Acara III

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Anastasya Gumelar

NIM : 13.70.0084

Kelompok : A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

1. DESKRIPSI ACARA DAN TUJUAN

1.1. Deskripsi Acara

Praktikum Es Krim ini dilakukan pada hari Selasa, 17 Mei 2016 di Laboratorium

Rekayasa Pangan. Selama praktikum, praktikan didampingi oleh Beatrix Restiani dan

Rr. Panulu P. M. selaku asisten praktikum Teknologi Pengolahan Susu beserta

Hedrianus Supriyana selaku laboran. Pada praktikum ini dibuat 2 macam es krim, yaitu

es krim tanpa custard (Philadelphia Ice Cream/American Ice Cream) dan es krim

dengan custard (French Ice Cream). Es krim yang telah dibuat kemudian diamati

karakteristik fisik (overrun) dan karakteristik organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat es krim

dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard), serta untuk

mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut berdasarkan karakteristik fisik

(overrun) serta karakteristik organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).

1

2. HASIL PENGAMATAN

Karakteristik es krim yang dibuat pada praktikum ini dapat diamati pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es krim

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)

1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 57,143Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus

2 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 48Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus

3 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus 68Setelah proses pemecahan kristal es ++++ Kuat, manis Halus

4 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Tidak kuat, sangat manis Halus -15,385Setelah proses pemecahan kristal es +++ Tidak kuat, sangat manis Halus

5 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Tidak kuat, sangat manis Kasar -23,077Setelah proses pemecahan kristal es ++ Tidak kuat, tidak manis KasarKeterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++

Tabel 1 menunjukkan perbandingan antara es krim formulasi mix 1 (tanpa custard) dengan es krim formulasi mix 2 (dengan custard) dalam

hal karakteristik fisik (overrun) dan organoleptik (flavor, rasa, dan tekstur). Dari Tabel 1 tersebut dapat dicermati bahwa pada es krim

formula mix 1 flavor es krim yang terbentuk bervariasi, ada yang creamy, dan sangat creamy. Rasa es krim formula mix 1 berkisar antara

2

3

kuat dan manis. Tekstur es krim formulasi mix 1 setelah penyimpanan 4-6 jam adalah kasar kemudian berubah menjadi halus setelah proses

pemecahan kristal es. Overrun es krim formulasi mix 1 antara ketiga kelompok berbeda-beda, dengan overrun tertinggi pada kelompok A1

sebesar 57,143%. Sedangkan untuk es krim formula mix 2 memiliki flavor agak creamy hingga creamy. Untuk parameter rasa, kelompok

A1-A3 memiliki rasa yang lebih kuat dan lebih manis dibandingkan kelompok A4 dan A5. Keduanya memiliki tekstur yang halus baik

sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es kecuali pada A5.

3. PEMBAHASAN

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu

dengan ukuran persentase lemak susu tertentu dan dicampur dengan telur, serta

ditambahkan dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih

menarik. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain kandungan vitamin dan mineral.

Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya tingkat

kemanisan es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004).Unsur-unsur pokok dalam es

krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pengemulsi. Adapun

komposisi bahan-bahan tersebut adalah: 63% air; 4,6% protein; 11,5% lemak; 5%

laktosa;15 % sukrosa/dekstrosa; 0,25-0,5% bahan penstabil; bahan flavor; dan 0,9%

abu. Susu dan krim saja tidak cukup memberikan kontribusi padatan bukan lemak, oleh

sebab itu bahan harus dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang

berasal dari krim dan susu memberikan flavor, tekstur pada produk, sedangkan

penambahan kandungan lemak akan membuat tekstur menjadi lebih baik dan es krim

menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan (Buckle et al, 1987).

Es krim merupakan produk yang dibuat dengan pengocokan. Pengocokan ini dilakukan

agar produk yang dihasilkan memiliki sel yang berisi udara, hal ini penting untuk

mencegah es krim menjadi padat, keras dan terlalu dingin di mulut. Pengocokan juga

menyebabkan peningkatan volume karena udara tercampur dalam proses pembekuan, di

mana hal ini dikenal sebagai overrun. Penangkapan udara dalam buih telur sangat

penting, karena secara umum tidak digunakan ragi. Pengocokan telur dapat

menyebabkan telur menjadi kaku dan bagian-bagian gelembung udara bertambah. Hal

ini menjadi salah satu alasan bahwa kualitas pengocokan dan stabilitas buih dari telur

adalah sangat penting untuk meningkatkan kualitas produk (Potter & Hotchkiss, 1996).

