1

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Temu Putih

Tamanan temu putih di berbagai Negara dikenal dengan namaWhite

Tumeric (Inggris), kencur atau Ambhalad (India), dan Cedoaria (Spanyol)

(Anonim, 2008).

Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma zedoaria (Berg.).Roscoe.(Dio, 2008).

Curcuma zedoaria Rosc.Di Indonesia disebut temu putih atau temu

kuning.Temu putih tumbuh menyebar terutama di Asia yaitu dari Himalaya, India,

dan terutama tersebar di negara-negara Asia meliputi 6 China, Vietnam, dan Jepang.

Curcuma zedoaria Rosc. Tumbuh liar di Sumatra (Gunung Dempo), di Hutan Jati

Jawa Timur, banyak dijumpai di Jawa Barat dan Jawa Tengah, di ketinggiaan 1000

mdpl permukaan laut (Heyne, 1987).

Temu putih merupakan tanaman semak, tingginya mencapai ± 2 m, tumbuh

tidak berkelompok.Batangnya semu, bentuk silindris, lunak, batang yang berada di

dalam tanah membentuk 1 rimpang dan berwarna hijau pucat. Daun tunggal,

berbentuk lanset (lonjong, ujung runcing, pangkal tumpul), panjangnya 0,6-1 m,

lebarnya 10-20 cm, tulang daun menyirip tipis, berbulu halus, berwarna hijau

bergaris ungu. Bunga majemuk, berbentuk tabung, keluar dari ketiak daun,

menjulang ke atas membentuk bongkol bunga yang besar, panjangnya 7-15 cm,

2

benang sari sepanjang ± 0,5 cm melekat pada mahkota, tangkai putih panjangnya ±

2 cm dan berwarna putih. Mahkota bunga berwarna putih, panjangnya ± 2 cm,

bentuk lonjong Tepi bergaris merah tipis atau kuning, tanaman temu putih dapat

dilihat Gambar 1.

Gambar 1.Tanaman Temu Putih (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe)

Sumber : Dio, 2008

Buah berbentuk kotak bulat, diameter 2-4 mm, berwarna hijau.Biji bulat,

berwarna hitam.Rimpang induk atau empu temu putih, anakan 1, dan anakan 2

adalah bagian yang digunakan dalam pembuatan bubuk temu putih.Empu

merupakan bagian rimpang yang lebih besar dibanding rimpang anakan.

Kebanyakan berbentuk bulat dan pada permukaan kulitnya banyak dijumpai mata

tunas dan akar (Apriyani, 2012). Rimpang induk bentuknya jorong membulat dan

mengeluarkan rimpang cabang yang cukup banyak dan tumbuh kearah samping,

ukurannya lebih kecil, bentuknya memanjang dan mudah dipatahkan.Rimpang

keluar akar-akar yang kaku dan pada ujungnya terdapat kantong air.Warna

rimpangnya putih atau kuning muda, daging rimpang berwarna kuning muda,

sedikit beraroma kunyit dan rasanya pahit.Rimpang dipanen pada saat tumbuhan

3

berumur 9-12 bulan.Perbanyakan tanaman dilakukan menggunakan rimpangnya,

baik berupa induk (rimpang utama) maupun rimpang anakan (rimpang

cabang).Rimpang untuk dibibit diambil dari rimpang yang tua berumur 10-12

bulan.Rimpang dipisahkan dari rimpang anak (rimpang cabang).Bibit berasal dari

rimpang induk lebih baik dari pada rimpang anakan.

Temu putih mengandung barbagai macam zat, satu diantaranya adalah

kurkumin.Temu putih juga mengandung minyak atsiri.Minyak atsiri tersebut

mengandung lebih dari 20 komponen seperti curzerenone (zedoarin) yang

merupakan komponen terbesar. Kandungan lainnya adalah curzerene,

pyrocurcuzerenone, curcumemone, epicurcumenol, curcumol, isocurcumenol,

procurcumenol (Nugroho, 2008), kurkuminoid (diarilheptanoid),

demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin (Anonim, 2008), dehydrocurdone,

furanodienone, isofuranodienone, furanodiene, zederone, curdione (Nugroho,

2008), monoterpen, sesquiterpen (Novalina, 2003), dan 1,7 bis (4 hidroksifenil)-

1,4,6-heptatrien-3-on (Anonim, 2008). Temu putih mengandung minyak atsiri

1,5%. Temu putih mengandung flavonoid, sulfur, gum, resin, pati dan sedikit

lemak.Curcumol dan curdione berkasiat antikanker.Tabel komposisi kimia temu

putih disajikan pada Tabel 1.(Nugroho, 2008)

Temu putih termasuk tanaman obat yang menyehatkan darah dan

menghilangkan sumbatan, melancarkan sirkulasi vital energi dan menghilangkan

nyeri.Rimpang temu putih berkhasiat antiinflamasi, antikanker, antiradang

(antiflogistik), melancarkan aliran darah, fibrinolitik, tonik pada salurn cerna, dan

4

peluruh haid (emenagog).Tabel analisa fitokimia kandungan serbuk temu putih

dapat disajikan pada Tabel 2.(Nugroho, 2008).

Tabel 1. Komposisi kimia temu putih

Kandungan Nilai

Air (%) 9,28

Protein Kasar (%) 7,95

Serat Kasar (%) 5,38

Lemak Kasar (%) 3,56

Sumber : Hartati, dkk., 2003

Tabel 2. Hasil penapisan fitokimia Curcuma zedoaria

No Golongan Kimia Serbuk C. zedoaria

1 Alkanoid (++++)

2 Flavonoid (++++)

3 Saponin (+++)

4 Tanin (-)

5 Steroid/terpenoid (-)

6 Triterfenoid (++++)

7 Glikosida (++)

8 Minyak Atsiri (++++)

Keterangan : (-) = Tidak terdeksi

(++),(+++),(++++) = menunjukan intesitas

Sumber : Hartati, dkk., 2003.

