IV. BASIL D M PWAHASAE

Pembahasan inokulum murni ke r ing dapat dikelompokkan

menjadi: (1) pembuatan inokulum murni ker ing, (2) s i f a t

f i s i k inokulum murni ker ing, dan (3) .&.fat mikrobio logis

inokulum murni kering.

1. Pembuatan Inokulum Murni Kering

Parsiapan pembuatao inokulum murni ker ing m e l i p u t i ;

( a ) pembiakan k u l t u r murni, dan (b) s t e r i l i s a s i tepbng be-

ra6.

( a ) Pembiakan Kultur Murni

Pembiakan k u l t u r murni kapang A. r o u x i i dan khamir E.

dilakukan dengan menginokulasikan ::. masing-masing

k u l t u r s tok ke dalam mediam agar miring PDA, s e l a n j n t n y a

d i inkubas i pada suhu 28 ' G selama lima har i .

Koloni kapang A. r o u x i i dalam medium agar mir ing PDA

tampak s e p e r t i kapas, berwarna put ih , menyebar pada s e l u r u h

pemukaan aga r miring. Ketinggian koloni mencapai 1.0 - 1.5 cm, dengan spora berwarna pu t ih ( secara makroskopis).

Pertumbuhan khamir E. b u r t o n i i t i d a k menyebar merata

pada seluruh pemukaan agar miring PDA, warna koloninya pu-

t i h kekuningan dengan ketebalan k i r a -k i r a 0.1 - 0.2 cm.

92

Apabila inoku las i khamir ke agar mir ing PDA dilakukan se-

c a r a merata, maka khamir dapat tumbuh r a p a t d i se luruh per-

mulsaan agar miring PDA.

(b ) S t e r i l i s a s i Tepung Beras

Tepung b e r a s yang d i s t e r i l k a n sebanyak 40 g (masing-

masing untuk k n l t u r murni kapang 4. r o u x i i dan khamir E.

bur ton i i ) . Se t i ap 40 g tepung be ras dipindahkan ke dalam

delapan cawan p e t r i dan d i ra takan dengan ketebalan 0.3 - 0.5 cm, s e t e l a h d i t u t u p kemudian d i s t e r i l k a n dalam au tok la f

pada suhu 121 OC selama 20 menit. Tepung beras s t e r i l gang

d ihas i lkan t e t a p dalam bent* tepung ker ing (tepung curah)

dan hanya sebagian k e c i l saja yang t e r g e l a t i n i s a s i .

Se te lah d i s t e r i l k a n , se lanju tnya tepung yaag b e r a s

berada dalam delapan cawan p e t r i dipindahkan ke dalam bo - t o 1 s e l a i s t e r i l dan diaduk dengan batang kaca peogaduk

s ter i l secara asept i s . Selanjutnya d iper iksa s t e r i l i t a s n y a

dan hasi lnya dapat d i l i h a t pada Tabel 15. Hasil pemeriksa-

as tspsng Seras %id& meniinjukkan adanya pertumbuhan koloni

mikroba dalam medium APDA, MEA, dan HA baik pada suhu 28 O C

maupun 45 O t e r l i h a t ada pertumbuhan

koloni nikroba, ba ik pada snhu inkubasi 28 OC maupun 45 OC.

S t e r i l i s a s i tepung beras menggunakan autoklaf mengaMbatkan

kematian kapang dan khamir, t e t a p i t i d a k mematikan semua

bakter i . H a l i n i dapat d i l i h a t masih ada pertumbuhan

93

b a k t e r i pada medium TJBEMA, t e t a p i pada medium HA t i d a k ada

pertumbuhan bakteri . Walaupun medium TJYMA merupakan me-

dium yang khusus untuk bak te r i -bak te r i pembentuk asam lak-

t a t dan asam a s e t a t , t e t a p i b a k t e r i la innya juga dapat tum-

buh pada medium in i . J a d i b a k t e r i yang tumbuh pada medium

TJPEMA t i d a k dapat d ipas t ikan golongannya apakah tennasuk

b a k t e r i asam l a k t a t a t a u b a k t e r i asam a s e t a t , karena kedua

golongan b a k t e r i ini menurut F i e l d s (1979) t i d a k dapat mem-

bent* endospora, sehingga akan mati pada saat s t e r i l i s a s i

tepung beras dengan menggunakan autoklaf . Bakter i -bakter i

yang mampu membentuk endospora sebenarnya dapat tumbuh pa-

da medium HA, t e t a p i pada percobaan i n i pada medium NA ti-

dak ditumbuhi bakteri . Hal i n i menunjukkan b a k t e r i yang

tumbuh pada medium TJYmA adalah b a k t e r i yang mengalami l u -

) sebagai ak iba t sterilisasi tepung berase Bak-

t e r i yacg mengalami i n j u r y dapat tumbuh pada medium TJYWA,

karena medium i n i r e l a t i f l e b i h kaya nu t r i en darfpada medi-

um HA (komposisi medium agar dapat d i l i h a t pada Tabel Lam-

p l ran 3). Dengan demikian s t e r i l i s a s i tepung beras dengan

m i r , dan b a k t e r i ) , t e t a p i bakter i -bakter i yang tahan panas

hanya mengalami i n j u r ~ . Bakter i -bakter i yagg mengalami

i n j u r y masih dapat tumbuh apab i l a dilakukan pencawanan pa-

da medium yang kaya nu t r i en s e p e r t i medium TJPFMA. J a d i

94

h a s i l pemeriksaan t e r s e b u t venunjukkan bahwa tepung b e r a s

belum s t e r i l , m a h di lakukan s ter i l isasi ulang. Has i l s t e -

r i l i s a s i ulang menunjukkan t i d a k ada pertumbuhan b a k t e r i

pada medium TJYEMA, J a d i tepung be ras t e l a h s t e r i l .

Tabel 15. Konsentrasi Mikroba pada Tepung Beras yang Telah B i s t e r i l k a n dalam Autoklaf

M e d i u m : APDA HEA B A TJY EMA -----.. ------ ------ ------ Suhu inkubasi (OC) : 28 45 28 45 28 45 28 45

(SPR/g) . . . . . . . . . ( s e l / g ) . . . . , . . . Tepung beras A 0 0 0 0 0 0 40 20

Tepung beras B 0 0 0 0 0 0 20 10

2. S i f a t F l s i k Inokulum Murni Rering

Campuran tepung be ras s t e r i l dengan suspensi mikroba

yang d ihas i lkan berupa adonan yang t e r l i h a t n a s i h

berbentuk tepung curah dengan g a r i s tengah diperkirakan ku-

raEg d e r i 0.3 cm. J a d i t i d d i berbentuk pas ta yang iengket.

Se te l ah dikeringkan dalam oven yang bersuhu 40 - 45 O C se-

lama seha r i , maka d ihas i lkan inokulum murni ke r ing yang

berwarna pu t ih kekuningan, berbentuk tepung curah ( b u t i r a n

k e c i l ) dengan g a r i s tengah diperkirakan kurang d a r i 0.3

cm. Inokulum murni ker ing t e r s e b u t se lan ju tnya d ih i tnng

konsen t ra s i mikrobanya dan konsent ras i mikroba kontaminan-

nya,

95

3. S i f a t ~ i h r o b i o l o ~ i s Inokulum Murni Kering

Pembahasan mengenai s i f a t mikrobiologis inokulum mur-

n i ke r ing t e r d i r i d a r i : ( a ) konsent ras i mikroba a k t i f da-

lam inokulum murni ker ing , dan (b) mikroba kontaminan da - lam inokulam murni kering.

( a ) Konsentrasi Wikroba Aktif dalam Inokulum Murni Kering

Konsentrasi inokulum murni ker ing kapang 4. r o u x i i

yang diperoleh adalah 8.0 x lo4 SPK / g inokulum. Koloni

kapang 9. r o u x i i gang tumbuh pada medium APDA berxarna ga-

t i h s e p e r t i kapas, g a r i s tengah 0.1 - 1.0 cm d e n g a n ~ t i n g g i

+ 0.3 em s e t e l a h d i inkubas i selama sehari . - Konsentrasi inokulum murni ker ing khamir E. b u r t o n i i

7 yang d ipero leh adalah 5.9 x 10 s e l / g inokulum. Koloni

khamir g. bur ton i i yang tumbuh pada medium PIEA berwarna pu-

t i h kekuningan dengan g a r i s tengah 0.1 - 0.2 cm, s e t e l a h

d i inkubas i selama dua har i ,

Konsentrasi mikroba yang te rdapat d i dalam kedua j e n i s

inokulum murni ker ing t e r s e b u t termasuk dalam k i sa ran nor-

mal. Menurut Hessel t ine -- e t a1 (1988) yang d i k u t i p o l e h

Leni (1989) konsent ras i kapang dalam r a g i tape pasa r ber- 8 k i e a r an ta ra 2.0 x lo3 - 3.2 x 10 SPK / g r a g i , sedacgkac

konsent ras i khamirnya b e r k i s a r an ta ra 2.0 x lo3 - 6.1 x 1 0 8

s e l per gram ragi. Dengan demikian mikroba aalam kedua

inokulum murni ker ing t e r s e b u t mempunyai & t i f i t a s yang

; 96

sama dengan mikroba dalam r a g i tape pasar , sehingga inoku-

lum murni ker ing t e r sebu t dapat digunakan untuk membuat ta-

pe nb i kayu. Demikian juga konsent ras i kapang dan khamir

dalam ragi tape pasar Bogor dan r a g i ABC juga termasuk da-

l a m k isaran normal, s e p e r t i yang ditunjukkan pada Tabel 16.

Tabel 16. Konsentrasi Mikroba dalam Ragi Tape Pasar

Jenis r a g i tape Kapanf3 Khamir Bakter i pasar ( SPg/g) (ee l /& (se l /g)

(b) Mikroba Kontaminan dalam Inokulum Murni Kering

Bntuk mengetahui t ingka t kontaminan mikroba d i dalam

inokulnm murni kering, maka dilakukan pemeriksaan kemurni-

annya. Konsentrasi mikroba kontaminan dalam inoknlum mur-

n i ker ing dapat d i l i h a t pada Tabel 17.

Berdasarkan da ta pada Tabel 17, nampak bahwa konsen - trasi mikroba kontaminan dalam inokulum murni ker ing . j auh

a t a u khamir-

nya, sehingga diharapkan mikroba kontaminan t e r s e b u t kurang

berperan dalam proses lermentasi tape ubi kayu. Konsentra-

si b a k t e r i dalam r a g i tape pasar r e l a t i f sebanding dengan

bonsent ras i kapang dan khamirnya ( .Tabel .16 ), sehingga

b a k t e r i dalam r a g i tape i k u t berperan dalam fennentasi ta-

Pe* Bakter i kontaminan yang t e rdapa t d i dalam inokulum

murni ke r ing kapang A. r o u x i i maupun khamir . b u r t o n i l

umumnya dapat tumbuh baik pada medium TJYEMA sedangkan pada

medium BA t i d a k tumbuh dengan baik. Hal i n i menunjukkan

bahwa b a k t e r i yang mengalami i n j u r v mampu tumbuh baik pada

medium yang kaga n u t r i e n , y a i t u medium TJ'IIEMA.

Tabel 17. Konsent rwi Mikroba Kontaminan dalam Inokulum Murni Kering

- - - - -- - - - - - - - -

Konsentrasi i i k r o b a Mikroba Suhu kontaminan dlm ino-

Medium kontaminan ink8bas i kdum murni kering: yang diharapkan ( c) --..---..------------

A.rouxii & b u r t o n i l - APDA Kapang ( SPK/g) 28 - 0

45 - 30 MEA Rhamir (sel/g! 28 0 -

45 0 - N A Bakteri (sel /g) 28 90 0

45 0 0

TJYEMA Bakter i ( se l /g) 28 0 1%

45 0 110 - - - t i d a k diperiksa.

