ELLY NURLIANA SARI Ir. Agustine Susilowati, M.M dan · PDF fileemulsi dapat terbentuk dengan...

1

ABSTRAK

ELLY NURLIANA SARI, Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Komposisi Kimia dan Kestabilan Emulsi Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam (Chickenlike Flavor). Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si.

Telah dilakukan pemastaan terhadap kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAT (Flavor Analog ayam menggunakan Taurin) dan FAC (Flavor Analog ayam menggunakan Vitamin C). Pemastaan dilakukan dengan cara menambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi 0 %; 0,25 %; 0.5 %; 0,75 %; 1 % (b/b). Analisis yang dilakukan meliputi analisis total padatan, total protein, kadar garam, kadar lemak, kadar gula pereduksi, kadar protein terlarut, kadar N-Amino, intensitas aroma ayam, kestabilan emulsi, viskositas, dan analisis senyawa dengan GCMS. Hasil penelitian dan analisis ANOVA pada taraf 5 % menunjukkan bahwa pengaruh jenis formula menghasilkan kadar gula pereduksi dan kadar protein terlarut yang berbeda nyata sedangkan pengaruh konsentrasi dekstrin menghasilkan kestabilan emulsi dan viskositas yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Analisis senyawa dengan GCMS dilakukan pada pasta dengan intensitas aroma ayam tertinggi. Pasta kaldu nabati yang digunakan adalah pada konsentrasi dekstrin 0,5 % baik pada formula FAT dan FAC. Pada pasta kaldu nabati dengan formula FAT didapat 7 kelompok senyawa, yaitu 2 jenis senyawa sulfur dengan konsentrasi 5,67 %, 7 senyawa ester dan asam-asam organik dengan konsentrasi 18,17 %, 1 jenis senyawa hidrokarbon dengan konsentrasi 25,56 %, 1 jenis senyawa keton dengan konsentrasi 11,55 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 17,56 %, 2 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 18,53 %, 1 jenis senyawa nitrogen dengan konsentrasi 2,06 % sedangkan pada pasta kaldu nabati dengan formula FAC didapat 7 kelompok senyawa, yaitu 5 jenis senyawa sulfur dengan konsentrasi 32,85 %, 9 jenis senyawa ester dan asam-asam organic dengan konsentrasi 44,17 %, 2 jenis senyawa hidrokarbon dengan konsentrasi 1,52 %, 1 jenis senyawa keton dengan konsentrasi 0,14 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 1,98 %, 1 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 12,42 %, 2 jenis senyawa nitrogen dengan konsentrasi 5,08 %.

Kata kunci : Kaldu nabati, dekstrin, GCMS, flavor analog ayam

2

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam

kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki

hubungan terhadap pemenuhan gizi masyarakat. Maka tidak mengherankan jika

semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk

menyediakan suplai pangan yang cukup, aman, dan bergizi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan

semakin berkembangnya teknologi, kehidupan manusia semakin hari semakin

sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan

bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah. Hal ini menyebabkan

terjadinya peningkatan kebutuhan makanan siap saji, makanan kalengan, makanan

instan, dan lain-lain.

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan dalam pengolahan pangan.

Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk

dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat

dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut

dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan

(aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan,

konsistensi, kekenyalan, kerenyahan) (Apriyantono, 2002). Untuk memenuhi dua

hal diatas, sudah banyak penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan bahan

3

pangan alternatif yang memiliki nilai gizi namun tetap memperhatikan aspek

citarasa (flavor). Salah satunya adalah kaldu nabati.

Kaldu nabati memiliki pengertian yaitu kacang-kacangan terfermentasi

oleh Rhizopus oligosporus. Asam-asam amino dari protein dipecah oleh enzim

protease kapang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk flavor. Penggunaan

kaldu nabati dari kacang-kacangan memiliki beberapa keuntungan. Kaldu nabati

dari kacang-kacangan dapat langsung dikonsumsi sebagai kuah sup, seperti miso

(Jepang), dengan atau tanpa tambahan komponen lain, misalnya rempah maupun

gula merah seperti pada kecap. Keuntungan lain adalah kaldu nabati merupakan

produk pangan fungsional yang mengandung peptida tinggi, mengandung pigmen

coklat yang berperan sebagai inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti

penuaan, merupakan sumber vitamin B2 yang mereduksi proses-proses oksidasi

dalam tubuh dan sifat-sifat fungsional lainnya yang mempunyai peranan bagi

kesehatan selain dari rasa enak yang ditimbulkan (Susilowati, et al, 2008). Flavor

sangat penting dalam apresiasi terhadap makanan. Oleh karena itu, ketika suatu

bahan pangan baru diperkenalkan, bukan hanya aspek nutrisi, fungsionalitas, dan

harganya saja yang menentukan kemampuan aplikasi bahan pangan tersebut tetapi

flavor juga memainkan peranan penting.

Kaldu nabati dapat dimanfaatkan dan dikembangkan menjadi berbagai

bentuk, salah satu alternatifnya adalah menjadi produk makanan instant. Makanan

instant adalah makanan yang dapat disiapkan dengan cepat dan mudah, praktis

tetapi tetap terjaga mutu dan gizinya. Salah satu produk instant yang dapat dibuat

adalah pasta kaldu nabati. Dengan membuat kaldu nabati dalam bentuk pasta

akan lebih menguntungkan dibandingkan dalam bentuk bubuk sehingga lebih

4

ekonomis. Dalam pembuatan pasta tidak memerlukan proses pengeringan yang

memakan waktu lama seperti pembuatan bubuk pada produk kaldu lain yag ada di

pasaran. Selain itu pasta lebih mudah larut dalam air sehingga mencegah kaldu

menggumpal seperti pada kaldu bubuk. Bentuk tersebut dapat menambah variasi

pilihan bagi konsumen yang biasa membeli kaldu dalam bentuk bubuk.

Pasta merupakan salah satu bentuk emulsi. Emulsi adalah suatu dispersi

atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua

cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (F.G.Winarno,

1997). Sistem emulsi pada pasta dapat dicegah dari kerusakannya dengan cara

penambahan bahan penstabil.

Bahan penstabil adalah suatu bahan yang dapat mengurangi tegangan

permukaan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan

menjadi dapat bercampur dan membentuk emulsi. Pada penelitian ini bahan

penstabil yang digunakan adalah dekstrin.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang diajukan pada penelitian ini adalah :

1. Apakah penambahan dekstrin pada kaldu nabati berflavor analog ayam

dapat membentuk pasta?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap komposisi kimia,

kestabilan emulsi, dan karakteristik flavor dari pasta kaldu nabati

berflavor analog ayam?

5

3. Apa saja jenis dan berapa konsentrasi senyawa komponen pembentuk

flavor pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam yang terpilih akibat

proses emulsifikasi?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mendapatkan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap komposisi kimia,

kestabilan emulsi dan karakteristik flavor dari pasta kaldu nabati

berflavor analog ayam

3. Mengetahui jenis dan konsentrasi senyawa komponen pembentuk flavor

pada kaldu nabati berflavor analog ayam yang terpilih akibat proses

emulsifikasi

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk pengembangan produk kaldu dari

kacang-kacangan berflavor analog ayam dalam bentuk pasta.

1.5. Hipotesis

Penggunaan penstabil dekstrin diduga akan mempengaruhi komposisi

kimia dan kestabilan emulsi dari pasta kaldu nabati berflavor analog ayam.

6

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kaldu Nabati

Kaldu secara umum diartikan sebagai sari dari tulang, daging, atau sayuran

yang direbus untuk mendapat sari dari bahan tersebut, contohnya adalah kaldu

ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan lain-lain (SNI. Kaldu, 1999). Kaldu digunakan

pada masakan atau makanan untuk menambah dan memperkuat rasa dan kadang-

kadang juga aroma dari masakan atau makanan tersebut.

Istilah kaldu nabati memiliki pengertian yaitu kacang-kacangan

terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus melalui fermentasi garam pada ratio

tertentu selama 18-24 minggu pada suhu ruang (Susilowati, 2006). Pemecahan

asam-asam amino dari protein akan membentuk senyawa-senyawa pembentuk

flavor. Kaldu nabati dapat digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa dalam

hidangan karena produk tersebut memiliki rasa dan aroma yang khas atau sebagai

“flavoring agent”.

Gambar 1. Kaldu Kacang Hijau Terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus

7

Komposisi kimia dari kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi adalah :

Tabel 1. Komposisi kimia kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi KOMPONEN KONSENTRASI

Kadar Air (%) 55,0313 Kadar Lemak (%) 0,1969 Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 7,7 Gula Pereduksi (mg/mL) 485 Total Protein (% berat kering) 10,953 Protein Terlarut (mg/mL) 8,3 Kadar Garam (%) 8,7

(Susilowati, dkk, 2009)

2.2. Pasta

Pasta merupakan produk yang mempunyai bentuk antara padat dan cair

dan pasta tidak akan berubah bentuk jika kepadanya tidak dikenakan suatu gaya

(Sutheim, 1947). Menurut Furia (1970) pasta merupakan bahan pangan beremulsi

yang harus stabil komponen lemaknya yang tersebar merata dan tidak

menggumpal atau berkoagulasi, pembuatan pasta kaldu dari kacang-kacangan

terfermentasi dibutuhkan zat emulsifier agar memudahkan terbentuknya emulsi.

Penggunaan emulsifier akan membantu selama proses ataupun sesudah

pengolahan sehingga hasil akhir akan diperoleh penyebaran pertikel yang merata.

Selain itu warna dan aroma tersebar merata disamping tekstur dan struktur yang

halus.

Emulsi merupakan campuran antara 2 macam cairan yang tidak saling

melarutkan atau campuran 2 macam larutan yang mempunyai kepolaran yang

tidak sama. Terjadi pencampuran akibat dari terdispersinya cairan yang satu ke

cairan yang lain dalam bentuk butir-butir kecil. Bila air dan minyak dicampur dan

diemulgasi terbentuk bermacam-macam butir tetesan. Tekanan antar muka terjadi

antara butiran minyak dan air sebab 2 fasa yang sejenis akan saling tarik menarik

dan akan saling tolak menolak oleh fasa lain yang berbeda. Pada umumnya makin

8

besar tolakan antar fasa menyebabkan makin sulit tercampurnya kedua larutan

tersebut. Suatu emulsi agar menjadi stabil dan tidak terpisah memerlukan zat lain

sebagai zat penstabil dan disebut emulgator (Maron, 1973)

Pasta kaldu nabati merupakan bahan seasoning agent yang mengandung

tiga komponen utama yaitu : protein, karbohidrat, dan lemak sehingga

membutuhkan penstabil emulsi. Menurut Smith dan Circle (1972) protein yang

terdapat dalam kacang penting artinya dalam pembentukan emulsi. Protein akan

membantu pembentukan emulsi minyak dalam air karena akan berkumpul

diantara minyak dan air dan akan menurunkan tegangan permukaan sehingga

emulsi dapat terbentuk dengan mudah.

Pembuatan pasta kaldu nabati adalah salah satu cara pengolahan lebih

lanjut dari bahan mentah kacang terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus menjadi

kaldu dalam bentuk yang berbeda. Selain itu untuk menambah varian kaldu nabati

sehingga menambah nilai ekonomi dari kaldu nabati itu sendiri.

2.3. Flavor Analog Ayam

Analog ayam dapat diartikan sebagai produk nutrisi yang ekivalen dengan

padanannya (kaldu ayam) tapi sama sekali tidak mengandung ekstrak ayam

ataupun produk-produk dari ayam lainnya (Heinze, et al, 1978). Menurut

International Flavors & Fragrances (1967), flavor analog ayam didapat dengan

pemanasan cystein, tiamin, dan HVP yang dikombinasikan dengan senyawa lain

seperti β-alanin, glisin, dan asam askorbat. Menurut Lane dan Nursten (1983),

reaksi antara vitamin C dan cystein akan menghasilkan flavor analog ayam.

Karakter daging dari daging sapi, daging babi, atau daging ayam yang direbus

umumnya dikarenakan senyawa sulfur seperti 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 3-

9

merkapto-2-butanon, 2/3-merkapto-3/2-pentanon, 2,5-dimetil-3-furantiol,

metantiol, H2S, dan metional (Gasser dan Grosch, 1988, 1990; Mottram dan

Madruga, 1994; Kerscher, 2000).

Teknologi reaksi Maillard digunakan oleh industri flavor untuk produksi

proses atau reaksi flavor. Reaksi Maillard sangat penting untuk pembentukan

flavor dan warna pada bahan makanan yang dipanaskan.

2.4. Reaksi Maillard

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus

amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan

bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi

pertanda penurunan mutu. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal

sebagai asam amino (F.G.Winarno, 1997).

+

Gambar 2. Jalur utama untuk pembentukan senyawa flavor selama reaksi Maillard ( Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002) Gambar 2 menunjukkan jalur yang terlibat dalam pembentukan senyawa

aroma yang penting selama reaksi Maillard. Ketiga jalur ini dimulai dengan

Asam Amino

Gula

1- dan 3- Deoxyosone

Produk Siklisasi

Senyawa Flavor

Retro Aldol atau

pemutusan α(β)

Produk Fragmentasi

Asam Amino

Produk kondensasi

Produk Siklisasi

C

BA

Senyawa Penataan ulang Amadori/Heyns

10

pembentukan imina antara gula pereduksi dan asama amino. Produk penataan

ulang Amadori (turunan dari aldosa) atau Heyns (turunan dari ketosa) merupakan

intermediet penting pada awal fase reaksi Maillard. Jalur A memperlihatkan

pembentukan 1- dan 3-Deoxyosone yang mengalami siklisasi, reduksi, dehidrasi,

dan/atau reaksi dengan hidrogen sulfida menghasilkan senyawa aroma

heterosiklik. Jalur B digambarkan dengan fragmentasi rantai gula selama retro

aldolisasi atau pemutusan α atau β. Dengan kondensasi aldol dua fragmen gula

atau satu fragmen gula dan satu fragmen asam amino, senyawa aroma heterosiklik

terbentuk melalui siklisasi, dehidrasi, dan/atau reaksi oksidasi. Sebagai alternatif,

fragmen-fragmen tersebut dapat bereaksi dengan hidrogen sulfida dan membentuk

senyawa flavor alisiklik yang sangat potensial. Jalur C melibatkan degradasi

strecker dari asam amino yang dikatalisasi oleh senyawa dikarbonil atau

hidroksikarbonil. Reaksi ini bernama dekarboksilasi transaminasi dan

menghasilkan strecker aldehid yang berpotensi sebagai senyawa flavor. Strecker

aldehid dapat juga dibentuk secara langsung dari produk penataan ulang Amadori

atau Heyns (Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002).

