebut terjadi karena perbedaan harga bahan baku dan

perbedaan rendemen. Harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila

dibandingkan harga bahan baku keripik nanas paon dan rendemen nanas madu

lebih tinggi bila dibandingkan rendemen nanas paon kebun. Hal tersebut

menunjukan, nanas madu lebih efisien bila dijadikan bahan baku produksi keripik

nanas dibandingkan dengan nanas paon kebun. Selain itu, berdasarkan hasil

35

analisis fisikokimia, dapat diketahui bahwa kadar air, tingkat kerenyahan, dan

tingkat kecerahan keripik nanas madu lebih baik bila dibandingkan dengan

keripik nanas paon kebun.

Harga jual keripik nanas komersil adalah Rp80.000,00-Rp90.000,00 per kg.

Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu lebih rendah bila

dibandingkan dengan harga jual keripik nanas komersil. Berdasarkan harga

pokok, dapat dilakukan perkiraan keuntungan. Bila dilakukan perhitungan bahwa

1 buah nanas madu menghasilkan 55 g keripik nanas, maka harga pokok untuk 55

g keripik nanas adalah sekitar Rp2.900,00, sedangkan harga jual 55 g keripik

nanas komersil diperkirakan Rp4.400,00. Bila keripik nanas madu dijual dengan

harga jual sama dengan harga jual keripik nanas komersil, maka akan

menghasilkan keuntungan Rp1.500,00 (±35%).

Penentuan harga pokok ini juga dapat digunakan untuk memperkirakan harga

jual keripik nanas. Berdasarkan wawancara dengan pedagang di Palangka Raya,

diketahui bahwa keuntungan yang diperoleh dari penjualan buah nanas adalah

Rp250,00-Rp500,00 per butir nanas. Pada penelitian ini, harga jual ditetapkan

dengan mengasumsikan keuntungan yang diperoleh dari penjualan keripik nanas

adalah Rp550,00 per butir nanas (bahan baku) sehingga dapat diperkirakan

persentase keuntungan yang diinginkan untuk penjualan keripik nanas madu

adalah 16%. Perhitungan disajikan pada Lampiran 3.

2. BEP (Break Even Point)

Perhitungan BEP (Break Even Point ) bertujuan untuk mengetahui berapa

banyak produk yang harus dijual untuk mencapai titik saat produsen tidak

mendapatkan keuntungan namun tidak mengalami kerugian. Menurut Umar

(2000), BEP adalah keadaan dimana biaya yang dikeluarkan sama dengan

penerimaan yang diperoleh. Hasil perhitungan BEP dapat dilihat pada Tabel 12

sedangkan rincian perhitungan disajikan pada Lampiran 3.

Tabel 12. Break Even Point keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis keripik Biaya tetap

total (TFC) (Rp)

Biaya variabel rata-rata(VC)

(Rp)

Harga jual

(Rp/kg)

BEP (kg)

Nanas paon kebun 2.250.000,00 46.200,00 74.600,00 79.2 Nanas madu 2.250.000,00 30.200,00 58.250,00 75

36

BEP (Break Even Point) adalah suatu titik keseimbangan yang

menggambarkan jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan sehingga suatu perusahaan dapat dikatakan tidak mengalami

keuntungan atau kerugian (Simamora, 2002). Berdasarkan Tabel 12 dapat

diketahui bahwa jumlah keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu yang

harus dijual untuk mencapai BEP adalah 79.2 kg dan 75 kg dalam 1 bulan.

Perbedaan BEP kedua keripik nanas tersebut disebabkan oleh perbedaan

rendemen dan harga bahan baku. Rendemen keripik nanas madu lebih tinggi dan

harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila dibandingkan dengan

keripik nanas paon kebun sehingga jumlah keripik nanas madu yang harus terjual

untuk mencapai BEP lebih sedikit bila dibandingkan dengan keripik nanas paon

kebun. BEP untuk keripik nanas paon kebun adalah 79.2 kg dan rendemen keripik

nanas paon kebun adalah 13.11%. berdasarkan perhitungan (BEP/rendemen)

diketahui bahwa untuk mencapai BEP, diperlukan bahan baku sebanyak 605 buah

nanas paon kebun per bulan, sedangkan untuk nanas madu, diperlukan 478 buah

nanas per bulan untuk mencapai BEP. Perhitungan tersebut menunjukkan bahwa

nanas madu akan lebih efisien untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik.

