29

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum UPT T&R BNN

UPT T&R BNN diresmikan pada tahun 1974 oleh Almh. Ibu Tien

Soeharto dengan nama Wisma Pamardi Siwi sesuai dengan Bakolak Inpres No.6

tahun 1971 sebagai pilot project DKI Jakarta. Wisma Pamardi Siwi didirikan

sebagai tempat tahanan wanita dan anak-anak nakal sebelum perkaranya

diajukan ke pengadilan. Wisma Pamardi Siwi terletak di Jl. MT. Haryono no. 11,

Cawang, Jakarta Timur yang kini menjadi kantor Badan Narkotika Nasional.

Tahun 1985 menurut surat keputusan Kapolri No.Pol Skep/ 08/VII/1985

tentang perubahan organisasi Polri, Dinas Pamardi Siwi maka wisma Pamardi

Siwi berubah menjadi Rumwattik Pamardi Siwi. Rumwattik Pamardi Siwi ini

berfungsi sebagai tempat rehabilitasi sosial bagi anak nakal dan korban narkoba.

Pada tahun 1997 dikembangkan Klinik Nazatra Dis Dokkes PMJ sebagai

pendukung pelayanan dalam bidang rehabilitasi medik dalam rangka pelayanan

terpadu (medik dan sosial) bagi korban narkoba dan trauma.

Menurut keputusan Presiden RI No. 17 tahun 2002 tentang BNN dan

sesuai Keputusan Ketua BNN No: Kep 02/IV/2002 tanggal 25 Januari serta

disempurnakan dengan Kep No. 20/ XII/2004/BNN maka Rumwattik Pamardi

Siwi berubah menjadi Unit T&R Balai Kasih Sayang Pamardi Siwi. Kini menjadi

UPT T&R Badan Narkotika Nasional (UPT T & R BNN). Bentuk penanganannya

adalah membantu para korban narkoba dan HIV/AIDS. UPT T & R BNN ini

terletak di Jl. HR Mayjen Edi Sukma, desa Wates Jaya Kecamatan Cigombong,

Bogor.

Visi institusi ini adalah menjadi pusat pelayanan dan rujukan nasional

dalam bidang terapi dan rehabilitasi penyalahgunaan narkoba. Selain itu misi dari

institusi adalah memberikan pelayanan terapi dan rehabilitasi secaraterpadu dan

profesional, mendidik dan mengembangkan sumberdaya manusia dalam bidang

pelayanan terapi dan rehabilitasi, melakukan operational research dalam

rangka meningkatkan kualitas pelayanan terapi dan rehabilitasi.

Alur pelayanan UPT T&R BNN terdiri dari initial intake, detoksifikasi,

entry unit, primary unit, re-entry, dan discharge program. Initial intake merupakan

tahap seseorang yang akan menjalani terapi dan rehabilitasi. Tahap ini berupa

wawancara, pemeriksaan fisik, pemeriksaan penunjang, body spotcheck,

penandatanganan inform concent. Tahap kedua detoksifikasi selama 2 minggu.

30

Penanganan gejala putus zat (withdrawal syndrome) berupa perbaikan fisik dan

mengatasi komplikasi, pemeriksaan medis, terapi simptomatik, dan terapi

aktivitas kelompok.

Tahap ketiga entry unit selama 2 minggu. Fase stabilisasi pasca putus zat

berupa assesment, menstabilkan mental dan emosional, pengenalan program

rehabilitasi, psikoterapi dan hipnoterapi, dan kesepakatan pelayanan rehab.

Tahap keempat bergabung ke program primary unit selama 6 bulan. Rehabilitasi

sosial dengan metode therapeutic community (TC) dengan penggalian bakat,

minat, dan potensi. Fase program TC terdiri dari fase younger member, middle

member, dan older member. Tahap selanjutnya adalah re-entry program selama

5 bulan. Re-entry program merupakan program lanjutan TC berupa terapi

vocational (keterampilan) dan resosialisasi dengan melibatkan residen pada

kegiatan di luar lembaga serta program pencegahan kekambuhan. Discharge

program merupakan tahap akhir setelah menyelesaikan program primary dan re-

entry, residen dinyatakan selesai program, dan selama 3 bulan akan

mendapatkan bimbingan lanjutan.

Karakteristik Individu

Contoh dalam penelitian ini adalah laki-laki yang sedang menjalani

rehabilitasi pada tahap primaryyang disebut dengan residen.Karakteristik individu

yang diamati dalam penelitian ini adalah usia, pendidikan, jenis narkoba yang

pernah digunakan, alasan penggunaan narkoba, dan pengetahuan gizi residen.

Usia

Usia residen yang menjalani rehabilitasi di UPT T&R BNN terdiri dari

remaja, dewasa muda, dan dewasa madya. Menurut Hurlock (2001), dewasa

muda dimulai pada usia 20-40 tahun, dewasa madya dimulai pada usia 41-60

tahun, dan dewasa lanjut dimulai pada usia 61 tahun hingga kematian. Sebagian

besar residen berusia 20-40 tahun (63.6%) yang tergolong sebagai dewasa

muda, 27.3 persen tergolong dewasa madya, dan 9.1 persen tergolong remaja

(Tabel 5).

Tabel 5 Sebaran usia residen.

Sebaran Usia Contoh

n %

Remaja (<20 tahun) 5 9.1 Dewasa muda (20-40 tahun) 35 63.6 Dewasa madya (41-60 tahun) 15 27.3

Total 55 100

31

Pendidikan

Tingkat pendidikan residen sebagian besar telah tamat SMA (81.8%).

Residen dengan gelar strata satu sebanyak 4 orang (7.3%) sebanding dengan

residen yang hanya lulusan SMP dan sisanya adalah lulusan diploma sebesar

3.6 persen (Tabel 6).

Tabel 6 Pendidikan residen.

Pendidikan Contoh

n %

Tamat SMP/ sederajat 4 7.3

Tamat SMA/sederajat 45 81.8

Akademi/diploma 2 3.6

Universitas/sarjana 4 7.3

Total 55 100.0

Jenis Narkoba yang Digunakan

Jenis narkoba yang pernah digunakan residen yaitu narkotika (18.18%),

psikotropika (50.91%), dan keduanya (narkotika dan psikotropika) sebanyak

30.91 persen (Tabel 7). Narkotika yang pernah digunakan residen antara lain

putaw/heroin dan methadone, sedangkan psikotropika yang pernah digunakan

residen yaitu shabu, ganja, dan extacy.

Tabel 7 Jenis narkoba yang pernah digunakan.

Jenis narkoba n %

Narkotika 10 18,18

Psikotropika 28 50,91

Keduanya 17 30,91

Total 55 100

Narkoba yang pernah digunakan residen sebagian besar tergolong

narkotika golongan I dan psikotropika golongan I. Narkotika dan psikotropika

golongan Iadalah narkoba yang paling berbahaya, daya adiktif sangat tinggi yang

menyebabkan ketergantungan (Martono 2006).