2.4.1. Cystein

Cystein merupakan asam amino non-esensial bagi manusia. Karena

memiliki atom S, cystein menjadi sumber utama dalam sintesis senyawa-senyawa

yang mengandung belerang. Cystein berkontribusi dalam flavor ayam melalui

partisipasinya dalam reaksi Maillard. Senyawa-senyawa dikarbonil yang terbentuk

selama reaksi ini mengkatalisis degradasi strecker cystein membentuk

merkaptoasetaldehid, asetaldehid, dan hidrogen sulfida sebagai produk degradasi

primer.

11

H2N (R)

SH

O

OH

Gambar 3. Struktur molekul cystein

2.4.2. Taurin

Taurin atau asam 2-aminoethanesulfonik adalah asam organik yang

merupakan kandungan utama empedu dan dapat ditemukan dalam jumlah rendah

di jaringan banyak binatang. Taurin adalah turunan dari asam amino yang

mengandung belerang. Taurin digunakan sebagai suplai energi dalam minuman

energi yang banyak terdapat di Indonesia (Widiyarti dkk, 2003).

OH

S

O

O

H2N

Gambar 4. Struktur molekul taurin

Dalam hal sumber senyawa sulfur alternatif bagi cystein dan tiamin,

Giacino (1970) menemukan bahwa proses flavor dengan karakteristik yang mirip

ditemukan ketika cystein digantikan dengan taurin (Giacino, 1970 di dalam

Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002).

2.4.3. Vitamin C

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting

untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin C merupakan suatu

senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan

warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan

dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam

12

dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa

diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses

pencoklatan (F.G.Winarno, 1997).

OH

(R) (S)

OH

HO

OO

HO (Z)

Gambar 5. Struktur molekul Vitamin C

2.4.4. Tiamin

Tiamin (Vitamin B1) masuk dalam prekursor yang berkontribusi terhadap

aroma daging yang dimasak atau daging panggang. Degradasi termal dari tiamin

menghasilkan sejumlah senyawa flavor primer mengandung S.

HOH2N

N+

S

N

N

Cl-

Gambar 6. Struktur molekul tiamin

2.4.5. Glukosa

Glukosa (C6H12O6) adalah heksosa monosakarida yang mengandung enam

atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung –CHO). Glukosa

merupakan suatu gula pereduksi yaitu suatu gula yang mengandung suatu gugus

aldehida atau suatu gugus α-hidroksiketon (Fessenden et al, 1986). Dalam reaksi

Maillard, ketika gula pereduksi dan asam amino dipanaskan bersama, sejumlah

reaksi akan terjadi, menghasilkan pencoklatan dan pembentukan sejumlah

senyawa flavor (Ziegler, Erich dan Herta Ziegler, 1998).

13

O

(R)

HO

(S)

OH

(R)

HO

(R)

OH

HO

Gambar 7. Struktur molekul D-glukosa

2.5. Dekstrin sebagai Bahan Penstabil

Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan.

Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi

Nasional mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan dengan Perrmenkes RI no

722/ Menkes/ Per / IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I

Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang

efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan

kekentalan, namun tidak berpengaruh pada titik beku, menghasilkan produk yang

seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pencairan (Kamel, 1991).

Salah satu bahan penstabil adalah dekstrin. Dekstrin adalah produk

hidrolisis zat pati, berbentuk zat amorf berwarna putih sampai kekuning-

kuningan. Kadar air dekstrin maksimum 11 %, kadar abu maksimum 0,5 %, dan

kelarutan minimal 97-99 % (Standar Nasional Indonesia, 1989). Menurut kamus

kimia (2005), dekstrin adalah hasil hidrolisis kanji dengan katalis asam mineral

cair. Dekstrin diperoleh dengan memanaskan kanji pada 2000 C. Dekstrin

digunakan dalam industri makanan, perekat, dan tinta cetak. Dekstrin adalah salah

satu campuran oligosakarida hasil hidrolisis pati menghasilkan suatu campuran

disakarida maltosa dan isomaltosa. Dekstrin disusun oleh polimer D-glukosa

berantai lurus yang dihubungkan ikatan α-(1,4) dan percabangan pada ikatan α-

(1,6) glikosida (Fessenden et al, 1986).

14

Gambar 8. Struktur Molekul Dekstrin

2.6. Parameter Kestabilan Emulsi

Dispersi dari partikel ukuran sedang dan seragam akan memberikan

stabilitas yang paling baik. Emulsi yang lebih kental akan lebih stabil daripada

yang encer karena yang lebih kental akan lebih terhambat terjadinya koalesen.

Perbandingan volume dari fasa-fasa dalam emulsi mempunyai pengaruh sekunder

pada stabilitas emulsi. Faktor-faktor yang penting dalam stabilitas emulsi adalah

sifat-sifat emulgator film pada tekanan antar muka. Emulgator film ini dapat

efektif bila elastis dan ulet serta harus terbentuk dengan cepat selama

pengemulsian (Maron, 1973).

Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah

tegangan antar permukaan, ukuran partikel, viskositas fase eksternal dan emulsi

keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, dan kondisi penyimpanan.

Konsistensi emulsi ditentukan oleh nisbah fasa kontinyu terhadap fasa

dispersinya serta viskositas (kekentalan) fasa kontinyu. Bila fasa terdispersi amat

sedikit viskositasnya sama dengan fasa kontinyunya. Bila jumlah terdispersinya

ditambah, partikel emulsi menjadi mampat, viskositas fasa terdispersi lebih besar

daripada fasa kontinyunya. Disini kalau partikelnya halus, viskositasnya

meningkat lebih tinggi pula (Hartomo, 1993).

15

2.7. Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GCMS)

Kromatografi adalah pemisahan senyawa kimia berdasarkan proses partisi

antara dua media yaitu fasa stasioner dan fasa gerak. Untuk fasa yang pertama

(stationary phase) biasanya berupa padatan atau cairan dan fasa yang kedua

biasanya berupa cairan atu gas. Substansi yang akan dipisahkan terdistribusi

diantara fasa gerak dan fasa diam. Kromatografi Gas Spektroskopi Massa adalah

teknik analisis yang menggabungkan dua metode analisis, yaitu Krromatografi

Gas dan Spektroskopi Massa.

Kromatografi Gas adalah alat instrumentasi yang sangat penting untuk

memisahkan dan menganalisa senyawa organik tanpa melalui proses dekomposisi.

Pada umumnya alat ini digunakan untuk menguji kemurnian senyawa dan

memisahkan komponen dalam campuran menjadi bentuk molekul-molekul yang

lebih kecil.

Spektroskopi Massa adalah metode analisis dimana sampel yang dianalisis

akan diubah menjadi ion-ion gasnya dan massa dari ion-ion tersebut dapat diukur

berdasarkan hasil deteksi berupa spektrum massa.

Bagian-bagian dari instrumen kromatografi gas dan spektroskopi massa

adalah:

1. Pengatur aliran gas (gas flow controller)

Untuk mengatur aliran gas dalam kromatografi gas

2. Tempat injeksi sampel (injector)

Tempat menguapkan sampel (pelarut dan analat), mencampurkan sampel

dengan gas pembawa, menyalurkan campuran gas tersebut ke dalam

kolom

16

3. Kolom

Tempat terjadinya pemisahan molekul-molekul dalam sampel

4. GCMS interface

Tempat mengirimkan sampel dari GC ke MS dengan meminimalkan

kehilangan sampel saat pengiriman

5. Sumber ion (ion source)

Tempat mengionkan sampel yang berbentuk gas sebelum dianalisis di

penganalisis massa (mass analizer)

6. Sistem vakum

Ada 2 tipe vakum :

1. Pompa vakum tinggi yang berfungsi untuk mengurangi dan

mempertahankan tekanan pada MS saat analisis. Tekanan tinggi yang

dipertahankan juga dapat menambah sensitivitas pada proses analisis

spektrum massa. Pompa vakum tinggi terdiri dari dua buah Turbo

Moleculer Pump

2. Pompa vakum rendah yang berfungsi untuk mengurangi tekanan udara

luar. Sistem ini diperlukan agar ion-ion tidak mengalami reaksi dengan

partikel lain dan mengurangi reaksi ion molekuler

Sistem vakum ini diperlukan karena :

1. Ion-ion sampel harus berjalan dari sumber ion menuju detektor tanpa

atau dengan sedikit tumbukan dengan partikel-partikel lainnya

2. Mengurangi reaksi-reaksi ion molekuler

3. Mengurangi gangguan (background interference) dan meningkatkan

sensitivitas

17

4. Memperpanjang umur filamen

7. Penganalisis massa (mass analizer)

Terdiri dari empat batang logam yang dapat diberikan muatan baik positif

maupun negatif. Mass analizer berfungsi secara selektif dengan mengatur

sendiri voltase dari muatan batangan logam untuk berbagai massa ion

sehingga ion-ion yang dapat melewatinya hanya ion-ion yang sesuai

dengan voltase dan massa ion yang diinginkan

8. Detektor

Untuk mendeteksi dan mengukur ion-ion yang keluar dari penganalisis

massa

Gambar 9. Skema peralatan GC-MS

18

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Mei 2009 s/d 30 Desember

2009. Penelitian ini dilakukan di Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia, kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang-15314.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau (Phaseolus

radiatus L) terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus dari Pusat Penelitian Kimia-

LIPI yang selanjutnya disebut kaldu kasar. Bahan-bahan kimia yang digunakan

antara lain L-Cystein, Taurin, Vitamin C, Tiamin dari Biogen, D-Glukosa, N-

Heksan, NaOH, HCl, Na-Benzoat, Dekstrin, H2SO4 pekat, Na2SO4, CuSO4.5H2O,

Aquades, H3BO3, indikator metil merah, indikator metil biru, Na2CO3, NaK-

tartrat, reagen Folin Ciocalteau, thimolptalein, asam asetat pekat, KI, Na2S2O3,

larutan pati, reagen Arsenomolibdat, reagen Nelson. Peralatan proses yang

digunakan adalah peralatan proses autolisis (waterbath (Memmert, Germany),

beaker glass 5000 ml, dan homogenizer), flavoring (labu didih 10000 ml,

termometer, pengaduk), dan emulsifikasi (waterbath (Memmert, Germany),

homogenizer, wadah kaldu) skala laboratorium, Salinometer PCE 028, glassware,

tabung reaksi, erlenmeyer, buret 25 ml dan 50 ml, oven, alat ekstraksi soxhlet

(Soxtec system HT 21045), spatula, Spektrofotometer UV-Vis Hitachi U-2001

dan peralatan untuk analisis komposisi kimia produk menggunakan GC-MS

Shimadzu QP 2010.

19

3.3. Rancangan Percobaan

a). Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan melalui reaksi flavoring dari kaldu

nabati dengan menggunakan formula FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa]

dan FAC [(Cystein:Vit C) : Tiamin : Glukosa] dengan perbandingan [(3 % : 1 %)

: 4 % : 2 %] berdasarkan berat kering N-amino. Reaksi flavor ini dilakukan pada

suhu 1000C, pH 5, skala 1500 ml selama 3 jam. Analisis dilakukan terhadap total

padatan, kadar N-amino, kadar gula pereduksi, protein terlarut, total protein, kadar

garam, dan kadar lemak. Pengolahan data dilakukan secara deskriptif.

b). Penelitian Utama

Penelitian utama ini bertujuan untuk mendapatkan bentuk pasta dari kaldu

nabati. Kaldu nabati yang telah mengalami reaksi flavor diberikan dekstrin

dengan konsentrasi 0 %; 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 % sehingga mengalami

emulsifkasi membentuk pasta. Rancangan penelitian utama yang digunakan dalam

penelitian ini adalah rancangan faktorial (AxB) dalam rancangan acak lengkap

(RAL) dengan dua kali ulangan dan menggunakan dua faktor perlakuan yaitu:

A = Jenis Formula

B = Konsentrasi Dekstrin

Dengan faktor dari masing-masing perlakuan tersebut adalah sebagai berikut :

A1 = FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa]

A2 = FAC [(Cystein:Vit.C) : Tiamin :Glukosa]

B1 = Dekstrin 0 %

B2 = Dekstrin 0,25 %

B3 = Dekstrin 0,5 %

20

B4 = Dekstrin 0,75 %

B5 = Dekstrin 1 %

Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 5 x 2 = 10 dengan 2

kali ulangan proses.

