GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL …repository.poltekkes-kdi.ac.id/759/1/WA ODE...

1

GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA MENU SEMUR DAGING DI RUMAH SAKIT

BLUD BAHTRAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

HASIL PENELITIAN

Penyusun :

WA ODE REVITA

NIM. P00331015026

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI DIII JURUSAN GIZI

2018

4

GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA MENU SEMUR DAGING DI RUMAH SAKIT

BLUD BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

RINGKASAN

Wa Ode Revita

Di bawah bimbingan Trees Paukiran dan Kameriah Gani

Latar belakang : Kategori bahaya pada proses pengolahan pangan dilakukan dengan

penentuan titik kritis pada setiap alur pengolahan, sehingga pangan tersebut layak untuk

dikonsumsi. HACCP bertujuan untuk mecegah mikroba potensial agar tidak terjadi

kontaminasi yang disebabkan lingkungannya yang nantinya akan dikategorikan

kedalam kelompok resiko berdasarkan bahan baku yang dipakai yaitu resiko tinggi,

sedang dan redah. Penelitian bertujuan untuk gambaran penerapan HACCP yang

dimulai dari penggadaan bahan sampai dengan penyajian makanan pada proses

pembuatan hidangan semur daging di Rumah Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari.

Metode : Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan

kualitatif untuk menggali atau memperoleh segala informasi. Penelitian telah

dilaksanakan pada bulan Agustus 2018di RS BLUD Provinsi Sulawesi Tenggara kepada

seluruh karyawan dan melakukan pengamatan kepada bahan makanan terutama bahan

makanan yang digunakan pada pembuatan Semur Daging.

Hasil : Pada saat identifikasi bahaya tidak terdapat pasir ataupun lendir pada daging,

serta tidak terdapat bahaya kimia dan mikrobiologi, Titik kendali kritis pada proses

pengolahan semur daging lebih mengarah ke proses penerimaan, pencucian,

pemotongan, penumisan, pemasakan pemorsian, pendistribusian. Batas kritis pada

pengolahan semur daging lebih mengarah kepada alat yang akan digunakan, bahan

makanan yang sudah layak diolah, bahan yang makanan sudah bersih dari sisa

pemotongan, kemasan yang diterima sudah dalam keadaan baik dan belum kadaluarsa,

menggunakan air mengalir serta mengikuti sesuai spesifikasi Monitoring dilakukan

mulai dari diterimanya daging pada pagi hari sampai pada proses pembuatannya dan

pendistribusiannya Tindakan perbaikan pada pada pengolahan semur daging lebih

mengarah pada pencucian yang harus dilakukan pada air yang mengalir, dimasak pada

suhu yang tepat yakni 1200C.

Penelitian ini menyarankan untuk lebih meningkatkan proses spesifikasi terhadap bahan

makanan yang akan diolah, menyediakan standar resep ataupun standar bumbu, serat

menggunakan alat distrubis makanan yang dilengkapi dengan penutup makanan

Kata Kunci : Penerapan HACCP, Semur Daging

Daftar Bacaan : 15 (1992-2017)

5

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat,

rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan hasil penelitian ini dapat diselesaikan

dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan hasil penelitian ini

banyak mengalami kendala, tetapi berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai

pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut

dapat diatasi. Untuk itu sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan hati

menyampaikan ucapan terimah kasih kepada:

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Kendari

2. Ibu Sri Yunanci V.G, SST, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari

3. Ibu Euis Nurlela, S.Gz, M.Kes selaku Ketua Prodi D-III Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari

4. Ibu Trees Paukiran, STP, M.Kes, selaku pebimbing utama dan Ibu Kameriah Gani,

SKM, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang penuh keihklasan memberikan

motivasi dan bimbingan dalam proses penyusunan hasil penelitian ini.

5. Ibu Wiralis, STP,M.si. Med dan Bapak Dr Sultan Akbar T, SKM, M.kes serta Ibu

Astati SS, M. Kesselaku penguji yang telah banyak memeberi saran dan kritikan

kepada penulis penyusun Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Seluruh dosen pengajar dan staf Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.

7. Rekan-rekan Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari yang tidak bisa

disebutkan satu persatu.

6

Serta ucapan terimah kasih yang sedalam-dalamnya penulis peruntuk kepada

kedua orang tua saya Drs La Ode Zainuddin dan Fatmawati, yang selalu memeberikan

dukungan dan bantuan,baik secara moril maupun material kepada penulis selama

menempuh pendidikan.

Penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan dan

kekeliruan, karena itu saran dan kritik yang bersifat konstrutif sangat penulis harapkan.

Demikian hasil ini disusun, semoga bermamfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Kendari, Agustus 2018

Penulis

7

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................ii

RINGKASAN......................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar belakang ................................................................................................ 1

B. Rumusan masalah .......................................................................................... 4

C. Tujuan penelitian............................................................................................ 5

D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 7

A. Tinjauan tentang HACCP ............................................................................... 6

B. Tinjauan tentang semur daging .................................................................... 20

C. Kerangka Teori ........................................................................................... 27

D. Kerangka Konsep ......................................................................................... 28

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................ 29

A. Jenis dan penelitian ...................................................................................... 29

B. Tempat dan waktu penelitian ....................................................................... 29

C. Populasi dan Sampel .................................................................................... 29

D. Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................. 29

E. Pengolahan dan penyajian data ..................................................................... 31

F. Definisi Oprasional ...................................................................................... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 34

A. Hasil ............................................................................................................ 34

B. Pembahasan ................................................................................................. 50

8

BAB V KESIMPULAN DAM SARAN ................................................................. 54

A. Kesimpulan .................................................................................................. 54

B. Saran ............................................................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 56

LAMPIRAN ........................................................................................................... 58

9

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Daging Sapi .......................................................................... 21

Tabel 2 Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Sapi ...................................................... 21

Tabel 3. Syarat Mutu Bawang Merah ....................................................................... 22

Tabel 4. Syarat Mutu Bawang Putih ......................................................................... 23

Tabel 5. Syarat Mutu Cabai Merah .......................................................................... 24

Tabel 6. Syarat Mutu Jahe ........................................................................................ 25

Tabel 7. Deskripsi Produk ........................................................................................ 34

Tabel 8. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya ............................................. 35

Tabel 9. Analisis Resiko Bahaya .............................................................................. 39

Tabel 10. Penentuan CCP Bahan.............................................................................. 41

Tabel 11. Penetapan CCP......................................................................................... 42

Tabel 12. Penerapan HACCP ................................................................................... 45

10

DAFTAR TABEL

Gambar 1 Kerangka Teori Penelitian ..................................................................... 27

Gambar 2 Kaerangka Konsep Penelitian ................................................................. 28

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Semur Daging ............................................... 38

11

DAFTAR LAMPIRAN

1. Dokumentasi Penelitian

2. Surat Keteranga Selesai Penelitian

3. Surat Keterangan Penelitian dari Kesbang

12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh

parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwa mutu

pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji

produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman

didapat dari bahan. baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan

dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik (Kementrian Perindustrian

RI, 2010).

Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu

menggunakan standar-standar keamanan pangan (Badan Standarisasi Nasional,

1998). Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis

and Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu piranti (sistem)

yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang

memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai

proses pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005). Program persyaratan dasar

merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP)

atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi

oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan

bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan

aman (Prasetyo, 2000).

Sebagai konsekwensi logis, strategi pembinaan dan pengawasan mutu pada

industri pangan nasional harus bergeser ke strategi yang juga wajib memperhatikan

13

aspek keamanan pangan tersebut, disamping aspek sumber daya manusia,

peningkatan keterampilan serta penguasaaan dan pengembangan teknologi. Salah

satu konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang

dianggap lebih efektif dan ”safe” serta telah diakui keandalannya secara

internasional adalah sistem manajemen keamanan pangan HACCP. Filosofi sistem

HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan

berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih

unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu

menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem

HACCP lebih menekankan padaupaya pencegahan preventif untuk memberi

jaminan keamanan produk pangan.

HACCP merupakan salah satu upaya mengontrol kinerja proses produksi,

distribusi dan penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan, yakni

berperan dalam mengidentifikasi bahaya potensial pada bahan baku, produk,

keberadaan bakteri atau pertumbuhan bakteri pada industry pengolahan pangan

(Chesswort, 1999).

Di instalasi gizi Rumah Sakit BLUD Bahteramas ada beberapa hidangan

yang berbahan daging, daging termasuk kelompok atau sumber bahan makanan

hewani yang memiliki resiko bahaya yang cukup tinggi jika cara penanganannya

kurang tepat. Hidangan daging salah satunya adalah semur daging merupakan

hidangan menu makan siang.

