GAMBARAN KONDISI HIGINE SANITASI RUMAH MAKAN DI …

GAMBARAN KONDISI HIGINE SANITASI

RUMAH MAKAN DI WILAYAH KERJA

PUSKESMAS KECAMATAN MINAS

KABUPATEN SIAK

TAHUN 2019

Tugas Akhir

Diajukan Ke Program Studi D3 Sanitasi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Padang Sebagai Persyaratan Dalam Menyelesaikan Pendidikan

Diploma 3 Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Oleh :

SUHAIMI

NIM : 181140788

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

TAHUN 2019

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

TUGAS AKHIR, JUNI 2019

SUHAIMI (181140788)

Gambaran Kondisi Higine Sanitasi rumah Makan Di Wilayah Kerja

Puskesmas Kecamatan Minas Kabupaten Siak tahun 2019

iv + 28 halaman + 3 tabel + 2 gambar + 2 lampiran

ABSTRAK

Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah Untuk

mengetahui Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di wilayah kerja

Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019.

Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat gambaran kondisi higiene sanitasi

pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas. Objek dalam penelitian ini

adalah lokasi bangunan,fasilitas sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan

makanan, dan penyajian makananpada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas

Minas dengan cara observasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lokasi dan bangunan pada rumah makan

sudah memenuhi syarat, fasilitas sanitasi sudah memenuhi syarat, pemilahan bahan

makanan sudah memenuhi syarat, penyimpanan bahan makanan tidak memenuhi

syarat, pengolahan bahan makanan sudah memenuhi syarat, penyimpanan makanan

jadi sudah memenuhi syarat, pengangkutan makanan sudah memenuhi syarat serta

penyajian makanan yang sudah memenuhi syarat.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat sanitasi lingkunganyang

buruk, maka perlu adanya upaya higiene dan sanitasi rumah makan pada tingkat

institusi pemerintah ataupun perusahaan sebagai sarana penyediaan makanan dan

minuman harus memiliki sarana fasilitas sanitasi dasar seperti, tempat cuci tangan,

tempat cuci peralatan, tempat sampah, saluran pembuangun air limbah, penyedian

air bersih untuk pengolahan dan pencucian bahan makanan dan peralatan serta

perlunya dilakukan penyuluhan terhadap tenaga penjamah makanan agar makanan

tidak terkontaminasi.

Kata kunci : Hygiene sanitasi, rumah makan

Daftar pustaka : 14 (2003-2016)

HEALTH POLITECHNIC OF PADANG

ENVIRONMENTAL HEALTH DEPARTMENT

FINAL TASK, JUNE 2019

SUHAIMI (181140788)

Overview of the condition of Higine Sanitation in a restaurant in the working

area of the Minas district health center in 2019

+ 28 pages + 3 tables + 2 images + 2 attachments

ABSTRACT

The fact that the sanctioning of the perpetrators of crimes against humanity has

been imposed on the perpetrators of these crimes, is a reason why the perpetrators

of these crimes should not be allowed to use the violence against the perpetrators of

the crimes in question. I would like to thank the rapporteur, Mr Kondisi, for his

excellent report and for the work he has done in the Committee on Industry,

External Trade, Research and Energy, which I hope will be completed in 2019.

This research is descriptive, namely looking at the picture of sanitary hygiene

conditions in restaurants in the working area of Minas Health Center. Objects in this

study are the location of buildings, sanitation facilities, selection of food

ingredients, storage of food ingredients, food processing, food storage, food

transportation, and serving food in restaurants in the working area of Minas

Community Health Center by observation.

The results showed that the location and building in the restaurant had met the

requirements, sanitation facilities had met the requirements, sorting of foodstuffs

had met the requirements, storage of foodstuffs did not meet the requirements,

processing of foodstuffs fulfilled the requirements, storage of finished food had

fulfilled the requirements, transportation of food already meets the requirements

and presentation of food that has met the requirements.

To prevent food contamination due to bad environmental sanitation, it is necessary

to have hygiene and sanitation efforts at restaurants at the level of government

institutions or companies as a means of providing food and beverages must have

basic sanitation facilities such as hand washing facilities, washing facilities,

garbage bins waste water drainage channels, providing clean water for processing

and washing food and equipment as well as the need for counseling to food

handlers so that food is not contaminated.

Key words : Hygiene sanitation, restaurants

Bibliography : 14 (2003-2016)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Nama Lengakap : SUHAIMI

2. Tempat/Tgl. Lahir : Jambi / 13 Juni 1963

3. Agama : Islam

4. Nama : Abdullah

5. Alamat : Jl. Kesehatan No. 35 RT 01 RW IV

Kel. Minas Jaya Kec. Minas Kabupaten Siak, Riau

6. No. HP / Email : 081371590001 / [email protected]

Riwayat Pendidikan

NO Riwayat Pendidikan Lulus Tahun

1. SDN 44/IV, Jambi 1977

2 SMP PGRI I , Jambi 1981

3 SMAN 02 Muara Bungo 1984

4. SPPH Jambi 1985

5. Program Studi D3 Sanitasi Poltekkes

Kemenkes Padang

2018

mailto:[email protected]

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang melimpahkan rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat rnenyusun dan menyelesaikan TugasAkhir

yang berjudul “Gambaran Kondisi Hygienis Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah

Kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak.

Penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini menupakan suaturangkaian dan

proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D3 Sanitasi Jurusan

Kesehatan Lingkungan di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang dan juga

sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan D3 Sanitasi Jurusan Kesehatan

Lingkungan pada masa akhir perkuliahan.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagaipihak,

dan masa perkuliahan sampai pada penyusunan Tugas Akhir ini, sangatlah sulit

bagi penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu,penulis

mengucapkan terima kasih kepada Zuldareny, dr. Suzan Novilia, M.KM, dan

Marsya Ulima yang telah telah memberi dukungan dengan tulus baik berupa moril

maupun materil serta bimbingan dan pengarahan dari Ibu Hj. Awalia Gusti,

S.Pd.M.Si selaku Pembimbing Materi Penulisan Tugas Akhir (Pembimbing I) dan

Bapak Muchsin Riviwanto, SKM.M.Si selaku Pembimbing Teknis Penulisan

Tugas Akhir (Pembimbing II) serta berbagai pihak yang

penulis terima, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Burhan Muslim , SKM.M.Si selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang.

ii

2. Ibu Hj. Awalia Gusti, S.Pd, M.Si selaku Ketua Jurusan Kesehatan

Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.

3. Bapak Aidil Onasis, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi D3 Sanitasi Jurusan

Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.

4. Dosen dan Staf Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang.

5. Ibu Hj. Hidayati Jasri, selaku Kepala Puskesmas Minas yang telah memberi izin

untuk melakukan survei awal.

6. Teman-teman yang telah memberi dukungan dalam penyelesaianTugas Akhir

ini, khususnya Angkatan 2 RPL Kesehatan Lingkungan.

Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga

penulis merasa masih belum sempurna, baik dalam isi maupun dalam

penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas saran yang membangun guna

penyempurnaan Tugas Akhir ini.

Penulis berharap, semoga penulisan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita

terutama bagi penulis sendiri dalam menambah ilmu serta wawasan khususnya

tentang Kesehatan Lingkungan.

Padang, Maret 2019

Penulis

SUHAIMI

iii

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

DAFTARLAMPIRAN ........................................................................................ iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 7

C. Tujuan Penelitian................................................................................ 7

D. Manfaat Penelitian.............................................................................. 8

E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan ........................................................................... 8

B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ........................................................ 8

C. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan .............................................. 10

A. PenyehatanMakanan ........................................................................... 10

B. Prinsip dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan ................................... 11

C. Persyaratan Fasilitas Sanitasi ............................................................. 17

D. AlurPikir ............................................................................................. 19

E. Defenisi Operasional .......................................................................... 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................... 23

B. Lokasi dan Waktu Penelitian.............................................................. 23

C. Objek Penelitian ................................................................................. 23

D. Cara pengumpulan data ...................................................................... 23

E. InstrumenPenelitian ............................................................................ 24

F. Pengolahan data.................................................................................. 24

G. Analisis Data ...................................................................................... 24

H. Penyajian Data.................................................................................... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Puskesmas Minas ...................................... 25

B. Hasil Penelitian .................................................................................. 28

C. Pembahasan ........................................................................................ 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan......................................................................................... 45

B. Saran ................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iv

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN A : Peta Lokasi

LAMPIRAN B : Lembar Observasi

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Defenisi sehat menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tahun 1948

adalah suatu kondisi dengan kualitas sempurna pada badan secara fisik, mental

maupun secara social serta tidak hanya semata-mata karena tidak adanya penyakit

atau kelemahan kesehatan merupakan hak asasi manusia dan salah satu unsur

kesejahteraan yang harus diwujudkan sesuai dengan cita-cita bangsa Indonesia

sebagaimana dimaksud dalam Pancasila dan Pernbukaan Undang-Undang Dasar

tahun 1945. Dalam Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 tentang

kesehatan pasal 48 dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan

dilaksanakan melalui kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi,

pengawasan makanan dan minuman, kesehatan Iingkungan, kesehatan kerja,

kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit, pemulihan kesehatan, penyuluhan

kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan alat kesehatan, pengawasan zat

adiktif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga, pengobatan tradisional dan

kesehatan mata. Upaya-upaya tersebut telah dilaksanakan dalam pembangunan

kesehatan namun hasilnya masih perlu ditingkatkan lagi agar derajat kesehatan

masyarakat dapat lebih baik dan sesuai dengan arah dan kebijakkan kesehatan yang

telah ditetapkan.