Pada inokulpm murni ker ing kapang 8, r o u x i i menunjuk-

kan t i d a k terdapat khamir kontaminan (Tabel 171, t e t a p i ti-

d a l ~ dapat d ipas t ikan bahwa inokulum te r sebu t benar - benar

98

bebas khamir kontaminan. H a l i n i disebabkan t ingka t peng-

enceran inokulum murni ker ing kapang 4. r o u x i i sangat ren-

dah, y a i t u hanya 1 : 10, sehingga apabi la dilakukan pen-

cawanan pada medium MEA, maka kapang 4. r o u x i i &an tumbuh

dengan cepat pada medium te r sebu t , karena medium MEA juga

ba ik untuk pertumbuhan kapang, Khamir kontaminan yang t e r -

dapat d i dalam inokulum murni ker ing kapang A. r o u x i i t i d a k

mampu tumbuh b a i k pada medium MEA, karena konsentrasinya

sangat k e c i l , sehingga pertumbuhannya terdesak o l e h ka - pang A, rouxi i .

Kapang kontaminan yang te rdapat d i dalam inokulum mur-

n i ker ing kapang A. roux i i t i d a k d iper iksa , karena untuk

menghitnng kapang kontaminan menggunakan medium yang sama

untuk menghitung kapang A. rouxi i , y a i h med4um APDA. Jadf

apab i l a inokulum murni ker ing kapang r o u x i i ditumbuhkan

pada medium APDA, maka kemungkinan kapang l a i n (kapang koa-

taminan) i k u t tumbuh dalam medium tersebut . Dengan demiki-

an kapang kontaminan dalam inokulum m u r n i ker ing kapang 4,

r o u x i i i k u t t e rh i tung dalam penghitungan konsent ras i kapang

A rouxii . Kapang kontaminan dalam inokulum murni ke r ing -*

A roux i i dianggap r e l a t i f k e c i l , sehingga diharapkan ti- ,*

dak banyak berperan dalam proses fermentaai tape ubi kayu.

Demikian juga halnya khamir kontaminan dalam inokulum

murni ker ing khamir 3. b u r t o n i i juga t i d a k d iper iksa , ka - rena untuk menghitung khamir kontaminan menggunakan medium

99

yang sama untuk menghitung khamir H. bur ton i i . Konsentrasi

khamir kontaminan dianggap r e l a t i f k e c i l , sehingga diharap-

kan t i d a k banyak berperan dalam proses fermentasi tape ubi

kaYa.

B. TAPE UBI KAYU DARI INOKULUM WUBNI KEBING

%pe ub i kayu yang d ibua t dengan menggunakan inokulum

murni ker ing maupun tape u b i kayu yang d ibuat dengan meng-

gunakan r a g i tape pasar Bogor, s e r t a tape gantung d iamat i

s i f a t - s i f a t organoleptiknya dan komponen-komponen k$mianya.

1. S i f a t - s i f a t Organoleptik T a ~ e Ubi Kavu

Easil pengamatan s i f a t - s i f a t organolept ik tape ub i ka-

yu dapat d i l i h a t pada Tabel 18.

Tape u b i kayu yang d i b u a t dengan menggunakan inokulum

murni ker ing tampak ditumbuhi kapang s e t e l a h fennentas i se-

lama dua h a r i , sedangkan yang d ibuat dengan menggunalian ra-

g i tape pasar Bogor pertumbuhan kapangnya t idak begi tu j e -

l a s . Untuk tape gantung t i d a k d i tusbnhi kapang pada per-

mukaannya, t e t a p i t e r l i h a t ada tepung yang berwarna p u t i h

yang menutupi sebagian permukaan tape gantung, s e r t a t e r - l i h a t ker ing dan r e l a t i f keras.

Semua tape ubi kayu yang d ibuat dengan menggunakan ino-

kulum mumi ker ing t i d a k beraroma dengan t e k s t u r agak lunak,

dan rasa agak manis.

Tabel 18. S i f a t - s i f a t Organolep t ik Tape Ubi Kayu yang Dibuat dengan Menggunakan Inoku- lum Murni Kering dan Ragi Tape P a s a r Bo gor

Jenis inokulum/ S i f a t - s i f a t o rganolep t ik : .................................... ragi tape p a s a r Warna Aroma Teks tur Rasa

A. r o u x i i -

A. r o u x i i + F. burtonii T l r

t i d a k agak kuning bbraroma , lunak

agak manis

t i d a k agak ag* kuning beraroma lunak manis

t i d a k agak . agak kuning beraroma lunak manis

Ragi t ape p a s a r a lkoho l , ag* agak Bogor kuning e s t e r lunak manis

Tape gan tung* p u t i h a lkoho l , k e r a s s a n g a t e s t e r manis

* Dibe l i d a r i Desa Cipatah, Kecamatan C ipa t a t , Kabupaten Bandung,

Tape u b i kayu yang d ibua t dengan menggunakan r a g i t a -

pe pasar Bogor mempunyai aroma a lkohol dan e s t e r ( aroma

khas tape ), t e k s t u r agak lunak, dan r a s a agak manis. Ta-

pe gantung juga mempunyai aroma a lkohol dan e s t e r ( aroma

khas tape ), t e t a p i teksturnya k e r a s dan ker ing , s e r t a r a -

sanya sanga t manis.

Secara umum semua tape u b i kayu yang d ibna t dengan

rnenggunakan inokulum murni ke r ing mempunyai t e k s t u r sama

dengan tape u b i kayu yang sama dengan tape ub i kayu yang

d i b u a t dengan menggunakan r a g i t ape p a s a r Bogor. Demikian

juga rasanya juga r e l a t i f sama, y a i t u agak manis. Semua

t ape u b i kayu yang d ibua t dengan menggunakan inokulum mur-

n i ke r ing maupun dengan r a g i t ape pasa r Bogor rasanya ku-

rang manis a p a b i l a dibandingkan dengan tape gantung.

2. Kom~onen Padatan dan Gula

H a s i l a n a l i s i s kadar a i r , t o t a l padatan, gu la , a l k o - ho l , dan t o t a l asam pada t ape u b i kayu dapa t d i l i h a t pada

Tabel 19.

Tabel 19. Has i l A n a l i s i s Kimia Tape Ubi Kayu (dalam persen b a s i s basah)

J e n i s Tota l To ta l Gula pe Alkohol Tota l inokulum* padatan g u l a r e d u k s r asam+*

* A r = A. r o u x i i , ~ r E b ( l : l ) = campuran A. r o u x i i dan E, b u r t o m : 1), ArEb(1:2) = .campuran A. r o u x i i Tan E. b u r t o n i i ( 1 : 21, R W B = r a g i t ape p a s a r Bo- gor,-TG = t ape gantung.

+* t o t a l asam dinyatakan sebaga i asam a s e t a t .

( a ) Tape Ubi Kayu d a r i Inokulum Murni Kering

Tape ubi kayu gang d ibuat dengan:~menggunakan inokulum

murni ker ing mempunyai kadar a i r r e l a t i f sama, ba ik yang

d ibuat dengan inokulum murni ke r ing A. r o u x i i tunggal, de-

ngan campuran A. roux i i dan E. b u r t o n i i ( 1 : l ) , maupun de-

ngan campuran A. roux i i dan E. b u r t o n i i ( 1 : 2 ) , y a i t u ber-

t u r u t - t u r u t 54.72 %, 57.07 %, dan 53.71 %, sedangkan to-

t a l padatannya masing-masing adalah 45.28 %, 42.93 %, dan

46.29 %.

Tape u b i k ~ u yang d ibuat dengan menggunakan inokulum

murni ker ing A. r o u x i i tunggal mempunyai kadar t o t a l gula

7.65 % b a s i s basah (BB) a t a u 16.89 % b a s i s ker ing (BK) , se-

dangkan gula pereduksinya 6.56 % (BB) a t a u 14.49 %(EX). H a l

i n i menunjukkan bahwa kapang A. r o u x i i menghasilkan enzim

amilase yang mampu memecah p a t i menjadi deks t r in dan gula.

Tezbentuhya d e k s t r i o menyaba5kan tapa u5i kayu mempunyai

t e k s t u r lunak. Peris t iwa i n i menucut Saono (1982) d i sebu t

l i k u i f i k a s i (pelunakan),

Tape u b i kayu yang d ibuat dengan menggunakan inokulum

murni ker ing campuran A. r o u x i i dan E. b u r t o n i i ( 1 : 1 )

mempunyai kadar t o t a l gula 9.76 % (BB) a tau 22.73 96 (BK) ,

dan gula pereduksi 7.14 % (BB) a t a u 16.65 % (BK). Apabila

dibandingkan dengan tape ubi kayu yang d ibuat dengan meng-

gunakan inokulum ker ing A. roux i i , maka pada tape i n i

103

t e r j a d i s e d i k i t peningkatan kadar gula. Peningkatan kadar

gula i n i kemungkinan ada kerjasama a n t a r a A. r o u x i i dengan,

E. b u r t o n i i , y a i t u A. r o u x i i beke r j a l e b i h dahulu memecah - p a t i menjadi deks t r in dan gula. Menurut Cronk & a& (1979)

kemampuan pertumbuhan berbagai v a r i e t a s khamir te rgantung

pada kemampuan kapang a m i l o l i t i k . Dengan demikian khamir

E_, b u r t o n i i hanya mampu tumbuh pada s u b s t r a t p a t i yang te-

l a h mengalami pemecahan menjadi d e k s t r i n dan gula ( l i k u i - f i k a s i ) . Diduga khamir 3. b u r t o n i i mampu menghasilkan en-

zim - enzim amilase yang dapat memecah d e k s t r i n menjadi gu-

l a , t e t a p i ha1 i n i masih memerlukan p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t

apakah khamir i n i benar-benar dapat menghasilkan enzim-en-

zim amilase a t au t idak. Bal i n i didasarkan pada laporan

Windish dan Mhatre (1965) khamir genus Endomycopsi4 mampu

mengbasilkan enzim &-amilase dan glukoamilase. Demikian

juga Saono (1982) menyatakan bahwa khamir genus Endomucop-

sis mempunyai kemampuan a a k a r i f i k a s i - ( meaecah d e k s t r i n

menjadi gula ).

Tape iibi kagii yang d ibuat dengan menggunakan inokulum

murni k e r i n g campuran A, r o u x i i dan E. b u r t o n i i ( 1 : 2)

mempunyai kadar t o t a l gu la 6.22 % (BB) a t a u 13.4.4 % (BK),

sedangkan kadar gula pereduksinya 5.50 % (BB) a t a u 11.88 %

(BK). Kadar gula pada tape ubi kayu i n i r e l a t i f p a l i n g

rendah a p a b i l a dibandingkan dengan tape ubi kayu yang d i - buat dengan menggunakan inokulum murni ker ing A. r o u x i i

tunggal maupun campuran A. r o u x i i dan E. b u r t o n i i ( 1 : 1) .

Rendahnya kadar gula i n 1 disebabkan konsent ras i A. r o u x i i

t e r l a l u s e d i k i t , sehingga kemampuan kapang i n i dalam meme-

cah p a t i menjadi d e k s t r i n dan gula menjadi berkurang, s e - dangkan kemampuan E. b u r t o n i i sangat tergantung pada ke - mampuan a m i l o l i t i k d a r i A. rouxi i .

Tape ubi kayu yang d ibuat dengan menggunakan inokulum

murni ker ing campuran A. r o u x i i dan F;. b u r t o n i i ( 1 : 1 )

mempunyai kadar gula pereduksi 7.J4 % (BB) a t a u 16.65 %

(BK). Fiasil i n i mi r ip dengan p e n e l i t i a n Cronk & (1977)

b e r a s ketan yang difermentasi selama dua h a r i dengan meng-

gunakan kapang A. roux i i tunggal maupun dikombinasi dengan

khamir E. b u r t o n i i keduanya menghasilkan tape ketan yang

mempunyai kadar gula pereduksi 17.0 % (BK).

Semua tape ubi kayu yang d ibuat dengadl menggunakan

inokiilum rnurni ker ing mempunyai kadar t o t a l gula r e l a t i f

rendah, yaitrt 6.22 - 9.76 % (BB) a t a u 13.44 - 22.73 % (BK).

