Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi……

Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 11

PERUBAHAN KADAR PROTEIN DAN pH SUSU PASTEURISASISELAMA PENYIMPANAN DINGIN

THE CHANGE OF PROTEIN AND PH MILK PASTEURIZATIONDURING COLD STRORAGE

Habibah dan Yunizar Ramadhani

Program Studi Produksi Ternak Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAMJl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714

ABSTRACT

Milk was a highly nutritious food because it contains substances that complete and balanced diet such asproteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins that were need by humans. This study ed to determinechanges in protein content and pH of pasteurized milk during cold storage (±5˚C). This study used acomplete random design (CRD) factorial pattern, the data obtained by ANOVA analysis followed Duncan'stest. In addition, data and pH levels of protein than SNI Standards for Fresh Milk in 2011 and SNI 1995 onQuality of Pasteurized Milk. Parameters observed were protein content and pH of pasteurized milk. Thetemperature of pasteurisasi was 80˚C, and kept in refrigerator with ambient temperature 5˚C.The besttreatment in which protein levels can be maintained with good quality was the combination of pasteurizationtreatment of 80 ˚ C for 25 minutes that stored a six-day was 4.08%. Protein levels decreased to below SNI1995, was at the combination of pasteurization treatment of 80 ˚ C for 20 min with 12 days was 2.01%. Whilethe highest pH found in the treatment of 80 ˚ C for 15 minutes was 7.

Key words : protein, pH, pasteurized milk, storage.

ABSTRAK

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkapdan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan olehmanusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein dan pH susu pasteurisasiselama penyimpanan dingin (±5˚C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) PolaFaktorial, data yang diperoleh dilakukan analisis anova dilanjutkan uji Duncan. Selain itu, data kadar proteindan pH dibandingkan dengan Standar SNI untuk Susu Segar tahun 2011 dan SNI tahun 1995 tentangSyarat Mutu Susu Pasteurisasi. Parameter yang diamati adalah kadar protein dan pH susu pasteurisasi.Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 80˚C, dan disimpan dalam refrigerator dengan suhu sekitar 5˚C.Perlakuan terbaik adalah kadar protein dapat dipertahankan dengan kualitas baik yaitu pada kombinasiperlakuan pasteurisasi 80 ˚C selama 25 menit dengan lama simpan enam hari yakni 4,08%. Penurunankadar protein sampai dibawah SNI 1995, terdapat pada kombinasi perlakuan pasteurisasi 80˚C selama 20menit dengan lama simpan 12 hari yaitu 2,01%. Adapun pH tertinggi terdapat pada perlakuan pasteurisasi80 ˚C selama 15 menit yaitu 7.

Key words: protein, pH, susu pasteurisasi, penyimpanan

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang istimewabagi manusia karena kelezatan dan nutrisinya yangideal, selain itu susu mengandung semua zat yangdibutuhkan oleh tubuh. Semua zat makanan yangterkandung didalam susu dapat diserap oleh darahdan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu merupakansuatu emulsi lemak yang mengandung beberapasenyawa terlarut.

Susu mengandung tiga komponen utama, yaitulaktosa, kasein dan lemak. Selain itu masih adakomponen lain, yaitu air, mineral dan vitamin. Susutersusun atas air 87,25%, lemak 3,8%, protein

3,50%, laktosa 4,8% dan mineral 0,65%. Susu jugamerupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin Ayang sangat baik. Menurut Standar NasionalIndonesia (SNI) tahun 2011, susu segar yangnormal memiliki kandungan sebagai berikut : beratjenis 1,0270; kadar lemak 3%; bahan kering tanpalemak 7,8%; kadar protein 2,8% dan pH 6,3 – 6,8.Adapun menurut SNI tahun 1995, kadar proteinuntuk susu pasteurisasi adalah 2,5%.

Ketersediaan susu perlu diperhatikan untukmemenuhi angka kecukupan gizi. Usaha memenuhiketersediaan susu harus disertai dengan usahapeningkatan kualitas dan keamanan produk susu.

Habibah dan Y. Ramadhani

Agroscientiae ISSN 0854-233312

Hal ini dikarenakan berapapun tingginya nilai gizisuatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangantersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Susuyang berkualitas dan aman bagi konsumen harusmemenuhi persyaratan SNI untuk susu segar (SNINo. 01-3141 tahun 2011) dan SNI No. 01-3951tahun 1995 untuk susu pasteurisasi.

Walaupun susu segar memiliki kandungan nutrisiyang baik untuk kesehatan, susu segar jugamemiliki beberapa kelemahan yaitu hanya bertahansekitar 4 jam pada suhu ruangan dan 1-2 hari padasuhu dingin. Bakteri mampu berkembang dengancepat sehingga menyebabkan susu tidak layak lagiuntuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang dayasimpan dan meningkatkan nilai jual susu makadiperlukan teknik pengolahan yang tepat, salahsatunya dengan pengolahan susu pasteurisasi.Dengan demikian kombinasi lama pasteurisasi padasuhu tertentu dengan lama penyimpanan yang tepatakan dapat mempertahankan kualitas susu dalamwaktu yang relatif lebih lama.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di LaboratoriumNutrisi dan Makanan Ternak Fakultas PertanianUniversitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.Penelian dimulai pada bulan Januari sampai bulanMaret 2011 yang meliputi kegiatan persiapan,pengumpulan data serta pengolahan data.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian antaralain susu segar, air, CuSO4, K2SO4, larutan buffer 4& 7, aquades, dan alkohol 70%. Adapun alat yangdigunakan meliputi labu Kjeldahl, labu destilasibeserta alat destilasi, labu Erlenmeyer, buret, pHmeter digital merk Adwa pH -100, gelas ukur,tabung rekasi dan refrigerator.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalahRancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial.Suhu pasterisasi yang digunakan adalah 80 ˚C,selama pengamatan sampel disimpan dalamreprigerator dengan suhu sekitar 5 ˚C.

Faktor pertama adalah lama pasteurisasi (P),yakniP1 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 0 menit;P2 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 5 menit;P3 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 10 menit;P4 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 15 menit;P5 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 20 menit;P6 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 25 menit.Faktor kedua adalah lama penyimpanan (L), yakniL1 = lama penyimpanan 0 hari;

L2 = lama penyimpanan 6 hari danL3 = lama penyimpan 12 hari.Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehinggadiperoleh 54 satuan percobaan. Pengamatandilakukan sebanyak tiga kali yakni hari ke-0, hari ke-6 dan hari ke-12.

PengamatanParameter yang diamati meliputi:1. Kadar Protein (menggunakan metode Kjeldahl)2. pH Susu (diukur menggunakan pH meter digital

merk Adwa pH -100)

Pengolahan Susu Pasteurisasi

Susu sapi yang baru di perah dimasukkankedalam panci pasteurisasi kemudian dipanaskansampai suhu 80 ˚C. Suhu tersebut dipertahankanselama 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit (sesuaiperlakuan) sambil terus diaduk. Setelah itu susudimasukkan ke dalam botol steril dan diberi label.Susu didinginkan kemudian disimpan di dalamrefrigerator,.Pengamatan dilakukan tiga kali, yaknihari ke-0, hari ke-6 dan hari ke-12.

Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis statistikmenggunakan analisis sidik ragam, sebelumnyadilakukan uji homogenitas data. Jika hasil analisisragam menunjukkan pengaruh nyata atau sangatnyata, maka dilanjutkan dengan Uji WilayahBerganda Duncan (DMRT) menurut Gaspersz(1991). Selain itu juga dibandingkan dengan SNIuntuk susu segar (SNI No. 01-3141 tahun 2011) danSNI No. 01-3951 tahun 1995, untuk susupasteurisasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar ProteinPerubahan kadar protein susu pasteurisasi

selama penyimpanan dingin disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Perubahan Kadar Protein SusuPasteurisasi Selama PenyimpananDingin

Table 1. The Change of Protein Milk PasteurizationDuring Cold Strorage

LamaPateurisasi

(menit)

Lama Penyimpanan (Hari)Rerata

0 6 1205

10152025

4,35j

3,98h

4,04hi

3,86gh

3,98h

4,25ij

3,52ef

3,35de

3,54f

3,64g

3,64g

4,08i

2,82c

2,84c

2,84c

2,53b

2,01a

3,12d

3,56c

3,39b

3,47bc

3,34ab

3,21a

3,81d

Rerata 4,07b 3,63a 2,69a

Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom dan baris yangsama berbeda sangat nyata (P<0,05)

Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi……

Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 13

Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksiantara perlakuan lama pasteurisasi dan lamapenyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadapkadar protein susu (P<0,05). Terjadi penurunankadar protein susu selama penyimpanan.Penurunan kadar protein kemungkinan disebabkanoleh adanya pertumbuhan mikroba dalam susupasteurisasi. Hal ini sejalan dengan pernyataanHadiwiyoto (1994), bahwa penyimpanan susu dalamwaktu lama memberikan peluang besar untukmempercepat pertumbuhan mikroba sehinggamengakibatkan penurunan kadar protein susu. Ditambahkan oleh Sotya (2005) bahwa pengolahansusu dengan cara pemanasan dapat menyebabkanterjadinya penurunan nilai gizi susu. Selama prosespemanasan susu dengan suhu tinggi hinggamendekati titik didih menyebabkan beberapaperubahan terhadap kandungan nutrisi susu, sepertikaramelisasi, reaksi millard, penggumpalan protein,oksidasi lemak, terdegradasinya vitamin danperubahan warna pada produk susu.