Susu dan susu skim merupakan bahan dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan es

krim. Industri kecil biasanya menggunakan bubuk susu skim dan kadang juga

ditambahkan bubuk whey yang dapat meningkatkan komposisi es krim tersebut.

Krimmerupakan sumber lemak susu yang paling baik. Gula yang biasa digunakan

dalam pembuatan es krim adalah sukrosa. Sedangkan penambahan rasa pada es krim

4

5

dapat menggunakan vanila atau coklat, penambahan bahan perasa tersebut tergantung

dari jenis dan seberapa kuat rasa yang diinginkan (Herschdoerfer, 1986).

Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, massa dan tekstur pada

produk. Semakin banyak kandungan lemak, semakin baik tekstur es krim dan semakin

tahan pula terhadap proses pencairan. Selain lemak, komposisi lain es krim adalah

padatan susu bukan lemak atau bahan padat dari serum juga mempengaruhi tekstur dan

nilai gizi produk. Susu yang tidak berlemak atau susu skim mengandung laktosa, hal ini

menyebabkan kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir

(sandiness) jika terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak. Banyaknya

padatan susu menyebabkan berkurangnya kandungan air dalam es krim. Persentase susu

evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es krim yang berpasir karena

laktosa mengalami kristalisasi, oleh sebab itu diperlukan setidaknya 11 % serum solid

yang mencegah produk berpasir. Akan tetapi, jika terlalu banyak bahan padat dari serum

produk yang dihasilkan justru memiliki flavor susu kental manis yang terlalu kuat

(Bennion & Hughes, 1975).

Penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk dan membantu

mengentalkan adonan, tetapi penggunaan gula yang berlebihan juga akan menurunkan

titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat pembekuan sehingga tidak

terbentuk padatan dalam freezerdalam waktu yang singkat (Reineccius, 1994). Selain

itu, penggunaan gula yang berlebihan juga dapat menurunkan pengembangan (Bennion

& Hughes, 1975).Penambahan jumlah gula yang tepat akan memudahkan masuknya

udara dalam adonan sehingga tekstur dari es krim akan lebih lembut. Kemanisan es

krim dari penambahan gula ini menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim

(Astawan & Astawan, 1988).

Es krim yang dikeluarkan selama beberapa waktu dari freezer dapat mengalami

sineresis. Oleh sebab itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat

terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi

adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan

6

(Usmiati &Abubakar, 2009). Bahan penstabil yang paling sering digunakan adalah

lesitin atau kuning telur yang dibekukan (Buckle et al., 1987).

Kuning telur merupakan bahan pengemulsi alami yang baik karena mengandung lesitin.

Bahan pengemulsi tersebut akan membantu menyebarkan globula lemak selama

pengocokan dan mencegah penggumpalan. Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa

untuk mendapatkan overrun yang diinginkan. Batas overrun pada es krim adalah 70-

100 %. Jika es krim memiliki overrun 100 %, berarti memiliki volume udara yang sama

dengan volume campuran setelah beku. Bahan pengemulsi juga membantu dalam

pembentukan es krim yang kering dan kaku (Potter & Hotchkiss, 1996).

Menurut Astawan & Astawan (1988) terdapat beberapa tahap dalam proses pembuatan

es krim antara lain :

1. Pencampuran

Pertama-tama bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampuran, kemudian

dipanaskan hingga mencapai suhu 40-50C di mana bahan-bahan kering seperti

gula dan bahan penstabil juga ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan

baik.

2. Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran dilakukan dengan menggunakan panas dan waktu tertentu

untuk mencegah kerusakan oleh bakteri karena adanya penambahan lemak dan

gula. Proses pateurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67C

untuk metode “holder” dan 25 detik pada suhu 80C untuk metode HTST.

3. Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama

pembuihan, mengurangi waktu “pematangan” campuran, memperkecil partikel

lemak, memperhalus, melembutkan adonan dan mempengaruhi kekentalan,

sehingga tekstur dan masa (body) es krim menjadi lebih baik.

