Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco_Novia Widyaningtyas_12.70.0188_C4
Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
-
Upload
james-gomez -
Category
Documents
-
view
221 -
download
0
Transcript of Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 1/12
Acara I
FERMENTASI SUBSTRAT CAIR
FERMENTASI NATA DE COCO
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama : Cicilia Tembang K.
NIM : 12.70.0148
Kelompok A1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 2/12
1
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan fermentasi nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Nata de Coco
Kel.Tinggi media
awal (cm)
Tinggi ketebalan nata (cm) % lapisan nata
0 7 14 0 7 14
A1 1,4 0 0,3 0,3 0 21,43 21,43
A2 1,2 0 0,4 0,4 0 33,33 33,33A3 1,4 0 0,5 0,5 0 35,71 35,71A4 2,0 0 0,2 0,6 0 10 30
A5 1,2 0 0,2 0,3 0 16,6 25
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa data yang didapat untuk tiap kelompok berbeda –
bedameski lama inkubasi dan perlakuan yang dilakukan sama. Dapat dilihat tinggi awal media
untuk kelompok A1 dan A3 sama yaitu sebesar 1,4 cm, untuk kelompok A2 dan A5 sebesar
1,2 cm dan untuk kelompok A4 sebesar 2 cm. Tinggi ketebalan nata pada hari ke-0 semua
sama yaitu 0 cm, sedangkan untuk hari ke-7 sekitar 0,2 – 0,5 cm, dan untuk hari ke-14 sekitar
0,3 – 0,6 cm. Persen lapisan nata yang terbentuk pada hari ke-7 sekitar 10% sampai 35,71%,
dan untuk hari ke-7 sekitar 21,43% hingga 35,71%.
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 3/12
2
2. PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan nata de coco ini menggunakan air kelapa sebagai bahan bakunya.
Nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa dan dibentuk oleh bakteri
Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi (Palungkun, 1996). Selain itu menurut
Rahman (1992), pengertian dari nata de coco adalah produk hasil dari fermentasi air
kelapa dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum adalah
bakteri asam asetat dan dapat merubah alkohol dan gula menjadi asam asetat. Halib et
al . (2012) menyatakan bahwa selama produksi nata de coco, Acetobacter xylinum akan
memetabolisme glukosa dalam air kelapa yang berperan sebagai sumber karbon menjadi
selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Hal ini sesuai dengan praktikum dimana
digunakan air kelapa sebagai media. Menurut Almeida et al. (2013) untuk menghasilkan
produksi yang optimum oleh bakteri selulosa strain Acetobacter , diperlukan media yang
kaya akan vitamin, protein, karbohidrat, serta garam anorganik. Untuk elemen – elemen
seperti kalsium, magnesium, potasium, besi, dan juga sodium penting karena merupakan
kofaktor enzimatis pada produksi polisakarida.
Pertama –
tama air kelapa yang akan digunakan disaring dengan menggunakan kain
saring untuk memisahkan kotoran. Menurut Pato & Dwiloka (1994), penyaringan akan
membuat media bersih, bebas, dan steril dari kontaminan serta kotoran sehingga produk
akhir yang diinginkan akan memiliki karakteristik yang baik. Proses penyaringan dapat
dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Penyaringan Air Kelapa
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 4/12
3
Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pemanasan dan penambahan gula pasir
sebanyak 10% dari banyak air kelapa yang digunakan. Kemudian diaduk hingga larut.
