i

ii

TATA TERTIB

1. Praktikan WAJIB datang 15 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Praktikan WAJIB memakai sepatu boot dan cattle pack beridentitas instansi

terkait tidak boleh instansi lain.

3. Alat praktikum yang hilang atau rusak harus diganti barang yang sama bukan

uang oleh praktikan dalam satu gelombang.

4. Praktikan wajib mengikuti seluruh serangkaian praktikum, mulai dari brefing

sampai postest. Jika tidak ikut salah satu, berakibat TIDAK LULUS Praktikum.

5. Tidak dilaksanakan pretest, praktikum dan asistensi susulan.

6. Diperkenankan absen apabila sakit yang dibuktikan dengan surat dokter, dan

delegasi yang dibuktikan dengan surat izin dari fakultas atau universitas.

7. Laporan dikerjakan pada lembar kerja yang telah disediakan.

8. Hasil ujian atau isi laporan tidak boleh sama.

9. Tidak diperkenankan menggunakan aksesoris kecuali jam tangan karet.

10. Pelanggaran yang dilakukan praktikan seperti merokok, membawa senjata tajam

selain peralatan praktikum, minuman keras, meludah secara sengaja, berkata

kasar dan kotor selama diarea praktikum dan memakai atribut praktikum maka

Nilai Praktikum E (Tidak Lulus)

TATA TERTIB INI WAJIB DITAAT DAN DILAKSANAKAN DENGAN

PENUH TANGGUNG JAWAB OLEH SELURUH PRAKTIKAN

iii

DAFTAR ISI

COVER ......................................................................................................... i

TATA TERTIB ................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii

MATERI I BANGSA TERNAK POTONG DAN STATISTIK VITAL ...... 1

1.1 Bangsa Bangsa Sapi Potong ........................................................................... 1

1.2 Bangsa Bangsa Kambing dan Domba ............................................................ 5

1.3 Babi Komersil ................................................................................................. 8

1.4 Pendugaan Umur ............................................................................................ 10

1.5 Pengenalan Alat .............................................................................................. 12

1.6 Pengukuran Statistik Vital .............................................................................. 14

1.7 Penilaian Ternak ............................................................................................. 17

1.8 Handling Ternak ............................................................................................. 18

MATERI II RUMAH POTONG HEWAN ...................................................... 22

2.1 Persyaratan Lokasi RPH ................................................................................. 21

2.2 Persyaratan Sarana RPH ..................................................................................... 22

2.3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak RPH ..................................................... 22

2.4 Persyaratan Ternak yang Dipotong di RPH ..................................................... 23

2.5 Proses Pemotongan Ternak di RPH Sapi .......................................................... 23

2.6 Syarat RPH Babi ................................................................................................ 25 MATERI III PROSES PEMOTONGAN ......................................................... 28

3.1 Perhitungan Presentase Karkas dan Yield Grade ........................................... 29

3.2 Retail Cut ........................................................................................................ 31

1

MATERI I

BANGSA-BANGSA TERNAK POTONG DAN STATISTIK VITAL

1.1 Bangsa Bangsa Sapi Potong

Sapi potong yang di pelihara para peternak mempunyai berbagai jenis bangsa yang

berbeda-beda. Pada dasarnya terdapat 3 bangsa dari ternak sapi potong yang telah dikenal,

yaitu:

1. Bos taurus, sapi yang berasal dari daerah sub-tropis atau beriklim temperate.

Sapi Bos taurus umumnya sapi yang didatangkan ke Indonesia dari daerah sub-tropis

atau dikenal dengan sapi import. Kelebihan dari sapi tersebut yaitu memiliki pertambahan

bobot badan (PBB) yang tinggi, namun juga memiliki kelemahan seperti, tidak tahan terhadap

iklim tropis (membutuhkan adaptasi lama), tidak tahan terhadap mutu pakan yang jelek dan

tidak tahan terhadap ektoparasit (caplak). Contoh dari sapi Bos taurus:

A. Sapi Simmental

Ciri-cirinya:

1. Kepala putih

2. Rambut pada kepala keriting

3. Warna rambut merah

4. keempat kaki mulai dari lutut dan kipas ekor

berwarna putih.

5. Warna merahnya bervariasi dari merah gelap

sampai kuning

6. Tidak mempunyai punuk

7. Perototannya baik dan pertulangaannya besar dengan temperamen yang baik

B. Sapi Limousin

Ciri-cirinya:

1. Bentuk kepala lurus, pendek

2. Warna rambut merah (dominan), hitam (resesif)

3. Memiliki warna merah

4. Tidak berpunuk

5. Badan kompak, serta badan panjang

6. Tidak bergelambir

C. Sapi Brangus (Brahman x Angus)

Ciri-cirinya:

1. Warna rambut hitam

2

2. Berpunuk dan bergelambir

3. Bentuk tubuh lebih kompak

4. Memiliki tanduk kecil.

5. Leher dan telinga pendek

6. Punggung lurus

7. Badan kompak dan padat

8. kaki kuat dan kokoh

Catatan: spesifik dari sapi Bos Taurus yaitu tidak memiliki punuk. Contoh lain dari sapi

Bos taurus, Short Horn, Belgian Blue, Hereford, Charolis, Wagyu (Japanese Black

Cattle), dll.

2. Bos indicus, atau bangsa zebu, sapi yang berasal dari daerah tropis khususnya dari India.

Bos indicus umumnya memiliki kelebihan berupa tahan terhadap iklim suhu panas,

mampu berkembang dengan pakan yang kualitasnya jelek dan tahan terhadap ekstoparasit

(caplak). Kelemahan dari sapi dari bangsa ini yaitu pertambahan bobot badannya relatif lebih

lambat. Sapi dari bangsa ini rata-rata disilangkan dengan sapi asli Indonesia yang kemudian

menjadi sapi lokal Indonesia, karena telah tinggal di Indonesia lebih dari 5 generasi. Contoh

dari sapi Bos Indicus, sebagai berikut:

A. Sapi Brahman

Ciri-cirinya:

1. Bentuk kepala lebih panjang

2. Leher pendek dan Telinga panjang

3. Mempunyai punuk besar dan lebih rebah

4. Gelambir yang memanjang berlipat-lipat dari kepala ke

dada

5. Warna rambut abu-abu kehitaman

6. Kalau asli tidak bertanduk dan kalau silangan mempunyai tanduk kecil

B. Sapi Pernakan Ongole (PO)

Ciri-cirinya:

1. Fisiologi tubuhnya panjang dan kompak

2. Rambut berwarna putih keabu-abuan

3. Mempunyai punuk besar dan tegak

4. Memiliki gelambir

5. Muka lebih lonjong dari pada sumba ongole

6. Memiliki tanduk (tanduk betina lebih panjang dari pada jantan)

7. Memiliki telinga menggantung seperti daun nangka

3

C. Sapi Sumbawa Ongole (SO)

Ciri-cirinya:

1. Warna Tubuh dominan putih sampai keabu-abuan

2. Bertanduk lebih tumpul dari pada ongole

3. Bergelambir

4. Warna hidung hitam

5. Kepala lebih pendek dari pada Ongole

D. Sapi Sumbawa

Ciri-cirinya:

1. Rambut pada jantan berwarna putih keabuan,

sedangkan pada betina berwarna putih

2. Warna kepala sapi jantan abu-abu, sedangkan pada

betina berwarna putih

3. Bertanduk

4. Pada sapi betina tanduk lebih panjang

5. Telinga sedang, mengarah ke samping dan tidak terkulai

E. Sapi Madura

Ciri-cirinya:

1. Rambut berwarna merah bata

2. Memiliki tanduk kecil yang berbentuk bulan sabit

3. Moncong, ekor, kaki bagian bawah dan garis pada

punggung berwarna putih

4. Telinga, bulu ekor dan kelopak mata berwarna

hitam

5. pada bagian kepala bertanduk yang mengarah dorsalateral,

Pada sapi jantan memiliki gumba (punuk) sedangkan yang betina tidak tampak adanya punuk

(kecil).