Gula (glukosa) yang d ihas i lkan d a r i pemecahan p a t i nampak-

nya l e b i h banyak digunakan secara aerob, karena menurut

butuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Nenurut !i'imotius

(1982), S tan ie r g& & (19841, dan Fardiaz (1988) s e t i a p

s a t u mol glukosa dapat d ioks idas i secara sempurna (mela lu i

j a l u r g l i k o l i s i s dan s i k l u s TCA) menjadi enam mol a i r dan

enam mol karbondioksida, dengan mengeluarkan ene rg i seba - nyak 38 mol ATP (456 kka l ) . Untnk membuktikan bahwa peng-

gtmaan glukosa l e b i h banyak s e c a r a aerob dar ipada s e c a r a

anaerob, maka di lakukan a n a l i s i s kadar a lkohol pada tape

u b i kayu. Kadar a lkoho l yang d i b u a t dengan menggunakan

inokulum murni k e r i n g semuanya r e l a t i f rendah, y a i t u be rk i -

sar 1.96 - 2.68 %. Menurut Des ros i e r (1988) ha1 i n i d i - sebabkan pembentukan a lkohol l e b i h banyak t e r j a d i pada

jumlah oksigen yang t e rba t a s .

Alkohol yang d i h a s i l k a n d a r i pemecahan glukosa dapa t

mengalami o k s i d a s i s eca ra t i d a k sempurna menjadi asam ase-

ta t dan a i r (Bardiaz , 1988). Hal i n i d ibukt ikan pada t a p e

u b i kayu yang d ibua t dengan menggunakan inokulum murni ke-

r i n g mempunyai kadar t o t a l asam b e r k i s a r 0*31 - 0-42 %.

Adanya asam a s e t a t i n i disebabkan o l e h b a h t e r i - b a k t e r i

pembentuk asam a s e t a t yang k e n v ~ g k i n a n me~cemari inokulum

murni k e r i n g a t a u mencemari u b i kayu pada s a a t pernbuatan

tape.

( b ) Tape Ubi Kayu d a r i Inokulum Ragi Tape Pasar Bogor dan Tape Gantung

Tape u b i kayu yang d ibua t dengan menggunakan inokulum

r a g i tape pasa r Bogor mempunyai kadar a i r 58.12 dan t o t a l

padatan 41.78, sedangkan tape gantung mempunyai kadar a i r

55.10 % dan t o t a l padatan 44.90 %.

106

Tape ub i kayu yang d i b u a t dengan menggunakan inokulum

r a g i tape pasar Bogor mempunyai kadar t o t a l gula 6.01 %

(BB) atau 14-38 % (BJI), sedangkan kadar gula pereduksinya

5.20 % (BB) a t au 12.45 % (RK), kadar a lkohol 5.19 %, dan

kadar t o t a l asamnya 0.25 %. Tape i n i mempunyai kadar gula

terendah apabi la dibandingkan dengan tape ub i kayu yang d i -

buat dengan menggunakan inokulum murni ke r ing maupun tape

gantung. Hal i n i disebabkan sebagian gu la (glukosa) gang

te rbsntuk d a r i pemecahm p a t i dimanfaatkan o ieh kapang yang

te rdapat d i dalam r a g i sebagi sumber energi. Penggunaan

glukosa oleh kapang diduga l e b i h banyak seca ra aerob, ka - rena menurut Fardiaz (1989) semua kapang b e r s i f a t aerobik,

y a i t u membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Apabila

kondis i fermentasi sudah semakin anaerob, maka glukosa yang

t e l a h terbentuk dirnanfaatkan o l e h khamir pembentuk alkohol

yang te rdapat d i dalam r a g i sebagai suraber energi. &a1

i n i didasarkan pada pernyataan Desrosier (1988) khamir pem-

bentuk alkohol akan memfermentasi glukosa men j a d i a lkohol

dan karbondioksida pada kondis i anaerob, sedangkan pada

kondis i aerob glukosa dipecah secara r e s p i r a s i menjadi a i r

daa karbondioksida. Menurut Fardiaz (1988) a lkohol yang

t e l a h terbentuk dapat mengalami o k s i d a s i secara t i d a k sem-

purna menjadi asam a s e t a t dan a i r o l e h b a k t e r i - b a k t e r i

pembentuk asam a s e t a t yang t e rdapa t d i dalam r a g i tape.

107

Tape gantung mempunyai kadar gu la t e r t i n g g i , y a i t u ka-

d a r t o t a l gu l a 13.57 % (BB) atau 30.22 % (BK) dan g u l a pe-

r eduks i 9.48 % (BB) a t a u 21.11 % (EK). Tape gantung b e r - kadar g ~ l a t i n g g i , kemungkinan d i dalam r a g i t a p e gantung

( r a g i ABC) yang digunakan untuk membuat t ape banyak mengan-

dung mikroba a m i l o l i t i k yang dapa t memecah p a t i menjadi

d e k s t r i n dan gu la , sehingga p e r l u p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t

untuk mengetahui j e n i s - j e n i s mikroba yang t e r d a p a t d i dalam

r a g i ABC. Kadar a lkoho l yang t e r d a p a t dalam t a p e gantung

r e l a t i f t i n g g i , y a i t u 5.37 %, sedangkan kadar t o t a l asam-

nya r e l a t i f rendah, y a i t u 0.22 %. H a l i n i disebabkan lama

inkubas i (pemeraman) dalam pembuatan t a p e gantung d i l a k u - kan hanya s e h a r i , s e l a n j u t n y a di lakukan penggantungan un-

tuk melan jutkan proses fermentasi . Penggantungan t a p e me-

nyebabkan a i r dan asam yang t e rben tuk akan menetes dan me-

nguap, sehingga d i h a s i l k a n t ape gantung yang t eks tu rnya ke-

r a s dan permukaannya k e r i n g , s e r t a FasEiaya kufang asam.

Pembentukan a i r dan asam (asam a s e t a t ) t e r j a d i s e c a r a oks i -

A....< Ua,L t i d a k sempurna (aerob) (Fard iaz , 19883, sehingga pem-

bentnkan asam a s e t a t l e b i h banyak t e r j a d i d i permukaan t a -

pe u b i kayu. Selan ju tnya dengan penggantungan menyebabkan

a i r dan asam a s e t a t yang t e rben tuk menetes dan menguap,

sehingga berak iba t permukaan t ape u b i kayu men.jadi l e b i h

kering. Xal i n i be rak iba t kadar t o t a l asam pada tape gan-

tung menjadi rendah. D i samping i t n permukaan t a p e yang

k e r i n g i n i mengakibatkan t i d a k sesua i untuk pertumbuhan

bak te r i . Sebaliknya kadar a lkohol pada tape gantung r e l a -

t i t t inggi . Pembentukan a lkohol t e r j a d i pada kond i s i an-

aerob (Fardiaz, 1989), sehingga pembentukan alkohol l e b i h

banyak t e r j a d i pada bagian dalam tape gantung, karena pada

bagian i n i r e l a t i f t i d a k banyak mengandung oksigen ( r e l a t i f

l e b i h anaerob) daripada bagian l u a r (permukaan) tape gan - tung.

Tape gantung mempnnyai rasa sangat manis, walaupuc ka-

d a r gulanya skbenarnya t i d a k t e r l a l a t i n g g i ( Tabel 1 9 ).

H a l i n i disebabkan r a g i tape yang digunakan untuk membuat

t ape gantung ( r a g i ABC) t e rnya ta dicampur dengan bahan pe-

manis bukan gula, y a i t u s ik lamat dan sakarin. Berdasarkan

a n a l i s i s yang dilakukan d i laboratorium B a l a i Besar Indus-

tri Easil Pertanian (BBIItP) Bogor, ragi ABC t e rnya te me - ngandung siklamat dan sakar in masing - masing sebanyak

5.38 % (BB) dan 0.08 % (BB) dengan kadar a i r 10.50 % (BB),

Berdasarkan percobaan d i a t a s , tape ubi kayu yang di-

buat dengan ~enggunakan inokulum ker ing campuran e. r o u x i i

dan IC. bur ton i i mempunyai kadar gula t e r t i n g g i , y a i t u to-

t a l gula 9.76 % (BB) a tau 22.73 % (BK) dan guLa pereduksi

7.14 % (BB) a tau 16.65 % (BK). Selanjutnya inokulum i n i

yang d i p i l i h untuk percobaan berikutnya, y a i t u mempelajari

pola perubahan karbohidrat selama fermentasi tape ubi kayu.

C. PERUBAHAN UBI KAYU SEZAMA FEENEXTAS1

Inokulum murni k e r i n g yang digunakan untuk percobaan

i n i ada l ah campuran A. r o u x i i dengan g. b u r t o n i i dengan

perbandingan 1 : 1. Bbi kayu yang digunakan ada l ah u b i ka-

yu pu t ih . Jumlah inokulum yang d i inokulas ikan sebanyak sa-

t u persen bobot u b i kayu kukus, sedangkan lama fe rmentas i

ada l ah 1 - 5 h a r i , dan suhu inkubasinya pada suhu kamar.

Bobot u b i kayu kukus yang digunakan untuk membuat ta-

pe ada l ah 400 g, maka jumlah inokulumnya adalah empat gram,

sehingga jumlah A. r o u x i i = 4 x (8.0xIo4 SPK) = 3,2 x lo5 SPK, dan ju lah g. b u r t o n i i = 4 x ( 5 . 9 ~ 1 0 ~ ee l ) = 2.4 x 10 8

s e l .

1. Perubahan Rendemen dan S i f a t - s i f a t Produk

Perubahan u b i kayu kukus selama fermentas i 1 - 5 h a r i

me l ipu t i : ( a ) . pe rubahan rendemen, dan (b) perubahan s i f a t -

s i f a t produk.

( a ) Pernbahan Rendemen

?e=ghltuzg&? rezdeiiiez t ape uh i kayu pada p r in s ipnya

sama dengan penghitungan a n a l i s i s kadar air, y a i t u menim - bang u b i kayu kukus (mi sa l a gram), s e l an ju tnya d i f e m e n - t a s i . Hasilnya, y a i t u t a p e u b i kayu se l an ju tnya di t imbang

kembali (misa l b gram). Rendemen tape u b i kayu dapa t di-

h i t u n g dengan menggunakan rumus:

a - b Susut bobot = x 100 %

a

Rendemen = 100 % - s u s u t bobot

a = bobot awal = bobot u b i kayu kukus (sebelum d i f e r - mentasi) .

b = bobot a k h i r = bobot tape u b i kayu ( s e t e l a h d i f e r - mentasi) .

Rendemen tape yang d ipero leh se lanju tnya digunakan un-

t uk mengkoreksi kadar masing-masing komponen kimia ..( air ,

t o t a l padatan, p a t i , gu la d l 1 ), y a i t u dengan mengalikan

n i l a i rendemen tape dengan kadar masing-masing komponen k i -

mia. Contoh perhitungan penggunaan rendemen tape untuk

mengkoreksi komponen kimia adalah sbb: tape ubi kayu h a s i l

fermentasi selama s a t u h a r i mempunyai rendemen 94.74 %

( terhadap ubi kayu kukus), kadar a i r 39.17 % (BB), kadar

t o t a l padatan 60.83 % (BB), kadar p a t i 31.64 % (BB). H a s i l

selengkapnya dapat d i l iha* pada Tabel Lampiran 1. Kompo - nen - komponen kimia t e r sebu t selanjutnya d ikoreks i dengan

rendemen tape, caranya sbb:

- komponen a i r = 39.17 % x 0.9474 = 37.11 % ( te rhadap

ubi kayu kulrus)

- komponen t o t a l padatan = 60.83 % x 0.9474 % =

57.63 % ( terhadap u b l kayu kukua)

- komponen p a t i = 31.64 % x 0.9474 = 29.78 % ( t e r h a - dap ubi kayu kukus).

