Fermentasi "Kinetika"_Rezky Dwi_09.70.0077_Universitas Katolik Soegijapranata
Fermentasi Kecap_KloterB_Allicia Ariesca_11.70.0124_Unika Soegijapranata
-
Upload
james-gomez -
Category
Documents
-
view
26 -
download
0
description
Transcript of Fermentasi Kecap_KloterB_Allicia Ariesca_11.70.0124_Unika Soegijapranata
Acara III
FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama : Allicia Ariesca
Nim : 11.70.0124
Kelompok B4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
0
1. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan KecapKelompok Aroma Warna Rasa Kekentalan
B1 ++ + ++ +B2 ++ ++ ++ +B3 + ++ ++ ++B4 + ++ +++ +++B5 ++ ++ +++ ++
Keterangan :+ Kurang kuat Kurang Hitam Kurang Manis Kurang Kental++ Kuat Hitam Manis Kental+++ Sangat kuat Sangat Hitam Sangat Manis Sangat Kental
Pada Tabel 1, dapat dilihat percobaan dilakukan oleh kelompok B1-B5. Bahan yang
digunakan tiap kelompok sama yaitu kedelai kuning, inokulum tempe, air dan larutan
garam. Meskipun bahan yang digunakan sama tiap kelompok ada yang menggunakan
bahan dengan jumlah dan konsentrasi yang berbeda. Bahan untuk memasak larutan hasil
fermentsi adalah gula jawa, 3 gram ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga
pekak. Kelompok B1 ditambahkan 0,5 % inokulum dan 1 kg gula jawa memiliki aroma
kuat, warna kurang hitam, rasa manis dan kurang kental. Kelompok B2 ditambahkan
0,5% inokulum dan 1,5 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa manis dan
kurang kental. Kelompok B3 ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2 kg gula jawa
memiliki aroma kurang kuat, warna hitam, rasa manis dan kental. Kelompok B4
ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2,5 kg gula jawa memiliki aroma kurang kuat,
warna hitam, rasa sangat manis dan sangat kental. Kelompok B5 ditambahkan 1 %
inokulum dan 3 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan
kental.
1
Acara III
2. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan fermentasi kecap menggunakan substrat padat berupa
kedelai kuning. Percobaan ini dilakukan kelompok B1-B5 dengan bahan dan cara yang
sama. Bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai kuning ½ kg
untuk setiap kelompok, kultur Aspergillus oryzae, garam dan rempah – rempah untuk
pembuatan kecap. Menurut Tortora et al (1995) kedelai kuning juga dapat digunakan
untuk membuat kecap, baik dalam bentuk utuh maupun hancur ataupun sudah hilang
lemaknya. Rempah – rempah yang digunakan yakni kayu manis, ketumbar, bunga pala
dan gula jawa. Proses fermentasi kecap ini berlangsung 2 tahap yaitu fermentasi kapang
dan fermentasi dalam larutan garam. Selama proses fermentasi dalam larutan garam
berlangsung dilakukan pengamatan oleh praktikan setiap hari.
Kecap adalah makanan tradisional yang dapat memperkuat flavor serta dapat
memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Kecap bisa
digunakan untuk penyedap karena mengandung asam glutamat untuk penimbul rasa
sedap yang terdapat dalam kondisi bebas. Berdasarkan rasa dan kekentalannya kecap
dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin dan kecap manis (Rahman, 1992).
Menurut Lynn et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Study on the Production of
Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus, Kecap
mengandung asam amino esensial seperti Valin, Tryptophan, Lysine, dan Histidin dan
juga mengandung vitamin (terutama vitamin B6) dan antioksidan (isoflavon). Kecap
biasanya dibuat dengan metode tradisional dan dikonsumsi sebagai sumber protein dan
vitamin. Dua mikroba yang biasa digunakan selama proses fermentasi, Aspergillus
oryzae dan Aspergillus flavus terutama digunakan untuk memproduksi kecap.