Temu putih mengandung kurkumin seperti halnya pada kunyit.Menurut

(Taspirin, 2009), fungsi kurkumin yaitu sebagai antioksidan yang bekerja mengikat

radikal oksigen bebas hasil fagosit pada peradangan.Antioksidan membantu

melindungi tubuh terhadap kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas.

Rimpang temu putih mengandung Kurkuminoid (diarilheptanoid), minyak atsiri,

polisakarida dan golongan lain.

B. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam hampir

semua bahan pangan, akan tetapi jika bahan pangan tersebut diolah, maka senyawa

5

tersebut dapat mengalami degradasi sehingga fungsinya berkurang. Menurut

(Gloso, 1990 dalam Winarsi H, 2007), antioksidan merupakan suatu subtitusi yang

berfungsi sebagai penghambat radikal yang berpotensi untuk

autooksidasi.Antioksidan adalah zat yang dalam konsentrasi rendah dapat

mencegah atau memperlambat oksidasi radikal bebas.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi

dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.Hal tersebut dapat

menghambat kerusakan sel. Antioksidan berkaitan dengan reaksinya di dalam

tubuh, status antioksidan merupakan parameter penting untuk memantau kesehatan

seseorang.Tubuh manusia memiliki sistem antioksidan untuk menangkal reaktivitas

radikal bebas, yang secara berlanjut dibentuk sendiri oleh tubuh. Senyawa oksigen

reaktif dengan jumah melebihi jumlah antioksidan dalam tubuh, kelebihannya akan

menyerang komponen lipid, protein maupun DNA sehingga mengakibatkan

kerusakan-kerusakan yang disebut dengan stress oksidatif (Winarsi H, 2007).

Mekanisme kerja antioksidan pada umumnya dapat dipahami setelah

mekanisme proses oksidasi lemak dalam bahan makanan atau pada sistem biologis

dipahami dengan baik. Oksidasi lemak terdiri dari 3 tahapan utama, yaitu inisiasi,

propagasi dan terminasi.Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam

lemak, yaitu suatu senyawa turunan lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat

reaktif akibat hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu

propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal

peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak baru (Winarsih,

2007). Pada tahap terminasi terjadi reaksi antara radikal bebas membentuk

6

kompleks nonradikal.Adapun mekanisme reaksi tersebut dapat dilihat pada Gambar

2.

Reaksi inisiasi : RH R● + H●

Reaksi propagasi : R● + O2 ROO●

ROO● + RH ROOH + R●

Reaksi Terminasi : ROO● + ROO● ROOR + O2

ROO● + R● ROOR

Gambar 2.Reaksi antara radikal bebas membentuk kompleks nonradikal.

Sumber : Winarsi H, 2007.

Antioksidan dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan fungsinya (Siagian, 2002 dalam

Hariyatmi, 2004), yaitu:

1. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas dengan cara

menyumbangkan atom H, contohnya vitamin E.

2. Tipe pereduksi yang mampu mentransfer atom H atau oksigen dan bersifat

pemulung, contohnya vitamin C.

3. Tipe pengikat logam yang mampu mengikat zat prooksidan (Fe2+dan Cu2+),

contohnya flavonoid, asam sitrat dan EDTA.

4. Antioksidan selular yang mampu mendekomposisi hidrogen peroksida menjadi

bentuk stabil, contohnya pada manusia dikenal superoksida dismutase, katalase

dan glitation peroksidase.

Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan

spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta

mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan (Winarsi H,

7

2007).Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk

mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan, yaitu ketengikan,

perubahan gizi, perubahan warna dan aroma serta kerusakan fisik lain pada produk

pangan karena oksidasi. Proses oksidasi tersebut dapat dihambat oleh antioksidan

(Hernani dan Raharjo, 2005).

Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok berdasarkan

sumbernya, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik.Antioksidan alami

merupakan antioksidan hasil ekstraksi dari bahan-bahan alami, sedangkan

antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi

kimia. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan

yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang

terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan

yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan pada makanan sebagai bahan

tambahan pangan (Winarno, 2008).

Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu,

kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari.Bahan-bahan pangan yang

dapat menjadi sumber antioksidan alami, yaitu rempah-rempah, dedaunan, teh,

kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan (alga

laut).Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas

antioksidan, yaitu asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol,

karotenoid, tanin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi dan asam-asam

organik lain (Pratt, 1992 dalam Winarno, 2008).Antioksidan sintetik ditambahkan

ke dalam bahan pangan untuk mencegah terjadinya ketengikan.Antioksidan sintetik

8

yang banyak digunakan adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya dapat

beracun.Penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa persyaratan,

misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak

diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah diperoleh

dan ekonomis. Antioksidan sintetik mempunyai beberapa contoh untuk makanan

yang diizinkan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di

seluruh dunia, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluene (BHT),

propil galat (PG), tert-butil hidroksi quinon (TBHQ) dan tokoferol (Buck,1991

dalam Winarno, 2008).

Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan

reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan

oleh 4 mekanisme reaksi, yaitu 1) pelepasan hidrogen dari antioksidan, 2) pelepasan

elektron dari antioksidan, 3) adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan

dan 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari

antioksidan (Ketaren, 2008).

Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan

mekanisme reaksinya, yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier.Antioksidan

primer disebut juga antioksidan endogenous atau enzimatis.Suatu senyawa

dikatakan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen

secara cepat kepada radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera

menjadi senyawa yang lebih stabil.Antioksidan primer meliputi enzim superoksida

dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (Kataren, 2008).

9

Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu

menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui

pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksidan

menjadi produk-produk non-radikal (Gordon, 1990).Antioksidan sekunder

(preventive antioxidant) mempunyai tujuan adalah untuk mencegah terjadinya

radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003).

Aktivitas antioksidan pada kacang-kacangan, jagung, dan tomat yang diukur

dengan metode DPPH meningkat setelah dilakukan blanching (Kwan dkk., 2007

dalam Pujimulyani dkk, 2010). Kobis brussel (Brassica oleracea L.) dengan

perlakuan perebusan 100°C selama 2 menit dan 3 menit mempunyai aktivitas

antioksidan lebih tinggi dibanding kobis brussel segar (Vina dkk., 2007 dalam

Pujimulyani, 2010). Peningkatan aktivitas antioksidan tersebut diduga karena

perlakuan blanching dapat menyebabkan komponen antioksidan mudah lepas dari

matrik sel, sehingga meningkatkan hasil ekstraksi (Pujimulyani, 2010).Perlakuan

media blanching asam sitrat 0,05% mendidih 5 menit menghasilkan sirup yang

mengandung kadar tanin lebih besar dibanding perlakuan blanching media aquades

mendidih 5 menit (Pujimulyani, 2003). Ekstrak kunir putih mampu meghambat

oksidasi, hal ini karena ekstrak kunir putih mengandung komponen yang mampu

bersifat antioksidan antara lain tanin (Pujimulyani, 2003) dan kurkuminoid

(Pujimulyani dan Sutardi, 2003). Hasil penelitian (Pujimulyani dkk, 2004)

menunjukkan bahwa kunir putih yang diperoleh dengan cara ekstraksi dengan

perbandingan aquades : parutan kunir putih (1:1) sampai 4:1 mempunyai aktivitas

antioksidan.

10

Pada penelitian (Pujimulyani dkk, 2010) pengaruh blanching terhadap

aktivitas antioksidan, kadar fenol, flavonoid dan tannin terkondensasi kunir putih

(Curcuma mangga Val.) bahwa nilai % RSA kunir putih yang telah mengalami

blanching 100 °C media asam sitrat 0,05% dan akuades selama 5 dan 10 menit

mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi secara nyata dibanding kunir putih

tanpa blanching. Aktivitas antioksidan kunir putih yang dilakukan blanching

selama 10 menit dalam media asam sitrat lebih rendah secara nyata dibanding 5

menit, akan tetapi jika lama blanching ditambah sampai 20 menit maka tidak

berbeda nyata (Pujimulyani dkk., 2010). Penggunaan larutan asam sitrat 0,05 %

sebagai media blanching dapat meningkatkan nilai % RSA kunir putih lebih tinggi

dibanding 0%. Hal tersebut diduga karena terjadi hidrolisis senyawa glikosida

menjadi aglikon dan gula (Pujimulyani dkk, 2010).

Menurut (Molyneux, 2003), uji DPPH merupakan salah satu metode uji

pengukuran aktivitas antioksidan antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan

kmponen antioksidan, tetapi digunkan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total

pada bahan pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk

memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang lain

adalah uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan sederhana, cepat dan

murah. Uji DPPH berdasarkan reaksi penangkap radikal DPPH oleh senyawa

antioksidan melalui mekanisme donasi atom hidrogen sehingga akan dihasilkan

DPPH (bentuk non radikal) dan menyebabkan terjadinya penurunan intesitas warna

ungu dari DPPH (Windono et al, 2004).

11

Kapasitas penangkap radikal bebas DPPH pada penelitian ini ditentukan dengan

menggunakan metode (Turkmen at al, 2005 dalam Pujimulyani, 2010) dengan

sedikit modifikasi.Daya tangkap radika bebas dinyatakan dalam %RSA (Radical

Scavenging Activity).DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar

dan sering digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa senyawa

atau ekstrak bahan alam. DPPH menerima elektron atau radikal hidrogen akan

membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH

baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH, akan menetralkan

karakter radikal bebas dari DPPH. Jika semua elektron pada radikal bebas DPPH

menjadi berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning

terang dan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm akan hilang. Perubahan ini

dapat diukur secara stoikiometri sesuai dengan jumlah elektron atau atom hidrogen

yang ditangkap oleh molekul DPPH akibat adanya zat antioksidan, reaksi DPPH

dengan antioksidan dapat dilihat Gambar 3.

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode

“DPPH Free radical scavenging effect” (Yen dan Chen, 1995 dalam Artanti, 2003).

Senyawa 1,1-difenil-2-2pikrilhidrazil (DPPH) merupakan radikal bebas yang

berwarna ungu. Senyawa DPPH dapat menangkap hidrogen dari antioksidan

dalam ekstrak tumbuhan shingga tereduksi dan berubah menjadi 1,1-difenil-2-

pikrilhidrazin (kuning) (Gambar 6). Senyawa DPPH (BM= 394,32)

mengabrorbansi kuat radiasi elektromagnetik pada λ 517 nm (E1%1cm= 1,05 ×103

L/mol cm) (Abuin et al., 2002). Uji DPPHmerupakan suatu kolorimetri yang

sederhana, cepat dan mudah untuk memperkirakan aktivitas antiradikal (Marxen

12

et al., 2007). Selain itu metode ini terbukti akurat, reliable dan praktis (Prakash

et al., 2007).