Tabel 2. Tabel Matriks Model Pola Faktorial (5x2) dalam RAL Konsentrasi Dekstrin (B) Jenis

Formula (A)

0 % (B1)

0,25 % (B2)

0,5 % (B3)

0,75 % (B4)

1 % (B5)

A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5

Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di atas adalah

sebagai berikut :

Y(jkl) = µ + Aj + Bk + (AB)jk + εjkl

Ket:

Y(jkl) = nilai pengamatan dari kelompok ke-l yang memperoleh taraf ke-j dari faktor A dan taraf ke-k dari faktor B

µ = nilai rata-rata yang sebenarnya

Aj = Pengaruh konsentrasi dekstrin pada taraf ke-j (j = 1,2,3,4,5)

Bk = Pengaruh formula pada taraf ke-k (k = 1,2)

(AB)jk = Pengaruh interaksi taraf ke-j dari konsentrasi dekstrin dan taraf ke-k dari jenis formula

εjkl = Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-l yang memperoleh

taraf ke-j faktor A dan taraf ke-k faktor B dengan ulangan l (l = 2)

21

Tabel 3. Analisis variansi mempelajari pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap jenis formula terbaik pada pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Sumber Variansi

db JK KT F

Perlakuan A (a-1) Ay Ay/a-l Ay(abn-ab)/Ey(a-l) Perlakuan B (b-1) By By/b-l By(abn-ab)/Ey(b-l) Perlakuan AB (a-1)(b-1) Aby Aby/(a-l)(b-l) ABy(abn-ab)/Ey(a-l)(b-l)Kekeliruan (Ek(jkl))

ab(n-1) Ey Ey/abc (n-l)

Jumlah abn Y2 Dengan menggunakan notasi-notasi di atas dibuat tabel analisis variansi

selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut :

Ho ditolak, jika : F hitung > F tabel

Ho diterima, jika : F hitung < F tabel

Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis diterima bila tidak ada

perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak apabila ada

perbedaan yang nyata antara setiap perlakuan.

3.4. Prosedur Kerja

Prosedur kerja meliputi autolisis kaldu nabati, reaksi flavoring, pembuatan

pasta kaldu nabati berflavor analog ayam, analisa fisik dan kimia, uji sensori,

serta analisis GCMS.

3.4.1. Proses Autolisis

Sejumlah kaldu kasar dilumatkan dengan air pada perbandingan 2:3.

Setelah semua kaldu kasar menjadi halus, atur pH kaldu nabati menjadi 5,5

dengan penambahan NaOH atau HCl. Setelah mencapai pH 5,5, dilakukan

homogenisasi pada 4000 rpm selama 8 jam pada suhu 500 C. Setelah autolisis

selesai, autolisat kaldu nabati diinaktivasi pada suhu 700C selama 5 menit.

Autolisat ini yang merupakan bahan baku pada reaksi flavoring siap dilalukan

analisis kimia.

22

Gambar 10. Autolisat kaldu nabati

3.4.2. Reaksi Flavor

Sejumlah autolisat kaldu nabati ditempatkan pada labu didih (10 L)

dan diatur pH-nya menjadi 5 dengan menambahkan HCl atau NaOH lalu

ditambahkan formula FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa] atau FAC

[(Cystein:Vit.C) : Tiamin : Glukosa] dengan perbandingan [(3 % : 1 %) : 4 %

: 2 %] berdasarkan % berat kering N-amino dari autolisat kaldu nabati.

Perhitungan formulasi diperlihatkan pada Lampiran L. Berdasarkan

perbandingan ini, banyaknya bahan yang digunakan untuk reaksi flavoring

adalah :

Tabel 4. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan saat formulasi JENIS KOMPONEN FAA* JENIS

FORMULA Cystein Taurin Vit.C Tiamin Glukosa FAT 43,2 gr 14,4 gr - 57,6 gr 28,8 gr FAC 43,2 gr - 14,4 gr 57,6 gr 28,8 gr

Keterangan *) FAA = Formula Analog Ayam FAT = Formula Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C

Campuran direfluks pada suhu 1000C selama 3 jam. Kaldu nabati

yang telah berflavor analog ayam dilakukan analisis kimia dan siap untuk

dibuat menjadi pasta.

23

(a) (b) Gambar 11. (a) Reaksi flavoring (b) Kaldu nabati

berflavor analog ayam

3.4.3. Pembuatan Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Wadah yang telah disterilisasi disiapkan untuk tempat pemastaan.

Sebanyak 200 gr kaldu nabati berflavor analog ayam ditempatkan dalam

masing-masing wadah. Lalu ditambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi

0; 0,25; 0,5; 0,75; 1 % pada masing-masing wadah. Kemudian

dihomogenisasi dengan kecepatan 9500 rpm selama 10 menit dalam

waterbath suhu 400C. Pada menit terakhir ditambahkan Natrium Benzoat 0,06

%. Pasta kaldu nabati dianalisa kimia, fisika, uji sensori, dan GCMS.

Gambar 12. Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

24

Kacang hijau terfermentasi (kaldu kasar) (2 bagian)

Air (3 bagian) Pelumatan, pengaturan pH 5,5 NaOH/HCl

Autolisis 50 0C, 4000 rpm, selama 8 jam, inaktivasi pada 70 0C selama 5 menit

Autolisat kaldu nabati

Formula FAT Formula FAC

(Cystein:Taurin):Tiamin:Glukosa (Cystein:Vit.C):Tiamin:Glukosa

( 3 % : 1 % ) : 4 % : 2 % ( 3 % : 1 % ) : 4 % : 2 %

Reaksi flavor pada 100 0C selama 3 jam

Kaldu nabati berflavor analog ayam

Emulsifikasi dengan dekstrin 0; 0,25; 0,5; 0,75;1 % Na-Benzoat diaduk pada waterbath 40 0C, 9500 rpm, 10 menit 0,06 %

Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Gambar 13. Diagram alir pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dari kacang hijau terfermentasi melalui reaksi flavoring

3.4.4. Analisis Fisik dan Kimia

1. Penentuan Kadar Total Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1990)

Campuran garam Na2SO4 dan CuSO4.5H2O (garam Kjeldahl)

dibuat dengan perbandingan 1:1 sebagai katalisator. Sampel sebanyak ± 1

gr ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl (labu destruksi)

kemudian ditambahkan dengan 1 gr garam kjeldahl. Lalu dicampurkan 5

ml H2SO4 pekat lalu didestruksi selama ± 2 jam hingga didapat larutan

25

berwarna hijau bening dan asap yang terbentuk hilang. Sampel hasil

destruksi diencerkan dengan aquades 50 ml. Destilasi dilakukan dengan

penambahan NaOH 30 % ke dalam labu destruksi ± 25-40 ml. Destilat

ditampung ke dalam erlenmeyer berisi H3BO3 3 % sebanyak 15 ml yang

telah diberi 1 tetes indikator MM dan MB (1:1) hingga larutan berubah

warna menjadi hijau. H3BO3 berlebih pada destilat dititrasi dengan larutan

HCl 0,1 N.

Kadar N total (%) =

Kadar Protein (%) = % N faktor konversi

Kadar Protein total (% berat kering) =

Keterangan : VHCl (blanko) = 0,05 ml

N HCl (standar) = 0,1367 N

Faktor konversi kacang hijau = 6,25

% A = kadar air yang telah diukur

2. Penentuan Kadar Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC, 1990)

0,4 gr NaOH ditimbang lalu dilarutkan dengan aquades hingga

volumenya 100 ml lalu ditambahkan 2 gr Na2CO3 ke dalam larutan NaOH

tersebut (larutan 1). 0,25 gr NaK-tartrat ditimbang lalu dilarutkan dalam

aquadest hingga volumenya 25 ml kemudian ditambahkan 0,125 gr

CuSO4.5H2O ke dalam larutan (larutan 2). Sebanyak 50 ml larutan 1

dicampurkan dengan 1 ml larutan 2 (larutan 3).

Pembuatan kurva standar : ke dalam tabung reaksi dimasukkan 0

(blanko); 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 ml protein standar. Air

ditambahkan sampai volume total masing-masing 4 ml. Ke dalam masing-

26

masing tabung reaksi ditambahkan 5,5 ml larutan 3 lalu dikocok dan

didiamkan selama 10-15 menit pada suhu kamar. Lalu ditambahkan 0,5

ml pereaksi Folin Ciocalteau ke dalam masing-masing tabung reaksi lalu

dikocok dengan cepat sesudah penambahan. Kemudian didiamkan selama

± 30 menit sampai warna biru terbentuk. Absorbansinya diukur dengan

spektrofotometer pada 650 nm dan dibuat kurva standar.

Penetapan sampel : sampel dipipet 0,1 ml ke dalam tabung reaksi

lalu ditambahkan aquades 3,9 ml kemudian langkah berikutnya sama

seperti pembuatan larutan standar.

Kadar protein terlarut (mg/ml) = konsentrasi fp

Keterangan : Konsentrasi = konsentrasi protein terlarut sampel yang tertera pada spektrofotometer

fp = faktor pengenceran

3. Penentuan Kadar N-amino (Metode Cu, Pope, 1990)

Pembuatan suspensi copper : larutan CuSO4 dicampurkan dengan

larutan tris sodium pospat dan larutan buffer pospat dalam satu wadah

(1:2:2). Sampel sebanyak 2,5 ml dipipet ke dalam labu ukur 25 ml dan

ditambahkan 4 tetes thimolptalein. Lalu ditambahkan beberapa tetes

NaOH 1 N sampai berwarna biru muda. Kemudian suspensi copper

ditambahkan sebanyak 15 ml kedalamnya lalu diencerkan dengan aquades

sampai 25 ml lalu disaring. Sebanyak 10 ml filtrat dipipet lalu

ditambahkan 0,5 ml asam asetat pekat dan 1 gr KI kemudian ditirasi

dengan Na2S2O3 0,01 N (standarisasi). Saat mendekati titik akhir titrasi

ditambahkan 4 tetes larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna

biru kehitaman tepat hilang. Volum titran (Na tiosulfat) yang dibutuhkan

27

dicatat. Tiap 1 ml larutan Na tiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-

amino (jika yang digunakan 5 ml contoh dan dipipet 10 ml filtrat)

Kadar N-amino (mg/gr) =

4. Penentuan Kadar lemak (metode Soxhlet)

Crushible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian

didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sampel ditimbang dalam

kertas saring sebanyak ± 1 gr lalu dimasukkan dalam timbel. Alat (Soxtec

System HT 2 1045) dinyalakan, tombol power ditekan, suhu diatur sampai

1200 C dan ditunggu hingga ready. Adapter pada timbel yang telah diisi

dipasang dan dimasukkan ke dalam kondensor dan dicelupkan ke dalam

crushible yang telah diisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam alat ekstraksi

tadi . Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan) dengan mengatur

waktu selama 40 menit dimana posisi keran terbuka, setelah selesai

dipindahkan ke posisi rinsing dan diatur waktu selama 20 menit. Setelah

selesai kran ditutup dan blower dinyalakan selama 15 menit dan tombol

udara dibuka. Crushible diangkat dan dimasukkan ke dalam oven untuk

menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crushible

selama 30 menit pada suhu 1100 C. Crushible didinginkan dalam desikator

dan ditimbang.

Kadar Lemak (%) =

Keterangan : W1 = berat sampel (gr) W2 = berat crushible kosong dan kering (gr) W3 = berat crushible setelah ekstraksi lemak

28

5. Penentuan Gula Pereduksi (Somogy-Nelson)

1 ml standar /sampel ditambahkan ke dalam tiap tabung reaksi. 1

ml reagen Nelson ditambahkan ke dalam masing-masing tabung. Tabung

disimpan dalan penanggas air selama 20 menit dan masing-masing tabung

ditutup dengan penyumbat lalu didinginkan. 1 ml reagen arseno molibdat

ditambahkan ke dalam masing-masing tabung kemudian dikocok dan

diencerkan dengan aquadest hingga volume akhir 10 ml (aquadest yang

ditambahkan sebanyak 7 ml). Sampel dihomogenkan dengan Vortex.

Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang maksimum 520 nm

dengan alat spektrofotometer.

Kadar Gula Pereduksi (mg/ml) = konsentrasi X faktor pengenceran

6. Analisis Kestabilan Emulsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993)

Pengukuran kestabilan emulsi dilakukan dengan alat ukur penggaris

dengan cara mengukur panjang fasa terdispersi dan panjang larutan sampel

yang ditempatkan dalam tabung reaksi. Pengukuran dilakukan setelah

penyimpanan 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 jam.

7. Pengukuran Viskositas (Metode Falling Ball Viscometer)

Alat falling ball viscometer dibersihkan dengan alkohol kemudian

dengan aseton dan dibiarkan hingga mengering. Aquadest dimasukkan ke

dalam alat tersebut secara hati-hati hingga melebihi batas titik awal ± 1 cm.

Bola kaca / logam dimasukkan dengan cara memiringkan alat tersebut dan

tutup alat tersebut dengan rapat hingga tidak ada aquades /larutan yang

menetes keluar. Alat diputar 1800, stopwatch dijalankan tepat saat bola

bergerak dari titik awal. Waktu yang dibutuhkan oleh bola tersebut untuk

29

bergerak hingga garis batas akhir dihitung (to). Massa jenis air ditentukan

dari literatur sesuai dengan suhu percobaan dan harga viskositas air dihitung.

Alat falling ball viscometer dibersihkan kembali dengan alkohol dan

kemudian aseton. Alat dibiarkan hingga mengering. Lngkah kerja yang sama

dilakukan untuk sampel FAT dan FAC (0 %; 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 %

dekstrin). Waktu yang dibutuhkan oleh bola untuk bergerak dari titik awal

hingga garis akhir dihitung (t). Massa jenis masing-masing sampel ditentukan

dengan piknometer dan harga viskositasnya dihitung.

Penentuan massa jenis sampel : Piknometer dibersihkan dengan

asam korida lalu dibilas 3 kali dengan aquades dan sekali dengan alkohol

kemudian keringkan dalam oven (± 5 menit). Setelah kering, piknometer

dimasukkan dalam desikator selama ± 10 menit kemudian piknometer

kosong tadi ditimbang hingga diperoleh massa tetap (w1). Piknometer

kosong tersebut diisi dengan aquades, bagian luar piknometer dilap sampai

kering dan ditimbang hingga diperoleh massa tetap (w2). Aquades dibuang,

piknometer dibilas dengan alkohol dan dikeringkan dalam oven kemudian

dimasukkan dalam desikator selama ± 10 menit. Setelah kering, sampel yang

diuji dimasukkan kedalam piknometer, bagian luar dilap hingga kering dan

ditimbang sampai diperoleh massa tetap (W3). Massa jenis sampel dihitung

dengan persamaan :

30

3.4.5. Uji Sensori

Pada analisa sensori dihadirkan 6 orang panelis terpilih dan terlatih dengan

nilai kepekaan tinggi terhadap aroma. Panelis dikenalkan terlebih dahulu terhadap

aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, daging ayam rebus sebagai

pembanding. Kemudian panelis disuguhkan sampel pasta kaldu nabati berflavor

analog ayam. Panelis diminta membau sampel yang diberikan. Panelis diminta

memberikan skor pada scoresheet yang diberikan untuk aroma pasta kaldu nabati

berflavor analog ayam. Skor yang diberikan adalah 1 (Lemah), 2 (Agak kuat), 3

(Kuat), 4 (Sangat Kuat).

