Ainy justicia 230110080036

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG NILA MERAH SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR

KOMPREHENSIF

AINY JUSTICIA 230110080036

Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP dan Drs. Herman Hamdani,M. Si

1Latar Belakang

2345

Jumlah fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% berdasarkan tepung terigu akan menghasilkan produk roti tawar yang paling disukai panelis.

Hipotesis...6Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan tepung tulang nila merah, roti tawar, pengujian pengembangan roti dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Proses pengayakan tepung tulang nila merah di Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Pengujian kadar kalsium dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Mei sampai Juni 2012.

7Bahan Penelitian

Tulang ikan nila merah yang diperoleh dari SuperindoTepung terigu Cakra KembarAir Ragi Garam Gula TelurBread improverMentega Susu bubuk

Alat PenelitianTimbangan digital Kompor GasPanciTalenanWadah PisauPanci PrestoBlender Bumbu keringAyakan 100 meshStopwatchOven listrikMixerLoyang RotiRolling pinPlastik wrapGelas ukurPiring sterofoamLembar pengujian uji hedonik dan uji Bayes

8Metode Penelitian

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Menggunakan lima perlakuan dengan 15 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan (Soekarto, 1985 dalam Ngudiharjo, 2011), untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap roti tawar. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD yang memiliki pengalaman dalam penilaian organoleptik dan sudah mengenal produk yang diujikan. Pengembangan volume roti tawar di uji menggunakan Kruskal-Wallis, tingkat kesukaan diuji menggunakan uji hedonik.

9

Perlakuan fortifikasi tepung tulang nila merah berdasarkan jumlah tepung terigu yang digunakan, yaitu :

a. Tanpa penambahan tepung tulang nila merahb. Penambahan 5% tepung tulang nila merahc. Penambahan 10% tepung tulang nila merahd. Penambahan 15% tepung tulang nila merahe. Penambahan 20% tepung tulang nila merah 10Prosedur Penelitian

Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu meliputi pembuatan tepung tulang nila merah, pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung tulang nila merah dan tahap pengujian kesukaan panelis, volume pengembangan serta kalsium.

11Pembuatan TepungTulang Nila Merah

Asni (2004)

Tulang ikanDikukusDibersihkan Dicuci Direbus Dipotong Dipresto Tulang dikeringkanTulang dihancurkanDiayak Tepung tulang ikan

12Alur ProsesPembuatan Roti Tawardengan Penambahan Tepung Tulang Nila Merah

PersiapanPencampuran bahan dan penambahan tepung tulang nila Adonan Fermentasi I Fermentasi II Pengempisan adonan Fermentasi Akhir Pencetakan adonanPemanggangan Roti tawar

13

Parameter yang DiamatiPengamatan dilakukan terhadap uji fisik yaitu rendemen tepung tulang nila merah menjadi tepung tulang nila merah, pengembangan volume roti, uji organoleptik (uji kesukaan/hedonik dengan parameter yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, tekstur) dan uji kalsium terhadap roti tawar tanpa perlakuan dan roti tawar yang paling disukai panelis dari hasil uji hedonik.

14Analisis Data Data hasil pengukuran volume pengembangan roti dianalisis menggunakan statistik non parametrik. Kruskal-Wallis, Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji perbandingan berganda taraf 5% (Gasperz 1991) :

Tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik roti tawar dianalisis menggunakan analisis varian dua arah Friedman dengan uji chi kuadrat. Apabila untuk mengambil keputusan panelis terhadap kriteria produk yang disukai dilakukan perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison). Sedangkan untuk menentukan perlakuan yang terbaik digunakan metode Bayes

15Rumus statistik yang digunakan dalam uji friedman adalah sebagai berikut ( Daniel 1989):

Keterangan : = statistik uji FriedmanB = ulangan K = perlakuanRj = total rangking setiap pelakuanJika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut :

16Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan : T = N(t3 t)t = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat.N = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat dengan nilai t yang sama.

17Nilai signifikansi harga observasi Hc dapat diketahui dengan menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-Kuadrat dengan db = k-1 ; = 0,05. Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu :H0= Perlakuan tidak memberi perbedaan nyata pada taraf = 0,05.H1= Perlakuan memberi perbedaan nyata pada taraf = 0,05.Jika harga H0 < 2 ( k-1), maka terima H0 dan tolak H1, dan jika harga H0 > 2 ( k-1), maka H0 ditolak dan H1 diterima. Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison).

18Rumus uji perbandingan berganda sebagai berikut:

Keterangan :

= selisih jumlah peringkat Ri= Jumlah peringkat dari sampel ke-i Rj=Jumlah peringkat dari sampel ke-j = eksperimen wise error b = banyaknya data k = banyaknya perlakuan

19

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen Tepung Tulang Nila MerahRendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan (Putri, 2011). Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata rendemen tepung tulang nila merah yang didapatkan yaitu sebesar 38,75 % Menurut Ngudiharjo (2011) rendemen tepung tulang nila merah adalah 33,73%.

20b. Pengembangan Volume Roti

21Menurut Benita (2001) protein gluten pada tepung berkurang sehingga roti sulit untuk mengembang. Peningkatan tepung tulang nila merah di dalam adonan menyebabkan kandungan gluten menurun karena tepung tulang nila merah tidak mengandung gluten yang dapat membantu dalam pengembangan adonan pada tahap fermentasi. Protein terigu glutenin dan gliadin dalam adonan bila dicampurkan dengan air akan membentuk massa elastis yang biasa disebut gluten, sifat fisik gluten memungkinkan dapat menahan gas pengembangan, hal itu yang memungkinkan produk roti mengembang dengan baik (Wahyudi, 2003).

Uji Hedonik (Kesukaan) Kenampakan

Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

23

Aroma

Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

24

Rasa

Angka yang disertai huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda (Multiple comparison) taraf 5%.

25

Tekstur

Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

26

d. Kadar Kalsium

Kandungan Kalsium Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Tulang Nila Merah Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis

27

Pembahasan

Keterangan : * = Berbeda nyata pada uji perbandingan berganda (multiple comparison) taraf 5%

28

Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis fortifikasi tepung tulang nila merah sampai dengan 20% pada roti tawar masih disukai oleh panelis. Roti dengan fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% merupakan roti tawar yang lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil uji hedonik perlakuan 5% dari semua parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dinilai dengan nilai rata-rata kenampakan 6,6, aroma 6,5, rasa 6,9 dan tekstur 6,3 dengan kandungan kalsium sebesar 0,476% dan pengembangan volume roti sebesar 523,3%.29

Saran

Untuk mendapatkan roti tawar dengan fortifikasi kandungan kalsium yang disukai sebaikya menggunakan fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% berdasarkan tepung terigu. Perlu dilakukan diversifikasi produk pangan selain roti tawar dengan pemanfaatan limbah tulang nila merah yang dijadikan tepung tulang nila merah.

30

31

TERIMA KASIH32