Industri Fermentasi - Ilmu Amal Alimkuliah.wdfiles.com/local--files/fermentas/industri... · PPT...
Transcript of Industri Fermentasi - Ilmu Amal Alimkuliah.wdfiles.com/local--files/fermentas/industri... · PPT...
1. Minuman beralkohol• Kandungan : etanol (C2H5OH)• Jenis-jenis :
– Anggur - Jagermeister– Bir - Mirin– Bourbon - Prosecco– Brendi - Rum– Brugal - Sake– Caipirinha - Sampanye– Chianti - Shochu– Tuak - Vodka– Wiski - Brem bali
Penggolongan minuman beralkoholMenurut Peraturn Menteri Kesehatan No 86
tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan :
1. Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer)
2. Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine)
3. Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey, brandy, rum, vodka
Proses pembuatan 1. Bir dibuat dari butiran gandum yang
direndam hingga berkecambah dan buah hop kemudian dimasak dan difermentasi
2. Wine dibuat dari jus anggur kemudian difermentasi
3. Kelompok 3 sering disebut sebagai distilled spirits
Whisky dibuat dari butiran gandum yang dicampur dengan 51% jagung
Brandy dibuat dari wine yang didestilasi Scotch dibuat dari gandum kering
Sejarah Pada jaman mesir kuno : • bangsa Mesir percaya bahwa bouza, sejenis bir,
merupakan penemuan Dewi Osiris dan merupakan makanan sekaligus minuman
• Anggur juga dipergunakan untuk upacara keagamaan dan obat
Perkembangan di Eropa :• Anggur adalah minuman kaum ningrat (aristrocat)• Bir adalah minuman rakyat jelata (masses)Pada abad 18 :• Dokter di Inggris menemukan efek buruk alkohol bagi
kesehatanDi Indonesia : • Masyarakat bali menggunakan brem bali dalam upacara
segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama hindu
• Sebagai minuman setelah makan
Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang memikirkan. (QS, 16:67)
Pembuatan minuman beralkoholPrinsip : fermentasi bahan yang mengandung pati atau
kadar gula tinggi dengan khamir (ragi sacharomyces cereviceae)
Bahan baku : anggur, kurma, dsbTahapan proses produksi :1.Pembuatan larutan nutrien;
Jika dari bahan dengan kadar gula tinggi langsung dihidrolisis
Jika bahan berasal dari pati harus melalui proses pendahuluan untuk mendapatkan glukosa direndam dan direbus
2.Fermentasi perubahan glukosa menjadi alkohol denngan bantuan ragi (khamir)
3.Destilasi etanol pemisahan cairan etanol dari padatan
Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: "Pada keduanya itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka nafkahkan. Katakanlah: "Yang lebih dari keperluan." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu supaya kamu berpikir, (QS,2:219)
Manfaat minuman beralkohol
1. Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke (?) :
Konsumsi 10 ml – 20 ml (≤ 60 ml/hari) secara teratur
Melebarkan pembuluh darah pasokan darah ke otak dan jantung lebih banyak
Menurunkan resiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain pada darah
2. Pembunuh kuman (desinfektan)
Manfaat minuman beralkohol (2)Jenis yang baik red wine, karena :– Dibuat dari anggur merah segar yang mengandung
antioksidan pada kulit dan bijinya Antioksidan yang terbentuk paling banyak
– Dari sisi kesehatan, yang terbaik adalah red wine yang masih baru, karena antioksidannya belum rusak
– Dari sisi cita rasa, anggur dengan umur lebih tua adalah yang terbaik
– Meningkatkan HDL (kolesterol baik) masih perlu diuji klinis, bahwa kenaikan HDL disebabkan oleh alkohol dan bukan kandungan senyawa lain (misalnya antioksidan jenis flavonoid yang terdapat pada buah-buahan secara alamiah)
– Penelitian oleh Dr. Hendriks :Konsumsi alkohol selama 3 pekan oleh sembilan perempuan post menopouse yang tidak memiliki kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) hingga 17%, & menaikkan HDL 12%
Bahaya minuman beralkohol (1)1. Menurunkan kesadaran efek akut (segera)2. Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental organik
(GMO), gangguan fungsi berpikir, merasakan dan berperilaku
Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas dll)
Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak mantap, muka merah, atau mata juling)
Perubahan psikologis (mudah tersinggung, bicara ngawur atau kehilangan konsentrasi)
3. Menimbulkan efek ketergantungan dengan meningkatkan dosisJika sudah ketagihan mengalami sindrom putus alkohol (rasa takut diberhentikan minum alkohol) gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung dan banyak berhalusinasi
Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji termasuk perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan (QS, 5:90)
Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum) khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat; maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).