Gambar 3. Reaksi radikal DPPH dengan Antioksidan

Sumber : Windono et al.,2001.

C. Flavonoid

Senyawa flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom

karbon yang tersusun dalam konfigurasi C6-C3-C6, yaitu dua cincin aromatik yang

dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk cincin

ketiga. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau sehingga dapat ditemukan

pada setiap ekstrak tumbuhan (Markham, 1988).Golongan flavonoid dapat

digambarkan sebagai deretan senyawa C6-C3-C6, artinya kerangka karbonnya terdiri

atas dua gugus C6 (cincin benzena tersubstitusi) disambungkan oleh rantai alifatik

tiga karbon (Robinson, 1995).

Kelas-kelas yang berlainan dalam golongan ini dibedakan berdasarkan

cincin heterosiklik oksigen tambahan dan gugus hidroksil yang tersebar menurut

pola yang berlainan.Flavonoid sering terdapat sebagai glikosida.Golongan terbesar

flavonoid berciri mempunyai cincin piran yang menghubungkan rantai tiga karbon

13

dengan salah satu dari cincin benzena.Sistem penomoran flavonoid dapat dilihat

pada Gambar 4.

Gambar 4. Penomoran flavonoid

Sumber :Prakash et al., 2007.

Struktur berbagai tipe atau golongan flavonoid bervariasi sesuai dengan

kerangka dasar heterosiklik beroksigen yang dapat berupa gama piron, piran atau

pirilium, kecuali pada auron dan khalkon. Siklisasi terjadi antara atom karbon

didekat cincin benzen (B) dan satu gugus hidroksil cincin A. Kelas-kelas yang

berlainan di flavonoid dibedakan berdasarkan cincin heterosiklik oksigen dan juga

hidroksil yang tersebar menurut pola yang berlainan (Robinson, 1995).

Perbedaan di bagian rantai karbon nomor 3 menentukan klasifikasi dari

senyawa flavonoid yaitu flavon, flavonol, flavanon, flavanonol, isoflavon, auron

dan khalkon.Kerangka flavonoid cincin benzoil dan cinnamoil dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5.Kerangka flavonoid benzoil dan cinnamoil.

Sumber : Robinson, 1995.

14

Kuersetin (Quercetin) adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara

biologis amat kuat. Bila vitamin C mempunyai aktivitas antioksidan, maka

kuersetin memiliki aktivitas antioksidan 4,7. Flavonoid merupakan sekelompok

besar antioksidan bernama polifenol yang terdiri atas antosianidin, biflavon,

katekin, flavanon, flavon, dan flavonol.Kuersetin termasuk kedalam kelompok

flavonol (Robinson, 1995).

Flavonoid alam ditemukan dalam bentuk glikosida, dimana unit flavonoid

terikat pada suatu gula.Flavonoid dapat ditemukan sebagai mono-, di-, atau

triglikosida, dimana satu, dua, atau tiga gugus hidroksil dalam molekul flavonoid

terikat oleh gula.Poliglikosida larut dalam air dan hanya sedikit larut dalam pelarut-

pelarut organik seperti eter, benzene, kloroform, dan aseton (Robinson, 1995).

Penelitian tentang pengaruh blanching terhadap aktivitas antioksidan, kadar

fenol, flavonoid dan tannin terkondensasi kunir putih (Curcuma mangga Val.) oleh

(Pujimulyani dkk, 2010) kadar flavonoid total kunir putih yang telah mengalami

blanching dalam media asam sitrat maupun media akuades meningkat secara nyata

dibandingkan kunir putih tanpa blanching. Blanching asam sitrat 0,05 % selama 5

menit menunjukkan kadar flavonoid total meningkat paling tinggi secara nyata

dibandingkan cara blanching yang lain. Hal ini diduga karena flavonoid bentuk

glikosida terhidrolisis menjadi aglikon.Hal ini sesuai penelitian (Sadilova dkk, 2006

dalam Pujimulyani dkk, 2010) bahwa hidrolisis glikosida antosianin dalam kondisi

asam menghasilkan aglikon antosianidin.Hasil penelitian (Yue dan Xu, 2008 dalam

Pujimulyani, 2010) juga menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis senyawa glikosida

pada ekstrak bilberry yang dipanaskan. Peningkatan kadar flavonoid pada kunir

15

putih setelah meng alami blanching mendukung peningkatan aktivitas antioksidan

dibanding segar. Hal ini karena senyawa flavonoid dapat berperan sebagai

antioksidan yaitu dapat menangkap radikal bebas (Wilmsen dkk., 2005 dalam

Pujimulyani dkk, 2010). Blanching asam sitrat 0,05 % selama 10 menit

menunjukkan kadar flavonoid total turun dibanding 5 menit, hal ini diduga waktu

blanching yang lebih dari 5 menit dapat menyebabkan kerusakan flavonoid (Pinelo

dkk., 2004 dalam Pujimulyani dkk, 2010).

Pada penelitian (Tatik, 2012)karakteristik kandungan aktivitas antioksidan

ekstrak kunyit putih (Curcuma zedoaria), total flavonoid 1 gram ekstrak kasar

kunyit putih setara dengan 1,83 mg kuercetin.

D. Serat Kasar

Serat kasar adalah (crude fiber) didefinisikan sebagai bagian dari makanan

yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu.Seperti asam sulfat

encer dan natrium hidroksida encer mendidih (Fardiaz, 1989).

