perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id LAPORAN TUGAS .../Proses... · perpustakaan.uns.ac.id...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG (KERLITSING)

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

ETHA BHIRAWA SATYA PUTRA (H3109024)

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG (KERLITSING)

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian


Disusun Oleh :

ETHA BHIRAWA SATYA PUTRA (H3109024)

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Praktek Produksi

Pembuatan Keripik Kulit Singkong (KERLITSING)

Disusun Oleh :

ETHA BHIRAWA SATYA PUTRA H3109024

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Esti Widowati, S.Si., M.P. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

NIP. 198305052009122006 NIP.196407141991031002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian


Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. M.S.

NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar.

Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Diploma III Pertanian

UNS.

3. Esti Widowati S.Si., M.P., selaku Dosen Penguji I.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Dosen Penguji II.

5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada

henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu, terimakasih atas

supportnya.

6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Allah

SWT mempermudah langkah kita.

7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis

sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah

kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,

sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini

dapat bermanfaat.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala puji hanya bagi Allah Tuhan semesta alam. Laporan Magang ini

saya persembahkan untuk :

1. Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada

kelompok kami.

2. Orang tua tercinta yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, doa, dan

pengorbanan selama ini yang tidak akan pernah bisa kami untuk

membalasnya.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., ibu Esti Widowati S.Si.,

M.P., bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan para dosen pengampu DIII

Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bimbingan, pengarahan, dan

nasehat serta dukungannya selama ini.

4. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang

selalu memberikan semangat dan kebersamaannya. Jangan pernah lupakan

kebersamaan kita selama ini dan aku tunggu kumpul dan main barengnya lagi.

Karena tanpa kalian semua aku bukanlah apa-apa.

5. Dan untuk semua pihak yang telah membantu demi lancarnya kegiatan ini,

yang tidak bisa kami sebutkan satu-persatu. Terimakasih banyak.


commit to user

v

MOTTO

Awali semua dengan bismillah…

Sifat orang yang berilmu tinggi adalah merendahkan hati

kepada manusia dan takut kepada Tuhan… (Rosullullah

SAW)

Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah

untuk mencoba, karena didalam mencoba itulah kita

menemukan dan belajar membangun kesempatan untuk

berhasil

Kesabaran adalah energi. Kesabaran bukan berarti tidak

berbuat, namun menunggu saat yang tepat untuk bertindak

dengan prinsip yang benar dengan cara yang benar (Fulthon. J

Sheen)


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

PERSEMBAHAN ...................................................................................... iii

MOTTO ........................................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

ABSTRAK .................................................................................................. x

ABSTRAK INGGRIS ................................................................................ xi

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ................................................................. 3

D. Manfaat Praktek Produksi ............................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

A. Singkong ........................................................................................ 4

B. Kulit Singkong ................................................................................ 6

C. Persyaratan Mutu Keripik Singkong ............................................... 8

D. Bahan Baku Pembuatan Keripik Kulit Singkong .......................... 9

E. Pengemas ...................................................................................... 18

F. Analisis Sensori ............................................................................. 19

G. Analisis Kelayakan Ekonomi .......................................................... 21

III. METODE PELAKSANAAN ........................................................... 25

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 25

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja Pembuatan Keripik Kulit Singkong ... 25

C. Analisis Data ................................................................................... 28

D. Analisis Ekonomi ............................................................................ 28


commit to user

vii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 32

A. Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong ................................... 32

B. Analisis Sensoris pada Keripik Kulit Singkong ............................. 33

C. Analisis Karakteristik Kimia Pada Keripik Kulit Singkong .......... 36

D. Rencana Proses Pemasaran ............................................................ 38

E. Analisis Ekonomi Keripik Kulit Singkong .................................... 40

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ............................. 40

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............... 42

F. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Keripik Kulit Singkong ........... 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 51

A. Kesimpulan .................................................................................. 51

B. Saran ............................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 53

LAMPIRAN ................................................................................................ 57


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Singkong pada Beberapa Bagiannya

Berdasarkan Bahan Kering ....................................................... 5

Tabel 2.2. Kandungan Energi dan Nutrisi dalam Singkong Per 100 g Bahan

Basah .......................................................................................... 6

Tabel 2.3. Syarat Mutu Keripik Singkong ................................................ 8

Tabel 2.4. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999) ................ 10

Tabel 2.5. Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam (SNI 01-4273-1996) 14

Tabel 2.6. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng ............................ 16

Tabel 3.1. Formulasi Keripik Kulit Singkong ............................................ 25

Tabel 4.1. Karakteristik Keripik Kulit Singkong ........................................ 33

Tabel 4.2. Karakteristik Kimia Keripik Kulit Singkong ............................ 36

Tabel 4.3. Biaya Usaha Tetap .................................................................... 40

Tabel 4.4. Amortisasi ................................................................................. 41

Tabel 4.5. Bunga ........................................................................................ 41

Tabe1 4.6. Penyusutan Biaya Tetap ............................................................. 41

Tabel 4.7. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Kemasan .................. 42

Tabe1 4.8. Biaya Bahan Bakar/Energi ........................................................ 42

Tabe1 4.9. Perawatan dan Perbaikan .......................................................... 43


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Singkong ................................................................................. 4

Gambar 2.2. Kulit Singkong ........................................................................ 7

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong ....... 27

Gambar 4.1. Desain Label KERLITSING .................................................... 39


commit to user

x

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG

Etha Bhirawa Satya Putra1

Esti Widowati, S.Si., M.P2; Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

2

ABSTRAK

Kulit singkong merupakan limbah dari singkong, setiap kilogram singkong

dapat menghasilkan 15–20 % kulit singkong. Kulit singkong belum dimanfaatkan

secara maksimal. Untuk meningkatkan citra, kulit singkong diolah menjadi

makanan ringan berupa keripik kulit singkong dengan komposisi kulit singkong,

garam dan penyedap rasa. Keripik kulit singkong memiliki kandungan asam

lemak bebas rendah sehingga aman untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan.

Uji asam lemak bebas keripik kulit singkong berdasarkan metode Alkalimetri.

Hasil uji kesukaan keripik kulit singkong berdasarkan Analysis of

Variance (ANOVA), yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf signifikan 5 % dengan software SPSS for windows versi 17

yang disukai konsumen yaitu keripik kulit singkong dengan variasi perendaman

air garam selama 3 hari. Keripik kulit singkong mengandung asam lemak bebas

0,22%. Hasil analisis ekonomi biaya produksi keripik kulit singkong 1 bulan Rp.

10.612048,8,- dengan kapasitas produksi 5000 kemasan/bulan, harga pokok

penjualan Rp. 2.122.40975/kemasan, harga jual Rp. 2.600/kemasan, laba bersih

Rp. 78.776,25,-/bulan. BEP unit 2.508 kemasan/bulan, B/C Ratio sebesar

1,225022642, ROI setelah pajak sebesar 0,742328384%, dan IRR sebesar

21,00912%.

Kata Kunci : Analisis Ekonomi, Analisis Kimia, Analisis Sensoris, Keripik, dan Kulit Singkong

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Etha Bhirawa Satya Putra, NIM H3109024.

2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan nama Esti Widowati S.Si., M.P2.


Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2.


commit to user

xi

PRODUCTION PROCESS OF

CASSAVA RIND CHIPS


Esti Widowati, S.Si., MP2; Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

2

ABSTRACT

The cassava rind is a waste of cassava, every kilograms of cassava can

produce 15-20% of cassava rind. Cassava rind has not been fully utilized. To

enhance the image, the cassava rind is processed into snack of cassava rind chips

with composition of cassava rind, salt and flavorings. Cassava rind chips have a

low free fatty acid content that is safe for consumption and good for health. Free

fatty acid test of cassava rind chips based on the Alkalimetri method.

The results fondness test of cassava rinds chips based on Analysis of

Variance (ANOVA), followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at

significant level of 5% with the software SPSS for windows version 17, consumer

likes the cassava rind chips with variation of salt water immersion for 3 days.

Cassava rind chips containing 0,22% free fatty acids. The economic analysis

results of production cost of cassava chips rind for one month is Rp.