E. PENDEKATAN ASPEK KONSUMEN

Pendekatan aspek konsumen dilakukan melalui pengamatan langsung dan tidak

langsung. Pengamatan langsung dilakukan melalui wawancara untuk mendapatkan

data primer berupa informasi mengenai produk keripik nanas dan survei konsumen

untuk mengetahui preferensi dan perilaku konsumen keripik nanas. Survei konsumen

dilakukan dengan cara menyebarkan kuesioner. Pengamatan tidak langsung

dilakukan untuk mendapatkan data-data sekunder yang dapat digunakan sebagai

penunjang dalam penelitian. Pengambilan data-data ini diperoleh dari Badan Pusat

Statistik (BPS) Bogor, BPS Palangka Raya, Rencana Detail Tata Ruang dan Rencana

Tata Ruang Wilayah kota Palangka Raya serta data dari Dinas Pertanian dan Dinas

Perindustrian kota Palangka Raya.

1. Wawancara

Berdasarkan wawancara dengan pegawai sub bagian ekonomi di Bappeda

Palangka Raya, diketahui bahwa nanas merupakan salah satu alternatif produk

unggulan sektor pertanian tanaman pangan. Produk unggulan lainnya adalah

37

nangka, cempedak, rambutan dan pisang, namun setelah melalui beberapa

penilaian, nanas masih kalah dibandingkan dengan produk unggulan lain.

Berdasarkan Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) kota Palangka Raya tahun

2002, diketahui bahwa terdapat pengembangan kawasan industri khususnya

meliputi industri kecil dan menengah di Jalan Tjilik Riwut km 10. RDTR ini

cukup mendukung pengembangan buah nanas mengingat di daerah Tjilik Riwut

terdapat beberapa kebun nanas (sumber informasi : pegawai sub bagian umum

Bappeda Palangka Raya).

Berdasarkan Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) kota Palangka Raya

tahun 2002, diketahui bahwa titik berat pembangunan industri dalam Repelita VI

diarahkan pada kegiatan memanfaatkan kekayaan alam yang ada serta

pengembangan industri kecil yang dapat memperluas kesempatan kerja dan

meningkatkan pendapatan masyarakat. RTRW ini cukup mendukung terhadap

pengolahan buah nanas.

Berdasarkan data realisasi luas tanam, luas panen, produksi,dan produktivitas

tanaman pangan di kota Palangka Raya tahun 2005 (Lampiran 4), luas tanam,

luas panen, produksi, dan produktivitas nanas sangat tinggi bila dibandingkan

dengan buah-buahan lainnya. Namun berdasarkan wawancara dengan staf Dinas

Pertanian, diketahui bahwa Dinas Pertanian belum melakukan pengembangan

buah nanas. Alasan belum dilakukan pengembangan buah nanas adalah karena

nanas di Palangka Raya hanya dianggap sebagai tanaman sela kebun saja, bukan

sebagai bahan baku industri. Menurut staf Dinas Pertanian, teknologi pengolahan

buah nanas belum ada dan belum terpikirkan karena masyarakat kurang

bersemangat dalam menjual nanas. Buah nanas bila sedang melimpah, banyak

yang kemudian tidak terjual dan membusuk karena masyarakat umumnya

membeli buah nanas dalam jumlah sedikit. Produk keripik nanas membutuhkan

bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat mengurangi jumlah

buah nanas membusuk karena tidak dimanfaatkan.

Berdasarkan wawancara dengan kepala sub Industri Dinas Perindustrian kota

Palangka Raya, buah nanas masih kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga

kondisi yang terjadi saat ini adalah bila produksi nanas sedang melimpah, harga

nanas akan turun sehingga masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas.

Oleh karena itu, Dinas Perindustrian sedang mengembangkan industri nilam dan

nanas. Pengembangan industri buah nanas ini bertujuan agar masyarakat dapat

38

memanfaatkan buah nanas sehingga buah nanas tidak hanya dimakan segar

sehingga saat produksi buah nanas melimpah, buah nanas tersebut dapat

dimanfaatkan dengan maksimal. (sumber informasi: Kepala Sub Bagian Industri

Dinas Perindustrian kota Palangka Raya). Pelatihan–pelatihan yang telah

dilakukan oleh Departemen Perindustrian kota Palangka Raya ini diantaranya

pembuatan dodol nanas dan selai nanas. Berdasarkan hasil wawancara tersebut,

dapat diketahui bahwa pemerintah kota Palangka Raya cukup memberi perhatian

terhadap pemanfaatan buah nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas

dapat menjadi salah satu alternatif bagi pemanfaatan buah nanas.