Selanjutnya dalarn undang-undang yang sama pasal 108 ayat 1 dinyatakan

bahwa pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan guna melindungi

masyarakat dan makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai

2

standar dan persyaratan kesehatan, hal tersebut dijelasakn bahwa adanya

Undang-Undang tersebut bertujuan agar masyarakat terhindar dari makanan dan

minuman yang dapat membahayakan kesehatan, maka pemerintah menetapkan

standar dan persyaratan kesehatan agar makanan dan minuman aman dan layak

untuk dikonsumsi oleh masyarakat. (Mukono, 2000).

Sanitasi Tempat-tempat umum Suatu usaha untuk mengawasi dan

mencegah kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama yang erat

hubungannya dengan timbulnya atau menularnya suatu penyakit. Tempat-tempat

umum merupakan tempat kegiatan bagi umum yang mempunyai tempat, sarana dan

kegiatan tetap yang diselenggarakan oleh badan pemerintah, swasta, dan atau

perorangan yang dipergunakan langsung oleh masyarakat contohnya pada yang

merupakan tempat untuk makan, minum dan berbelanja pada saat istirahat. Higiene

dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006).

Upaya penyehatan terhadap higiene dan sanitasi juga telah diaturdalarn

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang

persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran. Dimana merupakan

salah satu jenis usaha rumah makan yang menyediakan makanan terutama di

sebuah institusi baik itu institusi pemerintah maupun perusahaan.

Pada hakikatnya “higiene” dan “sanitasi” mempunyai pengertian dan

tujuan hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Putu Sudira (1996:17)

berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : “Higiene

adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Higiene lebih banyak

3

membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.Seorang juru

masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik

penampilannya, juga harus layak dimakan.Untuk itu makanan harus bebas dari

bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia. Sedangkan

Sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor

lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama terdapat hal-hal yang

mempunyai efek merusak perkembangan fisik kesehatan dan kelangsungan

hidup.

Rumah makan sebagai salah satu institusi perusahaan / individu memiliki

tempat yang khusus disediakan untuk konsumen atau masyarakat yang ada di

lingkungan masyarakat keberadaan rumah makan sebagai tempat pengolahan

makanan bertujuan untuk mempermudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan

minuman bagi konsumen atau masyarakat yang ada dilingkungan rumah makan.

Dengan demikian kebutuhan makanan dan minurnan tersebut harus terlindungi dan

terjamin kesehatannya agar tercipta tenaga kerja yang produktif.

Selain sebagai tempat pengolahan makanan, memasak dan membuat

makanan yang selanjutnya dihidangkan kepada konsumen rumah makan juga dapat

menjadi tempat penyebaran penyakit yang medianya melalui makanan dan

minuman. Dengan demikian, makanan dan minurnan yang dijual di rumah makan

potensi menyebabkan penyakit bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani

dengan baik (Mukono, 2000).1

Dari sudut kesehatan lingkungan, makanan yang tidak sehat sangat besar

pengaruhnya terhadup kesehatan karena makanan atau minuman dapat berperan

sebagai vektor agent penyakit Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan

4

minuman disebut sebagai food borne disease.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi rnakanan akibat sanitasi

lingkunganyang buruk, maka perlu adanya upaya higiene dan sanitasi rumah

makan pada tingkatinstitusi pemerintah ataupun perusahaan sebagai sarana

penyediaan makanan dan minuman harus memiliki sarana fasilitas sanitasi dasar

seperti, tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan, tempat sampah, saluran

pcmbuangun air limbah, penyedian air bersih untuk pengolahan dan pencucian

bahan makanan dan peralatan.Semua itu harus tersedia untuk rnenunjang

terwujudnya keadaan sanitasi rumah makan yang memenuhi syarat kesehatan dan

untuk mencegah terjadinya kontaminasi penularan makanan oleh mikroba akibat

sanitasi lingkungan yang buruk.Selain itu hal penting dalam menunjang

terwujudnnya makanan dan higiene dapat dilihat dari bagaimana perilaku penjamah

makanan saat mengolahmakanan.

Di negara-negara berkembang sekitar 70% kasus penyakit Diare

berhubungan dengan konsumsi makanan yang terkontaminasi (Gizaw Z, 20

4).Sebanyak 700,000 orang meninggal setiap tahun sebagai akibat dari penyakit

keracunan makanan. Penyakit diare yang terjadi akibat makanan yang

terkontaminasi menyebabkan 2 juta ketnatian pada anak-anak (Ali, 2013). Di

Negara Malaysia,angka kejadian keracunan makanan pada tahun 200 dan 2009

menunjukkan peningkatan yaitu 36,17 sampai dengan 62,47 per 100.000 penduduk

(Norazmir,2012). Negara Afrika melaporkan kejadian keracunan makanan pada

siswasekolah dengan kejadian 804.000 anak meninggal akibat dari gejala

keracunan makanan seperti diare yang tidak ditangani dcngan cepat.

Sedangkan di Indonesia sendiri, menurut laporan Badan POM RI

5

menunjukkan bahwa setiap tahun Indonesia masih mengalarni kejadian luar

biasa(KLB) keracunan makanan, seperti pada tahun 2011 sebanyak 128 kejadian

yang mencakup 3121 kasus dan 12,30% diantaranya meninggal dunia, tahun

2012sebanyak 84 kejadian yang mencakup 823 kasus dan 10,53% diantaranya

meninggal dunia, serta pada tahun 2013 sebanyak 48 kejadian yang mencakup 4985

kasus diare. 18,33% diantaranya meninggal dunia. Diketahui dari data Badan POM

RI menunjukkan bahwa jenis pangan penyebab KLB keracunan pangantahun 2012

adalah pangan jajanar. sebanyak 23 kejadian (27,38%), pangan jasaboga sebanyak

19 kejadian (22,62%), pangan olahan sebanyak 10 kejadian(11,91%), pangan segar

sebanyak 1 kejadian (1, ] 9?/o), tidak diketahui sebanyak 5kejadian (5)95/0) dan

lain-lain sebanyak 3 kejadian (3,57%).

Puskesmas Minas adalah Institusi kesehatan tingkat bawah yang terletak di

Jalan Kesehatan No. 32 Minas, memiliki satu Kelurahan dan Empat Kepenghuluan.

Rumah makan merupakan salah satu tempat favorit bagi masyarakat saat jam

makan sehingga selalu ramai dikunjungi.Di wilayah kerja Puskesmas Minas

Kecamatan Minas terdapat 11 rumah makan, 10 rumah makan di Kelurahan Minas

Jaya, 1 rumah makan di Kepenghuluan Minas Timur yang menawarkan berbagai

macam makanan. Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan

diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar

kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat

terhindar dari gangguan / kesehatan atau penyakit bawaan makanan / keracunan,

makanan.Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan

adalah pengawasan rumah makan.

Dari Survey yang telah diamati pada rumah makan di wilayah kerja

6

Puskesmas Minas peneliti menemukan kondisi bangunan rumah makan yang

kurang baik sepeti lantai yang kotor dan tidak memiliki dinding dan berdekatan

dengan jalan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi pada saat pengolahan

makanan. Dirumah makan di wilayah kerja Puskesma Minas ada beberapa rumah

makan terdapat wastafel tetapi tidak disertai dengan air yang mengalir dan sabun

serta kurangnya kebersihan tenaga penjamah dalam hal personal higiene yaitu tidak

mencuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan, tidak memakai

celemek, tidak memakai masker dan tidak memakai sarung tangan pada saat

mengolah makanan.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang “Gambaran kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di wilayah

kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019”.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah Bagairnana Gambaran

KondisiHigiene Sanitasi rumah makan di wilayah kerja Puskemas Minas

Kecamatan Minas Tahun 2019”.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk rnengetahui Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di

wilayah kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019.

2. Tujuan Khusus

a. Diketahuinya keadaan lokasi dan bangunan rumah makan di wilayah

kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.

7

b. Diketahuinya pemilahan bahan baku pada rumah makan di wilayah


c. Diketahuinya penyimpananan bahan makanan pada rumah makan di

wilayah kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.

d. Diketahuinya pengolahan makanan pada rumah makan di wilayah kerja

Puskemas Minas Kecamatan Minas.

e. Diketahuinya penyimpanan makanan jadi pada rumah makan di wilayah


f. Diketahuinya pengangkutan makanan pada rumah makan di wilayah


g. Diketahuinya fasilitas sanitasi rumah makan di wilayah kerja Puskemas

Minas Kecamatan Minas.

D. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan bagi pihak Puskesmas dan lintas sektoral rumah

makan terutama fasilitas rumah makan diwilayah kerja Puskesmas Minas

Kecamatan Minas.

