I. TUJUAN

• Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya

• Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan asamnya.

II. LANDASAN TEORI

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena

lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga

molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda – beda), yang membentuk

satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple

triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed

triglyceride).

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai

hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,

sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam

1

lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat

pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)

cenderung berbentuk minyak.

Berdasarkan tujuannya pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat

dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu ;

1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair,

bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan

iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-

Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam

bahan makanan atau bahan pertanian.

3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses

pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau

(deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga

berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat

gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan

kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free

fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.

Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan

pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan

membentuk senyawa peroksida. Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida

dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat

kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan cara iodometri, yaitu berdasarkan

pada reaksi antara alkali iodido dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod

yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S203).

Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi

2

oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan

sebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Pada angka peroksida tinggi jelas

mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih

rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida

rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka peroksida harus

dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004).

Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod

yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di

dalam medium asam asetat atau kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu

berupa minyak atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran

keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit,

minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau lemak lainnya. Pemanasan lemak atau

minyak dilakukan pada suhu 150-1800C selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara)

dilakukan pada suhu 600C selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau

aerasi dapat dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan

lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu miliekuivalen

per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram

contoh minyak atau lemak.

Titrasi-titrasi redoks didasarkan pada perpindahan elektron antara titran dengan analit.

Jenis titrasi ini biasanya menggunakan potensiometri untuk mendeteksi titik akhir, meskipun

demikian penggunaan indikator yang dapat berubah warnanya dengan adanya kelebihan titran

juga sering digunakan. Titrasi redoks terbagi atas:

1. Titrasi yang melibatkan iodium

2. Permanganometri

3. Serimetri

4. Titrasi yang melibatkan Brom

5. Titrasi yang melibatkan Kalium Iodat

3

6. Titrasi dengan kalium bromat

Pada analisa bilangan peroksida dalam minyak goreng digunakan metode titrasi redoks

dengan titrasi yang melibatkan iodium. Titrasi yang melibatkan iodium ini dapat dialakukan

dengan dua cara, yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri).

a) Titrasi langsung

Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat dengan nilai potensi oksidasi sebesar +0,535

V. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi menjadi iodida sesuai dengan reaksi:

I2 + 2 e- ↔ 2I-

Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih

kecil dibanding iodium.

Larutan baku iodium yang telah dibakukan dapat digunakan untuk membakukan larutan

natrium tiosulfat. Deteksi titik akhir pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan

indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir.

b) Titrasi tidak langsung

Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-

senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sitem iodium-iodida

atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel

yang bersifat oksidator direduksi dengan Kalium Iodida berlebihan dan akan menghasilkan

iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larytan baku Natrium Tiosulfat. Banyaknya natrium

tiosufat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara

dengan banyaknya sampel.

Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)

Asam – asam alifatis :

1. C1 – C10 berwujud cair

2. >C10 berwujud padat

4

3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)

4. Asam – asam suku rendah baunya keras.

5. Membentuk ikatan hidrogen

6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.

Jenis Lemak Minyak

Ikatan rangkap Sedikit Banyak

Titik leleh Tinggi Rendah

Wujud Padat Cair

Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan

Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.

Rumus lemak :

CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat

CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat

Rumus minyak :

CH3(CH2)7CH =CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat

CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat

CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk

hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

5

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak

dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau

minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein

atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk

menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang

dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. (Ketaren,

1986)

Bilangan Asam

Bilangan asam dapat didefenisikan sebagai jumlah (mg) KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Asam lemak bebas ini

berasal dari proses oksidasi enzimatis selama pengolahan dan penyimpanan .

Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri . Bilangan asam yang

semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri . Yaitu senyawa-senyawa

asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri . Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya

penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan

udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan . Karena sebagian

komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan

mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan

membentuk suatu senyawa asam . Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara

6

langsung kontak dengan udara sekitar , maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam

yang terbentuk . Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat

membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak

atsiri . Hal ini juga dapat disebabkan oleh penyulingan pada tekanan tinggi (temperatur tinggi) ,

dimana pada kondisi tersebut kemungkinan tejadinya proses oksidasi sangat besar.

