2.1 FAKTOR INSTRINSIK1. Nilai PhHampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 - 8,5. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.2. Aktivitas air (Aw)Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Aktiviitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air ( water activity = aw ) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.3. Kandungan NutrisiFungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor electron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh. Air dibutuhkan oleh mikrobia dalam jumlah yang cukup bagi terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada proses metabolismenya. Mikrobia menggunakan senyawa gula, alkohol dan asam amino sebagai sumber energi.