2. Sebagai bahan masukan rumah makan dalam personal higiene tenaga

penjamah makanan

3. Bagi peneliti dapat meningkatkan kemampuan, keterampilan, pengalarnan,

dan wawasan dalam melakukan penelitian yang di dapatkan dibangku

perkuliahan.

E. Ruang Lingkup

Ruang Lingkup penelitian ini adalah melakukan inspeksi sanitasi lokasi dan

bangunan, fasilitas sanitasi dan 6 prinsip higiene sanitasi penyelenggaraan

8

makanan dan minuman yaitu dari pemilahan bahan baku, penyimpananan bahan

makanan, pengolahan makanan, penyimpanan, pengangkutan makanan, dan

penyajian makanan di rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat

memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Makanan yang dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi baik. Selain niai gizi, hal

lain juga akan diperhatikan, seperti cara mengolah, kebersihan penjamah makanan,

dan bagaimana makanan tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan tersedia di

berbagai tempat dengan kualitas yang bervariasi.

B. Pengertian Higiene dan Sanitasi Rumah Makan

Higiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang

menitik beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung

bersentuhan dengan makanan dan keutuhan makanan itu sendiri), sehingga tidak

menimbulkan gangguan kesehatan dan atau penyakit.

Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan

caramemelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. MisaInya

mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungikeutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi menurut kamus besar bahasa Indonesia edisi III (2002,halaman

996)adalah segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi

kesehatan manusia menjadi Iingkungan yang menguntungkan. Sedangkan menurut

Champs Standart Library (CSL 1998), bahwa sanitasi merupakan cara kerja dengan

9

cara merawat barang atau tempat untuk mengeliminasi atau meminimalisir

organisme yang merugikan. Menurut Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah

sebagai pencipta atau pemelihara kondisi yang mampu mencegah terjadinya

kontarninasi makanan yang menyebabkan terjadinya penyakit.

Menurut Jenie BSL (1998) Sanitasi adalah kegiatan- kegiatan secara aseptik

dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan.Menurut buku

kumpulan kursus Higiene Sanitasi, terbitan Dep. Kesehatan tahun 2006

menyebutkan Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara rnemelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air

bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menghindarkan

agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No.7 Tahun 1996

tentang pangan, Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia.

Antara Higiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain

saling berkaitan. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka

mencuci tangan tidak sempurna, begitu juga sebaliknya.

Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah

tersedianya bahan makanan yang baik dan bermutu. Penyediaan bahan makanan

yang baik dan bermutu harus didasarkan pada prinsip Higiene Sanitasi

makanan.Prinsip Higiene Sanitasi makanan ini meliputi pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan,

10

pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

C. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan

Menurut Prabu (2008), Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin

Keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi

kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya

untukmengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat

ataumungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007):

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatankonsumen.

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau

gangguankesehatanmelalui makanan.

3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam

penangananmakanan di institusi.

D. Penyehatan Makanan di Rumah Makan

Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam

kehidupanmanusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan

mempunyai bentukmenarik, akan tetapi harus aman dalarn arti tidak mengandung

rnikroorganisme danbahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Penyehatan makanan adalahupaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat

dan perlengkapan yang dapatatau menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan

lainnya (Depkes RI,2003).

11

Menurut Chandra (2006) bahwa didalam upaya penyehatan makanan,

terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan agar keamanan dan kebersihan

produk makanan yang diproduksi dapat terjamin.

1. Kebersihan individu dalam pengolahan produk inakanan

2. Keamanan terhadap penyediaan air

3. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

4. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses

5. pengolahan penyajian dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

E. Prinsip Dalam Higiene Dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan

makanan. Menurut Depkes RI 2004 prinsip-prinsip higiene sanitasi

makananmeliputi:

1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang lebih baik dapa dilihat dari

segikebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih

bahanyang akan diolah hares mengetahui sumber-sumber makanan yang baik

sertamemperlihatkan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:

a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang

tidakjelas.

b. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

c. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan

d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu

12

e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluarsa atau membeli

daging/ unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam

(jeroan) yang potensial mengandung bakteri

f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi denganracun/toksin

bakteri pada makanan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan

dalamkeadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya,

serta

terlindung dari serangga dan hewan lain.

a. Bahan makanan kering

1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yangtinggi

2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (airbersih

maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.

3) Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.

4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak

denganketinggian rak terbawah 15-25 cm.

5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari22oC.

6) Gudang harus dibuat antikus clan serangga.

7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan tidak terlalu rapatuntuk

menjaga sirkulasi udara.

b. Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman

1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada

suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10-15°C

13

2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan

pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-10°C

3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu

sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)

dengan suhu 0-4 °C.

4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari

24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0 °C.

5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu.

6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam

kondisi tertutup.

7) Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaita yang disimpan

lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang

busuk.

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentahmenjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah

yangmengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI,

2004).Dalamproses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene

sanitasiterutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat

pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,

2008).

a. Penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai

dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian

14

makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjarnah mempengaruhi

kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan

diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan.

Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air

misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusrnayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan :

1) Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2) Menutup luka (pada luka terhuka/bisul atau luka lainnya)

3) Merjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4) Memakai celemek dan tutup kepala.

5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7) Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan

bagian lainnya)

8) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan

atau tanpa menutup hidung atau mulut.

b. Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan banns memenuhi

standardan persyaratan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran

terhadapmakanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1) Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar

15

dengan sempurna.

2) Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan

3) Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas

irisan tidak masuk kedalam makanan.

4) Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang

asapberupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak

mengotori ruangan.

5) Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah yang cukup

potensial pada makanan.

c. Peralatan Masak

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan

makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu

diperhatikan yaitu Bahan peralatan : Tidak boleh melepaskan zat beracun

kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium

atauarsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit

kemih dan kanker.

d. Peralatan Makanan dan Minuman.

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring,

gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal

yang harus diperhatikan adalah :

1) Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuktidak

rata.

2) Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,

16

minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadipencemaran mikroba

melalui jari tangan.

3) PeraIatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapatmenimbulkan

kecelakaan (melukai tangan) iuga menjadi sumberpengumpulan kotoran

karena tidak akan dicuci sempurna.

4) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya

untuksekali pakai.

e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih,

wadahpenyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti

untuksetiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat

penyimpanan.Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan

matang dan makanan mentah.

4. Penyimpanan Makananan Jadi

Dalam Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penyimpanan

makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga, tikus, dan

hewan lainnya.

b. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C)

c. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.

d. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6

jam) disimpan pada suhu -5°C sampai dengan 1°C.

e. Tidak tercampur antara makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

17

5. Pengangkutan Makanan

Menurut Depkes RI (2000) makanan perlu diperhatikan dalam

carapengangkutannya, yaltu sebagai berikut:

a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan makanan mentah.

b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak.

d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari

ataumenumpahi.

e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya

mudahdibersihkan.

6. Penyajian Makanan

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan

Penyajian Makanan adalah sebagai berikut :

a. Harus terhindar dari pencemaran

b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya

c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih

e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : di tempat

yang bersih, meja ditutup dengan kain putih atau plastik, asbak tempat abu

rokok dibersihkan setiap saat, peralatan makan dan minumyang telah

dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci

F. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes diatas meliputi factor

bangunan,konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut : (Keputusan Menteri

18

Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003) :

1. Air bersih, Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak

berbau,tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup

memadai untuk seluruh kegiatan.

2. Toilet/jamban. Tersedia toilet, bersih. Didalam toilet harus tersedia

septictank, peturusan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk

mencuci tangan.Didalam toilet hares tersedia bak dan air bersih dalam

keadaan cakup.

3. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak

mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang

yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.

4. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air

limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran

pembuang air limbah tertutup.

5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa

sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan

dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang

permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahya dialirkan ke

saluran pembuangan yang tertutup.

6. Tempat meacuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3

bilik/bak pencuci yaitu untuk menguyur, menyabun dan membilas.

7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman,

tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

19

8. Tempat penyimpanan air bersih (tendon air) harus tertutup sehingga

dapat menahan masuknya tikus dan serangga.

9. Ruang dapur, ruang makan dan penyajian

a. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga,

tikus dan hewan lainnya.

b. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan.

(meja, kursi, telapak meja), tempat peragaan makanan jadi harus

tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sarnbal, merica, garam dan

lain-lain bersih.