Alasan Konsumsi Narkoba

Alasan penggunaan narkoba yang diungkapkan residen sebagian besar

pada awalnya coba-coba (43.64%), stres dan ada masalah (20%), pengaruh

teman (14.5%), rasa nikmat dan kebutuhan (12.73%), serta sebagai

penyemangat kerja (9.09%) (Tabel 8). Hal ini sesuai dengan Buntje dalam

Yurliani (2007) yang menyebutkan adanya faktor individu (kepribadian, rasa ingin

tahu, usia, dorongan kenikmatan) dan faktor lingkungan (ketidakharmonisan

32

keluarga, pekerjaan, sosial ekonomi, dan pengaruh teman) yang menyebabkan

seseorang mengkonsumsi narkoba.

Tabel 8 Alasan penggunaan narkoba.

Alasan Penggunaan Narkoba Contoh

n %

Coba-coba (rasa ingin tahu) 24 43.64 Pengaruh teman 8 14.55 Penyemangat kerja 5 9.09 Stres, ada masalah 11 20.00

Nikmat, kebutuhan 7 12.73

Total 55 100

Riwayat Penyakit

Residen yang memiliki riwayat penyakit yaitu sebanyak 43.64%

sedangkan residen yang tidak memiliki riwayat penyakit sebanyak 56.36 persen.

Tabel 9 menjelaskan penyakit yang sedang dan pernah dialami residen yaitu

HIV, hepatitis C, tifoid, asma, pnemonia, diabetes, hipertensi, asam urat, alergi,

TBC, hernia, dan terdapat juga yang memiliki komplikasi. Sebanyak 7.3 persen

residen mengidap hepatitis C, 5.5 persen residen mengidap HIV, 5.5 persen

mengidap HIV disertai TBC, dan 5.5 persen mengidap HIV disertai hepatitis C.

Beberapa penyakit yang dialami residen merupakan akibat dari penggunaan

narkoba. Menurut Clara et al. (2001), akibat jangka panjang dari penggunaan

narkoba antara lain terjadi gangguan pada hati dan ginjal, tubberculosis

paru(TBC paru), HIV, anemia, dan malaria.

Tabel 9 Riwayat penyakit residen.

Riwayat Penyakit Contoh

n %

HIV 3 18.3 Hepatitis C 4 7.3 Tifoid 2 3.6 Asma 1 1.8 Pnemonia 1 1.8 Diabetes 1 1.8 Hipertensi 1 1.8 Asam urat 1 1.8 Alergi 1 1.8 Malaria 1 1.8 Hernia 1 1.8 Tidak ada 31 56.4

Total 55 100

Pengetahuan Gizi

Menurut Enger et al. (1994) mendefinisikan pengetahuan sebagai

informasi yang disimpan di dalam ingatan yang menjadi penentu utama perilaku

seseorang. Selain pendapatan, peningkatan pendidikan serta pengetahuan

33

tentang pangan dan gizi diperlukan agar masyarakat dapat memperbaiki

konsumsi pangan dan gizi sekaligus kesehatan mereka. Riyadi (1996)

menyatakan bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan jumlah dan

jenis makanan yang dikonsumsi adalah banyaknya informasi yang dimiliki

seseorang mengenai kebutuhan tubuh akan zat gizi, kemampuan seseorang

untuk menerapkan pengetahuan ke dalam pemilihan pangan dan cara

pemanfaatan pangan yang sesuai dan keadaan kesehatan seseorang.Berikut ini

disajikan tabel tingkat pengetahuan gizi residen.

Tabel 10 Tingkat pengetahuan gizi residen.

Berdasarkan Tabel di atas menunjukkan residen yang memiliki tingkat

pengetahuan gizi kurang sebesar 29.1 persen. Sebanyak 45.5 persen memiliki

tingkat pengetahuan gizi sedang dengan rata-rata skor 71.4 dan 25.5 persen

memiliki tingkat pengetahuan gizi baik. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangnya

konsentrasi dan terganggunya daya pikir residen akibat penggunaan narkoba.

Menurut Miller (2010), narkoba dapat mengubah struktur otak dan mengganggu

fungsi otak. Obat-obatan terlarang itu mengakibatkan gangguan penilaian,

kurangnya kontrol diri, ketidakmampuan untuk mengatur emosi, dan kurangnya

motivasi, memori atau fungsi belajar.

Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di UPT T&R BNN adalah kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen.

Alur kerja penyelenggaraan makanan di UPT T&R BNN dapat dilihat pada

Gambar 3. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan

UPT T&R BNN dalam menyediakan makanan sebagai proses untuk memenuhi

kebutuhan residen dan memperbaiki status gizi. Setiap hari dapur penyelenggara

makanan menyediakan makanan untuk ± 400 orang yang ditujukan untuk staff

pegawai dan residen tahap detoksifikasi, entry unit, primary unit, re-entry, dan

discharge program. Bentuk penyelenggaraan makanan yang dilakukan UPT T&R

BNN untuk menyelenggarakan makanan residen dan staf pekerja adalah dengan

Pengetahuan Gizi Contoh

N %

Kurang 16 29.1 Sedang 25 45.5 Baik 14 25.5

Total 55 100

Rata-rata ± SD 71.4 ± 14.9

34

sistem swakelola, dimana UPT T&R BNN bertanggung jawab untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaran makanan. Sistem

pendistribusian penyajian penyelenggaraan makanan di UPT T&R BNN berupa

desentralisasi. Menurut Depkes (1991), menyatakan bahwa distribusi

desentralisasi yaitu penanganan makanan dua kali. Pertama dibagikan dalam

jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang

ada. Kedua, di ruang makan makanan disajikan dalam bentuk porsi.

Gambar 3 Alur penyelenggaraan makanan UPT T&R BNN.

Input Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di UPT T&R BNN merupakan salah satu

bentuk penyelenggaraan makanan institusional dikarenakan tidak bertujuan

untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaran ini umumnya berada di

dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan,

lembaga kemasyarakatan, sekolah, lembaga rehabilitasi, dan lain-lain (Moehyi

1992). Anggaran dana untuk penyelenggaraan tersebut berasal dari negara yang

diberikan kepada Kepala UPT T&R BNN. Biaya makan untuk residen dan staff

pekerja tidak dapat dijelaskan oleh koordinator dapur, karena dapur tidak

Perencanaan menu dan kebutuhan

Pemesanan dan pembelian

Penerimaan

Penyimpanan

Pengolahan/pemasakan

Persiapan

Pendistribusian

Penyajian

35

diberikan anggaran untuk belanja dan semua pembiayaan dilakukan oleh

pegawai Kepala UPT T&R BNN.

