7/26/2019 Gula Semut

1/3

1. Standarisasi Bahan Baku

Nira segar yang belum mengalami proses fermentasi mempunyai rasa manis, berbau harum dan jernih, serta

mempunyai pH 6-7, dan kadar gula sekitar 12-15 brix !ada penyadapan siang hari pH nira relatif lebih asam, dan

pada beberapa kasus nira telah terfermentasi, total gulanya relatif lebih tinggi, sedangkan pada penyadapan malam

hari biasanya kondisi nira lebih segar pada kondisi "ua"a yang sama Hal ini disebabkan karena kondisi suhu udarapada siang hari lebih tinggi dibandingkan pada malam hari sehingga proses fermentasi pada siang lebih "epat

dibandingkan pada malam hari

#ntuk mengurangi resiko fermentasi, nira perlu dipanaskan !ada proses pemanasan selama satu jam pada 1$$ o%

atau lebih sudah men"ukupi untuk menga&etkan produk selama 12 jam pada suhu penyimpanan sekitar 15 o%

2. Standarisasi proses pembuatan gula semut

!roses pembuatan gula merah pada prinsipnya yaitu pemekatan dan kristalisasi 'ula semut yang bermutu baik

yaitu yang mempunyai &arna kuning "erah, aroma khas kelapa yang kuat dan kristal yang seragam serta kering#ntuk memperoleh hasil yang seperti tersebut perlu dikontrol bahan baku dan proses pemanasan dan kristalisasinya

(abel 1 menunjukkan karakteristik produk yang dihasilkan dari nira pada tiga tingkat pH yang berbeda 'ambar 1

memperlihatkan gula semut )lolos ayakan 1$ mesh* yang diperoleh dari nira dengan pH 65 dan pH 7$

(abel 1 !eningkatan suhu dan o+rix nira selama proses pemasakan nira

Waktu (menit) pH 6 pH 6.5 pH 7

uhu

$+rixuhu

$+rixuhu

$+rix

$ 2 2./ 2 25 2 25

5 .$ - .$ - .$ -

15 01 - /7 - 01 -

$ 0/ / 0/ 1$$ .2

.5 1$2 7/ 1$2 6 1$. 65

6$ 11$(dd*

11$tdd*

11/tdd*

75 12$tdd*

12$tdd*

12$tdd*

1

7/26/2019 Gula Semut

2/3

/ 125tdd*

125tdd*

125tdd*

eperti gulali )lengket* %epat keras %epat keras

eterangan 3 tdd* 4 tidak dapat diukur karena maximum o+rix yang dapat diukur menggunakan refraktometer adalah

max /.o+rix

(abel 2 arakteristik gula semut yang dihasilkan dari nira pada tiga tingkat pH yang berbeda

Parameter pH 6 pH 6.5 pH 7

arna %oklat uning "erah %oklat kekuning

ekeringan ering ering ering

roma gak asam Normal Normal

asa 8anis normal 8anis normal 8anis normal

!roduk akhir (idak berbentuk kristal +erbentuk kristal +erbentuk kristal

'ambar 1 'ula semut )lolos ayakan 1$ mesh* yang diperoleh dari nira kelapa pada dua tingkatan pH yang berbeda

2

7/26/2019 Gula Semut

3/3

elama proses pemanasan nira, terjadi penguapan air sehinga kadar gula meningkat !eningkatan kadar gula nira

juga meningkatan titik didih larutan seperti tampak pada meningkatnya suhu produk !arameter proses yang juga

sangat berperan yaitu proses pengadukan selama pemasakan !engadukan perlu dilakukan se"ara teratur untuk

meratakan panas keseluruh bagian bahan, sehingga tidak terjadi penggosongan 9emikian juga pengadukan tahap

akhir )Pengguisan* akan sangat menentukan &arna, ukuran kristal dan porositas kristal gula semut !ada penelitian

ini proses pengadukan dilakukan se"ara manual

!roses :pengguisan: dilakukan dengan melakukan pengadukan se"ara "epat dan kuat dengan tujuan untuk

membentuk kristal gula semut Hasil penelitian menunjukkan bah&a proses pengguisan harus dilakukan pada saat

suhu produk telah men"apai 125o% uhu akhir pemasakan menentukan karakteristik gula semut ;ika suhu

pemasakan masih terlalu rendah, maka kandungan air dalam adonan masih tinggi sehinggi proses kristalisasinya

kurang sempurna dan kristal gula kurang pourus ebaliknya jika suhu akhir pemasakan terlalu tinggi maka &arna

gula lebih gelap dan proses kristalisasinya agak sulit, karena gula sudah mengeras

pH optimal untuk pembuatan gula semut adalah pada pH 65 !ada pH 6 proses kristalisasi tidak bisa dilakukan

dimana gula yang dihasilkan sangat lengket kan tetapi nira dengan pH 6 masih dapat dimanfaatkan untuk

pembuatan gula merah "etak yang tidak terlalu membutuhkan pembentukan kristal yang kering kan tetapi gula"etak yang dihasilkan juga agak lembek

+erdasarkan standarisasi proses yang telah dilakukan maka prosedur standar pembuatan gula semut adalah

sebagai berikut3

1 !enyaringan nira dengan saringan 15$ mesh

2 tandarisasi pH nira sampai 65

!emanasan dalam &ajan stainless )skala kompor * sampai mengental sambil diaduk

. !engadukan dengan intensitas yang lebih "epat setelah suhu men"apai 12$ $% )ditandai dengan mun"ulnya

buih