Berdasarkan wawancara dengan kepala Sub Bagian Industri Dinas

Perindustrian kota Palangka Raya ini juga diketahui bahwa jumlah unit usaha

industri pangan adalah 82 unit dari 505 unit industri yang ada (16.23%). Namun

belum ada industri pengolahan nanas karena masyarakat masih belum memiliki

informasi yang cukup mengenai penanganan pasca panen buah nanas.

Menurut mantan wakil gubernur Kalimantan Tengah, Kota Palangka Raya

memerlukan peralihan lahan sehingga tidak terjadi lagi ilegal loging dan ilegal

fishing. Pemanfaatan lahan menjadi kebun nanas dapat menjadi salah satu

alternatif peralihan lahan karena nanas cukup mudah ditanam. Di Palangka Raya,

jumlah produksi nanas cukup besar namun masyarakat masih menjualnya dalam

bentuk segar saja. Produk keripik nanas dapat menjadi produk pemanfaatan buah

nanas yang cukup menarik karena merupakan produk baru yang cukup praktis.

Bila produksi keripik nanas ini direalisasikan, pemasaran keripik nanas

disarankan dapat menjangkau berbagai tempat baik desa (melalui warung-

warung) maupun kota (melalui swalayan). Selain itu, perlu dilakukan promosi

juga agar masyarakat menyukai dan membeli produk keripik nanas (Sumber

informasi : mantan anggota DPR Kalimantan Tengah).

Berdasarkan wawancara, secara umum dapat diketahui bahwa nanas

dihasilkan dalam jumlah yang cukup banyak di Palangka Raya namun nanas

tersebut hanya dijual dalam bentuk buah segar saja sehingga bila produksi buah

nanas sedang melimpah, banyak yang tidak terjual dan membusuk. Hal tersebut

menyebabkan masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas. Selain itu,

masalah lain yang timbul adalah kurangnya informasi mengenai penanganan

pasca panen buah nanas. Namun pemerintah Kota Palangka Raya melalui

Departemen Perindustrian cukup memberikan perhatian terhadap pemanfaatan

39

buah nanas dengan cara melakukan pelatihan pembuatan produk dodol nanas dan

selai nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas dapat menjadi

alternatif produk olahan bagi pemanfaatan buah nanas. Selain itu, produk keripik

nanas membutuhkan bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat

mengurangi jumlah buah nanas yang membusuk karena tidak dimanfaatkan.

Namun untuk mensosialisasikan produk keripik nanas ini, perlu dilakukan

promosi dan pemasaran produk yang baik.

2. Pengujian Validitas dan Reliabilitas Kuesioner

Sebelum melakukan penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap

produk keripik nanas, terlebih dahulu dilakukan pembuatan dan pengujian

kuesioner terhadap 30 orang responden yang meliputi uji validitas dan reliabilitas.

Uji validitas bertujuan untuk mengetahui apakah pertanyaan pada kuesioner

sudah dapat dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan

uji reliabilitas bertujuan untuk menentukan keterandalan kuesioner yang telah

disusun (Lampiran 5). Dari hasil pengujian validitas kuesioner (Lampiran 6)

diperoleh nilai r yang mengukur variabel yang berpengaruh dalam membentuk

preferensi konsumen dan atribut produk keripik nanas. Hasil uji validitas

kuesioner secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 13.

Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa secara umum semua kelompok

pertanyaan tersebut valid. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n-2

adalah 0.361. Berdasarkan hasil uji validitas kuesioner nilai r dari 22 pertanyaan

yang diuji lebih besar dari r tabel, sedangkan 5 variabel lainnya lebih kecil dari

nilai r tabel (nilai r tabel disajikan pada Lampiran 6). Nilai r hitung yang lebih

besar daripada r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut sudah dapat

dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan nilai r hitung

yang lebih kecil dari r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut tidak

dimengerti oleh responden. Kelima pertanyaan yang memiliki nilai r hitung lebih

kecil dari nilai r tabel telah diperbaiki sehingga dimengerti dan tidak

menimbulkan bias. Data hasil perhitungan untuk validitas dapat dilihat pada

Lampiran 7, sedangkan kuesioner hasil perbaikan dapat dilihat pada Lampiran 8.

