Glutamat Dalam Makanan dan TubuhGlutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas.Glutamat ini pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa, namun glutamat dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih).Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya.Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga kita perlu menambahkan bumbu-bumbu agar kita bisa menikmati rasa umami/gurih dari makanan kita. Bumbu-bumbu yang kaya akan glutamat bebas misalnya Kecap Ikan Vietnam 1370mg/100g, Kecap Asin 926mg/100g, Saos Tiram 950mg/100g, Terasi Indonesia 1199mg/100g, Keju Parmegiana Regiano 1680mg/100g dan MSG/Vetsin 78%.Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya.Tomat mentah hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas namun setelah matang mengandung 246mg/100g. Sementara itu susu sapi mengandung 1mg/100g glutamat bebas namun setelah diproses menjadi Keju Parmegiana Regiano, kandungan glutamatnya sebesar 1680mg/100.Melalui studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, tubuh manusia menyimpan 1400 g glutamate baik bebas maupun terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh.Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (survey terhadap orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.Di dalam tubuh kita, glutamat dari makanan sebagian besar akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi tidak beralasan jika sebagian orang beranggapan konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkan terakumulasi.Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih baik. (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).Tidak hanya bagi pencernaan, glutamat juga merupakan unsur penting dalam fungsi otak, yaitu sebagai Neurotransmiter. Neurotransmiter berfungsi sebagai penghubung otak ke seluruh jaringan syaraf dan pengendali fungsi tubuh.Otak membutuhkan glutamat dalam jumlah besar dan melalui siklus kreb, otak memproduksi sendiri glutamatnya. Glutamat dalam makanan tidak dapat diserap otak karena adanya sistem perlindungan otak yang disebut dengan Blood Brain Barrier (Quentin R. Smith, 2000).http://tekim.undip.ac.id/staf/istadi/2009/05/glutamat-dalam-makanan-dan-tubuh/

Peranan Glutamat dalam Tubuh

Penelitian mengenai monosodium glutamat (MSG), ternyata tidak hanya sekedar untuk membuktikan keamanannya.Para peneliti, juga mengeksplorasi manfaat MSG bagi kesehatan.

Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang mengungkapkan, bahwa selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memiliki beberapa peranan penting bagi tubuh.Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak. Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, kata Torii. Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya berada dalam darah dalam jumlah konstan.Senada dengan Torii, Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, Prof. Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein. Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat. Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal. Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi.

Asam glutamattermasukasam aminoyang bermuatan (polar) bersama-sama dengan asam aspartat. Ini terlihat darititik isoelektriknyayang rendah, yang menandakan ia sangat mudah menangkap elektron (bersifatasammenurut Lewis).Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial. Saat pertama kali diketemukan pada tahun 1970, asam glutamat dan beberapaasam aminolainnya dianggap sebagai neurotoksin, ketikasenyawadiberikan sebagai asupan melaluimulutkepada modelhewanyang belum dewasa. Degenerasineuronakut ditemukan pada area yang tidak terlindungi olehsawar darah otak, terutama pada areanukleus arsuatpadahipotalamus.[1]Ion glutamat merangsang beberapa tipesarafyang ada dilidahmanusia. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam glutamat, yang dikenal sebagaimononatrium glutamat( dikenal juga sebagai monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat dikenal dalam duniabogaIndonesiamaupunAsia Timurlainnya sebagai penyedap masakan.http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_glutamat

Mononatrium glutamatDari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Monosodium glutamat

Nama IUPAC[sembunyikan]Sodium 2-Aminopentanedioate

Identifikasi

Nomor CAS[142-47-2]

PubChem85314

Nomor EC205-538-1

SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]

Sifat

Rumus molekulC5H8NNaO4

Massa molar169.111 g/mol

Penampilansebuk kristal putih

Titik lebur

Kelarutandalamair74g/100mL

Bahaya

LD5016600 mg/kg (oral, rat)

Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlakupadatemperatur dan tekanan standar(25C, 100kPa)Sangkalan dan referensi