Aspergillus oryzae biasanya diisolasi dari kedelai yang telah berjamur. Spesies jamur
Aspergillus banyak ditemukan di berbagai sumber. Beberapa spesies adalah spesies
yang aman dan dapat dikonsumsi dan beberapa spesies dapat bersifat patogen bagi
manusia. Aspergillus oryzae telah digunakan dalam fermentasi kedelai dan hasil
fermentasinya biasa disebut koji. Dalam fermentasi kecap diawali dengan Aspergillus
oryzae yang ditambahkan ke dalam campuran kedelai agar terbentuk koji. Masa
inkubasi adalah 5 hari agar koji terbentuk diseluruh bagian kedelai. Setelah 5 hari
fermentasi oleh jamur, dilakukan perendaman dengan air garam, biasa disebut tahap
2
3
fermentasi air garam. Selama fermentasi air garam diaduk dengan untuk menyediakan
lebih banyak oksigen ke dalam wadah selama proses fermentasi.
2.1. Pembuatan Kecap
Proses fermentasi kedelai diawali dengan preparasi bahan baku yang menjadi substrat
padat yakni kedelai kuning. Pertama, kedelai yang masih memiliki kulit ari sebanyak ½
kg direndam dengan air selama satu malam. Rendam kedelai sampai seluruh permukaan
kedelai terendam air. Perendaman bertujuan agar terjadi hidrasi air dalam biji sehingga
saat kedelai tersebut dimasak memerlukan waktu singkat karena kedelai tersebut telah
lunak akibat perlakuan perendaman (Tortora et al, 1995). Setelah kedelai mekar, kedelai
kemudian dicuci dan dibuang kulit arinya lalu ditiriskan hingga kering. Kedelai
kemudian direbus sampai mendidih dan ditiriskan kembali. Tujuan perebusan untuk
melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi
dan menghilangkan bau langu serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai
(Tortora et al, 1995). Selanjutnya kedelai diletakkan di atas tampan yang telah dialasi
dengan daun pisang. Wadah yang digunakan berupa tampan dari bambu dikarenakan
memungkinkan adanya oksigen yang digunakan untuk fermentasi. Berdasarkan teori
yang dikatakan Chunqi et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Biochemical Changes in
the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bitter, Fermentasi kecap sangat rumit,
termasuk pati sakarifikasi, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis, pembentukan
aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi Maillard. Proses batch konvensional kedelai
dimulai dengan fermentasi kapang dari spesies Aspergillus pada campuran kedelai
dengan perbandingan tertentu. Selama fermentasi dilakukan dalam keadaan aerobik
selama 2-3 hari pada suhu 30 °C, Aspergillus akan menghasilkan enzim ekstraseluler.
Selanjutnya dilakukan perendaman dengan air garam. Solusi air garam disimpan sekitar
suhu 40-50 °C. Dalam larutan air garam enzim Aspergillus terus menghidrolisis kedelai
sehingga dihasilkan kecap.
Fermentasi tahap pertama yaitu fermentasi kapang dilakukan dengan menambahkan
inokulum komersial tempe dengan persentase yang berbeda antar kelompok. Kelompok
B1 dan B2 menambahkan 0,5 % inokulum, kelompok B3 dan B4 menambahkan 0,75%
inokulum serta kelompok B5 dan B6 menambahkan 1% inokulum komersial tempe.
4
Setelah inokulum diinokulasikan, tampan ditutup dengan tampan penutup dan dilakukan
inkubasi selama 3 hari. Menurut teori Astawan & Astawan (1991) mengatakan pada
tahap fermentasi kapang, pembuatan kecap selama 1-3 hari. Fermentasi yang baik tidak
boleh terlalu cepat karena enzim yang dihasilkan oleh kapang akan sedikit sehingga
tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan reaksi penting.
Fermentasi dalam waktu lama tidak baik karena semakin banyak menghasilkan enzim
sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik (Su et al., 2005).
Konsentrasi ragi dapat mempengaruhi komponen – komponen dalam kecap yaitu
jumlah etanol dan asam laktat. Bila ragi yang ditambahkan lebih banyak, maka akan
menghasilkan etanol lebih cepat dan banyak. Menurut Yanfang & Wenyi (2009), proses
fermentasi kedelai dalam pembuatan kecap akan menghasilkan asam amino bebas.
Asam amino bebas ini ada yang bersifat pahit, asin, umami dan ada yang manis.
