FoodsafetyACS

5/14/2018 FoodsafetyACS - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/foodsafetyacs 1/5

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era globalisasi seperti saat ini, sarana transportasi sangat berperan

penting bagi mobilisasi manusia ke suatu tempat dalam waktu singkat, Salah satu

sarana transportasi yang mengalami peningkatan adalah maskapai penerbangan.

Saat ini terjadi peningkatan intensitas baik dalam hal penumpang, jumlah

penerbangan, maupun rute tujuan penerbangan. Seiring meningkatnya jumlah

penumpang, maka berpengaruh pula terhadap tuntutan pelayanan dari setiap

maskapai penerbangan. Salah satu pelayanan yang diberikan oleh maskapai

penerbangan kepada penumpang adalah pemberian makanan selama perjalanan

penerbangan. Penyediaan makanan selama penerbangan perlu mendapatkan

perhatian serius. Makanan yang disediakan harus diolah secara profesional agar

masih dalam kondisi yang baik meski dibawa dalam rute perjalanan jauh dan

waktu tempuh yang lama.

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh. Selain berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pokok, penyediaan makanan

selama penerbangan juga dapat menimbulkan kesan tertentu dari penumpang dan

menyangkut citra maskapai penerbangan.

Makanan berkualitas baik yang disediakan selama penerbangan harus

memiliki nilai gizi tinggi, rasa yang lezat, dan tidak membahayakan bagi tubuh,

sehingga diperlukan manajemen keamanan makanan ( food safety) yang baik.Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan makanan didefinisikan

sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan

mendapat kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan makanan adalah salah satu aspek yang sangat penting karena

kesehatan jasmani bermula dari makan yang baik, sehat dan mengandung zat gizi

yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu di dalam setiap tahap pengolahan



2

Universitas Indonesia

makanan mulai dari pemilihan bahan mentah, proses pemasakan, penyajian,

hingga waktu penyajiannya harus diperhatikan dengan baik.

Makanan yang diolah dan disajikan sesuai prosedur food safety yang baik

akan mencegah orang yang mengkonsumsinya dari keracunan makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme dan bakteri seperti Salmonella typhii,

Escherichia coli, Clostridium botulinum, dan lain sebagainya. Selain mencegah

kontaminasi oleh mikroorganisme dan bakteri, pelaksanaan prosedur food safety

juga berperan dalam pencegahan agen fisik seperti pecahan kaca, rambut, atau

kuku manusia yang dapat masuk ke dalam makanan.

Pelaksanaan food safety mutlak harus dilaksanakan oleh pengelola usaha

penyelenggaraan makanan karena dapat berdampak buruk pada kesehatan

konsumen jika tidak dilakukan secara baik. Ada beberapa jenis usaha

penyelenggaraan makanan, salah satunya jasa boga. Industri jasa boga untuk

penerbangan ( In-Flight Catering Service) saat ini sangat dibutuhkan oleh

perusahaan-perusahaan penerbangan seiring dengan bertambahnya intensitas

penerbangan, rute, dan jumlah penumpang. Oleh karena itu, industri jasa boga

penerbangan harus menjaga kualitas produk yang dihasilkan salah satunya dengan

melaksanakan food safety yang baik dan sesuai dengan standar internasional.

Penerapan food safety yang baik dan sesuai standar internasional dapat mencegah

penyakit yang mungkin timbul pada konsumen akibat kontaminasi agen fisik,

biologi, ataupun kimia yang berasal dari makanan.

Salah satu perusahaan yang menyelenggarakan jasa boga untuk

penerbangan di Bandar Udara (Bandara) Soekarno-Hatta Cengkareng adalah

Aerofood Angkasa Citra Sarana (ACS) Jakarta. Aerofood ACS menyediakan jasa

boga untuk penerbangan yang melayani beberapa maskapai penerbangandomestik maupun asing. Kapasitas produksi Aerofood ACS Jakarta mencapai

30.000 porsi makanan per hari seiring dengan peningkatan jumlah penerbangan

yang terjadi di Bandara Soekarno-Hatta. Berbagai jenis makanan diproduksi oleh

Aerofood ACS Jakarta seperti hot meal (rice, mix vegetable, noodle, satay, steak,

omelette, grilled beef, chicken and fish), cold meal (salad, sandwich, sliced fruit,

fruit cocktail, dessert ), dan juga produk roti, croissant , snack khas Indonesia, kue,

puding dan coklat.



3


Banyaknya jumlah dan jenis makanan yang diproduksi oleh Aerofood

ACS Jakarta yang telah beroperasi selama lebih dari 30 tahun ini membuat

perusahaan selalu berusaha untuk meningkatkan standar kualitas produknya

sehingga saat ini Aerofood ACS telah mendapatkan sertifikat ISO 9001: 2008 dan

ISO 22000: 2005 dalam hal food safety dan HACCP.