Serat kasar adalah semua senyawa organik yang terdapat di dalam pakan

yang kecernaanya rendah. Sedangkan dalam analisis proksimat yang dimaksud

dengan serat kasar adalah semua senyawa organik yang tidak terlarut di dalam

perebusan dengan larutan H2SO4 1,25 % atau 0,255 N dan pada perebusan dengan

larutan NaOH 1,25 % atau 0,313 N yang berurutan masing-masing selama 30 menit.

Di dalam perebusan tersebut semua senyawa organik akan larut terkecuali serat

kasar akan menjadi gas CO2 dan H2O yang menguap sedangkan mineralnya akan

menjadi abu atau campuran oksida mineral (Kamal, 1994).

16

Serat kasar mengandung hemiselulosa dan selulosa serta polisakarida lain

yang berfungsi sebagai bahan pelindung tanaman. Serat kasar juga mengandung

lignin. Fraksi serat kasar seperti selulosa, hemiselulosa dapat dimanfaatkan oleh

ternak rumansia dengan adanya aktivitas mikrobia didalam rumen yang dihasilkan

enzim yang dapat mendegradasi fraksi serat kasar sehingga menghasilkan volatile

fatty acids sebagai sumber energi, dan menjadi kerangka karbon untuk sintesis

protein mikrobia, sedangkan untuk ternak non-rumensia seperti unggas memiliki

keterbatasan dalam pemanfaatan serat kasar (Poedjiadi, 2005).

Fraksi serat kasar pada dasarnya merupakan bagian dari serat.Hemiselulosa,

selulosa dan lignin serta komponen-komponen penyusun dinding sel tanaman yang

lainnya termasuk dalam kelompok serat.Komponen senyawa tersebut yang

menentukan sifat fisik kimia serat makanan.Menurut (Poedjiadi, 2005) serat

makanan terutama terdiri dari selulosa.Senyawa lainya seperti hemiselulosa, pectin

gum tanaman, musilago, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman.

Serat pangan merupakan kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak

dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat kasar

adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia

yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, sedangkan serat pangan

adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan. Kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar

serat pangan, karena bahan kimia seperti asam kuat dan basa kuat mernpunyai

kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan

dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

17

Serat sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya adalah mencegah

terjadinya konstipasi, kanker, memperkecil resiko penyakit usus besar, menurunkan

kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir,

dan lain-lain.

Pengujian kadar serat kasar suatu bahan pangan harus menghilangkan

lemaknya terlebih dahulu (defatting) (Sudarmadji et al, 1989). Sampel yang

digunakan dalam analisis kadar serat kasar kali ini adalah sampel rendah lemak

yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan sehingga tidak perlu dilakukan proses

defatting terlebih dahulu karena dianggap tidak akan memberikan pengaruh yang

besar terhadap hasil analisis. Penambahan asam dan basa sebelum dilakukan

pemanasan adalah untuk melarutkan dan menghidrolisis komponen selain serat

kasar. Proses tersebut merupakan proses digestion yang dilakukan dalam keadaan

tertutup pada suhu tertutup (Sudarmadji et al, 1989). Refluks dilakukan untuk

mempercepat reaksi sekaligus mengekstraksi sampel dengan pelarut pada

temperatur didihnya selama waktu tertentu dan jumlah pelarut yang konstan

(Anonim, 2000).

Penyaringan harus dilakukan setelah refluks dilakukan karena penundaan

penyarngan dapat mengakibatkan hasil analisis lebih rendah karena perusakan serat

akan terjadi lebih lanjut oleh bahan kimia yang digunakan (Sudarmadji et al, 1989).

Residu penyaringan pada kertas saring dibilas dengan akuades panas sesuai dengan

prinsip pengenceran, supaya suasana residu berada dalam keadaan netral.

Penggunaan akuades untuk membilas residu juga bertujuan untuk melarutkan

komponen lain selain serat kasar sisa dari komponen yang tidak terhidrolisis

18

(Sudarmadji et al, 1989). Akuades yang digunakan harus dalam keadaan panas

untuk mencegah penggumpalan residu. Kertas saring yang telah diberi akuades

panas diberi larutan K2SO4 dan alkohol 95% adalah untuk membantu proses

defatting yaitu proses menghilangkan lemak pada sampel. Larutan K2SO4 pun

bertujuan untuk meningkatkan titik didih pelarut sehingga dapat meningkatkan daya

hidrolisis serat makanan.Pemberian larutan harus berurutan, yaitu akuades panas,

larutan K2SO4 dan yang terakhir alkohol 95%. Residu pada kertas saring akan

menggumpal sehingga hasil yang didapatkan tidak akurat. Hasil serat kasar adalah

residu sisa penyaringan yang dikeringkan.Pengeringan dengan oven dilakukan

untuk menghilangkan sisa-sisa komponen selain serat kasar (contohnya air).

E. Asam Sitrat

Asam sitrat (asam 2- hidroksi 1,23-propanatrikarboksilat) merupakan asam

dengan molekul polifungsional yaitu gugus hidroksil dan tiga gugus karbosilat

dengan rumus kimia C6H8O7. Asam sitrat berfungsi sebagai kelator terhadap logam

(Rukmana, 2003).Asam sitrat merupakan salah satu jenis pencita rasa asam.Asam

sitrat memiliki sifat mudah larut dalam air, harganya murah, dan mudah diperoleh.