G. Alur Pikir

Memenuhi

Sayarat

Tidak

Memenuhi

Sayarat

Rumah Makan

A. Lokasi dan Bangunan

B. Fasilitas Sanitasi

C. 6 Prinsip Hygiene

SanitasiMakanan

1. Upaya Pemilihan Bahan

Makanan

2. Upaya Penyiinpananan

Bahan Makanan

3. Upaya Pengolahan

Makanan

4. Upaya Penyirnpanan

Makanan Jadi

5. Upaya

PengangkutanMakanan


Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/

2003 Tentang

Hygiene Sanitasi

rumah makan dan

restoran

20

H. Defenisi Operasional

Dari tabel dibawah ini dapat diketahui defenisi operasional dari alur pikir

adalah sebagai berikut :

No Variabel Defenisi

operasional Cara ukur

Alat ukur

Hasil ukur Skala ukur

1 Rumah Makan Bangunan atau Ruangan yang berada di rumah

makan yang

menyediakan makanan pilihan atau

makanan sehat untuk masyarakat

dilayani oleh petugas

rumah makan.

observasi Cheklist a) MS

apabila≥7

00, b)

TMSapab

ila

Ordinal

2 Lokasi dan

bangunan Letak dan bentuk

dari suatu bangunan observasi Cheklist a) MS

b) TMS Ordinal

3 Fasilitas

Sanitasi Sarana fisik,

bangunan dan

perlengkapan yang

berguna untuk Memelihara kualitas

lingkungan dan

mengendalikan

faktor lingkungan

yang dapat

merugikan kesehatan

manusia

seperti,sarana air

bersih,jamban,

saluran air limbah,

tempat cuci tangan

dan tempat sampah

observasi Cheklist a) MS b) TMS

Ordinal

4 6 Prinsip

Higiene

Sanitasi

Makanan

Upaya untuk

mengendalikan

faktor makanan,

tempat dapat

menimbulkan

penyakit atau

gangguan kesehatan 6 prinsip yang diukur

adalah : a. Pernilihan bahan

makanan b. Penyimpanan

bahan makanan c. Pengolahan

makanan d. Penyimpanan


Ordinal

21

makanan jadi e. Pengangkutan

makanan f. Penyajian

makanan

a. Pemilihan

Bahan Makanan

Semua bahan baik terolah maupun tidak dan termasuk bahan makanan tambahan


Ordinal

b. Penyimpa-

nanBahanM

akanan

Meletakkan dan menyimpan bahan makanan sesuai jenisnya


Ordinal

c. Pengolahan

makanan Kegiatan yang mengolah bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan masak dan penjamah makanan dalam mengolah makanan


Ordinal

d. Penyimpa-

nanMakana

nJadi

Menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan makanan


Ordinal

e.Pengang-

kutanMaka

nan

Memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian

dengan

memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya


Ordinal

f. Penyajian

Makanan

Penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan


Ordinal

22

wadab yang bersih, waktu penyajian <6 jam setelah makanan selesai. dimasak

Keterangan :

a) MS : Memenuhi Syarat adalah Memenuhi syarat kesehatan bila hasil

Pemeriksaan sesuai dengan kepmenkes RI

No.1098/Menkes/SK/VII/2003

b) TMS : Tidak Memenuhi Syarat adalah Tidak Memenuhi syarat kesehatan

Bila basil Pemeriksaan sesuai dengan kepmenkes RI

No.1098/Menkes/SK/VII/2003.

23

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat Gambaran Kondisi Higiene

Sanitasi pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilakukan di rumah makan di wilayah kerja Puskesmas

Minas pada bulan Maret sampai dengan Juni 2019.

C. Objek Penelitian

Adapun yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah lokasi

bangunan,fasilitas sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan,

dan penyajian makanan pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.

D. Cara Pengumpulan Data

a. Data Primer

Data Primer berupa observasi mengenai kondisi bangunan rumah makan

fasilitassanitasi dan higiene sanitasi pada rumah makan yang diperolehmelalui

observasi yang dilakukan dengan cheklist.

b. Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh berupa Profil Puskesmas

Minas Kecamatan Minas.

24

E. Instrumen Penilaian

Pada penelitian ini instrumen yang digunakan adalah Cheklist sesuai

denganKepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003

F. Pengolahan Data

a. Menyunting data (editing)

Merupakan kegiatan untuk melakukan pengecekan isian kuisioner atau

checklist apakah jawaban sudah jelas, lengkap, konsisten, dan relevan. Serta

pemeriksaan kembali data-data berupa nilai Z-score TB/U, frekuensi penyakit

diare, dan jumlah skor inspeksi sarana sanitasi yang diperoleh dalam

penelitian ini.

b. Mengkode data (coding)

Merupakan kegiatan pemberian kode pada setiap data yang terkumpul

berbentuk huruf menjadi data berbentuk angka atau bilangan. Hal ini bertujuan

agar mempermudah dan mempercepat pada saat analisis data dan entri data.

Data kuisioner yang perlu diberi kode yaitu karakteristik responden sehingga

memudahkan dalam pengolahan secara komputerisasi dalam memberikan

gambaran mengenai karakteristik responden penelitian

c. Memasukan data (entry)

Data berupa nilai Z-score TB/U, frekuensi penyakit diare, jumlah skor

inspeksi sarana sanitasi, dan jawaban-jawaban dari masing-masing responden

yang dalam bentuk kode atau coding (angka atau huruf) dimasukan ke dalam

program pengolah data.

25

d. Pembersihan data (cleaning)

Proses pembersihan data dari setiap sumber data yang telah dimasukan.

Proses ini dilakukan dengan pemeriksaan kembali data yang telah dimasukan

untuk melihat kemungkinan adanya kesalahan dalam mengkode,

ketidaklengkapan data, serta pembetulan dan koreksi data.

G. Analasis Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi dibandingkan dengan Kepmenkes

RINo. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Higiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran. Serta uji Analisis univariat dilakukan untuk mendeskripsikan

variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian dengan penyajian dalam bentuk

tabel distribusi frekuensi.

H. Penyajian Data

Data penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel dan narasi yang

didapatkandilapangan tentang Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi pada rumah

makan di wilayah kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak.

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Puskesmas Minas

4.1.1. Gambaran Geografis

Wilayah kerja Puskesmas Minas meliputi seluruh daerah bagian di

Kecamatan Minas.Kecamatan Minas merupakan salah satu kecamatan yang berada

di Kabupaten Siak. Berdasarkan Undang-Undang Nomor 53 Tahun 1999, tentang

pembentukan Kabupaten Siak, Kecamatan Minas ini sudah ada. Kecamatan ini 93

Km barat daya Ibukota Kabupaten yakni Siak Sri Indrapura, dengan luas wilayah

sebesar 346,35 Km2.

Adapun batas wilayah Kecamatan Minas adalah:

Sebelah Utara Berbatasan dengan Kecamatan Kandis.

Sebelah Selatan berbatasan dengan Kota Pekanbaru.

Sebelah Timur berbatasan dengan kecamatan Tualang.

Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Kampar.

Jarak Kecamatan Minas dengan Ibu Kota Provinsi Riau di Pekanbaru ± 32

Km, dapat ditempuh melalui jalur darat dengan waktu tempuh ± 1 jam.

4.1.2. Cakupan Wilayah

Wilayah kerja Puskesmas Minas memiliki luas 770 Km2. Wilayah kerja

Puskemas Siak meliputi 5 desa yakni Desa Minas Jaya, Desa Minas Timur, Desa

Minas Barat, Mandiangin, dan Rantau Bertuah. . Desa Minas Barat merupakan desa

terluas di wilayah kerja Puskemas Minas yakni 310 Km2.

Jumlah penduduk di wilayah kerja Puskesmas Minas adalah 26.210 jiwa.

Kepadatan penduduk di wilayah kerja Puskesmas Minas ialah 745 jiwa per Km2.

26

Masing-masing penduduk terdistribusi dalam 6.865 rumah tangga di setiap

desanya. Rata-rata jiwa per rumah tangga di Wilayah Kerja Puskesmas Minas ialah

7-9 jiwa per rumah tangga.

4.1.3. Ketenagaan

Jumlah tenaga kesehatan di Puskesmas Minas Kecamatan Minas tahun

2018 sebanyak 64 orang. Masing-masing tenaga kesehatan tersebar di Puskesmas,

di Pustu, dan di Polindes. Berikut rincian tenaga kesehatan yang dimiliki

Puskesmas Minas:

Tabel 4.1 Jumlah Tenaga Kesehatan di Puskesmas Minas Kecamatan Minas

Tahun 2018

No Tenaga Kesehatan Jumlah Tenaga

1 Dokter Umum 5

2 Dokter Gigi 1

3 Bidan 38

4 Perawat 9

5 Perawat Gigi 2

6 Petugas Gizi 2

7 Analis 2

8 Asisten Apoteker 2

9 Sanitarian 3

Total 64

Berdasarkan tabel diatas mayoritas petugas kesehatan yang ada di

Puskemas Minas adalah Bidan.

4.1.4. Cakupan Program Kesehatan

Upaya Kesehatan di Puskesmas Minas meliputi 5 Program. Diantaranya

yaitu pelayanan kesehatan dasar, pelayanan kesehatan rujukan, pemberantasan

penyakit menular, perbaikan gizi masyarakat, dan pelayanan kesehatan lingkungan.

27

Upaya pelayanan kesehatan dasar merupakan langkah awal yang sangat

penting dalam memberikan pelayanan kesehatan kepada masyarakat. Dengan

pemberian pelayanan kesehatan dasar secara cepat dan tepat, diharapkan sebagian

besar masalah kesehatan masyarakat sudah dapat diatasi. Berbagai pelayanan

kesehatan dasar yang dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan kabupaten Siak seperti

pelayanan kesehatan ibu dan anak, pelayanan keluarga berencana atau KB, dan

pelayanan imunisasi.