10.612.048,8,- with a production capacity of 5000 packs / month, the cost of god

sold of Rp. 2.122.40975/pack, the selling price of Rp. 2.600/pack, net profit of

Rp. 78.776.25, -/bulan, BEP units of 2508 pack / month, B/C ratio of

1.225022642, after tax ROI of 0.742328384%, and IRR of 21.00912%.

Keywords: Economic Analysis, Chemical Analysis, Sensory Analysis, Chips, Cassava and Rind

Description:

1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas

Maret University of Surakarta name Etha Bhirawa Satya Putra, NIM H3109024.

2. Lecturer of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas

Maret University of Surakarta name Esti Widowati, S.Si., M.P2.


Maret University of Surakarta name Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2.


commit to user

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG


Esti Widowati, S.Si., M.P2; Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

2

ABSTRAK

Kulit singkong merupakan limbah dari singkong, setiap kilogram singkong

dapat menghasilkan 15–20 % kulit singkong. Kulit singkong belum dimanfaatkan

secara maksimal. Untuk meningkatkan citra, kulit singkong diolah menjadi

makanan ringan berupa keripik kulit singkong dengan komposisi kulit singkong,

garam dan penyedap rasa. Keripik kulit singkong memiliki kandungan asam

lemak bebas rendah sehingga aman untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan.

Uji asam lemak bebas keripik kulit singkong berdasarkan metode Alkalimetri.

Hasil uji kesukaan keripik kulit singkong berdasarkan Analysis of

Variance (ANOVA), yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf signifikan 5 % dengan software SPSS for windows versi 17

yang disukai konsumen yaitu keripik kulit singkong dengan variasi perendaman

air garam selama 3 hari. Keripik kulit singkong mengandung asam lemak bebas

0,22%. Hasil analisis ekonomi biaya produksi keripik kulit singkong 1 bulan Rp.

10.612048,8,- dengan kapasitas produksi 5000 kemasan/bulan, harga pokok

penjualan Rp. 2.122.40975/kemasan, harga jual Rp. 2.600/kemasan, laba bersih

Rp. 78.776,25,-/bulan. BEP unit 2.508 kemasan/bulan, B/C Ratio sebesar

1,225022642, ROI setelah pajak sebesar 0,742328384%, dan IRR sebesar

21,00912%.

Kata Kunci : Analisis Ekonomi, Analisis Kimia, Analisis Sensoris, Keripik, dan Kulit Singkong

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Etha Bhirawa Satya Putra, NIM H3109024.


Sebelas Maret Surakarta dengan nama Esti Widowati S.Si., M.P2.

Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2.


commit to user

PRODUCTION PROCESS OF

CASSAVA RIND CHIPS


Esti Widowati, S.Si., MP2; Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

2

ABSTRACT

The cassava rind is a waste of cassava, every kilograms of cassava can

produce 15-20% of cassava rind. Cassava rind has not been fully utilized. To

enhance the image, the cassava rind is processed into snack of cassava rind chips

with composition of cassava rind, salt and flavorings. Cassava rind chips have a

low free fatty acid content that is safe for consumption and good for health. Free

fatty acid test of cassava rind chips based on the Alkalimetri method.

The results fondness test of cassava rinds chips based on Analysis of

Variance (ANOVA), followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at

significant level of 5% with the software SPSS for windows version 17, consumer

likes the cassava rind chips with variation of salt water immersion for 3 days.

Cassava rind chips containing 0,22% free fatty acids. The economic analysis

results of production cost of cassava chips rind for one month is Rp.

10.612.048,8,- with a production capacity of 5000 packs / month, the cost of god

sold of Rp. 2.122.40975/pack, the selling price of Rp. 2.600/pack, net profit of

Rp. 78.776.25, -/bulan, BEP units of 2508 pack / month, B/C ratio of

1.225022642, after tax ROI of 0.742328384%, and IRR of 21.00912%.

Keywords: Economic Analysis, Chemical Analysis, Sensory Analysis, Chips, Cassava and Rind

Description:

1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas

Maret University of Surakarta name Etha Bhirawa Satya Putra, NIM H3109024.


Maret University of Surakarta name Esti Widowati, S.Si., M.P2.

Lecturer of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret

University of Surakarta name Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu tanaman pangan

yang mampu menghasilkan devisa cukup besar bagi negara, harganya yang

relatif murah dan mudah diolah membuat singkong banyak dibuat menjadi

berbagai macam produk olahan pangan seperti keripik singkong, getuk

singkong, tepung tapioka, tape, singkong goreng/rebus, dan lain-lain.

Diversifikasi pengolahan singkong pun telah banyak dilakukan dalam

berbagai bentuk dan rasa untuk memenuhi selera konsumen yang berbeda-

beda. Selain itu kulitnya pun juga dapat dimanfaatkan sebagai produk olahan

pangan berupa keripik kulit singkong (Wargiono dan Baret, 1987).

Singkong sebagai bahan baku keripik mengandung 1,2 g protein, kalori

146 kal; 0,3 g lemak; 33 mg kalsium, 40 mg fosfor; 0,7 mg zat besi; 0,06 mg

vitamin B1, dan 30 mg vitamin C dalam 100 g singkong. Oleh karena itu

singkong dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan, industri pakan

dan obat-obatan (IPTEKnet, 2005).

Setiap kilogram ketela pohon dapat menghasilkan 15 – 20 % kulit

singkong. Pengolahan limbah kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai

kompos, pakan ternak, bioenergi, dan olahan kuliner. Limbah singkong

tersebut dapat dengan mudah diperoleh dari industri rumahan yang memiliki

bisnis singkong goreng ataupun keripik singkong. Kulit singkong dapat

menjadi olahan kuliner yaitu berupa keripik kulit singkong, yang tak kalah

sedap dan enak dengan keripik umbi singkong itu sendiri. Selain itu belum

banyak indutri pangan yang mengolah kulit singkong menjadi makanan olahan

berupa keripik. Dengan proses pengolahan yang baik limbah kulit singkong

tersebut dapat menjadi hasil olahan yang mempunyai nilai jual tinggi dan

menguntungkan (Astuningtias, 2008).

Kulit singkong termasuk dalam kategori sampah organik karena

sampah ini dapat terdegradasi (membusuk/hancur) secara alami. Sampah kulit


commit to user

2

singkong setelah pengupasan harus segera diolah supaya tidak membusuk

karena sifat fisik kulit singkong yang mengandung air sehingga harus segera

diolah karena banyak mikroorganisme yang tumbuh dalam kulit singkong

yang menyebabkan kulit singkong busuk (Akanbi, 2007).

Namun pemanfaatan kulit singkong sampai saat ini masih kurang.

Kulit singkong yang biasanya merupakan limbah dalam produksi produk

berbasis singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produksi keripik

kulit singkong. Peluang usaha keripik kulit singkong dapat menjadi alternatif

variasi makanan ringan yang digemari masyarakat. Pemanfaatan kulit

singkong tersebut akan dikombinasikan dengan berbagai rasa dari bahan

tambahan makanan (BTM) seperti garam dan bumbu perasa lainnya yang

diizinkan dengan tetap memperhatikan hasil akhir dari produk. Penggunaan

berbagai rasa ditujukan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam.

Keripik kulit singkong (KERLITSING) memiliki kandungan serat kasar yang

tinggi sehingga aman untuk dikonsumsi. Serat kasar berfungsi untuk

membantu mempercepat ekskresi sisa-sisa makanan melalui saluran

pencernaan dalam keadaan tanpa serat, feses dengan kandungan air rendah

akan lebih lama tinggal dalam saluran usus yang dapat menyebabkan

gangguan pada gerakan peristaltik pada usus besar sehingga ekskresi feses

menjadi lebih lamban.

B. Rumusan Masalah

Pemanfaatan limbah kulit singkong menjadi produk olahan pangan

dapat menghasilkan varian baru dalam produk makanan. Selain itu merupakan

bentuk partisipasi dalam proyek menjaga lingkungan. Dengan proses dan

formulasi yang tepat dalam pengolahannya keripik kulit singkong akan

menjadi makanan yang digemari masyarakat dengan rasa khasnya yang gurih

dan kualitas yang tidak jauh berbeda dengan produk keripik singkong. Karena

kandungan asam lemak bebasnya yang rendah sehingga aman untuk

dikonsumsi.