40

Tabel 13. Hasil uji validitas kuesioner

No No pertanyaan r Validitas

(r > 0.361) 1 4 0.32 Tidak valid 2 5 0.07 Tidak valid 3 7 0.18 Tidak valid 4 8 0.19 Tidak valid 5 9 0.92 Valid 6 11 0.52 Valid 7 12a 0.61 Valid 8 12b 0.68 Valid 9 12c 0.70 Valid 10 12d 0.71 Valid 11 12e 0.62 Valid 12 13a 0.79 Valid 13 13b 0.66 Valid 14 13c 0.48 Valid 15 14a 0.54 Valid 16 14b 0.79 Valid 17 14c 0.49 Valid 18 15a 0.83 Valid 19 15b 0.71 Valid 20 15c 0.53 Valid 21 16a 0.72 Valid 22 16b 0.78 Valid 23 16c 0.62 Valid24 17 0.54 Valid 25 19 0.64 Valid 26 20 0.54 Valid 27 21 0.24 Tidak valid

Berdasarkan pengujian reliabilitas diperoleh nilai r korelasi Spearman-Brown

sebesar 0.9455. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n–2 adalah

0.361 sehingga nilai korelasi r yang diperoleh lebih besar dari nilai r tabel. Hal ini

menunjukan bahwa kuesioner yang digunakan memiliki tingkat reliabilitas yang

tinggi. Data hasil perhitungan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 7.

3. Profil Responden

Profil responden ini bertujuan menggambarkan responden yang memberikan

penilaian terhadap produk pada penelitian mengenai keripik nanas ini. Pada

dasarnya pemilihan responden tidak sepenuhnya dilakukan secara acak, meskipun

responden dipilih secara acak namun diarahkan kepada responden yang pernah

mengkonsumsi dan mau mengkonsumsi keripik. Tujuan pemilihan responden ini

41

adalah agar kuesioner yang disebarkan diisi oleh responden yang dapat

memberikan penilaian dan lebih mengetahui atribut keripik.

Survei ini dilakukan terhadap 120 orang responden yang terdiri dari laki-laki

dan perempuan Alasan pemilihan responden laki-laki dan perempuan dikarenakan

kuesioner ini ditujukan bagi konsumen yang mengkonsumsi keripik secara umum

baik perempuan maupun laki-laki. Berdasarkan survei yang dilakukan terhadap

120 orang responden ini, diketahui bahwa jumlah responden perempuan (63

responden) tidak berbeda jauh dengan jumlah responden laki-laki (57 responden)

(Gambar 5).

5763

10

20

30

40

50

60

70

L P

jenis kelamin

jum

lah

resp

onde

n

Gambar 5. Diagram batang persentase responden berdasarkan jenis kelamin Tingkat usia responden dibatasi antara 10 sampai 39 tahun dengan

pertimbangan keripik nanas memiliki rasa yang asam sehingga dikhawatirkan

akan berpengaruh terhadap pencernaan responden yang berusia di bawah 10

tahun dan di atas 39 tahun. Selain itu, pada batas usia tersebut responden telah

mampu mengisi kuesioner yang diedarkan dan dianggap mampu mengemukakan

pendapatnya tanpa dipengaruhi oleh orang lain.

Berdasarkan usia, dapat dilihat bahwa mayoritas responden adalah responden

yang berusia 20-39 tahun yaitu sebanyak 58 orang (48%), sedangkan sisanya

adalah responden yang berusia 15–19 tahun yaitu sebanyak 36 orang (30%) dan

responden yang berusia 10–14 tahun yaitu sebanyak 26 orang (22%) (Gambar 6)

42

10-14 tahun22%

15-19 tahun30%

20-39 tahun48%

Gambar 6. Pie chart persentase responden berdasarkan usia

Dari hasil survei juga dapat dilihat bahwa jenis pekerjaan yang paling banyak

dimiliki responden adalah pegawai negeri yaitu sebanyak 19 orang (43%)

sedangkan sisanya dalam urutan jumlah adalah pegawai swasta sebanyak 18

orang (40%), wiraswasta yaitu sebanyak 6 orang (13%), bidan yaitu sebanyak 1

orang (2%) dan honorer POLDA sebanyak 1 orang (2%) (Gambar 7)

pegawai swasta40%

pegawai negeri43%

wiraswasta13%

bidan2%

honorer POLDA

2%

Gambar 7. Pie chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan Berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan yang

banyak dimiliki adalah SMA atau sederajat yaitu sebanyak 38 orang (50%).

Sisanya dalam urutan jumlah adalah tingkat pendidikan SD atau sederajat

sebanyak 14 orang (19%), SMP atau sederajat sebanyak 13 orang (17%) sarjana

(S1) sebanyak 8 orang (11%) dan diploma sebanyak 2 orang (3%) (Gambar 8).

43

SMP/sederajat17%

SMA/sederajat50%

S111%

diploma3%

SD/sederajat19%

Gambar 8. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat pendidikan

Berdasarkan tingkat penghasilan, sebagian besar responden memiliki tingkat

penghasilan Rp 1000.000,00–1.500.000,00 yaitu sebanyak 17 orang (38%)

sedangkan sisanya, dalam urutan jumlah, Rp 500.000,00–1000.000,00 sebanyak

12 orang (27%), >Rp 1.500.000,00 sebanyak 10 orang (22%), dan Rp

100.000,00–500.000,00 sebanyak 6 orang (13%) (Gambar 9).