Upaya pelayanan kesehatan rujukan merupakan kegiatan pokok upaya

kesehatan perorangan. Upaya kesehatan perorangan lainnya yaitu pelayanan

kesehatan bagi penduduk miskin di kelas III di rumah sakit dan cakupan pelayanan

gawat darurat, dan lain-lain.

Upaya pemberantasan penyakit menular lebih ditekankan pada pelaksanaan

surveilans epidemiologi dengan penemuan penderita secara dini yang

ditindaklanjuti dengan penanganan secara cepat melalui pengobatan penderita.

Disamping itu pelayanan lain yang diberikan adalah upaya pencegahan dengan

pemberian imunisasi, upaya pengurangan faktor risiko melalui kegiatan untuk

peningkatan kualitas lingkungan serta peningkatan peran serta masyarakat dalam

upaya pemberantasan penyakit menular yang dilaksanakan melalui berbagai

kegiatan.

Upaya perbaikan gizi masyarakat ditekankan pada peningkatan status gizi

masyarakat dengan meningkatkan daya tahan tubuh masyarakat sehingga tidak

mudah terserang penyakit infeksi agar proses penyerapan zat gizi di dalam tubuh

bekerja secara maksimal. Kegiatan-kegiatan pokok yang dilakukan untuk

mendukung upaya perbaikan gizi masyarakat di wilayah kerja Puskesmas Minas

28

ialah pemberian tablet tambah darah atau tablet Fe, pemberian kapsul vitamin A,

dan pemberian ASI eksklusif.

Upaya pelayanan kesehatan lingkungan menekankan pada penurunan faktor

risiko penularan dan penyebaran penyakit. Kegiatan pokok yang dilakukan yaitu

pemantauan cakupan sarana sanitasi dasar penduduk, pemberantasan sarang

nyamuk atau PSN, serta pemantauan kualitas sanitasi tempat umum dan

pengelolaan makanan atau TUPM.

4.1.5. Jenis-jenis Rumah Makan/Restoran

Rumah makan atau restoran di wilayah kerja Puskesmas Minas terdiri dari 6

unit. Rumah makan dan restoran tersebut terdistribusi di 5 desa yang ada dan

jumlah pengunjung untuk masing-masing rumah makan dapat dikategorikan

banyak setiap harinya.

4.2. Hasil Penelitian

Sampel pada penelitian ini adalah rumah makan yang ada di wilayah kerja

Puskesmas Kecamatan Minas, yaitu rumah makan yang menyajikan makanan yang

berjumlah 6 rumah makan. Objek penelitian yang dilakukan di rumah makan

Wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas yaitu tentang Gambaran Higiene

Sanitasi Rumah Makan Tahun 2019 yang meliputi lokasi dan bangunan, fasilitas

sanitasi dan 6 prinsip higiene sanitasi makanan.

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada rumah makan di

Wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas , maka diperoleh hasil sebagai berikut :

29

Tabel : 1

Hasil Penelitian

Variabel

Rumah Makan

A B C D E F

Katergori

MS MS MS MS MS MS

(+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-)

1. Lokasi dan

banggunan

2. Fasilitas sanitasi

3. 6 Prinsip

hygiene

- Pemilihan

bahan

makanan

- Penyimpanan

bahan makan

- Pengolahan

bahan

makanan

- Penyimpanan

makanan jadi

- Pengangkutan

makanan

- Penyajian

makanan

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

Keterangan:

MS : Memenuhi syarat

(+) : Ya

(-) : Tidak

1. Lokasi dan Banggunan

Hasil pengamatan observasi lokasi dan banggunan rumah makan pada

wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan

A dengan skor 191, rumah makan B dengan skor 175, rumah makan C dengan skor

180, rumah makan D dengan skor 174, rumah makan E dengan skor 178, dan rumah

makan F dengan skor 183.

Dari hasil obsevasi 6 (enam) lokasi rumah makan telah memenuhi syarat

tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan lokasi

30

tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan

pencemaran lainnya. Bangunan, lantai, dinding, ventilasi dan pencahayaan, 2

memenuhi syarat. Bangunan terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat

tidur, kokoh, permanen. Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, dan kering.

Ventilasi tersedia dan berfungsi dengan baik, menghilangkan bau tak enak dan

cukup menjamin rasa aman. Pencahayaan/penerangan, tersebar merata disetiap

ruangan dan tidak menyilaukan. Pembagian ruangan 5 memenuhi syarat, terdiri

dari ruang dapur dan ruang makan, ada toilet /jamban. Atap tidak menjadi sarang

tikus/serangga, tidak bocor dan cukup landai terdapat 4 memenuhi syarat.

Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih dan tidak terdapat

lubang-lubang terdapat 6 memenuhi syarat. Pintu rapat serangga dan tikus, dan

terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan terdapat 6 memenuhi syarat.

2. Fasilitas Sanitasi

Hasil pengamatan observasi fasilitas sanitasi rumah makan pada wilayah

kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan

skor 105, rumah makan B dengan skor 100, rumah makan C dengan skor 77, rumah

makan D dengan skor 74, rumah makan E dengan skor 75, dan rumah makan F

dengan skor 71.

Dari hasil obsevasi 2 fasilitas sanitasi rumah makan memenuhi syarat dan 4

fasilitas sanitasi rumah makan tidak memenuhi syarat berdasarkan total skor.

Berdasarkan hasil formulir observasi yang digunakan diketahui 2 (dua) air bersih,

tempat sampah, tempat cuci tangan dan cuci makanan memenuhi syarat . Air

bersih, jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna (syarat

fisik) . Sampah diangkat tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil samah tersedia

31

tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat

sampah terangkat oleh seorang petugas sampah. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi, jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan. Tersedia air pencuci

bahan makanan yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat , aman dan halus.

Berdasarkan hasil observasi diketahui hanya 4 (empat) pembungan air limbah dan

toilet tidak memenuhi syarat. Pembuangan air limbah tidak memenuhi syarat

karena tidak memiliki grease trap sebelum di alirkan ke saluran pembuangan dan

tidak tertutup.

3. Higiene sanitasi pemilihan bahan makanan

Hasil pengamatan observasi pemilihan bahan makanan di rumah makan

pada pelabuhan Suungai Duku mendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan

skor 85, rumah makan B dengan skor 85, rumah makan C dengan skor 80, rumah

makan D dengan skor 83, rumah makan E dengan skor 82, dan rumah makan F

dengan skor 84.

Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian sanitasi pemilihan bahan makanan itu

dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwan pemilihan bahan

makanan yang memenuhi syarat adalah 6 (enam) rumah makan di wilayah kerja

Puskesmas Minas telah memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam

kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di tempat yang telah

berizin dari pemerintah seperti pasar tradisional dan super market, dalam memakai

bahan makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan bahan makanan

kemasan seperti susu kaleng, minuman kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan

lain-lain dibeli dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di depkes RI

dan memperhatikan masa kadaluarsa sedangkan untuk pengadaan bahan makanan

32

yang tidak dikemas seperti beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan,

daging dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak busuk, tidak basi dan tidak

berjamur dan tidak mengandung bahan yang berbahaya. Pengadaan bahan makanan

mentah atau basah dilakukan setiap hari dan dikonsumsi habis untuk satu hari

langsung habis.

4. Penyimpanan bahan makanan

Hasil pengamatan observasi bahan penyimpanan bahan makanan di rumah

makan di wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu

rumah makan A dengan skor 50, rumah makan B dengan skor 50, rumah makan C

dengan skor 16, rumah makan D dengan skor 16, rumah makan E dengan skor 16,

dan rumah makan F dengan skor 16.

Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyimpanan bahan

makan yaitu dilakukan menggunakan formulir observasi menunjukan bahwa

penyimpanan bahan makanan yang tidak memenuhi syarat adalah 4 (empat), tidak

ada ruang khusus penyimpanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan

disimpan tidak sesuai jenisnya atau terpisah, ketebalan penyimpanan bahan tidak

sesuai dengan persyaratan penjimpanan jenis makanan dan tidak disimpan dalam

aturan sejenis dan tidak disusun dalam rak-rak.

5. Pengolahan bahan makanan

Hasil pengamatan observasi pengolahan makanan di rumah makan

wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan

A dengan skor 109, rumah makan B dengan skor 88, rumah makan C dengan skor

70, rumah makan D dengan skor 71, rumah makan E dengan skor 90, dan rumah

makan F dengan skor 71.

33

Berdasarkan penilaian higiene sanitasi pengolahan bahan makanan yang

dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwa pengolahan

makanan yang memenuhi syarat 3 (tiga), pengetahuan/sertifikat higiene pengolah

makanan tidak memenuhi syarat 3 (tiga) karena Hanya pemilik/pengusaha yang

pernah mengikuti kursus/temu karya, penjamah makanan belum mengikuti kursus,

pakaian kerja pengolah tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 3 (tiga), karena

karyawan tidak mempunyai pakaian seragam khusus bekerja, pemeriksaan

kesehatan pengolah makanan memenuhi syarat 3 (tiga) dan personal higiene

pengolah makanan memenuhi syarat kesehatan yaitu 3 (tiga).