Dengan memanfaatkan kulit singkong menjadi suatu produk pangan,

berarti secara tidak langsung telah membantu beberapa pihak seperti para


commit to user

3

petani dan pemasok kulit singkong yang nantinya akan dapat menjual kulit

singkong yang sebenarnya sudah tidak dipakai menjadi bisnis yang dapat

menambah penghasilan dan sekaligus memperkenalkan produk baru keripik

kulit singkong dan proses pembuatannya kepada masyarakat luas. Modifikasi

keripik kulit singkong ini dilakukan dalam rangka memanfaatkan limbah dari

singkong sebagai alternatif tambahan gizi berupa serat kasar, diharapkan dapat

menarik konsumen dan dengan analisis ekonomi yang benar produk keripik

kulit singkong dapat menghasilkan profit bagi produsennya.

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah :

1. Mengetahui proses pengolahan keripik kulit singkong.

2. Mengetahui kandungan asam lemak bebas dalam keripik kulit singkong.

3. Mengetahui analisis ekonomi keripik kulit singkong.

D. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat praktek produksi ini adalah :

1. Mengembangkan jiwa kreativitas dan kewirausahaan mahasiswa.

2. Untuk memberikan masukan dan informasi tambahan yang berguna bagi

perkembangan industri keripik.

3. Memanfaatkan peluang usaha industri dari bahan baku yang biasanya di

buang percuma.

4. Meningkatkan nilai jual singkong, sehingga menambah keuntungan bagi

para pembudidaya dan pemasok bahan baku kulit singkong.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong

Singkong disebut juga ubi kayu atau ketela pohon. Industri makanan

dari singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk,

timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan

proses lebih lanjut. Dalam industri makanan, pengolahan singkong dapat

digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape dan peuyeum),

singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka

(Rukmana, 1999).

Klasifikasi singkong/ubi kayu (Manihot esculenta) adalah

(Tjitrosoepomo, 2005) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Class : Dycotiledoneae

Ordo : Euphorbiales

Family : Euphorbeaceae

Genus : Manihot

Species : Manihot esculenta Crantz

Gambar 2.1. Singkong (Deptan, 2007)

Tanaman singkong memiliki beberapa kelebihan diantaranya dapat

tumbuh di tanah yang tidak subur namun cukup gembur, tetapi sebaliknya

tidak tumbuh dengan baik pada tanah yang terlalu banyak airnya. Singkong

merupakan tanaman berumur panjang yang tumbuh di daerah tropika dengan


commit to user

5

kemampuan adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, tahan terhadap musim

kemarau dan mempunyai kelembaban yang tinggi, tetapi sensitif terhadap

suhu rendah. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada dataran rendah

sampai tinggi, yaitu dari 0 sampai 2500 m di atas permukaan laut, maupun di

daerah kering dengan curah hujan sekitar 500 mm/tahun, tetapi air tidak

sampai tergenang di perakarannya. Hal inilah yang menyebabkan singkong

dapat ditanam di mana-mana dan dapat ditanam setiap waktu sepanjang tahun

dengan resiko kegagalan kecil (Soenarjo, 1979).

Untuk melihat potensi nutrisi tanaman singkong dalam beberapa

bagiannya, berikut komposisi kimia singkong pada beberapa bagiannya seperti

yang ditunjukkan pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Singkong pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan

Bahan Kering

Kandungan nutrisi Daun (%) Batang (%) Umbi (%) Kulit umbi (%)

Protein kasar 23,2 10,9 1,7 4,8

Serat kasar 21,9 22,6 3,2 21,2

Abu 7,8 8,9 2,2 4,2

Ca 0,972 0,312 0,091 0,36

P 0,576 0,341 0,121 0,112

Mg 0,451 0,452 0,012 0,227

Sumber: Devendra (1977).

Pada tabel 2.1 menunjukan kandungan kulit singkong yang paling

dominan adalah kandungan serat kasar yaitu sebesar 21,2 %. Serat kasar

berpotensi untuk menurunkan berat badan atau cocok untuk diet karena serat

kasar berfungsi untuk melancarkan proses buang air besar dari dalam tubuh

(Piliang, 2006).

Perbedaan serat pangan dan serat kasar. Serat pangan (dietary fiber)

harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan

dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat pangan adalah bahan makanan

residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan

manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya

tidak dapat digunakan oleh tubuh. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari

pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan

untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium

hidroksida (NaOH). Serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu

mencegah sembelit, mancegah kanker, mencegah sakit pada usus besar,

http://diet-sehat.net/13-fiber-and-herb-tablets.html


commit to user

6

membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula

dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-

lain (Pomeranz dan Meloan 1987).

Tabel 2.2. Kandungan Energi dan Nutrisi dalam Singkong Per 100 g Bahan

Basah

Bahan Bahan

kering

Protein Pektin Serat

kasar

Lemak Ca TDN

Kulit singkong 17,45 8,11% 0,22% 15,20% 1,29% 0,63 74,73

Daun 23,53 21,45% 0,59% 25,71% 9,72% 0,72 61,00

Onggok 85,50 01,51% 0,01% 0,25% 1,03% 0,47 82,76 (Sudaryanto, 1989).

Singkong sebagai bahan pangan yang berdaya guna. Singkong saat ini

merupakan komoditas agroindustri yang sangat berpotensi untuk diekspor,

seperti tepung tapioka, industri fermentasi, dan berbagai industri makanan.

Singkong sudah lama dikenal oleh masyarakat yang merupakan bahan pangan

yang sering dikonsumsi dan digunakan dalam tatanan pengembangan

agrobisnis dan agroindustri makanan (singkong berperan cukup besar dalam

mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan baku

berbagai industri makanan) (Rukmana, 1999).

B. Kulit Singkong

Kulit singkong merupakan limbah hasil pengupasan pengolahan

produk pangan berbahan dasar umbi singkong. Keberadaannya sangat

dipengaruhi oleh eksistensi tanaman singkong yang ada di Indonesia. Kulit

singkong terkandung dalam setiap umbi singkong dan keberadaannya

mencapai 16% dari berat umbi singkong tersebut. Data tahun 2008

menyatakan bahwa kapasitas produksi industri singkong di Indonesia sebesar

20.794.929 ton jadi saat ini potensi ketersediaan kulit singkong bisa mencapai

3.327.188,6 ton/tahun (Supriyadi, 1995).

Kulit singkong merupakan limbah kupasan hasil pengolahan gaplek,

tapioka, tape, dan panganan berbahan dasar singkong lainnya. Potensi kulit

singkong di Indonesia sangat melimpah, seiring eksistensi negara ini sebagai

salah satu penghasil singkong terbesar di dunia. Kapasitas produksi singkong

nasional pada tahun 2011 mencapai 2.172.437 ton. Dengan luas panen sebesar

177.605 hektar (BPS, 2011).


commit to user

7

Gambar 2.2. Kulit Singkong

Kadar HCN dalam singkong tidak konstan, tetapi berubah-ubah

dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Jika tanaman singkong mengalami musim

kering yang sangat panjang selama pertumbuhannya, kadar HCN-nya

meningkat. Selain itu zat N yang terdapat di dalam pupuk dapat mempertinggi

kadar HCN singkong. Racun sianida (HCN) masuk ke dalam tubuh ternak

melalui pernafasan, kulit, dan yang terbanyak melalui saluran pencernaan.

Dosis yang mematikan dari sianida adalah antara 0,5 – 3 mg/kg bobot tubuh

(Cheeke dan Shull, 1985).

Berdasarkan data Biro Pusat Statistik BPS (2008), diketahui produksi

umbi singkong pada tahun 2008 adalah sebanyak 20,8 juta ton, artinya potensi

kulit singkong di Indonesia mencapai angka 3,3 juta ton/tahun dan terus

mengalami peningkatan produksi dalam setiap tahunnya. Sehingga singkong

mudah dicari dan didapatkannya sebagai bahan baku pangan.