111

Data a s l i kadar masing-masing komponen kimia yang belum d i -

k o r e k s i dengan rendemen pada tape u b i kayu h a s i l f e n n e n t a s i

1 - 5 h a r i , u b i kayu kukus, u b i kayu mentah, dan t a p e gan-

tung dapa t d i l i h a t pada Tabel Lampirqn 1, sedangkan kompo-

nen kimia t ape u b i kayu h a s i l fe rmentas i selam 1 - 5 h a r i

h a r i yang t e l a h d i k o r e k s i dengan rendemen dapat d i l i h a t pa-

da Tabel Lampiran 2.

Untuk se l an ju tnya d a t a t a p e u b i kayu h a s i l fe rmentas i

selama 1 - 5 h a r i semuanya t e l a h d i k o r e k s i dengan rendemen

t a p e dan dinya-takan dalam persen te rhadap u b i . k a y u . kukus

(% UKK), sedangkan pada u b i kayu mentah dan tape gantung

dinyatakan dalam persen b a s i s basah (% BB).

Selama f ennen ta s i 1 - 5 h a r i t e r j a d i penurunan rendemen

t ape u b i kayu, y a i t u b e r t u r n t - t u r u t 94.74 %, 91.30 .%,

88,79 %o 87.68 %, dan akhi rnya menjadi 85.71 %. Penurunan

rendemen i n i sebagian b e s a r disebabkan o l e h a i r yang k e l u a r

d a r i produk. D i samping i t u juga dikeluarkqp senyawa - se-

nyawa yang mudah menguap s e p e r t i karbondioksida, a lkoho l ,

dan asam-asam v o l a t i l . Akibat aengawa - senyawa

yang k e l u a r ( terutama a i r dan karbondioksida) , maka bobot

t ape u b i kayu menjadi l e b i h rendah dar ipada bobot u b i kayu

kukus (sebelum d i fe rmentas i ) . Bobot yang susu t selama fe r -

mentqsi 1 - 5 h a r i masing-masing 5.26 %, 8.70 %, 11.21 %,

12.32 %, dan 14.29 %. Bobot yang s u s u t t e r s e b u t sebagian

112

beea r ada lah a i r dan karbondioksida. Akibat adanya pem - bentukan a i r (dan karbondioksida) i n i , maka mengakibatkan

t e r j a d i perubahan komponen a i r pada tape ubi kayu yang d i -

has i lkan . Komponen a i r pada t a p e u b i kayu h a s i l fermenta-

si selama 1 - 5 h a r i ada l ah 57.63 96, 56.66 8, 55.90 %,

57.90 %, dan 58.49 %, sedangkan k o ~ p o n e n a i r pada u b i kayu

kukus ( t i d a k d i f e rmen ta s i / fe rmentas i no1 h a r i ) ada l ah

60.39 %. Komponen a i r pada t a p e u b i kayu semuanya l e b i h

rendah dar ipada komponen a i r pada u b i kayu kukus. Ea l i n i

disebabkan sebagian a i r yang d i h a s i l k a n selama fe rmentas i

d ike luarkan d a r i produk ( t a p e u b i kayu). Kejadian i n i nam-

pak pada wadah untuk pembuatan tape ub i kayu menjadi ber-

embun, dan k e r t a s penutupnya menjadi basah, Bahkan pada

fe rmentas i h a r i ke-l, dan ke-5 a i r yang t e rben tuk meng - genangi wadah pembuatan t ape ub i kayu.

Adanya produbsi a i r selama fermentas i tape u b i kayu

disebabkan A. r o u x i i dan IC, b u r t o n i i mampu mepghasilkan en-

zim - enzim amilase yang dapa t memecah p a t i yang t e r g e - i a t i n i s a s i menjadi d n k o s a . Glukosa se l an ju tnya digunakan

sebaga i sumber energ i . Petpecahan glukosa mela lu i j a l u r

g l i k o l i s i s menjadi asam p i ruva t . Selanjutnya asam p i r u v a t

mengalami o k s i d a s i sempurna (masuk ke s i k l u s TCA) dan ener-

g i yang d i h a s i l k a n sebanyak 38 mol ATP (456 kka l ) d a r i s a t u

no1 glukosa. D i samping i t u juga mengeluarkan a i r dan kar-

bondioksida, masing-masing sebanyak enam mol (Crank e t al - -9

1977; Fardiaz, 1988). Beaksi ringkasnya menurut Timotius

(1982) adalah sebagai ber ikut :

C6H1206 + 6 o2 ---+ 6 W2! + 6 H20 + 38 ATP .(456 kka l )

glukosa

D i samping oks idas i glukosa menjadi, a i r dan karbondioksida,

jugs t e r j a d i pemecahan gl&osa menjadi a lkohol a t a u asam

l a k t a t , yang masing-masing d ihas i lkan energi sebanyak 24

mol ATP ( 1 2 kkal ) (Fardiaz, 1988). Reaksi ringkasnya me-

nurut Timotius ( 1982 ) adalah sebagai ber ikut :

CH CR O H + 2 C 0 2 + 2 ATP (24 kka l ) C6%206 - 3 2 gluko s a alkohol

C6E$206 2 CH3CmHCOOH + 2 ATP (24 kkal)

glukosa asam l a k t a t

AJlkohol yang dihasi lkan dapat mengalami oks idas i secara ti-

dak sempurna menjadi asam a s e t a t dan a i r (Desrosier , 1988).

Selanjutnya menurut Soedamo dan Djaeni (1977) sebagaimana

yang d i k u t i p oleh Leni (1989) asam a s e t a t dapat bereaks i

dengan alkohol menjadi e t i l - a s e t a t g a g b e r s f f z t a ~ d a h ma-

nguap dan a i r . Reaksi ringkasnya mas-in& -- masing sebagai

ber ikut :

C C B 2 0 E + 0 2 - - CE3COOH + H,.O 5 alkohol asam a s e t a t

C Y C O O H + CR CH Otr -+ CB3COOC2% + H20

asam a s e t a t 3 2

alkohol e t i l - a s e t a t

114

J a d i s e c a r a keseluruhan yang menyebabkan s u s u t bobof

pada t a p e u b i kayu ada l ah a k i b a t ke luarnya sebagian h a s i l -

h a s i l pemecahan p a t i menjadi a i r dan karbondioksida (seba-

gdan b e s a r ) , s e r t a sebagian k e c i l a k i b a t keluarnya h a s i l -

h a s i l pecahan glukosa yang b e r s i f a t mudah menguap ( a lkoho l ,

asam l a k t a t , asam a s e t a t , dan e t i l - a s e t a t ) . Komponen-kom-

ponen h a s i l a k h i r peaecahan p a t i , y a i t u a i r , karbondioksi-

da , a lkohol , asam l a k t a t , asam a s e t a t , dan e t i l - a s e t a t i n i -

l a h yang menyebabkan t e r j a d i n y a penurunan t o t a l padatan

pada t ape ub i kayu. Komponen t o t a l padatan pada tape ub i

kayu h a s i l ferlnentasi selama 1 - 5 h a r i masing-masing ada-

l a h 37.11 %, 34.64 36, 32.89 %, 29.78 %, dan 27.22 %, s e - dangkan komponen to La1 padatan u b i kayu kukus ada l ah

39.61 %.

Tabel 20 menunjukkan rendemen, s u s u t bobot, komponen

a i r , dan komponen padatan pada tape u b i kayu, sedangkan po-

l a ~ e r u b a h a n n y a dapat d i l i h a t pada Gambar 25, dan pada Gam-

b a r 26 menggambarkan sua tu rangkaian r e a k s i pemecahan p a t i

u b i kayu menjadi glukosa, yang kemudian b e r l a n j u t dengan

pembentukan komponen-komponen bukan padatan, s e p e r t i a i r ,

karbondioksida, a lkohol , asam l a k t a t , asam a s e t a t , dan e t i l -

a s e t a t .

195 Tabel 20. Perubahan Rendemen, S u s u t Bobot, Kom-

ponen A i r , dan Total Padatan Selama Fennentasi Tape Ubi Kayu (dalam %UKKf)

Lama fermentasi Susut Rendemen hobo A i r To ta l ( h a r i ) padatan

Ubi kayu mentah** - - 61.54 38.46 o ~ O O . O O 0.00 60.39 39.61 1 94.74 5.26 57.63 37.11 2 91.30 8.70 56.66 34.64 3 88.79 11.21 55.90 32.89 4 87.68 12.32 57.90 29.78

5 85.71 14.29 58-49 27.22 Tape gan tunga* - - 2 I . J . O 42.84 r n .I

dalam persen terhadap ubi kayu kukus. ** dalav persen bas i s basah.

- t i d a k diukur.

Total 20 padatan

Susu t bob0 t

0 1 2 3 4 5 Lama fermentasi ( h a r i )

Gambar. 25. Perubahan Rendenen, A i r , Total Padat- an, dan S u s u t h b o t Selama Fementas i Tape Ubi Kayu.

Gambar 26. Keseimbangan A i r Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu

xi7

Selama f e m e n t a s i tape u b i kayu, maka te rbentuk a i r

dan karbondioksida (GO2). A i r dan C02 yang te rbentuk dapat

digerkirakan dengan menggunakan rumus:

Ti air dan CO2 yang terbeni.uk pada h a r i ke-i.

Ai = komponen air tape u b i kayu pada h a r i ke- i ( t e l a h d ikoreks i dengan rendemen tape pada h a r i ke-i) .

Bi z s u s u t bobot t ape u b i kayu pada h a r i ke-i (dengan asumsi bahwa Bi adalah a i r dan C02 yang menguap).

A. = komponen a i r awal = kom onen a i r pada ub i ksyu ku- kus , ( t i d a k d i fermentasi 7 .

Berikut i n i d iuraikan c a r a perhi%mgam air dan C02 yang t e r -

bentuk pada fermentasi tape u b i kayu h a r i ke-1

Hasil perhitungan perkiraan a i r dan CU2 yang te rbentuk se-

lama fermentasi tape ub i kayu h a r i ke-1 sampai dengan ke-5

dapat d i l i h a t pada Tabel 21. Berdasarkan %be1 21 nampak

bahwa semagin lama waktu fermentasi , rnaka a i r dan C02 yang

terbentuk semakin banyak.

Tabel 21. Air dan CO yang Terbentuk Selama Fer- mentasi TaGe Ubi Kayu (dalam % DICKf)

Lama fennentasi ( h a r i ) Air dan C02

0 0-00

1 2.50

2 4-97 3 6.72

4 9.83 5 12-39

-

* dalam persen terhadap u b i kagu kukus.

(b) .perubahan S i f a t - s i i a t Prod&

Selama fermentasi h b i kayu t e r j a d i perubahan s i f a t - s i f a t produk. S i f a t - s i f a t gang mengalami perubahan adalah

s i f a t - s i f a t organolept ik (warna, aroma, t e k s t u r , dan rasa) .

E a s i l pengamatan s i f a t - s i f a t osganolept ik dapat d i l i h a t pa-

da Tabel 22.

Tape ubi kayu h a s i l fermentasi selama s a t u h a r i , war-

nanya put ih , t idak beraroma, t e k s t u r agak iunak, t i d a k te-

r a s a manis, pertumbuhan miselium kapang pada permukaan ta-

pe ubi kayu t idak begi tu je las . Tape yang d ihas i lkan nam-

pak belum s i a p untuk dikonsumsi.

Tape ubi kayu yang d ihas i lkan pada fermentasi selama

dua h a r i , warnanya put ih, t i d a k beraroma, teksturnya agak

lunak, dengan r a s a agak mania, s e r t a miselium kapang yang

tumbuh pada pemnkaan ub i kayu sudah agak jelas. Tape i n i

nampak sudah s i a p untuk dikonsumsi.

Tape u b i kayu gang d ihas i lkan pada fermentasi selama

t i g a h a r i , warnanya pu t ih agak kusam, agak beraroma a l k o h a

teksturnya lunak agak b e r a i r , rasanya manis agak asam, ser -

ta ditumbuhi miselium kapang pada permukaannya. Tape i n i

mempunyai r a s a dan aroma s e p e r t i t ape pasar , t e t a p i t i d a k

beraroma e s t e r .