F. Sapi Aceh

Ciri-cirinya:

1. Warna rambut merah bata sampai coklat

2. Pada umumnya bentuk muka cembung

3. Tanduk mengarah kesamping dan melengkung keatas

4. Telinga kecil mengarah kesamping dan tidak terkulai

4

3. Bos sondaicus atau sapi asli dari Indonesia dari bangsa banteng

Sapi Bos sondaicus merupakan sapi yang berasal dari persilangan antara sapi yang asli

mendiami pulau Bali dengan banteng Bali. Sapi tersebut contohnya yaitu sapi Bali. Sapi Bali

merupakan satu-satunya sapi asli dari Indonesia yang memiliki kelebihan tahan terhadap

pakan yang berkualitas jelek, memiliki karkas terbesar (55-60%) dan memiliki reproduksi

yang baik. Kelemahan dari sapi Bali ini terdapat postur tubuhnya yang relative lebih kecil dari

sapi lokal Indonesia.

A. Sapi Bali

1. Warna tubuh pada pedet jantan coklat muda/gelap,

sedangkan warna tubuh pada betina dewasa merah.

Pada jantan dewasa memiliki warna hitam

2. Bentuk tanduk pada jantan menjorok keluar kepala

pada betina bentuk tanduk menjorok kedalam kepala

3. Memiliki tanduk kearah belakang

4. Postur fisiologi seperti banteng

5. Punggungnya terdapat garis hitam yang membujur

dari gumba ke pangkal ekor (garis belut)

6. Bagian persendian tarsus dan carpus kaki berwarna

putih sampai batas pinggir atas kuku dan pada

bagian pantat terdapat warna putih berbentuk oval (white mirror)

Catatan:

Perbedaan pada sapi Madura dan sapi Bali terletak pada

a. White Sock

b. White Mirror

Bentuk kepala sapi potong

Jantan : cenderung lebih menonjol

Betina : cenderung lebih rata/ lancip

Bakalan yang baik:

Jantan : bentuk kepalanya seperti ternak betina, karena jarak kepala dan leher

depan yang nantinya akan mempengaruhi konsumsi pakan.

Sapi potong yang berpunuk, konformasi tubuhnya cenderung cekung

Sapi Brahman punuknya berwarna hitam

Sapi PO punuknya berwarna putih

5

1.2 Bangsa-Bangsa Kambing dan Domba

Kambing (Capra hirpus) dan domba (Ovis aries) merupakan jenis ternak potong yang

tergolong ternak ruminansia kecil, hewan pemamah biak dan merupakan hewan mamalia yang

menyusui anak-anaknya. Disamping penghasil daging yang baik, kambing dan domba juga

penghasil kulit. Keistimewaan yang membedakan kambing dan domba adalah pada domba

terdapat Glandula suborbitalis di mata bagian bawah dan glandula intergigitalis di celah-celah

kuku, sedangkan pada kambing tidak. Glandula suborbitalis merupakan kelenjar yang

mengeluarkan cairan di mata sehingga mata domba seringkali nampak basah. Glandula

intergigitalis merupakan kelenjar yang dapat menghasilkan sekresi atau cairan menyerupai

minyak yang memiliki bau khas, cairan ini keluar pada saat domba berjalan dan berfungsi

sebagai tanda untuk mengetahui kelompoknya sehingga apabila ada domba yang terpisah dari

kelompoknya dapat dengan mudah menemukan kelompoknya kembali.

Terdapat berbagai jenis bangsa kambing dan domba di Indonesia. Masing-masing

mempunyai karakteristik yang berbeda, diantaranya adalah : Kambing Kacang, Kambing

Peranakan Etawah, Peranakan Etawah dan Kambing Gambrong. Sedangkan bangsa-bangsa

domba antara lain: Domba Priangan / Garut, Domba Ekor Gemuk (DEG), Domba Ekor Tipis

(DET).

Jenis ternak Kambing asli Indonesia antara lain:

1. Kambing Kacang

warna bulu : Dominasi warna tunggal putih, hitam,

cokelat, atau kombinasi ketiganya.

kepala : Kecil dan ramping dengan profil lurus.

telinga : Sedang, tegak mengarah ke samping.

tanduk : Melengkung ke belakang.

janggut : Jantan: tumbuh bulu dengan baik. Betina:

tidak begitu lebat.

punggung : Lurus, pada beberapa kasus terlihat agak melengkung, dan semakin ke

belakang semakin tinggi sampai pinggul.

bulu : Pendek, khusus yang jantan berbulu surai panjang dan kasar sepanjang garis leher

sampai ekor.

ekor : Pendek, kecil dan tegak.

Jenis ternak Kambing Lokal Indonesia antara lain;

6

2. Kambing PE (Peranakan Etawa)

Warna bulu: kombinasi putih, hitam, dan cokelat.

Kepala: profil muka cembung.

Telinga : panjang dan terkulai.

Tanduk : melengkung ke belakang.

Bulu jenggot : jantan: panjang. betina: tidak berjenggot.

Punggung: lurus, beberapa agak melengkung, dan semakin ke belakang semakin

tinggi sampai pinggul.

Bulu tubuh : bagian leher dan pinggul lebih panjang, dan pada jantan bulu lebih

panjang mengurai.

Ekor : pendek.

3. Kambing Gembrong

Warna bulu : dominasi warna putih, sebagian

cokelat muda dan hitam.

Kepala : ringan dengan profil muka lurus agak

cekung.

Telinga : sedang, dan terkulai.

Tanduk : jantan dan betina bertanduk.

4. Kambing Lakor

Warna:

a) tubuh dominan : kombinasi warna polos dan

belang putih - kehitaman;

b) kepala : dominasi hitam, dan belang putih,

warna sekitar mata umumnya hitam;

c) telinga : mengikuti warna tubuh dominan;

tanduk : jantan dan betina bertanduk dengan ukuran

kecil sampai sedang, mengarah ke atas dan ke belakang;

bentuk telinga : panjang dan menggantung;

garis muka : cembung;

garis punggung : agak cekung;

bentuk ekor : bagian pangkal ekor berukuran sedang (4 – 9 cm).

Jenis ternak domba lokal Indonesia antara lain ;

7

1. Domba Garut

Warna :

a) tubuh dominan : kombinasi hitam-putih;

b) kepala : kombinasi hitam-putih;

Tanduk :

a) domba jantan : besar dan panjang dengan variasi

bentuk melingkar atau melengkung mengarah ke depan

dan ke luar;

b) domba betina : bertanduk kecil atau tidak bertanduk;

garis muka : cembung;

garis punggung : lurus sampai agak cekung;

bentuk ekor : segitiga, dengan bagian pangkal lebar dan mengecil ke arah ujung (ngabuntut

beurit atau ngabuntut bagong)

2. Domba Sapudi

Warna:

a) tubuh : Dominan putih.

b) kepala : Putih.

Garis muka : Agak cembung.

telinga : Cukup besar, panjang, lebar, dan tegak

ke samping dengan sudut 45-90 derajat.

Tanduk : Tidak bertanduk.

Garis punggung : Melengkung cekung dengan bagian belakang meninggi.

Ekor : Bervariasi dari bentuk segitiga sampai sigmoid, tebal, panjang dan lebar, bagian

pangkal tengah lebar dan sering berkelok (sigmoid) dan meruncing pada bagian

ujungnya.