> Rp 1.500.000,0022%

Rp 100.000,00 - 500.000,00

13%

Rp 500.000,00 - 1000.000,00

27%

Rp 1000.000,00 - 1.500.000,00

38%

Gambar 9. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat penghasilan

4. Analisis Penerimaan dan Preferensi Konsumen (metode Fishbein)

Menurut Engel, et al., (1994) model sikap multiatribut Fishbein dapat

menggambarkan rancangan yang berharga untuk memeriksa hubungan antara

pengetahuan produk yang dimiliki konsumen dan sikap terhadap produk

berkenaan dengan ciri atau atribut produk. Selain itu, model Fishbein dapat

digunakan juga untuk mempelajari bagaimana konsumen dapat memilih suatu

jenis produk dari berbagai macam pilihan produk (Engel, et al., 1994). Pada

penelitian ini, atribut yang digunakan adalah atribut internal dan atribut eksternal.

44

Atribut internal yang digunakan pada penelitian ini adalah atribut bentuk, rasa,

kerenyahan, dan warna, sedangkan atribut eksternal yang digunakan adalah

atribut harga. Keripik nanas yang digunakan adalah keripik nanas paon kebun,

keripik nanas madu, dan keripik nanas komersil.

Skor kepentingan (ei) yang dihasilkan dari penilaian responden terhadap

produk keripik nanas menunjukkan nilai yang diinginkan oleh responden

terhadap produk tersebut. Semakin tinggi skor kepentingan suatu atribut, maka

semakin penting pula atribut tersebut dalam menentukan penerimaan responden.

Skor kepercayaan dari ketiga jenis keripik nanas (bi) menggambarkan tingkat

(penilaian) kepercayaan responden terhadap keberadaan kelima atribut yang

terdapat pada ketiga jenis produk keripik nanas. Semakin tinggi skor kepercayaan

produk keripik nanas, semakin tinggi rasa percaya responden bahwa produk

memiliki atribut yang diinginkan oleh responden. Contoh perhitungan skor

kerpentingan disajikan pada Lampiran 9.

Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa skor tertinggi terdapat pada atribut

rasa, kemudian berdasarkan urutan skornya, atribut kerenyahan, harga, bentuk

dan warna. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen akan mempertimbangkan

atribut rasa sebagai atribut yang paling penting dalam memilih keripik nanas

Palangka Raya, kemudian konsumen akan mempertimbangkan atribut lainnya

sesuai dengan urutan skornya yaitu kerenyahan, harga, bentuk dan terakhir warna.

Berdasarkan survei juga diketahui bahwa atribut lain yang berpengaruh dalam

memilih keripik nanas adalah kemasan, namun responden yang menyatakan

atribut tersebut penting hanya 2 orang dari 120 responden sehingga tidak

disertakan dalam perhitungan skor kepentingan.

Tabel 14. Skor kepentingan (ei) terhadap masing-masing atribut keripik nanas

No. Atribut keripik nanas Rata-rata skor kepentingan (ei)

1 Bentuk 0.71 2 Rasa 1.82 3 Kerenyahan 1.47 4 Warna 0.51 5 Harga 0.89

Skor kepercayaan (bi), diuji dengan uji organoleptik sehingga atribut yang

diuji hanya atribut internal yaitu atribut bentuk, rasa, kerenyahan, dan warna.

45

Berdasarkan skor kepercayaan (bi), yang ditunjukkan pada Tabel 15, dapat

diketahui bahwa skor keyakinan terhadap semua atribut keripik nanas paon kebun

dan keripik nanas madu bernilai positif. Hal ini menunjukkan bahwa menurut

responden, atribut mutu keripik nanas yang baik sudah terdapat pada keripik

nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Atribut mutu produk keripik nanas

komersil masih ada yang bernilai negatif, yaitu atribut warna (-0.08). Hal ini

menunjukan bahwa atribut warna pada keripik nanas komersil masih perlu

diperbaiki. Skor kepercayaan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10.