Tabei 22. S l f a t - s i f a t Orgaooleptik Tape Vbi Kayu Selama Fermentasi 1 - 5 h a r i

Jeni s S i f a t - s i f a t Organoleptik: .............................................. contoh Warna Aroma Teks t u r Ffasa

Ubi kayu putih kukus her- sangat ke ras t i d a k manis aroma

Tape I h a r i pu t ih agak lunak t i d a k manis aroma

Tape 2 pu t ih t idak ber- h a r i aroma lunak agak manis

putih a g e her- lunak agak manis agak Tzpe 3 h a r i agak alkohol b e r a i r asam

kusam

Tape 4 pu t ih alko hol lembek ber- manis-asam, h a r i kusam a i r a lkohol

Tape 5 pu t ih alkohol lembek ber- manis-asam, h a r i kusam air , a lko ho l

Tape gan- pu t ih alkohol, t m g * e s t e r ke ras sanga t ma-

n i s

+ b e r a ~ a l . d a r i kampung J a t i j a j a r , Desa Sukatani, Ke- camatan Plered, Kabupaten Purwakarta.

,120

Tape ubi kayu yang d ihas i lkan pada fermentasi selama

empat hari, berwarna pu t ih kusam, beraroma alkohol , t e k s - turnya lembek b e r a i r , rasa manis-asam beralkohol, pertum - buhan miselium kapang l e b i h jelas. Demikian juga t ape ubi

kayu yang d ihas i lkan pada fermentasi selama lima h a r i mem-

punyai s i f a t - s i f a t organolept ik sama dengan tape ubi kayu

h a s i l fermentasi selama empat h a r i , t e t a p i rasa manisnya

agak berkurang.

Tape gantung ( t a p e pasar) mernpunyai warna put ih , ber-

aroma alkohol dan e s t e r (aroma khas tape) , teksturnya ke - ras, dan rasanya sangat manis.

Dengan demikian selama fermentasi 1 - 5 h a r i , t e r j a d i

perubahan s i f a t - s i f a t organolept ik ubi kayu, y a i t u semula

berwarna pu t ih ( u b i kayu kukus), s e t e l a h menjadi tape ber-

ubah menjadi put ih kusam (kukuningan) pada h a r i ke-3 sampai

dengan ke-5, sedangkan aromanya menjadi beralkohol mulai

iermentasi h a r i ke-3, Teksturnya berubah mulai d a r i sangat

ke ras (ubi kayu kukus), kemudian agak lunak ( h a r i ke- l ) ,

I u a k (hari ke-21, lunak ~ g a k b e r a i r (liar: ke-Jj, cian akhi r -

nya menjadi lemberk b e r a i r ( h a r i ke-4 dan ke-5). Rasa yang

timbul adalah semula t idak manis (ubi kayu kukus dan tape

harf ke-l) , agak manis ( h a r i ke-21, manis agak asam ( h a r i

ke-3), dan akhirnya menjadi manis-asam beralkohol ( h a r i ke-

4 dan ke-5).

121

Berdasarkan s i f a t - s i f a t organolept ik tape ubi kayu,

maka untuk tape ubi kayu yang d ibua t dengan menggunakan

inokulnm murni ke r ing campuran A. r o u x i i dan .'g. b u r t o n i i

( 1 :.I), diperoleh waktu optimum untuk fermentasi adalah

selama t i g a har i . Hal i n i disebabkan tape u b i kayu yang

diperoleh mempunyai s i f a t - s i f a t organolept ik yang mi r ip

dengan tape pasar ( t a p e gantung), walaupun kurang beraroma

alkohol dan rasanya kurang manis.

Tape ubi kayu yang d ihas i lkan pada percobaan pertama,

y a i t u pembuatan tape u b i kayu dengan menggunakan inokulum

murni ker ing ( tunggal a t a u campuran), pada umumnya mem - punyai s i f a t - s i f a t organolept ik yang serupa dengan tape ubi

kayu gang d ibuat dengan menggunakan inokulum murni ker ing

campuran A. r o u x i i dan E, b u r t o n i i ( 1 : 1 ) yang difermen - tasi selama dua h a r i , y a i t u teksturnya agak lunak sampai

lunak, t i d a k beraroma alkohol, dan rasanya agak manis.

2. Perubahan Kornwnen Proksimat

Kompooer proksimet yang diamsti selama ierweiiiasi ta-

pe ubi kayu adalah s e r a t kasar , p ro te in kasar , lemak kasar ,

abu, s e r t a karbohidrat.

Se ra t kasa r merupkan komponen yang menyusun dinding

s e l , yang umumnya t e r d i r i d a r i selulosa. Se lu losa i n i me-

rupakan polimer yang t e r d i r i d a r i un i t -un i t h g l u k o s a de - ngan ika tan - 1 (Winarno dan Aman, 1981). Komponen

122

e e r a t kasar pada tape ubi kayu h a s i l fermentasi selama 1 - 5 h a r i masing-masing 0.44 %, 0.75 %, 0.75 %, 0.52 %, dan

0.43 %, sedangkan pada u b i kayu kukus 0.81 %. Komponen.se-

rat kasar pada u b i kayu kukus maupun t ape u b l kayu semuanya

r e l a t i f sama(keci1) . E a l i n i menunjukkan bahwa s e r a t ka-

ear t i d a k dipengaruhi o leh proses fermentasi.

Komponen p ro te in kasa r pada ubi kayu kukus, tape ubi

kayu h a s i l fermentasi h a r i ke-1 sampai dengan ke-5. ber-

t u r u t - t u r u t 0.71 %, 0.64 %, 0.54 %, 0.58 %, 0.58 %, dan

0.62 %. Pro te in kasa r pada tape nb i kayu pada umumnya l e -

b i h rendah daripada p r o t e i n kasar pada u b i kayu kukus. Pe-

nurunan p ro te in kasar i n i t i d a k dapat d ipas t ikan apakah di-

sebabkan oleh proses fermentasi a t au t idak , karena p r o t e i n

kasa r dalam contoh semuanya r e l a t i f k e c i l dan pola perubah-

annya menunjukkan pola yang t i d a k t e r a t u r (Gambar 27). Di

s m p i n g i t u dalam a n a l i s i s p ro te in kasar dilakpkan dengan

menmnakan metode Kjeldahl. Pada metode i n i .. sebenarnya

yang diukur adalah jumlah t o t a l n i t rogen dalam contoh. De-

ngan 6emikia.n n i t rogen bukan pro te in , laisalnya glttkasida

Komponen t o t a l abu pada ubi kayu kukus adalah 0 . 8 1 $9

sedangkan pada tape ubi kayu h a s i l fermentasi hari ire-1

sampai dengan ke-5 masing-masing adalah 0.64 $, 0.83 %,

123

0.83 %, 0.76 %, dan 0.98 %. Komponen t o t a l abu dalam con-

toh yang d i u j i semuanya r e l a t i f sama. Adanya v a r i a s i ti - dak disebabkan o leh proses fermentasi , t e t a p i disebabkan

o l e h v a r i a s i bahan baku ( u b i kayu) yang digunakan untuk pe-

n e l i t i a n . H a l i n i disebabkan mikroba t i d a k dapat mensin-

t e s i s abn (mineral) , t e t a p i mikroba jus t ru memerlukan m i -

nera l . Demikian juga lemak kasa r pada contoh yang d i u j i

semuanya r e l a t i f sama, karena t idak dipengaruhi o leh p roses

fermentasi.

Pengh i tu~gaa komponen karbohidra t dilakukan dengan

menggunakan me tode by d i f f e r e n c ~ , y a i t u dengan rumus: ' M tal S e r a t + Pro te in Lemak + T o t a l ) Karbohidrat = padatan - Ckasar k a sa r + k a s a r abu

D a l a m penghitungan karbohidra t dengan metode by d i f fe renoe ,

komponen alkohol dan t o t a l asam t i d a k i k u t diperhi.tungkan,

karena kedua komponen t e r s e b u t bukan tennasuk padatan, se-

Mngga pada s a a t a n a l i s i s komponen to ta l padatan dengan m e -

tode oven kedua komponen t e r s e b u t i k u t menguap. Karbohidrat

( p a t i ) merupakan komponen bahan ker ing t e r b e s a r dalam u b i

kayu, dan komponen t e r sebu t merupakan s u b e t r a t utame yang

diperlukan o leh A. roux i i dan 2. b u r t o n i i sebagai m b e r

gu la (glukosa) , se lan jutnya glukosa dimanfaatkan sebagai

sumber energi. J a d i komponen karbohidrat ( p a t i dan gula)

merupakan komponen padatan yang pa l ing banyaJs :mengala&

perubahan, s e p e r t i yang ditunjukkan pada Tabel 23. Gambar

27 memperlihatkan perubahan komponen proksimat ( ,padatan )

selama fermentasi tape ubi kayu.

Tabel 23. Perubahan Komponen Proksimat (Padatan) Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu (dalam % mar*)

Lama !Po t a l Serat Protein Lemak Total Karbo- "lWentasi padatan kasar kasar kasar abu bidraf (hari )

Gbi kayu men- tah** 38.46 0.96 0.83 0.24

0 , 39.61 0.81 0.71 0.19 1 37.11 0.44 0.64 0.26 2 34. 64 0.75 0.54 0.14 3 32.89 0.75 0.58 0.17 4 29 78 0.52 0.58 0.15 5 27.22 0,43 Oe62 0.14

Tape gantung** 42.84 0.94 0.78 0.28

* dalam persen terhadap u b i kayu kukus.

** dalam persen basis basah.

002 p--L, kasar Lemak

1 0 1 2 3 4 5

Lama fementasi ( h a r i )

Gambar 27. Perubahan Serat Kasar, Pro te in Kasar, Lemak Kasar, dan T o t a l Abu Selama Fer- mentasl Tape Ubi Kayu

125

Berdasarkan d a t a pada Tabel 23, nampak bahwa komponen

padatan bukan karbohidra t ( p r o t e i n kasar , lemak kasar , dan

abu) s e r t a s e r a t kasa r t i d a k banyak mengalami perubahan.

Komponen karbohidra t nampak s e l a u mengalami penurunan, se-

s u a i dengan penurunan t o t a l padatan (Gambar 28). Hal i n i

menunjukkan bahwa komponen karbohidra t pa l ing banyak me-

ngalami perubahan selama fermentasi tape ub i kayu.

Lama fermentasi ( h a r i )

Gambar 28. Perubahan Karbohidrat Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu

D, POLA PERUBAHAN KARBOHIDRAT UBI KAYU SELAKA l%ENR?TASI TAPE

Pemecahan karbohidra t ( p a t i ) ubi kayu selama fermenta-

si tape ada t i g a tahap, ya i tu : (1) pemecahan p a t i menjadi

deks t r in dan gula , ( 2 ) pemecahan d e k s t r i n menjadi a lkohol ,

dan ( 3 ) pemecahan a lkohol menjadi asam.

1. Pemecahan P a t i Menjadi Dekstrin dan Gula

Komponen p a t i pada tape ubi kayu h a s i l fermentasi se-

lama 1 - 5 h a r i masing-masing 29.98 %, 21.51 %, .19,15 %,

15.66 %, dan 14.93 %, sedangkan p a t i pada u b i kayu kukus

adalah 34.22 %. Semakin lama waktu fermentasi , komponen

p a t i ubi kayu semakin menurun, karena sebagian p a t i t e l a h

mengalami h i d r o l i s i s (pemecahan) menjadi deks t r in , malto - t r i o s a , dan gula (maltosa dan glukosa) o leh snzim-enzim

a ~ i l a s e yang terutama d ihas i lkan o leh kapang - . r o u x i i

dan kemungkinan juga dihasklkan o leh khamir E. bur toni i .

Pemecahan ( h i d r o l i s i s ) p a t i menjadi gula o leh enzim-

enzim amilase berlangsung secara ber t ingkat - t ingkat dengan

h a s i l an ta ra berupa dekstrin. Dekstrin adalah s u a t u ol igo-

sakarida yang molekulnya masih besar meskipun l e b i h k e c i l

apabi la dibandingkan dengan molekul pa t i . Menurut Mar - s h a l l (1974) d e k s t r i n minimum mengandung empat u n i t glukosa.