6. Penyimpanan makanan jadi

Hasil pengamatan observasi penyimpanan makanan jadi di rumah makan

pada wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minasmendapatkan hasil yaitu rumah

makan A dengan skor 50, rumah makan B dengan skor 50, rumah makan C dengan

skor 48, rumah makan D dengan skor 45, rumah makan E dengan skor 48, dan

rumah makan F dengan skor 47.

Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyimpanan makanan

jadi yang dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwa

penyimpanan makanan jadi yang memenuhi syarat 2 (dua), sanitasi penyimpanan

makanan jadi sudah memenuhi syarat kesehatan karena semua rumah makan

tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang, tempat

penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari

pencemaran. Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan

(kurang dari 6 jam).

34

7. Pengangkutan Makanan

Hasil pengamatan observasi pengangkutan makanan untuk rumah makan di

wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas yaitu rumah makan A, rumah makan B

dan rumah makan F telah dilakukan dengan baik, sementara itu rumah makan C,

rumah makan D dan rumah makan E belum melakukan dengan baik.

Berdasarkan tabel diatas penilaian higiene sanitasi pengangkutan makanan

yang dilakukan dengan menggunakan formulir observasi menunjukan bahwa pada

umumnya hiegine sanitasi pengangkutan makanan memenuhi syarat 3 (tiga),

pengangkutan hanya di lakukan dari dapur ke tempat penyajian.


Hasil pengamatan observasi penyajian makanan rumah makan di wilayah

kerja Puskemas Kecamatan Minasmendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan

skor 175, rumah makan B dengan skor 175, rumah makan C dengan skor 48,

rumah makan D dengan skor 45, rumah makan E dengan skor 48, dan rumah makan

F dengan skor 178.

Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyajian makanan

yaitu menggunakan formulir observasi menunjukkan bahwa cara penyajian

makanan yang memenuhi syarat 3 (tiga), penyajian makanan saat disajikan dalam

keadaan hangat, pewadah dan penjamah makanan jadi mengunakan alat yang

bersih, cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup, penyajian

makanan harus pada tempat yang bersih.

4.3 PEMBAHASAN

1. Lokasi dan Banggunan

Lokasi rumah makan sudah memenuhi syarat sesuai Kepmenkes RI

35

No.1089/Menkes/SK/VII/2003 yaitu tidak berada pada arah angin dan tidak berada

pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran

lainnya, banggunan terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, koko,

permanen. Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, dan kering. Dinding kedap

air, rata, bersih dan ventilasi tersedia berfungsi dengan baik, menghilangkan bau

tak enak dan cukup menjamin rasa aman, pencahayaan/penerangan, tersebar merata

disetiap ruangan dan tidak menyilaukan.

Pembagian ruangan 1 (satu) tidak memenuhi syarat karena hanya memiliki

ruang dapur dan ruang makan saja, tidak sesuai dengan Kepmenkes RI

No.1089/Menkes/SK/VII/2003 Pembagian ruangan terdiri dari ruang dapur dan

ruang makan, dan ada toilet/jamban, ada gudang bahan makanan, ada ruang

karyawan, ada ruang administra, dan ada gudang peralatan.

2. Fasilitas Sanitasi

Dari hasil observasi yang dilakukan, semua rumah makan yang diteliti

menggunakan sumber air bersih dari sumur bor yang ditampung direservoir dan

dialirkan melalui sistim perpipaan, air bersih yang tersedia tidak berbau tidak

berwarna dan tidak berasa.

Fasilitas sanitasi rumah makan dalam pembuangan air limbah yaitu rumah

makan A memenuhi syarat pembuangan air limbah mengalir dengan lancar ,

saluran kedap air, dan tertutup dan rumah makan B tidak memenuhi syarat saluran

air limbah tidak tertutup langsung dialirkan ke sungai. Sistim pembuangan air

limbah harus baik, saluran terbuat dari haban kedap air, tertutup dan dilengkapi

grease trap (penangkap lemak).

Toilet 1 (satu) tidak memenuhi syarat. Harus tersedia toilet, bersih, letaknya

36

tidak berhubungan langsung dengan dapur dan ruang makan, tersedia air bersih

yang cukup tersedia sabun dan lap kering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.

Tempat mencuci peralatan tidak ada yang memenuhi syarat. Tempat

mencuci peralatan harus tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari

bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.

Peralatan untuk mencegah masuknya serangga dan tikus, rumah makan

harus menutup setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga, dipasang

terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tendon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

Setiap rumah makan harus mempunyai loker karyawan yang terbuat dari

bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya

cukup, letak loker dalam ruang tersendiri, loker untuk karyawan pria dan wanita

terpisah. Fasilitas sanitasi balum sesuai dengan Kepmenkes RI

No.1089/Menkes/SK/VII/2003.

3. Pemilihan bahan makanan

Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pemilihan bahan

makanan dengan kategori memenuhi syarat 2 (dua). Pemilihan bahan makanan

ditinjau dari segi fisik bahan makanan seperti ikan, ayam dan daging dan sayur

dalam keadaan baik , pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari, sehingga

bahan tersebut dalam keadaan segar.

Menurut kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat

melalui ciri-ciri fisik dan mutunya. Kualitas bahan makanan yang baik yaitu

bahan makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia seperti

pestisida dan juga kerusakan. Dalam pemilihan bahan baku makanan oleh rumah

37

makan Sungai Duku sudah sesuai dengan Kusmayadi (2008), yaitu bahan baku

makanan terbebas dar pencemaran dan kerusakan.13)

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, bahan makanan yaitu semua bahan baik

terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penyedap

lainnya. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk

atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan buah.

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita tamui, karena jaringan

perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang

begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas

karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.

4. Penyimpanan bahan makanan

Dari hasil obsevasi menunjukkan bahwa higiene sanitasi penyimpanan

bahan makanan dengan kategori tidak memenuhi syarat 2 (dua%), tempat

penyimpanan bahan makanan seperti bawang, kentang, garam, bahan penyedap,

rempah-rempah, timun, buah-buah, telur, beras dll pada rumah makan tersebut

kurang baik karena semua jenis makanan tersebut ditempatkan pada satu tempat

yang sama, meskipun dilakukan pemilahan jenis makanan yang berbeda, namun

tidak ada pengaturan suhu untuk setiap bahan makanan tersebut ( hanya diletakan

pada suhu kamar/ruang). Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam

memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah

membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan

38

aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya

penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2011).

Menurut Kusmayadi (2008) proses penyimpanan makanan merupakan

suatu proses agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan

kandungan gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan bahan makanan harus

dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat

dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan kemudian

dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan dan kemudian di bungkus

mengunakan pembugkus yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu rendah.

Menurut Departemen Kesehatan RI (2004), bahan makanan yang telah

diterima harus segera dilakukan penyimpanan yang sesuai untuk meminimalisir

terjadinya pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme karena kesalahan

penyimpanan yang dapat dapat berakibat fatal pada penurunan mutu dan keamanan

pangan. Terdapat empat cara penyimpanan yang dapat dilakukan untuk

meminimalisir kerusakan dan kehilangan zat gizi berdasarkan suhunya, yaitu:

Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu penyimpanan dengan suhu 10OC-15

OC untuk

jenis minuman, buah, es krim, dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu

penyimpanan dengan suhu 4OC-10

OC untuk bahan makanan yang berprotein yang

akan segera diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu

penyimpanan dengan suhu 0OC-4

OC untuk bahan protein yang mudah rusak untuk

jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan

dengan suhu <0OC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka

waktu >24 jam. Tempat penyimpanan bahan makanan

5. Pengolahan makanan

Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pengolahan

makanan dengan kategori memenuhi syarat adalah 2 (dua) tenaga pengolah

39

memakai pakaian yang rapi, mengambil makanan mengunakan alat khusus,

mengunakan peralatan dengan benar. Walaupun sudah memenuhi syarat tetapi

masih kurang baik karena hanya pemilik/pengusaha yang pernah mengikuti kursus.

Penjamah makanan tidak memiliki pakaian seragam khusus yang digunakan saat

bekerja, penjamah tidak pernah check up penyakit khusus dan tidak memiliki buku

kesehatan karyawan.

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara

pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2011). Pengolahan makanan adalah

serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan

faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah

makanan.

Penjamah makanan merupakan seorang pekerja yang bertugas untuk

menjamah makanan mulai dari persiapan bahan baku hingga penyajian bahan

makanan. Kualitas makanan yang disajikan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap,

dan tindakan dari penjamag makanan. Untuk mencegah terjadinya pencemaran,

terdapat syarat untuk penjamah makanan menurut Depkes RI (2004), yaitu

menutup kepala, sedang tidak menderita penyakit menular seperti, flu, batuk,

influenza, diare dll, menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian,

mencuci tangan setiap kali akan menjamah makanan agar tidak tersentuh langsung

dengan kulit, tidak merokok atau mengaruk anggota badan, dan tidak batuk

maupun bersin di depan makanan tanpa penutupnya. Berdasarkan

Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi

rumah makan, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya,

40

tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,

rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik,

tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,

cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpulan lemak.

6. Penyimpanan makanan jadi

Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi penyimpanan

makanan dengan kategori memenuhi syarat adalah 2 (dua). Untuk proses

penyimpanan makanan matang, sudah cukup baik karena setiap makanan

ditempatkan ditempat yang berbeda/terpisah dan ditempat tertutup sehingga

makanan tersebut tidak terkontaminasi .

Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan

yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara

waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan

tempat maupun wadah penyimpanan.

Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan

jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan suhu

penyimpanan makanan jadi/masak. Menurut Depkes RI, 2004 makanan yang telah

matang harus menggunakan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup

makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

Selain itu makanan matang harus disimpan secara terpisah sesuai dengan jenisnya.

Makanan yang telah matang dan sudah di dishing selanjutnya akan diproses di

dalam chiller. Setelah dari blast chiller, makanan yang telah jadi akan disimpan di

chiller. Sebelum didishing, meal akan disortir terlebih dahulu untuk memastikan

tidak terdapat foreignobject atau objek asing pada makanan. Makanan yang sudah

41

di dishing paling lama disimpandalam chiller adalah selama 3 hari. Apabila sudah

melebihi waktu yang telah ditentukan, maka makanan tersebut akan dibuang.

Untuk mengetahui kapan makanan tersebut dimasukkan ke chiller, pada tray

makanan tersebut akan diberi label sesuai dengan harinya. Makanan matang yang

disimpan di chiller akan dipisahkan pada masing-masing tray dan menggunakan

penutup plastik sehingga tidak akan tercampur antar produk. Selain itu

penyimpanan makanan matang juga diberi jarak antara langit-langit.

Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, makanan jadi harus disimpan dengan

keadaan tertutup sehingga terlindungi dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus

dan binatang lainnya. Makanan yang cepat busuk disajikan panas harus tetap

disimpan dalam suhu diatas 650C atau lebih, makanan yang akan disajikan dingin

disimpan dalam suhu 40C atau kurang. Makanan cepat busuk untuk penggunaan

dalam waktu lama ( lebih dari 6 jam ) disimpan dalam suhu -50C sampai -1

0C.

Makanan yang akan disajikan kurang dari enam jam dapat diatur suhunya dengan

suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.

7. Pengangkutan makanan

Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pengakutan

makanan yang sesuai dengan formulir observasi yaitu 2(dua) memenuhi syarat

kesehatan. Pada proses pengangkutan makanan, sudah cukup baik karena jarak

yang ditempuh tidak jauh, hanya sekitar 1-2 m dari dapur ketempat penyajian.

Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan

jadi/masak ketempat penyimpanan makanan sementara sampai pada penghidangan

dan tetap memeperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat pengangkut dan

42

tenaga pengangkutnya. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan

memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan

makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila

cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi

kualitasnya.

Menurut Depkes RI (2011), dalam pengangkutan makanan perlu

diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan

harus selalu higienis.

3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan.

5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair

(kondensasi).

6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

8. Penyajian makanan

Dari hasil observasi menunjukkan bahwa higiene sanitasi penyajian

makanan yang memenuhi syarat adalah 2 (dua), secara kasat mata, sendok, garpu,

piring , gelas dan lain-lain yang digunakan rumah makan untuk menyajikan

makanan sudah bersih .

Cara penyajian makanan, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang

dari 60 0C, pewadahan dan penjamah makanan jadi mengunakan alat yang bersih,

43

cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus

di tempat yang bersih.

Penyajian makanan yang tidak baik dan benar, bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetap dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003

tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, cara menyajikan makanan

harus terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan untuk menyajikan

makanan harus terjaga kebersihannya, makanan jadi yang disajikan dalam keadaan

hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C,

penyajian makanan dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih,

penyajian harus pada tempat yang bersih dan terhindar dari debu, meja makan

tempat untuk menyajikan makanan harus tertutup kain putih atau tutup plastic

berwarna menarik, asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap

saat dibersihkan, peralatan makan dan minuman yang telah dipakai paling lambat 5

menit sudah dicuci.

Tabel. 2

Hasil Skor Higiene dan Sanitasi Pada

Rumah Makan di Pelabuhan Sungai Duku Pekanbaru

No Objek

Pengamatan

Skor Yang diperoleh

RM A RM B RM C RM D RM E RM F

1 Lokasi dan

Banggunan

191 175 180 174 178 183

2 Fasilitas

Sanitasi

105 100 77 74 75 78

3 6 Prinsip

Hygiene

Sanitasi

523,5 503,5 390,5 115 285,5 326

Jumlah Skor Akhir

819,5 778,5 647,5 363 538,5 587

44

Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi rumah makan. Rumah makan A mendapatkan total

skor 819,5 sudah memenuhi syarat > 700. Rumah makan B mendapatkan total skor

778,5 sudah memenuhi >700. Rumah makan C mendapatkan total skor 647,5

belum memenuhi <700. Rumah makan D mendapatkan total skor 363 belum

memenuhi <700. Rumah makan E mendapatkan total skor 538,5 belum memenuhi

<700. Rumah makan F mendapatkan total skor 587 belum memenuhi <700.

45

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil variabel gambaran kondisi Hygiene Sanitasi rumah

makan di wilayah kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak

Propinsi Riau, maka menarik kesimpulan bahwa :

1. Pada umumnya lokasi dan bangunan rumah makan/restoran sudah memenuhi

syarat kesehatan namun ada beberapa kekurangan antara lain: tidak rapat

serangga, dekat dengan sumber pencemaran (asap, debu dan bau), lantai yang

tidak memadai dan tidak mempunyaio ruang penyimpanan makanan.

2. Sedangkan untuk varibel 6 prinsip higiene sanitasi rumah makan/restoran pada

umumnya telah memenuhi syarat namun memiliki kekurangan antara lain

keadaan dapur yang tidak bersih.

3. Sementara itu variabel penjamah makanan rumah makan/restoran pada

umumnya telah memenuhi syarat namun sebagian besar penjamah tidak

menggunakan tutup kepala saat mengolah makanan.

4. Ditinjau dari fasilitas sanitasi rumah makan/restoran pada umumnya telah

memenuhi syarat namun memiliki kekurangan antara lain tidak memakai grease

trap dan toilet untuk pria dan wanita tidak dipisahkan.

5.2. SARAN

1. Diperlukan kerjasama yang baik dari pihak pengelola rumah makan dengan

lintas sektoral untuk bersama-sama memperhatikan hygiene sanitasi makanan

pada rumah makan khususnya yang berada di wilayah kerja Puskesmas Minas

Kecamatan Minas.

46

2. Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene/penjamah makanan agar lebih

memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan melalui kursus maupun

penyuluhan

3. Setiap pengelola rumah makan perlu diingatkan dan ditanamkan bahwa

kebersihan adalah sebagian dari pada iman.

4. Bagi penulis selanjutnya, jika ingin meneliti tentang hygiene sanitasi makanan

sebaiknya meneliti lebih dalam pada bagian lokasi bangunan, fasilitas sanitasi

dan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan.

47

DAFTAR PUSTAKA

1. Kesehatan menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).

2. Undang-undang kesehatan No 36 Tahun 2009.

3. Anin Dara Bugissa. Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan Ditinjau

Dari Karakteristik Penjarnah Makanan Pada Beberapa Rumah Makan Di

Sekitar Kampus I Uin AIauddin Makassar [desertasi]. Makasar : Uin Alauddin

Makassar; 2011.

4. Slamet, J. S. Kesehatan Lingkungan, 2009. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

5. Fauziah. 2010. Gambaran higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

untuk Lansia di Panti Werda Kristen Hana Kedaung Pamulang Tanggeran

Selatan. Laporan ivlagang Fakultas Kedokteran Universitas IslamNegeri Syarif

Hidayatulla Jakarta.

6. Oihuwal, Three Sutrisna. 2012. Gambaran Higienc Dan Sanitasi Kantin

Kampus di Lingkungan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Skripsi

Sarjana. Makassar : Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

7. Ratna Wulandari. Efek Smartcards Dalam Meningkatkan Pengetahuan, Sikap,

Dan Praktik Dalam Memilih Pangan Jajanan[Journal]. Semarang Universitas

Negeri Semarang. 2016.

8. Intan suryani. Sumbar KLB Keracunan Pangan. PADEK-Padang Ekspres

Digital Media [sumber online],[diakses 08 May 2017].tersedia dari: URL

http://www.news.padek.co/detai1/a/84106/Sumbar_KLB_Keracunan_Pangan

9. Sumatri, Ari£ Kesehatan Lingkungan Edisi Ketiga. Prenada Media Group;

2015.

10. Chandra, Budiman. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC;

2005.

11. Malango, Lany Mulyani. 2012. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pada Rumah

Makan Di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo 2012. Skripsi Kesehatan

Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo.