4. Penguatan adonan

Adonan es krim disimpan selama 3-24 jam pada temperatur 4,4oC atau pada suhu

yang lebih rendah. Selama proses penguatan adonan, lemak-lemak yang meleleh

akan kembali membentuk padatan yang bersama dengan bahan lainnya mulai

7

mengembang bersama air, protein susu juga mengembang bersama air dan

viskositas dari adonan es krim akan meningkat. Perubahan-perubahan tersebut akan

mengacu pada pengocokan yang lebih singkat terhadap hasil akhir yang

dikehendaki, tekstur es krim lebih halus serta perlambatan pelelehan es krim.

5. Pembekuan dan pembuihan (whipping)

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim

yang mengeras. Pembekuan dan pembuihan merupakan proses yang terus-menerus

dan selalu dilaksanakan pada suhu –10C. Pembekuan harus dilakukan secepat

mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan

tekstur yang kurang bermutu.

(Astawan & Astawan, 1988).

Pada praktikum ini ada 2 macam es krim yang dibuat, yaitu es krim dengan custard dan

es krim tanpa custard. Pada es krim tanpa custard bahan yang digunakan adalah susu

fullcream, whipping cream cair, icing sugar, dan essens vanila. Pembuatan es krim

tanpa custard dilakukan dengan cara mencampur semua bahan tersebut dalam wadah

kemudian dikocok dengan mixer berkecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut dan

mengembang, kemudian adonan tersebut disimpan dalam freezer selama 1 hari,

kemudian diambil dari freezer dan dikocok lagi, pengocokan tersebut diulang sebanyak

3 kali. Apabila dibandingkan dengan teori Astawan & Astawan (1988) maka tahapan

pembuatan es krim tanpa custard ini tidak melalui tahap pasteurisasi dan homogenisasi.

Sedangkan pada es krim dengan custard, bahan yang digunakan sama dengan es krim

tanpa custard, hanya saja pada es krim ini menggunakan bahan tambahan kuning telur

dan jenis gula yang digunakan adalah gula castor. Proses pembuatan es krim dengan

custard diawali dengan pengocokan whipping cream dalam wadah di atas es batu

hingga mengembang tanpa berubah menjadi butter (adonan 1). Adonan 1 tersebut

kemudian disimpan dalam chiller selama 1 jam. Kemudian dilanjutkan dengan

pembuatan adonan 2. Adonan 2 dibuat dengan cara mencampurkan single cream yang

sudah dipanaskanhingga mendidih dengan campuran antara gula castor, kuning telur,

dan essens vanilla yang telah dikocok hingga adonan mengembang. Adonan 2 yang

sudah dicampur secara merata kemudian dimasukkan ke dalam chiller selama 1 jam.

8

Setelah itu adonan 1 dan adonan 2 dicampur dan diratakan menggunakan sendok/solet.

Masing-masing formula es krim dihitung volume pengembangannya (overrun). Proses

pembuatan es krim dengan custard ini tidak melalui tahapan homogenisasi (Astawan &

Astawan, 1988). Es krim yang sudah dibekukan selama ±24 jam kemudian dikocok

kembali untuk memecah kristal es yang ada sebanyak 3 kali dengan selang waktu setiap

1 jam.

Pada kedua jenis es krim tersebut bahan utama yang digunakan adalah susu fullcream

dan whippingcream. Kedua bahan tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak

yang tinggi. Pemilihan bahan dengan kandungan lemak yang tinggi ini dilakukan karena

lemak memberikan kontribusi pada flavor, massa dan tekstur es krim, selain itu semakin

banyak kandungan lemak, semakin baik tekstur es krim dan es krim akan semakin tahan

terhadap proses pencairan (Bennion & Hughes, 1975). Pada proses pembuatan es krim,

khususnya mix 2, pemanasan dilakukan sampai mendidih. Hal ini dikarenakan dengan

dipanaskannya susu hingga mendidih, maka akan mengubahprotein susu, akan

membentuk lapisan lemak pada susu dan akan mengakibatkan pecahnya lapisan protein

yang berada di sekitar globula lemak. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan

mengakibatkan globula lemak menyatu (Bennion & Hughes, 1975).