Asam sitrat termasuk dalam kelompok food additive yang dapat bersifat mengikat

logam-logam seperti Mn, Mg, dan Fe (chelating agent) sehingga mampu

membebaskan bahan pangan dari cemaran logam dan dapat meningkatkan aktivitas

antioksidan pada bahan yang direndam dengan asam sitrat (Pujimulyani, dkk,

2010). (Alikonis, 1979 dalam Pujimulyani dkk, 2010) menambahkan bahwa asam

sitrat juga mempunyai fungsi sebagaai pencegah kristalisasi gula, pengawet,

pengatur pH dan pencegah terjadinya kerusakaan warna dan aroma.

19

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.

Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhidrous (bebas air) atau bentuk

nonhidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.

Bentuk anhidrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk

monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk

monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di

atas 74°C. Asam sitrat secara kimia bersifat seperti asam karbosilat lainnya.Jika

dipanaskan diata 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan

air.Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan

pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan.Kode asam sitrat

sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330.Garam sitrat dengan berbagai

jenis logam digunakan untuuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk

biologis) dalama banyak suplemen(Mangunwidjaja dan Suryani,1994).

F. Blanching

Blanching adalah suatu perlakuan panas pada sayuran atau buah-buahan

dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan menggunakan uap.

Proses ini biasanya diikuti dengan penclupan ke dalam air dingin atau

penyemprotan dengan air dingin, untuk terjadinya pelunakan tekstur bahan.

Blanching mempunyai beberapa tujuan antara lain : 1) membuang bahan berlendir

dari permukaan produk, 2) menginaktifkan enzim, dan 3) memperbaiki citarasa dan

warna (Muchtadi, 1995).

20

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu

bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan

mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh

mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukkan dengan kualitas baik.

Lama blanching bergantung pada karakteritik bahan, blanching 3 menit

menghasilkan warna yang lebih baik (Anggraini, 2005), namun umumnya

blanching membutuhkan suhu berkisar 75–95°C selama 1-10 menit. Metode

blanching yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas

(steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses blanching

dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa zat gizi terjadi selama

proses blanching. Metode perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40% mineral

dan vitamin, 35% gula, dan 20% protein (Ahmadi, 2009).

Menurut (Winarno, 1992), waktu blanching ditentukan oleh suhu blanching,

media blanching, jenis bahan, tingkat kemasan dan ukuran bahan.Waktu yang

diperlukan blanching buah berkisar 3-5 menit pada suhu 83-93°C.

Tujuan blanching (Mulyoharjo, 1983) antara lain :

a. Menghilangkan off flavor dan off odor yaitu rasa dan bau.

b. Mengeluarkan gas-gas yang terkandung di dalam bahan mentah, sehingga dapat

mencegah terjadinya oksidasi.

c. Melunakkan bahan mentah sehingga mempermudah pemasukan dalam wadah

atau kemasan.

d. Memperbaiki sifat-sifat fisik meliputi tekstur, warna dan kenampakkan bahan

mentah yang diolah.

21

Tujuan blanching menurut Larousse (1997) adalah :

a. Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas

lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakaan fisik

minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar, yang terakhir adalah

mengontrol berat isi.Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis

dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari

kerusakaan.Blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakaan granula

pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang

lebih besar.Efek tegar dapat berlanjut selama penyimapanan.Blanching soft

water memberikan efek berlawanan.Selama blanching, karena kalsium bereaksi

dengan pektin, air menjadi lebih lunak.Blanching hard water dikehendaki,

tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau

dengan menambahkan garam kalsiumyang larut.Penambahan spesifik firming

agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

b. Menghilangkan udara intraseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain

yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan

selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat

menyebabkan produk. Teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.

Gas-gas akan mengurangi vakum head space ang mengakibatkan masalah

tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

22

G. Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses penarikan atau pemisahan komponen zat aktif suatu

simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi bertujuan untuk

mendapatkan komponen-komponen bioaktif suatu bahan (Harborne, 1987).

Menurut (Anonim, 2000), metode ekstraksi dibagi menjadi 2 cara yaitu cara

pendinginan dan cara panas. Metode ekstraksi dengan cara dingin meliputi maserasi

dan perlokasi. Metode ekstraksi dengan cara panas terdiri dari refluks, sokletasi,

digesti, infundasi dan dekok. Ekstraksi dengan pelarut didasarkan pada sifat

kepolaran zat dalam pelarut saat ekstraksi. Senyawa polar hanya akan larut pada

pelarut polar, seperti etanol, metanol dan air. Senyawa non-polar hanya akanlarut

pada pelarut non-polar, seperti eter, kloroform dan n-heksana (Mukhriani, 2014).

Pemilihan metode ekstraksi secara meserasi yaitu dengan melihat dari sifat zat

aktif flavonoid yang akan ditarik yang tidak tahan panas. Pelarut yang digunakan

adalah pelarut etanol karena pelarut universal, pelarut ini dapat melarutkan hampir

semua senyawa organik yang ada pada sampel, baik senyawa polar maupun

senyawa non polar (Shadmani dkk., 2004 dalam Munte dkk., 2015).

