TINJAUAN PUSTAKA

Telur yang baik dilihat dari struktur fisik yaitu telur dengan putih telur yang

masih kental dan bening, dimana putih telur masih terbagi atas dua lapisan yaitu

lapisan yang kental di dekat kuning telur dan lapisan yang encer di bagian terluar

kuning telur. Semua lapisan putih telur sudah encer maka kualitas telur mulai

merosot (Sirait 1986). Titik kritis yang mempengaruhi kualitas isi telur adalah bakteri

perusak yang berusaha masuk dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur.

Telur memiliki kerabang telur yang sangat sensitif terhadap bakteri. Selain kualitas

eksternal, kerabang telur yang normal, keriput atau tipis turut mempengaruhi kualitas

telur (Card et al. 1973).

Ada empat variabel yang dipakai sebagai faktor penentu kualitas telur pada

penelitian, yaitu berat telur, indeks putih telur, indeks kuning telur, dan indeks haugh

unit (Winarno 1993).

Berat telur

Berat telur sebagai salah satu tolok ukur mutu telur (grade) untuk konsumsi

(Winarno 1993). Menurut Kismono (1999), ada enam klasifikasi telur berdasarkan

beratnya, yaitu jumbo: >71 g/butir; sangat besar: 64−71 g/butir; besar: 57−64 g/butir;

medium: 50−57 g/butir; kecil: 43−50 g/butir; peewee: 35−43 g/butir.

Telur yang berbobot sekitar >71 gram termasuk ukuran jumbo dengan harga

yang mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab konsumen lebih

menyukai telur yang berjumlah banyak dan kecil-kecil dalam setiap kilogramnya

(Sudaryani 1996). Besarnya telur dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk sifat

genetik, tingkatan dewasa kelamin, umur, obat-obatan dan makanan sehari-hari

(Anggorodi 1994).

Indeks putih telur

Indeks albumen adalah rasio tinggi albumen kental terhadap rata-rata

diameter terpanjang dan terpendek dari albumen. Telur dipecahkan dan diletakkan

di atas kaca, kemudian tinggi dan diameter putih telur diukur. Indeks putih telur

dihitung menggunakan rumus (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Telur segar mempunyai nilai IP (indeks putih telur) antara 0,05–0,174 dan

pada umumnya 0,09–0,12. Perubahan IP dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.

Penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai penurunan nilai IP yang lebih

lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan pada

suhu –1oC selama 6 bulan mempunyai IP hampir sama dengan telur segar,

sedangkan yang disimpan pada suhu 32oC, indeks putih telurnya berkurang 40%

dalam waktu 20 jam (Wooton, 1978).

Indeks kuning telur

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter

kuning telur., sama seperti mengukur indeks putih telur, dan dihitung menggunakan

rumus (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Indeks kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara 0,30–0,50

dengan rata-rata 0,42. Suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi penurunan

indeks kuning telur. Penyimpanan telur pada suhu 2oC selama tiga bulan akan

mengalami sedikit penurunan indeks kuning telur tetapi penyimpanan telur pada

suhu 25oC, penurunan indeks kuning telur lebih cepat dalam waktu kurang dari tiga

minggu. Indeks kuning telur merupakan cara tidak langsung untuk mengatur

kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Hadiwiyoto 1993).

Indeks Haugh unit

Indeks haugh atau haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk

mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur (Hadiwiyoto 1993).

Wahyu (1992) menambahkan bahwa indeks haugh adalah satuan kualitas telur yang

ditentukan berdasarkan hubungan logaritma pengukuran tinggi albumen dalam

milimeter dan berat telur dalam gram. Pengukuran indeks haugh dilakukan dengan

cara memecah telur, mengukur ketebalan putih telur diukur dengan alat

depthmikrometer. Telur segar biasanya mempunyai putih telur yang tebal (Sudaryani

1996).

Menurut Buckle et al. (1987), mutu telur yang terbaik dapat ditentukan

berdasarkan indeks Haugh unit (HU). Semakin tinggi nilai haugh unit menunjukkan

putih telur belum mengalami banyak perubahan atau masih baru (Muchtadi dan

Sugiyono 1992). Sudaryani (1996) menyatakan bahwa penentuan kualitas telur

berdasarkan haugh unit menurut Departement of Agriculture USA, yaitu: kualitas C

bila nilai HU <31; kualitas B bila nilai HU 31–60; kualitas A bila nilai HU 60–72; dan

kualitas AA bilai nilai HU >72. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) nilai HU

diperoleh memecahkan telur dan diletakkan di atas kaca, kemudian pada bagian

putih telur yang kental diukur tingginya. Dengan data berat telur, nilai HU dihitung

menggunakan rumus:

Keterangan: h= tinggi putih telur (mm); W= berat telur (g); G= 32.

