Fungsi enzim katalase yang dapat menetralkan racun hidrogen peroksida diduga ada hubungannya dengan keberadaan enzim katalase. Di dalam organel sel tumbuhan terdapat badan mikro berupa glioksisom. Badan mikro tersebut memiliki kemampuan untuk memecah peroksida menjadi air dan oksigen. peroksida (H2O) ditandai dengan timbulnya gelembung. Bentuk reaksi kimianya adalah: 2H2O2 2H2O + O2

Peroksisom dan glioksisom merupakan badan mikro yang terdapat dalam sel Peroksisom banyak terdapat pada sel hewan, sedangkan glioksisom banyak terdapat pada sel tumbuhan. Badan mikro tersebut memiliki kemampuan untuk memecah peroksida menjadi air dan oksigen. Tetapi kecepatan menguraikan peroksida lebih banyak pada peroksisom. (Suryati, 2009)

Enzim katalase termasuk enzim hidroperoksidase yang melindungi tubuh terhadap senyawa-senyawa peroksida berbahaya. Penumpukan senyawa peroksida dapat menghasilkan radikal bebas yang akan merusak membrane sel dan kemungkinan menimbulkan penyakit kanker serta arterosklerosis. Enzim katalase memiliki kemampuan untuk inaktivasi hidrogen peroksida. Senyawa H2O2 dihasilkan oleh aktivitas enzim oksidase, H2O2 berpotensi menimbulkan radikal karena membentuk OH* (Anonim, 2010)

Enzim katalase dihasilkan oleh organela peroksisom atau glioksisom. Organel sel tersebut terdapat di dalam sitoplasma sel. Hanya sel yang hidup yang mengandung sitoplasma. Artinya, pada bahan makanan yang selnya sudah mati, yang tidak menghasilkan katalase, sementara kayu manis yang sudah dikeringkan juga sedikit sekali menghasilkan gelembung dan artinya sedikit memiliki enzim katalase. Sementara pada apel, angggur, pir, dan jahe yang relative masih segar, ditemukan enzim katalase meskipun tidak terlalu banyak. Enzim katalase hanya terdapat pada sel hidup. Oleh karena itu dianjurkan untuk memperbanyak asupan berupa buah-buahan atau sayuran yang segar. Tidak semua senyawa antioksidan mengandung enzim katalase, oleh karena itu memakan makanan yang mengandung antioksidan tidak sekaligus menambah asupan enzim katalase, sehingga perlu memperkaya jenis makanan yang mengandung kedua nutrisi tersebut ( J. Ind. Soc. Integ. Chem, 2011, Volume 3, Nomor 1 ).

Aktivitas katalase dipengaruhi oleh Fe. Besi termasuk unsur hara esensial mikro untuk tumbuhan, yaitu unsur hara yang dibutuhkan tumbuhan untuk melengkapi siklus hidupnya dalam konsentrasi yang relatif rendah yaitu kurang dari 10 mmol/kg bobot kering (Hamim 2007). Besi diperlukan untuk transpor elektron dalam fotosintesis dan merupakan unsur penyusun porfirin dan feredoksin, yaitu komponen penting dalam reaksi terang fotosintesis. Besi adalah akseptor elektron penting dalam reaksi redoks dan aktivator untuk beberapa enzim seperti katalase, suksinat dehidrogenase, dan akonitase (Dobermann & Fairhurst 2000).

Dobermann, A., Fairhurst, T,2000, rice: Nutrient Disorders & Nutrient Management, oxford graphic printed Ltd.