Bahaya minuman beralkohol (2)
Untuk kesehatan fisik : efek akut (setelah pemakaian lama)
1.Kerusakan hati, sirosis (menciut) hingga gagal hati2.Kanker mulut, pharynx (bagian tenggorokan),
esophagus (saluran dari pharynx hingga rongga perut), usus,rectum larynx, payudara. – dengan mengaktifkan ensim-ensim tertentu
yang mampu memproduksi senyawa penyebab kanker
– Dapat merusak DNA sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali
3.Penyakit jantung dan syaraf
Kadar lakohol dalam darah dan efek yang ditimbulkanKadar 5 % (5 bagian alkohol/100 bagian darah)
perasaan relaks dan gembira (uephoria)Kadar > 5% tidak enak dan secara bertahap
kehilangan kendali bicara, keseimbangan dan emosi+ 0,1 % mabuk total+ 0,2% pingsan+ 0,3% coma+ 0,4% tewas
Bagaimana dengan brem bali ?Minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10%.Kadar alkohol bisa berubah-ubah selama penyimpananBahan baku : beras ketan hitam atau ketan putih,
karena kandungan amilopektin tinggi yang menyebabkan nasinya lengket menentukan baik buruknya produk.
Proses pembuatan : tape ketan diletakkan pada wadah yang dirancang khusus, sehingga air tape dapat dipisahkan.Ampas ketan bahan baku makanan kecilAir tape didiamkan selama 7 bulan, untuk memisahkan
padatan dan cairan brem yang berwarna jernih
Bagaimana dengan green sands?Minuman dengan kadar alkohol 0 % (?)Prosesnya sama sebagaimana produk bir yang
lain, hanya pada proses berikutnya ada tahap penghilangan alkohol
Status menurut Fatwa MUI No 4 tahun 2003: “ tidak boleh mengonsumsi dan menggunakan makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan”
Fatwa tersebut ditujukan untuk mencegah menyukai sesuatu yang haram
Bagaimana dengan bintang zero?Minuman dengan kadar alkohol 0 %Dibuat tanpa tahap fermentasi, tetapi diciptakan
rasanya seperti bir ada proses pengimitasian terhadap barang haram sehingga mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang haram
Statusnya sama dengan green sands
2. Asam asetat (cuka)Dibuat dengan bahan baku alkohol yang difermentasi
dengan Azetobacter Jika yang difermentasi adalah wine, cider, malt
yang dihasilkan adalah vinegar (asam cuka yang memiliki rasa)
Jika jus buah difermentasi sehingga terbentuk vinegar maka akan terbentuk ester sehingga asam cuka akan memiliki cita rasa yang khas
Asam cuka sintetis dibuat dari ethylene, atau mereaksikan antara metanol dengan CO2
Bagaimana dengan cuka apel?Jika bahan bakunya buah apel yang kemudian
difermentasi bolehJika bahan bakunya dari wine, cider, malt haram
3. MSG (vetsin;micin)MSG (mono-sodium glutamat) adalah garam
natrium (sodium) yang berasal dari asam glutamatGlutamat adalah asam amino non esensial yang
secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya susu, keju, daging, ikan dan sayuran
Glutamat juga diproduksi diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan dalam metabolisme tubuh dan fungsi otak
Kebutuhan rata-rata tubuh manusia : ± 11 gr/hari yang diperoleh dari protein alami
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (1)Fungsi : Penambah rasa pada makananSecara alamiah di otak memang ada asam amino
glutamat yang berfungsi sebagai :neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neouron.Kelebihan glutamat diubah menjadi glutamin oleh enzim
glutamine sintetase agar kadar asam glutamat dipertahankan dalam kadar rendah dan non toksik(tidak beracun)
Asam glutamat juga terdapat pada tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.
Pada pemakaian MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan kelebihannya dilepaskan ke dalam darah, dan akan menyebar ke seluruh tubuh.
Jika sudah kelebihan, maka otak tidak mampu mempertahankan dalam kadar rendah timbul neurodegenerasi
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (2)Secara umum MSG aman dikonsumsi belum ada
batasan kadar yang tepatEfek pada manusia ada 2 golongan :
1. Kelompok orang yang sensitif, timbul keluhan : Rasa panas di leher, lengan, dan dada, diikuti kaku-
kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung
Rasa panas dan kaku di wajah diikuti rasa nyeri dada, sakit kepala, mual, berebar-debar dan kadang sampai muntah mirip Chinese Restaurant Syndrome (MSG complex syndrome)
Syndrome ini terjadi sekitar 30 menit setelah makan dan bertahan sekitar 3 – 5 jam
2. Kelompok penderita asma jumla serangan meningkat setelah mengonsumsi
Efek negatif akan muncul pada pemakaian yang terus-menerus dalam jangka panjang
Bahan bakutetes, dari gula tebu atau gula bit Tepung tapioka
Dibantu :bakteri brevibacterium lactofermentum yang
dibiakkan dalam media padat Bactosoytone
Penjelasan :Pembiakan bakteri brevibacterium lactofermentum
dilakukan pada media padat Bactosoytone (dari kata ;bacto : nama dagang pabrik pembuat (Difco Co)soybean : kedelaitone : peptone
Proses hidrolisis kedelai menjadi bactosoytone menggunakan Porcine (diisolasi dari pankreas babi) sebagai katalis tidak ikut bereaksi
Sebelum digunakan sebagai media, bactosoytone dipisahkan dari Porcine dengan cara pemanasan 1600C selama > 5 jam, difiltrasi dan diuapkan
Asam glutamat yang terbentuk kemudian ditambah soda (sodium carbonat) terbentuk monosodium glutamat
Pepton kedelai
yang dibuat oleh pabrik
Difco
Hasil analisis terhadap BactosoytoneHasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat
Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa:Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR).MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).
• Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi