LAPORAN PRAKTIKUM

EVAPORASI BAHAN PANGAN

(SUSU KENTAL MANIS)

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

EVAPORASI BAHAN PANGAN

(SUSU KENTAL MANIS)

A. Tujuan

1. Mengetahui prinsip-prinsip proses evaporasi bahan panagan

2. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi bahan panagan

3. Menganalisa kualitas produk evaporasi yang dihasilkan

4. Mengoptimalkan beberapa variable yang berpengaruh terhadap evaporasi.

B. Prinsip

Pengambilan sebagian uap air (berlangsungnya perubahan fasa dari cair menjadi

uap dalam susu segar untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan (behan

menjadi kental) dalam kondisi vakum dengan penggunaan suhu rendah (dibawah 100 0C) yang bertekanan

C. Tinjauan Pustaka

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang

menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak

menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak

dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Dipandang dari segi gizi, susu

merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah

bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber

makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis

mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya

tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu

juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula,

dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak

susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

Sifat-sifat Susu

Sifat fisik dan sifat kimiawi dari susu diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Susu adalah cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kuning.

2. Susu rasanya sedikit manis.

3. Susu baunya agak harum atau bau khas susu.

4. Susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu krim dan skim.

5. Berat jenis susu lebih besar daripada air (berat jenis susu 1,027-1,035 pada 15,5˚C).

6. Titik beku susu lebih rendah dari air yaitu -0,55ºC.

7. Titik didih susu lebih besar daripada air yaitu 100,17ºC.

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-

istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum

Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:

Full cream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan

vitamin D.

Low fat

Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full

cream.

Skim

Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

Susu evaporasi

Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip

dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

Susu pasteur

Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15

detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

Flavoured

Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk

variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya

memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

Calcium enriched

Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah

dikurangi.

UHT

Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini

adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang

kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat

disimpan untuk waktu yang lama.

CLA

Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan

dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam

pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

Evaporator adalah sebuah alat yang berfungsi mengubah sebagian atau

keseluruhan sebuah pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair menjadi uap.

Evaporator mempunyai dua prinsip dasar, untuk menukar panas dan untuk memisahkan

uap yang terbentuk dari cairan. Evaporator umumnya terdiri dari tiga bagian, yaitu

penukar panas, bagian evaporasi (tempat di mana cairan mendidih lalu menguap), dan

pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan ke dalam kondenser

(untuk diembunkan/kondensasi) atau ke peralatan lainnya.

Hasil dari evaporator (produk yang diinginkan) biasanya dapat berupa padatan

atau larutan berkonsentrasi. Larutan yang sudah dievaporasi bisa saja terdiri dari

beberapa komponen volatil (mudah menguap). Evaporator biasanya digunakan dalam

industri kimia dan industri makanan. Pada industri kimia, contohnya garam diperoleh

dari air asin jenuh (merupakan contoh dari proses pemurnian) dalam evaporator.

Evaporator mengubah air menjadi uap, menyisakan residu mineral di dalam evaporator.

Uap dikondensasikan menjadi air yang sudah dihilangkan garamnya. Pada sistem

pendinginan, efek pendinginan diperoleh dari penyerapan panas oleh cairan pendingin

yang menguap dengan cepat (penguapan membutuhkan energi panas.) Evaporator juga

digunakan untuk memproduksi air minum, memisahkannya dari air laut atau zat

kontaminasi lain.

Kegiatan evaporasi pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara tradisional

atau modern. Cara tradisioanal biasa digunakan pada evaporasi dalam pembuatan gula

merah secara tradisional dengan menguapkan sejumlah air dalam nira sehingga

terbentuk kristal gula. Sedangkan evaporasi vakum dengan menggunakan alat

avaporator vakum seperti dalam pembuatan susu kental manis dengan suhu yang

rendah dan diberi tekanan sehingga nutrisi dalam bahan tetap terjaga.

Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat

bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus,

karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun

contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap

suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi.

Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair

adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk. Proses penguapan ini

dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya

untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.

D. Alat dan Bahan

Alat : Evaporator vakum, wadah, kaleng, panic, pengaduk dan timbanagan

Bahan : Susu segar, Gula pasir, CMC (Carboxil Metyl Celulose).

E. Prosedur Kerja

1. Menyiapakan alat dan bahan (kaleng terlebih dahulu distesrilisasi)

2. Mengevaporasi susu segar pada evaporator vakum sampai volume berkurang

setengahnya

3. Memanaskan susu dan ditambahkan gula (20 %dan 30%) serta CMC (2 % dan 1

%), diaduk sampai mengantal dan homogen.

4. Memasukan susu kental manis kedalam kalenng yang telah disterilisasi

5. Mengexhausting susu kental manis dalam kaleng (belum ditutup)

6. Menutup susukental manis dalam kaleng dengan double summer.

7. Mensterilisasi susu kental manis dalam kaleng pada suhu 121 0C selama 15 menit.

8. Menyimpan susu kental manis dalam kaleng selama 1 minggu

9. Mengamati sifat organoleptik susu kental manis dalam kaleng setelah disimpan.

F. Data Hasil Pengamatan

Susu Kental Manis (SKM) formula I (gula 20% dan CMC 2%)

ParameterPengamatan

Dalam kaleng Setelah diseduh

Rasa Manis Manis cenderung seperti susu

segar

Aroma Khas susu lebih kuat dibanding

SKM formula II

Khas susu

Kekentalan Lebih kental (cenderung seperti

lem kanji) dan lebih lembut

dibandingkan SKM formula II

Lebih encer

Kenampakan warna kuning (cenderung seperti

krim) terlihat butiran CMC yang

belum homogen

Lebih putih dibandingkan sebelum

diseduh, tampak butiran-butiran

seperti tepung

Susu kental manis formula II (gula 30% dan CMC 1%)

Parameter Pengamatan

Dalam kaleng Setelah diseduh

Rasa Lebih manis dibanding formula

I

Manis cenderung seperti susu

segar

Aroma Khas susu Khas susu

Kekentalan Kental (cenderung seperti lem

kanji) kurang lembut

Lebih encer

Kenampakan warna agak kuning (cenderung

seperti krim) terlihat butiran

CMC yang belum homogen

Lebih putih dibandingkan

sebelum diseduh, tampak butiran-

butiran seperti tepung

G. Pembahasan

Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami

kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan

maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan

kualitas. Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah

pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau

pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung. Praktikum dilakukan dengan

menggunakan mesin evaporator.

Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair

(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan

dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-

angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan. Evaporasi atau penguapan

merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan

konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi

ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu

tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume

produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan

meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar

berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk

kehidupannya.

Prinsip kerja peralatan evaporator vakum berdasarkan pada kenyataan bahwa

penurunan tekanan akan menyebabkan turunnya titik didih cairan. keadaan vakum

tersebut terutama dihasilkan dari pompa air yang memindahkan uap terkondensasi dan

mendinginkan air dari kondensor. Panas yang dibutuhkan untuk penguapan cairan

adalah berasal dari steam yang sudah jenuh. Steam tersebut mengalami pengembunan

(dikondensikan) pada tabung, dan bersamaan dengan itu memberikan panasnya untuk

penguapan. Steam yang telah diambil panasnya itu disebut juga kondensat, kemudian

dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor menuju pompa.

Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis. Prinsip

Pengolahan susu kental manis yaitu menguapkan sebagian air sampai kadar air yang

dikehendaki dengan menggunakan evaporator , kemudian diberitambahan gula/sukrosa.

Bahan baku utama yaitu susu sapi segar yang akan diproses dengan metode evaporasi

sehingga menjadi susu kental manis.

Tujuan pembuatan SKM adalah untuk memperpanjang umur simpan pada suhu

ruang. Sebaran SKM terutama diwilayah-wilayah yang masyarakatnya tidak memiliki

pendingin. Pembuatan SKM menggunakan salah satu metoda pengawetan pangan

sederhana, yaitu penambahan sejumlah gula ke dalam susu yang telah dikurangi kadar

airnya sampai sekitar 40%. Sebagaimana diketahui, gula dalam jumlah tertentu

merupakan penghambat tumbuhnya bakteri patogen. Susu jenis ini dapat bertahan

dalam suhu ruang selama 2 tahun sebelum kemasan dibuka. Jika kemasan telah dibuka,

maka umur simpannya hanya menjadi sekitar 2 bulan

Susu sapi segar

Dalam praktikum pembuatan susu kental manis terdiri dari penyiapan alat dan

bahan, evaporasi susu dengan evaporator vakum sehingga terbentuk susu evaporasi,

penambahan gula dan pemanasan, pengalengan/pengisian dalam kaleng, exhausting,

penutupan, sterilisasi. Langkah awal yaitu susu dimasukan ke dalam wadah dan

disimpan pada bawah alat dengan selang yang akan menyedot untuk mengevaporasi

susu segar pada evaporator vakum sampai volume berkurang setengahnya, mesin

evaporator ini disambungkan dengan autoklaf.

Selanjutnya memanaskan susu dan ditambahkan gula (20 %dan 30%) serta

CMC (2 % dan 1 %), diaduk sampai mengantal dan homogen. Penambahan formulasi

gula dan CMC pada dua bagian susu evaporasi yang berbeda ini untuk mengetahui

perbedaan yang terjadi dari kualitas susu kental manis yang dihasilkan (kekentalan, rasa

dan oroma). Penambahan gula ditambahkan setelah susu evaporasi dipanaskan dan

mencapai suhu kurang lebih 500 – 60 0C agar tidak terjadi proses karamelisasi gula atau

kegosongan gula yang dapat mengakibatkan over flavor atau bau gosong. Bila gula

dimasukan ketika suhu susu telah panas maka gula tersebut dapat langsung larut.

Sugar Added (Penambahan Gula)

CMC ditambahkan dengan cara dicampurkan terlebih dahulu pada gula supaya

cepat larut dalam susu, bila ditambahakan secara terpisah biasanya sulit untuk larut dan

akan membentuk seperti globula-globula pada terigu. Proses pengentalan dihentikan

setelah susu kental manis benar-benar kental.

Kemudian memasukan susu kental manis kedalam kaleng yang telah

disterilisasi agar tidak terkontaminasai mikroorganime pathogen dan perusak dalam

alat, mengexhausting susu kental manis dalam kaleng (belum ditutup) untuk

mengeluarkan udara dalam kaleng, bila tidak keluar akan mengoksidasi bahan sehingga

bahan yang dikalengkan cepat rusak dan ditandai dengan menggelembungnya kaleng,

menutup susu kental manis dalam kaleng dengan double summer, mensterilisasi susu

kental manis dalam kaleng pada suhu 121 0C selama 15 menit, suhu dengan waktu

sterilisasi ini dapat membunuh mikroorganisme perusak dan pathogen dengan spora-

sporanya sehingga bahan (susu kental manis) dapat bertahan lama. Terakhir

menyimpan susu kental manis dalam kaleng selama 1 minggu dan mengamati sifat

organoleptik susu kental manis dalam kaleng setelah disimpan.

Susu Kental Manis, termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak

rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula. Karena penambahan

gula dalam jumlah besar dapat mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM

yang rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser

fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara

diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan

seperti martabak, puding, roti, dan lain-lain.

Susu kental manis

Hasil pengamatan menunjukan bahwa kedua formulasi 1 yaitu (gula 20% dan

CMC 2%) mempunyai rasa manis tapi setelah diseduh rasanya cenderung menjadi

seperti susu segar dengan aroma khas susu, sebelum diseduh kondisi susu kental (lebih

kental dari formulasi 2) sedangkan setelah diseduh menjadi encer. Untuk kenampakan

berwarna kuning (cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen

(sebelum diseduh) sedangkan setelah diseduh lebih putih dibandingkan sebelum

diseduh, tampak butiran-butiran seperti tepung. Terlihat bahwa yang lebih kental

adalah pada susu kental manis formula 1 dibandingkan formula 2 walaupun gula lebih

sedikit yaitu 20 % tetapi CMC yaag berfungsi sebagai pengental lebih banyak yaitu 2

%. Sedangkan pada formulasi 2 (gula 30% dan CMC 1%) mempunyai rasa yang lebih

manis dari formulasi 1 tapi setelah diseduh sama rasanya cenderung menjadi seperti

susu segar, aroma tetap khas susu, kekentalan lebih rendah dari formulasi 1 tapi setelah

diseduh sama menjadi encer. Kenampakan sebelum diseduh warna agak kuning

(cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen sedangkan setelah

diseduh lebih putih dibandingkan sebelum diseduh, tampak butiran-butiran seperti

tepung. Susu kental manis yang diperoleh pada praktikum setelah disimpan dalam satu

minggu masih memiliki kondisi yang baik.

H. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil

pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa evaporasi atau penguapan merupakan

pengambilan sebagian uap air yang bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi padatan

dari suatu bahan makanan cair sehingga bahan Aw nya turun ( mikroorganime

terganggu pertumbuhannya) dan bahan menjadi awet. Pembuatan susu kental manis

terdiri dari penyiapan alat dan bahan, evaporasi susu dengan evaporator vakum

sehingga terbentuk susu evaporasi, penambahan gula dan pemanasan,

pengalengan/pengisian dalam kaleng, exhausting, penutupan, sterilisasi. Dari kedua

formulasi yang dibuat yaitu terlihat bahwa keduanya memiliki hasil yang sama stelah

susu kental manis diseduh dengan air.

I. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan.

POLTEK Negeri Jember

Anonim . 1997 . Pasca Panen Susu . Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian ; Jakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kental_manis

http://sanyfamily.blogspot.com/2008/03/bijak-memilih-susu_05.html