Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 309

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LADA SEMIMEKANISDAN DIVERSIFIKASI PRODUK MENGHADAPI

PERSAINGAN PASAR DUNIA1)

Risfaheri

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bangka Belitung Jalan Mentok km 4, Pangkalpinang 33134

Telp. (0717) 421797, 422858 Faks. (0717) 421797,e-mail: bptp-babel@litbang.deptan.go.id

Diajukan: 8 Agustus 2011; Disetujui: 24 Oktober 2011

Pengembangan Inovasi Pertanian 4(4), 2011: 309-320

1) Naskah disarikan dari bahan Orasi Profesor Riset yang disampaikan pada tanggal 29 November 2010di Bogor.

ABSTRAK

Komoditas lada memiliki peran penting sebagai sumber devisa, penyedia lapangan kerja, dan sumberpendapatan petani. Meskipun lada telah dikembangkan sejak penjajahan Belanda, sampai saat inipengolahan lada masih dilakukan secara tradisional. Permasalahan dalam pengolahan lada adalah: (1)produk lada sering terkontaminasi mikroba, terutama Salmonella dan Escherichia coli, serta berbaulumpur, busuk, dan apek (off-flavor); dan (2) membutuhkan banyak tenaga dan kurang efisien sehinggameningkatkan biaya produksi. Situasi pasar lada dunia yang semakin kompetitif dan meningkatnyapersyaratan mutu, terutama yang berkaitan dengan keamanan pangan, memerlukan dukungan teknologipengolahan. Penerapan teknologi pengolahan lada semimekanis dan good manufacturing practicesdapat menekan biaya produksi dan meningkatkan mutu produk sehingga memperkuat daya saing ladaIndonesia di pasar internasional. Pengembangan diversifikasi produk lada baik vertikal maupun horizontalakan meningkatkan nilai tambah dan memperluas pasar. Dukungan kebijakan pemerintah sangatdiperlukan untuk mempercepat penerapan teknologi pengolahan lada dan diversifikasi produk olehpetani dan pelaku usaha, terutama kemudahan mengakses sumber permodalan, pemberian insentif, danfasilitasi promosi bagi petani dan pelaku usaha yang akan menerapkan teknologi tersebut.

Kata kunci: Lada, teknologi pengolahan, diversifikasi produk, persaingan pasar

ABSTRACT

Semi-Mechanical Pepper Processing Technology and Product Diversification for DealingWorld Pepper Market Competition

Pepper has a vital role as a source of foreign earner, employment provider, and source of farmers’income. Although pepper has been developed since the Dutch colonial, pepper processing is still donetraditionally. Problems encountered in pepper processing are: (1) pepper products are oftencontaminated by microbes, especially Salmonella and Escherichia coli, and have mud, rotten, andmusty odor (off-flavor); and (2) requires much labors and less efficient, thereby affecting the cost ofproduction. World pepper market which is increasingly competitive and increasing quality requirements,especially those related with food safety, need a processing technology support. Application of semi-

310 Risfaheri

PENDAHULUAN

Komoditas lada memiliki peran pentingsebagai sumber devisa, penyedia lapangankerja, dan sumber pendapatan petani.Komoditas ini telah dikembangkan sejakmasa penjajahan Belanda, dan pada waktuitu memberikan kontribusi 65% terhadaptotal keuntungan yang diperoleh VOC(Perserikatan Perusahaan Hindia Timur)(Purseglove et al. 1981; Balittri 2009).

Perkebunan lada tersebar di 29 provinsidengan luas area 191,54 ribu hektar danproduksi 84,51 ribu ton. Sekitar 52% areaperkebunan lada terdapat di Lampung danBangka Belitung, sisanya di provinsi lain,terutama Kalimantan Timur, SulawesiSelatan, dan Sulawesi Tenggara yangmerupakan sentra produksi baru. Sebagianbesar perkebunan lada merupakan perke-bunan rakyat yang melibatkan sekitar 339ribu kepala keluarga (KK) atau sekitar 1,69juta jiwa keluarga petani (Ditjenbun 2009).

Sebelum tahun 1990, produksi ladadunia didominasi oleh Indonesia, India,Brasil, dan Malaysia. Vietnam munculsebagai salah satu negara baru pengeksporlada sejak tahun 1990, dan pada tahun 1995Vietnam menduduki peringkat keempat.Ekspor lada Indonesia mencapai puncak-nya pada tahun 2000. Pada saat itu Indo-nesia tercatat sebagai pengekspor terbesardengan volume 67.000 ton atau senilaiUS$231,8 juta. Kemudian ekspor lada

Indonesia terus menurun, dan dalambeberapa tahun terakhir kembali membaikdengan volume ekspor 52.400 ton padatahun 2008 (Ditjenbun 2009). Sejak tahun2001, Vietnam tercatat sebagai negarapengekspor lada terbesar, dengan volumeekspor rata-rata 89.980 t/tahun (BrazilianPeppertrade Board 2010).

