Enzim mulai bekerja pada saat diinkubasi. Semakin lama waktu inkubasi semakin efektif kerja dari enzim, namun tidak selamanya semakin lama waktu inkubasi dapat meningkatkan kerja enzim. Enzim akan berhenti bekerja apabila telah mencapai masa jenuhnya. Masa jenuh ini terjadi apabila enzim telah berikatan dengan substrat.Pengunaan enzim dalam bioteknologi modern semakin berkembang secara cepat. Banyak industri-industri yang telah memanfaatkan kerja enzim, meliputi industri pangan dan non pangan. Salah satu jenis enzim yang mempunyai peran penting dan tidak ada bandingan dalam pertumbuhan bioteknologi adalah enzim lipase.Enzim lipase atau asilgliserol hidrolase (E.C 3.1.1.3) merupakan enzim yang dapat menghidrolisis rantai panjang trigliserida. Keterangan dari kode enzim ini adalah :3 Hydrolases1 Acting on ester bonds1 Carboxylic-ester hydrolases3 triacylglycerol lipaseEnzim ini memiliki potensi untuk digunakan memproduksi asam lemak, yang merupakan prekursor berbagai industri kimiaTriasil Gliserol Hidrolase atau lipase merupakan suatu asil hidrolase yang bersifat dapat larut dengan baik dalam air. Lipase memiliki peranan yang penting dalam pencernaan suatu senyawa lemak. Enzim ini mengkatalisis reaksi hidrolisis lemak dan minyak dengan cara memutuskan rantai panjang trigliserida pada lemak menjadi bentuk lipid polarnya.Enzim lipolitik ini juga mampu mengkatalisis berbagai macam reaksi, seperti hidrolisis, esterifikasi, alkoholisis, dan aminolisis. Lipase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroba, seperti Pseudomonas aeruginosa, Serratia narcescens, Staphylococus aureus dan Bacillus subtilis. Contoh reaksinya pada gambar berikut :

Trigliserid + 2H2O 2 Monogliserid + 2 Asam lemakEnzim lipase dalam cairan pangkreas berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak, gliserol, monoasilgliserol dan diasilgliserol. Aktivitas enzim lipase dapat bertambah dengan adanya ion Ca2+ asam empedu, dan bekerja pada pH 7,0 sampai 8,8. Pemecahan lemak dalam pangkreas dibantu garam empedu yang berfungsi sebagai emulgator, maka lemak dipecah-pecah menjadi partikel-partikel kecil. Pemecahan lemak dalam usus tidak berlangsung secara sempurna menjadi gliserol dan asam lemak, tetapi masih terdapat digliserida dan monogliserida hasil samping gliserol dan asam lemak.Enzim lipase mengkatalisis reaksi hidrolisis gliserida menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Laju reaksinya dapat diikuti dengan memperhatikan perubahan pH terhadap waktu inkubasi. Perubahan pH disebabkan terbentuknya asam-asam lemak selam reaksi berlangsung. Metode ini kurang akurat karena selama reaksi hidrolisis berlangsung , terjadi perubahan pH campuran reaksi. Hal ini akan mempengaruhi laju reaksi, karena terjadi perubahan kondisi enzim, selain mengikuti perubahan pH, jumlah asam lemak yang terbentuk juga ditentukan dengan cara mentritrasi asam lemak tersebut dengan basa encer, dengan demikian laju reaksi dapat ditentukan. Metode yang lebih akurat adalah titrasi kontinyu ; pH dibuat konstan dengan penambahan alkali yang sering kali dan laju reaksinya diikuti dengan memperhatikan harga-harga titer terhadap waktu. Tehnik ini umumnya dilakukan dengan menggunakan alat automatis, suatu pH stat yang mengatur agar pH selalu konstan dan pada waktu yang sama menghasilkan kurva titer versi waktu..