3.4.6. Analisis GCMS

Sampel yang akan diinject diambil sebanyak 0,5 ml lalu ditambahkan

dengan metanol 2,5 ml. Vortex selama beberapa menit kemudian saring filtratnya

dengan menggunakan filter khusus GCMS. Filtrat yang dihasilkan ditempatkan

dalam vial yang kemudian diinjeksikan dalam GCMS. Kolom GCMS yang

dipakai merupakan kolom non polar C18 dimetil polisiloksan dari Rtx-1MS.

Panjang kolom 30 meter, diameter kolom 0,25 mm ID, ketebalan kolom 0,25 µm

df. Gas pembawa yang digunakan sebagai fase gerak adalah Helium, jenis

pengion EI (Electron Impact) 70 eV, suhu injektor 300 oC, injektor mode split,

waktu pengambilan sampel 1 menit, suhu kolom 60oC, suhu detektor 280 oC, suhu

interval 250 oC, tekanan utama 500-900, Flow control mode pressure, tekanan

86,9 Kpa, total flow 82,4 ml/m, aliran kolom 1,52 ml/m, percepatan linier 45

cm/dt, aliran pembersihan 3.0 ml/m, split ratio 50.

31

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

4.1.1. Hasil Analisis Proksimat Kaldu Kasar

Analisis proksimat pada kaldu kasar bertujuan untuk mengetahui

kandungan gizi kaldu kasar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta

kaldu nabati serta untuk mengetahui perubahan komposisi yang terjadi selama

proses pembuatan pasta kaldu nabati.

Hasil analisis proksimat pada Tabel 5 diketahui bahwa kaldu kasar dari

kacang hijau terfermentasi memiliki keunggulan dalam komposisi kimia yang

berfungsi sebagai bahan baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Misalnya saja

kandungan N-Amino sebesar 3,5688 mg/mL dan gula pereduksi sebesar 148,75

mg/mL merupakan bahan baku dalam reaksi flavoring.

Tabel 5. Komposisi Kaldu Kasar KOMPOSISI KONSENTRASI

Total Protein (% berat kering) 13,36 Kadar Lemak (%) 0,625 Kadar Garam (%) 5,9625 Protein terlarut (mg/mL) 5,1 Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 3,5688 Gula Pereduksi (mg/mL) 148,75 Total Padatan (%) 54,725

Komposisi kaldu kasar sebagai bahan baku pasta kaldu nabati memiliki

total protein sebesar 13,36 %. Berdasarkan Agustine Susilowati (2009), total

protein pada kaldu nabati sebesar 10,953 %. Hal ini memperlihatkan kelebihan

dari kaldu kasar dalam hal jumlah total protein yang dapat terdegradasi menjadi

unit-unit yang lebih kecil seperti peptida dan asam-asam amino sebagai bahan

32

baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Protein terlarut juga merupakan

kandungan yang diharapkan menghasilkan asam-asam amino penyusun flavor

analog ayam yang tinggi. Kadar protein terlarut dari kaldu kasar sebesar 5,1

mg/mL.

Kadar lemak pada kaldu kasar sebesar 0,625 %. Berdasarkan Agustine

Susilowati (2009), kadar lemak kaldu nabati adalah 0,1969 %. Dengan kandungan

lemak yang lebih besar diharapkan akan menghasilkan senyawa-senyawa

pembentuk flavor yang lebih banyak.

Kadar garam kaldu kasar sebesar 5,9625 %. Menurut Agustine (2008),

penambahan garam menyebabkan peningkatan flavor dan menghambat

mikroorganisme yang tidak dikehendaki.

4.1.2. Hasil Analisis Proksimat Autolisat Kaldu Nabati

Penambahan air saat pelumatan dan autolisis selama 8 jam, pH 5,5, pada

suhu 500 C serta pengadukan 4000 rpm mengakibatkan perubahan komposisi

autolisat kaldu nabati yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Autolisat Kaldu Nabati KOMPOSISI KONSENTRASI

Total Protein (% berat kering) 18,0506 Kadar Lemak (%) 1,475 Kadar Garam (%) 3,71 Protein terlarut (mg/mL) 16,5 Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 5,1664 Gula Pereduksi (mg/mL) 47,5 Total Padatan (%) 20,73

Pengenceran saat pelumatan kaldu kasar mengakibatkan penurunan total

padatan menjadi 20,73 % dan juga penurunan kadar garam menjadi 3,71 %.

Sedangkan total protein mengalami peningkatan dikarenakan adanya kenaikan

kadar air. Seperti yang diketahui bahwa protein total yang didapat adalah berat

33

kering total protein sehingga semakin besar kadar airnya maka berat kering total

proteinnya akan semakin besar pula. Kadar total protein sebesar 18,0506 %.

Protein terlarut mengalami kenaikan setelah mengalami autolisis menjadi

16,5 mg/mL. Hal ini dikarenakan enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang akan

mendegradasi protein menjadi peptida terlarut dan adanya komponen sel terlarut

seperti asam-asam amino dan peptida terlarut yang masuk dalam autolisat akibat

lisis sel. Menurut Agustine (2007), selama fermentasi garam berlangsung enzim-

enzim yang dihasilkan oleh kapang akan mendegradasi protein, lemak dan

karbohidrat dari substrat sehingga dihasilkan komponen sederhana dengan berat

molekul lebih rendah sebagai fraksi gurih. Hal ini terlihat dari kandungan N-

Amino yang meningkat dari 3,5688 mg/mL menjadi 5,1664 mg/mL.

Konsentrasi gula pereduksi mengalami penurunan selain dikarenakan

adanya pengenceran saat pelumatan kaldu kasar diduga berhubungan dengan suhu

proses autolisis yang semakin lama memungkinkan terjadinya reaksi Maillard

dimana monosakarida sebagai hasil aktivitas enzim amilase selama fermentasi

garam berlangsung akan bereaksi dengan asam-asam amino menghasilkan

senyawa-senyawa antara melanoidin sebagai pigmen coklat (Susilowati,dkk

2007). Kadar gula pereduksi autolisat kaldu nabati sebesar 47,5 mg/mL.

Kadar lemak autolisat kaldu nabati mengalami peningkatan dibandingkan

dengan kaldu kasar. Hal ini dikarenakan terjadinya lisis sel sehingga komponen

lemak dalam kapang masuk dalam kaldu nabati dan memberikan kontribusi

terhadap kadar lemak. Autolisis pada keadaan yang terkendali oleh pengaturan

panas dan pH yang terkondisi akan menyebabkan terjadinya kematian sel kapang

dimana saat sel mengalami lisis terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan

34

menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim

degeneratif terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya

enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya

menyebabkan pelarutan kandungan sel. Kadar lemak autolisat kaldu nabati yang

didapat sebesar 1,475 %.

4.1.3. Analisis Proksimat Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring

Komposisi kaldu nabati hasil reaksi flavoring selama 3 jam ditunjukkan

pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring selama 3 Jam Jenis Formula KOMPOSISI FAT* FAC*

Total Protein (% berat kering) 38,85 40,45 Kadar Lemak (%) 0,9075 0,883 Kadar Garam (%) 5,035 4,903 Protein Terlarut (mg/mL) 38,75 40 Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 7,035 12,575 Gula Pereduksi (mg/mL) 837,5 1112,5 Total Padatan (%) 29,285 25,105 Intensitas Aroma Ayam 2,5 2 Keterangan: * FAT : Formula Analog Ayam menggunakan Taurin * FAC : Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C *Intensitas Aroma Ayam : 1 (Lemah), 2 (Agak Kuat), 3 (Kuat), 4 (Sangat Kuat)

Hasil reaksi flavoring didapat total padatan yang lebih tinggi dibandingkan

sebelum flavoring. Hal ini dikarenakan pada reaksi flavoring, autolisat mengalami

pemanasan pada suhu 1000 C sehingga terjadi penguapan air yang mengakibatkan

penurunan kadar air. Selanjutnya penurunan kadar air ini menyebabkan total

padatan kaldu nabati mengalami peningkatan. Total padatan pada FAT didapat

sebesar 29,285 % sedangkan FAC sebesar 25,105 %.

Kadar garam kaldu nabati hasil reaksi flavoring lebih besar dibandingkan

dengan autolisatnya baik pada FAT dan FAC. Hal ini dikarenakan berkurangnya

35

kadar air saat mengalami pemanasan 1000 C sehingga memekatkan kadar garam

yang ada dalam kaldu nabati. Kadar garam pada FAT didapat sebesar 5,035 %

sedangkan FAC sebesar 4,903 %.

Kadar N-Amino pada kaldu nabati hasil reaksi flavoring juga mengalami

peningkatan baik pada FAT maupun FAC dibandingkan dengan autolisatnya. Hal

ini dikarenakan adanya penambahan cystein saat formulasi yang masih belum

seluruhnya bereaksi pada saat reaksi flavoring berlangsung sehingga memberikan

kontribusi terhadap kadar N-Amino. Kadar N-Amino pada FAT didapat sebesar

7,035 mg/mL sedangkan FAC didapat sebesar 12,575 mg/mL.

Reaksi Flavoring pada kaldu nabati menyebabkan kenaikan kadar gula

pereduksi di kedua formula yang dipakai jika dibandingkan dengan autolisatnya.

Hal ini dikarenakan glukosa yang ditambahkan sebelum reaksi flavoring belum

seluruhnya bereaksi sehingga memberikan kontribusi terhadap kadar gula

pereduksi. Hal ini juga dikarenakan Vitamin C yang masuk dalam kelompok gula

sehingga memberikan kontribusi pada kadar gula pereduksi. Kadar gula pereduksi

yang didapat pada FAT sebesar 837,5 mg/mL sedangkan FAC sebesar 1112,5

mg/mL.

Reaksi flavoring juga menaikkan kadar total protein pada kaldu nabati di

kedua formula yang dipakai. Hal ini dikarenakan bahan-bahan yang ditambahkan

pada reaksi flavoring seperti cystein, taurin, dan tiamin mengandung nitrogen

sehingga memberikan kontribusi terhadap jumlah nitrogen dalam kaldu nabati

yang diasumsikan sebagai total protein. Kadar total protein yang didapat dari

reaksi flavoring pada FAT sebesar 38,85 % sedangkan FAC sebesar 40,45 %.

36

Kadar protein terlarut pada FAT dan FAC juga mengalami peningkatan

setelah proses flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian protein terhidrolisis selama

pemanasan menjadi unit-unit yang lebih kecil dan melarut dalam sampel. Kadar

protein terlarut pada FAT didapat sebesar 38,75 mg/mL sedangkan FAC sebesar

40 mg/mL.

Kadar lemak pada FAT dan FAC mengalami penurunan setelah proses

flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian lemak ikut bereaksi menjadi senyawa

flavor selama proses berlangsung. Menurut T. Shibamoto dan H.Yeo (1992),

lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi

menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat,

dan hidrokarbon. Kadar lemak pada FAT didapat sebesar 0,9075 % sedangkan

FAC sebesar 0,883 %.

4.2. Penelitian Utama

4.2.1. Analisis Total Padatan Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti

yang ditunjukkan pada Tabel 25 Lampiran B, menunjukkan bahwa jenis formula

(A), konsentrasi dekstrin (B), dan interaksi jenis formula dan konsentrasi dekstrin

(AB) tidak berbeda nyata terhadap total padatan pada pasta kaldu nabati berflavor

analog ayam.

Secara teori penambahan bahan dalam sampel dapat meningkatkan total

padatan sampel. Total padatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam setelah

penambahan dekstrin ditunjukkan pada Gambar 14.

37

Gambar 14. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Total padatan pada pasta kaldu nabati FAT mula-mula mengalami

penurunan hingga konsentrasi dekstrin pada titik 0,5 % lalu meningkat lagi seiring

dengan makin besarnya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hal ini

kemungkinan dikarenakan penguapan air lebih banyak terjadi pada konsentrasi

0,25 % dan 0,5 % sehingga total padatan yang terukur lebih kecil.

Pada pasta kaldu nabati FAC total padatan mengalami kenaikan seiring

dengan bertambahnya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hal ini

memperlihatkan dekstrin dapat menambah jumlah padatan total walaupun dalam

persentase yang sedikit.

4.2.2. Analisis Kadar Total Protein Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Berdasarkan analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %,

seperti yang ditunjukkan pada Tabel 27 Lampiran C, menunjukkan bahwa jenis

formula (A), konsentrasi dekstrin (B), dan interaksi antara jenis formula dan

konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar total protein pada

pasta kaldu nabati berflavor analog ayam.

38

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar total protein

pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 15.

Gambar 15.Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar total protein pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar total protein menunjukkan penurunan seiring

dengan penambahan dekstrin. Hal ini diduga karena adanya senyawa-senyawa

volatil yang mengandung N menguap sehingga jumlah N dalam sampel berkurang

dan mempengaruhi pengukuran. Dekstrin adalah termasuk golongan karbohidrat

sehingga tidak menambah jumlah N dalam sampel.

Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar total protein menunjukkan perubahan

yang fluktuatif. Hal ini diduga karena penguapan senyawa-senyawa volatil

mengandung N yang berbeda.