Meskipun lada telah dikembangkansejak lama, sampai saat ini pengolahannyamasih tradisional sehingga tidak efisiendan berisiko terkontaminasi mikroba.Selain itu, produk lada yang dipasarkanmasih dalam bentuk produk primer se-hingga nilai tambahnya rendah. Dalammenghadapi pasar lada dunia yangsemakin kompetitif dan meningkatnyapersyaratan mutu, terutama dalam aspekkeamanan pangan, perlu upaya perbaikanteknologi pengolahan dan diversifikasiproduk lada. Pemikiran untuk menghadapipersaingan pasar lada dunia perlu di-landasi oleh hasil-hasil penelitian yangberkaitan dengan aspek teknologi peng-olahan dan diversifikasi produk.

KERAGAAN PENGOLAHAN DANPERMASALAHAN LADA

Komoditas lada Indonesia dipasarkandalam bentuk lada hitam dan lada putih.Umumnya produk lada tersebut diekspordalam bentuk curah.

mechanical processing technologies and good manufacturing practices reduced production costs andimproved product quality, which in turn strengthen the competitiveness of Indonesian pepper in theworld market. Development of product diversification, either vertically or horizontally, will increasethe value-added and expand the market. Supports of government policies are required to acceleratethe application of pepper processing technology and product diversification by farmers andentrepreneurs, especially in the aspects of ease of access to funding sources, incentives, and facilitationof promotion for farmers and businessmen who will implement these technologies.

Keywords: Pepper, processing, product diversification, market competition

Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 311

Pengolahan Lada di TingkatPetani

Produk lada hitam diolah dari buah ladayang belum masak (umur 7-8 bulan),sedangkan lada putih diolah dari buahyang telah masak (umur 8-9 bulan). Padapengolahan lada hitam, kulit buah di-pertahankan utuh. Buah lada yang akandiolah dipisahkan dari tangkainya de-ngan cara diinjak-injak, yang memerlukanbanyak tenaga. Selama pengolahan terjadiperubahan warna buah lada secara enzi-matis dari hijau tua menjadi hitam (Hidayatet al. 1993; Risfaheri et al. 1993). Di bebe-rapa tempat, setelah dipanen buah ladadiperam beberapa hari untuk memudahkanpelepasan buah dari tangkainya dan mem-percepat proses pembentukan warna hitam(enzymatic blackening) sebelum dike-ringkan. Pemeraman yang tidak terkontrolmenimbulkan bau apek (off-flavor) padalada hitam akibat ditumbuhi kapang(Hidayat et al. 1993; Risfaheri et al. 1993).

Pada pengolahan lada putih, kulit buahdilepaskan dari bijinya dengan cara di-rendam di dalam air (kolam, selokan atausungai) selama 12-14 hari agar kulit buahmembusuk dan lunak. Kulit lalu dilepaskandengan cara diinjak-injak, kemudian bijilada dicuci dan dikeringkan. Masalah yangsering ditemukan adalah kontaminasi olehmikroba patogen, berkurangnya aromalada, dan timbulnya bau busuk dan lumpur(off-flavor) akibat perendaman yang terlalulama (Risfaheri et al. 1993; Nurdjannah etal. 2000b; Risfaheri dan Nurdjannah 2000).

Penanganan Lada di TingkatEksportir

Mutu lada hasil pengolahan di tingkatpetani umumnya masih rendah. Di tingkat

pedagang pengumpul, lada disortasi dandikeringkan lagi untuk menyeragamkanmutunya, sebelum dikirim ke eksportir.Penanganan di tingkat eksportir meliputipencucian, pengeringan, sortasi, grading,dan pengemasan agar mutu produk ladamemenuhi persyaratan ekspor. Selainmengacu pada standar internasional(ISO), mutu lada juga harus memenuhistandar yang dipersyaratkan oleh negarapengimpor (Risfaheri dan Hidayat 1997;Somantri et al. 1997).

Sebagian besar lada hitam diekspor keAmerika Serikat, sedangkan lada putih keEropa. Lada yang diekspor ke AmerikaSerikat harus memenuhi persyaratanAmerican Spice Trade Association(ASTA) dan United States Food and DrugAdministration (US FDA), sedangkanyang diekspor ke Eropa harus memenuhipersyaratan European Spice Association(ESA). Standar ISO lebih menekankanaspek fisik dan kimia, sedangkan persya-ratan ASTA pada aspek kebersihan. Per-syaratan US FDA dan ESA lebih menekan-kan pada aspek keamanan pangan, sepertikandungan total mikroba, mikroba pa-togen, kandungan logam berat, dan residupestisida.

