KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

DESI PRASTIANI

A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

i

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

DESI PRASTIANI

A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

DESI PRASTIANI

A 420 110 049

Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan

Dewan Penguji Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pembimbing,

Dra. Hj. Suparti, M. Si

NIP. 195706011987032001

Tanggal Persetujuan: 2 Maret 2015

iii

PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

DESI PRASTIANI

A 420 110 049

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada hari Rabu 11 Maret 2015

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:

1. Dra. Hj. Suparti, M.Si ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

3. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

Surakarta, Maret 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.

NIP. 19650428 199303 001

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan

disuatu Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak

terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan

dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2 Maret 2015

DESI PRASTIANI

A 420 110 049

v

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari

suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada

Allahlah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al-insyiroh : 6-8)

“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan

ke surga”

(HR. Muslim)

“Mindset is doa, Perjuangan adalah seni”

(Ali Zainal Abidin)

“Mann Jadda Wa Jadda”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahhirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

karunia-Nya sehingga karya sederhana ini dapat terselesaikan. Dengan segenap cinta dan

doa, kupersembahkan hasil dari sebuah perjuanganku selama ini untuk :

Bapak dan Ibu Tercinta

Bapakku Kusdianto dan Ibuku yang luar biasa Astuti, kupersembahkan perjuangan kecil

ini untukmu.Terima kasih atas kasih sayang, cinta, do’a, motivasi dan dukungan serta

nasehat untuk anak pertamamu ini. Cucuran keringat dan air matamu tak akan bisa

terbalaskan, hanya Allah yang dapat membalas semuanya, ku hanya bisa panjatkan doa-

doa dalam setiap sujudku untuk kalian, semoga Allah Selalu meridhoi jalan hidup kita

semua.

Adik-adiku Tersayang

Untuk De Nopi dan Putri tiada yang paling menyenangkan saat kumpul bersama kalian,

walaupun sering bertengkar tapi moment seperti itulah yang tak bisa tergantikan.

Terimakasih yah adik-adiku mba senang bisa punya kalian.

Teman-teman Seperjuangan

Untuk teman-teman seperjuanganku Ayu, Shaldan, Laela, Dewi, Ita, Erlinda, Sigit, Amanda

dan Esti kuucapkan banyak terima kasih pada kalian atas segala bantuan, kerjasama, dan

dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik dan pantang menyerah.

Teman-temanku angkatan ’11 khususnya kelas B dan Almamater

Terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya

Pembaca yang budiman

Semoga pembaca dapat memanfaatkan karya sederhana ini

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. wb.

Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian

dan penyusunan skripsi dengan judul “KADAR PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN

KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA” dengan baik.

Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana

(S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku Dosen Pembimbing, yang telah berkenan

meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing dan memberikan

pengarahan serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan

menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku

dosen penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan

masukan dalam penyusunan skripsi.

3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan ilmu

kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

viii

4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih

sayang yang tak terhingga.

5. Mahasiswa Biologi angkatan ’11 terimakasih atas partisipasinya dan kerja

samanya.

6. Terima kasih kepada semua sahabat-sahabatku yang tidak bisa aku sebutkan

satu per satu.

7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho

Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusunan skripsi ini jauh dari

sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan

saran yang membangun sangat penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis

berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi

pembaca.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Surakarta, 2 Maret 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN..................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

ABSTRAK ..................................................................................................... xv

ABSTRACT ................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................... 5

C. Rumusan Masalah ....................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ........................................................................ 5

E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6

x

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ................................................................................ 7

1. Yoghurt .................................................................................. 7

2. Jagung .................................................................................... 11

3. Fermentasi .............................................................................. 14

4. Starter Bakteri ........................................................................ 17

5. Madu ...................................................................................... 18

6. Protein .................................................................................... 20

7. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .......................... 24

8. Kajian Penelitian yang Relevan ............................................. 26

B. Kerangka Berfikir ....................................................................... 29

C. Hipotesis ..................................................................................... 30

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 31

B. Jenis Penelitian ........................................................................... 31

C. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 31

D. Rancangan penelitian .................................................................. 32

E. Prosedur Penelitian ..................................................................... 34

1. Tahap Persiapan ..................................................................... 34

2. Tahap Pelaksanaan ................................................................. 34

3. Pengujian Yoghurt ................................................................. 37

4. Tahapan Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..... 37

5. Tahapan Uji Kadar Protein..................................................... 40

xi

F. Teknik Pengumpulan Data .......................................................... 41

G. Teknik Analisis Data .................................................................. 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................... 43

1. Analisis Kadar Protein ........................................................... 43

2. Analisis Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...... 46

B. Pembahasan ................................................................................ 49

1. Kadar Protein ......................................................................... 49

2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .......................... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 69

B. Saran ........................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100g Yoghurt .............................................. 7

3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................ 33

3.2 Rancangan Penelitian dengan perlakuan dan ulangan .............................. 33

3.3 Komposisi bahan yoghurt jagung per 100 ml ........................................... 35

3.4 Format penilaian uji organoleptik ............................................................. 38

4.1 Rata-rata kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi

starter dan madu yang berbeda ................................................................ 43

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung

dengan Penambahan Starter ...................................................................... 44

4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung

dengan Penambahan Madu........................................................................ 44

4.4 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt Jagung

dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda.......... 45

4.5 Hasil Analisis Kruskal-Wallis Pada Yoghurt Jagung dengan

Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda....................... 45

4.6 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung..............46

4.7 Hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung............................. 47

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Diagram alir kerangka berfikir .................................................................. 29

3.1 Diagram alir pembuatan yoghurt jagung dengan penambahan

konsentrasi starter dan madu yang berbeda .............................................. 36

4.1 Histogram rata-rata hasil uji kadar protein yoghurt jagung dengan

penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ......................... 49

4.2 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

warna yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu

yang berbeda ............................................................................................. 55

4.3 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik rasa

yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang

berbeda ...................................................................................................... 58

4.4 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

tekstur yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan

madu yang berbeda ................................................................................... 61

4.5 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik

aroma yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan

madu yang berbeda ................................................................................... 63

4.6 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap daya terima

yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu

yang berbeda ............................................................................................. 66

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Uji Normalitas ............................................................................................. 78

2. Uji Homogenitas.......................................................................................... 79

3. Uji Hipotesis ................................................................................................ 80

4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Jagunng .................................................. 82

5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................................ 99

6. Formulir Koresponden Organoleptik Yoghurt Jagung dengan

Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda.........................104

7. Dokumentasi Penelitian Yoghurt Jagung .................................................... 105

8. Surat Izin Riset Laboratorium Biologi UMS .............................................. 114

9. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan UNS ............................................... 115

10 Laporan Hasil Analisa Protein .................................................................... 116

11 Jadwal Bimbingan Mahasiswa .................................................................... 117

xv

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER

DAN MADU YANG BERBEDA

Desi Prastiani, A 420 110 049, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 70 halaman.

ABSTRAK

Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi.

Penelitian ini menggunakan sari biji jagung sebagai bahan utama pembuatan

yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh antara

penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein, organoleptik

dan daya terima yoghurt jagung. Kandungan gula pereduksi yang tinggi pada

jagung dan madu merupakan salah satu komponen utama dalam peningkatan

aktivitas kerja bakteri asam laktat saat fermentasi. Metode penelitian yang

digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dan pola faktorial yaitu dua faktor. Faktor pertama konsentrasi starter (S) yang

terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 3%, 5%, dan 7% dan faktor kedua konsentrasi

madu (M) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 8%, 10%, dan 12% dengan 3

kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh antara

penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap peningkatan kadar protein

yoghurt jagung, namun terdapat interaksi antara penambahan konsentrasi starter

dan madu terhadap kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi

terdapat pada kombinasi perlakuan S1M1 (starter 3% dan madu 8%) sebesar

0,625%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada kombinasi perlakuan

S3M3 (starter 7% dan madu 12%) sebesar 0,23%. Hasil organoleptik menunjukan

bahwa penambahan konsentrasi starter dan madu berpengaruh terhadap kualitas

organoleptik dan daya terima yoghurt jagung. Kombinasi perlakuan yang

memperoleh hasil organoleptik terbaik adalah S3M2 (starter 7% dan madu 10%)

dengan karakteristik warna kuning kecoklatan, rasa asam, tekstur agak kental,

aroma yang sedap serta daya terima suka.

Kata kunci: Yoghurt jagung, starter, madu, protein, organoleptik

xvi

PROTEIN CONTENT AND YOGURT ORGANOLEPTIC CORN

WITH ADDITION OF CONCENTRATION STARTER

HONEY AND DIFFERENT

Desi Prastiani, A 420 110 049, Biology Education Program, Faculty of

Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of

Surakarta, 2015, 70 pages.

ABSTRACT

Yogurt is a refined product of fermented beverages. This study uses corn

seed extract as the main ingredient of making yogurt. The purpose of this study

was to determine the effect of the addition of starter and honey concentration on

protein content, organoleptic and acceptance of yogurt corn. The high reducing

sugar that contain in corn and honey is one of the main components to increase

activities of lactic acid bacteria in fermentation. The method used is experiment

with completely randomized design (CRD) and that two-factor factorial. The first

factor is the concentration of starter (S) which comprises three levels of treatment

is 3%, 5%, and 7% and the second factor is honey concentration (M) which

comprises three levels of treatment that is 8%, 10%, and 12% with 3 repetitions.

The results showed that there was no effect of the addition of starter

concentration and honey yogurt to increase the protein content of corn, but there

was an interaction between the addition of starter concentration and the protein

content of yogurt honey corn. The highest protein contained in the combination

treatment S1M1 (starter 3% and honey 8%) of 0.625%, while the protein content

was lowest for the treatment combination S3M3 (starter 7% and 12% honey) of

0.23%. Organoleptic results showed that the addition of starter and honey

concentration affect the organoleptic quality and acceptance of yogurt corn.

Combination treatment to obtain the best organoleptic results are S3M2 (starter

7% and 10% honey) with characteristic brownish-yellow color, taste sour,

somewhat viscous texture, pleasant aroma and acceptance like.

Keywords: Yogurt corn, starter, honey, protein, organoleptic.