Guia_implementacion_haccp (4) Para Pasar Grafico

7/25/2019 Guia_implementacion_haccp (4) Para Pasar Grafico

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Principios de HACCP – Lineamientos para Implementación & Uso

Ejercicios de Evaluación del Participante

PARTICIPANTES:

PRINCIPIOS DE HACCPLINEAMIENTOS PARA

IMPLEMENTACIÓN & USO





Índice

Area Flujo Equipo.......................................................................................10

Sanitario............................................................................................................10

Producto:...............................................................................................26

Producto:...............................................................................................27

Producto:...............................................................................................28

Producto:...............................................................................................29

Producto:...............................................................................................30

Producto:...............................................................................................31

Producto:...............................................................................................32





INTRODUCCION A HACCP (5 Puntos)

1) Si tuviera que utilizar el ite!a HACCP "ara tratar l# "r#$le!a %eCali%a% %el "r#%ut# a' #!# l# "r#$le!a %e I(#ui%a% %e Ali!e(t#*P#r qu+ quiiera u$%ivi%ir l# "la(e HACCP e( ate,#r'a %e Calidade Inocuidad- .5 Puntos)

N# e u$%ivi%e/ e u(e( "ara que e "ue%a( ite!atizar 0 a' l#,rar u(#(tr#l t#tal #!# #!"le!e(t# u(# %el #tr#

Per#(al PCC Me#raI(2raetrutura #(tr#l 0 "ar3!etr# #(ti(ua

De "r#e#

4PM 5 5 POES HACCP ISO 6771

Site!a %e ,eti8(

D i i% %

Sostenible en el





PROGRAMAS DE APOYO PRERRE!UISITO" DE HACCP

(10 Puntos)

(1) De2i(a e( u "r#"ia "ala$ra #Pro$ra%as de A&o'o(Prerre)uisi*o de HACCP+ 0 %+ Siete ," ee!"l#: (10 Puntos)

1 I(2raetrutura9 C#(tr#l %e "la,a

C#(tr#l %e ali%a% %e a,ua; 4PM .$ue(a "r3tia %e !a(u2atura)< C#(tr#l %e "r#vee%#re= Ma(e# 0 #(tr#l %e rei%u#> Cali$rai8( %e equi"#





HACCP PASO -. /ORMAR E0 E!UIPO DE HACCP

(15 Puntos )

1) Re%ate el Alcance 0 O12e*ivo %e u( Pla( HACCP %e u( "r#%ut# #(el ual U% et3 2a!iliariza%# (5 Puntos)

Pr#%ut#:L'(ea %e "r#ea!ie(t# %e arr#z

(a) Alcance del Plan HACCP (Define el producto desde el punto inicial hasta el punto final del proceso)

I"le!e(tai#( %e t#%# el "r#e# ?ata el "r#e# %e

%e"a?#





9) Ha,a u(a lita %e la "er#(a que %e$er'a( 2#r!ar "arte %e u e)ui&o

de HACCP 0 la ra3ones conoci%ien*os(ha1ilidades" &or las )ueUd4 seleccion5 a cada una %e eta "er#(a N#!$re a u(# %e l#!ie!$r# %e u equi"# #!# e2e %el !i!# (10 Puntos)

EQUIPO DE HACCP & JEFE

/unci5n en el

E)ui&o

No%1re Pues*o en la Co%&a67a Conoci%ien*os(

Ha1ilidades

@e2e %el Equi"#

A

@EE DE CALIADA CONTROL DE

CALIDADMie!$r# %el

Equi"#

B BERENCIA BENERAL O

SUPERINTENDENCIA

PARTICIPA EN LAS

OPERACIONES

Mie!$r# %el

Equi"#

C @EE DE PRODUCCION ESPECIALISTA EN

PROCESOSMie!$r# %el

Equi"#

D SUPERISOR DE

MANTENIMIENTO

CONOCIMIENTOS

DE EUIPOSE"eialita E AUDITOR LIDER NORMATIA

E i li O O S B O





HACCP PASO 8 9 :. DESCRI;IR E0 PRODUCTO Y SU USO

PRE<ISTO (15 Puntos)

1) Describa el Producto (10 Puntos) A* E+,A

Descri&ci5n del Produc*o S#( ,ra(# %e arr#z e(ter# 0 "arti%# %e ali%a% eGtra al# uale e le a re!#vi%# la aara la !a0#r "arte