Tabel 15. Skor Kepercayaan (bi) terhadap masing-masing atribut Keripik nanas

Atribut Jenis Keripik nanas Paon kebun Madu Komersil

Bentuk 0.12 0.86 0.00 Rasa 0.34 0.92 0.07 Kerenyahan 0.81 0.77 0.46 Warna 0.5 0.89 -0.08

Setelah skor keyakinan (ei) dan skor kepercayaan (bi) produk keripik nanas

diketahui, maka dapat diketahui skor untuk sikap responden (A0) terhadap produk

keripik nanas. Semakin tinggi skor sikap responden terhadap suatu produk,

semakin tinggi penerimaan responden terhadap produk tersebut. Skor sikap (A0)

ditunjukkan pada Tabel 16, sedangkan perhitungan selengkapnya pada Lampiran

11.

Tabel 16. Skor sikap hasil analisis Fishbein

Atribut Jenis keripik nanas Paon kebun Madu Komersil

Bentuk 0.08 0.61 0.00 Rasa 0.62 1.67 0.13 Kerenyahan 1.19 1.13 0.68 Warna 0.26 0.45 -0.04 Total 2.15 3.86 0.77

Tabel 16 menunjukkan hasil analisis sikap multiatribut Fishbein. Berdasarkan

skor Fishbein, skor sikap total tertinggi terdapat pada produk keripik nanas madu

(3.86), kemudian keripik nanas paon kebun (2.15) dan terakhir keripik nanas

komersil (0.77). Hal ini menunjukkan bahwa keripik nanas yang paling disukai

oleh responden adalah keripik nanas madu, dan yang paling tidak disukai adalah

keripik nanas komersil.

Langkah akhir dalam analisis multiatribut Fishbein adalah penentuan skala

penilaian produk. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui skala penilaian

46

konsumen terhadap masing-masing produk. Skala yang dimaksudkan adalah

skala sangat tidak disukai, tidak disukai, biasa, disukai atau sangat disukai.

Pembagian skor skala tersebut berdasarkan skor sikap (A0) maksimum dari

masing-masing atribut. Skor maksimum dapat dilihat pada Tabel 17. Contoh

perhitungan dengan menggunakan metode Fishbein disajikan pada Lampiran 11.

Berdasarkan Tabel 17, dapat diketahui selang skor antara selang skor

maksimum (+10.8) dan skor minimum (-10.8). Langkah selanjutnya adalah

membagi selang tersebut menjadi 5 selang skor penilaian sesuai dengan kategori

penilaian produk yaitu dari sangat disukai sampai dengan sangat tidak disukai.

Hasil pembagian selang skor tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 17. Skor maksimum sikap (Ao maks) produk keripik nanas

Atribut

bi maks.

ei

A0 maks Bentuk +2 0.71 1.42 Rasa +2 1.82 3.64 Kerenyahan +2 1.47 2.94 Warna +2 0.51 1.02 Harga +2 0.89 1.78 Total 10.8

Tabel 18. Skala Skor Preferensi

Skala Penilaian Ketegori Penilaian Produk (-10.80) - (-5.40) Sangat tidak suka (-5.40) - 0 Tidak suka 0 Biasa 0 - (5.40) Suka (5.40) - (10.80) Sangat suka

Berdasarkan skala skor preferensi pada Tabel 18, dapat diketahui bahwa skor

sikap ketiga keripik nanas berada pada rentang penilaian 0-5.40. Ketiga produk

keripik nanas termasuk dalam kategori penilaian yang disukai. Berdasarkan skor

sikap hasil analisis fishbein, diketahui bahwa skor sikap terhadap keripik nanas

madu lebih tinggi dibandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas

komersil. Hal tersebut menunjukan bahwa keripik walaupun ketiga keripik berada

pada kategori penilaian yang sama, namun nanas madu lebih disukai

dibandingkan kedua keripik nanas lainnya. Berdasarkan analisis fishbein

diketahui bahwa potensi penerimaan produk keripik nanas Palangka Raya cukup

tinggi karena dibandingkan dengan keripik nanas komersil, responden lebih

menyukai keripik nanas Palangka Raya.

47

Berdasarkan survei juga dapat diketahui bahwa umumnya harga maksimum

yang dapat diterima oleh responden adalah Rp 40,000.00-Rp 60,000.00 per kg.

Harga jual produk keripik nanas paon kebun diperkirakan Rp 74,900.00,

sedangkan harga jual untuk keripik nanas madu diperkirakan Rp 58,250.00.