4.2.3. Analisis Kadar Protein Terlarut Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Pada pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %,

seperti yang ditunjukkan pada Tabel 29 Lampiran D, menunjukkan bahwa jenis

formula (A) berbeda nyata terhadap kadar protein terlarut pada pasta kaldu nabati

berflavor analog ayam. Pada analisis ini dilakukan uji Duncan. Hasil uji Duncan

diperlihatkan pada Tabel 8.

39

Tabel 8. Rata-rata pengaruh jenis formula terhadap kadar protein terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Jenis Formula Nilai Rata-Rata Kadar Protein Terlarut FAT 212,5b

FAC 192,5a

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji LSR.

Berdasarkan perhitungan statistik, jenis formula FAT dan FAC berbeda

nyata terhadap kadar protein terlarut. Tabel 8 memperlihatkan bahwa nilai rata-

rata kadar protein terlarut terendah didapat pada formula FAC. Dengan nilai rata-

rata kadar protein terlarut rendah diasumsikan bahwa lebih banyak peptida yang

bereaksi membentuk senyawa flavor. Sedangkan untuk konsentrasi dekstrin (B)

dan interaksi antara jenis formula dengan konsentrasi dekstrin (AB), Fhitung < Ftabel

maka Ho diterima sehingga memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin (B) dan

interaksi antara jenis formula dengan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda

nyata terhadap kadar protein terlarut.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar protein

terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar

16.

Gambar 16. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar protein terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

40

Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar protein terlarut mengalami kenaikan seiring

dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan dikarenakan dekstrin dapat

mengikat air sehingga kaldu nabati yang memiliki pH asam saat flavoring

menjadi lebih asam dan hidrolisis protein meningkat menjadi peptida-peptida

terlarut.

Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar protein terlarut mengalami

kecenderungan untuk menurun seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini

menunjukkan dekstrin lebih mengikat air pada sampel ini sehingga kelarutan

protein menurun.

4.2.4. Analisis Kadar N-Amino Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam


seperti yang ditunjukkan pada Tabel 32 Lampiran E, menunjukkan bahwa jenis


konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata dengan kadar N-amino.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar N-amino


Gambar 17. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar N-Amino pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

41

Kadar N-amino mengalami penurunan setelah kaldu nabati FAC ditambahkan

dengan dekstrin begitu pula dengan kaldu nabati FAT meskipun penurunannya

tidak sebesar pada kaldu nabati FAC. Hal ini kemungkinan dikarenakan

terjadinya reaksi Maillard saat proses emulsifikasi. Kaldu nabati pada waterbath

suhu 400 C yang disertai pengadukan menyebabkan terjadinya reaksi maillard dan

diduga dekstrin terikat dengan senyawa N-amino.

4.2.5. Analisis Kadar Lemak Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam


seperti yang ditunjukkan pada Tabel 34 Lampiran F, menunjukkan bahwa jenis


konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak pada pasta

kaldu nabati berflavor analog ayam.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak


Gambar 18. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

42

Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar lemak cenderung mengalami penurunan

seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan karena dekstrin

mampu mengikat lemak sehingga kadar lemak menurun.

Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar lemak mengalami penurunan hingga

konsentrasi 0,5 % lalu meningkat pada 0,75 % dan 1 %. Hal ini kemungkinan

dikarenakan telah terjadi kejenuhan sehingga ikatan dekstrin dan lemak terputus

dan menaikkan kadar lemak.

4.2.6. Analisis Kadar Garam Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Pada pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %,

seperti yang ditunjukkan pada Tabel 36 Lampiran G, menunjukkan bahwa jenis

formula (A), konsentrasi dektrin (B), dan interaksi antara jenis formula dan

konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar garam.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar garam


Gambar 19. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar garam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Dari Gambar 19 menunjukkan bahwa kadar garam meningkat seiring dengan

penambahan dekstrin pada pasta kaldu nabati FAT. Hal ini kemungkinan

43

dikarenakan kemampuan dekstrin yang dapat mengikat air sehingga sampel

menjadi lebih kental dan menyebabkan kadar garam meningkat.

Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar garam yang terukur menunjukkan

cenderung meningkat seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan

dikarenakan dekstrin juga cukup mengikat air sehingga pasta kaldu nabati

menjadi lebih kental dan menaikkan nilai kadar garamnya.

4.2.7. Analisis Kadar Gula Pereduksi Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti

yang ditunjukkan pada Tabel 38 Lampiran H, menunjukkan bahwa adanya

perbedaan yang nyata antara jenis formula (A) terhadap kadar gula pereduksi. Hal

ini dikarenakan Vitamin C yang merupakan kelompok gula pereduksi sehingga

berkontribusi terhadap kadar gula pereduksi kaldu nabati dengan formula FAC.

Pada analisis ini dilakukan uji Duncan.

Tabel 9. Rata-rata pengaruh jenis formula terhadap kadar gula pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Jenis Formula Nilai Rata-Rata Kadar Gula Pereduksi

FAT 4.506,25a

FAC 5.850b


Berdasarkan hasil perhitungan statistik, jenis formula FAT berbeda nyata

dengan FAC terhadap kadar gula pereduksi. Sedangkan untuk konsentrasi dekstrin

(B) dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB), Fhitung < Ftabel

pada taraf nyata 5 % sehingga Ho diterima yang memperlihatkan bahwa antara

konsentrasi dekstrin (B) dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi

dekstrin (AB) terhadap kadar gula pereduksi tidak berbeda nyata.

44

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar gula

pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada

Gambar 20.

837.5906.25 881.25

931.25 950

1112.5 1125

1243.751175 1193.75

600

700

800

900

1000

1100

1200

1300

0 0.25 0.5 0.75 1

Konsentrasi Dekstrin (%)

Gul

a Pe

redu

ksi (

mg/

mL)

FAT

FAC

Gambar 20. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar gula pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Kadar gula pereduksi memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan

penambahan dekstrin. Hal ini disebabkan suasana asam dalam pasta akan

menghidrolisis dekstrin menjadi unit-unit glukosa sehingga memberi kontribusi

kadar gula pereduksi dan juga adanya pengikatan dekstrin terhadap air sehingga

sampel menjadi lebih kental dan meningkatkan kadar gula pereduksi.

4.2.8. Analisis Kestabilan Emulsi pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Hasil analisis ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada

Tabel 41 Lampiran I, menunjukkan bahwa jenis formula (A) dan interaksi antara

jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar

garam. Untuk konsentrasi dekstrin (B), Fhitung > Ftabel pada taraf nyata 5 % maka

Ho ditolak sehingga memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin (B) berbeda

45

nyata terhadap kestabilan emulsi. Analisis lanjut dengan uji Duncan

menghasilkan data seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Rata-rata pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Konsentrasi Dekstrin Nilai Rata-Rata Perlakuan

0 % (B1) 195,5a

0,25 % (B2) 198b

0,5 % (B3) 198b

0,75 % (B4) 199d

1 % (B5) 198,5c


Kestabilan emulsi terbesar didapat pada konsentrasi dekstrin 0,75 %. Pada

konsentrasi ini diduga terjadi penyerapan air yang optimum sehingga penambahan

selanjutnya membuat kestabilan pasta menjadi menurun.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan

emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar

21.

Gambar 21. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog

ayam

Dari data diatas dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi dekstrin maka

pasta semakin memiliki kecenderungan untuk stabil dikarenakan pemisahan fase

46

yang terjadi tidak terlalu besar. Hal ini diduga karena dekstrin cukup mengikat air

sehingga kestabilan pasta cukup tinggi hingga penyimpanan 8 jam.

4.2.9. Analisis Viskositas Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Pada pengolahan statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti

yang ditunjukkan pada Tabel 44 Lampiran J, menunjukkan bahwa jenis formula

(A) dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda

nyata terhadap viskositas. Untuk konsentrasi dekstrin (B), Fhitung > Ftabel pada taraf

nyata 5 % maka Ho ditolak sehingga memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin

(B) berbeda nyata terhadap viskositas. Pada analisis ini dilakukan uji Duncan.

Tabel 11. Rata-rata pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Konsentrasi Dekstrin Nilai Rata-Rata Perlakuan

0 % (B1) 15,165a

0,25 % (B2) 15,615b

0,5 % (B3) 16,035c

0,75 % (B4) 16,32d

1 % (B5) 16,795e


Pada uji Duncan, pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap viskositas

ditunjukkan pada Tabel 11. Berdasarkan uji Duncan, nilai viskositas tertinggi

didapat pada konsentrasi dekstrin 1 %. Dekstrin mempunyai sifat seperti pati.

Menurut F.G.Winarno (1997), karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati

sangat besar maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya

peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan

bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan

tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.

Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada

pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 22.

47

7.58

7.9358.065

8.2558.445

7.5857.68

7.978.065

8.35

7

7.2

7.4

7.6

7.8

8

8.2

8.4

8.6

0 0.25 0.5 0.75 1

Konsentrasi Dekstrin (%)

Visk

osita

s (c

ps)

FATFAC

Gambar 22. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Berdasarkan data diatas, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan dalam kaldu

nabati maka viskositasnya akan meningkat. Hal ini diduga karena dekstrin yang

cukup mengikat air sehingga membuat viskositas sampel semakin meningkat.

4.2.10. Analisis Intensitas Aroma Ayam Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog

Ayam Perhitungan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti

yang ditunjukkan pada Tabel 47 Lampiran K, menunjukkan bahwa jenis formula

(A), konsentrasi dekstrin (B),dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi

dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap intensitas aroma analog ayam.

Aroma analog ayam yang timbul setelah reaksi flavoring bersifat volatil

sehingga mudah menguap. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin

terhadap intensitas aroma analog ayam pada pasta kaldu nabati berflavor analog

ayam ditunjukkan pada Gambar 23.

48

Keterangan: 1 (lemah), 2 (agak kuat), 3 (kuat), 4 (sangat kuat) Gambar 23. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap intensitas aroma ayam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Pada pasta kaldu nabati FAT, aroma analog ayam yang terkuat didapat

pada konsentrasi dekstrin 0 % dan 0,5 %. Hal ini memperlihatkan pada

konsentrasi ini dekstrin mengikat aroma ayam cukup maksimal dibandingkan

dengan konsentrasi 0,75 % dan 1 %. Kemungkinan pada kondisi ini telah

mencapai titik jenuh sehingga pangikatan aroma ayam kurang maksimal. Untuk

menentukan sampel yang akan diinject kedalam GCMS maka ditentukan pada

pasta kaldu nabati FAT dengan konsentrasi dekstrin 0,5 % adalah yang lebih

optimal untuk mengikat aroma ayam.

Pada pasta kaldu nabati FAC, aroma analog ayam yang terkuat didapat

pada konsentrasi dekstrin 0,5 %. Hal ini ini juga menunjukkan pengikatan optimal

dekstrin ada pada konsentrasi ini. Oleh karena itu sampel yang digunakan dalam

GCMS adalah pada konsentrasi dekstrin 0,5 %.

4.2.11. Identifikasi Senyawa Flavor menggunakan GCMS pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam dengan Formula FAT Konsentrasi Dekstrin 0,5 %

Komponen senyawa-senyawa yang terdapat pada pasta kaldu nabati

berflavor analog ayam dengan formula FAT pada konsentrasi dekstrin 0,5 %

49

dianalisa dengan GCMS. Senyawa-senyawa yang dihasilkan selama reaksi

flavoring dan pemastaan pasta kaldu nabati flavor analog ayam ditunjukkan

pada Gambar 24 dan Tabel 4.9.

Gambar 24. Kromatogram komponen senyawa-senyawa pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAT pada konsentrasi dekstrin 0,5 % berdasarkan hasil GCMS menggunakan kolom dimetil polisiloksan

50

Tabel 12. Daftar senyawa hasil GCMS pada pasta kaldu nabati FAT dengan konsentrasi dekstrin 0,5 %

Jenis / Jumlah

Peak Number

R. Time Nama Senyawa Rumus

Molekul BM % M.K

2 12,879 Clomethiazole C6H8ClNS 161 0,28 Senyawa Sulfur / 5,67 % 3 13,674 4-Methyl-5-

hydroxyethylthiazole C6H9NOS 143 5,39

6 20,708 Z-8-Methyl-9-tetradecenoic acid C15H28O2 240 1,03

7 21,219 Palmitic acid C16H32O2 256 1,01

8 21,309 Z-11-Hexadecenoic acid C16H30O2 254 0,09

9 21,524 Palmitic acid C16H32O2 256 5,57


11 23,384 E-9-Tetradecenoic acid C14H26O2 226 0,68

Ester dan asam

organik / 18,17 %

12 23,640 Palmitic acid C16H32O2 256 5,73 Hidrokarbon / 25, 56

% 16 42,852

1,3-Dimethyl-4-(2’-n-decyldodecyl)cyclopen

tane C29H58 406 25,56

Keton / 11,55 % 14 30,679 16-Hentriacontanone C31H62O 450 11,55

Aldehid / 17,56 % 13 29,215 2-Bromooctadecanal C18H35BrO 347 17,56

15 40,717 E,E-2,13-Octadecadien-1-ol C18H34O 266 12,87 Alkohol /

18,53 % 1 2,028 Glycerol C3H8O3 92 5,66 Senyawa Nitrogen /

2,06 % 4 15,035 2,3,5-Trimethyl

pyrazine C7H10N2 122 2,06

Pada pasta kaldu nabati FAT, kelompok senyawa yang teridentifikasi

didominasi oleh hidrokarbon yaitu sebesar 25,56 % dalam bentuk 1,3-Dimethyl-4-

(2’-n-decyldodecyl)cyclopentane pada peak nomor 16. Senyawa hidrokarbon

didapat dari reaksi antara lemak dan oksigen dengan adanya pemanasan. Menurut

T. Shibamoto dan H.Yeo (1992), lemak dengan adanya paparan panas dan

oksigen diketahui berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol,

aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon.