Proses pengocokan pada pembuatan es krim ini juga dilakukan berulang-ulang. Hal ini

dilakukan untuk memperoleh kristal es yang kecil karena jika es krim hanya dimixer

sekali maka kristal es yang terbentuk cenderung besar meskipun sudah mengalami

proses pengocokan dengan kecepatan yang tinggi. Selain proses mixing, prosedur

pembekuan yang cepat dengan menggunakan temperatur rendah juga dapat membentuk

kristal es yang berukuran kecil (Bennion & Hughes, 1975). Berdasarkan karakteristik

sensori yang diamati, rasa pada es krim mix 1 (tanpa custard) maupun pada es krim mix

2 (dengan custard) cenderung sama, yaitu berkisar dari tidak kuat hingga kuat dan

manis hingga sangat manis. Rasa manis ini dikarenakan adanya penambahan gula. Gula

yang ditambahkan pada adonan es krim ini tidak terlalu banyak (100 g) karena

penggunaan gula yang berlebihan akan menurunkan titik beku dalam pengocokan

sehingga menghambat pembekuan sehingga tidak terbentuk padatan dalam freezer

(Reineccius, 1994) dan juga dapat menurunkan pengembangan (Bennion & Hughes,

9

1975). Sedangkan dari segi flavor, es krim mix2 memiliki flavor yang lebih creamy

dibandingkan es krim mix 1.

Dari segi tekstur, es krim mix2 memiliki tekstur yang kurang lebih sama dengan es krim

mix 1. Kemudian es krim yang telah mengalami proses pemecahan kristal cenderung

memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan sebelum mengalami pemecahan kristal

es (pengocokan ulang). Proses pemecahan kristal es dilakukan dengan mengocok es

krim yang telah dibekukan menggunakan mixer. Pengocokan berulang-ulang ini dapat

membuat ukuran kristal es menjadi kecil sehingga rata-rata tekstur es krim setelah

pemecahan kristal es menjadi lebih lembut (Bennion & Hughes, 1975). Akan tetapi

kristal es bukan satu-satunya hal yang dapat mempengaruhi tekstur, selain kristal es,

jenis gula yang ditambahkan dalam pembuatan es krim juga akan mempengaruhi

karakteristik es krim yang dihasilkan. Dalam praktikum ini, digunakan dua jenis gula

yang berbeda yaitu gula kastor atau caster sugar dan gula bubuk atau icing sugar. Gula

Kastor (Caster Sugar) memiliki ukuran butiran lebih halus daripada gula pasir pada

umunya. Warnanya putih bersih. Sifatnya mudah larut sehingga dapat menyebabkan

produk memiliki rasa manis yang lebih. Gula Bubuk (Icing Sugar), gula ini mengalami

proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung

gula. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga sehingga rasa manis yang

dihasilkan juga tidak terlalu manis seperti gula pada umumnya (Suter, 1996).Oleh

karena itu, berdasarkan teori tersebut penggunaan gula kastor akan memberikan rasa es

krim yang lebih manis. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan yang diperoleh.

Apabila dicermati antara nilai overrun es krim mix 1 dan mix 2, maka nilai overrun es

krim mix 1 lebih besar dibandingkan es krim mix 2. Hal ini kurang sesuai dengan teori.

Menurut Potter & Hotchkiss (1996), telur merupakan bahan yang dapat menangkap

udara dengan baik dengan cara membentuk buih. Pengocokan telur dapat menyebabkan

telur menjadi kaku dan bagian-bagian gelembung udara akan bertambah, sehingga dapat

disimpulkan bahwa penambahan telur dapat meningkatkan nilai overrun karena mampu

memerangkap udara. Selain itu kuning telur juga merupakan bahan pengemulsi alami

yang baik karena mengandung lesitin, dimana bahan pengemulsi ini juga dapat

meningkatkan pembentukan busa untuk mendapatkan overrun yang diinginkan.

10

Batas overrun pada es krim adalah 70-100 % (Potter & Hotchkiss, 1996). Sedangkan

menurut Saleh (2004), overrun es krim yang baik adalah 100-120%. Akan tetapi,

overrun pada es krim yang diperoleh pada praktikum ini semuanya dibawah 70%,

sehingga dapat dikatakan kurang sesuai dengan standar es krim. Hal ini dapat terjadi

karena ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi overrun es krim, antara lain :

Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi membantu menyebarkan globula lemak selama pengocokan dan

mencegah agar tidak menggumpal. Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa

untuk mendapatkan overrun yang diinginkan (Bennion & Hughes, 1975).

