I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Produk halal, kini bukan lagi semata-mata isu umat atau Agama Islam semata, tapi sudah

merambah pada bidang bisnis dan perdagangan. Saat ini, jaminan halal suatu produk sudah

menjadi simbol global bahwa produk yang bersangkutan terjamin kualitasnya. Selain itu,

masyarakat dunia saat ini cenderung memilih produk-produk yang berlabelkan halal. Sebagai

contoh konkret, di Inggris yang jumlah penduduk muslimnya hanya sekitar 2 juta orang, tapi

anehnya ada sekitar 6 juta konsumen yang lebih memilih produk daging berlabelkan halal

(Anonymous, 2005a).

Sementara kita di Indonesia yang notabene berpenduduk muslim terbesar di dunia, masih

belum memperhatikan dan kurang menyadari pentingnya mengkonsumsi makanan halal. Setiap

konsumen yang membeli produk makanan bisa dipastikan yang terlebih dahulu dilihat adalah

tanggal kadaluarsa yang terdapat pada kemasan. Tapi jarang dari kita yang memperhatikan

labelisasi halal yang menjamin produk makanan/minuman yang kita beli halal untuk dikonsumsi.

Padahal seperti juga batas kadaluarsa, kehalalan makanan menjadi suatu hal yang penting,

bahkan lebih penting. Lebih-lebih bagi umat Islam (Anonymous, 2005b).

Kurangnya kesadaran soal makanan halal ini bisa disebabkan oleh banyak hal, seperti :

kurangnya pengetahuan tentang pentingnya selalu mengkonsumsi makanan halal, belum kuatnya

peraturan yang mengatur produk halal, kurang efesiennya lembaga labelisasi halal serta masih

belum tersedianya alternatif makanan/bahan makanan halal untuk produk tertentu secara

memadai (seperti halnya produk gelatin).

Permasalah ini sangat mendasar, karena makanan yang kita telan akan menjadi darah dan

daging, dan apa yang kita telan akan berpengaruh terhadap tindakan dan perilaku kita. Sehingga

pentingnya mengkonsumsi makanan halal ini diatur dalam Islam sebagaimana tertuang dalam

Al-Qur’an :

“Hai orang-orang yang beriman, makanlah olehmu dari rizqi yang halal lagi baik, dan

janganlah kamu mengikuti langkah setan, sesungguhnya setan merupakan musuh yang

nyata bagimu” (QS : Al-Baqarah 174).

Disamping itu Rasulullah SAW juga bersabda :

“Barang siapa memakan sesuap dari barang haram, maka tidak akan diterima shalatnya

selama empat puluh hari” (HR. Abu Daud).

Berdasarkan dalil di atas, kita diwajibkan untuk mengkonsumsi makanan halal dalam

setiap suapan yang masuk ke tubuh kita, termasuk juga makan/ bahan makanan yang

mengandung gelatin, karena selama ini masih banyak gelatin yang diekstraksi dari kulit dan

tulang babi.

Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh melalui proses

hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan jaringan serat putih (white fibrous) hewan. Di Indonesia

gelatin ini masih merupakan barang impor, terutama dari Eropa, Amerika dan China. Gelatin

telah marak digunakan, dalam industri makanan berfungsi sebagai penstabil, pengental

(tickenner), pengemulsi (emulsifier), pembentuk jelly, pengikat air, pengendap dan pembungkus

makanan (edible coating). Sedangkan dalam industri farmasi gelatin digunakan sebagai bahan

pembuat kapsul, disamping itu juga digunakan untuk bahan kosmetik dan film (Damanik, 2005).

Berdasarkan banyaknya kegunaan gelatin khususnya untuk produk pangan, maka

diperlukan gelatin yang kehalalannya terjamin. Karena selama ini dipasaran banyak gelatin yang

berasal dari kulit dan tulang babi, bahkan sebesar 41,4% produk gelatin dunia diekstraksi dari

kulit babi (Anonymous, 2002).

Maka dari itu, untuk mengatasi kelangkaan gelatin halal di pasaran, perlu dicari alternatif

bahan baku dalam pembuatan gelatin. Beberapa percobaan telah dilakukan untuk memenuhi

tuntutan ini, diantaranya dari tulang unggas dan jenis ikan tertentu seperti hiu, pari dan limbah

kulit ikan tuna (Pelu dkk, 1998).

2. Perumusan Masalah

Usulan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) dengan judul diatas

dimaksudkan untuk menjawab permasalahan “bagaimana mencari solusi penyediaan gelatin

halal bagi masyarakat serta bagaimana memanfaatkan hasil samping perikanan yang selama ini

masih dianggap limbah, menjadi bahan yang memiliki ekonomis tinggi”.

Hipotesis dari penelitian ini sebagai berikut: “ Limbah perikanan (kulit ikan tuna, tulang

ikan hiu dan kulit ikan pari) dapat diekstraksi menjadi gelatin yang halal dan memiliki kualitas

tinggi”.