Untuk menurunkan kandungan HCN dalam kulit singkong yang akan

diberikan kepada ternak atau dibuat produk pangan dapat dilakukan dengan

perlakuan tertentu. Diantara perlakuan tersebut antara lain dengan cara

pencucian dengan air yang mengalir, pengeringan atau penjemuran,

perendaman atau dengan menambahkan senyawa kimia yang mengandung

sulfur dan perebusan. Menghilangkan kandungan HCN dalam kulit singkong

tidak sulit karena kandungan HCN dalam kulit singkong rendah (Doyle dan

Djayanegara, 1983).

Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga

jenis (varietas) yaitu (Doyle dan Djayanegara, 1983).


commit to user

8

1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg umbi segar.

2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara 50 -

100 mg/kg umbi segar.

3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg umbi segar.

Singkong manis, umbi, kulit dan daunnya dapat dikonsumsi oleh

manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah.

C. Persyaratan Mutu Keripik Singkong

Walaupun jenis-jenis keripik banyak beredar dipasaran, akan tetapi

tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 01-4305-1996. Syarat mutu

keripik dapat mengacu pada SNI keripik singkong pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Syarat Mutu Keripik Singkong

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - normal

1.2 Rasa - khas

1.3 Warna - normal

1.4 Tekstur - renyah

2. Keutuhan, b/b % min. 90

3. Air, b/b % maks. 6,0

4. Abu, b/b % maks. 2,5

5. Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam laurat), b/b

%

6.

6.1

Bahan tambahan makanan

Pewarna

Sesuai SNI 01-0222-1995

dan Peraturan Menteri

Kesehatan No.

722/Menkes/Per/IX/88

6.2. Pemanis buatan Tidak boleh ada

7.

7.1

7.2

7.3

7.4

8.

9.

9.1

9.2

9.3

Cemaran logam:

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Arsen

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Coliform

Kapang

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

Koloni/g

maks. 1,0

maks. 10,0

maks. 40,0

maks. 0,05

maks. 0,5

maks. 10 4

< 3

maks. 10 4

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1996 (SNI 01-4305-1996).


commit to user

9

D. Bahan Baku Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Keripik kulit singkong

adalah kulit singkong, garam, air, penyedap rasa dan minyak goreng.

1. Kulit Singkong

Menurut Danarti dan Najiyati (1998), syarat mutu kulit singkong

terdiri dari dua bagian :

a) Syarat organoleptik

1. Sehat (sound).

2. Tidak berbau apek atau masam.

3. Murni.

4. Tidak kelihatan ampas dan/atau bahan asing.

b) Syarat Teknis

1. Kadar air maksimum (%).

2. Kadar abu maksimum (%).

3. Serat dan benda asing maksimum (%).

4. Derajat putih minimum (BaSO4=100%) (%).

5. Kekentalan (Engler).

6. Derajat asam maksimum (Ml IN Na)

7. Cemaran logam: OH/100 gram

a. Timbal (Pb) (mg/kg)

b. Tembaga (Cu) (mg/kg)

c. Seng (Zn) (mg/kg)

d. Raksa (Hg) (mg/kg)

8. Arsen (AS) (mg/kg)

9. Cemara Mikroba:

a. Angka lempeng total maksimum (koloni/gram)

b. E. coli maksimum (koloni/gram)

c. Kapang maksimum (koloni/gram)

2. Garam

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah

cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan


commit to user

10

dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya

kadar air. Garam pada konsentrasi rendah (1%-3%) tidak bersifat

membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat

memberi citarasa gurih pada bahan pangan (Buckle dkk, 1987). Syarat

mutu garam konsumsi dapat dilihat pada tabel 2.4.

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,

fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Dalam pembuatan

keripik kulit singkong garam berperan sebagai pemberi citarasa dan sebagai

pengawet dikarenakan adanya peristiwa plasmolisis keluarnya cairan sel

bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan mati. Kualifikasi mutu

garam adalah :

a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)

b) Bebas dari zat kimia

c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal

d) Cepat larut

Tabel 2.4. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999).

No. Jenis Uji Syarat

Mutu I Mutu II

1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %

2 Air Max. 5 % Max 10%

3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif

4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm

5 Kalsium dan magnesium

sebagai Ca

Max 1 % Max 2 %

6 Sulfat Max 2 % Max 2 %

7 Bagian yang tak larut

dalam air

Max 0,5 % Max 1 %

8 Logam-logam berbahaya

(Pb, Hg, Cu, dan As)

Negatif Negatif

9 Warna Putih Putih

10 Rasa Asin Asin

11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999.

Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium

Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

3. Air (H2O)

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk


commit to user

11

akhir serta cita rasa makanan. Air dalam pembuatan keripik berfungsi untuk

proses pencucian dan digunakan untuk melarutkan bumbu yang digunakan

untuk membuat keripik (Winarno, 1992).

Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat-

syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan

mangan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah

(Djumali dkk, 1982).

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada

kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15

K (0ºC). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia.

Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut

sebagai zat-zat hidrofilik dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air

(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik

(Wulanriky, 2011).

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting

dalam makanan. Sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia

organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi

pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara

kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air

diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya pencucian, pengupasan umbi

atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan

baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap,

sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji dkk, 2003).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa

komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air

dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan

mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air

terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat

secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara


commit to user

12

kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi

(Purnomo, 1995).

Kualitas air dalam hal ini mencakup keadaan fisik dan kimia yang

dapat mempengaruhi ketersediaan air untuk kehidupan manusia, pertanian,

industri, rekreasi dan pemanfaatan air lainnya. Dalam kualitas air

ditetapkan melalui pengujian karakteristik fisika dan karakteristik kimia

(Asdak, 2004).

Air bersih/minum secara fisik harus jernih tidak berwarna

tidak berbau dan tidak berasa. Syarat lain yang harus dipenuhi adalah

(Amsyari, 1996).

a. Bau

Bau disebabkan oleh adanya senyawa lain yang terkandung

dalam air seperti gas H2S, senyawa fenolklorofenol dan lain-lain.

b. Kekeruhan

Kekeruhan disebabkan oleh adanya kandungan Total Suspended

Solid baik yang bersifat organik maupun anorganik . Kekeruhan dalam

air minum/air ber sih tidak boleh lebih dari 5 Nephelometric Turbidity

Unit (NTU). Satuan NTU dipergunakan untuk menggambarkan tingkat

kekeruhan. Nephelometer digunakan untuk mengukur seberapa banyak

cahaya yang dipancarkan oleh partikel tersuspensi yang terdapat di

dalam air. Semakin banyak cahaya yang terpancarkan, maka semakin

tinggi nilai kekeruhannya. Sehingga, nilai NTU yang rendah

mengindikasikan tingginya tingkat kejernihan air, sebaliknya nilai NTU

yang tinggi mengindikasikan bahwa nilai kejernihannya rendah.

c. Rasa

Syarat air bersih/minum adalah air tersebut tidak boleh berasa.

Air yang berasa dapat menunjukkan kehadiran berbagai zat yang dapat

membahayakan kesehatan.

d. Suhu

Suhu air sebaiknya sama dengan suhu udara (25°C), dengan batas

toleransi yang diperbolehkan itu 25°C sampai ± 30°C.


commit to user

13

e. Warna

Air minum sebaiknya tidak berwarna, bening dan jernih untuk

alasan estetika dan untuk mencegah keracunan dari berbagai zat kimia

maupun organisme yang berwarna.

Air murni adalah senyawa dari molekul hidrogen dan oksigen,

rumus umumnya adalah H2O. Sumber utama dari air adalah lautan dan

tergantung pada keadaan sekitarnya serta daerah yang pernah dilaluinya

yang mungkin mengandung zat-zat yang terlarut maka di alam air tidak

pernah murni. Sifat-sifat fisika, kimia dan biologis sangat menentukan

penggunaan air untuk air minum, irigasi, industri dan lain-lainnya. Sifat-

sifat fisika air ditentukan oleh parameter fisika meliputi suhu, warna,

padatan terlarut, suspensi, bau, dan lain-lain. Sifat kimia ini ditentukan oleh

parameter kimia meliputi pH, BOD, COD, N-NO2, N-NH3, kandungan

logam-logam, CN, kesadahan dan lain-lain. Syarat-syarat air bersih yang

digunakan untuk industri meliputi (Karmono dan Joko, 1989) :

a. Persyaratan Biologis

Persyaratan biologis berarti air bersih itu tidak mengandung

mikroorganisme yang nantinya menjadi infiltran tubuh manusia.