Daging dapat berkontaminasi dengan bakteri sehingga dapat menyebabkan

erubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat

mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar

14

adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah

warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit

adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak. Banyak hal

yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun

ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama

proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat

menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan

menentukan kualitas daging yang dihasilkan.

Menu hasil olahan daging akan sangat berbahaya apabila tidak melakukan

penangan atau pengolahan yang benar terutama dalam pemilihana bahan bakunya.

Menurut laporan tribunnews sebanyak 70 orang mengalami keracunan akibat santap

rending daging asal Malaysia, pada acara pernikahan di jalan radio kecamatan

Nunukan Kalimantan Timur). Selain itu laporan detik.com juga menyebutkan

bahwa sebanyak 16 orang jatuh sakit akibat mengonsumsi daging sapi yang

tercemar bakteri salmonella (https://food.detik.com).

Hasil penelitian Irfan (2016) tentang penerapan HACCP di RSU Bahteramas

dengan jenis hidangan ikan saos tomat menyatakan bahwa titik kritis pada

pengolahan ikan goreng saos tomat di mulai dari tahap penerimaan, pembersihan,

pengolahan, penumisan bumbu, dan pemasakan ikan goreng saos tomat.

Sementara itu, penelitian Fika (2015) pada hidangan gadong daging di RSU

RA Kartini Jepara menyatakan bahwa jenis bahaya yang timbul pada proses

pembuatan gadon daging yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi. Proses pembuatan

gadon daging yang termasuk dalam CCP adalah penerimaan, penyimpanan dan

pengukusan. Pemecahan masalah yang dapat diberikan antara lain perbaikan

15

spesifikasi bahan makanan kering dan bahan makanan basah, pengecekan pada

penerimaan bahan makanan lebih teliti agar mutu bahan makanan yang diterima

berkualitas baik sesuai spesifikasi, tempat yang digunakan untuk meletakkan bahan

makanan yang siap untuk diolah sebaiknya memiliki penutup agar tidak

terkontaminasi dengan lingkungan sekitar, dan makanan yang telah matang

disimpan dalam wadah tertutup.

Kategori bahaya pada proses pengolahan pangan dilakukan dengan

penentuan titik kritis pada setiap alur pengolahan, sehingga pangan tersebut layak

untuk dikonsumsi. HACCP bertujuan untuk mecegah mikroba potensial agar tidak

terjadi kontaminasi yang disebabkan lingkungannya yang nantinya akan

dikategorikan kedalam kelompok resiko berdasarkan bahan baku yang dipakai yaitu

resiko tinggi (untuk bahan baku yang mempunyai PH >4.6 seperti daging, susu ikan

serta produk hasil olahannya), resiko sedang (untuk produk kering/beku), resiko

rendah (untuk produk PH <4.6, gula minyak/lemak, sayuran mentah, dll) (Anonim,

2006).

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan perumusan masalah

untuk mengidentifikasi bahaya yang terkait selama proses pembuatan daging serta

memberikan rekomendasi untuk mengembangkan sistem HACCP, sehingga

menghasilkan hidangan yang aman untuk dikonsumsi.

B. Rumusan Masalah

Bagaimanakah mempelajari penerapan sistim HACCP pada proses

pembuatan semur daging di Rumah Sakit BLUD Bahteramas?

C. Tujuan Penelitian

16

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran penerapan HACCP yang dimulai dari penggadaan

bahan sampai dengan penyajian makanan pada proses pembuatan hidangan

semur daging di Rumah Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari.

2. Tujuan Khusus

a. Mendiskripsikan produk pengolahan semur dainging dirumah sakit BLUD

Bahteramas Kota Kendari.

b. Mengidentifikasi bahaya pada proses pengolahan semur daging dirumah

sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari.

c. Menganalisis bahaya dan kategori resiko semur daging dirumah sakit BLUD

Bahteramas Kota Kendari.

d. Menentukan titik kendali kritis pada proses pembuatan semur daging di

Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari

e. Menspesifikasikan batas kritis pada proses pembuatan semur daging di

Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari

f. Menetapkan dan melaksanakan sisitem monitoring pada proses pengolahan

semur daging di Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari

g. Melakukan tindakan perbaikan pada pengolahan semur daging di Sakit

BLUD Bahteramas Kota Kendari.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Dapat menambah wawasan terkait Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis

pada proses pembuatan menu olahan semur daging di Rumah Sakit BLUD

17

Bahtermas serta sebagai media pengembangan kompetensi diri sesuai dengan

keilmuan yang diperoleh selama perkuliahan.

2. Bagi Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kendari

Sebagai bahan untuk penelitian lanjutan oleh peneliti lain dalam topik

yang sama yaitu Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses Pembuatan di

Rumah Sakit BLUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

3. Bagi Institusi

Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk memberikan informasi

tentang Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis pada Proses Pembuatan daging di

Rumah Sakit BLUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

18

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TINJAUAN TENTANG HACCP

1. Pengertian HACCP

Menurut WHO dalam Handoyo (2013), Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP)

didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk

mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada

kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol

bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan,daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Fathonah, 2005).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan

yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan

pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Fathonah, 2005).

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (Fathonah, 2005).

Hazard Analysisadalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko

bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata

19

rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab

masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :

a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

c. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk

antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi (Fathonah, 2005).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995

dalam Handoyo, 2013).

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,

praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk

mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi (Bryan, 1995 dalam Handoyo, 2013).

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif,

maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan

pangan akan dapat memberikan kepercayaan padapelanggan terhadap jaminan

keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa

20

industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan

profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan

penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya

telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat

terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan (Bryan, 1995 dalam

Handoyo, 2013).

2. Sejarah Berkembangnya HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di

Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development

Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air

Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk

mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu

dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan pelapis

edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting

dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para

astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang

dapat memberi jaminan mendekati 100% aman(Handoyo, 2013).

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk

mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan

rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika

diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang

mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati

satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan

pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat,

21

toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi

cemarantersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas

dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut (Handoyo, 2013).

3. Perlunya Diterapkan HACCP bagi Industri Pangan

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan

yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yangsudah dikenal, yang

ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi

pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian

ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan

akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti

(Hazard Analysis and Critical Control Point)(Handoyo, 2013).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang

sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu

hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang

dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk

memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk

menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan

pengujian(Handoyo, 2013).

4. Prinsip-Prinsip HACCP

Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point

memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh

prinsip, yaitu:

22

a. Melakukan Analisis Bahaya.

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat

menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat

ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau

fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan

mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses

produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi,

atau lingkungan produksi (Handoyo, 2013).

1. Bahaya biologis

Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi bahaya (hazard),

salah satunya dalah bahaya biologis yaitu organism parasit, bakteri, jamur,

virus, dan bahaya biologis lainnya. Sumber hazard sangat beragam dan

harus dikontrol melalui jenis tindakan pengendalian. Keberadaannya bias

ditemukan pada titik tertentu dalam rantai persediaan makanan, oleh karna

itu setiap tindakan pengendalian harus diterapkan pada titik yang tepat

untuk memastikan keefektifannya (Rukmana, 2012).

Kasus penyebaran penyakit pangan karna produk ikan dicatat oleh

(Sahahidi dan botta, 1994 dalam Thaheer, 2005) sebanyak 76% disebkan

oleh toksin, 11% oleh mikroorganisme, 10% tidak jelas sebabnya, dan 3%

oleh kimia serta parasit. Hubungan sebab akibat antara toksin dan

mikroorganisme sangat mungkin dibuktikan meskipun dalam kasus

penelitian tersebut telah terancukan oleh racun dari beberapa spesis bukan

mikroorganisme.

23

2. Bahaya kimia

Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada stiap

tahap produksi. Dalam bahan makanan bahaya kimia dapat berasal dari

bahan makanan karna perlakuan kimia selama proses penanamannya dan

juga dapat bersal dari bahan tambahan pangan selam proses pengolahannya.

Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka panjang

(akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung allergen (Rukmana,

2012).

Banyak penelitian menemukan sejumlah bahan kimia didalam

makanan, baik dari lingkungan yang teridentifikasi tercemar ataupun tidak

teridentifikasi.(Connel dan Miller, 1983 dalam Thaheer, 2005) mencatat

kandungan 0,75 – 90 mg/g (b/b) n-parafin dan 29-88 mg/g (b/b) minyak

bumi pada beberapa contoh ikan laut.