Permasalahan Mutu dan EfisiensiPengolahan

Kontaminasi Mikroba

Masalah utama yang sering diklaim im-portir Eropa terhadap produk lada Indo-nesia adalah tingginya kadar kotoran dankontaminasi mikroba (Putro 2001). Hasilanalisis contoh lada dari Lampung danBangka menunjukkan hampir semuanyaterkontaminasi Staphylococcus aureusdan Escherichia coli yang melampaui

312 Risfaheri

batas maksimum (Nurdjannah 1999).Kandungan total mikroba berkisar antara12-70 x 108 cfu/g, jauh lebih tinggi di ataspersyaratan International Pepper Com-munity (IPC), maksimum 5 x 104 cfu/g(Abdullah dan Nurdjannah 2005).

Produk lada putih dari Indonesia seringdiklaim oleh US FDA karena terkontaminasiSalmonella spp. dan E. coli. Dari 83 klaimimpor lada dari berbagai negara padaperiode Agustus 2003 sampai Juli 2004,94% disebabkan oleh Salmonella (IPC2004).

Kontaminasi Bau

Pemeraman untuk mempercepat prosesenzymatic blackening pada pengolahanlada hitam secara tradisional sering tidakterkontrol sehingga menimbulkan bauapek (off-flavor) pada produk yangdihasilkan (Risfaheri dan Nurdjannah2000). Bau apek tersebut disebabkan olehsenyawa 2-isopropil-3-metoksirazin dan2,3-dietil-metilpirazin yang terbentukakibat aktivitas kapang (Jagella danGrosch 1999).

Perendaman yang terlalu lama padapengolahan lada putih sering menimbulkanbau busuk dan lumpur (off-flavor) sertaberkurangnya aroma lada karena hilangnyasebagian minyak atsiri. Bau busuk danlumpur tersebut disebabkan oleh senyawa3-metilindol, 4-metilfenol, dan asambutanat yang terbentuk selama peren-daman (anaerobic retting). Selamapenyimpanan, terutama dalam bentuk ladabubuk, bau busuk dan lumpur tersebutmeningkat karena laju penguapan aromalada lebih cepat dibandingkan dengankomponen bau tersebut (Steinhaus danSchieberie 2008).

Efisiensi Pengolahan

Pengolahan lada secara tradisional kurangefisien karena membutuhkan tenaga yangbanyak, terutama pada tahap perontokan(lada hitam) dan pengupasan kulit (ladaputih). Kontribusi biaya perontokan ter-hadap biaya pengolahan lada hitam men-capai 50% karena kemampuan perontokansecara tradisional sangat rendah, berkisarantara 40-50 kg/jam/orang.

Pada pengolahan lada putih dibu-tuhkan perendaman selama 12-14 hariuntuk melunakkan kulit sebelum buahdikupas. Kontribusi biaya pengupasanterhadap biaya pengolahan lada putihmencapai 80% karena kemampuan peng-upasan secara tradisional sangat rendah,hanya 100 kg/hari/orang (Risfaheri et al.2009).

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DANDIVERSIFIKASI PRODUK

Dalam menghadapi persaingan pasar du-nia diperlukan dukungan teknologi untukmengatasi permasalahan pengolahan ladasecara tradisional maupun untuk diver-sifikasi produk. Teknologi pengolahanlada yang dikembangkan merupakanteknologi semimekanis dengan meman-faatkan alat atau mesin pada sebagiantahap prosesnya sehingga dapat menekanbiaya produksi dan meningkatkan mutuproduk.

Teknologi Pengolahan LadaHitam Semimekanis

Untuk mengatasi permasalahan peron-tokan lada secara tradisional telah dikem-

Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 313

bangkan berbagai tipe mesin perontok,seperti mesin perontok bertenaga manusia(MPTMn) kapasitas 150-200 kg/jam, danmesin perontok bertenaga motor (MPTM)kapasitas 650-750 kg/jam (Hidayat danRisfaheri 1992; Risfaheri et al. 1992a;Risfaheri dan Hidayat 1996, 1999; Hidayatet al. 2001). MPTMn merupakan hasilpenelitian yang terpilih sebagai salah satufinalis teknologi unggulan pada pemi-lihan peneliti muda Indonesia LIPI-TVRI tahun 1992, sedangkan MPTMtelah didaftarkan di Ditjen HAKI No. S-00200 200131 atas nama inventor TatangHidayat, Risfaheri, dan Nanan Nurdjan-nah.

Penggunaan kedua mesin perontoktersebut mampu mengurangi biaya peron-tokan sebesar 50-70%, dari Rp150/kg padaperontokan secara tradisional menjadiRp50-75/kg. Penggunaan mesin perontokmemungkinkan buah lada yang baru di-panen langsung dirontok dari tangkainya,sedangkan pada perontokan secara tra-disional, buah lada biasanya diperamterlebih dahulu 1-2 hari agar buah mudahdilepas dari tangkainya.