Senyawa berikutnya yang mendominasi sampel ini adalah kelompok ester

dan asam organik yaitu sebesar 18,17 %. Senyawa-senyawa tersebut antara lain

51

Z-8-Methyl-9-tetradecenoic acid (1,03 %) pada peak nomor 6, Palmitic acid

(12,31 %) pada peak nomor 7, 9 dan 12, Z-11-Hexadecenoic acid (4,15 %) pada

peak nomor 8 dan 10, dan E-9-Tetradecenoic acid (0,68 %) pada peak nomor 11.

Senyawa ester diduga diperoleh dari hasil fermentasi kacang hijau melalui reaksi

berkelanjutan antara glukosa, maltosa, dekstrosa dan dekstrin yang dihasilkan

oleh aktivitas amilase dari kapang Rhizopus oligosporus menjadi alkohol dan

asam-asam organik atau antara fenol dengan asam organik yang dikatalisis oleh

enzim esterase. Ester juga dapat terbentuk oleh asam lemak bebas dengan alkohol

yang dikatalisis oleh enzim esterase dari Rhizopus oligosporus (Susilowati, dkk

2008).

Senyawa alkohol yang teridentifikasi sebesar 18,53 % dalam bentuk

Glycerol (5,66 %) pada peak nomor 1 dan E,E-2,13-Octadecadien-1-ol (12,87 %)

pada peak nomor 15. Senyawa ini diduga muncul selama proses fermentasi

kacang hijau dimana seperti yang telah diketahui bahwa fermentasi umumnya

akan menghasilkan produk samping berupa senyawa alkohol. Sedangkan gliserol

didapat dari hasil hidrolisis lemak. Menurut Anna Poedjiati (2005), proses

hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.

Senyawa aldehid didapat sebesar 17,56 % dalam bentuk 2-

Bromooctadecanal pada peak nomor 13. Senyawa aldehid didapat dari degradasi

strecker asam amino dimana asam amino bereaksi dengan senyawa dikarbonil

menghasilkan imina, yang akan mengalami dekarboksilasi menjadi aldehid

turunan asam amino (aldehid strecker) senyawa amino karbonil (Ziegler, Erich

dan Herta Ziegler, 1998).

52

Senyawa keton didapat sebesar 11,55 % dalam bentuk 16-

Hentriacontanone pada peak nomor 14. Senyawa ini terbentuk dari oksidasi lemak

disertai dengan pemanasan. Menurut T. Shibatomo dan H.Yeo (1992), lemak

dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi menjadi

produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan

hidrokarbon.

Senyawa sulfur didapat sebesar 5,67 % dalam bentuk Clomethiazole (0,28

%) pada peak nomor 2 dan 4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole (5,39 %) pada peak

nomor 3. Senyawa-senyawa ini merupakan hasil degradasi Strecker dari L-

Cystein, tiamin, dan glukosa yang komponennya kombinasi dari sulfur dan

nitrogen yang memberikan aroma sulfur yang kuat mirip ayam pada proses

pemasakan yang mengindikasikan keberadaan degradasi Tiamin. Senyawa-

senyawa ini menghasilkan aroma ayam selama proses flavoring. Bagian thiazol

dari molekul thiamin merupakan kontributor flavor yang penting karena dengan

mudah berdekomposisi menjadi senyawa volatil yang mengandung sulfur dan

itulah yang menghasilkan senyawa flavor beraroma kuat (Ziegler, Erich dan Herta

Ziegler, 1998).

Senyawa nitrogen didapat sebesar 2,06 % dalam bentuk 2,3,5-Trimethyl

pyrazine pada peak nomor 4. Senyawa ini juga merupakan salah satu yang

bertanggung jawab terhadap flavor analog ayam. Menurut Terry E.Acree dan Roy

Teranishi (1993), mekanisme pembentukan pyrazine selama pemanasan makanan

adalah reaksi 2 senyawa α-amino karbonil yang didapat baik dari reaksi Amadori

atau dari degradasi Strecker.

53

4.2.12. Identifikasi Senyawa Flavor menggunakan GCMS pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam dengan Formula FAC Konsentrasi Dekstrin 0,5 %

Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAC pada

konsentrasi dekstrin 0,5 % dipilih untuk analisa komponen senyawa-senyawa

dengan GCMS. Senyawa-senyawa yang dihasilkan selama reaksi flavoring dan

pemastaan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAC

pada konsentrasi dekstrin 0,5 % ditunjukkan pada Gambar 25 dan Tabel 4.10.

Gambar 25. Kromatogram komponen senyawa-senyawa pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAC pada konsentrasi dekstrin 0,5 % berdasarkan hasil GCMS menggunakan kolom dimetil polisiloksan.

54

Tabel 13. Daftar senyawa hasil GCMS pada pasta kaldu nabati FAC dengan konsentrasi dekstrin 0,5 %

Jenis / Jumlah

Peak Num ber

R. Time Nama Senyawa Rumus

Molekul BM % M.K

5 12,878 Clomethiazole C6H8ClNS 161 0,32

6 13,436 4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole C6H9NOS 143 31,77

8 14,875 4-Thiazoleethanol,5-methyl-,acetate C8H11NO2S 185 0,19

11 17,150 7H-Pyrrolo[2,3-d]pyrimidin-4-amine C6H6N4 134 0,21

Senyawa Sulfur / 32,85 %

14 19,605 5,6-Dimetylthieno[2,3-d]pyrimidin-4-amine C8H9N3S 179 0,36

4 11,751 Benzoic acid C7H6O2 122 0,75 13 19,458 Palmitic acid C16H32O2 256 0,41 15 21,307 9-Hexadecenoic acid C16H30O2 254 0,44 16 21,525 Palmitic acid C16H32O2 256 9,05 17 21,861 Ethyl tridecanoate C15H30O2 242 0,25 18 23,236 Stearolic acid C18H32O2 280 0,46



Ester dan asam

organik / 44,17 %

21 23,643 Palmitic acid C16H32O2 256 13,75 7 13,968 n-Tridecane C13H28 184 1,29 Hidrokarbo

n / 1.52 % 3 9,221 n-Decane C10H22 142 0,23 Keton / 0,14 % 9 14,967 4-sec-Butoxy-2-

butanone C8H16O2 144 0,14

Aldehid / 1,98 % 1 2,035 n-Heptaldeyde C7H14O 114 1,98

Alkohol / 12,42 % 2 2,084 Glycerin C3H8O3 92 12,42

22 24,678 (1-Ethyl-3-methyl-1H-

pyrazol-4-yl)methanamine

C7H13N3 139 1,40 Senyawa Nitrogen /

5,08 % 10 15,067 2,3,5-Trimethylpyrazine C7H10N2 122 3,68

Pada pasta kaldu nabati FAC, senyawa-senyawa yang teridentifikasi

didominasi oleh kelompok ester dan asam organik dengan persentase 44,17 %.

Senyawa yang teridentifikasi antara lain Benzoic acid (0,75 %) pada peak nomor

4 , Palmitic acid ( 23,2 %) pada peak nomor 13, 16, dan 21, 9-Hexadecenoic acid

(0,44 %) pada peak nomor 15, Ethyl tridecanoate (0,25 %) pada peak nomor 17 ,

55

Stearolic acid (0,46 %) pada peak nomor 18, Z-11-Hexadecenoic acid (19,06 %)

pada peak nomor 19 dan 20. Senyawa ester ini diduga diperoleh juga dari hasil

fermentasi kacang hijau melalui reaksi berkelanjutan antara glukosa, maltosa,

dekstrosa, dan dekstrin yang dihasilkan oleh aktivitas amilase dari kapang

Rhizopus oligosporus menjadi alkohol dan asam-asam organik atau antara fenol

dengan asam organik yang dikatalisis oleh enzim esterase. Ester juga dapat

terbentuk oleh asam lemak bebas dengan alkohol yang dikatalisis oleh enzim

esterase dari Rhizopus oligosporus (Susilowati, dkk, 2008). Pembentukan asam-

asam organik kemungkinan oleh pengaruh terurainya karbohidrat dari substrat

menjadi monosakarida oleh aktivitas amilolitik Rhizopus oligosporus selama

fermentasi berlangsung (Susilowati, dkk, 2008).

Senyawa sulfur didapat dalam jumlah yang cukup banyak pula yaitu 32,85

%. Senyawa yang teridentifikasi terdiri atas Clomethiazole (0,32 %) pada peak

nomor 5, 4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole (31,77 %) pada peak nomor 6, 4-

Thiazoleethanol,5-methyl-,acetate (0,19 %) pada peak nomor 8, 7H-Pyrrolo[2,3-

d]pyrimidin-4-amine (0,21 %) pada peak nomor 11, 5,6-Dimetylthieno[2,3-

d]pyrimidin-4-amine (0,36 %) pada peak nomor 14. Senyawa-senyawa ini

merupakan hasil degradasi Strecker dari L-Cystein, tiamin, dan glukosa yang

komponennya kombinasi dari sulfur dan nitrogen yang memberikan aroma sulfur

yang kuat mirip ayam pada proses pemasakan yang mengindikasikan keberadaan

degradasi Tiamin. Senyawa-senyawa ini menghasilkan aroma ayam selama proses

flavoring. Bagian thiazol dari molekul thiamin merupakan kontributor flavor yang

penting karena dengan mudah berdekomposisi menjadi senyawa volatil yang

56

mengandung sulfur dan itulah yang menghasilkan senyawa flavor beraroma kuat

(Ziegler, Erich dan Herta Ziegler, 1998).

Senyawa alkohol yang teridentifikasi pada sampel ini sebesar 12,42 %

dalam bentuk Glycerin pada peak nomor 2. Senyawa ini didapat dari hidrolisis

lemak. Menurut Anna Poedjiati (2005), proses hidrolisis lemak akan terurai

menjadi asam lemak dan gliserol.

Senyawa nitrogen didapat dalam jumlah 5,08 % dalam bentuk 2,3,5-

Trimethylpyrazine (3,68 %) pada peak nomor 10 dan (1-Ethyl-3-methyl-1H-

pyrazol-4-yl)methanamine ( 1,40 %) pada peak nomor 22. Menurut Terry E.Acree

dan Roy Teranishi (1993), mekanisme pembentukan pyrazine selama pemanasan

makanan adalah reaksi 2 senyawa α-amino karbonil yang didapat baik dari reaksi

Amadori atau dari degradasi Strecker.

Senyawa-senyawa lain yang teridentifikasi dalam jumlah kecil adalah

kelompok hidrokarbon sebesar 1,52 % (n-Decane (0,23 %) pada peak nomor 3

dan n-Tridecane (1,29 %) pada peak nomor 7), aldehid sebesar 1,98 % (n-

Heptaldeyde pada peak nomor 1), keton sebesar 0,14 % (4-sec-Butoxy-2-

butanone pada peak nomor 9). Senyawa aldehid didapat dari degradasi strecker

asam amino dimana asam amino bereaksi dengan senyawa dikarbonil

menghasilkan imina, yang akan mengalami dekarboksilasi menjadi aldehid

turunan asam amino (aldehid strecker) senyawa amino karbonil (Erich Ziegler dan

Herta Ziegler, 1998). Sedangkan senyawa hidrokarbon dan keton terbentuk karena

adanya oksidasi lemak disertai dengan pemanasan. Menurut T. Shibamoto dan

H.Yeo (1992), lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui

57

berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton,

asam karboksilat, dan hidrokarbon.

Dari penelitian yang telah dilakukan didapat pasta kaldu nabati berflavor

analog ayam terpilih, yaitu pada konsentrasi dekstrin 0,5 % baik pada formula

FAT maupun FAC. Karakteristik dari kedua pasta tersebut adalah sebagai berikut,

Tabel 14. Karakteristik pasta kaldu nabati berflavor analog ayam pada konsentrasi dekstrin 0,5 %

Konsentrasi Dekstrin 0,5 % Komposisi FAT FAC Total Padatan (%) 28,68 26,118 Total Protein (%) 35,23 36,365 Kadar Protein Terlarut (mg/mL) 45 41,25 Kadar N-Amino (mg/mL) 8,23 7,695 Kadar Lemak (%) 0,63 0,533 Kadar Garam (%) 5,565 5,035 Kadar Gula Pereduksi (mg/mL) 881,25 1243,75 Kestabilan Emulsi (%) 99 99 Viskositas (Cps) 8,065 7,97 Intensitas Aroma Ayam 2,5 3

58

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Penambahan dekstrin pada kedua jenis formula kaldu nabati berflavor analog

ayam ternyata menghasilkan bentuk pasta dilihat dari peningkatan viskositas

dan kestabilan emulsinya.

2. Perlakuan jenis Formula FAT dan FAC menghasilkan kadar gula pereduksi dan

kadar protein terlarut yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor

analog ayam. Sedangkan konsentrasi dekstrin menghasilkan kestabilan emulsi

dan viskositas yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor analog

ayam. Dari intensitas aroma ayam, pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

dengan konsentrasi dekstrin 0,5 % pada FAT dan FAC memiliki intensitas

yang tinggi sehingga dipilih untuk diidentifikasi dalam GCMS

3. Hasil GCMS pada FAT dengan konsentrasi 0,5 % menghasilkan 7 kelompok

senyawa yaitu 2 jenis senyawa sulfur dengan konsentrasi 5,67 %, 8 jenis

senyawa ester dan asam organik dengan konsentrasi 18,17 %, 1 jenis senyawa

hidrokarbon dengan konsentrasi 25,56 % 1 jenis senyawa keton dengan

konsentrasi 11,55 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 17,56 %, 2

jenis senyawa alcohol dengn konsentrasi 18,53 %, 1 senyawa nitrogen dengan

konsentrasi 2,06 %. Hasil GCMS pada FAC dengan konsentrasi 0,5 %

menghaslkan 7 kelompok senyawa yaitu 5 jenis senyawa sulfur dengan

konsentrasi 32,85 %, 10 jenis senyawa ester dan asam organik dengan

konsentrasi 44,17 %, 2 jenis senyawa hidrokarbon dengan konsentrasi 1,52 % 1

59

jenis senyawa keton dengan konsentrasi 0,14 %, 1 jenis senyawa aldehid

dengan konsentrasi 1,98 %, 1 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 12,42

%, 2 senyawa nitrogen dengan konsentrasi 5,08 %.