Melalui proses praktikum kesehatan msayarakat ini, penulis tertarik untuk

melihat dan mengamati pelaksaan food safety yang dilakukan oleh industri jasa

boga yang melayani penerbangan dan telah bertaraf internasional mulai dari input ,

proses, hingga output berupa produk makanan yang dilakukan oleh Aerofood

ACS Jakarta. Selain itu, penulis mengharapkan dengan adanya praktikum

kesehatan masyarakat ini dapat memberikan pengalaman praktis dan gambaran

keadaan nyata di dunia kerja.

1.2 Rumusan Masalah

Aerofood ACS Jakarta sebagai perusahaan jasa boga untuk penerbangan

terbesar ke-2 se-Asia Tenggara sekaligus menjadi yang terbesar di Indonesia

harus selalu menghasilkan produk makanan berkualitas yang terbebas dari

kontaminasi apapun, baik kontaminasi biologi berupa mikroorganisme seperti

bakteri, maupun kontaminasi fisik berupa rambut, kuku, dan lainnya. Oleh karena

itu diperlukan penerapan sistem food safety di tiap tahapan produksi maupun

operasional untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang

dihasilkan oleh Aerofood ACS Jakarta.

1.3 Pertanyaan Praktikum Kesehatan Masyarakat

1.

Bagaimana gambaran umum tentang Aerofood ACS Jakarta?2. Bagaimana gambaran pemilihan bahan baku produksi di Aerofood ACS

Jakarta?

3. Bagaimana gambaran alur jasa boga di Aerofood ACS Jakarta?

4. Bagaimana gambaran higiene dan sanitasi di Aerofood ACS Jakarta?

5. Bagaimana gambaran higiene laboratorium di Aerofood ACS Jakarta?

6. Bagaimana gambaran pengendalian hama di Aerofood ACS Jakarta?



4


7. Bagaimana gambaran penerapan keamanan makanan ( food safety) di

Aerofood ACS?

1.4 Tujuan Praktikum Kesehatan Masyarakat

1.4.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari kegiatan Praktikum Kesehatan Masyarakat ini

adalah mengetahui gambaran pelaksanaan food safety di industri jasa boga

penerbangan di Aerofood ACS Jakarta, Bandara Soekarno-Hatta Cengkareng.

1.4.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari kegiatan Praktikum Kesehatan Masyarakat ini

antara lain:

1. Diketahuinya gambaran umum tentang Aerofood ACS Jakarta.

2. Diketahuinya gambaran pemilihan bahan baku produksi di

Aerofood ACS Jakarta.

3. Diketahuinya gambaran alur jasa boga di Aerofood ACS Jakarta.

4. Diketahuinya gambaran higiene dan sanitasi di Aerofood ACS

Jakarta.

5. Diketahuinya gambaran higiene laboratorium di Aerofood ACS

Jakarta.

6. Diketahuinya gambaran pengendalian hama di Aerofood ACS

Jakarta.

7. Diketahuinya gambaran penerapan keamanan makanan ( food safety)

di Aerofood ACS.

1.5 Manfaat

1.5.1 Bagi Mahasiswa (Peserta Praktikum Kesehatan Masyarakat)

a. Mahasiswa dapat mengembangkan pengetahuan mengenai food

safety dalam industri jasa boga penerbangan yang masih berada

dalam lingkup ilmu Kesehatan Lingkungan.



5


b. Mendapatkan wawasan dan pengalaman bagi mahasiswa untuk

menerapkan ilmu Kesehatan Lingkungan khususnya penerapan food

safety di dalam dunia kerja.

1.5.2 Bagi Departemen Kesehatan Lingkungan FKM UI

a. Membina hubungan dan kerja sama dengan institusi kerja praktik

terkait ilmu Kesehatan Lingkungan.

b. Mengembangan keilmuan Kesehatan Lingkungan khususnya

penerapan food safety di industri jasa boga penerbangan.

c. Memperluas wawasan atas bidang garapan kesehatan lingkungan,

serta meningkatkan keprofesian dalam dunia kerja.

1.5.3 Bagi Aerofood ACS Jakarta

a. Mendapatkan keuntungan dari ilmu dan pengetahuan serta

keterampilan yang dimiliki mahasiswa dalam pelaksanaan sistem

food safety.

b. Mendapatkan interaksi dengan tenaga akademisi dari Departemen

Kesehatan Lingkungan FKM UI yang dapat dilanjutkan dengan

kerja sama lainnya untuk kemajuan unit kegiatan tersebut.

c. Memberi informasi mengenai masalah-masalah yang kerap terjadi

dalam penerapan food safety.

d. Mendapatkan solusi alternatif dan masukan yang dapat membangun

penerapan sistem food safety.

e. Mendapatkan gagasan bagi pengembangan upaya peningkatan mutu

kesehatan lingkungan secara menyeluruh.

1.6 Ruang Lingkup

Praktikum Kesehatan Masyarakat ini dilakukan untuk mengetahui

gambaran pelaksanaan food safety di industri jasa boga untuk penerbangan di

Aerofood ACS Jakarta. Waktu observasi dilakukan selama 9 minggu pada tanggal

14 Juni hingga 12 Agustus 2011. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif

dan dilakukan dengan cara wawancara, observasi, dan studi literatur.

FoodsafetyACS

Documents

Transcript of FoodsafetyACS