Gula merupakan sumber nitrogen anorganik yang akan digunakan dalam pertumbuhan
dari bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Proses penambahan gula dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses Penambahan Gula Pasir
Penambahan ammonium sulfat dilakukan setelah penambahan gula. Ammonium sulfat
ditambahkan sebanyak 0,5% dari jumlah air kelapa yang digunakan. Menurut
Pambayun (2002), ammonium sulfat memiliki fungsi sebagai penghambat dari
pertumbuhan Acetobacter acetii yang merupakan kompetitor dari Acetobacter xylinum
yaitu kultur yang digunakan dalam praktikum ini. Penambahan ammonium sulfat dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses Penambahan Ammonium Sulfat
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 5/12
4
Selanjutnya dilakukan penambahan asam cuka glasial hingga pH larutan sekitar 4-5. Hal
ini dimaksudkan agar bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal,
karena bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH sekitar 3,5 – 7,5 dan
optimum pada pH 4,3 atau pada suasana yang asam (Pambayun, 2002). Penambahan
asam cuka glasial dan pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 4. Penambahan Asam Cuka Glasial
Gambar 5. Pengujian pH
Pemanasan dilakukan kembali setelah pengujiam pH. Pemanasan dilakukan hingga
mendidih dan disaring kembali larutan air kelapa tadi, kemudian diambil sebanyak 200
ml dan dimasukkan dalam wadah lalu ditunggu hingga tidak panas. Setelah larutan air
kelapa sudah dingin, dimasukkan starter sebanyak 10% dari media. Penambahan starter
dilakukan secara aseptis. Kondisi yang aseptis sangat diperlukan karena dengan
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 6/12
5
penggunaan sukrosa, maka nata de coco rentan terkontaminasi oleh yeast (Jagannath et
al ., 2008). Kemudian larutan air kelapa yang telah diberi starter nata ditutup dengan
menggunakan kertas coklat. Penutupan dilakukan agar mendukung pertumbuhan dari
Acetobacter xylinum yang bersifat aerobik. Penutupan tidak menggunakan tutup wadah
agar tidak terlalu tertutup. Menurut Pambayun (2002), Acetobacter xylinum
membutuhkan oksigen, namun oksigen ini tidak boleh langsung bersentuhan dengan
substrat. Hal ini sesuai dengan yang dilakukan saat praktikum. Penutupan dengan kertas
coklat ini juga dimaksudkan agar terhindar dari kontaminasi lingkungan (Pambayun,
2002). Nata yang sudah ditutup diinkubasi pada suhu ruang selama 2 minggu. Tiap
minggunya dilakukan pengukuran. Proses penutupan dengan kertas coklat dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 6. Penutupan dengan Kertas Coklat
Proses inkubasi jika dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi (diatas 40oC) akan
membuat Acetobacter xylinum mati (Pambayun, 2002). Selama proses inkubasi akan
terbentuk lapisan pada bagian atas substrat. Keberhasilan dilihat dari adanya lapisan
putih di permukaan (Rahman, 1992). Lapisan nata dapat terbentuk karena adanya
selulosa yang dibentuk oleh myofibril dengan cara memanfaatkan glukosa dalam media.
Nata akan terangkat ke atas karena adanya gas CO2 yang dihasilkan pula (Gunsalus &
Staines, 1962). Mekanismenya yaitu glukosa diuraikan menjadi glukosa-6-fosfat yang
kemudian akan dipecah kembali menjadi glukosa-1-fosfat dan juga UDP-Glukosa.
Kedua komponen ini yang akan menghasilkan selulosa (Hamad et al., 2011).
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 7/12
6
Hasil pengamatan yang dilakukan didapatkan data yaitu tinggi awal untuk media
kelompok A1 sebesar 1,4 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,3 cm
dan pada hari ke-14 sebesar 0,3 cm dan persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari
ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 21,43%. Kelompok A2 sebesar 1,2 cm, pada hari ke-
7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,4 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,4 cm dan
persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar
33,33%. Kelompok A3 sebesar 1,4 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat
sebesar 0,5 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,5 cm dan persen lapisan nata yang
didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 35,71%. Kelompok A4 sebesar
2 cm, pada hari ke-7 ketebalan nata yang didapat sebesar 0,2 cm dan pada hari ke-14
sebesar 0,6 cm dan persen lapisan nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama
yaitu sebesar 10% dan 30%. Kelompok A5 sebesar 1,2 cm, pada hari ke-7 ketebalan
nata yang didapat sebesar 0,2 cm dan pada hari ke-14 sebesar 0,3 cm dan persen lapisan
nata yang didapatkan untuk hari ke-7 dan ke-14 sama yaitu sebesar 16,6% dan 25%.