Responden yang diperkirakan dapat menerima harga jual keripik nanas paon dan

keripik nanas madu adalah responden yang menyatakan harga maksimum yang

dapat diterima berada pada selang harga > Rp74.999,00 per kg yaitu sebanyak 48

orang (41.02%). Hasil survei terhadap harga maksimum yang dapat diterima oleh

responden disajikan pada Tabel 19. Hasil survei selengkapnya disajikan pada

Lampiran 12

Berdasarkan perhitungan BEP, diketahui bahwa BEP untuk produk keripik

nanas adalah 79.2 kg untuk keripik nanas paon kebun dan 75 kg untuk keripik

nanas madu. Berdasarkan perbandingan antara BEP produk dengan jumlah

responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas, dapat diketahui bahwa

jumlah responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas masih belum

memenuhi BEP untuk produk keripik nanas. Oleh karena itu, sebaiknya produsen

melakukan produksi keripik nanas seefisien mungkin agar harga keripik nanas

menjadi lebih murah. Berdasarkan perhitungan harga pokok, hal yang cukup

berpengaruh dalam menentukan tinggi rendahnya harga pokok adalah harga dan

banyaknya bahan baku nanas yang diperlukan sehingga salah satu bentuk

efisiensi produksi keripik nanas adalah dengan menurunkan harga bahan baku

dan melakukan penanganan bahan baku dengan baik sehingga tidak banyak buah

nanas yang terbuang karena memar atau busuk. Selain itu, akan lebih baik bila

pemasaran produk keripik nanas ini tidak dilakukan di Palangka Raya saja namun

juga di daerah sekitarnya seperti Banjarmasin dan kota-kota lainnya.

48

Tabel 19. Hasil survei harga tertinggi yang dapat diterima responden

Harga maksimum yang dapat diterima/kg

Jumlah responden (Palangka

Raya)

Jumlah responden

(Bogor)

Jumlah responden (Palangka Raya dan

Bogor) Rp0.00-Rp14.999,00 3 - 3 Rp15.000,00-Rp29.999,00 3 1 4 Rp30.000,00-Rp44.999,00 8 7 15 Rp45.000,00-Rp59.999,00 6 15 21 Rp60.000,00-Rp74.999,00 14 12 26 Rp75.000,00-Rp89.999,00 8 3 11 Rp90.000,00-Rp104.999,00 7 15 22 Rp105.000,00-Rp119.999,00 - - - Rp120.000,00-Rp134.999,00 3 2 5 Rp135.000,00-Rp149.999,00 1 3 4 Rp150.000,00-Rp164.999,00 4 2 6

Survei menunjukan bahwa beberapa responden telah mengetahui dan pernah

mencoba keripik nanas. Responden sebanyak 13 orang pernah mengkonsumsi

keripik nanas dengan frekuensi kurang dari 3 kali dalam sebulan, dan 1 orang

pernah mengkonsumsi nanas dengan frekuensi 3–5 kali dalam 1 bulan, sedangkan

106 responden lainnya belum pernah mengkonsumsi keripik nanas. Berdasarkan

wawancara, alasan belum pernah mengkonsumsi keripik nanas umumnya karena

belum pernah melihat produk keripik nanas dan sulit menemukan keripik nanas.

Berdasarkan hasil survei, dapat diketahui responden memberikan penilaian

yang cukup beragam terhadap produk keripik nanas. Jumlah responden yang

mengatakan dapat menerima terhadap keripik nanas adalah 118 orang (98%) dan

jumlah responden yang mengatakan tidak dapat menerima terhadap keripik nanas

adalah 2 orang (2%). Alasan dari responden yang menyatakan bisa menerima

keripik nanas adalah “ada pilihan keripik jenis baru” sebanyak 77 orang (63%),

“menarik” sebanyak 21 orang (17%), “dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih

praktis” sebanyak 14 orang (12%), “enak” dan “ingin mencoba yang baru”

sebanyak 2 orang (2%), “baru mengetahui, produk yang kreatif”, “coba-coba”,

“rasa menyegarkan”, dan “sangat menyukai keripik” sebanyak 1 orang (1%)

(Tabel 20). Alasan bagi yang menyatakan tidak bisa menerima produk keripik

nanas adalah “rasa tidak menarik” sebanyak 1 orang, dan “mitos bahwa nanas

kurang baik untuk dikonsumsi perempuan” sebanyak 1 orang.

49

Tabel 20. Responden berdasarkan alasan menerima produk keripik nanas Alasan bisa menerima keripik nanas Jumlah responden

(%) Ada pilihan keripik jenis baru 63 Menarik 17 Dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih praktis 12 Baru mengetahui, kreatif 1 Coba-coba 1 Enak 2 Ingin mencoba yang baru 2 Rasa menyegarkan 1 Sangat suka keripik 1

Berdasarkan survei yang dilakukan, 118 orang responden yang menyatakan

bisa menerima terhadap produk keripik nanas tidak seluruhnya akan mencoba

produk keripik nanas. Responden sebanyak 117 orang menyatakan akan mencoba

mengkonsumsi produk keripik nanas ini dan 1 orang menyatakan tidak akan

mengkonsumsi produk keripik nanas. Dari 117 responden yang menyatakan akan

mencoba mengkonsumsi produk keripik nanas ini, 110 orang menyatakan akan

membeli keripik nanas. Berdasarkan survei tersebut dapat diketahui bahwa 110

orang (91.7%) responden menyatakan bisa menerima, akan mencoba

mengkonsumsi, dan akan membeli produk keripik nanas. Hasil survei

menunjukan penerimaan terhadap produk keripik nanas ini cukup tinggi.