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau

minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. (Herlina,

2002)

III. ALAT DAN BAHAN

7

IV. CARA KERJA:

1. Analisa bilangan peroksida

2. Analisa bilangan asam

8

V. HASIL PENGAMATAN :

1. Penentuan bilangan peroksida

Gambar Keterangan

Penimbangan minyak

Penambahan larutan (asam asetat glacial,

kloroform, alkohol) sebanyak 50 ml

Penambahan KI jenuh sebanyak 0,5 ml

Pendidihan dan pengocokan dalam kondisi

gelap selama 1 menit

9

Penambahan air sebanyak 20 ml

Penambahan indicator kanji sebanyak 3 tetes

laarutan menjadi biru

Proses titrasi

10

Hasil reaksi penentuan bilangan peroksida

Perubahan warna: biru-jernih

2. Penentuan bilangan asam

Gambar Keterangan

Penimbangan minyak

Ditambahkan 25 ml etanol 96%, tutup dengan

alumunium foil

11

Dipanaskan larutan sambil dikocok selama 10

menit dan Didinginkan pd suhu ruang

Ditambahkan indicator PP

Dititrasi dg NaOH 0,1 N hingga berwarna pink

12

Hasil volume titrasi :

Bilangan peroksida

Jenis larutan Volume akhir titrasi Volume awal titrasi Selisih volume

Air 3,4 ml 3,4 ml 0 ml

Minyak baru 2,9 ml 3,4 ml 0,5 ml

3,4 ml 4 ml 0,6 ml

Rata-rata 0,55 ml

Minyak bekas 4 ml 6,4 ml 2,4 ml

6,4 ml 7,9 ml 2,5 ml

Rata-rata 2,55 ml

Bilangan asam

Minyak baru 5 ml 5,3 ml 0,3 ml

Minyak bekas 5,8 ml 12,6 ml 6,4 ml

Perhitungan Bilangan Peroksida :

Bilangan Peroksida Minyak Bekas =

= = 40,8

Bilangan Peroksida Minyak Baru =

=

Perhitungan Bilangan Asam :

Bilangan Asam Minyak Bekas =

13

Bilangan Asam Minyak Baru =

Hasil perhitungan nilai bilangan asam dan peroksida

Kelompok Sampel Bilangan asam Bilangan peroksida

1Sania (baru) 2,56 40,8

Sania (baru) 0,12 8,8

2Fortune (lama) 0,32 22,4

Fortune (baru) 0,2 6,4

3Fortune (bekas) 0,32 86,4

Fortune (baru) 0,64 9,6

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan analisa penentuan bilangan peroksida pada minyak

goreng. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi

dan membentuk senyawa peroksida. Peroksida lipid merupakan proses yang kompleks dan

dalam tingkatan yang rumit. Oleh karena itu terdapat berbagai macam teknik yang dapat

digunakan untuk menetukan nilai peroksida dari membran, lipid dalam makanan, lipoprotein

atau asam lemak.

Macam macam teknik tersebut dapat menghasilkan nilai yang berbeda satu dengan

lainnya dan tidak ada satupun metode yang dapat dijadikan standar untuk menentukan nilai

peroksida lipid.

Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan

kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang

atau teroksidasi.

14

15

Tabel diatas merupakan beberapa metode yang digunakan dalam menentukan peroksida lipid

Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan

kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang

atau teroksidasi.

Pada praktikum ini penentuan bilangan peroksdia dilakukan dengan metode titrasi

iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan

oksigen pada peoksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan

natrium thiosulfat

metode diatas merupakan metode lama yang digunakan dalam industri makanan untuk

menentukan bilanagn peroksida.

Tahap awal yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan sampel yang berupa

minyak goreng segar dan minyak goreng yang telah digunakan beberpa kali. Minyak goreng

yang belum digunakan sebagai pembanding dalam menentukan bilangan peroksida dengan

minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan. Masing-masing sampel minyak goreng

ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan 25 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat

glasial 20%, alkohol 25% an kloroform 55%. Selanjutnya pereaksi KI jenuh ditambahkan ke

16

dalam larutan minyak sebanyak 0,5 ml dan dititup dengan alumunium foil yang bertujuan untuk

menghindari pengurain ion-ion yang mengalami oksidasi karena terpapar cahaya. Kemudian

larutan dididihkan dalam air panas selama satu menit yang bertujuan untuk meningkatkna

aktifitas enzimatik.

Larutan yang telah didihkan, didiamkan hingga suhunya turun, kemudian ditambahkan 20

ml aquadest dan indikator kanji 10 tetes utntuk mengetahui terjadinya oksidasi yang ditandai

dengan berubahnya warna larutan menjadi berwarna biru. Dilakukan titrasi dengan natrium

thiosulfat sebagai titran dan titrasi dilakukan hingga warna larutan menjadi bening kembali.