Penyelenggaraan makanan di UPT T&R BNN diawasi oleh koordinator

dapur yang bertanggung jawab terhadap kelancaran dan kesiapan sarana dan

prasarana produksi yang dibantu oleh seorang master koki. Jumlah tenaga kerja

di dapur UPT T&R BNN sebanyak 21 orang yang terdiri dari 1 orang koordinator,

1 orang master koki, 6 orang juru masak, 10 orang bagian pemotongan, 2 orang

petugas kebersihan, dan 1 orang bagian penyimpanan. Pendidikan terakhir

pegawai dapur seluruhnya adalah sekolah menengah atas (SMA). Tidak ada

persyaratan khusus untuk menjadi pegawai di dapur UPT T&R BNN, yang

terpenting adanya niat kerja, semangat, dan ulet bekerja. Jam kerja pegawai

yaitu tiga hari bekerja dan tiga hari libur. Pegawai yang bekerja di dapur tidak

memiliki baju kerja khusus. Pegawai dibebaskan untuk memakai baju apa saja,

yang terpenting baju itu rapi dan sopan. Beberapa tata tertib yang juga harus

dipatuhi pegawai yaitu meminta izin jika tidak bekerja, mencuci tangan sebelum

bekerja, dan tidak merokok.

Luas bangunan dapur penyelenggaraan makanan sebesar ± 200 m2.

Ruangan dapur penyelenggaraan makanan terdiri dari ruang pengolahan

makanan, penyimpanan bahan makanan kering, ruang penerimaan bahan

makanan, ruang koordinator dapur, serta kamar tidur pegawai dan toilet di

bagian atas. UPT T&R BNN menyediakan kamar tidur yang digunakan pegawai

untuk beristirahat dan tidur.Selain itu juga ruang dapur terletak bersebelahan

dengan ruang laundry.

Tempat sampah yang disediakan dapur penyelenggaraan makanan

sebanyak 2 buah. Tempat sampah ini berbentuk silinder yang berukuran kecil.

Sisa-sisa kulit dan potongan sayuran serta bahan mentah lainnya biasanya

dikumpulkan menggunakan plastik besar kemudian diletakkan di samping dapur

yang selanjutnya akan diangkut oleh mobil sampah setiap pagi dan sore. Sarana

pencucian peralatan masak terletak di dapur. Peralatan yang telah dicuci

diletakkan pada rak yang berada di samping tempat pencucian. Terdapat juga

kotak obat-obatan P3K di ruang penerimaan. Alat-alat masak yang digunakan

yaitu: kompor, rice cooker, wajan, panci, pisau, talenan, ulekan, blender, mixer,

oven, alat pemanggang, dan lain-lain.

36

Proses Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan menu. Sebelum merencanakan menu diperlukan

perencanaan kebutuhan gizi. Perencanaan kebutuhan gizi bertujuan mengetahui

jumlah zat gizi yang dibutuhkan dan harus terpenuhi oleh setiap residen. Berikut

ini rata-rata kebutuhan gizi yang dibutuhkan residen dalam satu hari.

Tabel 11 Rata-rata kebutuhan gizi residen.

Zat gizi Energi (kkal) Protein (g)

Kebutuhan 2720 66

Menu disusun oleh koordinator dapur, master koki, dan ahli gizi, yang

kemudian disetujui oleh Kepala UPT. Penyusunan menu yang akan diolah

disesuaikan dengan selera residen/pegawai dan kebutuhan zat gizi yang

memenuhi prinsip gizi seimbang. Pada perencanaan menu penting pula untuk

menentukan siklus menu. Penetapan siklus menu ini dilakukan untuk mencegah

kebosananan. Siklus menu umumnya direncanakan pada waktu tertentu,

biasanya 10-15 hari (Yuliati & Santoso 1995). Susunan menu sehari pada

umumnya di dapur UPT T & R BNN dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12 Kerangka menu penyelenggaraan makanan di UPT T & R BNN.

Waktu Makan Kelompok Bahan

Makanan Bahan Makanan

Pagi Makanan pokok I Beras

Makanan pokok II Mie kering, soun, bihun

Lauk hewani/ nabati Telur, daging ayam, nugget, tempe, tahu

Sayur Sayuran

Minuman Teh manis

Selingan pagi Snack Roti, donat, kue bolu, pisang goreng atau dadar unti

Siang Makanan pokok Beras

Lauk hewani

daging ayam, daging sapi, telur, ikan dan hasil olahan

Lauk nabati tempe, tahu

Sayur Sayuran

Buah pisang, semangka, jeruk

Selingan sore Snack Roti, donat, kue bolu, pisang goreng atau dadar unti

Malam Makanan pokok Beras

Lauk hewani daging ayam, daging sapi, telur, ikan dan hasil olahan

Lauk nabati tempe, tahu

Sayur Sayuran

Minuman Teh manis

37

Siklus menu di UPT T & R BNN yaitu menggunakan siklus 10 hari

ditambah hari ke 31 memakai menu khusus. Menu yang telah disusun terkadang

mengalami perubahan sedikit disesuaikan dengan ketersediaan bahan makanan

yang ada di dapur. Apabila bahan makanan yang dibutuhkan telah tersedia di

dapur atau bahan makanan tersebut terdapat dalam kondisi yang baik, maka

menu akan dibuat sesuai dengan yang telah direncanakan. Namun, jika tidak

maka juru masak akan mengganti beberapa menu dengan menu yang lain

dengan memperhatikan selera residen untuk mencegah kebosanan.

Menu yang disediakan penyelenggara makanan untuk residen adalah

sama, kecuali residen yang sedang sakit. Makanan untuk residen yang sakit

akan diganti sesuai rekomendasi ahli gizi. Umumnya jenis makanan yang diganti

adalah makanan pokok yaitu dari nasi menjadi bubur. Namun, lauk pauk dan

sayur juga dapat diganti apabila reisden mengalami alergi terhadap makanan

tertentu. Lauk pauk yang umumnya diganti misalnya ikan teri yang diganti

dengan telur.

Selain siklus menu, standar porsi makanan yang diberikan kepada

residen sebaiknya juga diperhatikan. Hal ini dapat memberikan kemudahan

dalam menghitung kebutuhan pangan. Berikut ini standar porsi yang dapat

menjadi acuan dalam menyajikan makanan.

Tabel 13 Standar porsi makanan.

Kelompok Bahan pangan Bahan Makanan

Standar Porsi (g)

Makanan pokok Nasi 300

Bubur 400

Mie 50

Lauk Hewani Ayam 50

Telur 50

Daging 50

Ikan 50

Lauk Nabati Tahu 100

Tempe 50

Sayur 100

Buah Sesuai satuan

penukar

Kebutuhan makanan terbanyak terdapat pada kebutuhan beras yaitu

sebesar 12.85 ton. Berikut ini adalah tabel taksiran kebutuhan selama tiga bulan

yang dibuat oleh penulis agar dapat membantu penyelenggara makanan dalam

merencanakan kebutuhan dan merencanakan anggaran dana yang dilakukan

38

Kepala UPT T&R BNN (Tabel 14). Taksiran kebutuhan ini dihitung berdasarkan

standar porsi dan siklus menu selama 10 hari pada bulan Juli hingga September

2011. Standar porsi yang digunakan berasal dari penimbangan ketersediaan. Hal

ini dikarenakan standar porsi dapur menggunakan takaran rumah tangga seperti

centong nasi dan centong sayur. Kebutuhan makanan dihitung sesuai dengan

jumlah residen dan staff yang menjadi konsumen penyelengara makanan yaitu

sebanyak 400 orang.

