Fermentasi Asam AsetatFermentasi asam asetat merupakan salah satu proses fermentasi yang umumnya masih dilakukan secara tradisional tanpa adanya inokulum murni. Inokulum yang digunakan berasal dari proses fermentasi yang ada yang disebut sebagaiseed vinegar atau mother of vinegar. Dalam perkembangannya penggunaan inokulum murni perlu dilakukan seperti halnya produk fermentasi pangan lainnya (wine, yogurt, keju, sosis,tempe, kecap dan sebagainya).saat ini telah diketahui beberapa bakteri yg aktif dalam fermentasi asam cuka yaitu Acetobacter aceti, A. pasteurianum,A. malorum dan Gluconacetobacter europaeus.siapkah kita memulai dengan inokulum untuk produksi cuka?PEMBUATAN ASAMASETAT 20 Jul 4 Votes

A.TINJAUAN UMUMIstilah fermentasi diturunkan dari Fervere istilah latin yang berarti mendidih, dan ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada ekstrak buah dan larutan malt serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut terjadi akibat terbentuknya O2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Di dalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob.Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alcohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan.Asam asetat memiliki sifat antara lain: Berat molekul : 60,05 mempunyai titik didih : 118,1 oC mempunyai titik beku : 16,7 oC Spesific grafity : 1,049 berupa cairan jernih (tidak berwarna) berbau khas mudah larut dalam air, alkohol, dan eter larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif) asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16,7C,sedikit di bawah suhu ruangB. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :1. Bahan BakuBerbagai produk hasil pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi cuka, misalnya, buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alcohol1. Bakteri Asam AsetatGolongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan menjadi 2 genera yaitu:1.GluconobacterMengoksidasi etanol menjadi asam asetat.2.AcetobacterMengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2 dan H2O.Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara oksidasi diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yamg mengandung alkohol.Bakteri asam asetat tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Sel berbentuk batang pendek atau bola Bakteri gram negatif Sel bergerak dan tidak bergerak Tidak mempunyai endospora Tidak bersifat patogen Bersifat aerob Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat.Contoh peroksidan:Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinumAcetobacter acetii merupakan bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan peritrich flagella,merupakan bakteri aerob obligat,tidak membentuk endospora dan dapat tumbuh dimana-mana.

C. Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :A). Fermentasi secara AerobAceto BacteriC6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal(Glukosa) (Etanol) Asam cukaa. Metoda lambat (Slow Methods)- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch.- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.- Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).- Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.- Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar. Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :-Proses sangat sederhana Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process- Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.- Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) : Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb Sedikit nutrisi Udara sebanyak 11.000 lb- Etanol mengalami perpindahan selama proses.- Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.- Bagian-bagian dari tangki pembentukan :a) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkanb) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat.c) Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.- Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger- Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat- Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki- Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recycle cairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.- Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.- Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %.- Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari. Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :1) Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol.2) Konsentrasi produk asam asetat besar.3) Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya.4) Penguapan sedikit. Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :1) Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda Perendaman (Submerged Method).2) Pembersihan tangki cukup sulit.c. Metoda Perendaman (Submerged Method)- Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter acetigenum.- Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.- Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.- Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.- Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.- Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.- Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik. Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method):a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar. Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):a) Biaya operasi relatif mahal.Gambar 3. Pengolahan secara SubmergedB). Fermentasi secara AnaerobClostridium thermoaceticumC6H12O6 CH3OOH + Qglukosa asam asetat- Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.- Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.- Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.- Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik. Kelebihan proses anaerob :a) Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.b) Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.c) Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi anaerob.d) Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5. Kekurangan proses anaerob :a) Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.b) Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.D. PemurnianDistilasi/penyulinganDari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat : Asam asetat glasial(99,5%) Asam asetat teknis(80%)Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %E. Pengendalian FermentasiDalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.b. Suhu 75 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 96oF.F. Cara Pembuatan Asam Cuka yang Biasa Digunakan di Indonesia Proses pembuatan vinegar (asam asetat) dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat. Untuk memproduksi secara tradisional yang biasa dilakukan di Indonesia yaitu dengan menggunakan metode lambat. Pada pembuatan vinegar dengan cara ini biasanya menggunakan bahan baku air kelapa yang mengalami peragian (fermentasi) secara spontan.Cara pembuatannya adalah sebagai berikut,1. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah (guci) yang biasa dipakai dalam pembuatan cuka. Gentong-gentong tersebut tidak pernah dicuci atau dibersihkan sejak pertama kali digunakan dalam pembuatan cuka. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan sisa biang cuka dari pembuatan asam cuka sebelumnya.1. Setelah air kelapa dimasukkan dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan di tempat yang memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 2 bulan.2. Selama penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air kelapa mengalami proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam cuka yang diperjual belikan.Diagram alir pembuatan vinegar dari air kelapa dapat dilihat pada gambar dibawah ini:Keterangan1. Penyaringan2. Gentong yang mengandung biang cuka ( Inkubasi selama 1 2 bulan)G. KEGUNAAN ASAM ASETATCuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia. Pada industri makanan:1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar). Cuka banyak digunakan dalam industry:1. Memproduksi asam alifatis terpenting.2. Bahan warna (indigo) dan parfum.3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat. Dalam industri farmasi cuka /asam asetat digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan (aspirin).Beberapa negara di benua Amerika dan Eropa menggunakan sari buah dari berbagai jenis buah-buahan sebagai bahan bakunya.Di Jepang,cuka diproduksi dengan menggunakan bahan baku beras yang telah mengalami sakarifikasi.Di Indonesia,nira aren sering digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk membuat cuka lahang,yaitu sejenis cuka yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi spontan.pembuatan asam cuka prosesfermentasioleh hutanhujan pada 4 November 2011 Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah:C2H5OH + O2 > CH3COOH + H2O Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alkohol2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan bakteri dari genus ClostridiumBakteri yang berperan dalam proses fermentasi asam cuka adalah:a. Fermentasi aerob dibantu dengan bakteri Acetobacter acetib. Fermentasi anaerob dibantu dengan bakteri Clostridium thermocetiumManfaat asam cuka bagi kehidupan: Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Pengatur keasaman pada industri makanan Pelunak air dalam rumah tangga Minuman fungsional misal: cuka apel Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain:Vinil asetatSelulosa asetatAsetat AnhidritEster AsetatGaram Asetat