Biasanya dalam kecap yang telah melalui fermentasi dapat menghasilkan 82 komponen
volatil (Masashi,2006). Menurut Sumague et al (2008) inokulum termasuk faktor
penting untuk menentukan pembusukan kecap yang dapat meningkatkan sel-sel hidup
dan pH, penurunan substansi dalam keasaman, dan kandungan garam.
Inokulum sangat mempengarui proses fermentsi karena konsentrasi inokulum yang
ditambakan mempengaruhi koji yang terbentuk. Dalam jurnal yang berjudul Enzyme
production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation, A. oryzae
adalah jamur berfilamen, yang memiliki kemampuan untuk mengeluarkan sejumlah
besar enzim hidrolitik. Hal ini banyak digunakan dalam pembuatan kecap dengan
metode fermentasi tradisional. Protein ekstraseluler di koji kedelai yang diinokulasi
5
dengan A. oryzae mengandung profil protein yang berbeda termasuk alkali protease,
amilase, glutaminase, dan metallopeptidase. Selain itu, A. oryzae adalah
mikroorganisme yang aman untuk memproduksi enzim makanan meskipun ada jenis
yang menghasilkan racun yang berbahaya seperti Aspergillus flavus yang memproduksi
aflatoksin (Chuenjit et al, 2012).
Setelah diinkubasi selama 3 hari, dilakukan pengamatan terhadap kedelai yang telah
ditambah inokulum tempe komersial tersebut. Fermentasi tahap pertama ini dikatakan
berhasil karena kedelai ditumbuhi kapang dan tidak terjadi pembusukan oleh
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kedelai yang telah melalui tahap fermentasi
kapang atau tahap koji ini terlihat seperti tempe pada umumnya yang berwarna putih
kekuningan. Hasil fermentasi berupa substrat kedelai yang ditumbuhi kapang bisa
disebut koji. Koji yang terbentuk kemudian dipotong kecil – kecil dengan pisau untuk
dilakukan fermentasi pada tahap selanjutnya. Dalam jurnal yang berjudul Enzyme
production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation, A. oryzae
Koji adalah kedelai yang telah diinokulasi dengan biakan fermentasi. Langkah pertama
dalam membuat makanan fermentasi, seperti kecap, miso, mirin, sake, dan makanan
fermentasi lainnya adalah membuat koji melalui fermentasi kapang. Selama pembuatan
koji, Aspergillus oryzae menghasilkan berbagai amilase dan protease untuk memecah
karbohidrat dan protein dalam kedelai (Chuenjit et al, 2012).
Fermentasi tahap kedua yaitu fermentasi dalam larutan garam atau sering disebut tahap
moromi. Menurut Lynn et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Study on the Production
of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus,
6
Setelah 3 hari fermentasi oleh jamur, dilakukan perendaman dengan air garam, biasa
disebut tahap fermentasi air garam. Selama fermentasi air garam diaduk dengan untuk
menyediakan lebih banyak oksigen ke dalam wadah selama proses fermentasi. Koji
hasil fermentasi kapang yang telah dipotong kecil – kecil kemudian dimasukkan
kedalam toples plastik bening. Setelah itu ditambahkan larutan garam sebanyak 20%.
dan direndam selama 1 minggu. Selama proses perendaman, dilakukan proses
penjemuran dan pengadukan selama 30 menit setiap harinya dalam 1 minggu.
Berdasarkan teori yang dikatakan Wu et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Effect of
Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration,
fermentasi dengan suhu sekitar 45°C dapat menghasilkan kecap yang lebih hitam,
kandungan etanol yang rendah dan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu
25°C dan 35°C. Fermentasi Moromi dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam
sebesar 20 % dan dilakukan pada suhu ruang 25-35°C.