Tabel 14 Taksiran kebutuhan makanan penyelenggaraan makanan UPT T&R BNN selama 3 bulan (Juli-September).

Kelompok Bahan Makanan

Bahan makanan

Ukuran porsi (g)

Frekuensi pemberian

Kebutuhan (ton)

Makanan pokok Beras 300 30 12.85 Mie kering 50 3 0.16 Tepung terigu

0,11

Lauk hewani Ayam 70 8 2.95

Daging sapi 40 5 1.22

Lauk hewani Telur 60 8 1.73

Ikan mujair 50 1 0.27

Ikan nila 50 1 0.27

Ikan teri 50 1 0.19

Ikan bawal 50 1 0.27

Ikan lele 50 1 0.43

Ati ampela 50 1 0.32

Lauk nabati Tahu 100 7 2.27

Tempe 50 12 2.16

Sayur

Bayam 50 2 0.39 Jagung 50 4 0.72 Nangka 100 2 0,72 Terong 100 1 0,36 Daun singkong 100 1 0,54

Wortel 50 5 0,9 Kacang panjang

50 2 0,36

Toge 50 3 0,54 Sawi 50 5 0,9 Buncis 50 3 0,54

Buah

Pisang 70 6 1,51 Semangka 100 2 0,72 Jeruk 100 1 0.36 Pepaya 100 1 0.36

Susu

200 1 0.72

Gula Gula 26 20 1.08

Minyak Minyak 1.09

Pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan bahan

makanan disesuaikan dengan menu harian yang telah tersusun. Koordinator

dapur mencatat bahan makanan yang akan dipesan. Pemesanan makanan

hanya dilakukan melalui telepon oleh koordinator dapur kepada supplier. Hal ini

39

dilakukan berdasarkan rasa kepercayaan antara koordinator dapur dengan

supplier.

Pemesanan bahan makanan basah dilakukan seminggu sekali

sedangkan bahan kering dilakukan sebulan sekali. Hal ini disebabkan bahan

makanan basah lebih cepat rusak sedangkan bahan makanan kering dapat

bertahan cukup lama. Bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan akan

datang setiap hari dan bahan-bahan kering akan datang setiap seminggu sekali.

Penerimaan bahan makanan. Penerimaan dilakukan oleh koordinator

dapur dan didampingi oleh master koki. Koordinator dapur dan master koki

memeriksa bahan makanan yang datang untuk disesuaikan dengan pemesanan

dan spesifikasi. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka

barang akan dikembalikan dan diganti dengan yang lebih baik pada hari yang

sama.

Terdapat tiga prinsip utama dalam penerimaan bahan makanan yaitu

jumlah bahan yang diterima harus sesuai dengan yang tercantum pada faktur

pembelian, mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang diminta, dan harga bahan makanan harus sesuai dengan

kesepakatan awal (Yulianto & Santoso 1995).

Menurut Depkes RI (1993), seleksi bahan makanan yang masih segar

dan yang sudah busuk atau tidak sesuai dengan spesifikasi pada saat memesan

harus sudah dilakukan pada saat pembelian atau penerimaan bahan makanan.

Hal ini perlu dilakukan untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan yang dapat

terjadi, seperti 1) makanan yang tidak dapat dimakan karena sudah kadaluarsa;

2) jika harus mengganti makanan, maka sering terjadi zat gizi dari bahan

makanan pengganti tidak sesuai dengan bahan makanan yang diterima; 3) dapat

menimbulkan gangguan kesehatan, seperti diare, muntah-muntah, sakit kepala,

dll.

Penyimpanan. Bahan makanan yang telah diperiksa kemudian disimpan

ke dalam gudang penyimpanan. Penyimpanan bahan makanan yang ada di

dapur UPT T & R BNN terbagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan

basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan

basah disimpan di dalam chiller dan freezer. Bahan makanan yang biasanya

disimpan di chiller adalah sayuran, tahu, tempe, bakso, dan lain-lain. Freezer

digunakan untuk menyimpan daging-dagingan, ikan, nugget, dan lain-lain.

Namun, sebelum disimpan bahan makanan seperti, sayur-sayuran yang

40

disimpan di dalam chiller tidak dilakukan proses pembersihan dahulu, sedangkan

daging-dagingan dan ikan dilakukan proses pembersihan. Hal ini menurut

koordinator dapur disebabkan sayur-sayuran yang dibeli sudah terlihat bersih

sehingga tidak perlu dicuci dahulu.

Penyimpanan bahan makanan kering disimpan di dalam gudang kering.

Gudang kering berisi beras, gula pasir, telur, kecap, susu, minyak, dan lain-lain.

Gudang kering belum memenuhi standar yang menyebutkan apabila bahan

makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada

lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai

15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit

60 cm, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Hal

ini karena bahan makanan kering ada yang diletakkan dilantai dan tidak tersusun

dengan rapi.

Metode penyimpanan makanan yang digunakan dapur UPT T & R BNN

yaitu first in first out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang masuknya lebih

dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk

belakangan di keluarkan belakangan (Yuliati & Santoso 1995).

Pengolahan. Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan

pengerjaan yaitu persiapan dan pemasakan. Tujuan dari persiapan adalah

menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses

pengolahan (Mukrie et al 1990). Persiapan bahan makanan yang dilakukan di

dapur UPT T & R BNN sebelum mengolah bahan makanan antara lain

mengupas, memotong, dan mencuci. Hal ini belum sesuai dengan pernyataan

Mukrie et al 1990, yang menyebutkan persiapan meliputi pengerjaan bahan

makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak yaitu membersihkan,

mencuci, mengupas, memotong, merendam, mengiris, dan lain-lain.

Proses persiapan dilakukan beberapa jam sebelum pengolahan. Seluruh

tenaga kerja turut melakukan proses persiapan. Tarwotjo (1998) menyebutkan

bahwa waktu yang digunakan untuk menyelesaikan tugas mengolah makanan

tergantung dari keadaan tempat, alat, tenaga, ketersediaan bahan yang akan

diolah, serta cara kerja dan keterampilan pegawai.

Proses pemasakan bahan makanan dilakukan terbagi menjadi tiga tahap,

yaitu pemasakan untuk makan pagi, siang, dan malam. Pemasakan untuk makan

pagi, siang, dan malam dilakukan oleh 8 orang, yang masing-masing dilakukan

41

pada pukul 03.00-06.00, 08.00-11.00, dan 14.00-17.00 WIB. Jumlah porsi yang

harus disediakan setiap hari oleh dapur yaitu 400 porsi. Menurut Mukrie et al

1990, tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan daya cerna makanan,

mempertahankan kandungan gizi, mempertahankan bahkan menambah rasa

dan membuat makanan tersebut aman untuk dimakan.