3. Domba Kisar

Warna :

a) tubuh dominan : kombinasi warna polos

dan belang putih - hitam;

b) kepala : dominasi hitam, dan belang putih,

warna sekitar mata umumnya hitam;

Tanduk :

a) domba jantan : ukuran besar tanduk sedang dan panjang dengan bentuk melingkar atau

melengkung mengarah ke depan dan ke luar;

8

b) domba betina : tidak bertanduk;

Bentuk telinga : sedang agak menggantung;

Garis muka : cembung;

Garis punggung : agak cekung;

Bentuk ekor : bagian pangkal ekor berukuran sedang (4 – 9 cm).

4. Domba Ekor Gemuk (DEG)

Bentuk kepala lurus

Kepala botak dan berambut

Ekor berisi lemak

5. Domba Ekor Tipis (DET)

Telinga mengarah keluar

Kaki pendek

Tidak Bertanduk

Warna lebih putih

1.3 Bangsa-Bangsa Babi

Ternak babi tergolong dalam ternak monogastrik dimana memiliki kemampuan dalam

mengubah bahan makanan secara efisien apabila ditunjang dengan kualitas ransum yang

dikonsumsinya. Babi akan lebih cepat tumbuh dan cepat menjadi dewasa serta bersifat

prolific yang ditunjukkan dengan kemampuan mempunyai banyak anak setiap kelahirannya

yaitu berkisar antara 8–14 dan dalam setahun bisa dua kali melahirkan. klasifikasi zoologis

ternak babi dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Phylum: Chordata

Klass: Mamalia (menyusui)

Ordo: Artiodactyla (berkuku genap)

Famili: Suidae (Non Ruminansia)

Genus: Sus

Spesies: Sus scrofa

Babi termasuk ke dalam family suidae yaitu ternak non ruminansia dan dalam genus

Sus (babi liar). Babi yang ada pada saat ini diperkirakan merupakan keturunan dari:

1. Sus scrofa

2.Sus vitatus

9

Sus scrofa memiliki tubuh besar, kepala runcing dan taring yang panjang. Pada sebagian leher

terdapat bulu panjang dan kasar, kaki depan dan belakangnya besar. Sus vitatus tubuhnya

lebih kecil dengan bulu halus dan kaki depan serta belakangnya lebih kecil.

Macam-macam babi komersil antara lain:

1. Babi Yorkshire

Tubuh Besar

Bertulang besar

Kaki Panjang

Muka sedikit cekung

Telinga tegak mengarah ke depan

2. Babi Landrace

Berwarna putih

Tubuh Panjang

Punggung sangat kurang menonjol

Kepala panjang

Telinga besar

3. Babi Duroc

Warna merah

Ukuran tubuh besar dan panjang

Ukuran kepala sedang

Telinga terkulai ke depan

Punggung berbentuk busur

Telinga kecil dan berdiri

4. Babi Tamworth

Tubuh yang besar

Kaki sedikit panjang

Telinga tegak dan berukuran sedang

Kepala yang lebar

Moncong panjang dan lurus

Tubuh berwarna merah tua kecoklatan

10

5. Babi Hampshire

Warna hitam dengan warna putih berbentuk pita yang lebar mengelilingi bahu sampai

kedua kaki depan

Punggungya membentuk busur, kuat

Kepala halus dengan rahang yang ramping

Telinga tegak

Letak bahu baik dan halus

Tubuh halus

Induk banyak anak

1.4 Pendugaan Umur

Pendugaan umur pada ternak penting dilakukan, hal ini berkaitan dengan tujuan dari

pemeliharaan sapi. Pendugaan umur yang baik dengan recording, namun secara konvensional

pendugaan umur dapat dilakukan melalui beberapa cara, yaitu:

1. Pemeriksaan Gigi Ternak (Poel)

Umumnya metode ini sudah sangat dikenal pada masyakat peternak di

Indonesia. Istilah yang biasa dikenal adalah “poel”. ‘Poel” menunjukkan adanya pergantian

gigi ternak, sehingga seberapa banyak tingkat pergantian gigi bisa menjadi dasar menduga

umur ternak. Semakin banyak gigi yang “poel” maka umur ternak juga semakin tua.

Gigi ternak mengalami erupsi dan keterasahan secara kontinyu. Pola erupsi gigi pada

ternak memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat digunakan untuk menduga umur ternak.

11

Gerakan mengunyah makanan yang dilakukan ternak mengakibatkan terasahnya gigi.

Pertumbuhan gigi ternak dibagi menjadi 3 fase yaitu: fase tumbuh gigi (gigi susu),

fase pergantian gigi dan fase keausan gigi.

a) Fase gigi susu: terjadi pada ternak mulai lahir sampai dengan gigi seri bertukar dengan

yang baru.

b) Pergantian gigi: masa awal dari pergantian gigi sampai dengan selesai

c) Keausan gigi: gigi sudah tidak berganti-ganti lagi, melainkan sedikit demi sedikit aus.

2. Melalui cincin pada tanduk

Keadaan cincin tanduk dapat digunakan untuk menafsirkan umur sapi. Rumus yang

digunakan yaitu:

Y = X + 2

Dimana Y merupakan umur sapi, X merupakan jumlah cincin tanduk dan 2 merupakan

koefisien rata-rata sapi bunting pada umur 2 tahun. Tiap cincin tanduk berhubungan erat

dengan kelahiran, periode laktasi dan jalannya pemeliharaan. Sesudah selesai periode

kebuntingan pertama, pangkal tanduknya timbul suatu alur melingkar dan selanjutnya setiap

kali bunting hal demikian akan terjadi lagi. Pengaruh pencemaran, penyakit dan musim panas

menyebabkan cincin tanduk kelihatan dangkal dan tidak terang.

Penentuan umur ternak dengan melihat lingkar cincin tanduk adalah dengan cara

menjumlahkan angka dua pada tiap lingkar cincin tanduk. Misalnya terdapat satu lingkar

cincin tanduk berarti sapi tersebut berumur tiga tahun. Asumsi dari penambahan angka dua

tersebut adalah sapi telah dewasa kelamin dan siap melahirkan pada umur dua tahun.

Pendugaan umur sapi berdasarkan tumbuhnya tanduk dan cincin tanduk adalah yang

paling kurang akurat. Oleh karena itu pendugaan dengan cara ini jarang dipergunakan. Prinsip

pendugaan umur berdasarkan cincin tanduk didasarkan pada pengaruh pakan. Alasannya, di

Indonesia terjadi musim kemarau dan musim hujan. Sapi betina yang sedang bunting akan

membutuhkan zat pakan yang lebih tinggi, sementara pada saat kemarau kebutuhan nutrisi

yang tinggi tersebut tidak sepenuhnya bisa diperoleh untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi

janinnya, induk sapi akan membongkar cadangan lemak dan protein tubuh, padahal protein

tersebut juga dipergunakan untuk pertumbuhan tanduk, sehingga pertumbuhan tanduk akan

terhambat sehingga terbentuklah cincin pada tanduk.

12

3. Melalui Tali Pusar

Melihat lepasnya tali pusar hanya digunakan untuk mengingatkan lagi hari atau tanggal

kelahiran pedet dalam jangka kejadian beberapa hari yang telah lewat.Sewaktu lahir tali pusar

masih tampak basah dan tidak berbulu.Setelah berumur 3 hari,tali pusar terasa lunak jika

diraba,umur 4-5 hari tali pusar mulai mengering,dan umur 7 hari tali pusar mulai lepas serta

sudah mulai ditumbuhi bulu.

1.5 Pengenalan Alat

DEHORNING

Yakni suatu cara penghilangan tanduk pada ternak pada sapi. Dapat dilakukan

dengan cara:

1. Kimiawi yakni dengan zat kimia (Caustic potash/ Caustic soda)

Pangkal tanduk dioles zat kimia Caustic potash/ Caustic soda selama 15 detik lalu

digosok sampai timbul pendarahan. Setelah ± 10 hari tanduk menjadi lempengan-

lempengan dan akan lepas sendiri.