Wenurut Mayes (1987) deks t r in yang d ihas i lkan d a r i pemecah-

an p a t i ada t i g a jen is , ya i tu : (a ) amilodekstrin, s i f a t n y a

127

hampir sama dengan amilosa, t e t a p i dengan l a r u t a n i o d mem-

berikan warna ungu, (b) e r i t r o d e k s t r i n , dengan l a r u t a n iod

memberikan warna merah, (c ) .akrodeks t r in , dengan l a r u t a n

i o d &idah: memberikan perubahan rarna. Dengan demikian,

r e a k s i warna dengan l a r u t a n i o d tergantulig pada panjang

pendeknya r a n h i glukosa. Pada percobaan ini mengukur ka-

d a r deks t r in menggunakan p e l a r u t air , karena d e k s t r i n mem-

punyai s i f a t l a r u t dalam a i r . Larutan t e r sebu t diuarnaf

dengan l a r u t a n iod, dan warna yang timbul cidklah kuning

agak kemerahan. H a l i n i rnenunjukkan bahwa deks t r in , yang

terukur adalah e r i t r o d e k s t r i n . Berdasarkan h a s i l perhi tung

an, deks t r in pada tape u b i kagu h a s i l f e n e n t a s i selama 1 - 5 h a r i masing-masing 0.53 %, 0.49 %, 0.20 %, 0.56 %, dan

0.53 %, sedangkan d e k s t r i n pada ubi kago knkus adalah

Oe20 %. Dekstsin pada t ape u b i kayu mempuayai pola yang

t i d a k j e l a s , t e t a p i pada umumnya s e d i k i t l e b i h t i n g g i d a r i

pada deks t r in pada ubi kayu kukua. Dengan demikian deks - t r i n ( e r i t r o d e k s t r i n ) t e t a p terbentuk walaupun k e c i l jum - lahnya.

Akrodekstrin rnempunyai s i f a t mir ip dengan gula , y a i t u

dengan l a r u t a n iod tidak member- perubahan warna. D i -

duga apabi la ada akrodeks t r in maka akan Lerukur sebagai to-

t a l gula. Akrodekstrin i n i diperkirakan t e r d i r i - . d a r i 4 - 8

u n i t glukosa, sehingga mudah l a r u t dalam air, . d h dalam

anal i s i snya terukur sebagai t o t a l gula

128

P a t i yang d ipero leh pada percobaan xLfecmentasi tape

u b i kayu merupakan p a t i yang t e r s i s a , y a i t u campuran p a t i

yang belum d i h i d r o l i s i s (belum dipecah), p a t i yang t e l a h

mengalami h i d r o l i s i s sebagian, dan . amilodekatEin. . . . P a t i

yang t e l a h mengalami h i d r o l i s i s sebagian dan ami lodeks t r in

i n i yang memberikan t e k s t u r lunak pada tape ubi kayu.

Untuk mengetahui penyebab t e r j ad inya t e k s t u r lunak pa-

da tape ubi kayu, maka dilakukan pengamatan bentuk f i s i k

granula p a t i ub i kayu mentah, p a t i ub i kayu kukus, dan pa-

t i tape ubi kayu d i bawah mikroskop, yang h a s i l n y a . dapat

d i l i h a t pada Gambar 29.

P a t i ub i kayu mentah mempunyai bentuk granula p a t i

r e l a t i f seragam, dengan dinding granula tampak l i c i n dan

t eba l . P a t i ub i kayu kukus mempunyai granula yang bentuk-

nya r e l a t i f sama dengan p a t i u b i kayu mentah, t e t a p i s u l i t

untuk mendapatkan granula p a t i yang s a l i n g t e r p i s a h s e r t a

dalam jumlah gang banyak. Fial i n i disebabkan p a t i t e l a h

mengalami g e l a t i n i s a s i , sehingga patinya s a l i n g lengket .

P a t i tape ubi kayu ( t a p e pasar Gunungbatu dan tape

gantung) umumnya mempunyai bentuk granula yang b e r v a r i a s i

s e r t a t i dak beraturan, Hal i n i menunjukkan adanya kerusak-

an granula p a t i sebagai a k i b a t proses f e n e n t a s i . Bentuk

kerusakan granula p a t i pada umumnya pada dindingnya, y a i t u

( a ) dinding granula ke l iha tan r e t a k a tau t idak r a t a , (b)

129

Q

Pat i ubi kayu mentah

Pat i tape Paear Gunung- batu Bogor

P a t i ubi kayu kukus

Pat i tape gantung (Plered Purwakarta)

Qambar 29. Bentuk Granula Pat i Ubi h y u Mentah, Ubi Xayn Kukus, dan Tape Ubi Kayu

130

dinding granula pecah dan i s i n y a ke luar , ( c ) d inding g r a - n u l a ke l iha tan menipis, dan ( d ) pada umumnya t e r j a d i pem - bengkakan granula. Secara keseluruhan i s%-granula p a t i pa-

da tape u b i kayu k e l i h a t a n keruh. Tape u b i kayu sanga t mu-

dah hancur dalam air apab i l a dibandingkan dengan u b i kayu

mentah a t a u p m u b i kayu kukus. Adanya kerusakan pada din-

d ing granula p a t i s e r t a adanya perubahan (kekeruhan) pada

i s i granula p a t i i n i l a h yang diduga menyebabkan t e r j a d i n y a

t e k s t u r lunak pada tape ub i kayu, H a l i n i harus dllakukan

p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t untuk mengetahui penyebab sebenar-

nya t e r j ad inya t e k s t u r lunak pads tape nb i kayu.

Tabel 24 menunjukkan komponen p a t i , deks t r in , dan to-

t a l gula pada ubi kayu mentah, ubi kayu kukus, dan tape ub i

kayu. Pola perubahan. p a t i , deks t r in , dan t o t a l gu la selama

fermentasi tape ubi kayu dapat d i l i h a t pada Gambar 30.

Jumlah t o t a l karbohidrat , y a i t u p a t i + d e k s t r i n + to-

t a l gula menunjukkan penurunan selama fermentasi , y a i t u da-

r i semula 36.76 % ( h a r i ke-0) menjadi 24.23 % ( h a r i ke-5).

H a l i n i menunjukkan bahwa penurunan komponen t o t a l padatan

be rka i t an dengan penurunan t o t a l karbohidrat , y a i t u karbo-

h i d r a t dipecah menjadi a i r , karbondioksida, abkohol, dan

asam-asam organik. Hal i n i ditunjukkan pula adanya pe - ningkatan pembentukan a i r dan karbondioksida, a lkohol , dan

t o t a l asam selama fermentasi.

Tabel 24, Perabahan Komponen P a t i , Dekstr in , dan To ta l Gula Selama Fermentasi Tape Ubi Kagu (dalam % UKK*)

Lama fe rmentas i P a t i Deks t r in Tota l gula T o t a l KH ( h a r i ) (a) ' (b) ( c ) (a+b+c)

Ubi kayu mentab*'

0 1

2

3 4 5

Tape gan tung**

* dalam persen te rhadap u b i kayu kukus.

*+ dalam persen b a s i s basah.

Apabila jumlah t o t a l ka rboh id ra t ditambah a i r dan kar -

bondioksida yang te rben tuk , maka d ipe ro l eh angka yang r e l a -

t i f sama dengan k o e t i s i e n v a r i a s i Oe98 5, Data jumlah t o t a l

ka rboh id ra t yang t e r s i s a ditambah a i r dan . k a r b o n d b k s i d a

gang te rben tuk dlanggap sebaga i karbohidra t ( p a t i ) awal

sebeium ciifermentasl, s e p e r t i yang dituajuiriran pada Tabel

25. Berdasarkan f a b e l 25, tampak bahwa ka rboh id ra t awal

r e l a t i f sama. Hal i n i menunjukkan bahwa penurunan t o t a l

padatan selama fennentas i t a p e u b i kayu disebabkan o l e h

pemecahan karbohidra t ( p a t i ) .

- 40

- - - - . * - - - - - - - -X- - - - - - -JL -------): P a t i + d e k s t r i n + t o t a l gu l a +

35 a i r dan GO2

E.4 D

?R 3

T o t a l padatan

25 P a t i + d e k s t r i n + t o t a l g u l a

20

15 Pa ti

A i r + C02

1 0 T o t a l g u l a

5

Deks t r in

0 1 2 3 4 5

Lama rermentas i (hari)

e m b a r 30. Perubahan T o t a l Padatan, P a t i , dan Komponen H a s i l Pecahan P a t i Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu

%be1 25. Perkiraan Jumlah Karbohidrat A w a l Se- belum Difennentasi (dalam % UKK*)

Lama fermentas1 Pa t i+deks t r in+ A i r + C O yg Perki raan kar- ( h a r i ) t o t a l gula t e r b e n k k bohidra t awal

(a)* (b) (a+b

* dalam persen terhadap u b i kayu kukus.

Pada Gambar 30 nampak bahwa penurunan t o t a l padatan

r e l a t i f s e j a j a r dengan penurunan t o t a l karbohidrat. Hal

i n i membuktikan bahwa komponen padatan bukan karbohidra t

(p ro te in kasar , lemak kasar , abu) s e r t a s e r a t kasa r t i d a k

banyak herubah sslzma f e m e c t a s i tape u51 kayu.

Pada Gainbar 30 menunjukkan bahwa selama fermentasi te-

pe u b i kayu t e r j a d i penurunan t o t a l padatan dan pa t i . Pro-

sentase penurunan kedua komponen t e r sebu t dapat d ih i tung

dengan menggunakan rumus:

Ai Pi = l o o % - ( - - x l o o % )

L

"0 Pi = penurunan t o t a l padatan a t a u p a t i pada h a r i ke-i.

= total padatan a t a u p a t i awal (pada ubi kayu kukns).

Ai = t o t a l padatan a t a u p a t i pada tape nbi kayu h a s i l fermentasi h a r i ke-i.

H a s i l perhitungan penurunan (kehilangan) t o t a l padatan dan

p a t i dibandingkan dengan keadaan awalnya (ub i kayu kukus)

dapat d i l i h a t pada Tabel 26.

Tabel 26. Prosentase Penurunan Total Padatan dan P a t i Selama F e m e n t a s i Tape Ubi Kayu

Lama fennentasi ( h a r i ) Prosentase genurunan: ---------------- ------------- Tota l padatan P a t i

Berdasarkan da ta pada Tabel 26 membuktikan bahwa pa - nurunan t o t a l padatan yang t e r j a d i selama fennentasi tape

u b i k a m berkai tan dengan pemecahan p a t i menjadi gula , yang

kemudian b e r l a n j u t dengan pembentukan komponen-komponen bu-

kan padatan ( a i r , karbondioksida, alkohol, dan asam). Gula

yang terbent.uk kemungkinan l e b i h banyak dimanfaatkan o leh

mikroba sebagai sumber energi , karena gula sisa pada tape

u b i kayu r e l a t i f keci l .

Komponen gula pereduksi pada t ape ubi kayu h a s i l fer-

mentasi h a r i ke-1 sampai dengan ke-5 adalah 2.80 %,.7.54 %,

9.80 %, 9.07 %, dan 6.92 %, sedangkan pada ubi kayu kukus

135

adalah 1.32 %. Pola yang d ihas i lkan sesua i dangan po la

glukosa. Komponen glukosa pada tape ubi kayu h a s i l fermen-

tasi h a r i ke-1 sampai dengan h a r i ke-5 adalah 2.03%, 6.02%,

8.98 %, 8.29 %, dan 6.92 %, sedangkan komponen glukosa pada

a b i kayu kukus adalah 0.46 %. Gula perednksi dan glukosa

meningkat sampai fermentasi h a r i ke-3, se lanju tnya menurun

pada fermentasi h a r i ke-4 dan be-5. Peningkatan gula pere-

duksi dan glukosa pada h a r i ke-1 sampai dengan ke-3, karena

t e r j a d i pemecahan p a t i o leh enzim-enzim amilase yang diha-

s i l k a n o leh mikroba menjadi d e k s t r i n dan gula perednksi

(maltosa dan glukosa). Pada fermentasi h a r i ke-4 dan ke-5

@a pereduksi (dan glukosa) menurunan. Penurunan @a i n i

menurnt Cronk - e t & (1977) disebabkan sebagian glukosa d i -

rnanfaatkan o l e h mikroba. Glukosa yang dimanf aatkan o l e h

mikroba t e r l e b i h dahulu mengalami g l i k o l i s i s menjadi asam

p i ruva t , selanjutnya masuk ke s i k l u s TCA dan mengelnarkan

h a s i l samping berupa a i r dan kacbondioksida, sedangkan

energ i yang d ihas i lkan sebanyak 38 mol ATP (456 kkal ) untuk

s e t i a p s a t u mol glukosa (Fardiaz, 1988).

