EFEK ASAM SITRAT DAN LIDAH BUAYA (Aloe vera (L.) Burm. f.)

TERHADAP BROWNING BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

( Skripsi )

Oleh

Rima Novianti

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

EFEK ASAM SITRAT DAN LIDAH BUAYA (Aloe vera (L.) Burm. f.)

TERHADAP BROWNING BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Oleh

Rima Novianti

ABSTRAK

Asam Sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah.

Lidah Buaya memiliki kandungan zat aloe emodin, yaitu senyawa organik dari

golongan antrokuinon yang mengaktivasi jenjang sinyal insulin. Buah pisang kepok

(Musa paradisiaca L.) sangat mudah mengalami pencoklatan (browning) apabila

penanganannya kurang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah asam

sitrat dan lidah buaya (Aloe vera (L.) Burm. f.) memiliki potensi sebagai anti

browning terhadap buah pisang kepok ( Musa paradisiaca L.). Penelitian ini

dilakukan dalam percobaan faktorial. Faktor A adalah lidah buaya dengan 2 taraf

konsentrasi: 0% b/v dan 10% b/v. Faktor B adalah asam sitrat dengan 3 taraf

konsentrasi: 0% b/v, 2% b/v, dan 4% b/v. Homogenesis ragam ditentukan

berdasarkan uji levene/bartlett dan analisis ragam dan uji BNT dilakukan pada taraf

nyata 5%. Hasil yang diperoleh adalah pisang kepok perlakuan berwarna lebih terang

daripada kontrol. Asam sitrat dan lidah buaya tidak berpengaruh nyata terhadap

indeks browning. Terjadi penurunan aktivitas enzim dehidrogenase pada perlakuan

yang diberi asam sitrat. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah asam

sitrat dengan konsentrasi 2% dapat menurunkan indeks browning buah pisang kepok

sebanyak 29%. Ekstrak yang terdapat pada lidah buaya dengan konsentrasi 10%

dapat menurunkan kandungan karbohidrat terlarut total buah pisang kepok putih

sebanyak 8%.

Kata kunci : Asam sitrat, buah pisang kepok, browning, lidah buaya

EFEK ASAM SITRAT DAN LIDAH BUAYA (Aloe vera (L.) Burm. f.)

TERHADAP BROWNING BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Oleh

Rima Novianti

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

SARJANA SAINS (S.Si.)

Pada

Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tulang Bawang Baru, pada 4 November

1996, sebagai anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan

Bapak M. Ridwan S. dan Ibu Marijem. Penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Tulang Bawang Baru

pada tahun 2009, dilanjutkan Sekolah Menengah Pertama di

SMP Negeri 8 Bandar Lampung Lulus pada tahun 2012, dan melanjutkan Sekolah

Menengah Atas di SMA YP Unila Bandar Lampung lulus pada tahun 2015. Penulis

terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Lampung

pada tahun 2015 melalui jalur MANDIRI.

Selama menjadi mahasiswa, penulis Melaksanakan Kerja Praktik di Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung pada tahun 2018 dan telah menyelesaikan

Laporan Kerja Praktik dengan judul “Karakteristik Morfologi Ratoon Beberapa

Klon Tebu (Saccharum officinarum) di Kebun Percobaan Tegineneng Milik

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung”. Dan, Penulis

Melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Rebang Tinggi, Kecamatan Banjit,

Kabupaten Waykanan pada Januari-Februari 2019.

Pada tahun 2019 penulis melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi dengan

judul “Efek Asam Sitrat dan Lidah Buaya (Aloe vera (L.) Burm. f.) Terhadap

Browning Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)”.

Kini dengan penuh perjuangan, kerja keras, dan proses pembelajaran yang tiada

henti,akhirnya penulis dapat menyelesaikan pendidikan strata 1 (satu) di Jurusan

Biologi FMIPA Universitas Lampung.

MOTTO

“Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di

jalan Allah” .

(HR.Turmudzi)

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan

kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebaikan) yang

diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang

dikerjakannya”.

(Al-Baqarah ayat 286)

“Siapa yang menempuh jalan untuk mencari ilmu, maka Allah

akan mudahkan baginya jalan menuju surga”.

(HR. Muslim, no.2699)

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan.

Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”.

(Al-Insyirah ayat 5-6)

“Barang siapa yang menghendaki kehidupan dunia maka wajib

baginya memiliki ilmu, dan barang siapa yang menghendaki

kehidupan akhirat, maka wajib baginya memiliki ilmu, dan

barang siapa yang menghendaki keduanya maka wajib baginya

memiliki ilmu”.

(HR. Turmudzi)

PERSEMBAHAN

Dengan mengucapkan rasa syukur kepada Allah SWT atas

segala limpahan Rahmat, Ridho, dan Karunia-Nya yang tak

henti-hentinya Dia berikan,

Kupersembahkan karya kecilku ini untuk:

Mamak dan Ayahku tercinta yang senantiasa mengucap

namaku dalam doa, mencurahkan kasih dan sayangnya

untukku, serta selalu mendukung dan memotivasi dalam setiap

langkahku,

Kakak dan Kedua Adikku tersayang yang juga selalu

mendoakan dan memberikan semangat,

Bapak dan Ibu Dosen yang selalu memberikanku ilmu yang

bermanfaat, yang membuat diriku memahami kebesaran Allah

SWT dan membantuku dalam menggapai kesuksesan,

Teman-teman, kakak-kakak, dan adik-adik yang selalu

memberikanku pengalaman berharga, motivasi, dan semangat,

Serta Almamaterku tercinta.

SANWACANA

Alhamdulillahirrobilalamin puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT.

Berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul

“Efek Asam Sitrat dan Lidah Buaya (Aloe vera (L.) Burm. f.) Terhadap

Browning Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)”.

Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,

baik secara moril maupun materil. Untuk itu dengan terselesainya skripsi ini penulis

ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. Suratman, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

2. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si. selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

3. Ibu Dra. Martha Lulus Lande, M.P., selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah

memberikan ilmu, bimbingan, masukan, arahan, kritik, saran serta motivasi selama

pembuatan skripsi ini.

4. Bapak Ir. Zulkifli M. Sc., selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah dengan sabar

memberikan ilmu, bimbingan, arahan, masukan, dan motivasi untuk kesempurnaan

skripsi ini.