Proses Distribusi. Setelah proses pemasakan selesai, selanjutnya

adalah pendistribusian makanan kepada seluruh residen dan staf.Makanan

ditempatkan pada wadah seperti termos nasi dan wadah plastik besar,

sedangkan makanan untuk staff diletakkan di stereo foam. Makanan

didistribusikan ke pantry tiap unit. Waktu pendistribusian makanan di dapur UPT

T & R BNN dibagi menjadi 4 waktu, yaitu makan pagi, selingan pagi, makan

siang dan selingan sore, serta makan malam. Pendistribusian makan dimulai

pada pukul 06.00, selingan pagi pada pukul 08.30, makan siang bersamaan

dengan selingan sore diberikan pada pukul 11.30, dan makan malam diberikan

pada pukul 17.30.

Penyajian makanan. Makanan untuk residen yang berada di unit

detoksifikasi dan entry unit dsajikan oleh petugas dapur sedangkan untuk unit

primary, re-entry, dan discharge disajikan oleh residen bagian pantry. Makanan

dibagikan dalam jumlah yang sama dan residen diharuskan untuk menghabiskan

semua makanan yang tersedia. Alat makan untuk residen berupa plato, sendok,

garpu, dan gelas. Setelah makan setiap residen diwajibkan untuk mencuci alat

makan mereka sendiri dan bagian pantry membersihkan wadah makanan

kemudian mengembalikannya ke dapur.

Proses pengawasan. Proses pengawasan terhadap seluruh tahapan

produksi makanan di UPT T&R BNN dilakukan oleh koordinator dapur. Kegiatan

pengawasan yang dilakukan berupa kesesuaian menu, resep, dan rasa.

Pengendalian terhadap hama juga dilakukan oleh UPT T&R BNN yaitu

pembasmian lalat dengan semprot nyamuk. Meskipun telah dibasmi pada

kenyataannya masih banyak lalat yang hinggap saat proses pemasakan. Hal ini

juga dikhawatirkan akan mengkontaminasi makanan dengan adanya lalat dan

pembasmian dengan semprot nyamuk. Menurut (POM 2011), racun serangga

mempunyai toksisitas akut yang rendah pada manusia, hal ini disebabkan

kecepatan metabolisme tubuh membuat senyawa ini tidak aktif, tetapi bila

tertelan dalam dosis tinggi dapat menyebabkan keracunan dan kematian. Tanda-

tanda keracunan yang terjadi bila terkena kulit adalah iritasi lokal dan kulit

42

menjadi kering, bila terhirup oleh hidung menyebabkan iritasi saluran nafas atas

seperti rhinitis dan radang kerongkongan. Racun ini juga bisa menjadi agen

pencetus alergi pada pasien yang sensitif bila menghirup racun ini secara

berulang, oleh karena itu dapat menyebabkan bersin, batuk, nafas pendek dan

sakit di bagian dada pada anak-anak yang mengidap asma dan alergi,

sedangkan bila tertelan dapat menimbulkan mual, muntah dan diare, tertelan

racun ini dalam dosis yang tinggi (200 – 500 ml) menyebabkan kerusakan sistem

saraf pusat dan dapat mengakibatkan sesak nafas serta koma.

Pencatatan. Pencatatan yang dilakukan ialah laporan absen harian

pegawai serta inventaris peralatan. Absen pegawai dicatat setiap hari dan

direkapitulasi sebulan sekali sedangkan inventaris peralatan dicatat setiap ada

alat-alat yang rusak dan jika kekurangan alat maka koordinator akan

menggantinya. Laporan absen pegawai dan penggantian alat selanjutnya

diserahkan kepada Kepala UPT T&R BNN. Namun demikian, belum ada

pengawasan yang dilakukan pihak luar UPT T&R BNN mengenai

penyelenggarakan makanan.

Output Penyelenggaraan Makanan

Ketersediaan makanan adalah output dari penyelenggaraan makanan.

Ketersediaan makanan diamati berdasarkan banyaknya jumlah makanan yang

disediakan oleh pihak dapur UPT T&R BNN untuk memenuhi kebutuhan zat gizi

residen. Ketersediaan energi dan protein residen dihitung dengan menimbang

bahan makanan sebelum dikonsumsi. Berdasarkan hasil penelitian terhadap

makanan yang disediakan oleh penyelenggara makanan selama dua hari, berikut

disajikan rata-rata ketersediaan makanan untuk tiap residen yang tidak sakit.

Tabel 15 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh dapur UPT T&R BNN.

Menu Energi (kkal) Protein (g)

Hari 1 3033 99,7 Hari 2 2795 76,9

Total 2914 88,4

Berdasarkan Tabel di atas, terlihat bahwa ketersediaan energi dan protein

yang disajikan pada hari yang berbeda dan dengan menu yang berbeda belum

memiliki kandungan gizi yan seragam. Rata-rata ketersediaan energi dan protein

paling tinggi berasal dari hari pertama. Hal ini dikarenakan lauk nabati dan

hewani pada hari pertama menyumbangkan energi dan protein yang lebih tinggi

daripada di hari kedua. Hidanganyang disajikan pada hari pertama berupa nasi,

oreg tempe, telur dadar, abon sapi, teh manis, ikan teri, sayur daun singkong,

43

bakwan, pisang, ayam goreng, tempe goreng, tumis labu+daun melinjo, roti dan

puding. Sedangkan hidangan di hari kedua berupa nasi, telur semur, tumis

sawi+tahu+wortel, tempe goreng, teh manis, roti, gudeg, opor ayam, kerupuk,

sambal, semangka, bolu, daging rolade, cap cai, dan tahu goreng.

Ketersediaan dilakukan untuk melihat jumlah energi dan protein dari

ketersediaan telah melebihi kebutuhan atau belum, sehingga jika ketersediaan

telah mencukupi maka kebutuhan residen akan terpenuhi. Berikut ini tabel

kebutuhan, ketersediaan, dan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan residen.

Tabel 16 Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan residen.

Kandungan Gizi

Ketersediaan Kebutuhan Tingkat ketersediaan terhadap

kebutuhan (%)

Energi (kkal) 2914 2720 107,13 Protein (g) 88,37 66 133,89

Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan residen untuk energi sebesar

107.13 persen, sedangkan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan residen

untuk protein sebesar 133.89 persen. Tingkat ketersediaan protein agak sangat

berlebih sehingga dapat menyebabkan tingkat konsumsi protein residen pun

kelebihan, sehingga sebaiknya ketersediaan protein tidak melebihi 120 persen.

Menurut Depkes (1996) tingkat konsumsi protein ≥ 20 persen AKG termasuk ke

dalam kategori kelebihan. Hal ini menunjukkan ketersediaan makanan dari

dapur telah melebihi kebutuhan residen. Kelebihan ketersediaan bermanfaat

untuk mengurangi resiko residen kekurangan zat gizi.

Konsumsi Pangan

Frekuensi Makan. Frekuensi makan semua residen dalam sehari adalah

3 kali sehari makan utama dan 2 kali makan selingan. Menurut Khomsan (2003)

bahwa frekuensi makan yang baik adalah 3 kali dalam sehari untuk

menghindarkan kekosongan lambung. Waktu makan residen telah ditetapkan

secara teratur yaitu makan pagi pukul 07.00, selingan pagi (snack time) pukul

09.15, makan siang pukul 12.30, selingan sore (snack time) diberikan

bersamaan dengan makan siang, dan makan malam pada pukul 19.30.