Dalam kegiatan PKMP ini lingkup yang akan dijadikan sasaran adalah terbatas pada

proses ekstraksi gelatin dari limbah kulit ikan tuna, tulang ikan hiu dan kulit ikan pari, serta

bagaimana perbandingan kualitas gelatin dari ketiganya dengan perlakuan suhu dan lama

ekstraksi yang berbeda dari masing-masing sampel.

Penelitian ini menggunakan ekstraksi asam (HCl 4 %) dengan variabel bebas berupa lama

perendaman dan suhu ekstraksi yang berbeda untuk masing-masing sampel dan variabel

bebasnya yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar garam, nilai pH, titik

jendal, kekuatan gel dan viskositas dari masing-masing perlakuan.

3. Tujuan Program

Tujuan dari pelaksanaan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) ini adalah

sebagai berikut :

a. Mengetahui metode ekstraksi gelatin halal dari dari limbah kulit ikan tuna, tulang ikan

hiu dan kulit ikan pari dengan menggunakan HCl 4 %.

b. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang alternatif pembuatan gelatin halal dari

limbah kulit ikan tuna, tulang hiu dan kulit ikan pari.

c. Meminimalisir penggunaan gelatin kulit babi yang beredar di pasaran.

d. Memberikan nilai tambah terhadap limbah perikanan yang selama ini memiliki nilai

ekonomis rendah atau belum termanfaatkan dengan baik.

e. Mendapatkan kualitas gelatin terbaik dari bahan baku limbah perikanan.

4. Luaran Yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini berupa informasi tentang metode ekstraksi

gelatin halal dari limbah perikanan serta jenis perlakuan dan bahan baku terbaik yang diperoleh

dari penelitian.

5. Kegunaan Program

Kegiatan PKMP ini mempunyai manfaat sebagai berikut :

a. Memberikan informasi pemanfaatan gelatin yang halal dengan kualitas tinggi pada

masyarakat dan pelaku industri khususnya industri pangan.

b. Mendapatkan alternatif pengolahan limbah perikanan (kulit ikan tuna, tulang ikan hiu dan

kulit ikan pari) menjadi produk yang bernilai tinggi.

c. Menjadi acuan dan pedoman bagi industri pengolahan tuna, hiu dan pari dalam memberikan

nilai tambah pada limbah industrinya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Gelatin

Nama gelatin merupakan turunan dari Bahasa Latin “gelatus” yang berarti kaku atau

beku. Gelatin pertama kali digunakan sebagai bahan pangan pada masa Napoleon ketika

digunakan sebagai sumber protein bagi tentara Prancis selama blokade Inggris (Marchaban,

1992). Menurut Sone (1972), gelatin merupakan produk yang didapatkan dari hidrolisis tidak

sempurna jaringan kolagen yang berasal dari kulit, tulang dan tendon binatang baik melalui

proses asam maupun proses basa. Gelatin diperoleh dari kulit dan tulang binatang yang memiliki

kemurnian tinggi untuk digunakan pada bahan pangan Gelatin mengandung dua protein yaitu

ossein yang terdapat pada tulang dan collegen yang mengandung skleroprotein yang terdapat

pada otot (Hui, 1991).

Gelatin kering mempunyai kadar air 9-12%, tidak berbau, tidak berasa dan berbentuk

padat. Sifat fisika dan kimia gelatin dipengaruhi oleh sumber kolagen, metode pengolahan,

kondisi selama ekstraksi, konsentrasi, pH dan kemurnian. Gelatin larut dalam air, asam sitrat dan

polyhidrixy alcohol (gliserol, propilen, glikol, sorbitol dan manittol). Viskositas gelatin makin

meningkat dengan bertambahnya konsentrasi dan penurunan suhu (Benion, 1980).

Komponen utama gelatin yaitu kompleks polipeptida yang terdiri dari asam-asam amino

yang sama seperti pada kolagen. Gelatin komersial mempunyai kandungan asam amino antara

lain tirosin 0,2 % dan glisin 30,5% (Parker, 1990). Gelatin dapat dimanfaatkan di bidang farmasi,

makanan, kosmetik, fotografi dan bidang lainnya. Di bidang makanan gelatin digunakan sebagai

bahan pengental, stabilizer dan emulsifier. Gelatin juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber

protein (Marchaban, 1992).

2. Ikan Tuna (Thunnus spp.)

Ikan tuna (Thunnus spp.) merupakan ikan ekonomis penting (Royce, 1972). Menurut

Uktosedjo et al., (1989), potensi lestari ikan tuna di Indonesia mencapai 166.303 ton/tahun. Tuna

merupakan salah satu komoditi ekspor yang dapat mendatangkan devisa negara, diantaranya

dalam bentuk tuna kaleng (Khotimah, 2002). Namun dijelaskan lebih lanjut bahwa pemanfaatan

tuna hanya terbatas pada dagingnya saja, sedangkan bagian lainnya seperti kulit terbuang dan

hanya menjadi limbah yang pemanfaatannya terbatas menjadi tepung ikan untuk pakan ternak.

Menurut Tambunan (1985), besarnya limbah ikan tuna yang terbentuk dari proses

pengalengan adalah 7,5 % bahan baku. Komposisi limbah ini berupa kulit, kepala, hati,

gelembung udara, isi perut dan daging merah yang pemanfaatannya belum optimal.