5. Ibu Dr. Sri Wahyuningsih, M.Si., selaku Dosen Penguji Utama yang senantiasa

memberikan masukan, arahan, dan nasihat yang membangun, serta ide dan

motivasi untuk kesempurnaan skripsi ini.

6. Mamakku Marijem dan Ayahku M. Ridwan S., Kakak Dr. Halimatus Sahdiah S,

dan kedua adik Fadillah Hanna Maryam dan M. Aulia Amana S. selaku keluarga

penulis yang memberikan doa, mendukung, membimbing, memberi kasih dan

sayang, semangat dan motivasi tiada hentinya kepada penulis, semoga selalu

dalam lindungan Allah SWT.

7. Ibu Rochmah Agustrina, Ph.D. selaku Sekretaris Jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unversitas Lampung.

8. Bapak Ir. Salman Farisi, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik.

9. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi FMIPA Unila terimakasih atas ilmu dan

bimbingan yang telah diberikan selama penulis melaksankan studi di Jurusan

Biologi.

10. Karyawan dan staf serta laboran di Jurusan Biologi yang telah membantu dalam

penyelesaian skripsi ini.

11. Sahabat-sahabatku Edelyn Stephani Salim, Garinda Linggar Nasansia, Vina

Sri Setyorini, Wilujeng Ratu Ayomi, Dian Putri Sani dan Elsi Diana yang telah

memberikan semangat, canda, tawa, doa, dan dukungan kepada penulis.

12. Teman-teman Biologi angkatan 2015 terima kasih atas kebersamaan selama ini.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam skripsi ini

jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana

ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 18 Juli 2019

Penulis,

Rima Novianti

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ...................................................................................................... i

HALAMAN JUDUL DALAM ...................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................ v

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vi

MOTTO .......................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... ix

SANWACANA ............................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah .............................................................. 1

B. Tujuan Penelitian ................................................................................ 2

C. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3

D. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 3

E. Hipotesis ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok ..................................................... 5

1. Klasifikasi ...................................................................................... 5

2. Botani Pisang ................................................................................. 5

3. Habitat Tumbuhan .......................................................................... 12

4. Kandungan Gizi dan Manfaat ........................................................ 13

5. Browning pada Buah-buahan dan Sayur-sayuran .......................... 15

6. Karbohidrat dan Gula Pereduksi .................................................... 16

B. Deskripsi Lidah Buaya ...................................................................... 17

1. Klasifikasi ..................................................................................... 17

2. Botani Tanaman Lidah Buaya ....................................................... 18

3. Manfaat ......................................................................................... 19

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ............................................................................ 21

B. Alat dan Bahan .................................................................................. 21

C. Rancangan Percobaan ....................................................................... 22

D. Variabel dan Parameter ..................................................................... 23

E. Pelaksanaan ....................................................................................... 24

1. Penyiapan Larutan Asam Sitrat ......................................................... 24

2. Penyiapan Larutan Lidah Buaya ....................................................... 24

3. Penyiapan Satuan Percobaan............................................................. 24

4. Pemberian Perlakuan ......................................................................... 24

5. Pengukuran Parameter ...................................................................... 24

1. Indeks Browning ........................................................................... 24

2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ......................................... 25

3. Kurva Standar Glukosa ................................................................. 25

6. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ....................................... 26

F. Analisis Data ...................................................................................... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ................................................................................. 27

1. Perubahan Warna Buah Pisang Kepok Putih Setelah 72 Jam

Dalam Aquadest, Larutan Lidah Buaya dan Asam Sitrat ............. 27

2. Indeks Browning ........................................................................... 28

3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ......................................... 29

4. Aktivitas Enzim Dehidrogenase .................................................... 32

B. Pembahasan ....................................................................................... 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................ 38

B. Saran .................................................................................................. 38

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 39

LAMPIRAN ................................................................................................... 44

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Pisang ............................................................... 14

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya per 100 gram .............................. 20

Tabel 3. Notasi faktor, Taraf dan Kombinasi Perlakuan .................................. 22

Tabel 4. Rata-rata Indeks browning Buah Pisang Kepok Putih setelah

Perlakuan Asam Sitrat dan Lidah Buaya .......................................... 28

Tabel 5. Rata-rata Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .............................. 30

Tabel 6. Rata-rata, Standard deviasi, Ragam, Standard error, Koefisien

Keragaman dan Selang Kepercayaan Indeks browning ..................... 44

Tabel 7. Absolute Residual Value .................................................................... 44

Tabel 8. Analisis ragam Vassar Stat Online (Two Way Anova), Uji Tukey

Pengaruh Asam Sitrat dan Ekstrak Lidah Buaya terhadap Indeks

browning Buah Pisang Kepok ............................................................ 45

Tabel 9. Analisis ragam Vassar Stat Online (Two Way Anova), Uji Tukey

Pengaruh Asam Sitrat dan Ekstrak Lidah Buaya terhadap Kandungan

Karbohidrat Terlarut Total Buah Pisang Kepok ................................ 46

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Pisang Kepok ........................................................................ 11

Gambar 2. Reaksi Enzimatis oleh PPO (Queiroz dkk, 2008) .......................... 15

Gambar 3. Tanaman Lidah Buaya ................................................................... 18

Gambar 4. Daun Lidah Buaya .......................................................................... 19

Gambar 5. Tata Letak Sampel yang Diletakkan Secara Acak ......................... 23

Gambar 6. Perubahan Warna Buah Pisang Kepok Setelah 72 Jam ................. 27

Gambar 7. Main effect Asam Sitrat terhadap Indeks browning

Buah Pisang Kepok ........................................................................ 29

Gambar 8. Kurva Interaksi Antara Asam Sitrat dan Lidah Buaya Terhadap

Kandungan Karbohidrat terlarut total Buah Pisang Kepok........... 30

Gambar 9. Aktivitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... 32

Gambar 10. Data Karbohidrat Menggunakan Perhitungan Vassarstats.net ..... 47

Gambar 11. Data Browning Menggunakan Perhitungan Vassarstats.net ........ 48

Gambar 12. Proses Penggerusan Buah Pisang Kepok ..................................... 49

Gambar 13. Proses Penambahan Larutan Asam Sulfat .................................... 49