Kebiasaan Sarapan. Kebiasaan sarapan residen selama di rehabilitasi

76.36 persen mengatakan selalu sarapan setiap hari, 21.82 persen mengatakan

kadang-kadang, dan 1.82 persen mengatakan tidak pernah sarapan (Tabel 16).

Salah-satu kebiasaan makan yang sehat adalah membiasakan diri untuk

sarapan pagi dan mengonsumsi makanan sehat. Menurut Radita (2007),

seseorang yang tidak sarapan akan merasa lebih lapar pada siang dan malam

44

hari daripada mereka yang sarapan, sehingga memacu mereka untuk

mengonsumsi lebih banyak makanan pada siang hari dan malam hari.

Tabel 17 Sebaran kebiasaan sarapan residen.

Kebiasaan sarapan n %

Selalu 42 76.6 Kadang-kadang 12 21.2 Tidak pernah 1 1.82 Total 55 100

Pemilihan Menu. Susunan menu sarapan residen 98.18 persen yaitu

nasi dan lauk pauk sedangkan 1.82 persen residen tidak sarapan. Teh manis

merupakan minuman yang diminum 67.27 persen residen saat sarapan dan

32.73 persen meminum air putih saat sarapan. Susunan menu makan siang

residen 80 persen terdiri dari nasi, lauk pauk, sayur, dan buah; sebanyak 16.36

persen terdiri dari nasi, lauk pauk, dan sayur; dan 3.64 persen hanya

mengkonsumsi nasi dan lauk pauk. Susunan menu makan malam residen adalah

nasi, lauk pauk, dan sayur (76.36%), dan sebanyak 23.64 persen terdiri dari nasi,

lauk pauk, sayur, dan buah (Tabel 18).

Tabel 18 Sebaran pemilihan menu residen.

Pemilihan Menu n %

Menu Sarapan Nasi dan lauk pauk 54 98.18 Tidak ada 1 1.82

Total 55 100 Minuman saat sarapan

Teh manis 18 32.73

air putih 37 67.27 Total 55 100 Menu makan siang

Nasi dan lauk pauk 2 3.64 Nasi, lauk pauk, sayur 9 16.36 Nasi, lauk pauk, sayur, buah 44 80.00

Total 55 100 Menu makan malam

Nasi, lauk pauk, sayur 42 76.36 Nasi, lauk pauk, sayur, buah 13 23.64

Total 55 100

Kebiasaan Konsumsi Air Putih dan Suplemen.Sebanyak 56.36 persen

residen memiliki kebiasaan mengonsumsi air putih sebanyak 5-8 gelas sehari,

29.09 persen lebih dari 8 gelas sehari, dan 14.55 persen kurang dari 5 gelas

sehari. Konsumsi suplemen untuk menambah daya tahan tubuh juga digunakan

oleh 23.64 persen residen sedangkan sisanya 76.36 persen tidak mengkonsumsi

suplemen (Tabel 19).

45

Tabel 19 Sebaran kebiasaan konsumsi air putih dan suplemen.

Konsumsi n %

Air Putih < 5 gelas 8 14.55 5 - 8 gelas 31 56.36 > 8 gelas 16 29.09

Total 55 100

Suplemen Ya 13 23.64

Tidak 42 76.36 Total 55 100

Jenis dan Jumlah Konsumsi Residen. Secara umum, menu makan

lengkap seluruh residen sama yaitu nasi, lauk pauk, dan sayur, baik untuk makan

pagi, siang, maupun malam. Bahan pangan sumber energi bagi seluruh residen

terutama adalah beras. Pangan sumber protein hewani yang sering dikonsumsi

residen yaitu ayam, telur, ikan basah, dan ikan teri sedangkan untuk sumber

protein nabati berasal dari tempe dan tahu. Sayur yang sering dikonsumsi

residen berasal dari sayuran golongan B yaitu bayam, jagung, nangka, terong,

daun singkong, wortel, kacang panjang, toge, sawi, dan buncis. Selain itu buah-

buahan yang sering dikonsumsi residen yaitu pisang, semangka, jeruk, dan

pepaya. Rata-rata konsumsi energi residen sebesar 2531 kkal sedangkan rata-

rata konsumsi protein residen sebesar 79.19 g. Sumbangan energi terbesar

berasal dari beras yaitu rata-rata 1224 kkal. Hal ini dikarenakan porsi nasi yang

diberikan untuk satu kali makan sebanyak 300 gram. Berikut ini tabel rata-rata

jumlah konsumsi residen.

Tabel 20 Rata-rata konsumsi residen.

Kelompok Bahan Makanan

Bahan Makanan

Rata-Rata Konsumsi (g/kap/hr)

Energi Protein

(kkal) (g)

Makanan pokok Beras 771.56 1373 16.20

Mie kering 45 151.65 3.56

Protein hewani Ayam 61.32 185.18 11.16

Telur 41.5 67.23 5.31

Ikan 40.73 35.03 6.52

Teri 24 18.48 3.84

Protein nabati Tempe 45.92 68.42 8.40

Tahu 76.51 52.03 5.97

Sayur Bayam 31.5 11.34 1.10

Jagung 20.17 61.92 1.59

Nangka 42.82 21.84 0.86

Terong 43.63 10.47 0.48

Daun singkong 38.45 28.07 2.61

Wortel 19.13 8.03 0.23

Kacang panjang 15.17 6.67 0.41

46

Tabel 20 (lanjutan) Rata-rata konsumsi residen.

Kelompok Bahan Makanan

Bahan Makanan

Rata-Rata Konsumsi (g/kap/hr)

Energi Protein

(kkal) (g)

Toge 15 3.45 0.44

Sayur Sawi 16,42 3.61 0.38

Buncis 18,75 6.56 0.45

Buah Pisang 57,64 57.06 0.69

Semangka 85,98 24.07 0.43

Jeruk 90 40.50 0.81

Pepaya 74,35 34.20 0.37

Susu Susu 30 152.70 7.38

Gula Gula 30 109.20 0.00

Total 2531 79.19

Tingkat konsumsi energi terhadap kebutuhan residen mencapai 93.27

persen sedangkan tingkat konsumsi protein terhadap kebutuhan residen dalam

sehari telah melebihi kebutuhan yaitu 119 persen (Tabel 20). Tingkat konsumsi

protein masih dalam kategori normal (90-119% AKG) (Depkes 1996). Tingkat

konsumsi protein yang lebih tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi energi.

Tingginya konsumsi protein residen tidak ada artinya jika konsumsi energi masih

kurang, karena protein makanan akan diubah menjadi energi untuk memenuhi

kekurangan energi tubuh (Hardinsyah & Martianto 1992). Namun, jika konsumsi

protein terus meningkat dan melebihi batas maka dapat berpengaruh tidak baik.

Kelebihan protein dalam makanan yang dikonsumsi dirusak dan sebagian besar

nitrogennya dikeluarkan dalam bentuk urea. Beban yang harus dikerjakan dalam

menyaring dan membuang hasil metabolisme oleh ginjal, meningkat bila

konsumsi protein meningkat (Winarno 1993).