3. Bahaya Fisik

Kontaminasi bahaya fisik umumnya dari proses pendistribusian

dan pengolahan bahan makanan ataupun makanan secara tidak benar.

Bahaya fisik umumnya terdapat pada makanan adalah pecahan gelas,

logam, batu, daun, ranting kayu, perhiasan, pasir, dll (Rukmana, 2012).

Kegagalan proses penanganan bahan selain menyebabkan

kerusakan fisik juga berpeluang untuk menyisahkan cemaran fisik.

Kontaminasi fisik pada pemotongan balok fillet beku ditimbulkan oleh

panas dan srbuk gergaji menyebabkan penurunan 8/12 % daging yang bias

dimakan. Kontaminasi fisik selama proses pengolahan ikan umumnya

24

terjadi dari bahan dan peralatan bantu yang digunakan atau dari sisa

potongan tulang (Thaheer, 2005).

b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan

dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang

dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian

kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi

(Handoyo, 2013).

Batas kritis adalah suatu kondisi/keadaan yang menunjukkan perbedaan

antara produk yang aman dan tidak aman.Batas kritis juga merupakan satu atau

lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara

efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.Penetapan

batas kritis dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat dapat

dijustifikasi, dapat diukur dan harus divalidasi.Ada beberapa tujuan untuk

menetapkan batas kritis antara lain :

1) Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;

2) Harus spesifik dan jelas, antara batas maksimum dan minimum

ataukeduanya;

3) Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau;

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi

bahaya-bahaya (hazard) yang sudah di identifikasi. CCP atau titik kendali kritis

pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila

25

tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya

pangan, kerusakan dan kerugian ekonomi.

Dalam proses produksi makanan, banyak tahapan yang dapat

memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya (hazard). Tidak semua tahapan

dapat disajikan CCP, hanya tahapan-tahapan tertentu saja yang dapat dijadikan

CCP.Sebuah tahapan yang dapat dijadikan CCP adalah setiap titik, tahap, atau

prosedur dimana bahaya kimia, biologi, dan fisik dapat dikontrol (Rukmana,

2012).

c. Menentukan Batas Kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang

tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis

dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam

menentukan batas kritis HACCP panganadalah suhu, pH, waktu, tingkat

kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual

dan tekstur (Handoyo, 2013).

Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan

referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi.Batas kritis ini tidak

boleh terlampaui, karena sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa

bahaya dapat dikontrol. Batas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang

aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat

yang aman.

Batas kritis harus mudah didefinisikan agar dalam pelaksanaannya

dapat dengan mudah untuk di control di dalam proses produksi berlangsung.

Untuk itu batas kritis perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan

26

jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.Dalam

menentukan batas kritis dapat dilakukan dengan menggunakan sumber-sumber

literature ataupun hasil penelitian yang telah ada (Rukmana, 2012).

d. Membuat Suatu Sistem Pemantauan (monitoring) CCP

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran

selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan

penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi

penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis

(Handoyo, 2013).

Merupakan tahap dimana tindakan dari pengujian atau observasi yang

dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.Kegiatan untuk

menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui.

Monitoring batas kritis ini ditunjukan untuk memeriksa apakah

prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, fektif dan terencana

untuk mempertahankan keamanan produk (Rukmana, 2012).

Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap suatu CCP/TKK haruslah

dimonitoring keberadaannya.Hal ini untuk memastikan apakah prosedur

pengolahan atau penanganan pada CCP di bawah kendali. Cara monitoring dapat

dilakukan dengan pengamatan (sensori, visual) dan pengukuran (kimia,fisik).

Monitoring dilakukan minimal pada titik kendali kritis atau dimana terjadinya

interupsi dalam aliran produksi.Sdangkan yang melakukan monitoring adalah

yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP dan yang sangat terlatih

serta berpengalaman (Thaheer, 2005).

27

e. Melakukan Tindakan Korektif Apabila Pemantauan Mengindikasikan

Adanya CCP yang Tidak Berada di Bawah Kontrol

Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam

sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif

tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali

dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara

tepat (Handoyo, 2013).

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan

ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.

Apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan dalam CCP, maka tindakan

koreksi harus segera dilaksanakan. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan

harus di dokumentasi untuk tujuan modifikasi suatu proses atau pengembangan

lainnya (Rukmana, 2012).

f. Menetapkan Prosedur Verifikasi untuk Mengkonfirmasi Bahwa Sistem

HACCP Bekerja Secara Efektif

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan

terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan

dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta

melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur

verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk

memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan

memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan

yang digunakan dalam proses produksi (Handoyo, 2013).

28

Verifikasi merupakan cara-cara/prosedur dan pengujian-pengujian

untuk mengedentifikasi semua pelaksanaan HACCP. Dalam pelaksanaan

program HACCP ada dua macam verifikasi, yaitu :

1. Verifikasi internal

Dalam verifikasi internal setiap pelaku usaha yang menerapkan HACCP

harus menyusun dan mendokumentasikan prosedur verifikasi yang

mencakup penanggung jawab pelaksanaan verifikasi yang berdasarkan

sistem HACCP dan mengikuti program HACCP.

Aktifitas dalam pelaksanaan verifikasi mencakup : penyusunanjadwal

inspeksi verifikasi yang baik, mereview dokumentasi atau catatan CCP,

review deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk, inspeksi

terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang

benar, dan bila diperlukan melakukan sampling secara acak, dan

menganalisa produk. Verifikasi internal dalam pelaksanaannya dapat

dilakukan secara berulang atau harian (dailyverification), atapun secara

berkala (periodic verification) tergantungpada kondisi dan rencana HACCP

dari unit pengolahan.

2. Verifikasi eksternal

Verifikasi dari pihak luar yang dilakukan oleh lembaga verifikasi atau

sertifikasi sistem HACCP. Hal ini dapat dilihat dengan adanyasupervisor

yang terlatih dan bersertifikat, inspeksi terhadap catatan-catatan dari

prosesing yang benar dan disposisi terhadapa kesalahan-kesalahan, inpeksi

terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP, dan inspeksi

29

peralatan. Frekuensi verifikasitergantung kepada risiko produk dan level

dari unit usaha hasil inspeksisebelumnya (Rukmana, 2012).

g. Melakukan Dokumentasi terhadap Seluruh Prosedur dan Catatan yang

Berhubungan dengan Prinsip dan Aplikasinya

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah

analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan

CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Handoyo,

2013).

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah- langkah

penerapanHACCP. Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk

penerapansuatu sistem HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua

tahapanharus tercakup dan tersusun dalam suatu program.Tujuan dari

penyimpanan catatan dan dokumentasi ini adalah untuk :

1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yangada.

2. Jaminan pemenuhan peraturan,

3. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,

4. Rekaman pada pengukuran-pengukuran,

5. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.

Sistem HACCP harus didokumentasikan dan catatan dipelihara

untukmenunjukkan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat

danberfungsi dengan benar. Sistem dokumentasi HACCPharus memilikistandar

yang baik, misalnya dapat dibaca dengan jelas dan tidak adacoretan ataupun

cairan penghapus. Semua dokumen harus ditandataganidan diberi tanggal.

Catatan sangat penting untuk menganalisis tren, yangnantinya akan dibutuhkan

30

saat mengkaji dan memperbaiki sistem.Kontrol dokumen akan lebih muda jika

dikelola dengan baik:

1. Setiap rancangan HACCP diberi satu nomor rujukan unik yangmenjadi acuan

silang bagi semua dokumen yang terkait denganrencana itu. Pemberian

nomor ini memudahkan pelacakan catatanselama penerapan.

2. Catatan harus diarsipkan dan disimpan selama jangka waktu yangmemadai,

yang mencerminkan persyaratan legislatif suatu negaraterhadap produk yang

dihasilkan atau dijual serta masa simpanproduk. Aturan umumnya, catatan

harus disimpan minimal 1 tahunsetelah akhir masa simpan produk walaupun

sistem manajemen muturesminya mungkin mensyaratkan agar

memperpanjang periodetersebut menjadi tiga tahun.

3. Dokumen harus siap untuk diakses.

4. Pembaharuan atau revisi terhadap setiap dokumen harus

dilakukandengancara terkendali, misalnnya diberi tanggal dan tanda tangan.