Gambar 14. Proses Untuk Menghomogenkan Sampel Penelitian ................... 50

Gambar 15. Sampel Buah Pisang Kepok di Dalam Tabung Reaksi yang

Sudah Siap Di Spektro ................................................................. 50

Gambar 16. Sampel Enzim Dehidrogenase yang didiamkan Selama 48 jam 51

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Pisang kepok merupakan salah satu buah pisang yang enak dimakan setelah diolah

terlebih dahulu. Pisang kepok memiliki bentuk buah yang sedikit pipih dan kulit

yang tebal, jika sudah matang warna kulit buahnya menjadi kuning. Pisang kepok

mempunyai banyak jenis, tetapi yang lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan

pisang kepok kuning. Warna buahnya sesuai dengan nama jenis pisang tersebut

yaitu putih dan kuning. Pisang kepok kuning memiliki rasa yang lebih enak

dibandingkan dengan pisang kepok putih sehingga lebih disukai oleh masyarakat

(Prabawati dkk, 2008).

Menurut Prabawati dkk (2008), pisang kepok mempunyai kulit yang sangat tebal

dan berwarna kuning kehijauan serta bernoda cokelat, lalu memiliki daging yang

rasa buahnya manis. Pisang kepok tumbuh di suhu optimum pertumbuhannya

sekitar 270C dan suhu maksimum sekitar 380C. Bentuk buah pisang kepok gepeng

dan bersegi. Ukuran buahnya kecil, panjangnya sekitar 10-12 cm dan beratnya 80-

120 gram. Pisang kepok memiliki warna daging buah kuning dan putih.

2

Browning merupakan perubahan kecokelatan pada buah yang terjadi akibat proses

enzimatik oleh polifenol oksidasi. Umumnya perubahan browning sering terjadi

pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Perubahan browning

terbagi menjadi dua bagian yaitu enzimatik dan non enzimatik. Bahan pangan

sayur dan buah dapat dengan mudah mengalami pencokelatan jika bahan pangan

tersebut terkelupas atau dipotong. Browning (pencokelatan) merupakan proses

pembentukan pigmen berwarna kuning yang nantinya akan berubah menjadi

cokelat gelap (Rachmawan, 2001).

Asam sitrat adalah salah satu asam organik penting dalam kehidupan manusia,

karena cukup banyak digunakan dalam dunia industri. Sekitar 70% dari asam sitrat

yang dihasilkan digunakan dalam industri makanan dan minuman untuk berbagai

keperluan, sedangkan 12% digunakan dalam industri obat-obatan dan sekitar 18%

untuk kegunaan industri lainnya (Kareem SO dan Rahman RA, 2011).

Lidah buaya mempunyai kandungan zat aloe emodin, yaitu sebuah senyawa

organik dari golongan antrokuinon yang mengaktivasi jenjang sinyal insulin

seperti pencerap insulin-beta dan -substrat1, fosfatidil inositol-3 kinase dan

meningkatkan laju sintesis glikogen dengan menghambat sehingga sangat berguna

untuk mengurangi rasio gula darah (Wahyono dan Kusnandar, 2002).

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah asam sitrat, lidah buaya,

dan campuran asam sitrat dan lidah buaya dapat menurunkan indeks browning

3

buah pisang kepok , dan apakah penurunan indeks browning berkolerasi dengan

perubahan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim dehidrogenase

buah pisang kepok.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi ilmiah tentang pengaruh

fisiologi asam sitrat dan lidah buaya terhadap proses browning buah pisang kepok.

Dari segi teknologi pasca panen hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan

dalam upaya meningkatkan kualitas buah pisang kepok.

D. Kerangka Pemikiran

Asam sitrat dan lidah buaya adalah salah satu asam organik yang dapat

memperlambat proses browning pada pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Efektivitas asam sitrat sebagai senyawa anti browning sangat bergantung pada

konsentrasi yang digunakan. Asam sitrat menghambat aktivitas enzim polifenol

oksidase yang ditunjukkan oleh penurunan indeks browning. Pemotongan dan

pengupasan buah pisang kepok sering kali menyebabkan browning. Asam sitrat

merupakan senyawa yang dapat menghambat browning pada buah pisang kepok.

Berdasarkan fakta diketahui bahwa potensi asam sitrat sebagai senyawa anti

browning sangat bergantung terhadap konsentrasi yang digunakan. Oleh sebab itu

tingkat penghambatan aktivitas PPO atau penurunan indeks browning buah pisang

kepok sangat bergantung pada konsentrasi asam sitrat karena berpengaruh

terhadap penghambatan aktivitas enzim polifenol oksidase yang ditunjukkan oleh

4

indeks browning. Asam sitrat menyebabkan penurunan indeks browning pada

buah pisang kepok, maka proses fisiologi lainnya seperti hidrolisis pati dan reaksi-

reaksi redoks juga akan mengalami perubahan. Lidah buaya digunakan karena

mengandung komponen glikomanan yang mampu menghambat kerusakan setelah

buah pisang mengalami pemotongan. Untuk mengevaluasi potensi asam sitrat dan

lidah buaya sebagai senyawa anti browning buah pisang kepok maka pendekatan

yang dilakukan adalah dengan membandingkan indeks browning, karbohidrat

terlarut total, dan penentuan aktifitas enzim dehidrogenenase buah pisang kepok

yang diberi perlakuan asam sitrat dan lidah buaya dengan buah pisang kepok yang

tidak diberi perlakuan.

E. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah:

1. Asam sitrat dan lidah buaya mempengaruhi indeks browning, dan karbohidrat

terlarut total buah pisang kepok.

2. Ada hubungan linear antara indeks browning dengan kandungan karbohidrat

terlarut total buah pisang kepok.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok

1. Klasifikasi

Klasifikasi tanaman pisang kepok menurut Cronquist (1981), adalah:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Zingiberales

Suku : Musaceae

Marga : Musa

Jenis : Musa paradisiaca L.

2. Botani Pisang

Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan berbentuk

pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu merupakan tumpukan

pelepah daun yang tersusun secara teratur. Percabangan tanaman bertipe

6

simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu

buah. Bagian batang bawah pisang menggembung berupa umbi yang disebut

bonggol. Pucuk lateral muncul dari kuncup tidak pada bonggol yang

selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak

berbiji atau bersifat partenokarpi. Pisang memiliki bunga majemuk, yang tiap

kuncup bunga dibungkus oleh seludang berwarna merah kecokelatan.