Perubahan warna hijau menjadi hitampada pengolahan lada hitam disebabkanoleh reaksi oksidasi enzimatis terhadapsubstrat polifenol yang terdapat pada kulitbuah lada (Narayan 2000). Perendamanbuah lada dalam air panas suhu 80oC(blanching) selama 2,5-5 menit pada skalapercobaan (Risfaheri dan Hidayat 1994)dan 7-10 menit pada skala operasional(Risfaheri 2009) meningkatkan aktivitasenzim polifenol oksidase. Produk ladahitam yang dihasilkan memiliki warnaatraktif dan seragam (Mangalakumari et al.1983).

Blanching menyebabkan hilangnyaturgor dan memengaruhi permeabilitasselaput sel sehingga meningkatkan laju

pengeringan (Lewicki 2006). Perlakuanblanching dapat menghemat waktupengeringan 30%. Pengeringan denganpenjemuran yang biasanya membutuhkanwaktu 5 hari dapat diperpendek menjadi 3hari, sedangkan dengan menggunakanmesin pengering dari 31 jam dapat di-persingkat menjadi 21 jam (Risfaheri danHidayat 1994; Risfaheri dan Nurdjannah2000; Risfaheri 2009).

Blanching dapat mencegah timbulnyabau apek, meningkatkan aroma lada, danmeminimalkan kandungan kotoran, bahanasing, dan kontaminasi mikroba. Produklada hitam yang dihasilkan memiliki aromayang lebih kuat dibandingkan lada hasilpengolahan secara tradisional. Tingkatcemaran mikroba berada di bawah ambangbatas (5 x 104 cfu/g) dan lada bebas daribakteri patogen.

Inovasi teknologi pengolahan ladahitam tersebut telah diterapkan pada pilotpercontohan di Lampung, KalimantanTimur, dan Sri Lanka bekerja sama denganFAO dan IPC. Berdasarkan penilaianeksportir di Bandar Lampung, mutu ladahitam di tingkat petani yang menggunakanteknologi ini telah memenuhi standarASTA (Risfaheri 2009; Risfaheri et al.2009).

Teknologi Pengolahan Lada PutihSemimekanis

Introduksi mesin perontok dan pengupaskulit dapat mempersingkat waktu peren-daman dari 12-14 hari menjadi 5-6 hari.Mesin perontok diperlukan untuk memi-sahkan buah lada dari tangkainya se-hingga memudahkan perendaman danpengupasan. Pemanfaatan mesin peng-upas memungkinkan buah lada dikupaspada kondisi kulit tidak terlalu lunak

314 Risfaheri

sehingga waktu perendaman dapat diper-singkat. Terbentuknya bau busuk danlumpur (off-flavor) dapat dicegah, dankandungan minyak atsirinya dapat diper-tahankan. Pada umumnya senyawa off-flavor mulai terbentuk setelah 5 hariperendaman (Hidayat et al. 1992, 2002;Steinhaus dan Schieberie 2005).

Mesin pengupas yang digunakan telahmendapat paten dari Ditjen HAKI No. ID0 000 885S pada tahun 2008 atas namainventor Risfaheri, Tatang Hidayat, dan M.Pandji Laksmanahardja. Teknologi inidapat menghemat biaya pengupasansebesar 60%. Biaya pengupasan ladasecara tradisional yang mencapai Rp500/kg, dapat diturunkan menjadi Rp200/kgdengan teknologi semimekanis (Risfaheriet al. 1992b; Hidayat dan Risfaheri 1994a;Nurdjannah et al. 2000a; Hidayat danRisfaheri 2001).

Inovasi teknologi pengolahan ladaputih tersebut telah diterapkan pada pilotpercontohan di Bangka, Kalimantan Timur,dan Sri Lanka bekerja sama dengan FAOdan IPC. Hasil uji coba di Kalimantan Timurdan Bangka menunjukkan bahwa kontami-nasi mikroba pada lada putih (1 x 103 cfu/g)masih di bawah ambang batas, dan bebasdari bakteri patogen (Risfaheri 2009;Risfaheri et al. 2009).

Diversifikasi Produk

Selama ini lada hanya diolah menjadi ladahitam dan lada putih dan diekspor dalambentuk curah. Di negara pengimpor, ladatersebut diproses lebih lanjut melaluiproses sterilisasi, grading, powdering, danpackaging menjadi produk yang siapdigunakan oleh industri makanan, rumahtangga, dan restoran.

Diversifikasi produk lada dapat dila-kukan secara vertikal maupun horizontal.Pengembangan produk lada hitam danlada putih dalam bentuk end product(diversifikasi vertikal) memberi nilai tambahyang tinggi karena harganya dapat men-capai 10 kali harga lada dalam bentuk curah.

