ACARA II

PELILINAN PADA BUAH

A. Pendahuluan

1. Latar belakang

Di indonesia Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani

dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik,

kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan

sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan

atau kebusukan. kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untuk

menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping

ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh

faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan,

pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan,

pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.

Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada

produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak

dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah

untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga

produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses

transpirasi. Produk Hortikultura seperti sayur - sayuran dan buah - buahan

yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini

dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan

kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses

metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang

telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan

menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari

produk tersebut.

2. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Pasca Panen acara II Pelilinan pada Buah ini

adalah untuk mengetahui penanganan pasca panen pada buah dengan cara

pelilinan.

B. Tinjauan Pustaka

Buah jambu biji memiliki variasi yang besar baik dalam ukuran

buah, bentuk buah, maupun warnanya. Daging dalamnya bertekstur lunak, dan

berwarna lebih gelap dan berasa lebih manis dibanding daging luarnya,

secara normal dipenuhi biji-biji yang keras berwarna kuning sekitar 1-2%.

Kulit buahnya halus atau tidak rata, berwarna hijau tua ketika masih muda dan

berubah menjadi hijau sampai hijau kekuning-kuningan setelah

masak (Panhwar, 2005).

Buah salak terdiri atas kulit, daging buah dan biji. Kulit buah salak

yang membungkus daging buah menyerupai sisik yang berbentuk segi tiga,

berwarna kekuningan hingga coklat kehitaman atau kemerah-merahan

yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di

ujung masing- masing sisik. Daging buah tidak berserat berwarna putih

kekuningan, kuning kecoklatan atau merah tergantung varietasnya, dan

biasanya terdiri dari tiga septa dalam tiap buah. Biji salak yang masih muda

berwarna pucat dan lunak, sedangkan setelah matang berwarna kuning hingga

kehitaman dan keras, dan dalam setiap buah terdapat satu sampai tiga biji

(Santoso, 2006).

Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-

air pada sayuran buah adalah dengan cara pembusaan (foaming),

penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara disikat

(brushing). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara

pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan

praktis (Samad, 2006).

Pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan

istilah edible film adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan,

layak dima-kan dan dapat diuraikan oleh mikroorga-nisme. Edible film

dibentuk sebagai pelapis pada permukaan bahan makanan atau bagian

bahan yang berbeda aktivitas airnya. Edible film berfungsi untuk

menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas seperti CO2 dan O2,

memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai bahan tambahan

pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan

flavour (Rachmawati, 2010).

Pelapisan lilin selain dapat berfungsi untuk mencegah hilangnya air

dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, pelapisan lilin

juga berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme perusak

dan penutup luka/goresan pada permukaan buah serta mengkilapkan

permukaan buah. Warna pada produk yang dilapisi lilin bahkan ada yang tidak

berubah selama penyimpanan. Begitu juga dengan struktur produk. Struktur

produk yang dilapisi lilin tetap keras selama masa penyimpanan

(Hasbullah, 2008).

C. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan tempat praktikum

Kegiatan praktikum Pascapanen Acara II ini dilaksanakan pada Senin

tanggal 7 Oktober 2013, pukul 15.00 WIB-selesai bertempat di

Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Timbangan

2) Kuas

3) Gelas kimia

b. Bahan

1) Buah Jeruk (Citrus sp.)

2) Buah Salak (Salacca zalacca)

3) Emulsi lilin

3. Cara kerja

a. Menyediakan emulsi lilin dan menyediakan buah-buahan

b. Membersihkan buah dengan menggunakan tissue

c. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan

d. Mengoles atau mencelup buah dengan menggunakan emulsi lilin secara

merata

e. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan

50%

f. Menimbang dan mencatat berat akhir buah

4. Pengamatan yang dilakukan

a. Tekstur (tingkat kekerasan buah, diamati di awal dan akhir pengamatan

dengan skoring:

1 = sangat lunak

2 = lunak

3 = agak lunak

4 = keras

b. Rasa, dengan skoring:

1 = asam sekali

2 = asam

3 = agak manis

4 = maanis

c. Umur simpan : mengamati setiap hari sampai 50% buah mengalami

kerusakan

d. Berat susut : diamati dengan menimbang buah di awal sebelum

perlakuan dan sesudah perlakuan

DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah, dkk. 2008. Lama Pemanasan Metode Vapor Heat Treatment (VHT) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Pepaya Selama Penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol XXII (1) : 41-46.

Panhwar F. 2005. Genetically evolved of guava (Psidium gaajava) and its future. Virtual Lybrary Chemistry: in Pakistan.

Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol VI (1) : 20-24.

Samad, M. Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1):31-36.

Santoso, Budi. 2006. Salak Pondoh. Kanisius. Yogyakarta.