2. Panas dengan menggunakan alat Electrical Dehorner

Gunanya yaitu membunuh saraf atau akar tanduk supaya tidak dapat tumbuh lagi.

Caranya: Alat dipanaskan selama 15-20 menit hingga mencapai suhu 1000 ˚C. lalu

ditekan alat ke tunas tanduk selama 5-10 detik hingga membentuk bulatan 2mm.

umumnya dilakukan pada pedet 4-21 hari.

13

3. Biologi yaitu dengan cara kawin silang

Dengan mengawinkan ternak yang bertanduk dengan ternak yang tidak bertanduk

dengan harapan anak yang dihasilkan nantinya tidak bertanduk

4. Mekanik yaitu dengan cara memotong tanduk menggunakan gergaji apabila tanduk sudah

besar

KASTRASI

Yaitu suatu tindakan untuk menghilangkan fungsi buah zakar (testis) pada ternak jantan.

Tujuannya adalah:

Agar ternak menjadi lebih terang atau jinak

Memudahkan penanganan

agar daging yang dihasilkan ternak jantan tersebut yang berkualitas baik

Mempercepat proses pertumbuhan

Cara Kastrasi

1. Cara tertutup

Menggunakan alat emasculator yaitu Tang Burdizzo dan cincin karet (elastrator).

Fungsinya menghambat peredaran dari dan ke testis

2. Cara terbuka

Membedah kantung buah zakar atau skrotum, kemudian mengeluarkan dan

memotong buah zakar tersebut.

MARKING

Bisa dilakukan dengan cara:

1. Kalung leher

2. Cap bakar pada kulit

Dilakukan dengan bahan kimia (nitrogen cair), disebut freeze branding / cryosenic

branding.

Dengan besi panas menggunakan huruf / angka dari tembaga. Biasanya dilakukan

dengan pembakaran langsung dari api / sumber panas lain. Pada pedet lama waktu

pembakarannya 15 detik dan pada sapi dewasa 30 detik.

3. Tanda pada telinga

Ear Tag: Tanda telinga dari plastik / logam yang mudah cair.

Caranya: - Posisikan ternak dalam keadaan tenang lalu siapkan tag yang dipakai, kapas,

dan alcohol 70%.

- Bersihkan salah satu telinga bersihkan dengan alcohol 70%

- Raba telinga ternak yang tidak dilalui pembuluh darah

- Masukkan daun telinga diantara kedua sisi tang yang sudah dipasangi tag

14

- Tekan tuas gun applicator untuk memasukkan eartag pada telinga

Ear Notch: Tanda telinga dengan menggunting telinga dengan bentuk U/V

menggunakan pisau atau gunting.

Ear Punch: Tanda telinga dengan perlubangan

Ear Tattoes: Tanda pada telinga dengan tinta,

Caranya:

Posisikan ternak dalam keadaan tenang lalu persiapkan peralatan tattoo, yang terdiri

dari tinta, nomor/huruf yang dipakai.

Oleskan nomor/huruf pada tinta lalu pasangkan nomor/huruf pada tang dengan posisi

terbalik (seperti melihat cermin).

Bersihkan salah satu telinga bersihkan dengan alcohol 70%

Raba telinga ternak yang tidak dilalui pembuluh darah

Masukkan daun telinga diatara kedua sisi tang yang sudah dipasangi nomor/huruf

lalu tekan gun applicator.

1.6 Pengukuran Statistik Vital

1. Definisi Ukuran Statistik Vital

Ukuran statistic vital merupakan ukuran tubuh ternak yang secara statistic cukup vital

untuk mengidentifikasi sifat-sifat kuantitatif ternak tersebut. Ukuran statistic vital ini

dipergunakan sebagai parameter teknis dalam penentuan standar bibit. Pada kambing dan

domba pengukuran statistic vital dengan mengukur: lingkar dada dan panjang badan. Adapun

cara pengukuran lingkar dada dan panjang badan dalam statistic vital kambing atau domba

adalah sebagai berikut:

15

2. Pendugaan Bobot Badan Ternak Menggunakan Ukuran Statistik Vital

Salah satu fungsi pengukuran statistik vital adalah untuk mengetahui estimasi bobot

badan ternak menggunakan rumus tertentu. Estimasi bobot badan pada ternak bergantung

pada gemuk dan kompaknya tubuh ternak yang akan diukur, setidaknya gambaran bobot

badan dapat diketahui dan tidak akan jauh dari bobot badan sebenarnya.

Estimasi bobot badan sapi, kambing dan domba sangat penting dilakukan apabila dalam suatu

peternakan tidak terdapat timbangan ternak. Manfaat estimasi bobot badan ternak adalah

sebagai berikut:

1. Mengukur kebutuhan pakan.

2. Mengukur laju pertumbuhan ternak/laju pertumbuhan bobot badan ternak.

3. Mengukur dosis obat-obatan berdasar bobot badan.

KETERANGAN

1. Tinggi Gumba (cm) : Diukur menggunakan mistar ukur (khusus sapi) secara tegak lurus

mulai dari tanah/lantai hingga bagian tertinggi gumba atau tepat di

belakang Os scapulla dari titik dorsal hingga tanah.

2. Panjang Badan (cm) : Diukur dengan menggunakan mistar ukur yang dimulai dari

tuberculum lateral humerus (point of shoulder atau sendi peluru)

sampai tuber ischiadicum (pin bone).

3. Lingkar Dada (cm) : Diukur dengan menggunakan pita ukur melingkar pada dada tepat

di belakang Os scapula atau kaki depan bagian belakang

4. Dalam dada (cm) : Diukur dengan mistar ukur, diukur tepat di belakang Os scapulla

dari titik dorsal hingga ventral.

5. Tinggi Hip (cm) : Diukur menggunakan mistar ukur lurus dari Os Coxae hingga

tanah.

6. Panjang kelompok

tulang Ossa vertebrae

thoracicae (cm)

: Diukur dari pangkal leher hingga titik tengah tubuh bagian dorsal.

7. Panjang kelompok

tulang Ossa vertebrae

cervicales (cm)

: Diukur dari batas Axio-Atlas hingga pangkal leher bagian dorsal.

Pada sapi yang berpunuk diukur tepat di depan punuk.

8. Panjang kelompok

tulang Ossa vertebrae

lumbales (cm)

: Diukur dari titik tengah tubuh bagian dorsal hingga Processus

spinosus pertama tulang Sacrum.

9. Panjang kelompok

tulang Ossa sacrales

(cm)

: Diukur di sepanjang tulang sacrum.

10. Panjang tulang Ossa

radius-ulna (cm)

: Diukur dari Tuber radius-ulna hingga Os carpal.

11. Panjang tulang Ossa

metacarpalia (cm)

: Diukur dari Os carpal hingga pangkal Os Phalank.

12. Panjang tulang Ossa

tibia-fibulla (cm)

: Diukur dari Tuber femoris hingga Tuber calcis.

13. Panjang tulang Ossa

metatarsalia (cm)

: Diukur dari pangkal Os tarsus hingga Os phalank

14. Panjang Os Scapula

(cm)

: Diukur dari titik tertinggi tubuh (untuk sapi berpunuk diukur dari

pangkal punuk) hingga Tuber humerus.