Adapun jenis data yang akan disimpan meliputi:

1. Rancangan HACCP, yang sedikitnya mencakup diagram alir proses

2. Rancangan HACCP, yang sedikitnya mencakup diagram alir prosesdan bagan

kendali HACCP, bersamaan denganinformasi penunjang(misalnya analisis

hazard, rincian tim HACCP), deskripsi produk.

3. Riwayat perbaikan minor pada rancangan HACCP, yang memperlihatkan

setiap perubahan yang dilakukan.

4. Catatan pemantauan CCP.

5. Catatan produk yang ditahan/diulang/ditarikmenangani penyimpanan.

31

6. Catatan pelatihan yang membuktikan bahwa karyawan yang terlibatdalam

penerapan sistem HACCP telah dilatih untuk melakukan halitu.

7. Catatan audit.

8. Catatan kalibrasi (Rukmana, 2012).

B. Tinjauan tentang Semur Daging

1. Pengertian

Semur adalah hidangan daging rebus dari Indonesia yang diolah dalam

kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis, bawang merah,

bawang bombay, pala dan cengkeh. Kecap manis yang terbuat dari kedelai

hitam adalah bahan paling penting dalam proses pembuatan semur karena

berfungsi untuk menguatkan cita rasa, namun harus tetap terasa menyatu

harmonis dengan bahan-bahan lainnya. Selain berbahan utama daging sapi dan

kentang, semur juga berdiri dari bermacam-macam variasi dalam penyajiannya,

seperti penambahan tahu, tempe, telur, ikan, dan bahan lain-lain sesuai dengan

selera masyarakat di daerah masing-masing (http://wikipedia.org).

2. Bahan dalam Pembuatan Semur Daging

a. Daging Sapi

Daging dapat didefinisikan sebagai semua jaringan pada hewan dan

semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,

limpa, pankreas, dan jaringan otot (Soeparno, 2005).

Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.

Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung

32

asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Forrest et al., 1975;

Frankel, 1983). Selain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan

komponen anorganik. (Soeparno, 2005).

Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein

sekitar 19% (16-22%); substansi – substansi non protein yang larut 3,5%

serta lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan sangat bervariasi (Soeparno, 2005).

Adapun syarat mutu daging sapi sebagai berikut

Tabel 1

Syarat Mutu Daging Sapi

No Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III

1 Warna daging Merah terang

Skor 1-5

Merah kegelapan

Skor 6-7

Merah gelap

Skor 8-9

2 Warna lemak Putih

Skor 1-3

Putih kekuningan

Skor 4-6

Kuning

Skor 7-9

3 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

4 Tekstur Halus Sedang kasar

Sumber : SNI 3932:2008

Sedangkan syarat mutu mikrobiologi pada daging sapi adalah sebagai

berikut

Tabel 2

Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Sapi

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1x106

2 Coliform cfu/g Maksimum 1x102

3 Staphylococus aureus cfu/g Maksimum 1x102

4 Salmonella SP Per 25 g Negative

5 Escherichia Coli cfu/g Maksimum 1x101

Sumber : SNI 3932:2008

b. Bawang Merah

33

Tanaman bawang merah diduga berasl dari Asia Tengah, terutama

Palestina dan India, tetapi sebagian lagi memperkirakan asalnya dari Asia

Tenggara dan Mediteranian. Pendapat lain menyatakan bawang merah

berasal dari Iran dan pegunungan sebelah Utara Pakistan, namun ada juga

yang menyebutkan bahwa tanaman ini berasal dari Asia Barat, yang

kemudian berkembang ke Mesir dan Turki (Wibowo, 2005).

Menurut Suriani (2011), klasifikasi bawang merah adalah sebagai

berikut, Kingdom: Plantae; Divisi: Spermatophyta; Kelas:

Monocotyledoneae; Ordo: Liliales; Famili: Liliaceae; Genus: Allium,

Spesies: Allium ascalonicum L. Bawang merah merupakan salah satu

komoditi hortikultura yang termasuk ke dalam sayuran rempah yang

digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah citarasa dan

kenikmatan masakan. Di samping itu, tanaman ini juga berkhasiat sebagai

obat tradisional, misalnya obat demam, masuk angin, diabetes melitus,

disentri dan akibat gigitan serangga (Samadi dan Cahyono, 2005).

Wibowo (2005) menyatakan bahwa, bawang merah mengandung

protein 1,5 g, lemak 0,3 g, kalsium 36 mg, fosfor 40 mg vitamin C 2 g, kalori

39 kkal, dan air 88 g serta bahan yang dapat dimakan sebanyak 90%.

Komponen lain berupa minyak atsiri yang dapat menimbulkan aroma khas

dan memberikan citarasa gurih pada makanan.

34

Tabel 3

Syarat Mutu Bawang Merah

Krakteristik Satuan Mutu I Mutu II

Kesamaan sifat varietas seragam seragam

Ketuaan tua cukup tua

Kekerasan keras cukup keras

Diameter min. Cm 1,7 1,3

Kerusakan, (bobot/bobot),

maks

% 5 8

Busuk, (bobot/bobot), maks % 1 2

Kotoran, (bobot/bobot),

maks

% tidak ada tidak ada

Sumber: SNI 01-3159-1992)

c. Bawang Putih

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, diantaranya Cina

dan Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke

seluruh Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang

putih dibawa oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di

daerah pesisir atau daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu

kemudian masuk ke daerah pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab

dengan kehidupan masyarakat Indonesia. Peranannya sebagai bumbu

penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh

penyedap masakan buatan yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas

sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003).

35

Tabel 4

Syarat Mutu Bawang Putih

No Karakteristik Uji Syarat

Mutu I Mutu II

1. Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam

2. Tingkat ketuaan Tua Tua

3. Kekompakan suing Kompak Kurang kompak

4. Kebernasan suing Bernas Kurang bernas

5. Kekeringan Kering simpan Kering simpan

6. Kulit luar pembungkus umbi Sempurna

menutup umbi

Kurang sempurna

menutup umbi

7. Kerusakan, % (bobot/bobot)

maks. 5 8

8. Busuk, % (bobot/bobot)

maks. 1 2

Sumber : SNI 01-3160-1992

d. Cabe Merah

Tanaman cabai (Capsicum sp.) berasal dari benua Amerika.

Ditemukan pertama kali oleh Christophorus Columbus pada tahun 1490. Saat

itu tanaman ini sudah dibudidayakan oleh suku Indian untuk keperluan

memasak sejak tahun 7000 SM. Semenjak tahun 1502 tanaman cabai mulai

diperkenalkan ke benua lain, dan kini sudah menyebar ke seluruh dunia

sebagai salah satu bahan utama masakan (Nugraheni & Hera, 2005).

Capsicum annum L merupakan salah satu jenis cabai yang banyak digunakan

sebagai bahan bumbu masakan (Ashari, 2006).

Buah cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak

mengandung nutrisi penting. Setiap 100 g bahan cabai merah diperkirakan

mengandung 90% air, 32 kal energi, 0,5 g protein, 7,8 g karbohidrat, 0,3 g

lemak, 0,5 g abu, 1,6 g serat, 29 mg kalsium, 45 mg fosfor, 0,5 mg besi, 470

IU vitamin A, 0,05 mg tiamin, 0,06 g riboflavin, 0,9 mg niasin, dan 18,0 mg

asam askorbat (Ashari, 2006).

36

Tabel 5

Syarat Mutu Cabai Merah

Karakteristik Satuan Mutu I Mutu II Mutu III

Keseragaman warna % Merah >=

95

Merah >=

95 Merah >= 95

Keseragaman bentuk % 98 seragam 96 seragam 98 seragam

Keseragaman ukuran % 98 normal 96 normal 95 normal

a. Cabai merah besar

a.1.Panjang buah Cm 12 - 14 9 - 11 < 9

a.2.Garis tengah

pangkal

Cm 1,5 - 1,7 1,3 - 1,5 < 1,3

b. Cabai merah keriting

b.1. Panjang buah Cm > 12 - 17 10 - <12 <10

b.2. Garis tengah

pangkal

Cm > 1,3 - 1,5 1,0 - <1,3 <1,0

Kadar kotoran % 1 2 5

Tingkat kerusakan dan busuk

a. Cabai merah

besar

% 0 1 2

b. Cabai merah

keriting

% 0 1 2

Sumber : SNI 4480.2016

e. Jahe

Nama ilmiah jahe adalah Zingiber officinale Rosc. Kata Zingiber

berasal dari bahasa Yunani yang pertama kali dilontarkan oleh Dioscorides

pada tahun 77 M. Nama inilah yang digunakan Carolus Linnaeus seorang ahli

botani dari Swedia untuk memberi nama latin jahe (Anonimus, 2007).

Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien.

Beberapa zat yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-

60%, oleoresin, damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerin,

gingeron, minyak damar, flavonoid, polifenol, alkaloid, dan musilago.

37

Minyak atsiri jahe mengandung zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol.

Rimpang jahe kering per 100 gram bagian yang dapat dimakan mengandung

10 gram air, 10-20 gram protein, 10 gram lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-

10 gram serat, dan 6 gram abu rimpang keringnya mengandung 1-2%

gingerol (Suranto, 2004).

Jahe diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu, yaitu: mutu I, II, III.

1) Syarat umum

a) Kesegaran jahe: segar

b) Rimpang bertunas: tidak ada

c) Kenampakan irisan melintang: cerah

d) Bentuk rimpang: utuh

e) Serangga hidup: bebas

2) Syarat Khusus

Parameter Mutu I Mutu II Mutu III

Ukuran berat > 250

gram/rimpang

150-249

gram/rimpang

dicantumkan

sesuai hasil

analisa <10

Rimpang yang

terkelupas kulitnya

(rimpang/jumlah

rimpang)

0 % 0 % <10%

Benda asing 0 % 0 % <3%

Rimpang berkapang

(rimpang/jumlah

rimpang)

0 % 0 % <10%

Sumber SNI 017084-2005

38

C. KERANGKA TEORI

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber : Modifikasi Sumartini, 2006

Tahapan Pengolahan Makanan ikan goreng saos tomat

Makanan yang

bermutu dan

sesuai standar

Penerimaan

bahan

makanan

Penyimpan

an bahan

makanan

Persiapan

bahan

makanan

Pengolah

an

makanan

Pendistribu

sian

makanan

Kebijakan mutu

Organisasi

Pembentukan tim HACCP

Bidang kegiatan

Personel dan pelatihan

Deskripsi produk

Persyaratan dasar bagan alir

Identifikasi bahaya

Lembar kerja control

measure

Sistem penyimpanan catatan

Prosedur verifikasi

Prosedur pengasuan

konsumen

Prosedur recall

Dokumen/revisi/amandemen

Penerapan prinsip HACCP :

Identifikasi bahaya

Menentukan titik kendali

kritis

Spesifikasi batas kritis

Penerapan dan

pelaksanaan sistem

monitoring

Tindakan perbaikan

Verifikasi sistem

Pencatatan dan

dokumentasi

39

D. KERANGKA KONSEP

Gambar 2. Kerangka Konsep

Penerapan prinsip HACCP :

1. Identifikasi bahaya

2. Menentukan titik kendali kritis

3. Spesifikasi batas kritis

4. Penerapan dan pelaksanaan

sistem monitoring

5. Tindakan perbaikan

6. Verifikasi sistem

7. Dokumentasi

Makanan

yang

Bermutu

40

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan

kualitatif untuk menggali atau memperoleh segala informasi yang rinci mengenai

penerapan sistem Analisis dan pengendalian titik kritis pada salah menu di Rumah

Sakit BLUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

B. Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 6 Agustus 2018 di Rumah

Sakit BLUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Seluruh karyawan dan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

BLUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

2. Sampel

a. Karyawan/penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit BLUD

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

b. Bahan makanan pada menu semur daging

41

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data

a. Data Primer:

Data tersebut diperoleh dari informasi langsung mengenai penerapan

HACCP meliputi :

1. Identifikasi bahaya pada bahan

2. Menentukan titik kendali kritis pada bahan

3. Spesifikasi batas kritis pada bahan semur daging

4. Penetapan dan pelaksanaan sistem monitoring pada bahan semur daging

5. Tindakan perbaikan pada bahan semur daging

b. Data Sekunder :

Data sekunder dalam penelitian ini adalah seluruh dokumen yang

berasal dari gambaran umum rumah sakit yang berhubungan dengan sitem

keamanan pangan. Adapun data ini digunakan peneliti untuk memperkuat

penemuan dan melengkapi informasi yang telah dikumpulkan melalui

observasi dan wawancara mendalam dengan pimpinan dan tenaga pengolah

makanan di rumah sakit.

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini

adalah :

a. Observasi

Observasi merupakan cara pengumpulan melalui pengamatan

langsung di lokasi penelitian yang bertujuan untuk melihat seluruh kegiatan

42

penerapan system HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) dalam

penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan.

b. Wawancara Mendalam

Wawancara mendalam (indepth interview) merupakan salah satu

teknik mengumpulkan data kualitatif, dimana wawancara dilakukan dengan

cara mewawancarai responden yang berhubungan langsung dengan kegiatan

penyelenggaraan makanan dengan melakukan penggalian informasi yang

medalam dan menggunakan pertanyaan terbuka. Tujuan menggunakan

metode ini adalah untuk mendapatkan data secara jelas dan konkret tentang

penerapan system HACCP (Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

di RS BLUD Bahtermas.

E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Pengolahan data hasil wawancara mendalam, observasi dan telaah

dataskunder dikumpulkan dan disatukan kemudian disusun dengan kata-kata

yangsistematis kemudian mengklasifikasikan data/informasi yang telah disusun

secarasistematis sebelumnya agar dapat dibandingkan informasi yang diperoleh

antara informan dan juga dengan kepustakaan dengan pendekatan kualitatif.

Penyajian data dilakukan dalam bentuk narasi berdasarkan kerangka konsep.

2. Analisis data

Setelah data didapatkan dan diolah, kemudian data tersebut dianalisis

dandisajikan dalam bentuk matriks yang diuraikan dalam bentuk narasi

43

sehingga menjadi sebuah informasi yang menggambarkan hasil yang telah

diperoleh.

F. Definisi operasional

1. Identifikasi bahaya

Identifikasi bahaya adalah mengidentifikasi bahaya yang potensial pada

bahan baku dan bahan tambahan berupa bahaya fisik/kimia/mikrobiologi/biologi

yang terkait dengan setiap tahap pengolahan tempe. Dilakukan dengancara

observasi dan wawancara mendalam.

2. Menentukan titik kendali kritis

Titik kendali kritis adalah suatu langkah dimana pengendalian

dapatdilakukan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadiakan bahaya

keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat

diterima pada pembuatan semur daging. Dilakukan dengan observasi dan

wawancara.

3. Spesifikasi batas kritis

Spesifikasi batas kritis adalah penetapan suatu kriteria yang

memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima

dalam setiap titik kedali kritis yang telah ditetapkan pada pembuatan semur

daging.

4. Penetapan dan pelaksanaan sistem monitoring

Monitoring adalah suatu kegiatan pengamatan atau pengukuran

terencana mengenai paremeter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali

Kritis(CCP) dalam kendali/batas kritis pada pembuatan semur daging

44

5. Tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila

hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan hilang kendali pada

pembuatan semur daging.

6. Semur daging adalah hidangan daging rebus dari Indonesia yang diolah dalam

kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis, bawang merah,

bawang putih dan jahe. Kecap manis yang terbuat dari kedelai hitam adalah

bahan palindg penting dalam proses pembuatan semur karena berfungsi

untuk menguatkan cita rasa, namun harus tetap terasa menyatu harmonis

dengan bahan-bahan lainnya.

45

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara (BLUD.

RSU. Bahteramas) memiliki 21 orang karyawan yang di bagi menjadi 2 bagian yaitu

13 tenaga pemasak dan 18 tenaga pramusaji, serta lokasi gedung instalasi Gizi

Rumah Sakit Bahteramas ini sangat strategis karena mudah dijangkau dengan

kendaraan umum dengan batas-batas sebelah utara jalan kaptenpiere tendean,

sebelah timur BTN PNS kendari, sebelah selatan polsek baruga, sebelah barat balai

pertanian provinsi

2. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2.1 Deskripsi Produk Semur daging

Tabel 1. Deskripsi Produk

1. Nama

Masakan/Produk : Semur daging

a. Bahan Utama : Daging sapi

b. Bahan tambahan /

bumbu

Bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, pala,

jintan, serai, lengkuas, cabai merah besar, cabai hijau

besar, daun bawang, garam, gula pasir, kecap. kunyit

bubuk.Minyak goring

c. Cara penerimaan :

Pihak instalasi gizi menerima bahan makanan yang

telah dipesan melalui rekanan langsung dirumah sakit

yang kemudian dicek dan ditimbang sesuai dengan

spesifikasi bahan yang dipesan.

d. Cara persiapan :

Bahan utama Daging yang telah diterimah lalu

ditimbang kembali dan disimpan pada tempat

penyimpanan

Bahan bumbu yang telah diterima kemudian

dibersihkan dan di potong-potong kemudian di

haluskan dengan cara diblender

46

e.