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagaisodium glutamatatauMSG, merupakangaram natriumdariasam glutamatyang merupakan salah satuasam amino non-esensialpaling berlimpah yang terbentuk secara alami.[1]Food and Drug AdministrationA.S. mengklasifikasikan MSG sebagaiGenerally Recognized as Safe(GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagaizat tambahan makanan. MSG memilikiKode HS29224220 danNomor EE621.[2]Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.[3]Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.[4][5]Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO,Vetsin, danAc'cent.Daftar isi[sembunyikan] 1Penemuan MSG 2Produksi dan sifat-sifat kimia 3Penggunaan MSG 4Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa 4.1Australia dan Selandia Baru 4.2Amerika Serikat 5Lihat juga 6Referensi 7Tautan eksternal

[sunting]Penemuan MSGProfesorKikunae Ikedamengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang lautLaminaria japonica,kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa iniumami.[6]Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepangkatsuobushidankombumempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.[3]Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG.[7][3]Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO, yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa, dan ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia.[8][9][10][sunting]Produksi dan sifat-sifat kimiaSejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -1962), (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode yang digunakan saat ini.[10]Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiberpoliakrilikdimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an danakrilonitrilkemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG.[11]Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat.[12]Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG.[10]Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter.[13]Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan ataureaksi Maillardakan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi.[8][sunting]Penggunaan MSGMSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai.[14]Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consomm (kaldu sapi khas Perancis).[4]Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml.[15]Apalagi, ada interaksi antara MSG dengangaram(natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalampersen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%).[16]Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.[17][sunting]Keamanan MSG sebagai penguat cita rasaMSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. Selama jangka waktu ini, banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan, manfaat, dan keamanan MSG. Pada saat ini, badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa.[18]Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut, termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur, kandungan natrium, atau bumbu MSG. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari.[19]Dalam tahun-tahun berikutnya, daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasaranekdot. Dalam kondisi normal, kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih besar daripadaLD50Garam (3 g/kg pada tikus). Karena itu, asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia.[18]Sebuah laporan dariFederation of American Societies for Experimental Biology(FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas namaUnited States Food and Drug Administration(FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan, sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni.[20]Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. Tidak adakaitan statistikyang telah terlihat, hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan.[21][22][23][24]Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasukdouble-blind placebo-controlled experimental design(DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik.[22]Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. Terdapat hanya satu reaksi, dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG.[19]Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. (2000), mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan. Karena prevalensi yang rendah ini, peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi.[25]Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam.[26][27]Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG denganasma; bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun.[28]Karenaglutamatmerupakanneurotransmiterpenting dalam otak manusia, yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan, sebuah penelitian sedang dilakukan olehneurologtentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun.[29][sunting]Australia dan Selandia BaruFood Standards Australia New Zealand[30](FSANZ) mengutip "bukti yang sangat berlimpah dari sejumlah besar penelitian ilmiah" untuk menolak secara tersurat segala kaitan antara MSG dengan reaksi negatif serius atau "efek jangka panjang", dan menyatakan MSG "aman untuk masyarakat umum ". Namun badan ini menguraikan bahwa pada kurang dari 1% penduduk, individu yang peka dapat mengalami efek samping sementara seperti "sakit kepala, mati rasa/perasaan geli, kemerahan, kekakuan otot, dan kelemahan umum" terhadap sejumlah besar MSG yang diasup dalam satu hidangan tunggal. Orang-orang yang menganggap dirinya sensitif terhadap MSG dianjurkan untuk memastikan hal ini melalui penilaian klinis yang benar.Peraturan no. 1.2.4 dalam Australia andNew ZealandFood Standards mewajibkan pelabelan mengenai adanya MSG sebagai zat tambahan makanan pada makanan kemasan. Label tersebut harus menampilkan nama kelas zat tambahan makanan (mis. penguat cita rasa), diikuti dengan nama zat tambahan makanan, MSG, atau nomorSistem Penomoran Internasional-nya (INS/International Numbering System),621.[31][sunting]Amerika SerikatMonosodium glutamat (MSG) adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam amino, memiliki sifat mudah meresap. Asam glutamat dan garam-garamnya juga dapat ada dalam beraneka ragam zat tambahan lain, termasukprotein nabati terhidrolisis,ragi autolisis,ragi terhidrolisis,ekstrak ragi, ekstrakkedelai, dan isolat protein, yang harus dilabeli dengan nama-nama umum dan biasa ini. Sejak tahun 1998, MSG tidak dapat dimasukkan ke dalam istilah bumbu dan pemberi cita rasa. Zat tambahan makanandinatrium inosinatanddinatrium guanilat, yang merupakanribonukleotida, biasanya digunakan secara sinergis dengan bahan-bahan yang mengandung monosodium glutamat. Namun, istilah cita rasa alami sekarang digunakan oleh industri makanan ketika menggunakan asam glutamat (MSG tanpa tempelan garam natrium). Karena masih kurangnya peraturan FDA, tidaklah mungkin untuk menentukan berapa persen dari cita rasa alami ini yang benar-benar asam glutamat.FDA menganggap label seperti Tanpa MSG" atau Tanpa Tambahan MSG sebagai menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, FDA mengusulkan penambahan frase (mengandung glutamat) pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung sejumlah besar glutamat.Dalam bukunya yang berjudulOn Food and Cookingversi tahun 2004, penggemar makanan dan pengarangHarold McGeemenyatakan bahwa "[setelah banyak penelitian], toksikolog telah menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang, dalam jumlah besar sekali pun."[32]