Mikroorganisme itu dapat dibagi dalam empat grup, yakni parasit,

bakteri, virus, dan kuman. Dari keempat jenis mikroorganisme tersebut

umumnya yang menjadi parameter kualitas air adalah bakteri seperti

Eschericia coli.

b. Persyaratan Fisik

Persyaratan fisik air bersih terdiri dari kondisi fisik air pada

umumnya, yakni derajat keasaman, suhu, kejernihan, warna, bau. Aspek

fisik ini sesungguhnya selain penting untuk aspek kesehatan langsung

yang terkait dengan kualitas fisik seperti suhu dan keasaman tetapi juga

penting untuk menjadi indikator tidak langsung pada persyaratan

biologis dan kimiawi, seperti warna air dan bau.


commit to user

14

c. Persyaratan Kimia

Persyaratan Kimia berat khususnya air raksa, timah hitam, dan

kadmium dapat menjadi gangguan pada faal tubuh dan berubah menjadi

racun.

d. Persyaratan Radioaktif

Persyaratan radioaktif sering juga dimasukkan sebagai bagian

persyaratan fisik, namun sering dipisahkan karena jenis pemeriksaannya

sangat berbeda, dan pada wilayah tertentu menjadi sangat serius seperti

di sekitar reaktor nuklir.

4. Penyedap Rasa

Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses

pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang menuntut

kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa adalah produk bubuk

atau blok atau kubus yang mengandung ekstrak tertentu, daging sapi (SNI

01-4273-1996) atau ayam, dengan penambahan bahan makanan lain dan

atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Bumbu penyedap

rasa ini dapat memperkaya rasa suatu makanan sehingga nilai penerimaan

makanan dapat menjadi lebih baik. Syarat mutu bumbu penyedap rasa

menurut SNI 01-4273-1996 dapat dilihat pada tabel 2.5.

Tabel 2.5. Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam (SNI 01-4273-1996).

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan Bumbu

Penyedap Rasa

1. Air % Max 4

2. Protein % Min 7

3. NaCl % Max 65

4. Angka lempeng Total Kol / g Max 104

5. Coliform APM / g Max < 3

6. Kapang dan khamir Kol / g Max 103 Sumber: SNI 01-4273-1996.

Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa. Bahan baku yang

terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum adalah

garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang, seledri, kunyit,

penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi) (Cahyadi, 2006).


commit to user

15

Menurut Cahyadi (2006), tujuan penggunaan penyedap rasa dalam

pengolahan pangan adalah sebagai berikut:

a) Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu

selama pengolahan.

b) Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma.

c) Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak

disukai.

d) Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan

komponen dalam bahan pangan.

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada

masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menetralisir rasa yang tidak

diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta

penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, dan

menambah rasa dan aroma pada masakan (Winarno, 1994).

MSG pertama kali ditemukan oleh Ikada pada tahun 1909 dari

mengisolasi garam metalik asam glutamat dari tumbuhan laut (genus

Laminaria) atau disebut konbu di Jepang. MSG memiliki cita rasa yang

khas yang disebut umami suatu elemen rasa yang dijumpai pada makanan

alamiah seperti kaldu. Karakteristik umami berbeda dengan empat rasa

yang lain pahit, manis, asin, dan asam, tetapi berupa sedap, lezat atau enak.

Rasa umami ini bertahan lama dan didalamnya terdapat komponen L-

glutamate (suatu asam amino nonesensial) dan 5’-ribonucleotide. MSG

banyak digunakan pada masakan Cina, dan Asia Tenggara yang dikenal

dengan nama ajinomoto, sasa, veksin, miwon atau weichaun (Loliger,

2000).

5. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini

harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-

kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan

gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,

dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut


commit to user

16

asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas

mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid

maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan

(Ketaren, 1986). Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam

SNI 01-3741-1995 dapat dilihat pada tabel 2.6.

Tabel 2.6. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng

No. Kriteria Uji Persyaratan

1. Bau Normal

2. Rasa Normal

3. Warna Muda jernih

4. Kadar Air Max.0,3%

5. Berat Jenis 0,9 gram/L

6. Asam Lemak bebas Max.0,3%

7. Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg

8. Angka Iodium 45 -46

9. Angka Penyabunan 196- 206

10. Titik Asap min 200oC

11. Indeks Bias 1,448 – 1,450

12. Cemaran Logam

Besi Max 1,5 mg/Kg

Timbal Max 0,1 mg/Kg

Tembaga Max. 40 mg/Kg

Seng Max. 0,05 mg/Kg

Raksa Max. 0,1 mg/Kg

Timah Max. 0,1 mg/Kg

Arsen Max. 0,1 mg/Kg Sumber : SNI 01-3741-1995.

Minyak goreng sangat mudah mengalami oksidasi dan ketengikan.

Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik

pada minyak dan lemak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan

oleh proses autoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.

Autoksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat

mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau


commit to user

17

hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam

porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim

lipoksidase. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan

dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,

sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Molekul-molekul lemak

yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan

menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh

pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut

teori, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang

letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat

disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat

membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah

menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa

dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-

aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada

lemak (Winarno, 1992).

Minyak goreng yang digunakan berulang kali atau yang disebut

minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga

titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak

menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang

salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan

trigliserida menjadi gliserol dan Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak

jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur

aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat

menyebabkan penyakit pada hati. Penyimpanan lemak/minyak yang baik

adalah dalam tempat tertutup, tidak lembab, jauhkan dari sinar matahari

atau panas, dan jauhkan dari logam berat yang dapat memicu peristiwa

oksidasi. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel.

Adanya antioksidan berupa vitamin E dan polifenol dalam lemak akan

mengurangi kecepatan proses oksidasi (Aprilio, 2010).


commit to user

18

E. Pengemas

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan

melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan

getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Pengemasan kulit singkong menggunakan plastik Poly Propylene (PP)

dengan ketebalan 0,10 mm dikarenakan plastik Poly Propylene (PP) memiliki

permeabilitas lebih rendah dibandingkan plastik Poly Etilen (PE).

Permeabilitas plastik Poly Propylene (PP) terhadap uap air 1,5 %,

permeabilitas terhadap oksigen hingga 0,52 %, dan daya absorbsi air per 24

jam sebesar 0,01-0,03 %, lebih baik dari plastik Poly Etilen (PE) sehingga

baik untuk mengemas produk keripik kulit singkong karena dapat mencegah

uap air masuk lewat kemasan, titik leleh lebih tinggi dan cocok untuk

mengemas produk-produk yang berminyak (Suyitno, 1990).

Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus

memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama (Buckle dkk, 1987) antara lain :

a. Harus dapat mempertahankan produk supaya bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dan memberi kemudahan pada konsumen dalam membuka dan

menutup kembali wadah tersebut.


commit to user

19

e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-

unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya

dan melindungi yang dijual.

F. Analisis Sensoris

Pengujian sensori terhadap keripik kulit singkong menggunakan uji

scoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala penilaian

bertahap dari nilai 4 (suka) sampai nilai 1 (tidak suka) untuk tiap parameter

yang diuji. Uji organoleptik ini melibatkan 30 orang panelis, pengujian

dilakukan dengan panelis tidak terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian

yang dilakukan dengan menggunakan pancaindera. Panelis adalah orang yang

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu

panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis

setengah terlatih (15-25 orang) ,dan panelis tidak terlatih (30 orang). Beberapa

faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji organoleptik adalah

fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis), dan kondisi

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaanya digunakan uji hedonik

dimana panelis tidak terlatih memberikan penilaian dalam skala yang

menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali

untuk respon rasa (Kume, 2002).