Dari kenyataan diatas, kulit ikan tuna yang memiliki kadar protein perlu dimanfaatkan

dengan menambahkan bahan-bahan dan melalui proses yang sesuai. Salah satu usaha yang

dilakukan untuk meningkatkan nilai dari kulit tersebut adalah dengan memanfaatkannya sebagai

bahan baku penyedia gelatin.

Menurut Helfman and Gene (1997), Klasifikasi ikan tuna sebagai berikut :

Philum : Chordata

Kela : Pisces

Sub kelas : Sarcopterygii

Famili : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus spp.

Daerah penyebaran ikan tuna di Indonesia adalah sepanjang panta barat Sumatera, Bali,

NTB, bagian Utara Sulawesi, Maluku dan Irian Jaya. Tuna merupakan ikan pelagis yang sering

malakukan migrasi dari daerah panta hingga ke tengah samudera, bahkan beberapa tuna

bermigrasi antar samudera. Tuna merupakan ikan yang gesit, berbentuk torpedo, rakus, bersifat

karnivora, bermulut lebar dan biasanya melepaskan telurnya di laut lepas (Royce, 1972).

Ikan tuna bagian tubuh atasnya berwarna gelap keabu-abuan, bagian abdomen berwarna

kuning perak, pada perut terdapat sirip tambahan berwarnakuning cerah dan terdapat garis putus-

putus berwarna putih pucat melintang (Sutarno, 1990).

REK TAMBAHI KOMPOSISI TUNA YO...............

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Ikan Tuna

Zat gizi Jumlah

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Air

Sumber :

3. Ikan Hiu (Charcarias sp.)

Ikan hiu merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis dan tingkat

kegunaan yang tinggi. Ikan hiu dimanfaatkan mulai dari daging, sirip, kulit, tulang hingga

hatinya (Wibowo dan Susanto, 1995). Potensi lestari ikan hiu di perairan Indonesia cukup besar

yaitu mencapai 60.000 ton/tahun, mendorong upaya untuk memanfaatkan ikan hiu sebagai

komoditas yang memberikan prospek cerah dalam perdagangan (Wikanta, 2000).

Sampai saat ini tercatat sedikitnya dikenali ikan hiu sebanyak 84 spesies di Indonesia

(Gloerfelt dan Kailola, 1984). Pada umumnya ikan hiu bersifat predator. Adapun habitatnya

bervarisai dari perairan dekat pantai hingga palung dalam. Pengusahaan ikan hiu pada awalnya

hanya sebagai hasil tangkapan sampingan dari penangkapan tuna, namun akhir-akhir ini

semenjak harga sirip hiu melambung, maka bertambah pula perhatian terhadap komoditas ini

(Anung et al., 2001).

Menurut Uktosedjo et al. (1998), potensi hiu makro di Indonesia adalah sebesar 16.202 ton

per tahun dengan tingkat pemnfaatan sekitar 52,6%. Dari beberapa sentra pendaratan ikan (PPI),

tempat pendaratan ikan cucut banyak di pelabuhan ratu (Jawa Barat), Cilacap (Jawa Tengah) dan

tanjung Luar (Lombok Timur).

Tulang ikan hiu merupakan jenis tulang rawan dan banyak mengandung kolagen, sehingga

memungkinkan pemanfaatannya sebagai gelatin (Ilyas dan Suparno, 1995).

Menurut Helfman and Gene (1997), Klasifikasi ikan hiu sebagai berikut :

Philum : Chordata

Kelas : Pisces

Famili : Elasmobranchii

Genus : Charcarias

Spesies : Charcarias sp.

4. Ikan Pari (Dasyatis sp.)

Ikan pari tergolong ikan bertulang rawan, disebut demikian karena sepanjang hidupnya

kerangka penyususn tubuh tetap terdiri atas tulang rawan. Sepintas lalu bentuk tubuh ikan pari

tidak mempunyai penutup insang dan tidak mempunyai lembaran sisik yang pipih. Di belakang

mata pada kedua sisi kepalanya terdapat celah insang yang masing-masing sebanyak 5-7 buah.

Ikan pari mempunyai bentuk tubuh yang pipih dan mulut di bagian bawah kepala agak ke

belakang (Nontji, 1986).

Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan pari adalah sebagai berikut :

Philum : Chordata

Sub Philum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Elasmobranchii

Ordo : Batoidei

Famili : Trygonidae

Genus : Dasyatis

Spesies : Dasyatis sp.

Ikan pari merupakan ikan air laut yang memiliki zat gizi tinggi, namun ikan pari jarang

dikonsumsi secara langsung sebagaimana ikan-ikan lain pada umumnya, karena daging segarnya

terdapat urea yang sangat tinggi (Dhani, 1993).

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Ikan Pari

Zat gizi Jumlah (%)

Kadar Air (Wb) 76.96

Kadar Abu (db) 1.63

Kadar Protein (db) 86.76

Kadar Lemak (db) 2.65

Urea (db) 41.57

TVB(mg N%) 25.14

pH 6.38

Sumber : Hak (1988)