Hari ke-12 terjadi penurunan kadar proteinsampai dibawah batas SNI, yakni pada kombinasiperlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20 menitdengan lama penyimpanan 12 hari, yaitu 2,01%. Halini menandakan bahwa kadar protein susupasteurisasi sudah mulai mengalami kerusakanakibat mulai meningkatnya jumlah mikroba dalamsusu. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mustajib(2010), bahwa susu pasteurisasi dapat bertahanselama 12 hari dari tanggal atau hari pemprosesanjika disimpan pada suhu yang ideal yaitu 3-5 ˚C.Perlakuan terbaik dimana kadar protein dapatdipertahankan dengan kualitas baik adalah padakombinasi perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama25 menit dengan lama penyimpanan 6 hari, yakni4,08%.

pH Susu

Perubahan pH susu pasteurisasi selamapenyimpanan dingin disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Perubahan pH Susu Pasteurisasi SelamaPenyimpanan Dingin

Table 2. The Change of pH Milk PasteurizationDuring Cold Strorage

LamaPateurisasi

(menit)

Lama Penyimpanan (Hari)Rerata

0 6 1205

10152025

6,456,536,916,846,856,45

6,306,906,657,056,906,65

6,206,906,587,136,906,75

6,32a

6,78b

6,71b

7,00b

6,88b

6,62ab

Rerata 6,67 6,74 6,74Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom yang sama

menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksiperlakuan lama pasteurisasi dan lama penyimpanantidak berpengaruh nyata terhadap pH susu (P>0,05).Lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap pHsusu. Rata-rata nilai pH susu pasteurisasi masihberada dalam standar SNI, yakni diatas 6,3-6,8sehingga susu pasteurisasi tersebut masih layakuntuk dikonsumsi.

Peningkatan nilai pH dikarenakan semakin lamawaktu pasteurisasi yang dilakukan mampumembunuh mikroba susu dalam jumlah yangbanyak, sehingga faktor pemicu penurunan nilai pHpada susu berkurang. Penyimpanan pada suhutertentu dapat menghambat pertumbuhan mikrobadalam susu yang berdampak pada bertambahnyadaya simpan susu.

Peningkatan nilai pH pada perlakuan suhupasteurisasi 80˚C selama 15 menit. Perbedaanwaktu pasteurisasi mempengaruhi pertumbuhanmikroba dalam susu. Perubahan nilai pH sebagianbesar disebabkan oleh asam yang dihasilkan dariaktifitas bakteri yang merusak nilai protein yangterkandung dalam susu. Sughita (1989), bahwapada saat jumlah bakteri menurun pH menjadi naikdan begitu pula sebaliknya. Penurunan pH sebagaiakibat dari aktifitas bakteri asam laktat. Semakinbanyak jumlah bakteri dalam susu, maka hasilaktifitas dari bakteri akan semakin banyak.Pernyataan diatas diperkuat oleh Mustajib (2010),pH susu segar dibawah 6,3 menandakan bahwapenanganan susu tidak higienis sehingga terjadipeningkatan kontaminasi bakteri pemecah laktosa.

Tingkat keasaman susu digunakan sebagaiindikator kelayakan dan kesegaran susu untukdikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataanSugitha (1989), bahwa peningkatan atau penurunanpH sebagai akibat dari konversi laktosa menjadiasam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitasenzimatik.

SIMPULAN

1. Interaksi perlakuan (lama pasteurisasi dan lamapenyimpanan) menurunkan kadar protein susu,kadar protein dalam susu mulai turun dibawahstandar SNI 1995 yakni 2,0% pada kombinasiperlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20menit dengan lama penyimpanan 12 hari

2. Lama pasteurisasi berpengaruh terhadap nilai pHsusu pasteurisasi, dimana pH tertinggi terdapatpada perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama15 menit, yaitu 7.

SARANDiharapkan kedepannya ada penelitian lanjutan

tentang kualitas nutrisi susu pasteurisasi meliputikadar lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, sertauji daya simpan susu pasteurisasi dengan perlakuanyang sama.

Habibah dan Y. Ramadhani

Agroscientiae ISSN 0854-233314

DAFTAR PUSTAKA

SNI No. 01-3951-1995. Mutu susu pasteurisasi..Diakses tanggal 20 Oktober 2010.

SNI No. 01-3141-20011. Mutu susu segarhttp://agribisnis.deptan.go.id/explore/files/MUTStandar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan%20Olahan/SNI%2001-3141-2011. Diaksestanggal 7 Juli 2011.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur PengujianMutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.Yogyakarta.

Rachmawan, O. 2001. Penanganan susu segar.Jakarta: Depdiknas. Diakses tanggal 14November 2011.

Sotya. 2005. Bahwa Dha sulit diserap bayi, janganterpengaruh iklan susu. Kids Health. Jakarta.Diakses tanggal 14 Nopember 2011.

Mustajib, M.I. 2010. Susu pasteurisasi danmikrobiologi susu. Jurnal Teknik Industri, Vol12(2): 109-118.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.