Perbedaan uji skoring dengan uji ranking. Uji skoring atau uji skor

berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, dan dapat

digunakan untuk menilai sifat hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian

terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan ini adalah

pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.

Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya

tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. Sedangkan uji penjenjangan

(uji pengurutan atau ranking) jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini

komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan

yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai


commit to user

20

besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin

dibuat reratanya (Rahayu, 2001).

Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan

yang diperoleh pancaindera manusia terhadap suatu rangsangan yang

ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk

menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang

berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan

(afeksi). Hal umum yang ingin diketahui dari analisis sensori adalah kesukaan

keseluruhan, kesukaan terhadap atribut sensori tertentu, keinginan membeli,

kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau nilai

lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu

(Soewarno, 1985).

Dalam uji skoring parameter yang mencirikan produk tersebut denga

atribut atau karakter. Pemilihan atribut sensori dan batasanya dihubungkan

dengan sifat kimia rasa, bau, dan flavour. Sementara untuk tekstur dan

kenampakannya dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat

reologi dan kimia produk memudahkan untuk penyusunan data dan berguna

dalam penentuan keputusan (Utami, 1999).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan

sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus

paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam

pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini

sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika dkk, 1988).

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test

atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan


commit to user

21

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya

perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan

panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori

atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk,

kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat

yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging

berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).

G. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu

usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis ekonomi

bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek

keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha

dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya

produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria kelayakan usaha (Astawan,

1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost).

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, biaya penyusutan alat, amortisasi, pajak dan asuransi dan

dana sosial.

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya, biaya

bahan baku dan bahan pembantu, biaya kemasan, biaya bahan

bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.


commit to user

22

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Harga Pokok Penjualan (HPP) = ulanproduksi/bjumlah

ulanproduksi/bbiaya Total

3. Analisis Rugi/ Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisis keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukkan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa

yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang

timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang

diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan

kata lain, laba = penerimaan – pengeluaran.

4. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event

Point (BEP), Return On Investment (ROI), Net Benefit Cost (Net B/C), Pay

Back Period (PBP) dan Internal Rate of Return (IRR).

a. Break Event Point (BEP)

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan

yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa

mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik

kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan

jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak

mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada

jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian

bersih (Astawan, 1999).

Untuk menentukan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah

sebagai berikut.


commit to user

23

BEP (unit) =

bulan / produksi kapasitas

ap tidak tetBiaya@jual Harga

(FC) Tetap Biaya

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen

(%) per tahun.

%100Produksi Biaya Total

LabaROI x

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

c. Net Benefit Cost Net B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR). Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun

bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger,

1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1

maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio Produksi Biaya

Keuntungan


commit to user

24

d. Pay Back Period (PBP)

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut

dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay

Back Periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai

berikut (Sutanto, 1994).

Ab

IPeriodeBackPay

Keterangan I : Jumlah modal

Ab : Penerimaan bersih per tahun

e. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent

valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama

dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu

proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang

akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya

(i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).

Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih

apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social

discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPV

NPVDF


commit to user

25

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Proses produksi keripik kulit singkong dilakukan pada bulan Mei 2012

sampai Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Bahan, alat dan cara kerja pembuatan keripik kulit singkong antara

lain:

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit singkong,

yaitu kulit singkong bagian dalam dari jenis singkong malang II yang

mempunyai ciri kulit luar berwarna cokelat, serta kulit bagian dalam

berwarna putih, dan warna daging singkong berwarna putih. Kulit singkong

didapat dari UKM keripik singkong di desa Krapyak Wetan, Kartasura.

Bahan singkong diperoleh dari agen singkong di pasar Kartasura. Garam

yang digunakan dalam perendaman kulit singkong adalah garam beriodium

dengan merk dangdut, penyedap rasa yang digunakan adalah merk royco,

dan minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng keripik kulit

singkong dengan merk bimoli.

Tabel 3.1. Formulasi Keripik Kulit Singkong

Bahan Formulasi 1

1 kg (A)

Formulasi 2

1 kg (B)

Formulasi 3

1 kg (C)

Kulit singkong perendaman 1 hari perendaman 2 hari perendaman 3 hari

Garam 37 g 37 g 37 g

Penyedap rasa 8 g 8 g 8 g Keterangan :

1. Formulasi 1 (A) : Perendaman selama 1 hari dengan kode 121

2. Formulasi 2 (B) : Perendaman selama 2 hari dengan kode 232

3. Formulasi 3 (C) : Perendaman selama 3 hari dengan kode 343

Dalam perendaman kulit singkong tidak ada perbedaan yang

signifikan, hanya pada lama waktu perendaman dengan perlakuan setiap

hari air rendaman harus diganti karena bakteri berpotensi tahan terhadap

garam atau halofilik, selain itu dalam kulit singkong mengandung


commit to user

26

senyawa HCN yang bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit

singkong tetap bersih karena HCN larut dalam air.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan keripik kulit singkong

adalah kompor gas, baskom, wajan penggorengan, pisau, dandang, talenan,

dan timbangan. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk melakukan uji

asam lemak bebas adalah erlenmeyer, buret, gelas ukur dan timbangan

analitik (Sartorius BP 160 P).

3. Cara Kerja

Kulit singkong yang digunakan adalah kulit singkong jenis

singkong malang II yang dipanen dalam waktu 9-10 bulan dan memiliki

diameter 4-6 cm. Kulit singkong disortasi dengan cara memilih kulit

singkong yang lebar pada proses pengupasannya supaya kulit singkong

mudah untuk dicetak. Setelah dikupas kulit singkong kemudian

dibersihkan dan dicuci dengan air hingga bersih. Setelah dicuci bersih,

kulit singkong direbus sampai mendidih hingga berwarna kecoklatan

selama ± 45 menit supaya kulit singkong matang dan lebih lunak,

sehingga memudahkan dalam proses pencetakan, selain itu untuk

menghilangkan kandungan HCN yang terdapat pada kulit singkong.

Setelah dingin kulit singkong dicetak bulat-bulat dengan menggunakan

cetakan dari bahan plastik dengan diameter 3,5 cm. Kulit singkong

kemudian dicuci kembali, dan direndam dengan campuran air, garam dan

penyedap rasa dengan lama perendaman 3 hari dengan air rendaman

diganti setiap harinya karena bakteri berpotensi tahan terhadap garam atau

halofilik, selain itu kulit singkong mengandung senyawa HCN yang

bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit singkong tetap

bersih. Semakin lama perendaman kulit singkong semakin baik produk

keripik kulit singkong yang akan dihasilkan karena selama proses

perendaman dengan menggunakan air garam terjadi plasmolisis peristiwa

keluarnya cairan sel bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan

mati sehingga berpengaruh pada keawetan pangan. Selain itu semakin

lama perendaman juga mempengaruhi tekstur kulit singkong semakin

lama perendaman semakin keras tekstur kulit singkong karena terjadi


commit to user

27

pengikatan air pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan

kandungan air pada bahan menurun sehingga kulit singkong semakin

keras dan perendaman menggunakan air garam juga berfungsi untuk

memberikan citarasa pada kulit singkong. Setelah bumbu meresap, kulit

singkong digoreng dengan cara 2 kali penggorengan. Penggorengan

pertama dilakukan dengan waktu ± 30 detik yang berfungsi untuk

mematangkan kulit singkong, setelah itu didiamkan selama ± 12 jam,

bertujuan untuk mengurangi kandungan minyak pada bahan, selama

proses pendinginan produk ditempatkan pada wadah plastik yang ditutup

rapat dan disimpan pada tempat yang teduh jauh dari sinar matahari dan

logam berat supaya tidak terjadi oksidasi. Setelah itu kulit singkong

digoreng kembali selama ± 30 detik untuk mendapatkan tekstur keripik

kulit singkong yang renyah. Proses pembuatan keripik kulit singkong 1

resep pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Kulit singkong 1 kg

Perebusan selama ± 45 menit

Pencucian

Pencetakan dengan diameter 3,5

cm

Perendaman 3

hari

Keripik kulit singkong 200 g

Pendinginan selama ± 30

menit

Penggorengan pertama selama ± 30

detik

Penggorengan kedua, selama ± 30

detik

Air, garam 37 g

dan penyedap

rasa 8 g

Limbah

± 10%

Pendinginan selama ± 12 jam

Air


commit to user

28

C. Analisis Data

1. Analisis Karakteristik Sensori Keripik Kulit Singkong

Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang

berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis keripik kulit

singkong yang dibedakan berdasarkan variasi lama perendaman. Keripik

Kulit Singkong dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji

kesukaan dengan parameter warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Uji