Cara Pengolahan

:

1. Daging dan bahan lainnya di bersihkan, dicuci,

dan dipotong-potong sesuai standar porsi.

2. Setelah itu bumbu yang telah dihaluskan ditumis

dan berikan penyedap rasa antara lain garam dan

gula pasir, tambahkan sedikit air.

3. Daging kemudian dimasukkan, dimasakn hingga

matang.

f. Cara Pemorsian : Sesuai standar porsi rumah sakit.

g. Cara Pengangkutan : Menggunakan plato

h. Cara Distribusi :

Makanan dari dapur diantarkan langsung keruang

rawat pasien kelas I dan VIP menggunakan trolli

makanan.

2.2 Identifikasi pengguna produk: Semur daging merupakan hidangan yang

disajikan untuk pasien kelas I dan VIP Rumah Sakit Bahteramas sebagai lauk

hewani untuk makanan biasa pada siklus menu tujuh hari.

2.3 Analisa Bahaya dan Kategori Resiko

Tabel 2. Identifikasikasi Bahaya dan Cara pencegahannya

No.

Bahan Mentah /

Ingredient /

Bahan Tambahan

Bahaya

B(M)/

K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan/ Tindakan

Pengendalian

1. Daging sapi F Pasir dan lendir Dengan cara pencucian

menggunakan air mengalir

K Formalin atau pengawet

Dengan cara tes/uji formalin dan

pencucian.

B/M B : Salmonella, E.coli

Dengan cara menutup wadah

penyimpanan ikan, atau

membungkus dengan pelastik

2. Bawang merah F Kulit bawang Pengupasan, pencucian dengan

air mengalir.

K Semprotan pestisida

yang melekat dibagian

Mencuci bersih bawang dengan

air mengalir

47

bawang

B/M Ulat dan jamur

Penerimaan bahan sesuaip

spesifikasi

3. Bawang putih F Kulit bawang Pengupasan, pencucian dengan

air mengalir.

K Semprotan pestisida

yang melekat dibagian

bawang

Mencuci bersih bawang dengan

air mengalir

B/M Ulat dan jamur Penerimaan sesuai spesifikasi

4. Cabai merah F Pasir, debu,daun cabai

yang busuk Dengan cara pencucian dan sortir

K Pestisida sisa

penyemprotan Pencucian pada air mengalir

BM Bakteri pembusuk

Tidak menyimpan ditempat yang

lembab.

5. Kecap (botol) F Benda asing (serpihan

kayu)

Dengan cara memeriksa kemasan

botol.

K Expired (perubahan

pewarna dan rasa)

Mengecek label kemasan yang

ada pada kemasan

BM

Kapang

Membersihkan tempat

penyimpanan, dan menyimpan

ditempat kering.

6. Lengkuas F Batang yang patah dan

luka dan tanah yang

melengket .

- Pemeriksaan yang teliti

- Pembersian dengan air, sortir

K Pestisida Mencuci serei dengan airyang

mengalir

B/M B :

M : Bakteri pembusuk

Pemeriksaan teliti pada waktu

penerimaan, penyimpanan

memisah dengan bahan yang

mudah busuk

7. Garam F Kotoran, pasir, kerikil Pilih yang berkualitas baik tanpa

kotoran, pasir, kerikil

K Cemaran ion Penyimpanan yang benar

48

logam(residu sulfur) terhindar dari cahaya matahari

B/M Staphylococcus Aeurus Penerimaan bahan baku sesuai

spesifikasi

8. Gula pasir F Kerikil atau pasir Dengan cara pemeriksaan

Spesifikasi bahan yang dipesan

K - -

B/M Semut, kapang dan

kamir

Dibuang/dipisahkan semut dan

gula. Simpan pada suhu ruang 30o

9. Kunyit F Batang yang patah dan

luka dan tanah yang

melengket

- Pemeriksaan yang teliti

- Pembersian dengan air

K - -

B/M B :





mudah busuk

10. Merica (kemasan) F Debu pasir Periksan kemasan sebelum

digunakan

K - -

B/M B.cereus Aspergilus Periksan batas waktu pemakain

11 Jintan F Batu dan pasir Periksa secara spesifik pada saat

penerimaan

K - -

B/M - -

12 Serai F tanah yang melengket . - Pemeriksaan yang teliti

- Pembersian dengan air, sortir

K - -

B/M B :





mudah busuk

13. Minyak goreng F - -

K Penggunaan minyak

yang berulang-ulang

Batas penggunaan minyak yang

baik sampai tiga kali

49

kali penggorengan

BM - -

50

1) Diagram Alir Proses Pembuatan Semur daging

Garam, Gula

pasir

Penerimaan

Penyimpanan

kering

Gula, Garam

Bawang merah,

Bawang putih

Lengkuas, Serai

Cabai Merah

Penerimaan

Pengupasan

Minyak

goreng

Penyajian

Distribusi

Ikagoreng

Penghalusan

Pemotongan

Pemorsian

Pencucian

Pencampuran

penumisan

Daging sapi

Penerimaan

Pencucian

Pemotongan

Pencucian

Penirisan

Kecap, merica, jintan,

kunyit bubuk

Penerimaan

Penyimpanan

Pemasakan

51

2.4 Analisa risiko bahaya/hazzard

Tabel 3. Analisis Risiko Bahaya/Hazzard

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori

Resiko A B C D E F

1. Daging sapi - + - + + - III

2. Kecap - + - + - - II

3. Bawang merah, putih - + - + - - II

4. Cabai merah - + - + - - II

5. Serai - + - + - - II

6. Lengkuas - + - + - - II

7. Garam - - - + - - I

8. Gula pasir - + - + - - II

9. Kunyit - - - + - - I

10. Jintan - - - + - - I

11. Minyak goreng - + - + - - II

Kesimpulan analisis : Berdasarkan hasil analisis resiko diatas, pengolahan produk

Semur daging termasuk dalam katagori bahaya III karena mengandung empat

bahaya mulai dari kelompok bahaya B sampai dengan kelompo bahay F.

Keterangan:

A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi.

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/fisik/kimia.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

52

Kelompok Resiko :

0 Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F

I Mengandung satu bahaya B sampai dengan F

II Mengandung dua bahaya B sampai dengan F

III Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F

IV Mengandung empat bahaya B sampai dengan F

V Mengandung lima bahaya B sampai dengan F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B – F

53

2.5 CCP DESSISSION TREE (Penetapan Titik Kritis)

Tabel 4. Penetapan CCP Bahan (menggunakan Diagram Pohon Keputusan)

a. Bahan Makanan

No Bahan

P.1. Apakah mungkin bahan

mentah mengandung bahaya

pada tingkat yang berbahaya?

Ya: Lanjut P.2.

Tidak :Bukan CCP

P.2. Apakah pengolahan (termasuk

penggunaan oleh konsumen )dapat

menghilangkan atau mengurangi

bahaya pada tingkat yang aman ?

Ya:Bukan CCP

Tidak :CCP

Keputusan

1. Daging sapi Ya Tidak CCP

2. Kecap Tidak Ya Bukan CCP

3 Bawang merah, putih Tidak Ya Bukan CCP

4. Cabai merah Tidak Ya Bukan CCP

5. Serai Ya Ya Bukan CCP

6. Lengkuas Ya Ya Bukan CCP

7. Garam Tidak Ya Bukan CCP

8. Gula pasir Tidak Ya Bukan CCP

9. Kunyit Tidak Ya Bukan CCP

10. Jintan Tidak Ya Bukan CCP

11. Minyak goreng Tidak Ya Bukan CCP

54

b. Proses

Tabel 5. Penetapan CCP(menggunakan Diagram Pohon Keputusan)

No Proses

P.1. Apakah tahap ini

khusus untuk

menghilangkan /

mengurangi bahaya

sampai batas aman?

Ya :CCP

Tidak :lanjut P.2.

P.2. Apakah

kontaminasi bahaya

dapat terjadi sampai

melebihi batas?

Ya : Lanjut.P.3

Tidak : Bukan CCP

P.3. Apakah proses

selanjutnya dapat

menghilangkan /

mengurangi bahaya

sampai batas aman?