Diversifikasi horizontal diimplementa-sikan melalui penganekaragaman produkseperti lada hijau, minyak lada, dan oleo-resin, sehingga meningkatkan nilai tambahdan memperluas pasar. Produk-produktersebut sangat prospektif dan berpeluangdikembangkan di Indonesia karena tekno-loginya sudah tersedia dan dapat dite-rapkan pada agroindustri perdesaan atauskala usaha kecil-menengah.

Lada Hijau

Lada hijau diolah dari buah lada muda(umur 5-6 bulan) dan dalam pengolah-annya warna hijau alaminya dipertahankandengan menghambat aktivitas enzimpolifenol oksidase yang berperan dalampembentukan warna hitam. Aktivitas enzimtersebut dapat dihambat dengan pema-nasan beberapa menit dalam air mendidih,penurunan pH dengan perendaman dalamlarutan asam, dan pembekuan. Beberapabentuk produk lada hijau adalah:a. Lada hijau dalam larutan garam (green

pepper in brine), diperoleh melaluipengawetan buah lada dalam larutangaram 10% dan asam sitrat 2%.

b. Lada hijau kering (dehydrated greenpepper), diperoleh melalui pengeringanterkontrol dan warna hijau diperta-hankan dengan menonaktifkan enzimpolifenol oksidase.

c. Lada hijau kering beku (freeze-driedgreen pepper), diperoleh melalui

Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 315

proses pembekuan pada suhu rendah(-30 sampai -40ºC) dan tekanan vakumtinggi (5-10 microns) (Risfaheri danLaksmanahardja 1992; Nurdjannah danRisfaheri 1992; Pruthi 1992; Hidayatdan Risfaheri 1994b).Lada hijau mulai memasuki pasar dunia

pada tahun 1980-an. Produk ini banyakdigunakan oleh industri saus dan peng-olahan daging serta aneka masakan ber-bahan daging. Nilai jual lada hijau lebihtinggi dari lada hitam dan lada putih.Harga lada hijau kering dan kering bekudari India masing-masing US$5,50 danUS$10,97/kg, lada hijau dalam larutangaram dari Madagaskar US$4,59/kemasan(212 ml), sedangkan harga lada hitam danlada putih US$3-5/kg. Selama ini kebutuhanlada hijau di pasar dunia dipasok olehMadagaskar, Brasil, dan India.

Minyak Lada

Minyak lada mengandung senyawa ter-penes, seperti phellandrene, pinene, danlimonene, terutama digunakan untuk ba-han flavor, obat, parfum, dan aromaterapi.Minyak lada diproduksi melalui prosespenyulingan dengan metode uap (steam)maupun dengan uap air (dikukus). Penyu-lingan dengan cara dikukus lebih ber-peluang diterapkan di tingkat petani ataukelompok tani karena investasinya lebihmurah.

Bahan baku minyak dapat meman-faatkan sisa sortasi dari pengolahan,seperti lada enteng dan menir, rendemen-nya berkisar antara 1,5-3% (Risfaheri 1990;Risfaheri dan Hidayat 1998). Hargaminyak lada cukup mahal, berkisar antaraUS$160-198/kg, sehingga memberikannilai tambah.

Oleoresin Lada

Oleoresin diproduksi melalui proses eks-traksi lada hitam dengan pelarut organikseperti aseton, etanol atau isopropanol.Rendemen oleoresin berkisar antara 10-13%. Oleoresin memiliki aroma dan rasayang lebih tajam karena mengandung 15-20% minyak atsiri dan 35-55% komponenrasa pedas (piperin). Setiap 1 kg oleoresindapat menggantikan 10 kg lada. Keun-tungan oleoresin adalah hemat dalamtransportasi dan penyimpanan, pema-kaiannya dalam produk makanan dapatdistandarkan, tidak memengaruhi penam-pakan dan volume produk karena pema-kaiannya sangat sedikit (Risfaheri danNurdjannah 2000). Harga oleoresin cukupmahal, mencapai US$35/kemasan (250 ml).

ARAH DAN STRATEGIPENGEMBANGAN TEKNOLOGI

Persaingan komoditas lada di pasar duniasemakin ketat dengan munculnya negaraprodusen baru karena pertumbuhan per-mintaan setiap tahun menurut IPC hanya3,5%. Di sisi lain, persyaratan mutu yangdiminta negara-negara konsumen makinmeningkat, terutama dalam aspek keaman-an pangan.

Arah Pengembangan

Permintaan lada dunia yang relatif stabilmenghendaki arah pengembangan tek-nologi yang terfokus pada upaya mening-katkan efisiensi pengolahan, mutu, dandiversifikasi produk. Selain meningkatkannilai tambah, pengembangan teknologidapat menekan biaya produksi dan mem-

316 Risfaheri

perluas pasar sehingga lada Indonesiaakan menjadi lebih kompetitif di pasarinternasional.