%e la %e la eta"a eGteri#re al e(%#"er!#. "eriar"i# te,u!e(t# 0 aleur#(a)

Co%&osici5nTie(e #!# arater'tia que la l#(,itu% !e%ia eu"eri#r a l# = !il'!etr# re(e ,ra(a%e uali%a%e al#(te(er !e(#r a(ti%a% %e al!i%8(

M=*odo de conservaci5n De"u+ %e a$iert# !a(te(erl# erra%# #(ervar e( u(

lu,ar 2re# 0 e# 9< C

Envase > Pri%ario S#$re "ari?uela %e !a%era e( el al!a+( te?a%# #(el a%eua%# irulai8( %e aire le# %e ual "r#%ut#que "ue%a tra!itir #l#re

E E 7 E i? l t i8 t % 1 Jil < Jil





9) EG"lique e( u "r#"ia "ala$ra "#r qu+ e i!"#rta(te i%e(ti2iar el$ru&o o12e*ivo %e u "r#%ut# (5 Puntos)

El "r#%ut# eta %eta %eti(a%# al "$li# e( ,eral ?aerE(tre,a %e u( arr#z #( et3(%are %e ali%a% !u0 alt# (# aue( %aK# a la "er#(a

HACCP PASO @. E0A;ORAR E0 DIAGRAMA DE /0UO DE0 PROCESO(15 Puntos)

1 ) Ela$#re u( Dia,ra!a %e lu# %etalla%# %el Pr#e# Nu!ere a%aeta"a %e%e el i(ii# ?ata el 2i( .15 Puntos)

No*a. Ete %ia,ra!a %e 2lu# %el "r#e# e utilizar3 "ara el ret# %e

2





RECEP. M.P

EST

A

AP

TO

?

DESPED

ESTA EN

BUENAS

CONDICIO

NES





ES

APT

O?

X

SELECC.

PALIDO

EMBOLSADO !

DESECH

A

RECEP.

ALMACENAMIN





"re"arai8( %e ali!e(t# "uet# que et3

relai#(a%# #( la ali%a% 0 i(#ui%a%

L# "r#,ra!a "rerrequiit# "r#"#ri#(a( la$ae "ara ualquier ite!a HACCP

• Es*a1leci%ien*os de Procesa%ien*o(/a1ricaci5n tie(e( que#(i%erar al,u(a %e la ativi%a%e !e(i#(a%a a#(ti(uai8(:

Area /lu2o E)ui&oSani*ario

Ree"i8( Per#(al Pe%iluvi# Al!ae(a!ie(t# Equi"# rei"ie(te Ma(iluvi#

e(tra%a $a(%ea Aire ali%ailtr#Pr#ea!ie(t# Dee?# Tra!"a "ara

Pla,aPr#%ut# qu'!i# %eLi!"ieza A,ua Eli!i(ai8( %e

Dee?#





HACCP PASO . <ERI/ICAR E0 DIAGRAMA DE /0UO DE0 PROCESO

(10 Puntos)

1) EG"lique "#r qu+ e i%&or*an*e revisar el dia$ra%a de lu2o del&roceso (5 Puntos)

Para #(#er+ el "r#e# e( "la(ta 0 "#%er "la(tear la !e%i%a %e #(tr#l 0

%eter!i(ar l# "

9) EG"lique c5%o ?ar'a "ara revisar el dia$ra%a de lu2o del &roceso "ara el "r#%ut# que U% ?a ele,i%# (5 Puntos)





Haer u( #(tr#l %etalla%# a0u%a a te(er u( #(tr#l eta$le e( el tie!"# %el# "r#e#

-) Selei#(e "a# .%el i(ii#/ la !ita% 0 el 2i( %el "r#e#) 0 ?a,a u(a lita %ela "#i$le 2ue(te %e "eli,r# %e i(#ui%a% %e ali!e(t# 0 %e ali%a% e( la

(10 P t )





#(ite e( u( e(!a(ta%# ?er!+ti# #!# !'(i!# %e >9 ?#ra C#( "atilla

%e 2#2ur# %e alu!i(i#

De"e%ra%#:el leveva%#r a la ali%a %e la "re li!"ia tra"#rta el arr#z ?aia u(a%e"re%a%#ra la ual e"ara "#r %i2ere(ia %e "e# "ie%ra 0 !etale vi%ri#0 !etale u #tra "art'ula !3 "ea%a que el arr#z a%e!3 %e retirar "arte %el "#lvill# %el "r#%ut# !e%ia(te el ite!a %e %e a"irai8(

E!$#la%#:la "la(ta ue(ta #( 17 !3qui(a e!v#la%#rael "r#e# %e e($#la%# #!"re(%e %e%e el a$atei!ie(t# %e !ateria"ri!a a la !aqui(a e($#la%#ra "r#$e(ie(te %e la t#lva %e lle(a%##(u(ta!e(te #( el a$atei!ie(t# la la!i(a !e%ia atrave %e u( ite!a%e "#li(e 0 r#%ill# A(te %e i(,re# %el "r#%ut# ala !aqui(a e!$#la%#ra "aa( "#r e,u(%a

vez "#r u( i!a( %e "art'ula !e3(ia que "ue%a( #(ta!i(ar el"r#%ut#HACCP PASO ,. DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTRO0

PRINCIPIO 8" (15 Puntos)

1) Utiliza(%# l# Fr1oles de decisiones de HACCP/ evale a%a "a# 0"eli,r# %el "r#e# "ara el "r#%ut# que U% ?a ele,i%#/ a 2i( %e %e%uir i #( Pu(t# Cr'ti# %e C#(tr#l .PCC)/ Pu(t# Cr'ti# %e Cali%a%





<alidaci5n de 07%i*es Cr7*icos.

9 Tra(2iera la i(2#r!ai8( a"r#"ia%a %el Inor%e de AnFlisis de Peli$rosPri(i"i# 1 & 9) a la Ta$la HACCP "r#"#ri#(a%a .C#lu!(a %el Pri(i"i#1 & 9) Lue,#/ utiliza(%# la Ta$la HACCP/ %eter!i(e l# l'!ite r'ti#.Pri(i"i# ) "ara a%a "a#e(tra%a %e la Ta$la HACCP "r#"#ri#(a%a(5 Puntos)

Pr#"#ri#(e l# %etalle %e la uti2iai8( %e l# l'!ite r'ti# ai,(a%#

a l# PCC que U% i%e(ti2i8 e( u Ta$la HACCP (5 Puntos)

REGISTRO DE <A0IDACION DE 0IMITES CRITICOS

Paso(En*rada 07%i*e Cr7*ico De*alles de us*iicaci5n





HACCP PASO . ESTA;0ECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA

CADA PCC PRINCIPIO @"(10 Puntos)

1! EG"lique la i!"#rta(ia %el !#(it#re# 0 %+ i(# .<) raz#(e (5 Puntos)

9 Lle(e la ei8( %el Pri(i"i# ;Q .M#(it#re# C#%eG Pa# 17) %e laTa$la HACCP (5 Puntos)

HACCP PASO -. ESTA;0ECER ACCIONES CORRECTI<AS(10 P t )



Principios de S! "###C$ HACCP – Lineamientos para Implementación & Uso


HACCP PASO --. ESTA;0ECER PROCEDIMIENTOS DE <ERI/ICACION

PRINCIPIO " (15 Puntos)

1) I(%ique cua*ro @" $e(e2ii# %e la <eriicaci5n de HACCP 0 "#r qu+ #(i!"#rta(te (5 Puntos)

9) Lle(e la ei8( %el #Princi&io + <eriicaci5n ? CodeB Paso --" %e laTa1la HACCP (5 Puntos)



Principios de S! "###C$ HACCP – Lineamientos para Implementación & Uso


ODU'O H * HACCP Paso + (Continuaci%n) Para ase,urar -ue la veri$icaci%n de HACCP se lleve a cabo #eri%dica!ente. se #uede desarrollar una tabla/

Por eje!#lo+

) Lle(e el Cr#(#,ra!a %e eri2iai8( "ara el PCC elei#(a%#Lue,#/ "ue%e utilizare eta ta$la "ara ae,urar que la veri2iai8( e lleve a a$# "eri8%ia!e(te (5 Puntos)

Produc*o./echa.<ersi5n.

Crono$ra%a de <eriicaci5n? PCCPs"

Pa#E(tra%a

Deri"i8( %e L# ue SeDe$e I("ei#(ar

E(a0ar

Ti"# & M+t#%# %eE(a0#I("ei8(

Utiliza%#

reue(ia ue(te %eRe,itr#

e?a %eC#(lui8(

%eeri2iai8(

Per#(aRe"#(a$le

ir!a

-!- Eficacia de Gesti.n de&utrici.n

An/lisis de Hoas Cada Dic Enero

2nfor#e de An/lisis de 3a'

Ad#inistra4dor deHuerto

A"r#$a%# P#r: PF$inaJ44de J44

Página 19 de %"





HACCP Paso 0+ 1E2I341O3 (P1ICIPIO 5 ).1< Pu(t#)

1) Ha,a u(a lita %e seis " raz#(e que "ue%e( dar ori$en a u(arevisi5n %el Plan HACCP 0 %+ u( ee!"l# %e a%a u(a (5 Puntos)

9) Lle(e la ei8( %el #Princi&io ,+ Re$is*ros ? CodeB -8" %e la Ta1la

(5 P t )





REGISTROS (continuaci%n)

/or%a*o de Revisi5n de HACCP (5 Puntos)

Ra35n Social No%1re del Procedi%ien*o N# Pr#e%i!ie(t#eri8(N# P3,i(a

O12e*ivo

INTRODUCCION





A&ro1ado Por. e?a

No%1re /ir%a





Inor%e de AnFlisis de Peli$ros Produc*o./echa.<ersi5n.

*U% Ha #(i%era%# t#%# l# "#i$le "eli,r#- Materia "ri!a/ %ieK# %e "la(ta 0 equi"#/ %ieK# %el "r#e#/ "er#(al 2at#re i(tr'(e#

Princi#io Princi#io 0

Paso (En*rada

Peli$ro Causa &ro14 Grav Medidas de Con*rol !- !8 !: !@ PCC Ra35n &ara Decisi5n

A&ro1ado Por. PF$ina JJJ de JJ44

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Inor%e de AnFlisis de Peli$ros Produc*o./echa.

<ersi5n.*U% Ha #(i%era%# t#%# l# "#i$le "eli,r#- Materia "ri!a/ %ieK# %e "la(ta & equi"#/ %ieK# %el "r#e#/ "er#(al/ 2at#re i(tr'(e#

Princi#io Princi#io 0Paso (

En*radaPeli$ro Causa Pro1 Grav Medidas de Con*rol !- !8 !: !@ PCC Ra35n &ara Decisi5n

A&ro1ado Por. PF$inaJJJ de JJ44

Página 24 de 36








Paso (En*rada

Peli$ro Causa Pro1 Grav Medidas de Con*rol !- !8 !: !@ PCC Ra35n &ara Decisi5n


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Paso (En*rada



Página 26 de 36







Princi#io Princi#io 0Paso (

En*radaPeli$ro Causa Pro1 Grav Medidas de Con*rol !- !8 !: !@ PCC Ra35n &ara Decisi5n


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Paso (En*rada


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Produc*o./echa.

<ersi5n.4abla HACCP*(IOCUIDAD)

P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a

Peli,r# Me%i%a %e C#(tr#l.=)

Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

eri2iai8(.11)

Re,itr#.19)

.>) u6 D.nde C.#o Cu/ndo ui6n u6 7 ui6n u6 7 ui6n

2n#ediata8

Pre9enti9a8

2n#ediata8

Pre9enti9a8

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<eriicado Por. PF$inaJJ4 de JJ44

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4abla HACCP*(IOCUIDAD)

P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

eri2iai8(.11)

Re,itr#.19)


2n#ediata8

Pre9enti9a8

2n#ediata8

Pre9enti9a8


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P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

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Re,itr#.19)


2n#ediata8

Pre9enti9a8

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P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

eri2iai8(.11)

Re,itr#.19)


2n#ediata8

Pre9enti9a8

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P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

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Re,itr#.19)


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4abla HACCP 6 (IOCUIDAD)

P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

eri2iai8(.11)

Re,itr#.19)


2n#ediata8

Pre9enti9a8

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P1 P9 P ⇐ P; ⇒ P< P= P>

Pa# E(tra%a


Ti"#%e

PC

L'!ite Cr'ti#.)

M#(it#re#.6)

Ai8( C#rretiva.17)

eri2iai8(.11)

Re,itr#.19)


2n#ediata8

Pre9enti9a8

2n#ediata8

Pre9enti9a8


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