Pada penelitian peningkatan kadar kurkuminoid dan aktivitas antioksidan

minuman instan temulawak dan kunyit oleh (Suryani dan setyowati, 2013) bahwa

ekstraksi komponen antioksidan (senyawa kurkuminoid) dalam temulawak dan

kunyit dengan pelarut organik merupakan salah satu alternatif yang dapat

meningkatkan kadar antioksidan. Menurut (Jayaprakasha dkk, 2005 dalam Suryani

dan Setyowati, 2013) kurkuminoid tersebut dapat diekstraksi menggunakan pelarut

dengan sangat efektif. cara mengekstraksi antioksidan alami tergantung jenis

23

antioksidan yang akan diekstraksi dan pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi

harus sesuai dengan polaritas senyawa yang diekstraksi. Pemilihan jenis pelarut

organik dipengaruhi oleh kekhasan bahan dan stabilitas substrat.Beberapa jenis

pelarut organik tersebut adalah heksan, aseton, etil asetat dan metanol. Pelarut

dengan tingkat polaritas medium lebih baik daripada salah satu pelarut nonpolar

atau pelarut dengan polaritas tinggi (Pokorny dkk., 2001 dalam Suryani dan

Setyowati, 2013).

(Pujimulyani, dkk, 2010) pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi

antioksidan pada pangan hasil pertanian umumnya didasarkan pada

polaritasnya.Pelarut air atau campuran air dengan etanol, me-tanol, dan aseton

sudah umum digunakan untuk mengekstraksi antioksidan pada pangan hasil

pertanian (Sun dan Ho, 2005 dalam Pujimulyani, dkk, 2010). Pelarut yang telah

digunakan untuk mengekstraksi antioksi-dan dari tanaman seperti etanol absolut

(Yu dkk., 2005 dalam Pujimulyani, dkk, 2010), metanol 70%, etanol70 %, aseton50

%, aseton 80% (Madhu-jith dan Shahidi, 2005 dalam Pujimulyani, dkk, 2010),

aseton 70% yang diasamkan dengan asam asetat 0,5% (Wu dkk., 2004 dalam

Pujimulyani, dkk, 2010).

Menurut (Palleros, 1993 dalam Suryani dan Setyowati, 2013) air tergolong

pelarut sangat polar yang mampu melarutkan berbagai senyawa anorganik dan

senyawa organik rantai karbon lima atau lebih rendah. Etanol merupakan pelarut

yang sesuai untuk melarutkan senyawa organik dengan polaritas medium dengan

sifat mudah menguap. Indeks polaritas etanol adalah 5,2 sedangkan air 7,7.

(Somaatmadja, 1981 dalam Suryani dan Setyowati, 2013) menyatakan bahwa etilen

24

diklorida merupakan pelarut yang paling banyak digunakan, tetapi etanol adalah

pelarut paling aman karena tidak beracun. Komponen fenol kayu manis yang

diekstraksi dengan etanol lebih tinggi rendemennya yaitu 62,25% dibanding dengan

air yaitu 9,3% (Anonim, 2006 dalam Suryani dan Setyowati, 2013). Menurut

(Khatun dkk, 2006 dalam Suryani dan Setyowati, 2013), rempah-rempah

mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dalam ekstrak etanol 20%. Menurut

(Marsono dkk, 2005 dalam Suryani dan Setyowati, 2013) ekstrak rempah-rempah

didapatkan dengan metode maserasi, yaitu bubuk rempah-rempah (100 g) hasil

penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 32 mesh, diekstraksi dengan etanol

80% (500 ml) selama 24 jam pada suhu kamar. Hasil penelitian (Suryani dan

Setyowati, 2008), menunjukkan bahwa konsentrasi etanol yang menghasilkan

ekstrak dengan kadar fenol tertinggi untuk bunga cengkeh adalah 80%, sedangkan

untuk kayu manis dan jahe semakin besar konsentrasi etanol sampai 95% semakin

tinggi kadar fenolnya (Suryani dan Setyowati, 2008 dalam Suryani dan Setyowati,

2013).

H. Minuman Bubuk Instan

Minuman serbuk yang diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan)

merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan

dan praktis (Intan, 2007).Minuman berupa bubuk merupakan produk olahan pangan

yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya

simpan yang lama karena kadar airnya rendah (Tangkeallo, dkk, 2014).

Kristalisasi adalah proses pembentukan Kristal padat dari suatu larutan

homogen, proses kristalisasi ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair

25

karena menghasilkan kemurnian produk hingga 100%, proses kristalisasi dapat

terjadi pada pembuatan gula pasir dan pembuatan minuman instan. Kristalisasi

terjadi pada pembentukan struktur dalam bahan atau produk pangan menjadi kristal,

berbagai produk pangan seperti minuman bubuk instan dan cokelat mengandung

struktur dalam Kristal. Komponen bahan pangan yang terutama berperan

membentuk Kristal adalah air, gula, dan pati (Triana dan Siswanto, 2018).

Penelitian tentang Bubuk dan ekstrak temulawak yang telah diteliti oleh

(Suryani dan Setyowati, 2013) bahwa penelitian bubuk dan ekstrak temulawak

mempunyai kondisi optimal untuk mendapatkan kurkumin tertinggi, namun belum

diaplikasikan untuk produk pangan misalnya minuman instan.Permasalahannya

sebagai minuman instan yang siap konsumsi harus aman, akseptabilitas dan

aktivitas antioksidannya tinggi karena sebagai minuman kesehatan. Temulawak dan

kunyit mengandung senyawa yang berasa pahit dan aroma tajam, maka dalam

proses pengolahannya perlu untuk mencari kondisi optimal agar didapatkan

minuman instan yang akseptabilitas dan aktivitas antioksidannya tinggi. Produk

minuman instan temulawak dan kunyit perlu diteliti lebih lanjut terutama terkait

dengan sifat fungsionalnya (Suryani dan Setyowati, 2013).Syarat mutu bubuk

menurut SNI 01-4320-1996 tercantum pada Tabel 3.(Rengga dan Handayani,

2004).