Penggunaan Cream

Selama proses pengocokan, udara yang masuk menyebabkan busa dan partikel-

partikel lemak bergabung dan menghasilkan karakteristik yang kaku atau kestabilan

whipped cream. Gelembung- gelembung udara yang terbentuk akan bertahan karena

adanya lapisan tipis protein yang menutupi permukaan partikel lemak.

Pengembangan cream bertujuan untuk meningkatkan penggumpalan partikel lemak

dan pada suhu rendah juga meningkatkan viskositas, yang akan meningkatkan sifat

pengembangan pada cream (Bennion & Hughes, 1975).

Gula

Penambahan gula akan menurunkan volume dan kekerasan dan meningkatkan

waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan cream, jika gula tersebut ditambahkan

sebelum proses whipping (Bennion & Hughes, 1975).

Proses pendinginan

Pendinginan berfungsi memberikan tekstur yang baik pada ice cream dan

menghasilkan overrun yang tinggi, selain itu pembekuan juga membentuk tekstur es

krim yang padat (Sulistyawati, 2000). Sedangkan menurut Saleh (2004), untuk

mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2

jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Hasil overrun yang tidak

sesuai dengan teori yang ada juga dapat dikarenakan proses pendinginan yang

mengarah pada metode pembekuan lambat, freezer yang ada tidak memiliki suhu

yang sangat rendah dan proses pembekuan juga berjalan dalam waktu yang panjang

(± 24 jam).

4. KESIMPULAN

Pembuatan es krim dengan menggunakan custard/kuning telur sebagai bahan

pengelmusi akan menghasilkan es krim dengan flavor yang lebih creamy, tekstur

yang lebih halus, dan volume pengembangan yang lebih tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi parameter penilaian es krim di antaranya adalah

ada tidaknya bahan pengelmusi, jenis dan jumlah gula yang digunakan, proses

pemecahan kristal es dengan cara pengocokan.

Pemecahan kristal es dengan cara pengocokan menggunakan mixer akan

memperkecil ukuran kristal es yang ada sehingga akhirnya akan menghasilkan

tekstur es krim yang lebih lembut.

Semarang, 25 Mei 2016

Praktikan Asisten Dosen

Anastasya Gumelar Beatrix Restiani

13.70.0084

11

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New York.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Herschdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. Academic Press. Toronto

Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5th Edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.

Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.

Sulistyawati. (2000).Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.Yogyakarta.

Suter, I K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

12

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Volume=p× l× t

Overrun=(volume setelah pengocokan−volume sebelum pengocokan)

volumesebelum pengocokan× 100 %

Kelompok 1

Volume sebelum pengocokan=18 ×11,5× 3,5=724,5 cm3

Volume setelah pengocokan=18×11,5× 3,5=1138,5cm3

Overrun=(1138,5−724,5)724,4

× 100 %=57,143 %

Kelompok 2

Volume sebelum pengocokan=24,5 ×11,5× 2,5=704,375 cm3

Volume setelah pengocokan=24,5 ×11,5× 3,7=1042,475 cm3

Overrun=(1042,475−704,375)704,375

×100 %=48 %

Kelompok 3

Volume sebelum pengocokan=25,5 ×16 ×2,5=1020 cm3

Volume setelah pengocokan=25,5 ×16 × 4,2=1713,6 cm3

Overrun=(1713,6−1020)

1020× 100 %=68 %

Kelompok 4

Volume sebelum pengocokan=25 ×12×3,9=1170cm3

Volume setelah pengocokan=25×12 ×3,3=990 cm3

Overrun=(990−1170)1170

×100 %=−15,385 %

Kelompok 5

Volume sebelum pengocokan=16 ×10,5 ×6,5=1092 cm3

13

14

Volume setelah pengocokan=16 ×10,5 ×5=840 cm3

Overrun=(1092−840)

1092×100 %=−23,077 %

6.2. Abstrak

6.3. Laporan Sementara