Tabel 21 Tingkat konsumsi terhadap kebutuhan.

Kandungan Gizi Konsumsi Kebutuhan Tingkat konsumsi terhadap

kebutuhan (%)

Energi (kkal) 2531 2720 93.05

Protein (g) 79.19 66 119

Selain itu, tidak semua residen mengkonsumsi makanan yang disediakan

dapur penyelenggaraan makanan. Terdapat beberapa contoh yang

mengkonsumsi kurang atau bahkan lebih dari yang disediakan. Hal ini

disebabkan setiap residen memiliki selera dan kesukaan yang berbeda-beda.

Berikut ini tabel konsumsi, ketersediaan, dan rata-rata konsumsi terhadap

ketersediaan dapur UPT T&R BNN.

47

Tabel 22 Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan dapur UPT T&R BNN.

Kandungan Gizi

Konsumsi Ketersediaan Tingkat konsumsi terhadap

ketersediaan (%)

Energi (kkal) 2531 2914 86.85

Protein (g) 79.19 88,37 89.61

Berdasarkan Tabel di atas tingkat konsumsi energi residen terhadap

ketersediaan sebesar 86.85 persen, sedangkan tingkat konsumsi protein residen

terhadap ketersediaan sebesar 89.61 persen. Hal ini menunjukkan sebagian

besar ketersediaan makanan telah melebihi konsumsi danmakanan yang telah

disediakan dikonsumsi oleh residen. Diduga ini juga disebabkan oleh tidak

diizinkannya residen untuk membeli makanan di luar dapur dan jarangnya

residen mendapatkan makanan dari keluarga.

Tingkat konsumsi energi diperoleh dari jumlah konsumsi energi sehari

dibagi dengan kebutuhan energi dikalikan 100 persen, berdasarkan perhitungan

menggunakan rumus Harris Benedict (Almatsier 2008). Kebutuhan energi

dihitung menggunakan faktor koreksi umur, berat badan dan tinggi badan aktual

(untuk status gizi normal), serta menggunakan umur, tinggi dan berat badan ideal

menurut umur (untuk status gizi kurang/lebih dari normal). Tingkat konsumsi

energi dan protein menurut Depkes (1996) terdiri dari defisit tingkat berat (<70%

AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG),

normal (90-119% AKG), dan kelebihan ≥ 20% K . Berikut ini Tabel 23

menjelaskan tingkat konsumsi energi.

Tabel 23 Sebaran tingkat kecukupan energi residen.

Tingkat konsumsi energi residen sebanyak 56.4 persen termasuk dalam

tingkatan normal, 7.3 persen termasuk defisit tingkat berat, 10.9 persen defisit

tingkat sedang, 18.2 persen defisit tingkat ringan, dan 7.3 persen termasuk

kelebihan. Konsumsi energi yang masih kurang diduga karena selera residen

yang merasa bosan dengan menu makanan dapur penyelenggara. Hal ini diduga

juga disebabkan oleh beberapa kesalahan yang terjadi dalam pengukuran

Tingkat konsumsi energi N %

Defisit tingkat berat 4 7.3

Defisit tingkat sedang 6 10.9

Defisit tingkat ringan 10 18.2

Normal 31 56.4

Kelebihan 4 7.3

Total 55 100

48

konsumsi pangan. Kesalahan-kesalahan tersebut antara lain bisa disebabkan

oleh responden dan enumerator, lupa, kesalahan dalam menduga ukuran porsi

dan The Flat Slope Syndrome. The Flat Slope Syndrome adalah suatu

kecenderungan dimana responden akan melaporkan lebih pada konsumsi yang

sedikit (overestimate low intakes) atau melaporkan sedikit pada konsumsi yang

berlebihan (underestimate highintakes) (Gibson 2005).

Menurut Kusharto dan Sa’diyyah 200 ), metode recall konsumsi yang

digunakan dalam penelitian memiliki kekurangan yaitu data yang dihasilkan

kurang akurat karena mengandalkan keterbatasan daya ingat seseorang dan

tergantung dari keahlian tenaga pencatat dalam mengkonversi ukuran rumah

tangga (urt) kedalam satuan berat, serta adanya variasi intepretasi besarnya

ukuran antar responden.

Selain itu, tingkat konsumsi energi residen dapat dibedakan berdasarkan

riwayat penyakit yang dialami residen. Tabel 23 menjelaskan bahwa residen

yang memiliki riwayat penyakit, tingkat konsumsi energinya berada dalam

tingkatan normal (50%), defisit tingkat berat 12.5 persen, defisit tingkat ringan

(20.83%), defisit tingkat berat (12.5%),dan defisit tingkat sedang (4.17%). Tingkat

konsumsi energi residen yang tidak memiliki riwayat penyakit dalam tingkatan

normal (64.52%), defisit tingkat sedang (16.13%), defisit tingkat ringan (16.13%),

dan kelebihan (3.23%).

Tabel 24 Tingkat konsumsi energi dengan riwayat penyakit residen.

Tingkat Kecukupan Energi

Riwayat Penyakit

Ada Tidak ada

n % N %

Defisit tingkat berat 3 12.5 0 0

Defisit tingkat sedang 1 4.17 5 16.13

Defisit tingkat ringan 5 20.83 5 16.13 Normal 12 50 20 64.52

Kelebihan 3 12.5 1 3.23

Total 24 100 31 100

Tingkat konsumsi protein merupakan Jumlah konsumsi protein aktual

dibagi dengan jumlah kecukupan yang dianjurkan dikalikan dengan 100 persen.

Menurut WNPG (2004), angka kecukupan protein yang dianjurkan pada pria

umur 19-64 tahun adalah 60 g. Berikut ini tabel sebaran tingkat konsumsiprotein

residen

49

Tabel 25 Sebaran tingkat konsumsi protein residen.

Berdasarkan Tabel 25 diketahui bahwa sebanyak 54.5 persen tingkat

konsumsi protein residen dalam kategori normal. Residen yang tingkat konsumsi

proteinnya tergolong berlebih terdapat 27.3 persen. Hal ini diduga residen tidak

melakukan pembatasan pangan sumber protein baik nabati maupun hewani.

Residen cenderung menambah jumlah lauk pauk yang masih tersisa. Tingkat

konsumsi protein residen yang kelebihan juga diduga disebabkan oleh jumlah

ketersediaan protein yang terlalu tinggi sehingga jika residen mengkonsumsi

semua sumber protein maka konsumsi proteinnya akan lebih besar dari

kebutuhan.

Tingkat konsumsi protein berdasarkan riwayat penyakit residen dijelaskan

pada Tabel 26. Residen dengan riwayat penyakit memiliki konsumsi protein pada

tingkatan normal sebanyak 50 persen, kelebihan 33.33 persen, defisit tingkat

ringan 8.33 persen, defisit tingkat berat dan sedang masing-masing 4.17 persen.

Residen yang tidak ada riwayat penyakit memiliki konsumsi protein pada

tingkatan normal sebanyak 58.06 persen, kelebihan 22.58 persen, defisit tingkat

ringan 12.90 persen, dan defisit tingkat sedang 6.45 persen.