26

Tabel 3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Warna Normal

2. Bau Normal, Khas Rempah

3. Rasa Normal, Khas Rempah

4. Kadar air, b/b % 3,0-5,0

5. Kadar abu, b/b % Maksimal 1.5

6. Jumlah gula (dihitung

sebagai sakaros)

% Maksimal 85%

7. Bahan Tambahan

Makanan

8. 1. Pemanis Buatan

Sakarin

Siklamat

Tidak Boleh Ada

Tidak Boleh Ada

8.2. Pewarna Tambahan.

9. Cemaran Logam

9.1 Timbal (Pb)

9.2 Tembaga (Cu)

9.3 Seng (Zn)

9.4 Timah (Sn)

10. Merkuri (Hg)

11. Cemaran Arsen (As)

12. Cemaran Mikrobia

13. Angka Lempeng

Total.

14. Coliform.

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Koloni/g

APM/g

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Maksimal 0,2

Maksimal 2,0

Maksimal 50

Maksimal 40

Tidak Boleh Ada

Maksimal 0,1

3 × 103

<3

Sumber : Anonim, 1996.

I. Tingkat Kesukaan

Menurut (Waysima dan Wahyuningtiyas, 2014), uji organoleptik atau

evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan

manganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterprestasian reaksi dari

akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut

27

panelis sebagai alat ukur. Uji kesukaan merupakan bagian dari uji organoleptik

merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang

kesukaan dan ketidaksukaan beserta tingkatnya.

Menurut (Setyaningsih dkk.,2010), panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat

kesukaan disebut sifat hedonik.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendakinya.Skala hedonik dapat juga diubah

menjadi skala numerik ini dapat dilakukan analisis data secara

parametrik.Parameter sampel yang dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna,

aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa secara umum. Adapun parameter mutu yang

digunakan adalah :

1. Aroma

Aroma merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari

produk suatu makanan.Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indera

pencium.Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan campuran dari empat macam bahan yaitu harum, asam, tengik dan

hangus (Kartika, dkk. 1992).

2. Warna

Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat

dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara langsung akan

mempengaruhi presepsi panelis. Menurut (Winarno, 2002), secara visual

faktor warna akan tampil dulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk.

28

3. Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya tarik konsumen terhadap produk

pangan.Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh

konsumen.Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan

oleh suatu pangan. Penginderaan rasa terbagi empat rasa yaitu manis, asin, pahit,

dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan

empat rasa tersebut (Kartika, dkk. 1992). Perubahan rasa dapat disebabkan oleh

penambahan tambahan pangan lain yang berasal dari luar bahan baku seperti

misalnya rasa manis gulla, rasa asin garam, rasa guruh dari MSG atau rasa lain

yang tidak ditimbulkan secara langsung.

J. Gula

Gula merupakan salah satu jenis pemanis yang umum dikonsumsi

masyarakat.Gula biasa digunakan sebagai pemanis dimakanan maupun minuman,

dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai

stabilizer dan pengawet.Gula merupakan suatu karbohidrat yang umum dihasilkan

dari tebu.Gula mengandung sukrosa yang merupakan senyawa disakarida

(Novayanti, 2017).

Gula yang dimaksud dalam hal ini yaitu sukrosa.Sukrosa merupakan sumber

bahan pemanis alami yang mudah ditemukan.Struktur kimia sukrosa disajikan pada

Gambar 6.Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa

manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan.Daya larut yang tinggi dari gula,

29

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatifdan daya mengikat air adalah

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan(Buckle, dkk.,

1987).

Gambar 6.Struktur Kimia Sukrosa.

Sumber : Winarno, 2008.

Menurut (Fennema, 1985), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam

makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui

reaksipencoklatan.(Buckle, dkk. 1987) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi

dari gula dan daya mengikatnya air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula

sering digunakandalam pengawetan bahan pangan.Sukrosa memiliki sifat-sifat

antara lain:

a. Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak larut dalam eter dan

kloroform, titik lebur 180°C, bentuk kristal monoklim, bersifat optis aktif,

densitas kristal 1588kg/m3 (pada 15°C)

30

b. Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan mengalami

inversimenjadi glukosa dan fruktosa. Gula merupakan bahan makanan sumber

kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua

penggantinya. Macam- macam gula antara lain gula pasir (disacharida), gula

merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sebagai sumber hidrat

atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98%. Gula sebagian

besar berupa zat hidrat arang, bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga

mengandung zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh (Tarwojo, 1998).

Komposisi kimia dan nilai gizi gula disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia dan nilai gizi gula per 100 g bahan

Sumber : Anonim, 1996.

Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat,

dengan rumus C12H22O11.Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul

glukosa (C6H12O6) yang berikatan dengan satu molekul fruktosa (C6H12O6).Fungsi

sukrosa sebagai pembentuk cita rasa dalam produk makanan (Yunus dkk, 2015) dan

sukrosa berfungsi meningkatkan mutu produk makanan (Firdausni dkk,

2017).Rumus sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil

bebas, karena itu sukrosatidak memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan

larutan Fehling.Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Fessedan,

1986), sifat-sifat sukrosa yaitu:

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (Kal) 364

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Fosfat (mg) 1

31

a. Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang

larut dalam air.

b. Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

c. Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida.

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa

campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan

baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan

enzim invertase.

d. Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan

sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman

dan Sherrington, 1994)

K. Hipotesa

Media blanching asam sitrat dan waktu blanching dapat mempengaruhi

aktivitas antioksidan, flavonoid, kadar serat kasar temu putih (Curcuma zedoaria

Rosc) dan tingkat kesukaan pada minuman bubuk temu putih.