Komponen gula pereduksi la innya adalah fruktosa. Pada

tape u b i kayu h a s i l fermentasi h a r i ke-1 sampai dengan ke-5

adalah 0.43 %, 0.16 %, 0.20 %, 0.24 %, dan 0.08 %, sedang-

kan komponen frnktosa pada ubi kayu kukus adalah 3 3 %.

Komponen fruktosa pada umumnya meaurun ( kecua l i pada

136

fennentasi h a r i ke-1 ) a p a b i l a dibandingkan dengan komponen

fruktosa pada ubi kayu kukus. Penurunan i n i disabahkan

f ruktosa yang ada d i dalam bahan ( u b i kayu kukus) dimanfaat-

kan o leh mikroba sebagai sumber energi s e t e l a h t e r l e b i h da-

hulu mengalami g l i k o l i s i s menjadi asam pi ruvat , dan se lan-

jutnya masuk ke s i k l u s TCA. Walaupun pada fennentas i h a r i

ke-1 fruktosa mengalami peningkatan, t e t a p i ha1 i n i t i d a k

dapat d ipas t ikan bahwa f ruktosa dibentuk d a r i h a s i l isomer-

isasi glukosa o leh enzim glukosa isomerase yang d i h a s i l k a n

o l e h mikroba. Mduga peningkatan peningkatan f ruk tosa i n i

disebabkan o leh perbedaan v a r i a s i bahan baku ( - u b i kayu )

gang digunakan untuk percobaan. Hal i n i dapat d i l i h a t pa-

da ubi. kayu mentah mempunyai komponen fruktosa 0.48 %, se-

dangkan pada ubi kayu kukus mempunyai komponen f ruk tosa se-

besar 0.33 %. Apabila dibandingkan dengan tape u b i kayu

h a s i l fermentasi h a r i ke-1, fruktosanya s d d i k i t l e b i h ren-

dah daripada fruktosa pada ubi kayu mentah. Dengan demi - k ian mernbnktikan bahwa f ruktosa t idak dibentuk selama fe r -

mentasi tape ubi kayu, t e t a p i f ruktosa jus t ru dimhnfaatkan

o l e h mikroba sebagai sumber energi.

Xomponen gula l a i m y a adaiah d isakar ida (sukrosa dan

maltosa). Disakarida pada tape ubi kayu hasil ' fennentas i

h a r i ke-1 sampai dengan ke-5 b e r t u g ~ t - t u r u t 0.151 %, 2.11 %,

1.99 %, 2.54 %, dan 1.77 %, sedangkan pada ubi kayn kukus

137

1.02 %. Pada f e m e n t a s i h a r i ke-1 t e r j a d i penurunan d i - sakar ida . H a l i n i diduga sebagian h a r i d i s aka r ida (sukro-

sa dan mal tosa) pada u b i kayu kukus dipecah o l e h mikxoba,

H a l i n i d ibukt ikan pada tape u b i kayu h a s i l fementasi h a r i

ke-1 mempunyai komponen f r u k t o s a dan glukosa yang s e d i k i t

l e b i h t i n g g i dibandingkan pada u b i kayu kukus. Praktosa

i n i s e l a n j u t n y a dimanfaatkan sebaga i sumber e n e r g i o l e h m i -

kroba. H a l i n i d ibukt ikan pada fe rmentas i l e b i h l a n j u t

komponen f ruk tosa cenderung l e b i h rendah a p a b i l a dibanding-

kan dengan komponen f ruk tosa pada u b i kayu kukus.' Mulai

fe rmentas i h a r i ke-2 sampai dengan ke-5, d i s aka r ida pada

t a p e u b i kayu semuanya l e b i h t i n g g i a p a b i l a dibandingkan de-

ngan d i s a k a r i d a pada ub i kayu kukus. Peningkatan d i s a k a r i -

da i n i disebabkan o l e h pemecahan p a t i dan d e k s t r i n menjadi

mal tosa o l eh enxim-enzim ami lase yang d ihas i lkan o l e h m i - kroba. Pada a n a l i s i s j en i s - j en i s gu l a menggunakan D L C ,

kolom yang digunakan adalah ICI Fermentation. Apabila d i -

gunakan kolom j e n i s i n i , maka sewaktu i d e r a t i f i k a s i j an i s -

j e n i s gula , t e r n y a t a sukrosa dan maltosa mempunyai waktu

r e t e n s i yang sama, y a i t u 7.300 - 7.500 menit. Dengan de-

mikian p l a yang dinyatakan sebaga i d i s aka r ida , sebenarnya

merupakan campuran sukrosa dan maltosa.

Komponen t o t a l gula pada tape u b i kayu h a s i l fermen - tasi h a r i ke-1 sampai dengan ke-5 b e r t u r u t - t u r u t 4.26 %,

138

10.17 %, 11.35 s6, 11.49 %, dan 8.77 %, sedangkan pada u b i

kayu kukus ada l ah 2.34 %. Pola yang d ipe ro l eh m i r i p dengan

p o l a gu la pereduks i , t e t a p i komponen t o t a l gu l a l e b i h t ing-

g i dar ipada komponen gu la pereduks i (Tabel 27, Gambar 31).

Hal i n i disebabkan pada: a n a l i s i s komponen t o t a l gu la , se-

l a i n t e rukur komponen-komponen gu la pereduksi , s e p e r t i mal-

t o s a , glukosa, dan f ruk tosa , juga t e rukur komponen - kom - ponen bukan g u l a , s e p e r t i m a l t o t r i o s a ( t e r d i r i d a r i t i g a

unit gllskosa), s e r t a ka rboh id ra t t e r l a r u t l a i n n y a .

Pada Gambar 30 (halaman 132) t e r l i h a t bahwa pada fe r -

mentas i tape u b i kayu h a r i ke-5 t e r j a d i penurunan komponen

t o t a l gu l a a p a b i l a dibandingkan dengan fe rmentas i t ape u b i

kayu h a s i l fe rmentas i h a r i ke-4. Sebaliknya komponen a i r

dan karbondioksida t e r u s mengalami peningkatan. Komponen

t o t a l gula t a p e u b i kayu r ang d i h s i l k a ; ~ pads fe rmentas i

h a r i ke-4 ada lah 11.49 % dan pada h a r i ke-5 menjadi 8.77 %,

a t a u t e r j a d i penurunan sebesar 2.72 %. Komponen a i r dan

karbondioksida pada fermentas i h a r i ke-4 ada lah 9.83 %, se-

dangkan pada h a r i ke-5 adalah 12.39 %, a t a u mengalami pe-

ningkatan sebanyak 2.56 %. Penurunan komponen t o t a l gu l a

pada fermentas i t ape ub i kayu h a r i ke-4 terhadap ke - 5

r e l a t i f sama dengan peningkatan komponen a i r dan karbondi-

oks ida pada fe rmentas i tape u b i kayu h a r i ke-4 te rhadap ke-

5. EIal i n i membuktikan bahwa penurunan komponen t o t a l gu-

l a berkaitran dengan pemecahan gu la (glukosa) ~ e n j a d i a i r

dan karbondioksida s eca ra o k s i d a s i sempurna.

139

Komponen t o t a l padatan t e r l a r u t pada u b i kayu kukus

s e r t a t ape u b i kayu h a s i l fe rmentas i h a r i ke-1 sampai de-

ngan h a r i ke-5 b e r t u r u t - t u r u t 4.90 %, 6.15 %, 11.85 %,

15.07 %, 13.12 %, dan 11.09 %. Pola yang d i p e r o l e h s e s u a i

dengan po la perubahan gula. Hal i n i disebabkan, gula-gula

yang t e r d a p a t d i dalam contoh merupakan padatan yang mudah

l a r u t dalam a i r , sehingga a p a b i l a komponen t o t a l gulanya

t i n g g i , maka komponen t o t a l padatan t e r l a r u t n y a juga t i n g -

gi. S e l a i n gula-gula yang t e r d a p a t d i dalam padatan t e r - l a r u t , kemungkinan juga t e r d a p a t senyawaan l a i n , y a i t u pro-

t e i n t e r l a r u t , asam-asam organik, abu, dan k a r b o h i d r a t t e r -

l a r u t .

Tabel 27 menunjukkan komponen t o t a l padatan t e r l a r u t ,

t o t a l g u l a , gu l a pereduks i , d i s a k a r i d a , glukosa, dan fruk-

t o s a pada t ape u b i kayu, sedangkan pola perubahannya dapa t

d i l i h a t pada Gambar 31 dan 32.

Tingkat kemanisan t ape u b i kayu dinyatakan beMasar - kan komponen gu la pereduksi . E f a l i n i disebabkan komponen

gu la pereduksi yang t e r d a p a t d i dalam contoh hanya maltosa,

glukosa, dan f r u k t o s a , sedangkan sukrosa termasuk gu la bu-

kan pereduksi. Tape u b i kayu dapat d i p a s t i k a n s e d i k i t kom-

ponen sukrosanya, karena u b i kayu maupun tape u b i kayu bu-

kan merupakan sumber snkrosa. Apabila t i n g k a t kemanisan

menggunakan komponen t o t a l gu la , maka c a r a i n i kurang t e - p a t , karena pada a n a l i s i s komponen t o t a l gu la s e l a i n t e r -

ukur komponen gu la ( sukrosa , maltosa, glukosa, dan f r u k t o s a )

juga t e r u k u r komponen-komponen bukan gu la , misalnya malto-

t r i o s a s e r t a ka rboh id ra t t e r l a r u t la innya.

Tabel 27. Perubahan Komponen Tota l Padatan Ter- l a r u t , T o t a l Gula, Gula Pereduksi , D i - . s aka r ida , Glukosa, dan k v k t o s a Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu (dalam % UKK*)

Lama fe rmentas i

T o t a l GulA pe- Dis. Fruk padatan ( h a r i ) t e r l a r u t gu la r eduks i

Ubi kayn men- tah**

0 1 2

3 4 5

Tape gantung** - -

* dalam persen te rhadap u b i kayu kukus.

** dalam persen b a s i s basah.

Apabila si f a t - s i f a t o rgano lep t ik tape ub i kayu ( Tabel

22, halaman 119) dibandingkan dengan komponen gu la pereduk-

si d i a t a s , maka menunjukkan bahwa semakin lunak t e k s t u r

t ape u b i kayu, vaka t i n g k a t kemanisannya semakin t i n g g i ,

Iial i n i disebabkan adanya peningkatan komponen g u l a pere - duksi. Tekstur t e r b a i k d i c a p a i pada f ennen ta s i selama ti-

ga h a r i , y a i t u t eks tu rnya lunak agak b e r a i r , dan rasanya

\ T o t a l \ Rula

Lama f ennen ta s i ( h a r i )

Gambar 31. Perubahan T o t a l Padatan T e r l a r u t , Tota l Gula, dan Gula Pereduksi Selama Fermentaai Tape Ubi Kayu

Lama fermentasi ( h a r i )

Gambar 32. Perubahan Glukosa, Disakarida, dan F'ruktosa Selama Fennentasi Tape Ubi Kayu

143 pa l ing manis karena komponen gula pereduksinya t e r t i n g g i ,

y a i t u 9.80 %. Sete lah fennentas i h a r i ke-4 komponen gula

pereduksinya mulai menurun, sehingga t i n g k a t kemanisannya

juga mula i menurun. H a l i n i menunjukkan bahwa sebagian be-

sar komponen gu la pereduksi dimanfaatkan o l e h mikroba ( A.

rouxi i dan g. b u r t o n i i ). H a l i n i dibukt ikan dengan ada-

nya peningkatan aroma a lkohol dan rasa asam, dan peningkat-

an air (dan karbondioksida) yang terbentuk.