Setelah 1 minggu, kedelai yang direndam tersebut disaring dengan kain saring dan
dipres. Penyaringan dan pengepresan ini bertujuan untuk memisahkan kedelai dengan
larutan garam hasil fermentasi. Larutan yang didapat dari hasil penyaringan kemudian
diambil sebanyak 250 ml dan ditambahkan dengan 750 ml air. Selanjutnya praktikan
menyiapkan gula jawa dan rempah – rempah yang akan digunakan. Berat gula jawa
yang digunakan kelompok B1 – B5 berbeda. Gula jawa yang digunakan berbentuk
potongan besar sehingga harus diiris tipis dan ditumbuk terlebih dahulu. Ketumbar,
kayu manis dan bunga pala ditimbang. Ketumbar yang digunakan setelah ditimbang
kemudian ditumbuk. Menurut Santoso (1994) gula kelapa dapat digunakan untuk
7
menentukan jenis kecap yang dihasilkan kecap asin atau kecap manis dengan ukuran
setiap satu liter filtrat membutuhkan 2 kg gula jawa. Setelah itu hasil saringan kedelai
yang telah dicampur air dimasak bersamaan dengan gula jawa dan rempah yang telah
disiapkan. Rempah yang digunakan untuk memasak larutan hasil fermentsi adalah gula
jawa, 3 gram ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga pekak.
Rempah-rempah berperan untuk memningkatkan mutu sensoris makanan dan minuman
sudah banyak dilakukan, khususnya yang berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna
produk. Pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah dan herbal terhadap
reaksi-reaksi fisiologis tubuh. Keuntungan fisiologis tersebut termasuk rangsangan
terhadap pencernaan, pengaruh hipolipidemia, pengaruh antidiabetes, sifat antilitogenik,
potensi antioksidan (Skandamis, 2002). Ketumbar (Coriandum sativum) dapat
digunakan untuk sayuran, bahan penyedap dan obat – obatan, mengandung karbohidrat,
protein dan lemak yang cukup tinggi dan juga memiliki efek positif terhadap kesehatan.
Bunga pekak termasuk rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis dan
memiliki aroma yang kuat sangat cocok untuk memperkuat aroma masakan. Kayu
Filtrat Pemasakan Filtrat + Bumbu
8
manis termasuk famili Lauraceae yang memiliki nilai ekonomi dan merupakan
tanaman tahunan yang memerlukan waktu lama untuk diambil hasilnya. Hasil utama
kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedang hasil samping adalah ranting dan
daun. Komoditas ini selain digunakan sebagai rempah, hasil olahannya seperti minyak
atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan dalam industri-industri farmasi, kosmetik,
makanan, minuman, rokok, dan lain lain (Abdullah,1990).
2.1. Hasil Uji Sensoris Kecap
Saat proses memasak harus sampai mendidih dan aduk agar pemanasan larutan tidak
gosong, gula jawa tidak menggumpal dan menghomogenkan rempah yang telah
ditambahkan. Proses memasak larutan tersebut akan meningkatkan viskositas sehingga
terbentuk cairan coklat kehitaman yang pekat bisa disebut proses pembuatan kecap
berhasil. Kecap kemudian ditempatkan dalam wadah yang bersih dan siap dilakukan uji
sensori terhadap waran, rasa, aroma dan kekentalan kecap. Dapat dilihat percobaan
dilakukan oleh kelompok B1-B5. Bahan yang digunakan tiap kelompok sama yaitu
kedelai kuning, inokulum tempe komersial dan air. Meskipun bahan yang digunakan
sama tiap kelompok ada yang menggunakan bahan dengan jumlah dan konsentrasi yang
berbeda. Bahan untuk memasak larutan hasil fermentsi adalah gula jawa, 3 gram
ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga pekak. Kelompok B1 ditambahkan
0,5 % inokulum dan 1 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna kurang hitam, rasa
manis dan kurang kental. Kelompok B2 ditambahkan 0,5% inokulum dan 1,5 kg gula
jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa manis dan kurang kental. Kelompok B3
ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2 kg gula jawa memiliki aroma kurang kuat, warna
hitam, rasa manis dan kental. Kelompok B4 ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2,5 kg
gula jawa memiliki aroma kurang kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan sangat
kental. Kelompok B5 ditambahkan 1 % inokulum dan 3 kg gula jawa memiliki aroma
kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan kental. Cita rasa kecap dipengaruhi oleh hasil
pemecahan komponen gizi yang disebabkan enzim-enzim yang dihasilkan kapang
selama fermentasi, seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase dan proteinase. Suhu
inkubasi pada tahap ini yaitu 25-30°C (Su et al., 2005). Menurut Feng et al (2013)
dalam jurnal yang berjudul New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce,
komposisi senyawa rasa kecap dapat diidentifikasi dan diukur. Senyawa rasa kecap
9
pada konsentrasi rendah dapat mempengaruhi kualitas kecap. Metode evaluasi sensori
terutama dilakukan untuk mengidentifikasi rasa kecap. Komponen rasa merupakan
faktor utama yang menentukan kualitas kecap.