Ya : bukan CCP

Tidak :CCP

Keputusan

Pengolahan Semur daging

Daging sapi

1. Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP

2. Pencucian Ya - - CCP

3. Pemotong Tidak Ya Ya Bukan CCP


5. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

6. Pemasakan Ya - - CCP

Kecap

1. Peneriman Tidak Ya Ya Bukan CCP

2. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Pencampuran Bumbu Tidak Ya Ya Bukan CCP

4. Penumisan Ya - - CCP

Bawang Merah


2. Pengupasan Ya Tidak - Bukan CCP


4. Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

5. Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan CCP

55


Bawang Putih

1 Penerimaan Tidak Ya - Bukan CCP

2 Pengupasan Ya Tidak - Bukan CCP

3 Pencucian Ya - - CCP

4 Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

5 Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan CCP

6 Penumisan Ya - - CCP

Cabai Merah


2 Pengupasan Tidak Ya Ya Bukan CCP

3 Pencucian Ya - - CCP

4 Pemotongan Ya - - CCP

5 Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan CCP

6 Penumisan Ya - - CCP

Kunyit


2. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP


Lengkuas


2. Pengupasan Tidak - - Bukan CCP


4. Pemotongan Tidak Ya - Bukan CCP



Serai


2. Pengupasan Tidak - - Bukan CCP

56


4. Pemotongan Tidak Ya - Bukan CCP



Gula Pasir

1. Penerimaan Tidak Tidak - Bukan CCP

2. Penyimpanan Tidak Tidak - Bukan CCP


Garam



3. Pengahalusan Tidak Tidak - Bukan CCP

4. Penumisan Ya CCP

Jintan




Minyak Goreng



3. Penumisan Tidak Tidak - Bukan CCP

Semur daging

1. Persiapan Tidak Ya Ya Bukan CCP

2. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Pemasakan Ya - - CCP

4. Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP

5. Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

57

2.6 Penerapan HACCP

Tabel 6. Penerapan HACCP

CCP Bahan

mentah

Cara

pengendalian

Parameter

CCP

Batas

kritis

Hasil

penganmatan Monitioring

Tindakan

koreksi

Catatan/dok

umentasi Verifikasi

Pencucian Daging

sapi

Pencucian alat

dan daging sapi

di cuci

menggunakan

air mengalir

Adanya sisa

kotoran

yang

terdapat

pada alat

dan daging

Alat yang

digunakan

harus

bersih

daging dicuci

dengan

menggunakan

air mengalir

Mengecek

kembali

daging yang

dicuci sudah

bersih atau

belum

daging

yang

diterima

harus

dicuci

terlebih

dahulu.

Dilakukan

pengecekan

pemantaua

n kembali

higiene dan

sanitasi,

daging,

alat, dan

pekerja

Pemasakan Alat

pemasakan di

tutup,

BM

terkontami

oleh debu

ataupun

kotoran lain

daging

yang

dimasak

ditutup

agar tidak

terkontami

debu dan

kotoran

Daging yang

dimasak

dibiarkan dalam

keadaan terbuka

Menutup

daging yang

sedang

dimasak

daging

yang

sedang

dimasak

harus

ditutup

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n setelah

daging

dimasak

Penumisan kecap Melakukan Kemasan Kemasan Kemasan yang Mengecek Kemasan Dilakukan Pengeceka

58

pengecekan

sesuai

spesifikasi

yang penyok

dan

kadaluarsa

diterima

dengan

baik dan

belum

kadaluarsa

di gunakan baik

dan belum

kadaluarsa

secara

spesifikasi dan

belum

kadaluarsa

yang telah

digunakan

harus di

tutup rapat

pengecekan n kemasan

sebelum

diterima

CCP Bahan

mentah

Cara

pengendalian

Parameter

CCP

Batas

kritis

Hasil

pengamatan Monitoring

Tindakan

koreksi

Catatan/dok

umentasi verifikasi

Pencucian

Bawang

merah

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

Adanya

pasir yang

melekat

pada

bawang

Mengguana

ka air yang

mengalir

Bahan diterima

oleh rekanan

dalam bntuk

baik

Mengecek BM

yang akan

diolah

Membersih

kan BM

dari

kotoran

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

pencucian

Penumisan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

- Mengikuti

sesuai

spesifikasi

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Pencucian Bawang

putih

Melakukan

pengecekan

Adanya

pasir yang

Mengguana

ka air yang

Bahan diterima

oleh rekanan

Mengecek BM

yang akan

Membersih

kan BM

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

59

sesuai

spesifikasi

melekat

pada

bawang

mengalir dalam bntuk

baik

diolah dari

kotoran

setelah

pencucian

Penumisan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

-

Mengikuti

sesuai

spesifikasi

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Pencucian

Cabai

merah

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

Adanya

pasir yang

melekat

pada cabai

Mengguana

ka air yang

mengalir

Bahan diterima

oleh rekanan

dalam bntuk

baik

Mengecek BM

yang akan

diolah

Membersih

kan BM

dari

kotoran

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

pencucian

Penumisan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

-

Mengikuti

sesuai

spesifikasi

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

CCP Bahan

mentah

Cara

pengendalian

Parameter

CCP

Batas

kritis

Hasil

pengamatan Monitoring

Tindakan

koreksi

Catatan/dok

umentasi Verifikasi

60

Penumisan Kunyit

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

-

Mengikuti

sesuai

spesifikasi

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Pencucian

Lengkuas

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

Adanya

pasir yang

melekat

pada kunyit

Mengguana

ka air yang

mengalir

Bahan diterima

oleh rekanan

dalam bntuk

baik

Mengecek BM

yang akan

diolah

Membersih

kan BM

dari

kotoran

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

pencucian

Penumisan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

-

Mengikuti

sesuai

spesifikasi

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Pencucian Serai

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

Adanya

pasir yang

melekat

pada kunyit

Mengguana

ka air yang

mengalir

Bahan diterima

oleh rekanan

dalam bntuk

baik

Mengecek BM

yang akan

diolah

Membersih

kan BM

dari

kotoran

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

pencucian

61

Penumisan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

- suhu

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Penumisan Jintan

Melakukan

pengecekan

sesuai

spesifikasi

- suhu

Semua BM

dicampur dan

ditumis secara

bersamaan

Mengecek BM

yang akan

ditumis

Membersih

kan

terlebih

daluhu alat

untuk

menumis

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

penumisan

Pemasakan

Semur

daging

Memasak

dengan suhu

tinggi dan

waktu

Bakteri

Suhu

1200C

8 Menit

Semur daging

dimasak tanpa

mengukur suhu

dan waktu

Mengecek

kembali bahan

yang dimasak

Mengukur

suhu dan

waktu

pemasakan

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

pemasakan

Pemorsian

Menggunakana

lat pemorsian

yang bersih dan

makanan

senantiasa

Adanya

kotoran

pada saat

pemorsian

Pemorsian

menggunakan

alat yang bersih

namun tidak

ditutup

Mengecek

kembali alat

dan makanan

yang

diporsikan

Membersih

kan alat

serta

menutup

makanan

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

kembali

setelah

pemorsian

62

ditutup

Pendistribusia

Menggunakan

alat distribusi

yang bersih dan

tempat nakanan

harus tertutup

rapat

Adanya

kotoran,

lalat yang

hinggap di

makanan

Mengguna

kan tempat

makanan

yang

dilengkapi

dengan

penutup

Tempat

distribusi bersih,

tempat makanan

tidak dilengkapi

dengan penutup

Mengecek

kembali

makanan yang

didistribusikan

Menutup

makanan

yang

didistribusi

kan

Dilakukan

pengecekan

Pengeceka

n kembali

setelah

pendistribu

sian

63

B. Pembahasan

Semur daging merupakan salah satu menu lauk hewani yang disediakan oleh

Rumah Sakit BLUD Bahteramas untuk pasien kelas I pada jam makan siang. Bahan

utama pada menu ini ialah daging serta campuran bumbu yang telah ditumis. Menu

Semur daging ini hanya diberikan pada pasien dengan bentuk makanan biasa.

1. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan Semur daging

Analisis bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan

spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan

pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia,

aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan biologis termasuk di

dalamnya mikrobiologi.

Hasila analisa bahaya pada bahan baku semur daging pada bahan utama

daging, penerimaan sesuai dengan spesifikasi, terdapat kotoran berupa pasir,

sehingga daging kemudian di cuci pada air yang mengalir, setelah itu daging

selanjutnya di potong-potong kemudian dicuci kembali pada tahap ini daging masuk

dalam kategori CCP. Pada daging terdapat bakteri coliform. Menurut

Ayustaningwarno (2014),bakteri coliform mengindikasikan adanya bakteri pathogen

sehingga hal tersebut perlu diwaspadai. Keberadaan bakteri pathogen sangat

berkorelasi dengan tingkat kebersihan dalam pengolahan pangan. Sedangkan hasil

analisa bahan tambahan bahaya fisiknya itu terdapat serpihan kayu atau pasir

yanang melekat pada bawang merah, serai, lengkuas dan jintan sedangkan bahan

kimia seperti semprotan peptisida dan bahaya biologinya seperti adanya bakteri

pembusuk.