Tape gantung mempunyai t e k s t u r keras , t e t a p i mempunyai

rasa sangat m a n i s dengan komponen gula pereduksi sebesar

12.88 %. Tape gantung mempunyai t e k s t u r keras , karena fer-

mentasi dilakukan hanya s e h a r i , kemudian dilakukan penggan-

tungan. Penggantungan tape mengakibatkan air yang t e r -

bentuk menetes dan menguap, sehingga permukaan kering. Ta-

pe gantung mempunyai r a sa sangat manis. H a l i n i aiduga d i

dalam r a g i ypg.di&m&aii untirk membuat tape gantung ( r a g i

A X ) banyak mengandung mikroba a m i l o l i t i k yang mampu me-

mecah p a t i menjadi deks t r in dan gula (maltosa dan glukosa),

sehingga perlu p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t untuk mengetahui je-

n i s - jen is mikroba yang t e rdapa t d i dalam ABC. Berdasar-

kan a n a l i s i s yang dilakukan d i laboratorium Bala i Besar

I n d u s t r i Bas i l Per tanian (BBIHP) Bogor, t e rnya ta r a g i ABC

mengandung bahan pemanis bukan gula, y a i t u s iklamat (5.38 %

BB) dan sakar in (0.08 % BB) dengan kadar a i r 10.50 % (BB).

144 Hasil a n a l i s i e j e n i s - j e n i s gula menggunakan HPLC, se-

l a i n t e r i k d e n t i f i k a s i gula-gula (d isakar ida , glukosa, dan

f ruktosa) juga t e r i d e n t i f i k a s i s e n y a w a a n . k a ~ b . ~ h i d r a t l a i n -

nya. S e t i a p contoh yang d i a n a l i s i s mempunyai peak a n t a r a

8 - 11 yang t e r c a t a t pada detektor . Peak yang pertama k a l i

k e l u a r adalah karbohidra t (oPJ;gosakarida), yang terpanjang,

peak berikutnya adalah o l igokakar ida yang l e b i h pendek,

se lan ju tnya adalah gula-gula (dengan uru tan d isakar ida ,

giukosa, f ruktosa) , dan peair. yang k e l u a r pa l ing a k h i r ada-

l a h p e l a r u t yang digunakan (alkohol) . Berdasarkan x r u t a n

a yang ke luar , maka dapat diperkirakan j en i s - j en i s o l igo-

sakar ida yang te rdapat d i dalam contoh, Dengan demikian

dapat dikatakan bahwa h a s i l pemecahan p a t i o l eh enzim - enzim amilase yang d ihas i lkan oleh A. r o u x i i dan g. b u r t o n i i

s e l a i n glukosa (DP-1) dan maltosa (DP-2), juga berbagai je-

n i s oligosakarida. Menurut Ingle t t (1987) o l igosakar ida

yang kemungkinan d ihas i lkan adalah ma l to t r iosa (DP-3), mal-

t o t e t r o s a (DP-4), maltopentaosa (DP-5), maltoheksaosa (DP-

6), dan ma1 toheptaosa (DP-7).

2. Pemecahan Gula Men;iadi Alkoho3,

Komponen alkohol yang te rdapat dalam ubi kayu mentah,

u b i kayu kukus, dan tape u b i kayu dapat d i l i h a t pada Tabel

28, sedangkan pola perubahannya dapat d i l i h a t pada Gamhar

Tabel 28. Perubahan Komponen Alkohol Selama Fer- mentasi Tape Ubi Kayu (dalam % UKK*)

Lama fermentasi ( h a r i )

- -

Komponen alkohol

Ubi kayu mentah**

0 1

2

3 4 5

Tape gantung**

* dalam persen terhadap ubi kayu liukus.

** dalam persen b a s i s basah.

Berdasarkan t a b e l d i a t a s , t e r l i h a t bahwa semakin lama

waktn fermentasi , maka alkohol yang terbentuk semakin ba-

nyak. Produksi a lkohol disebabkan o leh proses g l i k o l i s i s

glukosa menjadi asam pi ruvat , se lanju tnya asam diubah men-

j ad i ase ta ldehid dan karbondioksida oleh enzim p i ruva t de-

karboksi lase, Asel ta ldehid selanjutnya diubah menjadi a l -

kohol oleh alkohol dehidrogenase (Moat, 1979). Reaksi r ing-

kasnya menurut Desrosier (1988) adalah sebagai ber ikut :

'6%z06 -) 2 a CH OH..+ 2 C02 + 2 ATP (24 kkal )

3 2 glukosa alkohol

Lama fermentasi ( h a r i )

Gambar 33. Perubahan Alkohol Selama Fermentasi Tape Ubi Rayu

Komponen alkohol yang te rdapat d i dalam tape ubi kayu

r e l a t i f rendah (Tabel 28). Eial i n i disebabkan kond i s i fer-

mentasi kurang anaerob, sehingga khamir E. b u r t o n i i kurang

rnampu dalam memproduksi alkohol. Menurut Fardiaz ( .1989 , )

khamir Endomycopsis b e r s i f a t o k s i d a t i f , y a i t u mengoksidasi

a lkohol secara sempurna menjadi a i r dan karboadioksida.

S i f q t fermentat i f khamir Endomycopsis akan muncul apab i l a

kondis i fermentasi sudah semakin anaerob, maka glukosa akan

difermentasi menjadi a lkohol dan karbondioksida. kcianga

alkohol s e l a i n disebabkan o leh khamir E. b u r t a n i i , juga di-

sebabkan o leh kapang 4. rouxii . Cronk & al (1977) . ..

me-

laporkan beras ketan yang difermentasi dengan menggunakan

147

kapang A. r o u x i i selama 2 - 6 h a r i , maka d ihas i lkan a lkohol

b e r k i s a r a n t a r a 2.3 - 5.6 % (V/V).

3. Pemecahan Alkohol Menjadi Asaq

Komponen t o t a l asam pada tape, u b i kayu h a s i l fennenta-

si h a r i ke-1 sampai dengan ke-5 masing-masing adalah O,lu%,

0.24 %, 0.36 %, 0.51 %, dan 0.53 %, sedangkan pada u b i ka-

yu kukus komponen t o t a l asamnya adalah 0.03 %. J a d i s e - makin lama waktu fermentasi , maka komponen t o t a l asamnya

semakin meningkat. Terbentuknya asam i n i sebagai a k i b a t

oks idas i alkohol s e c m a t i d a k sempurna men j ad i asam a s e t a t

dan a i r (Desrosier, 1988; Fardiaz, 1988). Reaksi r ingkas

pembentukan asam a s e t a t adalah sebagai ber ikut :

CH3CH20B + o2 -------+ CH3COOH + H20 alkohol asam a s e t a t

Sebagai ak iba t terbentuknya asam a s e t a t i n i , maka t e r j a d i

penurunan n i l a i pH. Wilai pH pada ubi kayu kukus adalah

6.95, sedangkan pada tape ubi kayu h a s i l fermentasi selama

1 - 5 h a r i masing-masing adalah 4.80, 4.71, 4.20, 4.18 dan

4.20.

Tabel 29 memperlihatkan komponen t o t a l asam dara n i l a i

pH pada tape ubi kayu, sedangkan pola perubahannya selama

fermentasi dapat d i l i h a t pada Gambar 34.

Tabel 29. Perubahan Komponen T o t a l Asam (dalam % UKK*) dan N i l a i pH Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu

Lama fennentasi (ha r i ) Total asam** Ni la i pH

Ubi kayu mentah 0.04*** 6.83 O 0.03 6.95 1 0.13 4.80

2 0.24 4. ?l 3 0. 36 4.20

4 0.51 4.18 5 0.53 4.20

Tape gantung 0 .9* * * 4.68

* dalam persen terhadap ubi kayu kukus.

** dinyatakan sebagai asam ase ta t .

S w dalam persen basis basah.

Lama fermentasi (har i )

Gambar 34. Perubakan Total Asam dan Elilai pH Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu

Pola r a n t a i r e a k s i gang t e r j a d i selama f e n n e n t a s i ta-

pe u b i kayu merupakan po la pemecahan p a t 1 menjadi d e k s t r i n

dan gula. Se l an ju tnya g u l a dipecah menjadi a i r dan karbon-

d ioks ida , a lkoho l , dan asam. Po la r a n t a i r e a k s i yang t e r -

j a d i selama ferrnentasi t a p e u b i kayu dapa t d i l i h a t pada

Gambar 35. P a t i

4 Dekstr in

L A s a m a s e t a t

(CH3COOH) +

Gambar 35. Pola Rantai Reaksi Pemecahan P a t i Men- j a d i Dekstr in , Glukosa, Alkohol, A s a m Ase ta t , A i r , dan Karbondioksida

150

Untuk mengetahui pola r a n t a i r e a k s i secara l e b i h je-

las, maka komponen p a t i u b i kayu dan h a s i l - h a s i l pecahan - nya dinyatakan dalam persen b a s i s p a t i (% BP). Misalnya

perhitungan komponen p a t i dan h a s i l pecahannya pada tape

ubi kayu h a s i l fermentasi selama sehar i .

- P a t i pada ubi kayu kukus = 34.22 % UKK.

- P a t i pada tape s a t u h a r i = 29.98 % UKX.

- Dekstrin pada tape s a t u h a r i = 0.53 % UKK.

- Total gula pada tape s a t u h a r i = 4.26 % UKK.

- A i r + m2 pada t ape s a t u h a r i = 2.50 % UKK. ~

- Alkohol pada tape s a t u h a r i = 0.59 % m. - Total asam pada tape s a t u h a r i = 0.13 % UKK.

Berdasarkan persen b a s i s p a t i ( % BP), maka menjadi:

29.98 - P a t i s i s a = - x 100 % = 87.61 % BP. 34.22

Oe53 - Dekstrin s i s a = - x 100 % = 1.55 % BP* 34.22

4.26 .- Total gula s i s a = x 100 % = 12.45 % BP. 34=22

- A i r + C02 = 2eM x 100 % = 7.30 % BP* 34e 22

151

Basi l perhitungan selengkapnya dapat d i l i h a t pada Tabel 30,

sedangkan pola perubahannya dapat d i l i h a t pada Gambar 36.

Tabel 9. Perubahan Komponen P a t i dan Bas i l -has i l Pecahan P a t i Selama Fermentasi Tape Ubi Kayu (dalam % BP'r)

Lama P a t i Dekstr in To ta l gula Air+C02 Alkohol Total

fermentasi sisa sisa ( h a r i ) sisa asam

* dalam persen b a s i s p a t i ,

Apabila p a t i , d e k s t r i n , t o t a l gula , s e r t a a i r ( + a 2 )

d i j w l a h k a n , maka d ipero leh h a s i l : 107,42 % ( h a r i ke-01,

108.91 % ( h a r i ke-11, 108.53 % (hark ke-2), f09*35 % ( h a r t

ke-3), 109.70 % ( h a r i ke-41, dan 107.02 % ( h a r i ke-5). Se-

muaaya rexatif sama dengan lcoeiisien v a r i a s i 0.98 %. Pen-

jumlah komponen-komponen t e r s e b u t dapat dianggap sebagai

karbohidrat awal (sebelum difermentasi) . Dengan demikian

t e r b u k t i bahwa ubi kayu kukus yang d i fermentas i dengan ka-

pang A. r o u x i i dan khamir E. b u r t o n i i mengakibatkan t e r j a d i -

nya perubahan komponen karbohidrat ,

~ ~ d ~ ~ r ! 0 2

Total gula aisa

Dekstrin - - _ _ _ . _ _ _ - --.._-- ;Total asam 6

0 1 2.' - ". 7J . . 4.' 5 Lama fermentasi (hari)

Gambar 36, Perubahan Pati dan IIasil Pecahan Pat1 Se- lama Eermentasi Tape Ubi Kayu