HIGENE PENGOLAH MAKANAN
-
Upload
nurul-uswatin -
Category
Documents
-
view
225 -
download
0
Transcript of HIGENE PENGOLAH MAKANAN
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
1/7
HIGENE PENGOLAH MAKANAN RS
May 2, 2011
Widha AprilandiniUncategorizedLeave a comment
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan untuk orang anyak! "umah sakit merupakan salah satu tempat
umum yang memerikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis!
Agar dapat menun#ang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan
yang kegiatannya erada di instalasi gizi rumah sakit! Untuk mendapatkan makanan yang
erman$aat dan tidak memahayakan agi yang memakannya perlu adanya suatu usaha
penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian $aktor yang memungkinkan
ter#adinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumuhan kuman dan ertamahnya
ahan aditi$ pada makanan dan minuman yang erasal dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disa#ikan di rumah sakit agar tidak men#adi mata rantai penularan penyakitdan gangguan kesehatan!
%ari hasil penelitian &' ( karya)an pengolahan makanan erpendidikan *% masih tingginya
tingkat kontaminasi akteri makanan yang disa#ikan di tempat pengolahan makanan +M.,
rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan pen#amah *%! /e#adian luar iasa
+/L. diare masih tinggi 11&!0 kasus dan keracunan makanan 31!414 kasus pada tahun
144! en#amah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita5
pasien di rumah sakit dari penyakit akiat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan
prinsip upaya sanitasi oleh pen#amah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu 6
1! penga)asan ahan makanan
https://widhaaprilandini.wordpress.com/https://widhaaprilandini.wordpress.com/category/uncategorized/https://widhaaprilandini.wordpress.com/2011/05/02/%E2%80%9Chigene-pengolah-makanan-rs%E2%80%9D/#respondhttps://widhaaprilandini.wordpress.com/category/uncategorized/https://widhaaprilandini.wordpress.com/2011/05/02/%E2%80%9Chigene-pengolah-makanan-rs%E2%80%9D/#respondhttps://widhaaprilandini.wordpress.com/ -
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
2/7
2! penyimpanan ahan makanan
3! pengolahan ahan makanan
'! penyimpanan makanan matang
! penya#ian makanan!
7ungsi utama rumah sakit +"*. adalah menyelenggarakan upaya penyemuhan dan
pemulihan penyakit! engelolaan makanan "*, seagai agian dari sistem pelayanan
kesehatan di "* 8A9: mendukung upaya penyemuhan dan pemulihan penyakit melalui
penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat! rinsip-prinsip dasar sanitasi
penyelenggaraan makanan di "* pada dasarnya tidak ereda dengan tempat-tempat
penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar keersihan dan higiene pelayanan makanannya
leih tinggi karena rentannya pasien yang masuk "* dan ancaman penyearan kuman
pathogen yang tinggi di lingkungan "*!
Makanan yang tidak dikelola dengan aik dan enar dapat menimulkan dampak negati$
seperti penyakit dan keracunan akiat ahan kimia, mikroorganisme, tumuhan atau he)an,
serta dapat pula menimulkan alergi! erdapat ' +empat. $aktor yang memungkinkan
ter#adinya penularan penyakit di "* melalui makanan, yakni 6
1! erilaku yang tidak higienis
2! adanya sumer penyakit menular
3! adanya media +makanan, minuman.
'! dan resipienal!
%alam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi sa#a, yakni perilaku petugas dalam
penyehatan makanan di "*, yang meliputi keiasaan cuci tangan, keersihan tangan,
penggunaan pakaian pelindung, dan pemersihan peralatan masak! *eperti diketahui peran
dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat erpengatuh terhadap kualitas makanan,
sehingga aik secara langsung maupun tidak langsung dapat erpengaruh terhadap
penyearan penyakit!
B. Rumusan Masala
1! agaimana cara pengolahan makanan di "umah *akit ;
2! Apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap ke#adian $ood orne disease di rumah
sakit ;
3! agaimana syarat yang harus dipenuhi pengolah5pen#amah ketika mengolah makanan;
!. "u#uan Penul$san
1. Untuk mengetahui agaimana cara pengolahan makanan di "umah *akit!
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
3/7
2. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap ke#adian $ood orne
disease di "umah *akit!
3. Untuk mengetahui syarat yang harus dipenuhi pengolah makanan!
A A*A9
rinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di "* pada dasarnya tidak ereda
dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanai lain, tetapi standar keersihan dan higiene
pelayanan makanannya leih tinggi karena rentannya pasien yang masuk "* dan ancaman
penyearan kuman pathogen yang tinggi di lingkungan "*! Makanan yang tidak dikelola
dengan aik dan enar dapat menimulkan dampak negati$ seperti penyakit dan keracunan
akiat ahan kimia, mikroorganisme, tumuhan atau he)an, serta dapat pula menimulkan
alergi! *ecara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah5pen#amah makanan
seagai erikut6
1! /eiasaan mencuci tangan
encucian tangan petugas seelum melakukan peker#aan pengolahan makanan adalah mutlak
dilaksanakan! *eperti diketahui tangan tidak pernah eas dari eragai macam kuman, aik
yang erasal dari kontaminasi enda atau alat yang terkontaminasi, maupun yang tinggal
secara menetap pada tangan! encucian tangan perlu dilakukan kemali setelah menggunakan
kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tuuh ketika atuk atau ersin! *etelah
makan, merokok, memegang daging mentah, memuang sampah atau memindahkan piring
kotor! en#amah makanan tidak oleh makan, minum atau merokok didalam area dimanaterdapat makanan, peralatan, arang sekali pakai dan enda-enda lain yang tidak
terkontaminasi!
2! /uku terpotong pendek, tera)at aik, dan ersih
Mengingat "* merupakan tempat erkumpulnya segala macam penyakit, aik menular
maupun tidak menular, maka ukan hal yang mustahil keadaan terseut dapat mencemari
makanan yang dapat erakiat uruk terhadap kesehatan, terutama pasien! >asil penelitian
ud#ar)otodi pelagai "* di ?akarta menun#ukkan eerapa #enis makanan di "*
mengandung akteri gram negati$ =! coli, *taphylococcus,! seudomonas, roteus,
/lesiella, dan #amur! egitu pula air yang disa#ikan untuk pasien 3, ( tidak memenuhisyarat seagai air minum!
3! enggunaan tutup kepala
enggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah
#atuhnya ramut ke dalam makanan yang sedang diolah! *elain mencegah terkontamin asinya
makanan oleh ramut, yang secara aestetika sering menun#ukkan cara penanganan makanan
yang kurang ersih, penggunaan tutup kepala #uga dapat mencegah ramut dan kulit kepala
petugas dari pengaruh uruk uap panas, uap lemak, dan tepung!
'! idak memakai cincin, gelang dan #am tangan
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
4/7
@incin di #ari tangan dan #am tangan pada )aktu melakukan peker#aan pengolahan makanan
harus dilepas! enggunaan arang terseut dapat mencemari makanan! enggunaan cincin
pada #ari tangan petugas tingkat keersihannya kurang ter#amin mengingat kemungkinan
tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan #ari tangan sehingga dapat
mengkontaminasi makanan!
! emersihan eralatan Masak5Makan
%alam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya dipisah!
Untuk penanganan peralatan makan ekas pasien penyakit menular dilakukan disin$eksi,
dengan cara direus atau diilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air iasa!
encucian peralatan ekas makan menggunakan air panas dilakukan selain untuk mem unuh
akteri, #uga untuk memersihkan sisa-sisa makanan atau lemak yang menempel! eralatan
makanan ekas pasien seaiknya diersihkan di dapur ruang pera)atan, sehingga tidak
tercampur dengan peralatan makan dari agian lainnya, sedangkan peralatan masak
diersihkan di dapur pusat! >al ini dimaksudkan untuk menghindari ter#adinya in$eksi atau
penularan penyakit melalui peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai!*elain itu, enyelenggara makanan yang menderita sakit, terutama penyakit menular
seaiknya tidak ter#un langsung menangani makanan untuk menghindari ter#adinya
kontaminasi!
Makanan yang sehat dan aman merupakan $aktor yang sangat penting dalam meningkat kan
kesehatan masyarakat! /esehatan masyarakat apalagi terhadap pasien di rumah sakit yang
sangat memerlukan perhatian khusus aik dari segi kualitas makanan secara akteriologis
ataupun $isik! %alam peningkatan dera#at hygenitas makanan dipengaruhi oleh tiga $actor
seagai erikut 6
1! endidikan
Untuk men#alankan pengolahan makanan di instalasi gizi dengan pendidikan *L dan *LA
tentu sudah isa, leh karena itu pengetahuannya perlu di tamah dengan memerikan
kursus tentang higiene sanitasi! >asil survei pendahuluan dari instalasi sanitasi lingkungan
dan pertanaman "*U 7atma)ati, diketahui ah)a seanyak 22 orang +&',(. tenaga yang
terliat dalam pengolahan makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang
tentang sanitasi makanan! %alam pemeriksaan makanan di temukan =! @oli dan angka kuman
dalam makanan seesar 22BC105gr, sedangkan standar-nya 10 C 10 5 gr! B akteri yang sering
mencemari makanan dan minuman adalah =! @oli, *apylocoecus, seudomonas sp, dan lain-
lain! =! @oli merupakan indikator ah)a makanan terseut telah tercemar kotoran manusia!leh karena itu, upaya higiene sanitasi makanan di rumah sakit harus dilaksanakan dengan
aik seagai upaya preventi$ agar kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan memenuhi
syarat kesehatan!
2! engetahuan
*eagai pen#amah tidak diperlukan seorang sar#ana! enamahan pengetahuan isa melalui
kursus, pelatihan, penyegaran tentang sanitasi dan higiene perorangan, karena yang
diperlukan adalah keterampilan! Untuk meningkatkan pengetahuan pen#amah perlu dilakukan
pelatihan, kursus dan penyegaran karena pengetahuan didapat melalui penginderaan terhadap
suatu o#ek oleh indera rasa dan raa dan seagian esar melalui mata dan telinga!engetahuan pen#amah diikuti dengan pemilikan serti$ikat! %ari hasil penelitian ini pen#amah
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
5/7
makanan di instalasi rumah sakit sudah mengetahui agaimana seharusnya seorang tenaga
pen#amah makanan eker#a sesuai dengan edoman *anitasi "umah *akit di asil menun#ukkan ah)a seagian esar metode troli distriusi makanan
memungkin kan semua makanan memiliki tekstur yang leih aik, dan untuk eerapa
makanan + kentang reus, ikan dan daging sapi cincang. ersuhu, dan makanan lain +rokoli,
)ortel, dan ikan.erumu akan leih ter#aga daripada sistem piring pengiriman!
A
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
6/7
A! /=*
-
7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN
7/7