16

Ketika telah diketahui lingkar dada dan panjang badan maka formula perhitungan estimasi

bobot badan ternak adalah sebagai berikut:

a. Estimasi Bobot Badan Sapi

1. Rumus schoorl

EBB (kg): (𝐿𝐷(𝑐𝑚) + 22)

100

2

2. Rumus smith

EBB (kg): (𝐿𝐷(𝑐𝑚) + 18)

100

2

3. Rumus winters

EBB (lbs): (LD(inch)

2 x PB(inch))

300

b. Estimasi Bobot Badan Kambing Dan Domba

1. Umur 𝑃𝐼0

EBB (kg)(𝐿𝐷(𝑖𝑛𝑐ℎ)

2 𝑥 𝑃𝐵(𝑖𝑛𝑐ℎ))

10 𝑥 102

2. Umur 𝑃𝐼2−4

EBB (kg): (𝐿𝐷(𝑖𝑛𝑐ℎ)

2 𝑥 𝑃𝐵(𝑖𝑛𝑐ℎ))

11 𝑥 102

3. Umur 𝑃𝐼6−8

EBB (kg): (𝐿𝐷(𝑖𝑛𝑐ℎ)

2 𝑥 𝑃𝐵(𝑖𝑛𝑐ℎ))

12 𝑥 102

Keterangan: EBB adalah Estimasi/Pendugaan Bobot Badan

3. Kegunaan Lain Ukuran Statistik Vital

Manfaat lain dari pengukuran statistik vital adalah untuk mengetahui konformasi kepala

dan grade ternak. Penentuan konformasi kepala dan grade ternak melalui perhitungan sebagai

berikut:

a. Indeks Kepala

Pengukuran indeks kepala merupakan upaya untuk mengetahui konformasi kepala

seekor ternak, dimana konformasi kepala dapat digunakan untuk menduga kemampuan

makan ternak secara fisiologis, sehingga dapat digunakan sebagai parameter dalam

menentukan tatalaksana pemberian pakan yang tepat. Selain itu, konformasi kepala dapat

digunakan untuk menduga keeratan hubungan keluarga ternak, dimana setiap ternak

mempunyai konformasi kepala yang berbeda sebagai ciri khas ternak tersebut.

Prosedur pengukuran indeks kepala adalah sebagai berikut:

1. Panjang kepala

Diukur menggunakan pita ukur (khusus ternak) mulai dari titik tengah antara kedua

tanduk pada dahi hingga pangkal hidung secara tegak lurus.

2. Lebar kepala

Diukur menggunakan pita ukur (khusus ternak) mulai dari pelipis mata kanan menuju

pelipis mata kiri

Rumus indeks kepala:

17

Indeks kepala = 𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑘𝑒𝑝𝑎𝑙𝑎

𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑘𝑒𝑝𝑎𝑙𝑎 x 100%

b. Grade Sapi

Grade (ukuran) sapi merupakan suatu ekspresi keharmonisan bentuk badan ternak

dan dapat diketahui melalui perbandingan panjang badan dengan tinggi gumba ternak.

Grade (ukuran) ternak digunakan untuk mengetahui ukuran ternak tersebut yang nantinya

dapat digunakan sebagai parameter teknis untuk mengetahui grade (ukuran) ternak

tersebut. Setiap ternak mempunyai grade (ukuran) yang berbeda sesuai dengan potensi

genetiknya masing-masing.

Rumus grade sapi:

Grade sapi = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑔𝑢𝑚𝑏𝑎 x 100%

Standard grade (ukuran) ternak terbagi menjadi 4 kelompok, yaitu:

Nilai Grade <100% 100% - 105% 105% - 110% >110%

Kategori Very small grade Small grade Medium grade High grade

1.7 Penilaian Ternak

1. Penilaian Eksterior Sapi Potong

Penampilan luar seekor sapi akan sangat menentukan dan menjadi utama sebelum memikirkan

berbagai pengenalan yang lain. Berikut adalah gambar berbagai kelainan tumpuan anggota

badan (kaki depan dan kaki belakang) sapi bila dilihat dari depan, belakang, samping, khusus

untuk bibit, posisi tersebut harus diperhatikan.

18

1.8 HANDLING TERNAK

1. Pengertian Handling:

Handling merupakan suatu upaya penanganan yang dilakukan oleh manusia kepada ternak,

dengan tujuan mengendalikan ternak sesuai dengan yang kita inginkan tanpa menyakiti ternak

tersebut.

2. Penerapan Handling:

Pada saat menuntun sapi dewasa yang jinak

Ternak sapi yang jinak dapat dituntun tanpa menggunakan tali – temali, yaitu dengan cara

menarik hidungnya ke atas. Tangan kanan mencengkram sekat hidung (septum nasal) sapi.

Caranya, ibu jari dimasukkan ke lubang hidung sapi sebelah kanan, sedangkan telunjuk

dimasukkan ke lubang hidung sapi sebelah kiri. Tangan kiri memegang tanduk atau telinga

sapi tersebut dengan erat.

Pada saat menuntun sapi muda yang jinak

Cara menuntun sapi yang lebih muda dan juga jinak (pedet atau heifer muda) cukup mudah.

Tangan kanan mencengkram dagu (bagian bawah mulut) sapi, sedangkan tangan kiri

memegang erat tanduk atau telinga sapi

Pada saat menuntun sapi dewasa yang sedikit ganas

Cara menuntun ternak sapi yang telah dewasa dan sedikit ganas memerlukan

penanganan dengan bantuan tali atau tambang yang ditusukkan atau di tendok melalui sekat

hidungnya. Penusukkan sekat hidung sapi dewasa umumnya dilakukan dengan menggunakan

tang penusuk hidung (nose punch) yang telah diolesi antiseptik terlebih dahulu untuk

menghindari infeksi. Setelah sekat hidung sapi berlubang, dipasang cincin bertali untuk

menuntun ternak sapi tersebut. Ketika tali ditarik, sapi akan merasa kesakitan sehingga sapi

akan mengikuti denagan patuh kemana saja sapi tersebut dituntun. Lama – kelamaan setelah

terbiasa, apabila tali pengikat hidungnya dipegang (meskipun tanpa ditarik terlebih dahulu)

sapi akan segera bergerak mengikuti si penunutun.

Cara lain untuk penarikan hidung ternak sapi adalah dengan menggunakan penarik

hidung (nose lead). Sekat hidung sapi tidak perlu ditusuk. Alat penarik hidung ini cukup

dipasangkan. Kunci yang ketat pada alat ini akan menekan hidung sapi sehingga sapi dapat

ditarik. Alat ini digunakan untuk menarik sapi agar terdongak ke atas, misalnnya pada saat

sapi akan disuntik intravena, pemeriksaan kesehatan atau pada saat melakukan potong kuku.

19

3. Teknik Merobohkankan Ternak

Merobohkan Sapi pedet

Dekatilah pedet, sudutkan dan peganglah pada leher dan pantatnya agar pedet tidak

bergerak maju atau mundur, kemudian tangan pemegang leher dilepaskan untuk kemudian

memegang lutut kaki kanan lewat atas bahu. Selanjutnya tekuk lutut sedikt mengukit dan tarik

anak sapi ke arah tubuh kita, dengan demikaian pedet akan meluncurkan ke tanah dan

berbaring pada salah satu sisinya.

Merobohkan sapi dewasa

Salah satu metode merobohkan seekor sapi adalah teknik Rope Squeeze. Rope Squezee

merupakan cara baku untuk merobohkan seekor sapi dengan menggunakan tali yang

diletakkan pada sapi saat masih berada dalam kandang. Cara merobohkan sapi dewasa sebagai

berikut:

1. Metode Rope Squaze

Langkah 1

Membuat lingkaran di sekitar leher sapi

menggunakan simpul ditempatkan seperti

yang ditunjukkan dalam gambar

Langkah 2

Lempar ujung tali di punggung ke sisi yang

berlawanan

Langkah 3

Mengambil tali yang telah dilempar,

kemudian dilingkarkan ke seluruh tubuh

dan disilangkan menyilang dekat simpul

tepat di belakang bahu.

Langkah 4

Kemudian diulangi langkah sebelumnya

pada kaki depan bagian belakang seperti

pada gambar. Menarik tali akan memaksa

sapi untuk berbaring.

20

2. Metode Burley

1.

Siapkan tali tambang yang kuat, Bagi sama

panjang (tidak dipotong), dililitkan dengan

kedua ujung tali melalui leher bagian

belakang sapi kemudian disilangkan di

antara kaki depan (sternum), Kedua ujung

tali kemudian ditarik keatas dan

disilangkan di punggung (usahakan pada

titik keseimbangan ternak)

2.

kedua ujung tali ditarik ke bawah melalui

selangkangan kiri dan kanan

ternak (tali lurus jangan disilangkan), dan

tarik perlahan-lahan ke belakang sampai

ternak rebah atau roboh

21

MATERI 2

RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH)

Bangsa ternak yang telah dikenal diatas dipelihara dengan tujuan untuk memproduksi

daging dan dengan tujuan akhir dipotong. Pemotongan ternak diatur oleh pemerintah,

melalui beberapa syarat. Syarat yang utama adalah pemotongan ternak harus dilakukan di

Rumah Potong Hewan (RPH) resmi yang telah ditetapkan, agar dapat dijamin kualitas,

kesehatan dan kehalalan daging melalui serangkaian tahapan yang harus dilalui. Penanganan

ternak yang akan dipotong dimulai dengan pemeriksaan sebelum dipotong (ante mortem)

dan setelah dipotong (post mortem) sebelum daging tersebut diputuskan layak edar.

Pemeriksaan antemortem di RPH dilakukan pada saat ternak di pelataran yang telah

disediakan khusus, melalui beberapa tahapan. Pemeriksaan dilakukan pada pagi dan sore

hari dengan cahaya yang cukup dan ternak yang disembelih telah diistirahatkan serta

pemeriksaan tidak lama sebelum ternak disembelih.

Pemeriksaan setelah ternak dipotong (postmortem) seharusnya dilakukan dibawah

cahaya yang cukup dan ternak betul-betul sudah mati disembelih. Setelah ternak dipotong

karkas dibagi menjadi dua bagian kiri dan kanan serta bagian depan belakang yang dipotong

pada posisi rusuk 12-13. Bagian perut atau bagian rongga dada dikeluarkan dan pada saat itu

dilakukan pemeriksaan post mortem yang bertujuan apakah daging dapat diterima (layak

edar), diterima bersyarat untuk daging konsumsi atau ditolak untuk dimusnakan.

2.1 Persyaratan Lokasi RPH

Pemerintah telah menetapkan beberapa persyaratan lokasi RPH yang dijadikan sebuah

landasan dalam pendirian ataupun pengembangan RPH pada suatu wilayah. Persyaratan

lokasi RPH tersebut adalah sebagai berikut:

a. Tidak bertentangan dengan tata ruang wilayah kota

b. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduk, letak lebih rendah dari pemukiman

penduduk, dan tidak menimbulkan pencemaran air

c. Tidak berada dekat waduk, rawan banjir, bebas asap, bau, debu, dan kontaminasi lain

d. Memiliki lahan yang relative datar dan cukup luas untuk pengembangan RPH.

22

2.2 Persyaratan Sarana RPH

Persyaratan kedua yang harus dipenuhi oleh bangunan RPH sesuai dengan ketentuan

pemerintah adalah persyaratan sarana yang terdapat didalm area RPH. Persyaratan sarana

tersebut antara lain adalah RPH harus dilengkapi dengan :

a. Sarana jalan menuju RPH yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan

kendaraan daging

b. Sumber air yang cukup

c. Sumber tenaga listrik

d. RPH babi harus ada persediaan air panas

e. Sarana pengelolaan limbah

2.3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak RPH

Persyaratan selanjutnya yang harus dipenuhi oleh bangunan RPH sesuai dengan

ketentuan pemerintah adalah persyaratan bangunan dan tata letaknya didalam area RPH. Pada

persyaratan bangunan dan tata letaknya ini mendeskripsikan bahwa sebuah bangunan RPH

terdiri dari beberapa bangunan yang bergabung dalam sebuah area (komplek) bangunan RPH.

Persyaratan bangunan dan tata letaknya menunjukkan bahwa komplek bangunan RPH terdiri

dari :

a. Bangunan Utama

b. Kandang Penampung dan istirahat hewan

c. Kandang isolasi

d. Kantor

e. Sarana penanganan limbah

f. Gardu listrik

g. Pintu masuk hewan dan pintu keluar daging

Bangunan dalam komplek RPH terpisah dalam bangunan sendiri-sendiri yang

dipisahkan dan dihubungkan dengan sarana jalan sebagaimana telah dijelaskan pada sub

bagian sebelum ini. Pengecualian terjadi pada RPH yang tidak hanya digunakan untuk

pemotongan 1 (satu) jenis hewan ternak saja,dimana masing-masing RPH untuk pemotongan

jenis hean ternak yang berlainan harus memiliki komplek bangunan sebagaimana diatas dan

dipisahkan oleh pagar yang cukup representatif antar RPH untuk jenis hewan ternak yang

berlainan,meskipun dalam suatau komplek bangunan yang sama. Pada bangunan utama

RPH,dapat dipisahkan lagi oleh ruangan yang terdiri dari : daerah bersih, daerah kotor dan

ruang pelengkap.

23

2.4 Persyaratan Ternak yang Dipotong di RPH

Pada persyaratan bagi RPH tidak hanya persyaratan teknis dan fisik bangunan

saja,namun juga persyaratan yang menyangkut prosedur pemotongan hewan. Hal ini sesuai

dengan tujuan keberadaan RPH sebagai tempat untuk kontrol pemotongan hewan agar dapat

dijamin kualitas,kesehatan dan kehalalan daging bagi konsumen.

Persyaratan terakhir yang akan dibahas ini,menyangkut persyaratan teknis terhadap

prosedur hewan yang akan dipotong. Persyaratan tersebut terdiri dari:

a. Breed (bangsa) yang akan dipotong (ditulis sesuai dengan yang saudara amati)

b. Jenis kelamin

c. Umur (rata±rata pemotongan )

d. Judging (penilaian bagian luar/eksterior ternak)

e. Pemeriksaan ante mortem I /syarat±syarat lolos potong

f. Prosedur pemotongan

g. Pemeriksaan post mortem /syarat±syarat pemeriksaan daging layak edar

Persyaratan tersebut diatas berlaku untuk semua hewan yang akan dipotong di RPH.

Pada pelaksanaan praktikum nantinya akan dilakukan pada 2 (dua) pengamatan terhadap RPH

untuk ternak sapi dan RPH untuk ternak babi. Hal ini dimaksudkan untuk dapat mengetahui

detail prosedur yang berbeda pada RPH yang melaksanakan pemotongan ternak yang berbeda

pula.

2.5 Proses Pemotongan Ternak di RPH Sapi

Sistematika pemotongan ternak di RPH berbeda-beda antara RPH yang satu dengan

RPH yang lainnya tergantung jenis RPH dan manajemen efisiensi yang diterapkan di RPH

tersebut. Secara umu proses sistematika proses pemotongan ternak di RPH yang ada di

Indonesia meliputi :

1. Ternak yang baru datang, terlebih dahulu ditampung di kandang penampungan atau

kandang karantina untuk diistirahatkan dan dipuasakan.

2. Dilakukan pemeriksaan antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan) yang meliputi :

a. Jenis kelamin

b. Bangsa

c. Umur (poel)

d. Mendeteksi adanya penyakik/ tidak

e. Memeriksa moncong (hidung) basah/ lembab/ kering

f. Melihat mulut ada air liur/ busa/ tidak

g. Melihat anus, ada tidaknya bercak darah dan sisa-sisa kotoran

24

Hasil pemeriksaan antemortem :

a. DITERIMA, ternak siap untuk dipotong

b. DITERIMA BERSYARAT, boleh dipotong tapi harus diisolasi sampai sehat karena

sapi mengalami sakit ringan

c. DITUNDA, menunggu untuk waktu tertentu karena kurang yakin bahwa ternak

terjangkit penyakit serius atau tidak

d. DITOLAK, tidak boleh dipotong karena mengandung penyakit serius (zoonis) yang

dapat menular kemanusia

3. Bleeding atau penyembelihan, dilakukan dengan 2 cara yaitu dipingsankan terlebih

dahulu (Stuning) atau disembelih secara langsung.