Tabel 26 Tingkat konsumsi protein dengan riwayat penyakit residen.

Tingkat Konsumsi Protein

Riwayat Penyakit

Ada Tidak ada

n % n %

Defisit tingkat berat 1 4.17 0 0 Defisit tingkat sedang 1 4.17 2 6.45 Defisit tingkat ringan 2 8.33 4 12.90 Normal 12 50 18 58.06 Kelebihan 8 33.3 7 22.58 Total 24 100 31 100

Status Gizi

Status gizi merupakan keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi,

penyerapan, dan penggunaan pangan di dalam tubuh (Riyadi 2006). Soekirman

(2000) menyatakan bahwa status gizi dapat ditentukan dengan beberapa ukuran-

ukuran gizi tertentu atau kombinasinya. Menurut Supariasa (2001) Beberapa

Tingkat kecukupan protein n %

Defisit tingkat berat 1 1.8

Defisit tingkat sedang 3 5.5

Defisit tingkat ringan 6 10.9

Normal 30 54.5

Kelebihan 15 27.3

Total 55 100

50

cara pengukuran status gizi yaitu pengukuran antropometri, klinik, dan biokimia

dan biofisik.Pengukuran klinik dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit,

mata, rambut dan mukosa oral.Penilaian status gizi secara biokimia adalah

pemeriksaan specimen yang diuji secara laboratorik yang dilakukan pada

berbagai macam jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain :

darah, urine, tinja dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.

Pemeriksaan biofisik dilakukan dengan memperhatikan rambut, mata, lidah,

tegangan otot dan bagian tubuh lainnya. Pada penelitian ini pengukuran status

gizi menggunakan cara pengukuran antropometri dengan mengukurberat badan

dan tinggi badan, yang selanjutnya status gizi dinilai berdasarkan indeks massa

tubuh. Indeks massa tubuh (IMT) merupakan sebuah instrumen sederhana yang

dapat digunakan untuk menilai status gizi.

Pemakaian IMT khususnya untuk melihat kekurangan dan kelebihan

berat badan. Data yang dikumpulkan adalah berat badan pada awal rehabilitasi

dan pada saat penelitian serta tinggi badan residen. Data berat badan residen

pada awal rehabilitasi diperoleh dari unit gizi dan pada saat penelitian

menggunakan pengukuran antropometri berat badan dan tinggi untuk

menentukan indeks massa tubuh (IMT). Hal ini dilakukan untuk mengetahui

perbedaan status gizi residen pada awal rehabilitasi dan setelah menjalani

rehabilitasi. Gambar 3 dijelaskan grafik perubahan berat badan residen pada

awal rehabilitasi dan setelah menjalani rehabilitasi. Terjadi peningkatan berat

badan pada awal masuk (BB1) dan saat penelitian (BB2). Berat badan residen

pada awal masuk berkisar antara 45 kg hingga 88 kg dengan rata-rata 62.4 ±

10.7 sedangkan pada saat penelitian berkisar antara 50 kg hingga 94 kg dengan

rata-rata 67.1 ± 10.4. Tinggi badan residen berkisar antara 150 cm hingga 188

cm dengan rata-rata 169.2 ± 7.2.IMT residen pada awal masuk berkisar antara

16.27 hingga 28.09 sedangkan pada saat penelitian berkisar antara 17.6 hingga

29.4 cm.

51

Gambar 4 Grafik perubahan berat badan residen.

Berdasarkan pengkategorian IMT, status gizi residen pada awal masuk

16.4 persen dalam kategori gizi kurang, 50.9 persen gizi baik, 32.7 persen gizi

lebih. Status gizi residen pada saat penelitian sebagian besar termasuk dalam

kategori gizi baik (56.4%), gizi lebih (40.00%),dan gizi kurang (3.6%) (Tabel 27).

Hal ini menunjukkan terdapat perubahan status gizi residen pada awal masuk

dengan pada saat penelitian. Hasil uji statistik paired sample test menunjukkan

bahwa rata-rata nilai status gizi pada awal masuk (21.8 ± 3.4) berbeda nyata

dengan rata-rata status gizi pada saat penelitian (23.4 ± 3.2) pada p<0.01.

Tabel 27 Status gizi residen.

Kategori Status Gizi Awal Masuk Penelitian

N % n %

Gizi Kurang 9 16.4 2 3.6

Gizi Baik 28 50.9 31 56.4

Gizi Lebih 18 32.7 22 40.0

Total 55 100.0 55 100.0

Peningkatan status gizi residen diduga karena tidak adanya

penatalaksanaan diet khusus kepada residen yang menghitung kebutuhan

sesuai dengan kondisi residen. Upaya yang dapat dilakukan agar status gizi

residen menjadi baik dan tidak terjadi peningkatan terus menerus yaitu dengan

lebih memperhatikan kesehatan residen, tingkat ketersediaan makanan,

kebutuhan gizi residen, dan peningkatan aktivitas fisik (olahraga) untuk residen

yang mengalami kelebihan status gizi. Menurut Weiss et.al (2007) dalam

penelitiannya, dikatakan bahwa kurang aktivitas fisik dapat meningkatkan IMT,

yang dimana peningkatan IMT tersebut dapat menurunkan tingkat aktivitas fisik.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55

Berat (kg)

Responden

Perubahan Berat Badan

BB1

BB2

52

Hubungan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein dengan Status Gizi

Hubungan tingkat konsumsi energi dengan status gizi dilakukan dengan

uji statistik Pearson. Hasil uji menunjukkan terdapat hubungan negatif yang nyata

antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi (r = -0.623, p < 0.01). Artinya

semakin tinggi konsumsi energi maka status gizi semakin meningkat (obesitas),

sebaliknya semakin rendah konsumsi energi maka semakin menurun (gizi

kurang). Tingkat konsumsi protein dan status gizi memiliki hubungan negatif yang

nyata (r = -0.560, p < 0.01). Artinya semakin tinggi konsumsi protein maka status

gizi semakin meningkat (obesitas), sebaliknya semakin rendah konsumsi protein

maka semakin menrun (gizi kurang).

Hal ini terlihat dari residen yang mengurangi konsumsi makan

dikarenakan mengalami kegemukan. Selain itu residen yang memiliki status gizi

kurang (kurus) akan meningkatkan konsumsi makannya. Hal ini dilakukan untuk

memperoleh status gizi yang baik. Faktor kesehatan juga mempengaruhi status

gizi residen. Menurut Khomsan (2004), status gizi seseorang dapat dipengaruhi

oleh faktor makanan dan kesehatan. Masalah gizi tidak hanya dipengaruhi oleh

ketidakseimbangan asupan makanan, tetapi juga oleh penyakit menular,

misalnya campak, malaria, diare, infeksi pernafasan, dan penyakit keras.Pada

penelitian ini diketahui bahwa sebanyak 43.6 persen residen mempunyai

penyakit penyerta antara lain HIV, hepatitis C, TBC, dan diabetes.