Menurut Anastasia & Afrianto (2008), lapisan nata yang mengalami peningkatan
disebabkan oleh Acetobacter xylinum yang melakukan aktivitas pemecahan gula media
menjadi selulosa. Nata yang dihasilkan juga memiliki ukuran yang berbeda. Hal ini juga
dapat disebabkan wadah yang digunakan berbeda – beda. Menurut Mashudi (1993) jika
wadah yang digunakan memiliki permukaan luas dan dangkal, maka nata yang
dihasilkan akan memiliki ketebalan yang tinggi, karena wadah yang memiliki luas
permukaan sempit membuat persediaan oksigen menjadi sulit. Apabila nata yang
didapatkan tidak sesuai dengan yang diinginkan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Pertama adalah karena adanya gangguan berupa goyangan saat proses inkubasi sehingga
lapisan yang baru akan terbentuk turun ke bawah kembali ataupun dapat pecah(Palungkun, 1996). Faktor lain adalah faktor lingkungan yang tidak sesuai. Faktor
lingkungan ini yaitu pH, oksigen terlarut, komposisi media, dan juga sumber karbon.
Hasil nata yang tetap juga dapat dipengaruhi oleh peningkatan suhu inkubasi akibat
iklim, substrat yang habis, dan juga pH yang tidak sesuai (Rizal et al., 2013).
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 8/12
7
3. KESIMPULAN
Air kelapa adalah substrat yang tepat bagi Acetobacter xylinum karena mengandung
nutrisi yang cukup lengkap.
Pembuatan nata de coco menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum akan menghasilkan nata (jaringan selulosa tebal) saat
difermentasi.
Kondisi optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada pH asam atau pH
4-5.
Sumber karbon dan nitrogen bagi Acetobacter xylinum adalah gula pasir serta
ammonium sulfat.
Fermentasi nata de coco dilakukan secara aerob sebab masih memberikan oksigen
untuk masuk walaupun tidak banyak.
Faktor yang dapat menyebabkan nata yang dihasilkan tidak sesuai adalah goyangan
saat pembentukan nata serta kondisi lingkungan yang tidak sesuai.
Semarang, 8 Juli 2015
Praktikan Asisten Dosen
Wulan Apriliana
Nies Mayangsari
Cicilia Tembang Kinanti
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 9/12
8
4. DAFTAR PUSTAKA
Almeida et al. (2012). Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on CultivationMedium on Coconut Water. Brazilian Journal of Microbiology Vol 44(1) : 197-
206.
Anastasia, N dan Afrianto, E. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam BerbagaiKonsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi
II. Universitas Lampung.
Gunsalus, I.C. and Staines, R.Y. (1962). The Bacteria A Treatise On Structureand Function. Academic Press. New York.
Halib, N.; Mohd, C.I.M.A. dan Ishak, A. (2012). Physicochemical Properties andCharacterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source ofCellulose. Sains Malaysiana Journal Vol.41 (2) : 205 – 211.
Hamad, A.; Andriyani, N.A.; Wibisono, H. dan Sutopo, H. (2011). PengaruhPenambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco.
Jurnal Teknik Kimia Vol 12 (2): 74-77.
Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju dan A. S. Bawa. (2008).The Effect of pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on TheProduction of Bacterial Cellulose ( Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum.
World J Microbiol Biotechnol 24 : 2593 – 2599.
Mashudi. (1993). Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan WaktuPenundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel
Nata de Coco. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor. [Skripsi]
Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 10/12
9
Pato, U. dan Dwiloka, B. (1994). Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan
Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70 – 77.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Rizal, H. M., Dewi M. P., Abdullah S. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam
Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.
7/21/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cicilia Tembang K_12.70.0148_A1
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-nata-de-cococicilia-tembang-k12700148a1 11/12
10
5. LAMPIRAN
5.1 Perhitungan
% lapisan nata =
x 100%
A1 H0 =
x 100% = 0%
H7 =
x 100% = 21,43%
H14 =
x 100% = 21,43%
A2 H0 =
x 100% = 0%
H7 =
x 100% = 33,33%
H14 =
x 100% = 33,33%
A3 H0 =
x 100% = 0%
H7 =
x 100% = 35,71%
H14 =
x 100% = 35,71%
A4 H0 =
x 100% = 0%
H7 =
x 100% = 10%
H14 =
x 100% = 30%
A5 H0 =
x 100% = 0%
H7 =
x 100% = 16,6 %
H14 =
x 100% = 25%
5.2 Jurnal