Banyaknya natruim thiosulfat yang terpakai sebanding dengan nilai peroksida pada minyak

goreng.

Bilangan perosida yang diperoleh dari minyak goreng yang masih segar yaitu 8,8

mg/100gr, sementara bilangan peroksida yang diperoleh dari minyak goreng yang telah terpakai

yaitu 40,8 mg/100gr. Nilai ini menunjukkan terjadi peningkatan drastis bilangan perosida antara

minyak goreng yang masih segar dengan minyak goreng yang sudah digunakan. Sehingga dapat

dikatakan bahwa minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan membentuk asam lemak

tidak jenuh dengan kuantitas yang banyak sehingga sangat mudah untuk teroksidasi dan

menyebabkan kualitas minyak goreng menurun.

Praktikum selanjutnya yaitu menentukan bilangan asam pada sampel minyak segar dan

minyak yang telah beberapa kali digunakan. Tujuan dari penentuan bilangan asam ini sama

dengan penentuan bilangan peroksida pada minyak, yaitu unutk mengetahui seberapa besar

kerusakan pada minyak yang diakibatkan oleh peroses hidrolisis. Hal ini dapat terjadi karena

proses hidrolisis dari trigliserida yang menghasilkan asam lemaak.

Makin tinggi bilangan asam, makin tinggi pula senyawa asam lemak bebas yang

terbentuk, sehingga dapat dikatakan bahwa minyak mengalami kerusakan dan sangat berpotensi

terjadinya proses oksidasi asam lemak. Tahap pertama pada praktikum ini yaitu masing-masing

sampel minyak segar dam minyak yang telah terpakai ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian

masing-masing sampel ditambahakan etanol 96% sebanyak 25 ml sebagi pelarut, sampel ditutup

dengan alumunium foil untuk mencegah terjadinya oksidasi karena terpapar cahaya, selanjutnya

larutan dipanaskan dalam watebath selama 10 menit yang bertujuan unutk meningkatkan proses

17

enzimatis yang dapat mempercepat hidrolisis pada minyak. Sampel dibiarkan dingin sebelum

dilakukan titrasi.

Titrasi dilakukan dengan menambahkan indikator PP yang selanjutnya dititrasi dengan

larutan NaOH. Masing-masing sampe dilakukan secara duplo untuk memastikan hasil yang

diperoleh. Bilangan asam yang diperoleh dari sampel minyak yang masih segar yaitu 0,12,

sementara bilangan asam yang dperoleh minyak yang telah beberpaa kali digunakan yaitu 2,56.

Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa minyak yang masing segar mengandung asam lemak

bebas dengan kadar yang sangat rendah yang mana menunjukkan bahwa minyak tersebut masih

memiliki kualitas yang baik. Sementara, minyak sampe minyak goreng yang telah beberapa kali

digunakan terlihat mengandung asam lemak dengan kuantitas yang tinggi, ini menunjukkan

bahwa kualitas minyak mengalami penurunan bahkan mengalami kerusakan dilihat dari nilai

bilangan asam yang sangat tinggi, dengan kata lain minyak ini mengandung tingkat asam lemak

yang tinggi yang berpotensi mengalami proses oksidasi.

Tabel diatas merupakan informasi standar mutu minyak goreng yang berdasarkan SNI -

3741-1995

18

Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari

gliserol. Minyak mudah sekali mengalami hidrolisis dengan adanya air, panas dan cahaya.

Hidrolisi minyak menghasilkan senyawa asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis

minyak dipercepat dengan adanya enzim lipase, enzim lipase dapat memisahkan asam lemak dari

ikatan gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak.

Reaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak. Gustone et al. (1986), menyatakan

bahwa hidolisis lemak dapat terjasi akibat adanya aktifitas enzim lipase. Adanya enzim lipase

dapat mempercepat reaksi hidrolisis sehingga minyak banyak mengandung asam lemak. Proses

ini tidak dikehendaki karena dapat mengurangi kandungan trigliserida minyak itu sendiri

19

Gambar diatas merupakan proses hidrolisis minyak menjadi yang menghasilkan asam lemak dan

gliserol.

Proses hidrolisis ini dapat terjadi ketika melakukan proses pemanasan pada saat memasak

atapun adanya kandungan air pada bahan yang dimasak sehingga meningkan potensi terjadinya

proses hidrolisis. Hasil dari hidrolisis, yaitu asam lemak bebas yang mengandung ikatan rangkap,

sehingga mudah teroksidasi dengan adanya cahaya dan merubah senyawa ini menjadi senyawa

baru yaitu peroksida lipid.