5.2. Saran

Perlu dilakukan pemastaan dengan jenis bahan penstabil yang lain untuk

mendapat pasta kaldu nabati berflavor analag ayam dengan intensitas aroma yang

lebih kuat.

60

DAFTAR PUSTAKA

Acree, Terry E dan Roy Teranishi. 1993. Flavor Science, Sensible Principles and Techniques. USA : ACS Profesional Reference Book

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of

Official Analitical Chemist.

Apriyantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Seminar Online Kharisma ke-2, Dunia Maya, 16-22 Desember 2002

Basri, Sarjoni. 2005. Kamus Kimia. Jakarta: Rineka Cipta

Erich Ziegler dan Herta Ziegler. 1998. Raw Material for Flavoring, di dalam Flavoring : Production, Composition, Application, Regulation. Netherlands : WILEY – VCH

Fessenden, Fessenden. 1986. Kimia Organik, Edisi ketiga. Jakarta : Erlangga Gasser, U dan Grosch, W. 1988. Identification of Volatile Flavor Compounds

with High Aroma Values From Cooked Beef.Z. Lebensm-Unters. Forsch., 186 489-494

Gasser, U dan Grosch, W. 1990. Primary Odorants of Chicken Broth. A

Comparative Study With Meat Broths from Ox and Cow.Z. Lebensm-Unters. Forsch., 190 3-8

Gazali, Milawaty. 2005. Pengaruh Jenis dan konsentrasi Bahan Penstabil

terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan

Giacino, C. 1970. Meat Flavor Compositions. US Patent 3519437 di dalam

Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK

Hartomo,A,J, dan Widiatmoko,M,C. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin.

Yogyakarta:Andi Offset di dalam Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS

Heinze, R.F. M.B.Ingle dan J.F.Reynolds. 1978. Flavouring Vegetable Protein

meat Analogs, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.

61

Hartomo dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lesitin. Yogyakarta :Andi Offset di dalam Maryati, Yati. 2002. Pengaruh Jenis Kacang, Perbandingan Antara Air dengan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta kaldu. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan

International Flavors & Fragrances. 1967. Flavoring Compositions. GB Patent

1069 104 di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK

Kamel,B,S. 1991. Emulifier di dalam J.Smith (ed)1991. Food Additive User’s

Handbook. New York:Van Nostrand di dalam Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS

Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process

Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK

Kerscher, R. 2000. Objektivierung tierartspezifischer Aromaunterschiede bei

erhitztem Fleisch. PhD thesis. Germany: Technical University of Munich, Garching di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK

Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu

dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS

Lane, M.J. dan Nursten. 1983. The Variety of Odors Produced in Maillard Model

Systems and How They Are Influenced by Reaction Conditions di dalam Maillard Reaction in Food and Nutrition (eds G.R. Waller and M.S. Feather). American Chemical Society, Washington, DC, pp 141-158

Leslie, Hart F. 1971. Modern Food Analysis. Jerman Springer-Verlag New York

Heidenberg Berlin Maron, Samuel,H. 1973. Fundamentals of physical Chemistry, edisi tiga.

Tokyo:Khogakusha di dalam Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS

62

Maryati, Yati. 2002. Pengaruh Jenis Kacang, Perbandingan Antara Air dengan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta kaldu. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan

Mottram dan Madruga. 1994. Important Sulfur-Containing Aroma Volatiles in

Meat, in Sulfur Compounds in Foods (eds C.J. Mussinan and M.E, Keelan), American Chemical Society, Washington, DC, pp 180-187

Poedjiati, Anna, F.M.Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :UI

Press Susilowati,Agustine Hakiki Melani & Aspiyanto. 2008. Pembentukan Ester dan

Garam pada Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) oleh Inokulum Rhizopus sp-PL7. Prosiding Seminar Nasional Biokimia, UI Depok, 9 Januari 2008

Susilowati,Agustine, Aspiyanto & Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi Gurih

melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 dan Aspergillus sp-K3. Prosiding Seminar Nasional Biokimia, UI Depok, 9 Januari 2007

Susilowati,Agustine, Aspiyanto, and Yati Maryati. 2009. Flavoring Reaction on

Autolysate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by Rhizopus –C1 as Vegetable Broth With Meat Analogue Flavor. The First International Seminar on Science and Technology, ISSTEC, 2009

Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie. Yati Maryati dan Aspiyanto. 2006. Aplikasi

Inokulum Aspergillus sp-K3 dalam Pembuatan Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Skala Semi Pilot. P2K LIPI Serpong.

T.Shibamoto and H.Yeo. 1992. Flavor Compound Formed from Lipids by Heat Treatment didalam Flavor Precursor. Washington D.C : American Chemical Society

Widiyarti, Galuh, dkk. 2003. Study on Pre-Production Process of Taurine.

Prosiding Seminar Nasional XII, ISSN :0854-4778 Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT.Gramedia Pustaka Utama

63

LAMPIRAN A. Tabel Hasil Analisis Fisik dan Kimia

Tabel 15. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Konsentrasi Dekstrin (%) Sampel 0 0,25 0,5 0,75 1

FAT 29,285 29,0475 28,68 28,995 29,8225 FAC 25,105 26,36 26,118 26,115 26,775

Tabel 16. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap total protein pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 38,85 34,54 35,23 32,65 38,18 FAC 40,45 37,74 36,365 36,605 35,645

Tabel 17. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap protein terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 38,75 42,5 45 45 41,25 FAC 40 38,75 41,25 38,75 33,75

Tabel 18. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar N-amino pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 7,035 6,85 8,23 7,17 7,045 FAC 12,575 8,035 7,695 7,945 6,32

Tabel 19. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 0,9075 0,945 0,63 0,54 0,36 FAC 0,883 0,558 0,533 0,753 0,953

64

Tabel 20. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar garam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 5,035 5,4325 5,565 5,83 5,83 FAC 4,903 5,035 5,035 5,168 5,035

Tabel 21. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar gula pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 837,5 906,25 881,25 931,25 950 FAC 1112,5 1125 1243,75 1175 1193,75

Tabel 22. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 98 99 99 99,5 99,5 FAC 97,5 99 99 99,5 99

Tabel 23. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 7,58 7,935 8,065 8,255 8,445 FAC 7,585 7,68 7,97 8,065 8,35

Tabel 24. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap intensitas aroma ayam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam


FAT 2,5 2 2,5 2 2 FAC 2 2 3 2 2,5

Keterangan : 1 (Lemah); 2 (Agak Kuat): 3 (Kuat); 4 (Sangat Kuat)

65

LAMPIRAN B. Perhitungan Statistik Total Padatan Tabel 25. Nilai Rata-Rata Total Padatan Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi

Dekstrin pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Kelompok Ulangan Jenis

Formula (A)

Konsentrasi Dekstrin (B) 1 2

Total Rata-Rata

B1 (0,00 %) 32,285 26,285 58,570 29,285 B2 (0,25 %) 32,245 25,850 58,095 29,0475 B3 (0,50 %) 31,905 25,455 57,360 28,68 B4 (0,75 %) 31,830 26,160 57,990 28,995

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 32,020 27,625 59,645 29,8225 Total Jumlah 160,285 131,375 291,660 145,830

B1 (0,00 %) 24,985 25,225 50,210 25,105 B2 (0,25 %) 25,475 27,245 52,720 26,360 B3 (0,50 %) 26,305 25,930 52,235 26,118 B4 (0,75 %) 26,135 26,095 52,230 26,115

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 27,530 26,020 53,550 26,775 Total Jumlah 130,430 130,515 260,945 130,473

Jumlah 290,715 261,890 552,605 276,303 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C Contoh Perhitungan:

Faktor Koreksi = ==522

2)605,552(2)(xxrab

Z 15268,6143

JK (A) Jenis Formula = fkAii

−∑=

22

1

= fkbr

AA−

×

∑ ∑+ 2)2(2)1(

= 6143,1526810

2)945,260(2)660,291(−

+

= 47,17056125

JK (B) Konsentrasi Dekstrin = fkar

BBBB−

×

∑ ∑ ∑ ∑++ 2)7(...2)3(2)2(2)1(

= 6143,152684

2)195,113...(2)815,110(2)78,108(−

++

= 2,8039675

JK Total = fkBAji

−∑∑==

5

1

22

1

2

66

= 6143,152682)020,26(...2)245,32(2)285,32( −+++ = 139,4352237

JK Perlakuan = fkBAji

−∑∑==

5

1

22

1

2

= fk−++++

2

2)550,53(...2)360,57(2)095,58(2)570,58(

= 51,64708625 JK Error = nJKperlakuaJKtotal − = 139,4352237 – 51,64708625 = 87,7881375 JK (AB) = )()( BJKAJKnJKperlakuaJKtotal −−− = 2,8039675-547,1705612-551,6470862-7139,435223 = 1,6725575

KT (A) = 17056125,471

547,1705612)()(

==ADBAJK

KT (B) = 0,700991874

2,8039675)()(

==BDBBJK

KT (AB) = 0,418139384

6725575,1)()(

==ABDBABJK

KT Error = 9,75423759

7881375,87)()(

==EDBEJK

Tabel 26. ANOVA (Analisis of Varians) Total Padatan Pada Pasta Kaldu Nabati

Berflavor Analog Ayam

Sumber db Jk KT F Hit F Tabel 5%

A (Jenis Formula) 1 47,1705612 47,1705612 4,835905tn 5,12B (Konsentrasi Dekstrin) 4 2,8039675 0,70099187 0,071865tn 3,63AB( Interaksi) 4 1,6725575 0,41813938 0,042867tn 3,63Error 9 87,7881375 9,7542375 Total 139,435224

67

Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap total padatan sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

68

LAMPIRAN C. Perhitungan Statistik Kadar Total Protein Tabel 27. Nilai Rata-Rata Total Protein Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi

Dekstrin pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Kelompok Ulangan Jenis

Formula (A)

Konsentrasi Dekstrin (B) 1 2

Total Rata-Rata

B1 (0,00 %) 36,580 41,120 77,700 38,85 B2 (0,25 %) 34,500 34,580 69,080 34,54 B3 (0,50 %) 34,870 35,590 70,460 35,23 B4 (0,75 %) 39,270 26,030 65,300 32,65

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 39,040 37,320 76,360 38,18 Total Jumlah 184,260 174,640 358,900 179,450

B1 (0,00 %) 41,020 39,880 80,900 40,450 B2 (0,25 %) 41,750 33,730 75,480 37,740 B3 (0,50 %) 37,540 35,190 72,730 36,365 B4 (0,75 %) 36,580 36,630 73,210 36,605

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 33,820 37,470 71,290 35,645 Total Jumlah 190,710 182,900 373,610 186,805

Jumlah 374,970 357,540 732,510 366,255 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C Tabel 28. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Total Protein Pada Pasta Kaldu Nabati



A (Jenis Formula) 1 10,819205 10,819205 0,686063tn 5,12 B (Konsentrasi Dekstrin) 4 56,57307 14,1432675 0,896847tn 3,63 AB( Interaksi) 4 25,33727 6,3343175 0,401669tn 3,63 Error 9 141,92995 15,7699944 Total 234,659495

Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar total protein sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

69

LAMPIRAN D. Perhitungan Statistik Kadar Protein Terlarut

Tabel 29. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Terlarut Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrsai Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Kelompok Ulangan Jenis Formula

(A)

Konsentrasi Dekstrin

(B) 1 2 Total Rata-Rata

B1 (0,00 %) 40 37,5 77,5 38,75 B2 (0,25%) 45 40 85 42,5 B3 (0,50 %) 50 40 90 45 B4 (0,75 %) 47,5 42,5 90 45

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 42,5 40 82,5 41,25 Total Jumlah 225 200 425 212,5

B1 (0,00 %) 40 40 80 40 B2 (0,25 %) 40 37,5 77,5 38,75 B3 (0,50 %) 42,5 40 82,5 41,25 B4 (0,75 %) 40 37,5 77,5 38,75

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 32,5 35 67,5 33,75 Total Jumlah 195 190 385 192,5

Jumlah 420 390 810 405 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C

Tabel 30. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Protein Terlarut Pada Pasta Kaldu

Nabati Berflavor Analog Ayam Sumber db Jk KT F Hit F Tabel 5%

A (Jenis Formula) 1 80 80 7,68* 5,12 B (Konsentrasi Dekstrin) 4 76,25 19,0625 1,83tn 3,63 AB( Interaksi) 4 45 11,25 1,08tn 3,63 Error 9 93,75 10,4166667 Total 295

Keterangan : *)Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn)Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar protein terlarut sehingga tidak dilakukan uji Duncan. Namun pada faktor A beda nyata sehingga dilakukan uji Duncan.