Kecap dilakukan uji sensori dari aroma, warna, rasa dan kekentalan. Dimana terdapat
perbedaan antar kelompok dikarenakan konsentrasi inokulum dan bumbu yang berbeda
tiap kelompok. Untuk Kelompok B1 memiliki aroma kuat, kelompok B2 memiliki
aroma kuat, kelompok B3 memiliki aroma kurang kuat, kelompok B4 memiliki aroma
kurang kuat dan kelompok B5 memiliki aroma kuat. Flavor spesifik kecap ditentukan
oleh jenis bumbu yang dipergunakan. Untuk penambahan gula jawa sangat menentukan
flavor spesifik dari kecap menyebabkan warna yang dihasilkan coklat karamel dan
viskositasnya meningkat.
Dari hasil uji sensoris rasa kecap kelompok B1-B3 memiliki rasa manis sedangkan
kelompok B4-B5 memiliki rasa sangat manis. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya
jumlah gula jawa yang ditambahkan kedalam filtrat saat proses memasak. Kelompok B1
menambahkan 1 kg gula jawa, kelompok B2 menambahkan 1,5 kg gula jawa dan
kelompok B3 menambahkan 2 kg gula jawa. Pada kelompok B4 dan B5 masing –
masing ditambahkan 2,5 kg dan 3 kg gula jawa. Dapat dilihat gula memiliki rasa manis
dimana ketika ditambahkan kedalam filtrat gula jawa akan meleleh, semakin banyak
gula yang digunakan maka sangat mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan.
Perbedaan ini bisa disebabkan dari penggunaan bumbu-bumbu rempah yang juga
berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan berbeda. Gula jawa berpengaruh
terhadap warna, rasa serta kekentalan kecap (Prabandari, 1995).
10
Dari hasil uji sensori warna dan kekentalan kelompok B1 warna hitam dan kurang
kental, kelompok B3 warna hitam dan kental, kelompok B4 warna hitam dan sangat
kental, kelompok B2 warna hitam dan kental dan kelompok B5 warna hitam dan kental.
Kecap, terutama kecap manis ditambahkan gula jawa dalam jumlah besar sehingga
dapat menaikkan viskositas. Warna kecap dibentuk karena adanya reaksi antar asam-
asam amino dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat pada kecap diantaranya
glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa serta komponen gula alkohol yaitu
gliserol dan manitol. (Kasmidjo, 1990). Menurut Astawan & Astawan (1991), selama
fermentasi dalam larutan garam, warna larutan kecap akan berubah disebabkan warna
yang terbentuk sebagai reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino
protein.Aroma yang dihasilkan tergantung hasil fermentasi dan konsentrasi bahan yang
ditambahkan. Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula jawa yang digunakan.
Rasa dan kekentalan dipengaruhi oleh banyak tidaknya gula jawa yang ditambahkan.
Semakin banyak ditambahkan gula jawa maka rasa kecap akan semakin manis,
bertekstur kental dan memiliki rasa manis. Tiap kelompok menghasilkan kecap dengan
karakteristik yang berbeda.
Acara III
3. KESIMPULAN
Kecap merupakan hasil fermentasi substrat padat berupa kedelai dengan bantuan
inokulum tempe komersial.
Senyawa yang dapat memberikan citarasa pada kecap adalah 4-etilguakol, 4-etilfenol
dan 2-fenil etanol.
Ada 4 tahap pembuatan kecap, yaitu persiapan kedelai, fermentasi kapang
(tahap koji), fermentasi dalam larutan garam (tahap moromi) dan pemasakan.
Perendaman pada tahap persiapan kedelai bertujuan untuk menghidrasi air ke dalam
kedelai sehingga lamanya proses pemasakan kedelai dapat dikurangi.
Tujuan perebusan kedelai adalah melunakkan kedelai, merusak protein inhibitor,
menginaktifkan zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri.
Tujuan dilakukan pengeringan menggunakan dehumidifier untuk menghambat
pertumbuhan kapang yang sudah tidak dibutuhkan pada proses selanjutnya.
Tahap Koji dilakukan dengan menambahkan ragi kedalam substrat kedelai agar
ditumbuhi kapang yang disebut koji.
Kapang yang dapat berperan dalam fermentasi koji adalah Aspergillus soyae,
Aspergillus oryzae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp.
Inokulum sangat mempengarui proses fermentsi karena konsentrasi inokulum yang
ditambakan mempengaruhi koji yang terbentuk.
Semakin tinggi konsentrasi inokulum atau ragi yang ditambahkan maka koji
yang dihasilkan semakin baik.
Tahap Moromi dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam sebesar 20 % dan
dilakukan pada suhu ruang 25-35°C.
Larutan garam berfungsi untuk menimbulkan rasa asin dan sebagai medium selektif.
Inkubasi dilakukan pada suhu ruang (25-30°C) selama 3 hari sampai terjadi
pertumbuhan kapang dengan terbentuknya miselia/hifa pada permukaan kedelai.
Fermentasi yang baik tidak boleh terlalu cepat karena enzim yang dihasilkan kapang
akan sedikit sehingga tidak menghasilkan komponen yang menimbulkan reaksi.
Fermentasi waktu lama tidak baik karena semakin banyak menghasilkan enzim
sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.
Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula jawa yang digunakan.
11
12
Rasa dan kekentalan dipengaruhi oleh banyak tidaknya gula jawa yang ditambahkan.
Gula merah digunakan untuk menambah rasa manis dan warna hitam kecap
dengan aroma yang khas serta untuk meningkatkan kekentalan kecap.
Semakin banyak ditambahkan gula jawa maka rasa kecap akan semakin manis,
bertekstur kental dan memiliki rasa manis
Bumbu rempah yang digunakan bunga pekak, ketumbar dan kayu manis berpengaruh
terhadap aroma dan rasa kecap.
Metode evaluasi sensori dapat dilakukan untuk mengidentifikasi rasa kecap
Bakteri yang dapat mengkontaminasi bahan saat tahap koji maupun moromi yaitu
bakteri kelompok Bacillaceae yang bersifat halofilik.
Semarang, 9 Juni 2014Praktikan, Asisten Dosen:
- Khatarina Nerisa A.A
Allicia Ariesca11.70.0124
Acara III
4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. Wahyuni Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Jakarta.
Abdullah, A., (1990), Kemungkinan Perkembangan Tiga Jenis Kayu Manis di Indonesia, dalam Tanaman Industri Lainnya, Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, hal..1231-1244.
Chuenjit et al.(2012). Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Vol. 2, No. 4, APCBEE Procedia.
Chunqi,M., Guoqing,H., Xinyong,D., Meilin,C & Shiyang,G.(2013). Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bittern. Advance Journal of Food Science and Technology 5(2)
Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292–305.
Kasmidjo, R. B. (1990).Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Lynn et al.(2013). Study on the Production of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus. Journal of Scientific & Innovative Research Vol 2.
Masashi, Kasuga. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. Diakses di http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html
Prabandari, E. (1995). Cara Membuat Kecap. Balai Pustaka. Semarang.
Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Skandamis, P., Tsigarida, E. dan Nychas, G.-J.E. 2002. The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5ºC under aerobic, vp/map conditions. Food Microbiology. 19: 97– 103.
13
14
Sumague, Ma. Josie V., et al. 2008. Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114
Su, N; M. Wang; K. Kwok & M. Lee. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1521-1525.
Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /Cummings Publishing Company, Inc. USA.
Wu, Ta Yeong; M. S. Kan; L.F Siow; dan Lithnes Kalaivani P. (2010). Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration.African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), pp. 702-706.
Yanfang, Zhang & Tao Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology.
Acara III
5. LAMPIRAN
5.1. Report Viper
5.2. Laporan Sementara
5.3. Jurnal
15