Gambar diatas merupan mekanisme terbentuknya peroksida lipid dari asam lemak bebas

Banyaknya asam lemak yang terkandung dalam minyak menjadi parameter baik tidaknya

kualitas dari minyak. Makin banyak senyawa asam lemak dalam minyak, maka kualitas minyak

makin rendah. Peningkatan senyawa asam lemak dapat meningktakan keasaman dari minyak

sehingga bilangan asam juga merupakan parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui

kualitas minyak.

Senyawa peroksida yang terbentuk dari asam lemak yang teroksidasi yang disebut juga

senyawa radikal perosida lipid sangat berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh. Minyak-minyak

yang telah beberapa kali digunakan, menghasilkan banyak asam-asam lemak yang mudah

teroksidasi. Senyawa peroksida dalam tubuh dapat menyebabkan kerusahan protein dan DNA.

Didalam saluran pencernaan manusia maupun dalam jaringan tubuh. Kerusakan protein dan

DNA yang diakibatkan dari senyawa peroksida erat kaitannya dengan kerusakan lemak.

Kerusakan protein dan DNA menjadi factor terpenting dalam berkembangnya penyakit kanker.

Salah satu upaya untuk menetralisasi senyawa peroksida yang dapat menyebabkan

kerusakan pada tubuh yaitu dengan menkonsumsi antioksidan. Antioksidan berperan dalam

menetralisir senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan ketidakstabilan pada DNA dan protein

20

pada tubuh manusia sehingga dapat menyebabkan terjadinya mutasi gen yang kemudian

berpotensi menyabkan kanker. Antioksidan berperan dengan cara mendonorkan elektron kepada

senyawa-senyawa yang tidak stabil atau kekurangan elektron dalam tubuh sehingga menjadi

netral dan tidak membahayakan dalam tubuh.

Mekanisme antioksidan dalam menetralisir radikal bebas yaitu dengan beberapa cara,

pertama melalui pengangkapan radikal bebas (free radical scavenging) antioksdian jenis ini

disebut antioksidan primer, yang kedua yaitu tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas.

Antioksidan ini disebut antioksidan sekunder, yang mekanisme pengikatannya melalui

pengikatan logam, mengangkap oksigen; mengubah hidrogen peroksida menjadi spesies non

radikal. Contoh yang termasuk dalam senyawa antioksidan yaitu vitamin C (asam ascorbat),

Vitamin E (tocoperol), carotenoid dll.

Gambar diatas merupakan proses antioksidan dalam menangkal radikal bebas dengan mekanisme

free radical scavenging

VII. KESIMPULAN

1. Peroksida lipid merupakan radikal yang terbentuk dari oksidasi asam lemak dari proses

hidrolisis minyak.

21

2. Bilangan peroksida menjadi parameter penting dalam menentukan kualitas minyak

goreng.

3. Makin tinggi bilangan peroksida, makin rendah kualitas minyak, dengan kata lain minyak

mengalami kerusakan.

4. Bilangan asam juga menjadi parameter dalam menentukan kualitas minyak goreng,

dilihat dari banyaknya asam lemak bebas yang terbentuk.

5. Makin banyak asam lemak bebas yang terbentuk, makin tinggi bilangan asamnya, maka

potensi kerusakan pada minyak semakin besar akibat dari oksidasi asam lemak menjadi

radikal peroksida.

6. Radikal peroksida berbahaya bila masuk ke dalam tubuh karena dapat menyebabkan

kerusakan pada DNA dan protein yang berpotensi menyebabkan kanker.

7. Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralisasi radikal bebas sehingga dapat

mencegah kerusakan DNA dan protein.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Reeche and Mitchel, 2002. Biologi.edisi ke 5.Alih bahasa Lestari, L. Penerbit

Erlangga. Jakarta

Harper, H.A, Rodwell,V.W., Mayes,P.A.,1979. Biokimia. Diterjemahkan oleh Muliawan,

M. Lange Medical Publication. Los Altos, California 94022.U.S.A.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf

Halliwell Barry, Food-Derived Antioxidants: How to Evaluate Their Importance in Food and

In Vivo, National University of Singapore, Singapore

Cao Guohua, Prior L. Ronald Measurement of Total Antioxidant Capacity in Nutritional

and Clinical Studies, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging at

Tufts University, Boston, Massachusetts, Arkansas Children’s Nutrition Center, USDA-

ARS, Little Rock, Arkansas

22