64

2. Menentukan Titik Kendali Kritis pada proses pengolahan Semur daging.

Batas kristis adalah suatu kondisi/keadaan yang menunjukan perbedaan

antara produk yang aman dan tidak aman. Batas kritis juga merupakan satu atau

lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secar efektif

dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Penetapan batas kritis

dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat dapat dijustufikasi, dapat

diukur dan harus divalidasi.

Pada tahap ini, penentuan titik kendali kritis dilakukan pada bahan

makanan dan proses, berdasarkan hasil analisis menggunakan tabel keputusan

umtuk bahan makanan termasuk bukan CCP dan CCP.

a. Bahan makanan

Pada bahan makanan semua bahan yang digunakan untuk membuat

Semur daging adalah bukan CCP karena sudah melewati dua tahap yaitu tahap

pertama kemungkinan bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang

berbahaya dan tahap kedua apakah pengolahan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya pada tingkat yang aman.Dari kedua tahapan tersebut maka

diputuskan bahan makanan tersebut CCP.

b. Proses

Pada proses semur daging yang termasuk CCP ialah pencucian,

pemasakan, pemorsian dan distribusi, penerimaan, pencampuran bumbu, dan

penirisan termasuk dalam CCP.

65

3. Menspesifikasikan batas kritis pada pengolahan Semur daging

Berdasarkan hasil penelitian terhadap titik kendali kritis, maka ditentukan

batas kritis bahaya yang mungkin ditemukan pada Semur daging. Batas kritis yang

ditentukan salah satunya batas kritis fisik, misalnya pada tahapan pencucian daging

tidak ada kotoran pasir, pada pencucian alat bahan makanan di cuci dengan air

mengalir, pada pemotongan bagian yang tidak dapat di makan, pada pencucian

kembali bahan makanan yang sudah dipotong.

Penentuan batas kritis yang harus diperhatikan adalah pada saat pemasakan,

pada saat pemasakan, batas-batas kritis yang harus diperhatikan adalah suhu, suhu

yang digunakan dalam pemasakan adalah suhu tinggi serta waktu yang digunakan,

hal itu disebabkan apabila suhu tidak sesuai (rendah) maka daging akan tidak

matang serta bakteri coliform sedapat mungkin akan tumbuh, namun apabila suhu

tinggi maka akan terjadi kerusakan fisik dalam hal makananan akan menjadi hangus.

4. Menetapkan dan melaksanakan system monitoring pada proses pengolahan

ikan

Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap suatu CCP haruslah

dimonitor keberadaanya.Hal ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan

atau penanganan CCP dibawah kendali. Cara monitoring dapat dilakukan

dengan pengamatan (sensori, visual) dngan pengukuran (kimia, fisik).Yang akan

dimonitoring yaitu mulai dari tahap penerimaan bahan makanan dari rekanan

sampai sampai ke tahap pendistribusian

a. Daging Sapi

66

System monitoring pada daging sapi adalah dimulai dari tahap

penerimaan, pencucian, pemotongan, pemasakan, pemorsian sampai dengan

distribusi. hal ini dilakukan untuk meminimalisir adanya bahaya yang ada pada

daging agar nantinya tidak menjadi bahaya pada saat menu semur daging

dihidangkan kepada konsumen (pasien), monitoring yang dilakukan berupa

pengamatan visual

b. Bahan tambahan

Sedangkan bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih,

cabaimerah, kunyit, lengkuas, serai, jintan dan kecap dimonitoring berupa

pengamatan visual yaitu mengecek keamanan dan kebersihan bahan makanan

yang akan di campur dengan bahan utama.

5. Melakukan tindakan perbaikan pada Semur daging

Tindakan koreksi adalah tindakan yang harus diambil atau diputuskan

berdasarkan hasil monitoring terhadap CCP, yang mengindifikasikan bahwa CCP

tidak terkendali.

Untuk bahan utama yaitu daging sapi identifikasi CCP tidak terkendali

kemungkinan tidak terjadi, namun perlu dilakukan tindakan koreksi untuk

mengantasipasi hal tersebut, tindakan koreksi yang perlu diperhatikan adalah pada

saat pencucian, pemotongan, pemasakan ataupun pemorsian dan distibusi, untuk

pencucian, perlu dilakukan pada air yang mengalir agar semua kotoran yang

menempel dapat terlepas dan mengalir bersama dengan air, pada saat pemotongan

perhatikan bagian yang bias dimakan dan tidak bias dimakan, serta pada saat

pemorsian dan distirbusi makanan senantiasai harus tertutup agar terhindari

kontaminasi biologi seperti lalat..

67

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Proses identifikasi bahaya pada penelitian ini tidak terdapat sedikit pasir pada

daging, serta tidak terdapat bahaya kimia dan mikrobiologi.

2. Titik kendali kritis pada proses pengolahan semur daging lebih mengarah ke proses

penerimaan, pencucian, pemotongan, penumisan, pemasakan pemorsian,

pendistribusian.

3. Pengspesifikasikan batas kritis pada pengolahan semur daging lebih mengarah

kepada alat yang akan digunakan. Pada penelitian ini alat yang digunakan untuk

pembuatan semur daging sudah bersih dan bahan makanan yang akan diolah juga

sudah sudah dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan.

4. Monitoring dilakukan mulai dari diterimanya daging pada pagi hari sampai pada

proses pembuatannya dan pendistribusiannya.

5. Tindakan perbaikan pada pada pengolahan semur daging lebih mengarah pada

pencucian yang harus dilakukan pada air yang mengalir, dimasak pada suhu yang

tepat yakni 1200C.

68

B. Saran

Untuk lebih meningkatkan proses spesifikasi terhadap bahan makanan

yang akan diolah, menyediakan standar resep ataupun standar bumbu,

serta menggunakan alat distrubisi makanan yang dilengkapi dengan

penutup makanan.

Meningkatkan personal hiygine penjmah makanan dengan menjaga

kebersihan tangan, membasuh makanan tangan setiap setelah melakkan

kegiatan apapun, memotong dan menjaga kebersihan kuku, memakai

pakaian tutup dan tidak memakai cincin.

Diadakannya pelatihan HACCP untuk pengawas makanan.

69

Daftar pustaka

Anonim, 2006. Panduan penyusunan rencana HACCP (hazard analysis critical control

point bagi industry pangan)

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-

RENCANA-HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf [diakses pada tanggal

10 Januari 2018]

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 01-3144- 1992.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional

Indonesia. SNI 01-4852-1998.

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan

Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta .

Chesworth, J.M., T. Stuchburry, & J.R. Scaife.(1999) An Introduction toAgricultural

Biochemistry. London : Chapman & Hall.

Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan

Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi

Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

Fathonah, S. 2005. Hygiene Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES press

Handoyo, A. 2013. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/

2008/03/fermentasi-tempe.pdf. (Diakses pada tanggal 20 Oktober 2009).

Kementrian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik

Indonesia Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good

Manufacturing Practices). Nomor: 75/M-IND/PER/7/2012.

Prasetyo, A.T. 2000, Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality

Assurance Industri Pangan. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Pedoman Menulis Karya Ilmiah. 2015. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf

70

Rukmana, I. 2012. Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical Point

(HACCP) di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta Tahun 2012. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Jakarta.

Sumartini, N. 2006. Perbandingan Penerapan HACCP pada 5 Jasa Boga di Kabupaten

Bekasi Tahun 2006. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.

Jakarta.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points). Jakarta: PT. Bumi Aksara.

76

DOKUMENTASI PENELITIAN

Pencucian daging sapi Daging sapi yang telah di Potong

Daging yang telah di potong Daging sapi yang telah di potong dan dicucui

Cabai merah yang telah di potong Persiapan bumbu

Bumbu yang telah dihaluskan Pemasakan semur daging

77

Semur daging yang telah matang Pemorsian

Semur daging yang siap untuk didistribusikan

GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL …repository.poltekkes-kdi.ac.id/759/1/WA ODE...

Documents

Transcript of GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL …repository.poltekkes-kdi.ac.id/759/1/WA ODE...