http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat

Abstrak-abstrakUmami dan kelezatan MakananShizuko Yamaguchi dan Kumiko NinomiyaDari dua puluh asam amino yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat dalam bobot, dan protein nabati mengandung sekitar 40%. Di samping itu, glutamat bebas terdapat dalam berjenis makanan, dimana zat itu memberi sumber pada rasa dan kelezatan.Glutamat untuk pertama kalinya ditemukan oleh Ritthausen dari Jerman di tahun 1866, tapi Profesor Kikunae Ikeda dari Jepang yang mengisolasi glutamat di tahun 1908 dari rumput laut dan menunjukkannya sebagai rasa utama dalam stock yang terbuat dari rumput laut. Professor Ikeda menyadari bahwa glutamat memberi rasa khas pada makanan dan menyebut jenis rasa ini "umami," atau rasa dasar ke lima setelah manis, masin, masam, dan pahit.Umami membuat bermacam makanan menjadi lebih enak, meskipun rasa itu sendiri tidak cocok bila dimakan tersendiri.Abstrak.Intensifikasi sifat-sifat sensori makanan untuk kaum lanjut usiaSusan C SchiffmanDengan bertambahnya usia, kebanyakan orang menderita kehilangan indera beberapa tingkat. Penelitian-penelitian telah menunjukkan penurunan progresif kemampuan pada rasa dan bau yang dapat mulai pada umur 60 tahun, menjadi membangat setelah usia 70 tahun.Penurunan fungsi rasa dapat berdampak mengubah pemilihan makanan dan konsumsi, dan sebagai akibatnya dapat merusak nutrisi dan menyebabkan kehilangan berat badan.Memperkuat flavor dan rasa dengan memakai glutamat dapat memperbaiki kelezatan makanan dan penerimaan yang dapat menggantikan kehilangan indera kimiawi (chemosensory).Abstrak.Evaluasi Keamanan Monosodium GlutamatRonald Walker dan John R LupienGlutamat adalah asam amino yang paling banyak terdapat dalam protein. Kita mengkonsumsi 20 gram glutamat tiap hari dalam makanan kita yang normal. Karena monosodium glutamat telah digunakan secara luas sebagai bumbu masak, beberapa tulisan telah muncul yang mempertanyakan keamanan glutamat. Dalam tahun 1987, the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan the World Health Organization (WHO) secara cermat meneliti lebih dari 200 laporan ilmiah dan mengevaluasi glutamat sebagai "Acceptable Daily Intake (ADI) not specified." Ini berarti bahwa komite itu berkesimpulan bahwa masukan maksimum tidak diperlukan, menempatkan monosodium glutamat dalam kategori bahan tambahan makanan yang paling aman.Abstrak.Metabolisme glutamat dalam ususPeter J Reeds, Douglas G Burrin, Barbara Stoll dan Farook JahoorGlutamat tidak hanya masuk ke dalam badan kita dengan suplai makanan, tapi juga disintesa oleh badan kita. Dari segi nutrisional, glutamat adalah asam amino yang disebut non-esensial. Bagian besar glutamat dalam makanan dengan cepat dimetabolis dalam perut dan digunakan sebagai sumber energi. Tulisan ini menunjukkan bahwa badan kita membuat sendiri glutamat untuk berbagai keperluan fungsi yang esensial.Abstrak.Apakah informasi tentang MSG (monosodium glutamat) yang dikandung mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kuah yang ditambahi MSG dan tanpa MSG?Prescott J., Young A.Studi ini meneliti apakah konsumen lebih dipengaruhi oleh informasi pada label, seperti "No added MSG" (tidak ditambah MSG) atau oleh cita rasa dari produk, dalam kasus ini soup/kuah, itu sendiri.http://www.glutamate.org/id/media/Abstrak-abstrak.php

Keamanan monosodium glutamatHampir seabad lamanya, monosodium glutamat telah digunakan dengan aman dan efektif dalam penyajian makanan. Sebab monosodium glutamat telah dipakai secara luas sebagai bahan tambahan makanan maka sebagian besar penelitian telah dilakukan mengenai keamanan dan daya gunanya. Beratus studi ilmiah telah dilakukan terhadap glutamat dengan fokus pada penggunaannya sebagai bahan makanan dan ditinjau ulang oleh para ilmuwan dan dinas pengaturan di seluruh dunia dikombinasikan dengan manfaat panjang penggunaannya, dengan jelas menunjukkan bahwa monosodium glutamat adalah aman.Di Amerika Serikat, monosodium glutamat (MSG) dianggap sebagai bahan makanan umum, seperti garam, serbuk kuweh dan merica. Zat itu dimasukkan ke dalam daftar Generally Recognized As Safe (GRAS) dari FDA (Food and Drug Administration) atau Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pencantuman daftar ini berarti bahwa monosodium glutamat adalah aman untuk penggunaan yang dimaksudkan.Perundang-undangan Amerika Serikat tentang peraturan-peraturan Federal menyatakan, "Tidaklah praktis untuk membuat daftar dari semua bahan yang dianggap aman secara umum untuk penggunaan sebagai yang direncanakan. Meskipun demikian sebagai suatu ilustrasi, komisaris (dari FDA) mengganggap bahan-bahan makanan umum seperti garam, merica, cuka, bubuk pengembang roti dan monosodium glutamat itu sebagai aman untuk digunakan sebagai yang direncanakan". Monosodium glutamat juga disetujui oleh pemerintah-pemerintah sedunia, termasuk pemerintah di Eropa, Jepang dan negara-negara Asia lainnya, Amerika Utara dan Selatan, Afrika serta Australia dan Selandia Baru.Di tahun 1987, the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) menegaskan bahwa monosodium glutamat itu aman. Panitia tersebut memutuskan bahwa tidaklah perlu untuk menetapkan suatu "Acceptable Daily Intake" dengan angka. Angka ADI itu kadang kala digunakan sebagai pedoman tingkat keamanan maksimum konsumsi bahan tambahan makanan.Di tahun 1991, the European Commission's Scientific Committee for Food (SCF) menegaskan kembali keamanan monosodium glutamat. SCF juga berpendapat bahwa tidak perlu menetapkan Acceptable Daily Intake dengan angka.Dalam laporannya kepada F.D.A di tahun 1995, setelah mengadakan peninjauan kembali secara komprehensif literatur ilmiah tentang monosodium glutamat, the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) berkesimpulan bahwa tidak ada perbedaan antara glutamat bebas alamiah yang terdapat dalam jamur, kiju dan tomat dengan glutamat bebas yang dibuat (manusia) yang terdapat dalam MSG, protein yang dihidrolisa dan kecap kedelai. Laporan itu berkesimpulan bahwa monosodium glutamat adalah aman untuk rakyat pada umumnya.http://www.glutamate.org/id/media/Keamanan_monosodium_glutamat.php