12. Keputusan Meriteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

13. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nornor 942/Menkes/SKIVII/2003 Tentang

Pedoman Persvaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

14. Rejeki,S. Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung : RekayasaSains. 2015.

http://www.news.padek.co/detai1/a/84106/Sumbar_KLB_Keracunan_Pangan

LAMPIRAN I

LEMBAROBSERVASI

PEMERIKSAAN KELAIKAN PENYEHATAN (HYGIENE SANITASI )

RUMAH MAKAN DAN RESTORAN DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS

MINAS KECAMATAN MINAS TAHUN 2019

I. IDENTITAS RESPONDEN

1. Nama RM / Restoran :………………………………..

2. Alamat :………………………………..

3. Nama Pengusaha / Penanggung Jawab :………………………………..

4. Jumlah Karyawan :………………………….orang

5. Jumlah Penjamah Makanan :………………………….orang

6. No. Izin Usaha :………………………………..

7. Nama & NIP Petugas Pemeriksa :………………………………..

II. OBSERVASI

Variabel Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Score

A. Lokasi & Bangunan 2 a.Tdk berada pd arah angin dari sumber, 6

1. Lokasi pencemaran debu,asap,bau & cemaran

lainnya

b. Tdk berada pd jarak <100 M dari sumber 4

Pencemarandebu,asap,bau & cemaran

lainnya

2. Bangunan 2 a. Terpisah dg tempat tinggal termasuk tempat 4

Tidur

b. Kokoh/kuat/permanen 2

c. Rapat serangga 2

d. Rapat tikus 2

3. Pembagian Ruang 1 a. Terdiri dari dapur & ruang makanan 4

b. Ada toilet/jamban 2

c. Ada gudang bahan makanan 1

d. Ada ruang karyawan 1

e. Ada ruang Administrasi 1

f. Ada gudang peralatan 1

4. Lantai 0,5 a. Bersih 4

b. Kedap Air 2

c. Tidak licin 1

d. Rata 1

e. Kering 1

f. Konus 1

5. Dinding 0,5 a. Kedap air 4

b. Rata 3

c. Bersih 3

6. Ventilasi 1 a. Tersedia & berfungsi baik 5

b. Menghilangkan bau tidak enak 3

c. Cukup menjamin rasa nyaman 2

7. Pencahayaan / 1 a. Tersebar merata disetiap ruangan 5

Penerangan b. Intensitas cahaya 10 Fc 3

c. Tidak menyilaukan 2

8. Atap 0,5 a. Tdk menjadi sarang tikus & serangga 5

b. Tidak bocor 3

c. Cukup landai 2

9. Langit-langit 0,5 a. Tinggi minimal 2,4 M 4

b. Rata dan bersih 4

c. Tidak terdapat lubang - lubang 2

10. Pintu 1 a. Rapat serangga & tikus 4

b. Menutup dan balk & membuka arah luar 3

c. Terbuat dari bahan yang kuat & mudah 3

dibersihkan

B. Fasilitas Sanitasi

11. Air bersih 3 a. Jumlah mencukupi 5

b. Tdk berbau,tdk berasa dan tdk berwarna 2

c. Angka kuman tdk melebihi NAB 2

d. Kadar bahan kimia tdk melebihi NAB 1

12. Pembuangan air

limbah

2 a. Air lumbah mengalir lancar 3

b. Terdapat grease trap 3

c. Saluran kedap air 2

d. Saluran tertutup 2

13. Toilet 1 a. Bersih 3

b. Letaknya tdk berhubungan langsung dengan

dapur atau ruang makan

2

c. Tersedia air bersih yang cukup 2

d. Tersedia sabun & alat pengering 2

e. Toilet untuk pria terpisah denga wanita 1

14. Tempat Sampah 2 a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4

b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia 3

tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air & mempunyai 2

tutup

d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 1

seorang petugas sampah

15. Tempat cuci tangan 2 a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5

b. Tersedia sabun/detergent & alat pengering/

lap

3

c. Jumlahnya cukup utk pengunjung &

karyawan

2

16. Tempat Mencuci 1 a. Tersedia air dingin yang cukup memadai 2

Peralatan b. Tersedia air panas yang cukup memadai 2

c. Terbuat dari bahan yang kuat,aman & halus 2

d. Terdiri dari 3 bilik / bak pencuci 4

17. Tempat Pencuci 1 a. Tersedia air pencuci yang cukup 5

Bahan Makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat,aman & halus 3

c. Air pencuci yg dipakai mengandung larutan 2

cuci hama

18. Loker Karyawan 1 a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang

kuat, mullah dibersihkan & mempunyai

tutup rapat

2

b. Jumlahnya cukup 3

c. Letak loker dalam ruang tersendiri 3

d. Loker utk karyawan pria terpisah dg loker 2

wanita

19. Peralatan Pencegah 2 a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa 3

Masuk Serangga

dan Tikus

serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus 2

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat 2

d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan 3

bebas jentik nyamuk

C. Dapur, Ruang

Makan & Gudang

Bahan Makanan

20. Dapur 7 a. Bersih 3

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan dingin 2

(Kulkas, Freezer)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan 2

panas (Thermos panas,kompor panas,heater)

d. Ukuran dapur cukup memadai 1

e. Ada cukup & cerobong asap 1

f. Terpasang tulisan pesan hygiene bagi 1

penjamah/karyawan

21. Ruang Makan 5 a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih 3

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 M2 per 2

kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis 2

d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang

memenuhi estetika

2

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 1

22. Gudang Bahan

Makanan

3 a. Tidak terdapat bahan lain selain bhn

inakanan

4

b. Tersedia rak-rak penempatan bahan

makanan sesuai dengan ketentuan

2

c. Kapasitas gudang cukup memadai 2

d. Rapat serangga dan tikus 2

D. Bahan Makanan

danMakanan Jadi

23. Bahan makanan 5 a. Kondisi fisik bahan makanan keadaan baik 3

b. Angka kuman & bahan kimia bahan

makanan memenuhi persyaratan yang

ditentukan

3

c. Bahan makanan berasal dari sumber alami 2

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada

Depkes

2

24. Makanan Jadi 6 a. Kondisi fisik makanan jadi dim keadaan

baik

4

b. Angka kuman & bhn kimia makanan jadi 3

memenuhi persyaratan yg ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada

tanda-tanda kerusakan & terdaftar pada

Depkes

3

E. Pengolahan

Makanan

25. Proses Pengolahan 5 a. Tenaga pengoiah memakai pakaian kerja 5

dengan benar & cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan 3

alat yang khusus

c. Menggunakanperalatan dengan benar 2

F. Tempat

Penyimpanan

Bahan Makanan

danMakanan Jadi

26. Penyimpanan

Bahan Makanan

4 a. Suhu & kelembapan penyimpanan sesuai

dengan persyaratan jenis makanan

3

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dgn

persyaratan jenis makanan

2

c. Penempatannya terpisah dgn makanan jadi 2

d. Tempatnya bersih & terpelihara 2

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun 1

dalam rak-rak

27. Penyimpanan

Makanan Jadi

5 a. Suhu & waktu penyimpanan dgn

persyaratan jenis makanan jadi

6

b. Cara penyimpanan tertutup 4

G. Penyaiian

Makanan

5 a. Suhu penyajian makanan hangat tidak

kurang dari 60oC

3

28. Cara Penyajian

b. Pewadahan & penjamah makanan jadi 3

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa & menyajikan makanan

dengan tutup

2

d. Penyajian inakanan harus pd tempat yang

bersih

2

H. Peralatan a. Cara pencucian,pengeringan &

penyimpanan peralatan memenuhi

persyaratan agar selalu dalam keadaan

bersih sebelum digunakan

4

29. Ketentuan

Peralatan

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 2

c. Peralatan makanan & minum tidak boleh 2

mengandung angka kuman yang melebih

NAB yang ditentukan.

d. Permukaan alat yang kontak langsung

dengan makanan tdk ada sudut mati dan

halus

1

e. Peralatan yang kontak langsung dgn

makanan tidak mengandung zat beracun

1

I. Tenaga Kerja

30. Pengetahuan/

Sertifikat Penyehatan

Makanan

a. Pemilik/pengusahanya pernah mengikuti

kursus atau temu karya

2

b. Supervisor pernah mengikuti kursus 2

c. Semua penjamah pernah mengikuti kursus 4

d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti 2

kursus

31. Pakaian Kerja a. Bersih 3

b. Tersedia pakaian kerja seragam min 2 setel 2

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja 2

d. Lengkap dan rapi 3

e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam 0

32. Sertifikat

Kesehatan

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up

kesehatan

3

b. Pernah vaksinasi chotypha/typhoid 2

c. Chek up penyakit khusus 1

d. Bila sakit tidak bekerja & berobat ke dokter 2

e. Memiliki buku kesehatan karyawan 2

33. Personal Hygiene a. Setiap karyawan/penjamah berprilaku

bersih dan berpakaian rapi

3

b. Setiap mau kerja cuci tangan 3

c. Menutup mulut dgn sapu tangan bila

batuk-batuk atau bersin

2

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih

bila mengambil makanan

2

Jumlah Score

Catatan: Skore 700 - 800 : Tingkat Mutu C (Cukup )

Skore 801 - 900 : Tingkat mutu B( Baik )

Skore 901 - 1000 : Tingkat Mutu A ( Sangat Baik )

Penanggung Jawab RM/Restoran ………............,.........................2019

Petugas Pemeriksa

_______________________ _______________________

NIP/Nr.PTT

GAMBARAN KONDISI HIGINE SANITASI RUMAH MAKAN DI …

Documents

Transcript of GAMBARAN KONDISI HIGINE SANITASI RUMAH MAKAN DI …