70

Tabel 31. Uji Berjarak Duncan untuk Jenis Formula (A) Terhadap Kadar Protein Terlarut Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Anolog Ayam

SE = 1,07582871

SSR 5% LSR 5% Rata-rata perlakuan Beda rata-rata Taraf 5%

A2 192,500 - a 3,2 3,44265186 A1 212,500 20,000* b

Keterangan : *)Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn)Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan

perbedaan yang nyata pada taraf 5 % uji LSR

71

LAMPIRAN E. Perhitungan Statistik Kadar N-Amino Tabel 32. Nilai Rata-Rata Kadar N-Amino Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi

Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Kelompok Ulangan Jenis

Formula (A)



B1 (0,00 %) 7,510 6,560 14,070 7,035 B2 (0,25 %) 6,530 7,170 13,700 6,85 B3 (0,50 %) 8,190 8,270 16,460 8,23 B4 (0,75 %) 7,020 7,320 14,340 7,17

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 7,380 6,710 14,090 7,045 Total Jumlah 36,630 36,030 72,660 36,330

B1 (0,00 %) 8,180 16,970 25,150 12,575 B2 (0,25 %) 9,280 6,790 16,070 8,035 B3 (0,50 %) 8,490 6,900 15,390 7,695 B4 (0,75 %) 8,550 7,340 15,890 7,945

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 6,260 6,380 12,640 6,320 Total Jumlah 40,760 44,380 85,140 42,570

Jumlah 77,390 80,410 157,800 78,900 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C

Tabel 33. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar N-Amino Pada Pasta Kaldu Nabati




Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar N-Amino sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

72

LAMPIRAN F. Perhitungan Statistik Kadar Lemak

Tabel 34. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Kelompok Ulangan

Jenis Formula

(A)


(B) 1 2 Total Rata-

Rata

B1 (0,00 %) 1,295 0,520 1,815 0,9075 B2 (0,25 %) 1,450 0,440 1,890 0,945 B3 (0,50 %) 0,890 0,370 1,260 0,63 B4 (0,75 %) 0,815 0,265 1,080 0,54

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 0,420 0,300 0,720 0,36 Total Jumlah 4,870 1,895 6,765 3,383

B1 (0,00 %) 1,090 0,675 1,765 0,883 B2 (0,25 %) 0,480 0,635 1,115 0,558 B3 (0,50 %) 0,565 0,500 1,065 0,533 B4 (0,75 %) 0,485 1,020 1,505 0,753

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 0,955 0,950 1,905 0,953 Total Jumlah 3,575 3,780 7,355 3,678


Tabel 35. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Lemak Pada Pasta Kaldu Nabati



A (Jenis Formula) 1 0,017405 0,017405 0,116259tn 5,12 B (Konsentrasi Dekstrin) 4 0,237505 0,05937625 0,396613tn 3,63

AB( Interaksi) 4 0,539095 0,13477375 0,900242tn 3,63

Error 9 1,347375 0,14970833

Total 2,14138 Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar lemak sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

73

LAMPIRAN G. Perhitungan Statistik Kadar Garam Tabel 36. Nilai Rata-Rata Kadar Garam Pengaruh Jenis Formula dan

Konsentrasi Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Kelompok Ulangan

Jenis Formula

(A)



B1 (0,00 %) 5,565 4,505 10,070 5,035 B2 (0,25 %) 6,095 4,770 10,865 5,4325 B3 (0,50 %) 6,095 5,035 11,130 5,565 B4 (0,75 %) 6,360 5,300 11,660 5,83

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 6,360 5,300 11,660 5,83 Total Jumlah 30,475 24,910 55,385 27,693

B1 (0,00 %) 4,770 5,035 9,805 4,903 B2 (0,25 %) 5,035 5,035 10,070 5,035 B3 (0,50 %) 5,035 5,035 10,070 5,035 B4 (0,75 %) 5,300 5,035 10,335 5,168

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 5,035 5,035 10,070 5,035 Total Jumlah 25,175 25,175 50,350 25,175


Tabel 37. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Garam Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam



Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

74

LAMPIRAN H. Perhitungan Statistik Kadar Gula Pereduksi Tabel 38. Nilai Rata-Rata Kadar Gula Pereduksi Pengaruh Jenis Formula dan

Konsentrasi Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Kelompok Ulangan Jenis

Formula (A)



B1 (0,00 %) 850 825 1675 837,5 B2 (0,25 %) 950 862,5 1812,5 906,25 B3 (0,50 %) 912,5 850 1762,5 881,25 B4 (0,75 %) 937,5 925 1862,5 931,25

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 900 1.000 1900 950 Total Jumlah 4.550 4.462,5 9.012,5 4.506,25

B1 (0,00 %) 1012,5 1212,5 2225 1112,5 B2 (0,25 %) 1062,5 1187,5 2250 1125 B3 (0,50 %) 1212,5 1275 2487,5 1243,75 B4 (0,75 %) 1150 1200 2350 1175

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 1137,5 1250 2387,5 1193,75 Total Jumlah 5575 6125 11700 5850

Jumlah 10.125 10.587,5 20.712,5 10.356,25 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C

Tabel 39. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Gula Pereduksi Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam


A (Jenis Formula) 1 361132,813 361132,813 66,9927536* 5,12 B (Konsentrasi Dekstrin) 4 25671,875 6417,96875 1,19057971tn 3,63 AB( Interaksi) 4 12578,125 3144,53125 0,58333333tn 3,63 Error 9 48515,625 5390,625 Total 447898,438

Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor B dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar gula pereduksi sehingga tidak dilakukan uji Duncan. Namun pada faktor A beda nyata sehingga dilakukan uji Duncan

75

Tabel 40. Uji Berjarak Duncan untuk Jenis Formula (A) Terhadap Kadar Gula Pereduksi Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Anolog Ayam

SE = 24,4736253

SSR 5% LSR 5% Rata-rata perlakuan

Beda rata-rata

Taraf 5%

A1 4506,250 a 3,2 78,3156008 A2 5.850,000 1.343,750* b



76

LAMPIRAN I. Perhitungan Statistik Kestabilan Emulsi Tabel 41. Nilai Rata-Rata Kestabilan Emulsi Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi

Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam Kelompok Ulangan Jenis

Formula (A)



B1 (0,00 %) 98 98 196 98 B2 (0,25 %) 99 99 198 99 B3 (0,50 %) 99 99 198 99 B4 (0,75 %) 100 99 199 99,5

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 100 99 199 99,5 Total Jumlah 496 494 990 495

B1 (0,00 %) 98 97 195 97,5 B2 (0,25 %) 99 99 198 99 B3 (0,50 %) 98 100 198 99 B4 (0,75 %) 99 100 199 99,5

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 99 99 198 99 Total Jumlah 493 495 988 494

Jumlah 989 989 1.978 989 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C

Tabel 42. ANOVA (Analisis of Varian) Kestabilan Emulsi Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam


A (Jenis Formula) 1 0,2 0,2 0,45tn 5,12B (Konsentrasi Dekstrin) 4 7,3 1,825 4,10625* 3,63AB( Interaksi) 4 0,3 0,075 0,16875tn 3,63Error 9 4 0,44444444 Total 11,8

Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kestabilan emulsi sehingga tidak dilakukan uji Duncan. Namun pada factor B terdapat beda nyata sehingga harus dilakukan uji Duncan.

77

Tabel 43. Uji Berjarak Duncan untuk Konsentrasi Dekstrin (B) Terhadap Kestabilan Emulsi Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Anolog Ayam

beda rata-rata SSR LSR

5% RATA

PERLAKUAN 1 2 3 4 TARAF

5 % - - 195,50 - - - - a

3,20 0,71 198,00 2,50* - - - b 3,34 0,74 198,00 2,50* 0,00tn - - b 3,42 0,76 198,50 3,00* 0,50tn 0,50tn - c 3,47 0,77 199,00 3,50* 1,00* 1,00* 0,50tn d



78

LAMPIRAN J. Perhitungan Statistik Viskositas (Kekentalan)

Tabel 44. Nilai Rata-Rata Viskositas Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi Dekstrin pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Kelompok Ulangan Jenis Formula

(A)



B1 (0,00 %) 7,770 7,390 15,160 7,58 B2 (0,25 %) 8,160 7,710 15,870 7,935 B3 (0,50 %) 8,160 7,970 16,130 8,065 B4 (0,75 %) 8,350 8,160 16,510 8,255

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 8,540 8,350 16,890 8,445 Total Jumlah 40,980 39,580 80,560 40,280

B1 (0,00 %) 7,390 7,780 15,170 7,585 B2 (0,25 %) 7,580 7,780 15,360 7,680 B3 (0,50 %) 7,780 8,160 15,940 7,970 B4 (0,75 %) 7,970 8,160 16,130 8,065

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 8,350 8,350 16,700 8,350 Total Jumlah 39,070 40,230 79,300 39,650


Tabel 45. ANOVA (Analisis of Varian) Viskositas Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Sumber db Jk KT F Hit F

Tabel 5%

A (Jenis Formula) 1 0,07938 0,07938 1,726069099tn 5,12B (Konsentrasi Dekstrin) 4 1,58012 0,39503 8,589683498* 3,63AB( Interaksi) 4 0,03982 0,009955 0,21646533tn 3,63Error 9 0,4139 0,04598889 Total 2,11322

Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap viskositas sehingga tidak dilakukan uji Duncan. Namun pada faktor B terdapat beda nyata sehingga harus dilakukan uji Duncan.

79

Tabel 46. Uji Berjarak Duncan untuk Konsentrasi Dekstrin (B) Terhadap Viskositas Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Anolog Ayam

Beda rata-rata SSR LSR 5% RATA

PERLAKUAN 1 2 3 4 TARAF

5 %

- - 15,165 - - - - a 3,2 0,71 15,615 0,450tn - - - b

3,34 0,74 16,035 0,870* 0,42tn - - c 3,42 0,76 16,32 1,155* 0,705tn 0,285tn - d 3,47 0,77 16,795 1,630* 1,18* 0,76tn 0,475tn e



80

LAMPIRAN K. Lembar Scoresheet Uji Peringkat Aroma Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam dan Perhitungan Statistik Intensitas Aroma Ayam

UJI PERINGKAT

Nama Panelis :......................................................................

Tanggal Pengujian :......................................................................

Jenis Sampel :Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam

Instruksi :

Dihadapan saudara terdapat 5 sampel berkode. Nilailah intensitas aroma sampel tersebut dengan nilai berikut :

KODE SAMPEL NILAI 133 627 902 199 739

1 (Lemah) 2 (Agak Kuat) 3 (Kuat) 4 (Sangat Kuat)

Komentar:

Tanda tangan panelis

81

Tabel 47. Nilai Rata-Rata Intensitas Aroma Ayam Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi Dekstrin Pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam

Kelompok Ulangan

Jenis Formula

(A)


(B) 1 2 Total Rata-

Rata

B1 (0,00 %) 2 3 5 2,5 B2 (0,25 %) 2 2 4 2 B3 (0,50 %) 2 3 5 2,5 B4 (0,75 %) 2 2 4 2

A1 (FAT)

B5 (1,00 %) 2 2 4 2 Total Jumlah 10 12 22 11

B1 (0,00 %) 2 2 4 2 B2 (0,25 %) 2 2 4 2 B3 (0,50 %) 3 3 6 3 B4 (0,75 %) 2 2 4 2

A2 (FAC)

B5 (1,00 %) 2 3 5 2,5 Total Jumlah 11 12 23 11,5

Jumlah 21 24 45 22,5 Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C Deskripsi Aroma : 1 (Lemah); 2 (Agak Kuat): 3 (Kuat); 4 (Sangat Kuat) Tabel 48. ANOVA (Analisis of Varian) Intensitas Aroma Ayam Pada Pasta Kaldu Nabati




Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel Kesimpulan : Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A, B, dan interaksi tidak terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas aroma ayam sehingga tidak dilakukan uji Duncan.

82

LAMPIRAN L. Perhitungan Jumlah Bahan Untuk Formula Analog Ayam

Untuk menentukan banyaknya bahan yang digunakan dalam formula

analog ayam referensi yang dipakai adalah laporan LIPI Kimia berdasarkan hasil

berat kering N-Amino autolisat kaldu nabati. Tabel formulasi terbaik untuk feed

150 gr autolisat dengan berat kering N-Amino 19,85 mg/ml adalah :

JENIS KOMPONEN FAA* JENIS FORMULA Cystein Taurin Vit.C Tiamin Glukosa

FAT 0,75 % 0,25 % - 1 % 0,5 % FAC 0,75 % - 0,25 % 1 % 0,5 %

(* % berat kering N-Amino)

Sedangkan neraca bahan dalam formulasi terbaik untuk feed 150 gr autolisat

dengan berat kering N-Amino 19,85 mg/ml adalah :


FAT 1,125 gr 0,375 gr - 1,5 gr 0,75 gr FAC 1,125 gr - 0,375 gr 1,5 gr 0,75 gr

* Perhitungan bahan baku yang akan digunakan :

- Kadar air = 79,27 %

- Berat basah N-Amino = 1,071 mg/ml

- Feed = 1500 gr

- Untuk mencapai berat kering N-Amino 19,85 mg/ml dengan bahan baku yang

memiliki Berat kering N-Amino 5,1664 mg/ml dalam 150 gr autolisat diperlukan

bahan :

* cystein =

* tiamin =

83

* glukosa =

- Persentase bahan :

Cystein : tiamin : glukosa

4 % : 4 % : 2 %

- Tabel formulasi flavor analog ayam (FAA)


FAT 3 % 1 % - 4 % 2 % FAC 3 % - 1 % 4 % 2 %

(* % berat kering N-Amino)

- Kebutuhan bahan untuk feed 1500 gr :

- Neraca bahan dalam formulasi FAA pada autolisat kaldu nabati dengan basis

1500 gr autolisat/perlakuan


FAT 43,2 gr 14,4 gr - 57,6 gr 28,8 gr FAC 43,2 gr - 14,4 gr 57,6 gr 28,8 gr

84

Lampiran M. Foto Alat-alat Pendukung Penelitian

(a) (b) (c)

Gambar 26. (a) Peralatan Soxtex System HT 21045 untuk Analisis Kadar Lemak (b) Oven Nemert untuk Analisis Kadar Air (c) Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001 untuk Analisis Protein Terlarut (Lowry-Folin) dan Analisis Gula Pereduksi (Somogy-Nelson).

(a) (b)

Gambar 27. Peralatan untuk Analisis Protein Total (Kjehdahl) (a) Peralatan Destruksi (b) Peralatan Destilasi.

85

Gambar 28. Peralatan GCMS Shimadzu QP 2010 untuk Analisis Senyawa Volatil.

(a) (b)

Gambar 29. (a) Proses Autolisis, (b) Proses Flavouring

ELLY NURLIANA SARI Ir. Agustine Susilowati, M.M dan · PDF fileemulsi dapat terbentuk dengan...

Documents

Transcript of ELLY NURLIANA SARI Ir. Agustine Susilowati, M.M dan · PDF fileemulsi dapat terbentuk dengan...