3.1 Stuning atau pemingsanan ternak, dilakukan dengan 3 cara :

a. Stuning gun, biasanya digunakan untuk ternak sapi yang berpostur tubuh besar,

dilakukan dengan peluru tumpul atau dengan tekanan udara. Jika menggunakan

peluru tumpul, ada 3 kategori jenis peluru berdasarkan warna : waran kuning (BB

< 400 kg); merah (BB 400-600 kg); dan hitam (BB > 800 kg). Jika menggunakan

tekanan udara, ada 3 spesifikasi : tekanan 6-8 bar (BB < 400 kg); 8-10 bar (BB

400-600 kg); dan 10-12 bar (BB > 800 kg)

b. Kejut listrik dengan daya 1500 watt (210-240 volt/ampere), biasanya digunakan

untuk ternak babi

c. Menggunakan bahan kimia seperti gas CO2

3.2 Penyembelihan secara langsung, ada 2 cara :

a. Menggunakan alat yang dinamakan restraining box, sebuah alat penyembelihan

berbentuk balok yang berfungsi untuk menjepit sapi dan kemudian memiringkan

badan sapi untuk memudahkan dalam proses penyembelihan. Kelebihan alat ini

adalah mampu meminimalisir cedera/ patah tulang dan stress pada ternak

b. Secara langsung dengan cara dirobohkan dengan metode selendang, kemudian

disembelih secara Islami dengan memotong 4 saluran yaitu saluran pernapasan,

pencernaan, pembuluh darah arteri karotis dan pembuluh darah vena jugularis

4. Legging, ke empat kaki (pada bagian metatarsus dan metacarpus) dan heading, pemisahan

kepala (pada bagian sendi occipito atlantis)

5. Skinning, pengulitan atau proses pelepasan kulit dari tubuh ternak karena bukan termasuK

kedalam karkas.

6. Eviserasi, pengeluaran organ-organ viseral ada 2 kategori yaitu :

a. Red oval, bagian/ organ selain organ pencernaan seperti jantung, paru-paru, hati dan

limpa

25

b. Green oval, bagian/ organ-organ pencernaan mulai dari esophagus sampai ke anus

7. Pemeriksaan postmortem (pemeriksaan setelah pemotongan) pada bagian organ-organ

viseral yang meliputi pemeriksaan :

a. Jantung, diperiksa apakah ada kelainan atau tidak dan apakah jantungnya bengkak

atau tidak

b. Paru-paru, dilihat apakah ada kelainan warna atau tidak, paru-paru normal berwarna

putih kemerahan, jika berwarna hitam maka ada indikasi terkena penyakit TBC

(Tubercelosis)

c. Limpa, dilihat bentuknya apakah tebal, semakin menipis, hampir membentuk

segitiga atau lancip, ketika bentuknya tumpul maka ada indikasi terkena penyakit

antraks

d. Hati, dilihat apakah ada warna menyimpang atau tidak, diraba apakah terksturnya

halus mulus atau kasar bergelombang, dan disayat untuk mengetehaui apakah ada

cacing hati (Vasciola hepatica) atau tidak

Setelah dilakukan pemeriksaan postmortem dan tidak ditemukan penyakit zoonosis,

karkas kemudian diberi cap baik.

8. Wholesale cuts (potongan grosir), pemotongan karkas menjadi menjadi 4 bagian besar

yaitu FQR (Front Quarter Right), FQL (Front Quarter Left), HQR (Hind Quarter Right),

HQL (Hind Quarter Left)

9. Chilling, proses pelayuan (pendinginan) karkas untuk memaksimalkan proses

rigortmortis (kejang semu) atau proses perombakan selaput-selaput otot menjadi daging

yang dipengaruhi oleh ATP (Adenosin Triposfat) dan kerja serabut aktin miosin

10. Deboning, pemisahan daging dari tulang

11. Retail cuts, pemisahan daging menjadi 3 kelas utama yaitu :

a. Primer cuts : sirloin, tenderloin dan cube roll

b. Secondary cuts : bagian daging selain primer cuts, seperti : shortloin, rib, cuck,

breast cuts, plank, force shank, hind shank dll

c. Manufactoring cuts : bagian daging yang masih tertinggal pada tulang

2.6 Syarat RPH Babi

Standar Operasional Prosedur RPH Babi :

a. Persyaratan Lokasi

Memiliki area yang cukup untuk pengembang

Berada diluar kota

Berada di daerah yang mudah dicapai kendaraan

26

Berada didaerah yang aman dan dekat dengan wilayah pemasaran

b. Persyaratan umum

Sarana jalan terbagi atas dua yaitu jalan menuju kompleks RPH dan jalan di

dalam lokasi RPH

Jalan lebar yang memungkinkan dapat dilewati oleh kendaraan ternak

maupun kendaraan pengangkut hasil potong

Persediaan air minimal untuk RPH babi yaitu 450 liter/ekor/hari

Untuk RPH babi dibutuhkan sumber air panas untuk membantu proses

debeaking atau pengerokan bulu melalui proses pencelupan

Kompleks RPH babi harus dipisahkan dari kompleks RPH lain dengan jarak

yang cukup jauh dan dibatasi pagar minimal 3 meter atau terpisah total

dengan dinding tembok terletak ditempat yang lebih rendah dari RPH lain.

c. Alur Pemotongan Babi

Antemortem

Babi sebelum dibawa ke RPH diperikasa terlebih dahulu oleh peternak.

Babi dimasukkan ke dalam kandang istirahat tanpa adanya pemuasaan karena

babi memakan fesesnya sendiri. Masa peristirahatan babi selama 24 jam.

Cara penembakan dilakukan dengan menembak di pertengahan dahi babi dan

sedikit ke bawah dekat mata

Stunning (Pemingsanan)

Proses pemotongan pada babi dilakukan dengan proses pemingsanan

dengan menggunakan electrical stunning (2 garpu di setrum 2100-2500 watt) atau

CO2 stunning (dilakukan di dalam ruangan hingga babi pingsan). Pemingsanan babi

di peternakan dilakukan dengan cara pembenturan atau menembak babi. Cara

pembenturan dilakukan dengan pukulan benda tajam menggunakan pemingsan

mekanik, sedangkan

Bleeding (Pengeluaran darah)

Pengeluaran darah sangat penting dilakukan dalam proses pemotongan, darah

hewan harus dikeluarkan selama 2 menit. Darah dikeluarkan dengan menusuk

langsung bagian jantung, bawah leher sebelah kiri dengan panjang 20-25 cm. Posisi

kemiringan pisau ditahan pada sudut 35-40O. Ditusuk bagian jantung sampai darah

keluar. Alat yang digunakan pisau hunus dengan panjang 40-50 cm berbentuk

runcing.

27

Perebusan (scalding)

Rambut babi dapat dihilangkan dengan cara perendaman (scalding) dalam air panas

dengan suhu 70-80OC selama 10-30 detik.

Pembakaran Babi (Dehairing)

Dehairing dilakukan untuk menghilangkan rambut yang ada pada babi dengan cara

penyemprotan api ke tubuh babi atau bisa dilakukan pengerokan.

Pemotongan kepala

Pemotongan kepala dilakukan untuk mempermudah dalam proses selanjutnya, kaki

babi tidak dipotong karena termasuk standar internasional.

Eviserasi

Pengeluaran organ bagian dalam dan pemeriksaan postmortem.