Berdasarkan hasil survei, keripik nanas kemungkinan dapat dijadikan sebagai

salah satu alternatif bagi produk olahan buah nanas di Palangka Raya.

5. Analisis Perbedaan Lokasi Konsumen

Faktor lain yang juga dapat berpengaruh terhadap penilaian konsumen adalah

lokasi. Pengaruh lokasi terhadap penilaian responden pada produk keripik nanas

dianalisis menggunakan uji t. Dari hasil uji t, diperoleh nilai t yang menunjukan

signifikansi suatu angka untuk menetapkan diterima atau tidaknya suatu hipotesis.

Nilai t yang lebih besar dari t-kritis (=0.05) menunjukan bahwa tidak terdapat

perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan penilaian

responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas. Hasil uji t secara ringkas dapat

dilihat pada Tabel 21 sedangkan hasil keseluruhan uji t dapat dilihat pada

Lampiran 13.

50

Tabel 21. Hasil analisis perbedaan lokasi konsumen (uji t) Jenis keripik nanas Atribut Nilai t Keterangan

Paon kebun Bentuk 0.88 Tidak berbeda nyata Rasa 0.01 Berbeda nyata Kerenyahan 0.56 Tidak berbeda nyata Warna 0.84 Tidak berbeda nyata

Madu Bentuk 0.47 Tidak berbeda nyata Rasa 0.82 Tidak berbeda nyata Kerenyahan 0.19 Tidak berbeda nyata Warna 0.88 Tidak berbeda nyata

Pada Tabel 21 terlihat bahwa untuk keripik nanas madu, tidak terdapat

perbedaan yang nyata antara penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya.

Artinya, responden di Bogor dan di Palangka Raya memiliki penilaian yang sama

terhadap semua atribut keripik nanas madu. Hasil uji t ini memperkuat hasil

analisis Fishbein. Berdasarkan analisis Fishbein diketahui bahwa keripik nanas

yang paling disukai oleh responden adalah keripik nanas madu. Berdasarkan hasil

uji t, penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya terhadap seluruh atribut

keripik nanas madu tidak berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan bahwa

produk keripik nanas madu adalah produk yang paling disukai oleh responden

baik di Bogor maupun di Palangka Raya.

Berdasarkan hasil uji t (Tabel 21) dapat diketahui bahwa untuk keripik nanas

paon kebun, responden di Bogor dan di Palangka Raya memberikan penilaian

yang sama terhadap atribut bentuk, kerenyahan, dan warna, namun responden

memberikan penilaian yang berbeda terhadap atribut rasa nanas paon kebun.

Berdasarkan nilai rata-rata (mean) pada hasil uji t (Lampiran 10), dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata penilaian responden di Palangka Raya terhadap atribut rasa

nanas paon kebun lebih tinggi bila dibandingkan dengan penilaian responden di

Bogor. Hal tersebut menunjukan bahwa masyarakat Palangka Raya lebih

menerima atau menyukai rasa dari keripik nanas paon kebun bila dibandingkan

dengan responden di Bogor. Perbedaan ini kemungkinan terjadi karena responden

di Palangka Raya sudah terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang asam

sedangkan responden di Bogor tidak terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang

asam tersebut dan menganggap rasa keripik nanas paon kebun tersebut terlalu

asam. Hal tersebut juga menunjukan bahwa keripik nanas yang resikonya lebih

kecil untuk dipasarkan adalah keripik nanas madu. Hasil tersebut diperkuat

dengan hasil analisis fisikokimia, penentuan harga pokok dan hasil analisis

51

penerimaan konsumen. Hasil analisis fisikokimia menunjukan bahwa kadar air,

kerenyahan, dan kecerahan sampel keripik nanas madu lebih baik dibandingkan

dengan sampel keripik nanas paon kebun. Penentuan harga pokok menunjukan

bahwa harga pokok untuk memproduksi keripik nanas madu lebih kecil bila

dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas paon kebun. Hasil analisis

penerimaan konsumen menunjukan bahwa keripik nanas madu lebih disukai bila

dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun.