ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:Nama : Florencia Kinthan K.P.

NIM : 13.70.0129Kelompok A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1. TOPIK DAN TUJUAN

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Susu, salah satu topik dan produk yang akan

dibuat pada percobaan kali ini adalah Es Krim. Praktikum ini dilaksanakan pada hari

Selasa, 17 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata.

Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WIB dengan asisten dosen yang bertugas adalah

Beatrix Restiani dan Tjan. Ivana C. Setelah es krim selesai dibuat, es krim diletakan di

freezer hingga Rabu, 18 Mei 2016 pukul 08.00 WIB dan dilakukan proses pemecahan

kristal es dengan mixer. Proses pemecahan kristal es dilakukan hingga 3 kali.

Karakteristik yang dinilai dari es krim pada praktikum ini adalah flavor, rasa, tekstur

dan persen overrun. Tujuan dari pembuatan es krim ini untuk mengetahui cara

pembuatan ice cream dengan bahan dasar berbeda (dengan custard dan tanpa custard),

serta untuk mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan

karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan overrun) serta karakteristik

organoleptiknya

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)

1 Mix 1

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Kasar

57,143Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Kuat, manis Halus

2 Mix 1

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Kasar

48Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Kuat, manis Halus

3 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Halus

68Setelah proses pemecahan kristal es

++++ Kuat, manis Halus

4 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Tidak kuat, sangat manis

Halus

-15,385Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Tidak kuat, sangat manis

Halus

5 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

++ Tidak kuat, sangat manis

Kasar

-23,077Setelah proses pemecahan kristal es

++ Tidak kuat, tidak manis

Kasar

Keterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++

Dari tabel hasil pengamatan diatas, pada kelompok A1 dan A2 membuat es krim tanpa

custard dimana es krim (disimpan selama 4-6 jam) menghasilkan flavor yang creamy,

rasa yang kuat serta manis, tekstur yang kasar, dan nilai overrun sebesar 57,143% dan

48%. Sedangkan setelah mengalami pemecahan kristal es kedua, es krim tersebut

menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang kuat serta manis, dan tekstur yang halus.

Pada kelompok A3 membuat es krim tanpa custard dimana es krim (disimpan selama 4-

6 jam) dan sesudah mengalami pemecahan kristal es menghasilkan flavor yang sangat

creamy, rasa yang kuat serta manis, tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar 68%.

Pada kelompok A4 membuat es krim dengan custard dimana es krim (disimpan selama

4-6 jam) menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang tidak kuat serta sangat manis,

tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar -15,385%. Sedangkan setelah mengalami

pemecahan kristal es kedua, es krim tersebut memiliki flavor yang creamy, rasa yang

tidak kuat serta sangat manis, dan tekstur yang halus. Pada kelompok A5 membuat es

krim dengan custard dimana es krim (disimpan selama 4-6 jam) dan es yang sudah

mengalami pemecahan kristal es menghasilkan flavor yang creamy, rasa yang tidak kuat

serta sangat manis, tekstur yang halus, dan nilai overrun sebesar -23,077%.

3. PEMBAHASAN

Es krim adalah salah satu produk yang dibuat dari bahan baku susu, dimana dalam

pembuatannya memerlukan proses pendingan. Susu yang digunakan memiliki

presentase lemak susu sebesar 10-20%. Selain itu, ada beberapa bahan yang

ditambahkan dalam proses pembuatan es krim seperti, telur, gula untuk memberikan

rasa manis, maupun pewarna (Masykuri, 2012). Pada praktikum kali ini, dilakukan

pembuatan 2 jenis es krim, yaitu es krim tanpa custard (A1, A2, dan A3) yaitu mix q

dan es krim dengan custard (A4 dan A5) yaitu mix 2. Es krim tanpa custard tidak

menggunakan kuning telur dan membutuhkan pemanasan, sedangkan es krim dengan

custard menggunakan kuning telur dan perlakuan panas.

3.1. Cara Kerja

Langkah – langkah yang dilakukan pada pembuatan es krim mix 1 (tanpa custard) yaitu,

pertama melarutkan air dengan 200 gram whipping cream bubuk hingga 400 ml.

Kemudian diambil sebanyak 284 ml whipping cream cair serta 284 ml susu full cream.

Kedua bahan tersebut dicampurkan dengan icing sugar sebanyak 100 gram, 3 tetes

esens vanila, serta es batu. Seluruh adonan dimasukkan kedalam wadah plastik (1 liter)

dan diberi tanda pada batas volume adonan menggunakan spidol, untuk mengukur

volume adonan sebelum pengocokan. Adonan tersebut kemudian dikocok menggunakan

mixer sampai semua bahan tercampur merata, lembut, dan mengembang.

Selama proses pengadukan, adonan es krim harus diaduk diatas es batu untuk

menciptakan suasana dingin. Hal ini untuk meningkatkan gumpalan partikel lemak serta

meningkatkan dispersi lemak serta meningkatkan viskositas (Bennion & Hughes, 1975).

Susu jenis full cream merupakan salah satu bahan yang sering diguakan dalam

pembuatan es krim, karena full cream memiliki kandungan lemak yang paling banyak.

Selain itu, penggunaan full cream mampu memberian aroma susu yang baik serta dapat

mencegah terjadinya pembentukan kristal es yang terlalu besar (Berger, 1997).

Ditambahkan pula gula dalam pembuatan es krim yang berperan dalam pembentukan

rasa manis. Rasa manis yang ingin didapat tentunya disesuaikan dengan jumlah gula

yang ditambahkan (Bennion & Hughess, 1975).

Penambahan gula bisa dilakukan sebanyak 14-16%. Gula juga akan berpengaruh pada

pembentukan overrun es krim (Mangsi et al., 2011 dalam Handayani, 2014).

Penambahan whipped cream berguna untuk menambah total padatan lemak, sehingga es

krim akan memiliki tekstur serta flavor (Buckle et al., 1987). Kemudian adonan dikocok

dan diberi tanda batas volume yang digunakan sebagai volume setelah pengocokan

untuk menghitung besarnya overrun. Setelah itu, adonan dimasukkan kedalam freezer

dalam kondisi tertutup serta didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Setelah

penyimpanan tersebut, es krim diambil lalu dikocok lagi sebanyak 3 kali pengulangan.

Pengocokan yang berulang akan menjadikan tekstur es krim yang semakin halus. Selain

itu, proses pembekuan dan pembuihan (whipping) akan memberikan pengaruh penting

bagi tekstur es krim yang mengeras (Buckle, 1985).

Langkah – langkah yang dilakukan pada pembuatan es krim mix 2 (dengan custard)

yaitu pertama, dilakukan pengocokan whipping cream dalam wadah plastik yang

diatasnya telah berisi es batu. Pengocokan tidak boleh terlalu lama agar krim pada susu

tidak berubah menjadi butter. Setelah dikocok selesai, whipping cream ditutup

menggunakan cling wrap lalu disimpan dalam chiller (adonan 1). Pada wadah lain

(castor sugar, kuning telur, dan essens vanilla dicampurkan). Bahan – bahan itu

kemudian dikocok sampai mengembang dan warnanya menjadi agak keputihan.

Langkah selanjutnya yaitu, single cream dipanaskan kedalam panci sampai mendidih,

kemudian api dikecilkan dan campurkan adonan telur sambil diaduk dengan sendok

kayu secara perlahan (adonan 2). Lalu (adonan 2) dipanaskan sampai mengental (selama

proses pemanasan jangan sampai terjdi overcooked agar tekstur custard tidak rusak).

Tujuan dari proses pemanasan yaitu menyebabkan terjadinya reaksi antara laktosa dan

protein (Adnan, 1984). Setelah itu masukkan custard kedalam wadah lalu dibiarkan

sampai dingin pada suhu ruang lalu dilanjutkan dengan mendinginkan custard selama

kurang lebih 1 jam. Setelah adonan 1 dan adonan 2 dingin, kedua adonan tersebut

dicampurkan menggunakan solet sampai merata. Setelah itu, masukkan kedalam wadah

plastik dan jangan lupa beri tanda batas volume adonan sebelum pengocokan, kemudian

dilanjutkan proses pengadukan menggunakan mixer.

Proses pengadukan bertujuan untuk mencampur adonan menjadi satu (homogenisasi).

Hal tersebut dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan,

memperkecil partikel lemak, memperhalus serta melembutkan adonan, dan untuk

mempengaruhi kekentalan serta dengan demikian memperbaiki tekstur dan massa

(body) es krim (Potter & Hotchkiss, 1996). Setelah proses pengocokan selesai, adonan

diberi tanda batas volume kembali sebagai volume setelah pengocokan untuk

menghitung besarnya overrun. Kemudian masukkan adonan kedalam freezer dalam

kondisi tertutup dan didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Kondisi tertutup ini

bertujuan untuk menghindari adanya pencampuran adonan dengan flavor - flavor lain

yang tidak diinginkan.

Selain itu, tujuan dari proses pembekuan yaitu membekukan sampai suhu terendah

secepat mungkin dan mendapatkan overrun yang cukup, dimana naiknya volume dari

ice cream selama pembekuan akibat adanya penyatuan gelembung udara yang halus

dalam proses pembuihan (Buckle et al., 1987). Kemudian, es krim kembali diambil

untuk dilakukan proses pengocokan lagi sebanyak 3 kali pengulangan. Adapun fungsi

dari full cream, whipped cream, serta gula sudah dijelaskan pada tahap pembuatan mix

1. Sedangkan fungsi dari penambahan telur pada pembuatan mix 2 yaitu sebagai zat

pengemulsi yang akan menyebabkan globula lemak menyebar selama proses

pengocokan menggunakan mixer. Selain itu, keberadaan telur akan meningkatkan

volume yang berpengaruh pada nilai overrun (Potter & Hotchkiss, 1996).

3.2. Hasil Pengamatan

Terdapat 4 parameter yang diuji meliputi, flavor, rasa, tekstur, serta overrun. Dari segi

flavor, baik es krim mix 1 maupun es krim mix 2 memiliki flavor yang creamy, kecuali

pada kelompok A3 menghasilkan flavor setelah pemecahan kristal es hasilnya sangat

creamy. Hal tersebut dikarenakan pada saat proses pembuatan es krim, whipped cream

yang ditambahkan terlalu banyak (hingga 400 ml) sehingga rasa yang muncul jauh lebih

creamy dibandingkan dengan kelompok lain. Sedangkan pada kelompok A5 dengan

perlakuan es krim mix 2, flavor yang dihasilkan agak creamy.

Dari teori yang ada, seharusnya es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki flavor yang

lebih creamy dibanding dengan es krim perlakuan mix 1. Hal ini dikarenakna pada es

krim dengan perlakuan mix 2 ada penambahan telur sehingga total lemak yang

dihasilkan pada es krim akan menjadi lebih tinggi serta akan menimbulkan flavor yang

lebih creamy (Buckle et al., 1987). Dari segi rasa yang dihasilkan, es krim dengan

perlakuan mix 1 (baik setelah disimpan 4-6 jam maupun setelah proses pemecahan

kristal) menghasilkan rasa yang kuat serta manis. Sedangkan pada kelompok A4 dan A5

yang menggunakan es krim dengan perlakuan mix 2 menghasilkan rasa yang tidak kuat

serta sangat manis. Tingkat kemanisan pada es krim ini tergantung dari jenis gula yang

digunakan.

Pada es krim dengan perlakuan mix 1, bahan digunakan adalah icing sugar, sedangkan

es krim dengan perlakuan mix 2 bahan yang digunakan adalah gula kastor. Icing sugar

adalah jenis gula bubuk yang sering dicampurkan dengan tepung maizena atau tepung

pati, sedangkan gula kastor adalah jenis gula yang ukurannya cukup kecil serta memiliki

kemanisan 100%. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa, es krim yang dibuat

dengan gula kastor akan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding icing

sugar. Tujuan dari penambahan kedua jenis gula ini salah satunya untuk memberi rasa

manis pada es krim (Mangsi et al., 2011 dalam Handayani, 2014). Seharusnya gula

yang ditambahkan kedalam es krim berkisar 14,8-18% (Dewi, 2014).

Dari segi tekstur, pada kelompok A1 dan A2 menggunakan es krim dengan perlakuan

mix 1 mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi halus pada saat disimpan selama

4-6 jam ketika dilakukan proses pemecahan kristal es. Pada kelompok A3, tidak terjadi

perubahan tekstur saat disimpan selama 4-6 jam dan setelah mengalami proses

pemecahan kristal es. Hal ini disebabkan, pada saat pembuatan es krim pada kelompok

A3 yang salah resep, sehingga penambahan whipped cream yang terlalu banyak ini

membuat teksur es krim menjadi lebih halus. Kemudian pada kelompok A4 dengan es

krim perlakuan mix 2 teksturnya tetap halus untuk kedua waktu, sedangkan pada

kelompok A5 es krim dengan perlakuan mix 2 teksturnya tetap kasar sat disimpan 4-6

jam dan setelah mengalami pemecahan kristal es. Adanya perbedaan tekstur antara

perlakuan es krim mix 1 dan mix 2 diakibatkan karena keberadaan telur.

Fungsi dari kuning telur yaitu sebagai agen pengemulsi yang menyebabkan tekstur es

krim menjadi lebih lembut. Selain itu, proses penyimpanan pada suhu dingin sangat

mempengaruhi tekstur dari es krim (Potter & Hotchkiss, 1996). Proses pembekuan

secara cepat akan menghasilkan es krim bertekstur halus, karena pembekuan cepat akan

membentuk kristal es dengan ukuran jauh lebih kecil dibandingkan pembekuan yang

lambat. Sehingga semakin cepat proses pembekuan es krim, maka kristal es yang

terbentuk semakin kecil pula (Susrini, 2003).

Adapula beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembentukan tekstur es krim

meliputi, gelembung udara, kristal es yang terbentuk selama proses pembekuan, cara

pengolahan es krim, penyimpanan es krim, serta keberadaan gula (Suprayitno, 2011

dalam Putri, 2014). Selain itu, keberadaan lemak juga sangat mempengaruhi tekstur es

krim, dimana lemak meningkatkan kehalusan es krim karena lemak mampu

memperkecil terbentuknya kristal es pada saat es krim dibekukan (Syahputra, 2008

dalam Darma, 2013). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kelompok A1 dan A2

sudah sesuai dengan teori diatas karena semula es krim bertekstur kasar kemudian

mengalami perubahan menjadi halus saat kristal es yang terbentuk sudah dipecahkan.

Sedangkan pada kelompok A3 dan A4 tidak terjadi perubahan apapun, yaitu tetap halus.

Tidak adanya perubahan tekstur pada kelompok A3 dan A4 karena kristal es yang

terbentuk selama proses pendinginan memang tidak terlalu banyak, sehingga tekstur

yang dihasilkan masih halus. Pada kelompok A5 juga tidak mengalami perubahan

tekstur, yaitu teksturnya tetap kasar. Tidak adanya perubahan tekstur karena selama

proses pembuatan es krim, telur yang dikocok dengan mixer terlalu lama sehingga

adonan tersebut sudah terpecah dan menghasilkan tekstur yang berpasir. Dari segi

overrun, pada es krim dengan perlakuan mix 1, nilai overrun tertinggi terdapat pada

kelompok A3 yaitu sebesar 68%, sedangkan nilai overrun terendah terdapat pada

kelompok A2 yaitu sebesar 48%. Pada es krim dengan perlakuan mix 2, kelompok A4

dan A5 memiliki nilai overrun yang bernilai negatif.

Nilai overrun pada es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki nilai yang lebih tinggi

dibanding es krim dengan perlakuan mix 1. Penyebabnya yaitu, karena adanya custard

pada es krim dengan perlakuan mix 2. Proses homogenisasi sangat mempengaruhi nilai

dari overrun, dimana saat proses pengocokan akan terjadi penangkapan udara untuk

mengubah partikel udara yang besar menjadi gelembung yang kecil (Carke, 2004 dalam

Handayani, 2014). Dari hasil yang diperoleh pada kelompok A4 dan A5, nilai overrun

yang negatif menunjukkan bahwa penambahan telur mengakibatkan adonan tidak

mengembang tetapi justru mengempis. Hal-hal yang tidak sesuai ini dapat disebabkan

karena proses pengocokan yang tidak benar serta kondisi dingin selama proses

pengocokan juga tidak tercapai.

4. KESIMPULAN

Es krim adalah salah satu produk yang dibuat dari bahan baku susu, dimana dalam

pembuatannya memerlukan proses pendingan.

Bahan dasar utama dalam pembuatan es krim adalah whipping cream bubuk,

whipping cream cair, susu full cream, dan kuning telur.

Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi.

Gula sangat berperan penting dalam pembentukan rasa manis, tekstur, dan

berpengaruh pada pembentukan overrun es krim.

Proses pengadukan bertujuan untuk mencampur adonan menjadi satu (homogenisasi).

Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara laktosa dan protein untuk

menghasilkan warna pada es krim.

Pengocokan bertujuan untuk menaikan volume pembuihan (overrun), mencegah es

krim menjadi padat dan memperhalus tekstur es krim.

Tujuan dari proses pembekuan untuk membekukan sampai suhu terendah secepat

mungkin dan mendapatkan overrun yang cukup.

Dari segi flavor, baik es krim mix 1 maupun es krim mix 2 memiliki flavor yang

creamy.

Dari segi rasa, es krim dengan perlakuan mix 1 (baik setelah disimpan 4-6 jam

maupun setelah proses pemecahan kristal) menghasilkan rasa yang kuat serta manis.

Sedangkan es krim dengan perlakuan mix 2 menghasilkan rasa yang tidak kuat serta

sangat manis.

Dari segi tekstur, pada es krim dengan perlakuan mix 1 mengalami perubahan tekstur

dari kasar menjadi halus pada saat disimpan selama 4-6 jam ketika dilakukan proses

pemecahan kristal es.

Nilai overrun pada es krim dengan perlakuan mix 2 memiliki nilai yang lebih tinggi

dibanding es krim dengan perlakuan mix 1.

Semarang, 26 Mei 2016

Praktikan, Asisten dosen,

Florencia Kinthan K.P. Beatrix Restiani

13.70.0129

5. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co,bInc. New York.

Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York

Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.

Darma, G., Puspitasari, D., Endang, N. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri Vol 1 No 1.

Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel (Daucus carota) dan Tomat (Lypersicum esculentum mill). Jurnal Bioteknologi Atma Jaya Yogyakarta.

Handayani, N., Sulistyowati, M., Juni, S. (2014). Overrun, Waktu Leleh dan Kesukaan Es Krim Yoghurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2 (1):1-7.

Masykuri, Y., B, Pramono., Ardilla. (2012). Resistensi Pelelehan, Overrun, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1. No.3.

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi.

Putri, V., Bambang, S., Yusuf H. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-197

Susrini, 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu . Fakultas Peternakan UB. Malang.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Volume=p× l× t

Overrun=(volume setelah pengocokan−volume sebelum pengocokan)volumesebelum pengocokan

× 100 %

Kelompok 1

Volume sebelum pengocokan=18 ×11,5× 3,5=724,5 cm3

Volume setelah pengocokan=18 ×11,5× 3,5=1138,5cm3

Overrun=(1138,5−724,5)

724,4× 100 %=57,143 %

Kelompok 2

Volume sebelum pengocokan=24,5 ×11,5× 2,5=704,375 cm3

Volume setelah pengocokan=24,5 ×11,5× 3,7=1042,475 cm3

Overrun=(1042,475−704,375)704,375

×100 %=48 %

Kelompok 3

Volume sebelum pengocokan=25,5 ×16 ×2,5=1020 cm3

Volume setelah pengocokan=25,5 ×16× 4,2=1713,6 cm3

Overrun=(1713,6−1020)1020

× 100 %=68 %

Kelompok 4

Volume sebelum pengocokan=25 ×12 ×3,9=1170cm3

Volume setelah pengocokan=25×12 ×3,3=990 cm3

Overrun=(990−1170)

1170×100 %=−15,385 %

Kelompok 5

Volume sebelum pengocokan=16 ×10,5 ×6,5=1092 cm3

Volume setelah pengocokan=16 ×10,5 ×5=840 cm3

Overrun=(1092−840)

1092×100 %=−23,077 %

6.2. Foto

6.3. Laporan Sementara

6.4. Abstrak