Wholesale cut

Wholesale cut pada babi langsung dilanjutkan dengan retail cut.

Freezing (Pembekuan)

Babi tidak dilakukan regormotis namun pembekuan dengan suhu 18oC.

28

MATERI 3

PROSES PEMOTONGAN

Pemotongan ternak sesuai dengan tujuannya adalah untuk mendapatkan daging dan

produk daging. Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil pemotongan ternak yang

baik. Kondisi ternak sebelum dipotong harus bersyarat sehat dan segar, oleh sebab itu setelah

ternak tiba di rumah potong harus diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak

kembali tidak stres minimal 12 jam. Pemotongan meliputi pemeriksaan antemortem, prosedur

pemotongan dan pemeriksaan post mortem.

a. Pemeriksaan antemortem

Antemortem adalah pemeriksaan kondisi ternak sebelum pemotongan secara dari

depan kepala sampai dengan kaki dan ekor. Analisis antemortem dilakukan minimal 12

jam sebelum ternak dipotong (Murdiati, 2006). Faktor antemortem menurut Purbowati

(2006) meliputi genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, umur ternak, manajemen,

jenis kelamin, dan stress.

b. Prosedur pemotongan

Terdapat 5 prosedur pemotongan yang harus dilaksanakan untuk mendapatkan kualitas

daging yang baik dan higinies. Prosedur pemotongan meliputi:

1. Bleeding, merupakan proses pengeluaran darah sebanyak-banyaknya dari dalam

tubuh. Bleeding dilakukan dengan memotong Vena jugularis dan Arteri karotis serta

memotong 2 saluran, yaitu saluran pencernaan dan saluran pernafasan.

2. Skinning, merupakan proses pengulitan, yaitu memisahkan kulit dari tubuh.

Dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak karkas. Batas penyayatan kulit adalah

sampai lemak subcutan terpisah dari tubuh.

3. Eviserasi, merupakan proses pengeluaran organ viseral (organ-organ dalam tubuh),

yang terdiri dari: organ pencernaan, organ pernafasan, dan organ reproduksi. Ginjal

dan lemak yang membujur dari pembungkus ginjal, dibawah pelvic sampai

pembungkus jantung diusahakan tertinggal (tidak ikut dikeluarkan).

4. Whole sale cut, merupakan proses pembagian karkas berdasarkan potongan

wholesale, yaitu karkas dipotong menjadi 4 bagian: Forequarter left & Forequarter

right dan Hindquarter left & Hindquarter right. Dipotong antara tulang rusuk 12-13.

5. Deboning, merupakan proses pemisahan daging dari tulang.

c. Pemeriksaan post mortem

Postmortem merupakan pemeriksaan yang dilakukan setelah pemotongan meliputi

pemeriksaan karkas dan organ internal yang meliputi limpa, hati, jantung, dan paru-paru.

Keputusan hasil pemeriksaan akan menentukan apakah karkas dan bagian-bagian karkas

29

dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak. Pemeriksaan organ internal ditujukan

untuk mengetahui kondisi ternak yang dijelaskan sebagai berikut:

1. Limpa, merupakan objek yang paling penting dalam pemeriksaan postmortem.

Dalam kondisi normal bentuk limpa yaitu pipih dan lancip. Sedangkan limpa yang

bengkak diindikasi mengidap penyakit anthrax (radang limpa) yang merupakan salah

satu penyakit yang bersifat zoonosis, disebabkan oleh Bacillus anthracis (Bahri,

2014).

2. Hati, pengamatan untuk hati dilakukan dengan 3D, dilihat, diraba, disayat. Dengan

3D dapat diketahui kelainan yang terjadi pada hati antara lain kerusakan pada hati

dan adanya cacing hati, Fasciola hepatica.

3. Jantung, diamati apakah terdapaat kelainan pada warna jantung, terjadi

pembengkakan atau tidak, adanya pengapuran jantung atau tidak. Jika terjadi

pengapuran diindikasi bahwa ternak tercemar zat kapur pada air minumnya.

4. Paru-paru, warna paru-paru normal yaitu putih kemerahan, jika terdapat perubahan

warna ke hitam diindikasi ternak mengidap TBC yang disebabkan oleh

mycobacterum tuberculosis.

3.1 PERHITUNGAN PERSENTASE KARKAS DAN YIELD GRADE

Karkas adalah bobot hidup setelah dikurangi bobot saluran pencernaan, darah, kepala,

kulit dan keempat kaki mulai dari persendian carpus atau tarsus ke bawah. Karkas terdiri dari

daging, tulang dan lemak. Penentuan persentase dari karkas, daging, tulang dan lemak

dilakukan dengan rumus:

Persentase Karkas : 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐾𝑎𝑟𝑘𝑎𝑠

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐻𝑖𝑑𝑢𝑝 𝑥 100%

Persentase Daging : 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐷𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐾𝑎𝑟𝑘𝑎𝑠 𝑥 100%

Persentase Tulang : 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑇𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐾𝑎𝑟𝑘𝑎𝑠 𝑥 100%

Yield grade adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak yang meliputi karkas,

jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang dihasilkan. Yield grade

digunakan untuk menentukan jumlah dagingn pada karkas (cutability), terutama pada daging

paha (round), daging lulur (loin), daging bahu (chuck), dan daging rusuk (rib). Faktor yang

dipergunakan untuk menentukan yield grade pada kambing dan domba adalah tebal lemak

subkutan, persentase lemak pelvik dan lemak ginjal serta skor konformasi paha. Nilai yield

grade terbaik adalah 1 dan yang terburuk adalah 5 dengan klasifikasi sebagai berikut:

30

Tabel 1. Hubungan antara nilai YG dengan % perdagingan pada round, loin, rib dan chuck.

Nilai Yield Grade Perdagingan (%)

1 > 52,3

2 52,3 – 50,1

3 50,0 – 47,8

4 47,7 - 45,5

5 < 45,5

Catatan : Nilai 1 (1,0-1,9), 2 (2,0-2,9), 3 (3,0-3,9), 4 (4,0-4,9) dan 5 (5,0-5,9)

Rumus perhitungan yield grade yaitu:

Yield Grade = 1,66 + (6,66 X tebal lemak punggung) + (0,25 X % LKPH) – (0,05 X

SKP)

Cara menghitung nilai yield grade dengan menentukan ketebalan lemak punggung,

persentase LKPH (Lemak Kidney, Pelvic and Heart) dan menentukan skor konformasi paha.

Ketebalan lemak punggung dihitung dengan menentukan luas REA terlebih dahulu. REA

merupakan area daging ditengah tulang punggung yang menyerupai mata. Luasnya dihitung

menggunakan kertas milimeter blok dengan cara perhitungan sebagai berikut:

1 kotak penuh = 1 mm2 ½ kotak = ½ mm2

½ kotak penuh = 1 mm2 > ½ kotak = 0

Satuan luas REA = inch2

31

3.2 RETAIL CUT

Retail cut merupakan pengelompokkan daging menjadi bagian yang lebih kecil untuk

meningklasifikasikan daging sesuai kualitas daging dan meningkatkan nilai jual daging.

Potongan retail cut diklsifikasikan menjadi 3.

Tabel 3. Klasifikasi retail cut

Golongan (kelas) Potongan daging

Priemery cut

1. Has dalam (tenderloin)

2. Has luar (striploin/sirloin)

3. Iga utuh

4. Lamusir (cube roll)

Secondary cut

1. Tanjung (rump)

2. Kelapa (round)

3. Penutup (topside)

4. Pendasar (silverside)

5. Gandik (eye round)

6. Kijen (chuck tender)

7. Sampil besar (chuck)

8. Sampil kecil (blade)

Manufacturing Tetelan

32

A. Retail cut of Lamb

B. Retail cut of Beef

C. Wholesale cut of Swine