Seludang akan lepas dan jatuh ke tanah jika bunga telah membuka. Bunga

betina akan berkembang dan tetap tertutup oleh seludang dan disebut sebagai

jantung pisang, tiap kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam

tandan. Jumlah sisir betina antara 5-15 buah (Rukmana, 1999).

Tanaman pisang kepok (Musa paradisiaca L.) adalah jenis pisang olahan

yang sering diolah menjadi olahan pisang goreng pada berbagai macam

variasi dan sangat cocok diolah menjadi keripik, dan aneka olahan tradisional.

Pisang ini bisa digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena

mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian

konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk, 2008).

Akar pisang kepok memiliki akar serabut, berdiameter 0,5 - 1 cm, berbentuk

silinder. Akar yang menjalar ke samping rata-rata panjangnya adalah 4 - 5 m

dan hanya 75 - 150 cm untuk tumbuh ke dalam tanah. Akar ini keluar dalam

kelompok-kelompok yang terdiri dari 3 - 4 akar. Anatomi akar tersusun atas

jaringan epidermis, sistem jaringan dasar berupa (korteks, endodermis, dan

empulur) yang sistem berkas pembuluhnya terdiri dari xylem dan floem

7

(Tjahjadi, 1991). Batang pisang dibedakan menjadi dua macam yaitu batang

asli yang disebut bonggol dan batang semu atau juga batang palsu. Bonggol

berada di pangkal batang semu dan berada di bawah permukaan tanah serta

memiliki banyak mata tunas yang merupakan tempat tumbuhnya akar

(Rukmana, 2006).

Batang semu terbentuk dari pelepah daun yang membesar pada pangkalnya

dan mengumpul membentuk struktur berselang seling sehingga tampak

sebagai batang (pseudo stem). Batang pisang yang sebenarnya berada di tanah

dan terkadang muncul ke permukaan tanah berbentuk umbi yang tumbuh akar

dan tunas. Secara umum batang terdiri atas epidermis yang berkutikula dan

kadang terdapat stomata (Nakasone, 1998).

Menurut Djulkarnain (1998) batang pohon pisang kepok memiliki bahan aktif

yaitu saponin, antrakuinon, kuinon yang dapat menghilangkan rasa sakit, dan

merangsang pembentukan sel-sel baru pada kulit. Kandungan lignin yang

terdapat pada batang pisang kepok membantu peresapan senyawa pada kulit

sehingga dapat digunakan untuk mengobati luka memar, luka bakar, bekas

gigitan serangga, dan sebagai anti radang.

Daun pisang letaknya tersebar, dan memiliki helaian daun berbentuk lanset

memanjang yang panjangnya sekitar 30-40 cm. Daun yang paling muda

tumbuh memanjang dan terbentuk pada bagian tengah dari tanaman.

Kemudian membuka secara progresif. Helaian daun memiliki bentuk lanset

8

memanjang, mudah koyak, dan memiliki panjang 1,5-3m, lebar 30-70 cm,

permukaan bawah daun pada daun pisang berlilin, tulang tengah penopangnya

jelas dan disertai tulang daun yang nyata, tersusun menyirip dan sejajar

(Suyanti dan Satuhu, 1992).

Subartento (2006) mendiskripsikan daun pisang sebagai berikut : Secara

fisiologis pisang memiliki daun yang berwarna hijau tua ketika dewasa dan

berwarna hijau muda pada daun yang masih muda kecuali untuk beberapa

spesies. Daun pisang mempunyai bercak merah pada lembaran daun dan ibu

tulang daunnya. Daun pisang pada waktu muda menggulung, sedangkan daun

yang telah dewasa berbentuk lonjong dan pertulangan daunnya menyirip.

Perlekatan daun pisang pada batang membentuk roset batang. Daun pisang

memiliki helai daun lebih panjang dari tangkai daunnya.

Selanjutnya Subartento (2006) juga menjelaskan daun pisang memiliki

pelepah daun yang besar dari tangkai daunnya. Daun pisang memiliki pelepah

daun yang membesar dan mengumpul berselang-seling membentuk suatu

struktur seperti batang yang disebut pseudo stem. Memiliki kutikula di bawah

permukaan daun untuk mencegah terjadinya penguapan berlebih, sedangkan

permukaan bawah daun dilapisi lapisan lilin tebal yang berfungsi menahan air

agar tidak membasahi daun. Secara anatomi daun tumbuhan tersusun atas

epidermis yang berkutikula dan terdapat stomata atau trikoma.

9

Pisang memiliki bunga majemuk yang pada setiap kuncup bunga dibungkus

oleh seludang berwarna merah kecokelatan. Seludang akan lepas dan jatuh ke

tanah jika bunga telah membuka. Bunga betina berkembang secara normal,

sedangkan bunga jantan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh seludang

yang disebut sebagai jantung pisang. Pada setiap kelompok bunga disebut

sisir, yang tersusun di dalam tandan. Jumlah sisir pada betina 5-15 buah. Buah

pada pisang kepok ini merupakan buah buni berbentuk bulat memanjang dan

membengkok, tersusun seperti sisir dua baris, dengan warna kulit hijau,

kuning, dan coklat. Kelompok buah atau sisir terdiri dari beberapa buah

pisang. Berbiji atau tanpa biji, bijinya kecil, bulat, dan warna hitam Bentuk

buah pisang kepok bersegi dan agak gepeng. Karena bentuknya gepeng, ada

yang menyebutnya sebagai pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya

sekitar 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya berwarna kuning

kehijauan dan sangat tebal (Suhardiman, 1997).

Tanaman pisang bisa ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai macam

topografi tanah, baik tanah datar ataupun tanah miring. Produktivitas pisang

yang optimum akan menghasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada

ketinggian di bawah 500 m di atas permukaan laut (dpl) dan keasaman tanah

pada pH 4,5-7,5. Suhu harian berkisar antara 25 o - 27 o C dengan curah hujan

2000-3000 mm/tahun (Satuhu dan Supriyadi, 1990).

10

Morfologi tanaman pisang terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya daun,

batang, akar, bunga dan buah, untuk lebih lengkap tentang ciri-ciri tanaman pisang

bisa dilihat dibawah ini:

Daun

Tanaman pisang merupakan tanaman berdaun lebar, panjang daun bisa mencapai 2

meter dengan lebar 40-50 cm yang dipisahkan dengan tangkai daun, posisi tangkai

daun membelah daun menjadi 2 bagian, daun pisang mempunyai garis-garis

ditepian daun sehingga daun mudah sekali robek.

Batang

Tanaman pisang memiliki tinggi 2-3 meter tergantung jenis pisang, batang

langsung terhubung dengan akar dan bonggol pisang, bentuk batang bulat dengan

dilapisi pelepah di bagian batangnya, batang pisang mempunyai kadar air yang

tinggi sehingga mudah untuk ditebas.

Akar

Dengan digolongkan ke dalam kelas monokotil, tanaman pisang mempunyai

perakaran yang serabut dengan berpusat pada bonggol pisang, perakaran pisang

tidak terlalu dalam masuk ke dalam tanah sehingga tanaman pisang mudah roboh

jika tanah bertekstur gembur, pada bagian bonggol tumbuh tunas baru.

Bunga

Bunga tanaman pisang berwarna kuning, dengan dilapisi kelopak bunga yang

berwarna merah, kita sering menyebut bunga pisang dengan sebutan jantung

pisang, letak bunga di ujung tandang buah pisang. Bunga tanaman ini merupakan

bunga yang sempurna yang terdiri dari jantan dan betina

11

Buah

Buah pisang mempunyai warna kuning saat matang dan hijau pada saat masih

mentah, buah pisang terletak pada sisir tanaman yang menempel pada tandan

pisang, setiap sisir terdapat 10-20 buah pisang, sedangkan setiap tandan memiliki

6-20 sisir pisang (Pertanian, 2017).

Gambar 1. Buah pisang kepok

A. Tangkai buah ; B. Buah pisang

Sumber: Safitrah, 2017

Tumbuhan pisang berasal dari Asia Tenggara, menyebar dari India sampai Polinesia

(Simmonds, 1962). Pisang adalah tumbuhan monokotiledon dalam genus Musa.

Tumbuhan pisang merupakan terna raksasa, umumnya sampai 3 m tingginya, dengan

tanpa lignifikasi atau penebalan sekunder batang yang merupakan karakteristik pohon

(Tomlinson, 1969). Pusat keragaman berada di Malaysia dan Indonesia

(Daniells dkk, 2001). Dan memiliki keragaman yang cukup besar terutama pada

pinggiran hutan hujan tropis (Wong dkk, 2002).

B

A

A

12

3. Habitat Tumbuhan

Pisang dapat ditanam di dataran rendah pada suhu 21o C – 32o C dan

beriklim lembab. Lahan yang datar dengan kemiringan 8o adalah tofografi

lahan yang baik untuk tumbuhan pisang (daerah tropis antara 16 o LU – 12o

LS). Pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati pada suhu kurang dari

13o C dan lebih dari 38oC (Suyanti dan Ahmad, 2008).

Hampir disetiap tempat dapat dengan mudah ditemukan tumbuhan pisang.

Iklim tropis basah, lembab, dan panas mendukung pertumbuhan pisang.

Tumbuhan pisang ini toleran akan ketinggian dan kekeringan. Pisang di

Indonesia umumnya dapat tumbuh di dataran rendah sampai ke pegunungan

setinggi 2.000 m di bawah permukaan laut (dpl). Pisang kepok, tumbuh baik

sampai ketinggian 1.000 m dpl. Pisang masih dapat tumbuh di daerah

subtropis. Pisang masih bisa tumbuh pada kondisi tanpa air karena air

disuplai dari batangnya yang berair tetapi produksinya tidak dapat

diharapkan (Ida, 2011).

Pisang sebaiknya ditanam pada tanah dengan kandungan bahan organik dan

kesuburan yang tinggi serta ditanam pada tanah dengan pH 4,5 – 7,5.

Tekstur tanah dapat berupa pasir hingga liat. Tanah yang kaya akan humus

baik untuk pertumbuhan dan produksi pisang. Curah hujan yang baik untuk

pertumbuhan pisang berkisar 1500 – 3800 mm per tahun. Cahaya matahari

13

yang penuh diperlukan untuk pertumbuhan yang baik

(Nakasone and Paull, 1998).

Hal yang menghambat pertumbuhan pisang adalah angin topan dan kumbang

yang dapat merusak daun serta mempengaruhi pertumbuhan tumbuhan ini.

Pisang dapat tumbuh di tanah yang kaya humus, dan tanah yang

mengandung kapur. Pisang sebaiknya ditanam di tanah berhumus dengan

pemupukan. Air harus selalu tersedia tetapi tidak boleh menggenang karena

tumbuhan pisang harus diairi berkali-kali.Tanah harus mudah dalam meresap

air. Pisang tidak hidup pada tanah yang mengandung garam 0,07%

(Ida, 2011).

4. Kandungan Gizi dan Manfaat

Semua jenis buah pisang memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Rata-

rata dalam setiap 100 g daging buah pisang mengandung air sebanyak 70 g,

protein 1,2 g, lemak 0,3 g, pati 2,7 g, dan serat 0,5 g. Buah pisang juga kaya

akan potassium, sebanyak 400 mg/100 g. Potassium merupakan bahan

makanan untuk diet karena mengandung nilai kolestrol, lemak dan garam

yang rendah. Pisang kaya akan vitamin C, B6, vitamin A, thiamin,

ribaflavin, dan niacin. Energi yang terkandung dalam setiap 100 g daging

buah pisang sebesar 275 kJ – 465 kJ. (Ashari, 2006).

14

Pisang memiliki kandungan vitamin yang tinggi, terutama provitamin A,

yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada

apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin,

riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin) (Suyanti dan Ahmad, 1992).

Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100

gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam

metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein,

khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai

neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan

dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat

(Suyanti dan Ahmad, 1992).

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Pisang

Zat Gizi Kadar

Air (g) 68,90

Karbohidrat (g) 18,50

Lemak (g) 2,11

Protein (g) 0,32

Kalsium (mg) 715

Fospor (mg) 117

Zat Besi (mg) 1,60

Vitamin B (mg) 0,12

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Jatim Surabaya (1982)

15

5. Browning pada Buah-buahan dan Sayur-sayuran

1. Reaksi enzimatis

Kaviya (2012) enzim polifenol oksidase adalah enzim yang memiliki

gugus Cu sebagai kofaktor sehingga dapat mengkatalisis pengikatan

molekul O2 dalam posisi orto dan membentuk gugus hidroksil pada

cincin aromatik yang diikuti oleh proses oksidasi difenol menjadi

kuinon hal ini diperkuat oleh Queiroz dkk, (2008) yang menggambarkan

reaksi enzimatis oleh PPO ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz dkk, 2008).

2. Karakteristik enzim polifenol oksidase

Fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase

adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi dalam proses browning

pada buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno, 2002). Enzim PPO adalah

enzim yang mengkatalisis konversi senyawa fenol menjadi melanin

sehingga menyebabkan browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Enzim PPO aktif pada pH 3 sampai 8,5, dan aktivitas maksimum enzim

16

polifenol oksidase adalah pada pH 7 (Weller dkk., 2007; Variyar dkk.,

2008).

6. Karbohidrat dan Gula Pereduksi

Karbohidrat merupakan senyawa yang mengandung unsur C, H, dan O

yang terdapat pada tumbuhan hingga 75%. Rumus senyawa kimia

karbohidrat adalah Cn(H2O) (Wiratmaja, 2011). Karbohidrat berada di

jaringan tumbuhan sebagai polisakarida pati dan selulosa serta berbagai

gula sederhana seperti monosakarida, disakarida, dan oligosakarida.

Sebagian besar non-polisakarida larut dalam ethanol dan sering disebut

karbohidrat terlarut dalam ethanol. Hal ini berkaitan dengan ekstraksi dan

penentuan berdasarkan dari jumlah yang larut dalam ethanol hadir dalam

jaringan cauli bunga. (Witham dkk., 1986).

Beberapa kategori pentingnya karbohidrat bagi tumbuhan yaitu : pertama,

karbohidrat menyediakan karbon untuk fungsi dan struktur senyawa dalam

tumbuhan. Kedua, menyediakan energi yang digunakan untuk reaksi

metabolisme. Ketiga, karbohidrat adalah unsur penting struktur jaringan.

Tiga kategori karbohidrat yang utama adalah 1) monosakarida,

2) oligosakarida, 3) polisakarida (Witham dkk, 1986). Istilah karbohidrat

meliputi gula dan polimernya. Karbohidrat yang paling sederhana adalah

monosakarida, gula tunggal yang juga dikenal sebagai gula sederhana.

Disakarida adalah gula ganda, yang terdiri atas dua monosakarida yang

17

dihubungkan melalui kondensasi. Karbohidrat yang merupakan makromolekul adalah

polisakarida, polimer yang terdiri dari banyak gula. Monosakarida paling umum

memiliki peran penting yang utama dalam kimia kehidupan (Campbell dkk., 2002).

Monosakarida adalah karbohidrat dalam bentuk sederhana yang tergolong

berdasarkan nomor atom karbon, oleh sebab itu monosakarida tergolong triosa

(3 atom karbon), pentosa (5 atom karbon), heksosa (6 atom karbon), dan seterusnya.

Monosakarida mungkin juga digolongkan berdasarkan karbonil oksigen bagian dari

kelompok aldehida (aldosa) atau keton (ketosa). Kelompok ini disebut pereduksi

karena ia mudah teroksidasi oleh senyawa yang mudah direduksi, oleh karena itu

kelompok gula ini disebut gula pereduksi (Witham dkk, 1986).

B. Deskripsi Lidah Buaya

1. Klasifikasi

Berikut adalah kedudukan taksonomi dari lidah buaya menurut Cronquist

(1981):

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Liliales

Suku : Aloeaceae

Marga : Aloe

Jenis : Aloe vera (L.) Burm. f.

18

2. Botani Tanaman Lidah Buaya

Lidah buaya masuk pertama kali ke Indonesia sekitar abad ke 17. Tanaman

tersebut dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman lidah buaya dimanfaatkan

sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah dan digunakan sebagai

kosmetika untuk penyubur rambut. (Furnawanthi, 2002).

Gambar 3. Tanaman lidah buaya

A. Bunga ; B. Daun

Sumber: Rahmawati, 2007

Jenis yang banyak dikembangkan di Asia, termasuk Indonesia, adalah Aloe

chinensis Baker, yang berasal dari Cina, tetapi bukan asli tanaman Cina. Jenis ini di

Indonesia sudah ditanam secara komersial di Kalimantan Barat dan lebih di kenal

dengan lidah buaya Pontianak, yang di deskripsikan oleh Baker pada tahun 1877.

Ciri-ciri tanaman ini adalah bunga berwarna orange, pelepah berwarna hijau muda,

B

A

19

plepah bagian atas agak cekung, dan mempunyai totol putih di daunnya

(Furnawanthi, 2002).

3. Manfaat

Kandungan dalam lidah buaya menyebabkan tanaman ini menjadi tanaman

multikhasiat. Kandungan tersebut berupa aloin, emodin, resin, lignin, saponin,

antrakuinon, vitamin, mineral, dan lain sebagainya. Selain itu lidah buaya tidak

menyebabkan keracunan baik pada tanaman ataupun pada hewan, sehingga dapat

digunakan dalam industri dengan diolah menjadi gel, serbuk, ekstrak, pakan

ternak, atau berbagai produk yang lain (Suryowidodo, 1988).

Gambar 4. Daun lidah buaya

A. Penampang melintang daun lidah buaya ; B. Daun lidah buaya

Sumber: Puspita, 2017

Masing-masing kandungan dalam lidah buaya memiliki efek yang berbeda.

Saponin pada lidah buaya mempunyai efek yang dapat membunuh kuman.

Antrakuinon dan kuinon berperan sebagai antibiotik dan penghilang rasa sakit.

A

B

20

Aloin dapat berperan sebagai obat pencahar. Lignin pada gel lidah buaya mampu

menembus ke dalam kulit sehingga membantu mencegah hilangnya cairan tubuh

dari permukaan kulit (Suryowidodo, 1988).

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya per 100 gram

Zat gizi Kandungan per 100 gram

bahan

Energi (kal) 4,00

Protein (g) 0,10

Lemak (g) 0,20

Serat (g) 0,30

Abu (g) 0,10

Kalsium (mg) 85,00

Fosfor (mg) 186,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin A (IU) 4,594

Vitamin B1 (mg) 0,01

Kadar air (g) 99,20

Vitamin C (mg) 3,476

Sumber: Departemen Kesehatan RI , 1992

21

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2019 di Laboratorium Botani I,

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, erlenmeyer, gelas

ukur, tabung reaksi dan raknya, mortar dan penggerus, pipet volume, pipet tetes,

cawan petri, neraca digital, pisau, tissue, kertas label, kapas, sentrifuge dan

spektrofotometer.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang kepok putih yang

diperoleh dari pasar di Bandar Lampung, asam sitrat, lidah buaya, aquadest,

fenol, metilen blue, reagen Benedict dan H2SO4.

22

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dalam percobaan faktorial 2 × 3. Faktor A adalah lidah

buaya dengan 2 taraf konsentrasi: 0% b/v dan 10% b/v. Faktor B adalah asam

sitrat dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v, 2% b/v, dan 4% b/v. Setiap kombinasi

perlakuan diulang 4 kali ulangan sehingga jumlah satuan percobaan adalah 24.

Notasi faktor, taraf dan kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 3. Notasi faktor, taraf dan kombinasi perlakuan

FAKTOR b (Asam Sitrat)

a (Lidah

Buaya)

Taraf b1 b2 b3

a1 a1b1 a1b2 a1b3

a2 a2b1 a2b2 a2b3

Keterangan:

a1b1 = 0% lidah buaya dan 0% asam sitrat

a2b1 = 10% lidah buaya dan 0% asam sitrat

a1b2 = 0% lidah buaya dan 2% asam sitrat

a2b2 = 10% lidah buaya dan 2% asam sitrat

a1b3 = 0% lidah buaya dan 4% asam sitrat

a2b3 = 10% lidah buaya dan 4% asam sitrat

23

Gambar 5. Tata letak sampel yang diletakkan secara acak

Keterangan:

a1 : 0% lidah buaya

b2 : 10% lidah buaya

b1 : 0% asam sitrat

b2 : 2% asam sitrat

b3 : 4% asam sitrat

u1-u4 : ulangan

D. Variabel dan Parameter

Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total, aktifitas enzim dehydrogenase, dan level gula pereduksi.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah dari indeks

browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim

dehydrogenase, sedangkan parameter kualitatif adalah gula pereduksi.

24

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu : penyiapan satuan percobaan,

pemberian perlakuan, pengukuran parameter, dan analisis data.

1. Penyiapan larutan asam sitrat

100 ml dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v, 2% b/v, dan 4% b/v.

2. Penyiapan larutan lidah buaya

dengan 2 taraf konsentrasi: 0% b/v dan 10% b/v.

3. Penyiapan satuan percobaan

Buah pisang kepok putih dengan tingkat kematangan dan ukuran yang relatif

seragam dipotong dengan ketebalan 1 cm.

4. Pemberian perlakuan

100 ml asam sitrat dengan konsentrasi masing-masing 0% b/v (kontrol); 2%

b/v; 4% b/v disiapkan dalam 6 beaker glass. Sebanyak 5 potongan buah pisang

kepok putih dimasukkan kedalam masing-masing beaker glass dan dibiarkan

selama 10 menit.

5. Pengukuran parameter

1. Indeks browning

Penentuan indeks browning menurut Jeong dkk, (2008). Potongan buah

pisang kepok putih 1gram dari setiap ulangan digerus sampai halus dalam

mortar dan ditambahkan 10 ml aquades. Estrak disaring kedalam Enlemeyer

25

dengan kertas saring Whatman no 1. Absorbansi diukur menggunakan

spektrofotometer uv pada panjang gelombang 420 nm.

2. Kandungan karbohidrat terlarut total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metoda fenol

sulfur. 1 gram buah pisang kepok putih digerus sampai halus dalam mortar, lalu

ditambah 100 ml aquades. Estrak disaring ke dalam enlenmeyer dengan

mengguanakan kertas saring Whatman no1. Ekstrak pisang diambil 1 ml dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya 2 ml larutan H2SO4 pekat dan 1

ml larutan fenol ditambahkan pada ekstrak tersebut. Tabung reaksi didiamkan

beberapa saat, warna coklat kemerahan menunjukkan adanya karbohidrat

terlarut. Nilai absorbsansi diukur dengan spektrofotometer uv pada panjang

gelombang 490 nm. Nilai absorbansi setiap ekstrak pisang dicatat. Kandungan

karbohidrat ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam

satuan mg/g.

3. Kurva Standar Glukosa

Sebanyak 10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades. Selanjutnya 0,2 ; 0,4

; 0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet kedalam 5 tabung reaksi yang sudah

diberi label konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan

menambahkan aquades. 2 ml asam sitrat dan 1 ml fenol ditambahkan ke setiap

tabung reaksi, diaduk rata dan diinkubasi sampai warnanya merah kecoklatan.

Absorbansi diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm.

26

Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai

absorbansi.

6. Penentuan Aktivitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene blue

(Witham dkk, 1986). Daging buah pisang dipotong dengan ukuran 1 cm, dan buah

pisang dimasukkan ke tabung reaksi ditambah methylen blue sebanyak 0,025%.

Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan karet gelang, dan

diinkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan absorbansi

larutan pada panjang gelombang 600nm. Sebagai kontrol adalah daging buah

pisang yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara direndam

dalam air panas selama 20 menit. Aktivitas enzim dehidrogenase ditunjukkan oleh

transmisi larutan methylen blue. Semakin besar transmisi maka semakin bening

larutan, maka semakin tinggi aktifitas enzim dehidrogenase.

F. Analisis Data

Homogenesis ragam ditentukan dengan uji Levene pada taraf nyata 5 %. Analisis

ragam dan uji BNT dilakukan pada taraf nyata 5 % jika interaksi antara asam sitrat

dan lidah buaya nyata. Simple effect lidah buaya pada setiap konsentrasi

asam sitrat.

38

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Asam sitrat dengan konsentrasi 2% dapat menurunkan indeks browning

buah pisang kepok sebanyak 29%.

2. Ekstrak yang terdapat pada lidah buaya dengan konsentrasi 10% dapat

menurunkan kandungan karbohidrat terlarut total buah pisang kepok putih

sebanyak 8%.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian terhadap browning buah pisang kepok putih

dengan menggunakan campuran asam organik lainnya dengan lidah buaya.

39

DAFTAR PUSTAKA

Ariska, P. 2017. Manfaat Lidah Buaya. https://lifestyle.kompas.com/read/2017/11/04

083353220/10-manfaat-lidah-buaya-yang-jarang-diketahui. Diakses pada 11

November 2018. Pukul 02.13.

Campbell, N.A., Mitchell, L. G., dan Reece, J.B. 2002. Biologi. Erlangga. Jakarta.

Cheng, G.W., and crisoto, C.G. 2005. Browning potential, phenolic composition, and

Polyphenoloxidase activity pf buffer extracts of peach and nectarine skin

tissue. J. Amer Soc. Hort. Sct. 120 (5):835-838.

Cronquist, A. 1981. An Integrated System of Classification of Flowering Plants. New

York. Columbia University Press.

Daniells, J., Jenny, C., Karamura, D., Tomekpe, K., Arnaud, E., and Sharrock, S.

2001. Musalogue: : A catalogue of Musa Germplasm. Diversity in the Genus

Musa. International Network for the Improvement of Banana and Plantain,

Montpellier, France.

Djulkarnain, H. 1998. Pohon Obat Keluarga. Intisari. Jakarta.

Eksin, N. A. M., and Henderson, H.M. 1971. Biochemistry of Food. Academic Press.

New York.

Ida, D. 2011. Analisis Tumbuhan Pisang. (Internet). Tersedia pada

http://idadhoe.blogspot.co.id/2011/12/analisis-tumbuhan-pisang.html. Diakses

pada tanggal 31 Oktober 2018.

Kareem, S.O, dan Rahman, R.A. 2011. Utilization of Banana Peels for Citric Acid

Production by Aspergillus niger. Agriculture and Biology Journal Of North

America.; 384-387.

Kaviya, R. and Tsuchiya. 2012. Comparative Studies On The Inhibitor of Banana

Peel Polyphenol Oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy, Karamaguru

College of Technology. Coimbatore.

40

Loannou dan Goul, M. 2013. Prevention of enzymatic browning in fruit and

vegetables, European Scientific. 9 (30), 310-341.

Manolopoulou, E. and Varzakar, T, 2011. Effect of Storage Conditions on the

Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh- Cut Minimally Processed

Cabbage. Food and nutirition Sciences. 2: 956- 963.

Mardiah E. 1996. Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim. Gramedia. Jakarta.

Margono dan Tri. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita

dalam Pembangunan. PDII-LIPI. Jakarta.

Miller. 1998. Food Chemistry. A Laboratory manual. New York: J Wiley & Sons Inc.

Nakasone. 1998. Healthy Life with Banana. (Internet). Tersedia pada:

Http://www.Nakasone.Byethost13.com/pisang.Html. Diakses pada tanggal 1

April 2016. Nakasone, H. Y., and R. E. Paull. 1998. The Environment

Trofical Fruits. CABI Publishing. New York.

Nussinovitch, A. 1997. Gum Technologi in The Food and Other Industries. Blackie

Academic and Professional. London.

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi Pascapanen dan

Pengolahan Buah Pisang Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian. Dalam seminar Badan Litbang. Pertanian Departemen

Pertanian Bogor.

Purwanto, Y. A. 2016. Jurnal Keteknikan Pertanian. P-ISSN No. 2407-0475 E-ISSN

No. 2338-8439 4 (2) : 7-11.

Queiroz, C., Lopes, M. L. M., Fialho, E., and Mesquita, V. L. V. 2008. Polyphenol

oxidase: characteristics and mechanisms of browning control, Food Reviews

International. 24, 361–375

Rachmawan. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas

Pertanian. Buletin Agroindustri 5:12-23.

Rahmawati. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Lidah Buaya (Aloe vera L.) terhadap

Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus auresi Secara in vitro. Skripsi. FMIPA.

Unsyiah.

Rahmawati, F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah

Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro (skripsi). Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

41

Rukmana, R. 2006. Usaha Tani Pisang. Jakarta. Kanisius.

Safitrah, Y. 2017. Seputar Buah. http://www.seputarbuah.com/manfaat-pisang-

html. Diakses pada 11 November 2018 Pukul 02.01 WIB.

Satuhu dan Supriyadi, 1990. Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Simmonds, N. 1962. The Evolution of Bananas. Longmans, Green & Co. London.

Song, H.Y., Song, W.S., Song, N.B., and Song, K.B. 2013. Quality Change of Apple

Slices Coated with Aloe vera Gel during Storage. Food Science Vol. 78, Issue

6:C817–C822 (DOI:10.1111/1750-3841.12141).

Subartento. 2006. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Suhardiman, 1997. Penanganan dan Pengolahan Buah Pasca Panen. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Suryowidodo, C.W. 1988. Lidah Buaya (Aloe vera) sebagai Bahan Baku Industri,

Warta IHP. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil

Pertanian (BBIHP). Bogor.

Suyanti dan Satuhu. 1992. Pisang Budi Daya Pengolahan dan Prospek Pasar.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Suyanti dan Ahmad. 1992. Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Tomlinson, P. 1969. Anatomy of The Monocotyledons III. Commelinales–

Zingiberales. Oxford: Clarendhon Press.

Tjahjadi. 1991. Taksonomi Tumbuhan Spermathophyta. Gajah Mada University

Press. Yogyakarta.

Wahyono, E. dan Kusnandar. 2002. Khasiat dan Manfaat Tanaman Lidah Buaya.

Pinir Jaya. Bandung.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wiratmaja, I. G. 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan Memanfaatkan

42

Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan Baku. Jurnal ilmiah

tehnik mesin. 5 (1) : 75-84.

Witham, H., Francis D.F., Blaydes., and Delvin. R.M. 1986. Exercises in Plant

Physiologi (Second Edition). Psw Publisher.