PEMBAHASAN

Ada empat variabel yang dipakai sebagai faktor penentu kualitas telur pada

penelitian, yaitu berat telur, indeks putih telur, indeks kuning telur, dan indeks haugh

unit (Winarno 1993). Berikut adalah data hasil pengamatan kualitas telur:

Tabel … Hasil pengamatan kualitas telur segar

Jenis Telur IPT IKT HU

Ayam ras 0.06 0.44 86.1403

Ayam kampung 0.092 0.45 88.01

Bebek 0.064 0.294 96.19

Puyuh 0.06 0.34 87.2278

Tabel … Hasil pengamatan perlakuan pada telur ras

Jenis Telur IPT IKT HU

Tes 0.04 0.5 85.36

Tkamar 0.42 0.18 111.50

Daun teh 0.08 0.23 3.90

Kapur 0.02 0.83 109.46

Indeks kuning telur

Indeks kuning telur segar pada telur ras, kampung, bebek dan puyuh adalah

0.44; 0.45; 0.294; dan 0.34. Setelah penyimpanan telur ras selama 2 minggu pada

suhu dingin, suhu kamar (25oC), larutan daun teh, dan larutan kapur, indeks kuning

telur simpan menjadi: 0,5; 0,18; 0,23; dan 0,83. Menurut Buckle (1987), indeks

kuning telur dari telur yang baik adalah antara 0,30–0,50 dengan rata-rata 0,42.

Berdasarkan data tersebut, penyimpanan pada suhu dingin selama dua minggu

dapat mempertahankan kualitas telur dengan indeks kuning telur sebesar 0,5,

sedangkan penyimpanan pada suhu kamar, larutan daun teh, dan larutan kapur

tidak dapat mempertahankan kualitas telur ras segar (IKT=0,44). Hal tersebut telihat

dari IKT telur ras setelah penyimpanan pada suhu kamar, larutan daun teh, dan

larutan kapur selama dua minggu sebesar: 0,18; 0,23; dan 0,83.

Indeks putih telur

Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal

dengan rincian telur ras, kampung, bebek dan puyuh adalah 0.06; 0.092; 0.064; dan

0.06. Menurut Buckle et al. (1982), telur yang baru ditelurkan memiliki indeks putih

telur antara 0,050–0,174. Oleh karena itu, telur ras tersebut (IPT=0,06) termasuk

dalam telur ras yang masih segar. Setelah disimpan selama 2 minggu pada suhu

dingin, suhu kamar, larutan daun teh, dan larutan kapur, indeks putih telur berubah

menjadi: 0,04; 0,42; 0,08; 0,02. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa

penyimpanan telur ras pada larutan daun teh dapat mempertahankan kualitas putih

telur dengan IPT sebesar 0,08. Di sisi lain, penyimpanan telur ras pada suhu dingin,

hampir mendekati kualitas putih telur yang baik dengan IPT sebesar 0,04. Selain itu,

penyimpanan telur ras pada suhu kamar dan larutan kapur tidak dapat

mempertahankan kualitas putih telur. Hal tersebut dapat diketahui dari IPT-nya

masing-masing sebesar 0,42 dan 0,02.

Indeks haugh

Indeks haugh pada telur ras, kampung, bebek dan puyuh adalah 86.1403;

88.01; 96.19; dan 87.2278. Menurut Sudaryani (1996), bahwa nilai indeks haugh

berhubungan dengan diameter putih telur kental dan presentase total putih telur dan

menyatakan sebutir telur mempunyai indeks haugh berdasarkan haugh unit menurut

Departement of Agriculture USA, yaitu: kualitas C bila nilai HU <31; kualitas B bila

nilai HU 31–60; kualitas A bila nilai HU 60–72; dan kualitas AA bilai nilai HU >72.

Oleha karena itu, keempat jenis telur tersebut memiliki kualitas AA.

Setelah disimpan selama dua minggu dalam suhu dingin, suhu kamar,

larutan daun teh, serta larutan kapur, indeks haugh (HU) berubah menjadi: 85,36;

115,50; 3,90; 109,46. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa, telur ras

yang disimpan pada suhu dingin, suhu kamar, dan larutan kapur, dengan HU masin-

masing sebesar: 85,36; 115,50; dan 109,46, dapat mempertahankan kualitas AA

seperti keadaan telur awal. Di sisi lain, telur .yang disimpan pada larutan daun teh

hanya memiliki kualitas C dengan HU sebesar 3,90 atau <31.

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Buckle KA, Edwards RA, Fleer GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press

.Card E.L., Neisheim. 1972. Poultry Production. Philadelphia: 11th Lea and

Fehniger.

Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Kismono S.S. 1999. "Kualitas Telur”. Makalah, Study Program of Animal Product Technology (APTEC), IPB. Bogor: IPB Press.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. “Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan”. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universtas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor: IPB Press.

Sarwono, B.B. Murtidjo dan A. Daryanto. 1994. Telur, Pengawetan dan Manfaatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sirait H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.

Sudaryani T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wahyu J. 1992. Ilmu Nutrisi Unggas. Fakultas Peternakan IPB Bogor. Yogyakarta: UGMPress.

Winarno F.G. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wotton M. 1978. “Eggs and Products”. K.A. Bucle, RA.Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton A Course Manual in Food Science. Brisbane: Walson Fergion Co.

.