Strategi Pengembangan

Ada empat strategi yang dapat ditempuhdalam pengembangan teknologi untukmenghadapi persaingan pasar lada duniayang semakin ketat.

Penerapan Teknologi PengolahanSemimekanis

Pengolahan lada hitam dan lada putih yangmasih tradisional perlu diperbaiki denganmenerapkan teknologi pengolahan semi-mekanis. Teknologi tersebut sebaiknyaditerapkan pada skala kelompok tani ataugabungan kelompok tani (gapoktan) agarskala ekonominya terpenuhi. Pengem-bangan teknologi tersebut di tingkat pe-tani akan meningkatkan efisiensi pengo-lahan dan mutu lada sehingga mening-katkan daya saing lada Indonesia di pasardunia.

Pengembangan DiversifikasiProduk Lada

Ekspor lada tidak hanya didominasi olehproduk olahan primer, tetapi sebagiansudah dalam bentuk end product danproduk diversifikasi, seperti lada hijau,minyak lada, dan oleoresin. Pengem-bangan diversifikasi produk akan mening-katkan nilai tambah dan memperluas pasarlada Indonesia yang selama ini hanya

mengandalkan pasar produk olahan pri-mer.

Penerapan Good AgriculturalPractices dan Good Manufacturing

Practices

Dengan makin meningkatnya persyaratanmutu dan keamanan pangan di negara kon-sumen lada, pemerintah dan eksportirharus segera memperkenalkan GoodAgricultural Practices (GAP) dan GoodManufacturing Practices (GMP) kepadapetani lada. GAP dan GMP disusun denganmengacu kepada teknologi yang telah di-hasilkan sebagai pedoman untuk mening-katkan mutu produk, terutama terkaitdengan keamanan pangan.

Pembentukan Kelembagaan UsahaPengolahan Lada di Petani

Dalam rangka mempercepat penerapanteknologi pengolahan lada perlu dibentukkelembagaan usaha pengolahan di tingkatkelompok tani atau gapoktan. Kelem-bagaan tersebut akan memudahkan petanidalam menghimpun modal sendiri maupunmengakses sumber pendanaan yang ada,seperti Pengembangan Usaha AgribisnisPerdesaan (PUAP), Lembaga Mandiri yangMengakar di Masyarakat (LM3), dan per-bankan untuk investasi peralatan pengo-lahan, dan akses terhadap sumber inovasiteknologi. Adanya kelembagaan usahamemungkinkan untuk melakukan kontrakpembelian produk lada antara gapoktandan eksportir sehingga dapat memper-pendek rantai tata niaga dan pemasaranlebih terjamin.

Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 317

KESIMPULAN DAN IMPLIKASIKEBIJAKAN

Kesimpulan

Penguatan daya saing lada Indonesia da-pat dicapai melalui penerapan teknologisemimekanis untuk meningkatkan mutu danefisiensi pengolahan yang selama inimasih dilakukan secara tradisional. Untukmenjamin mutu dan keamanan produklada, GAP dan GMP harus diterapkansecara konsisten.

Teknologi pengolahan lada sebaiknyaditerapkan pada skala kelompok tani ataugapoktan agar skala ekonominya terpe-nuhi. Pengembangan diversifikasi produklada, baik vertikal maupun horizontal perludilakukan untuk meningkatkan nilaitambah dan memperluas pasar.

Implikasi Kebijakan

Dalam upaya menjalankan strategi pe-ngembangan teknologi untuk menghadapipersaingan lada di pasar dunia diperlukanimplikasi kebijakan sebagai berikut:1. Dukungan pemerintah, baik pusat mau-

pun daerah, untuk memfasilitasi pene-rapan inovasi teknologi pengolahanlada, penerapan GAP dan GMP, sertapembentukan kelembagaan usahapengolahan lada.

2. Mempermudah akses ke sumber per-modalan dari program-program peme-rintah yang ada, seperti PUAP danLM3, untuk memperbaiki teknologipengolahan lada di tingkat petani.

3. Mempercepat proses diseminasi danadopsi teknologi pengolahan lada olehpetani dan pelaku usaha.

4. Memberikan kemudahan investasi,keringanan pajak ekspor, dan fasilitasi

promosi bagi pelaku usaha yang akanmengembangkan diversifikasi produklada.

5. Dukungan pemerintah, baik pusatmaupun daerah, khususnya di sentraproduksi utama (Lampung, BangkaBelitung, Kalimantan Timur, SulawesiSelatan, dan Sulawesi Tenggara) dalamupaya meningkatkan dan memantap-kan produksi lada nasional, melaluikebijakan protektif mempertahankanpertanaman lada dan fasilitasi inputproduksi.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, A. and N. Nurdjannah. 2005.Final Report of Pilot on-Farm Demon-stration of Small Scale Equipment forImprovement of Pepper Quality in EastKalimantan. International PepperCommunity and Indonesian Center forAgricultural Postharvest Research andDevelopment. p. 8.

Balitri (Balai Penelitian Tanaman Rem-pah dan Aneka Tanaman Industri).2009. Prospek Lada. Balittri, Pakuwon,Sukabumi. http://www.balittri.litbang.-deptan.go.id. [7 Desember 2009].

Brazilian Peppertrade Board. 2010.Vietnamese Pepper Statistics 2003-2009.http://www.peppertrade.com.br/statsini.htm. [1 April 2010].

Ditjenbun (Direktorat Jenderal Perke-bunan). 2009. Statistik PerkebunanIndonesia. Ditjenbun, Jakarta.

Hidayat, T. dan Risfaheri. 1992. Rancangbangun alat perontok lada berkapasitassedang dengan penggerak motor lis-trik. Pemberitaan Penelitian TanamanIndustri 18(1-2): 23-27.

Hidayat, T., Risfaheri, dan M.P. Laksmana-hardja. 1992. Rancang bangun dan uji

318 Risfaheri

coba alat pengupas lada tipe piringan.Pemberitaan Penelitian TanamanIndustri 17(3): 61-66.

Hidayat, T., N. Nurdjannah, dan Risfaheri.1993. Pengeringan lada hitam denganalat pengering tipe bak. Buletin Pene-litian Tanaman Rempah dan Obat 7(2):5-13.

Hidayat, T. dan Risfaheri. 1994a. Peng-olahan lada putih secara mekanis dananalisis ekonominya. hlm. 10. ProsidingSimposium II Hasil Penelitian danPengembangan Tanaman Industri, 21-23 November 1994. Pusat Penelitian danPengembangan Tanaman Industri,Bogor.

Hidayat, T. dan Risfaheri. 1994b. Pengaruhkondisi blanching dan sulfitasi ter-hadap mutu lada hijau dehidrasi. Pem-beritaan Penelitian Tanaman Industri19(3-4): 43-48.

Hidayat, T. dan Risfaheri. 2001. Pengaruhdiameter piringan dan elastisitas karetpengupas terhadap kinerja alat pe-ngupas lada tipe piringan. Jurnal Pene-litian Tanaman Industri 7(1): 11-17.

Hidayat, T., Risfaheri, dan N. Nurdjannah.2001. Rancang bangun alat perontoklada model aksial. Jurnal PenelitianTanaman Industri 7(2): 54-59.

Hidayat, T., Risfaheri, dan N. Nurdjannah.2002. Pengaruh perlakuan buah ladasebelum pengupasan dan kecepatanputaran piringan terhadap kinerja alatpengupas lada yang dimodifikasi.Buletin Penelitian Tanaman Rempahdan Obat 13(1): 19-28.

IPC (International Pepper Community).2004. Note on quality improvementprogramme at farm level. Paperpresented at the 9th Meeting of theCommittee on Quality Standardization,Yogyakarta, 26 September 2004.

Jagella, T. and W. Grosch. 1999. Flavourand off-flavour compounds of blackand white pepper (Piper nigrum L.).Evaluation of potent odorants of blackpepper by dilution and concentrationtechniques. Eur. Food Res. Technol.209: 16-21.

Lewicki, P.P. 2006. Design of hot air dryingfor better foods. Trends Food Sci.Technol. 17(4): 153-163.

Mangalakumari, C.K., V.P. Sreedharan,and A.G. Mathew. 1983. Studies onblackening of pepper (Piper nigrumLinn.) during dehydration. J. Food Sci.48(2): 604-606.

Narayanan, C.S. 2000. Chemistry of blackpepper. p.143-162. In P.N. Ravindran(Ed.). Medicinal and Aromatic Plants-Industrial. Harwood Acad. Publ.

Nurdjannah, N. dan Risfaheri. 1992.Pengolahan lada hijau dan penyulinganminyak lada. hlm. 138-148. ProsidingTemu Usaha Pengembangan HasilPenelitian Tanaman Rempah dan Obat,2-3 Desember 1992. Balai PenelitianTanaman Rempah dan Obat, Bogor.

Nurdjannah, N. 1999. Pemeriksaan mikrobapada lada hitam yang berasal daribeberapa eksportir dan petani. BalaiPenelitian Tanaman Rempah dan Obat,Bogor.

Nurdjannah, N., T. Hidayat, dan Risfaheri.2000a. Pedoman pengolahan lada putihdengan mesin. Laporan Kegiatan Kerjasama Pemda Kabupaten Bangka de-ngan Balai Penelitian Tanaman Rempahdan Obat, Bogor. hlm. 22.

Nurdjannah, N., S. Yuliani, T. Hidayat, danRisfaheri. 2000b. Perekayasaan per-alatan perontok, pengupas lada dandiversifikasi lada dan pala. LaporanKegiatan Kerja sama Badan Pengkajiandan Penerapan Teknologi dengan Balai

Teknologi pengolahan lada semimekanis ... 319

Penelitian Tanaman Rempah danObat.

Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green,and S.R.J. Robbins. 1981. PepperSpices. Longman, London and NewYork. p. 10-99.

Pruthi, J.S. 1992. Advances in sun/solardrying and dehydration of pepper. Int.Pepper News Bull. 16(2): 6-17.

Putro, S. 2001. Peluang pasar rempahIndonesia di Eropa. hlm. 25-32. Pro-siding Simposium Rempah Indonesia,13-14 September 2001. MasyarakatRempah Indonesia (MaRI)-PusatPenelitian dan Pengembangan Perke-bunan.

Risfaheri. 1990. Penyulingan lada entengdan karakteristik minyaknya. Pemberi-taan Penelitian Tanaman Industri 16(1):38-42.

Risfaheri dan M.P. Laksmanahardja. 1992.Studi pendahuluan pembuatan ladahijau. Buletin Penelitian TanamanIndustri 4: 17-21.

Risfaheri, T. Hidayat, dan M.P. Laksmana-hardja. 1992a. Pengembangan alatpengupas lada (tipe piringan) dengansistem pedal dan analisis ekonominya.Buletin Penelitian Tanaman Industri 3:47-54.

Risfaheri, T. Hidayat, dan M.P. Laksmana-hardja. 1992b. Rancang bangun alatperontok lada dengan penggerak pedal.Pemberitaan Penelitian Tanaman In-dustri 17(3): 86-90.

Risfaheri, T. Hidayat, dan M.P. Laksmana-hardja. 1993. Perbaikan metoda peng-olahan lada dalam rangka peningkatanmutu dan efisiensi. Balai PenelitianTanaman Rempah dan Obat, Bogor.

Risfaheri and T. Hidayat. 1994. Effect oftreatments prior to sun drying on blackpepper quality. Int. Pepper News Bull.18(3): 9-12.

Risfaheri and T. Hidayat. 1996. Researchprogress on equipment design forwhite pepper processing. Int. PepperNews Bull. 20(3): 23-28.

Risfaheri and T. Hidayat. 1997. Indonesianstandar for pepper. Int. Pepper NewsBull. 21(1): 9-12.

Risfaheri dan T. Hidayat. 1998. Diver-sifikasi hasil pengolahan hasil utamadan hasil samping lada. hlm.177-186.Prosiding Pertemuan Komisi PenelitianBidang Perkebunan, 8-9 Oktober 1998.Pusat Penelitian dan PengembanganPerkebunan, Bogor.

Risfaheri dan T. Hidayat. 1999. Rancangbangun alat perontok lada denganpenggerak engkol untuk pengolahanlada hitam. Jurnal Penelitian TanamanIndustri 5(2): 63-69.

Risfaheri and N. Nurdjannah. 2000. Pepperprocessing - The Indonesian scenarioin black pepper. p. 355-366. In P.N.Ravindra (Ed.). Medicinal and Aro-matic Plants-Industrial. HarwoodAcad. Publ.

Risfaheri. 2009. Small holder livelihoodenhancement and income generationvia improvement of pepper production,processing, value adding, marketingsystems and enterprise diversification.Report of TCDC Engineering Con-sultant. FAO Regional Office for Asiaand the Pacific, Bangkok. p. 46.

Risfaheri, T. Hidayat, N. Nurdjannah, danM.P. Laksmanahardja. 2009. Inovasiteknologi pengolahan lada. Makalahanugerah kekayaan intelektual luarbiasa No. ri22059198: Bidang TeknologiSubbidang Pangan. Balai Besar Peneli-tian dan Pengembangan PascapanenPertanian, Bogor. hlm.33.

Somantri, A.S., T. Hidayat, dan Risfaheri.1997. Rekayasa teknologi alat sortasilada tipe pneumatik. hlm. 92-104.

320 Risfaheri

Prosiding Temu Ilmiah dan EksposeAlat dan Mesin Pertanian. Balai BesarPengembangan Alat dan Mesin Per-tanian, Serpong.

Steinhaus, M. and P. Schieberie. 2005. Roleof the fermentation process in off-odorant formation in white pepper:

On-site trial in Thailand. J. Agric. FoodChem. 53(15): 6056-6060.

Steinhaus, M. and P. Schieberie. 2008. Off-flavours in pepper production -Molecular background, formation andprevention. Focus Pepper 3(1): 23-32.