organoleptik dengan membuat 3 variasi lama perendaman yang berbeda

ini bertujuan untuk mengetahui variasi lama perendaman yang disukai

panelis berdasarkan penerimaan panelis dengan menggunakan metode

skoring. Skala penilaiannya dari nilai 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = kurang

suka, 1 = tidak suka untuk tiap parameter yang diuji. Uji organoleptik ini

melibatkan 30 orang panelis. Pengujian dilakukan dengan panelis tidak

terlatih. Tujuan praktek ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

keripik kulit singkong, kandungan asam lemak bebas dalam keripik kulit

singkong untuk mengetahui berapa lama produk akan bertahan dan tidak

mengalami ketengikan, dan analisis ekonomi keripik kulit singkong.

2. Analisis Karakteristik Kimia Keripik Kulit Singkong

Keripik kulit singkong dilakukan analisis kimia untuk mengetahui

kandungan asam lemak bebas dalam bahan makanan dapat dilakukan

dengan berbagai cara tergantung dari sifat bahannya. Keripik kulit

singkong lama perendaman 3 hari dilakukan analisis asam lemak bebas

untuk mengetahui berapa lama produk keripik kulit singkong akan

bertahan dan tidak mengalami ketengikan.

D. Analisis Ekonomi

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah biaya produksi,

biaya perawatandan perbaikan, penyusutan (depresiasi), pajak usaha, harga

pokok penjualan, perhitungan penjualan, perhitungan rugi laba, Break Event

Point (BEP), Return On Investment (ROI), Pay Out Time (POT), Net benefit

cost (Net B/C), Pay Back Period (PBP) dan Internal Rate of Return (IRR).


commit to user

29

1. Biaya Produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)

alatumurxperbulanrjaekjamxperharirjakejam

perbulanrjakejamxperharirjakejamxFPPxPBPP

%

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan (HPP)

HPP = produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. Break Event Point (BEP)

Break Even Point adalah titik pulang pokok yaitu total revenue

total cost. Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek terjadinya

titik pulang pokok atau TR=TC tergantung lama arus penerimaan sebuah

proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta

biaya modal lainnya (Ibrahim, 1998). Perhitungan rumus QBEP digunakan

untuk menentukan jumlah produksi minimum supaya tercapai BEP adalah

sebagai berikut:


commit to user

30

QBEP = )/( produksikapasitasVCJualrgaHa

FC

FC : Fixed Cost (BiayaTetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan prosen (%) per

tahun.

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil

penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak

pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak

pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan

sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap + modal kerja

(Sutanto, 1994).

10. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotorLaba

produksiBiayaPOT

11. Net Benefit Cost (Net B/C)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1

maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

produksiBiaya

PendapaCRatioB

tan/


commit to user

31

12. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent

valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama

dengan nol.

IRR =

)12(21

1DFDFx

NPVNPV

NPVDF


commit to user

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit singkong,

yaitu kulit singkong bagian dalam dari jenis singkong malang II yang

dipanen dalam waktu 9-10 bulan dan memiliki diameter 4-6 cm.

Mempunyai ciri kulit luar berwarna cokelat, serta kulit bagian dalam

berwarna putih, dan warna daging singkong berwarna putih.

Proses pembuatan keripik kulit singkong. Dalam proses pembuatan

keripik kulit singkong, pertama-tama kulit singkong disortasi dengan cara

memilih kulit singkong yang lebar pada proses pengupasannya supaya

kulit singkong mudah untuk dicetak. Setelah dikupas kulit singkong

kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air hingga bersih. Setelah dicuci

bersih, kulit singkong direbus sampai mendidih hingga berwarna

kecoklatan selama ± 45 menit supaya kulit singkong matang dan lebih

lunak, sehingga dalam proses pencetakan lebih mudah, selain itu untuk

menghilangkan kandungan HCN yang terdapat pada kulit singkong.

Setelah dingin kemudian kulit singkong dicetak bulat-bulat dengan

menggunakan cetakan dari bahan plastik dengan diameter 3,5 cm. Kulit

singkong kemudian dicuci kembali, dan direndam dengan campuran air,

garam dan penyedap rasa dengan lama perendaman 3 hari dengan air

rendaman diganti setiap harinya karena bakteri berpotensi tahan terhadap

garam atau halofilik, selain itu dalam kulit singkong mengandung

senyawa HCN yang bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit

singkong tetap bersih karena HCN larut dalam air. Semakin lama

perendaman kulit singkong semakin baik produk keripik kulit singkong

yang akan dihasilkan karena semakin lama proses perendaman dengan

menggunakan air garam terjadi plasmolisis peristiwa keluarnya cairan sel

bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan mati sehingga

berpengaruh pada keawetan pangan. Selain itu semakin lama perendaman

tekstur kulit singkong akan semakin keras karena terjadi pengikatan air

pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada


commit to user

33

bahan menurun sehingga kulit singkong semakin keras dan perendaman

menggunakan air garam juga berfungsi untuk memberikan citarasa pada

kulit singkong. Setelah bumbu meresap, kulit singkong digoreng dengan

cara 2 kali penggorengan. Penggorengan pertama dilakukan dengan waktu

± 30 detik yang berfungsi untuk mematangkan kulit singkong, setelah itu

ditiriskan dalam kertas buram yang bertujuan untuk mengurangi

kandungan kadar minyak pada bahan, selama proses pendinginan produk

± 12 jam keripik kulit singkong ditempatkan pada wadah plastik yang

ditutup rapat dan disimpan pada tempat yang teduh jauh dari sinar

matahari dan logam berat supaya tidak terjadi oksidasi. Setelah itu kulit

singkong digoreng kembali selama ± 30 detik untuk mendapatkan tekstur

keripik kulit singkong yang renyah. Sebelum dikemas keripik kulit

singkong ditiriskan dan didinginkan dalam wadah dengan diberi kertas

buram supaya produk lebih tahan lama karena tidak mudah mengalami

oksidasi dan supaya produk tidak cepat berkurang kerenyahannya.

B. Karakteristik Sensoris pada Keripik Kulit Singkong

Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula

yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera

konsumen di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan

yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat diterima oleh konsumen

berupa produk baru salah satunya keripik kulit singkong dan selanjutnya

produk ini akan diuji kandungan asam lemak bebasnya. Karakteristik

sensoris keripik kulit singkong dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Karakteristik Sensoris Keripik Kulit Singkong Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma

Keseluruhan

Keripik kulit singkong dengan

lama perendaman 24 jam (121)

2,40a

2,47a

2,90a 2,33

a 2,50

a



2,90b

2,73a

3,20ab

2,83b

2,97b



3,37c

3,87b

3,47b

3,23c

3,67 c

Skala nilai : 1 = nilai yang tidak disukai

2 = nilai yang kurang disukai

3 = nilai yang agak disukai

4 = nilai yang disukai


commit to user

34

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun

suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun

apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan

produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan

indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna

pada produk pangan. Bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap

berasal dari penyebaran spektrum sinar (Setyaningrum dkk, 2008). Keripik

kulit singkong pada lama perendaman 24 jam beda nyata dengan lama

perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam

dikarenakan lama penggorengan yang tidak sama dan panas atau tidaknya

minyak untuk menggoreng kulit singkong. Selain itu pemakaian minyak

goreng yang berulang-ulang akan mempengaruhi warna dari keripik kulit

singkong karena terjadi hidrolisis minyak pecahnya minyak juga gliserol

dan asam lemak yang terjadi karena minyak bertemu kandungan air bahan

pada saat penggorengan. Penggorengan pada keripik kulit singkong

dilakukan 2 kali sehingga waktu harus benar-benar diperhatikan supaya

produk tidak gosong dan warna yang dihasilkan cerah dengan warna

kuning keemasan atau coklat tergantung dari kualitas dari singkong yang

digunakan oleh UKM tersebut.

2. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam dan pahit (Kartika dkk, 1988). Pada lama perendaman 24 jam tidak

beda nyata atau sama dengan lama perendaman 48 jam tetapi beda nyata

atau tidak sama dengan lama perendaman 72 jam. Perbedaan rasa antara

keripik kulit singkong lama perendaman 72 jam dengan dua keripik yang

lain dengan lama perendaman 24 jam dan lama perendaman 48 jam dapat

disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman kulit

singkong sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

penerimaan rasa keripik kulit singkong. Karena semakin lama perendaman

semakin banyak garam dan penyedap rasa yang meresap kedalam kulit


commit to user

35

singkong sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh keripik kulit

singkong.

3. Tekstur

Lama perendaman 24 jam tidak beda nyata dengan lama

perendaman 48 jam tetapi beda nyata dengan lama perendaman 72 jam.

Sedangkan lama perendaman 72 jam mempunyai kualitas tekstur sama

atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 48 jam tetapi beda nyata

dengan lama perendaman 24 jam. Sehingga lamanya waktu perendaman,

banyak sedikitnya air dan banyak sedikitnya garam dan penyedap rasa

yang digunakan selama proses pembuatan sangat berpengaruh pada keripik

kulit singkong. Semakin lama perendaman kulit singkong tekstur yang

dihasilkan akan semakin keras karena terjadi pengikatan air pada bahan

oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada bahan

menurun sehingga kulit singkong semakin keras. Garam menarik air dan

zat-zat gizi dari jaringan kulit singkong yang berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda

pelunakan jaringan kulit singkong yang disebabkan oleh kerja enzim oleh

bakteri pektinolitik

4. Aroma

Keripik kulit singkong lama perendaman 24 jam beda nyata

dengan lama perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman

72 jam. Aroma keripik kulit dari tiga variasi perlakuan perendaman

semuanya beda nyata perbedaan ini terjadi karena lamanya waktu

perendaman, dan pada saat proses penggorengan. Penggorengan keripik

kulit singkong yang benar akan menghasilkan keripik kulit singkong

dengan aroma yang sedap, tetapi bila proses penggorengannya salah

keripik kulit singkong akan gosong dan menyebabkan aroma yang tidak

sedap dari keripik kulit singkong.

5. Keseluruhan

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari

indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan

untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda,

1999).


commit to user

36

Pada lama perendaman 24 jam beda nyata dengan lama

perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam.

Secara keseluruhan lama perendaman 3 hari yang paling disukai oleh

panelis dibandingkan dari kedua produk yang lain dengan lama

perendaman 1 hari dan 2 hari. Hal ini disebabkan karena faktor banyaknya

garam dan penyedap rasa pada perendaman 3 hari lebih banyak meresap

dibandingkan lama perendaman 1 hari dan 2 hari, dan semakin lama

perendaman tekstur yang dihasilkan akan semakin keras karena terjadi

pengikatan air pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan

kandungan air pada bahan menurun. Faktor-faktor tersebut yang

mempengaruhi hasil dari keripik kulit singkong.

C. Analisis Karakteristik Kimia pada Keripik Kulit Singkong

Pada uji organoleptik sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu

sampel dengan lama perendaman 72 jam, karena banyaknya garam dan

penyedap rasa yang lebih banyak meresap pada perendaman 3 hari

dibandingkan lama perendaman 1 hari dan 2 hari. Setelah itu sampel

dilakukan uji kimiawi untuk mengetahui karakteristik kimia dari produk

Keripik Kulit Singkong. Uji karakteristik kimia yang dilakukan pada

keripik kulit singkong adalah uji kadar asam lemak bebas untuk

mengetahui kualitas dari keripik kulit singkong, berapa lama keripik kulit

singkong bertahan dan tidak mengalami ketengikan sehingga produk layak

untuk dipasarkan. Karakteristik kimia Kerlitsing dapat dilihat pada Tabel

4.2.

Tabel 4.2. Karakteristik Kimia Keripik Kulit Singkong

No. Karakteristik kimia Hasil

1. Asam lemak bebas 0,22 %

1. Asam Lemak Bebas (% FFA) Keripik Kulit Singkong

Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisis

enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan %

FFA lebih dari 0,2 % dari massa lemak akan mengakibatkan flavour

yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Asam lemak bebas


commit to user

37

terjadi karena adanya kandungan asam lemak bebas yang ada pada

bahan, yang dipengaruhi oleh suhu penggorengan dan jenis minyak

yang digunakan. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan

dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak

dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul–molekul lain,

seperti pada trigliserida atau phospholipids. Ketika asam lemak tersebut

tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut sebagai asam

lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas

dapat timbul dari gangguan pada monogliserida, digliserida, atau

trigliserida sampai ke komponen – komponennya (asam lemak dan

gliserol). Ikatan asam lemak pada monogliserida, digliserida, dan

trigliserida dapat putus sampai ke komponen – komponennya (asam

lemak dan gliserol) secara kimiawi atau hidrolisis enzimatik (Ketaren,

1986).

Menurut Winarno (2007), reaksi oksidasi merupakan salah satu

penyebab kerusakan lemak yang utama. Reaksi oksidasi yaitu

timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini

disebabkan oleh autoksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak.

Autoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam

berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,

hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.

Hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas

keripik kulit singkong adalah 0,22 %. Menurut Ketaren (1986),

diketahui bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari

0,2 % maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan

dapat bersifat toksik. Berdasarkan hasil uji diketahui asam lemak bebas

keripik kulit singkong 0,22 % lebih dari 0,2 %. Sehingga keripik kulit

singkong rentan terhadap kerusakan pangan karena mudah mengalami

ketengikan yang disebabkan kandungan asam lemak bebasnya yang


commit to user

38

cukup tinggi. Sehingga harus diperhatikan lagi selama proses produksi

keripik kulit singkong, khususnya pada saat penggorengan harus

menggunakan minyak goreng dengan kualitas yang bagus dan

mengandung antioksidan dan pada proses penirisan menggunakan

spinner untuk mengurangi kandungan kadar minyak dalam bahan.

D. Rencana Proses Pemasaran

Pada suatu praktek produksi proses pemasaran sangat diperlukan

untuk memasarkan produk yang dibuat. Dalam praktek produksi ini dibuat

perencanaan untuk memasarkan produk keripik kulit singkong yang

merupakan hasil praktek produksi ini. Perencanaan pemasaran yang

digunakan dalam praktek produksi ini terdiri dari beberapa tahap yaitu

sebagai berikut :

1. Tahap perencanaan desain kemasan

a. Bahan

Pengemasan pada keripik kulit singkong menggunakan

plastik Polypropylene (PP). Plastik Polypropylene (PP) merupakan

polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas

propilena, yang berciri-ciri jernih, elastis dan tahan panas. Plastik

Polypropylene cocok untuk produk keripik karena memiliki

permeabilitas terhadap uap air 1,5 %, permeabilitas terhadap oksigen

hingga 0,52 %, daya absorbsi air per 24 jam sebesar 0,01-0,03 %.

Sehingga mampu melindungi produk dari sumber kontaminan dan

dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk (Desrosier, 1988).

Karakteristik plastik Polypropylene (PP) yaitu:

1) Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC).

2) Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi

kimia.

3) Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi.

Polypropylene mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-

200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135

oC.


commit to user

39

b. Bentuk

Pengemasan pada keripik kulit singkong menggunakan

plastik Polypropylene (PP) yang berbentuk persegi panjang. Dengan

kemasan menggunakan plastik Polypropylene (PP), penutupan

kemasan dengan menggunakan sealer supaya tertutup rapat dan rapi

(lebih menarik) dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang

dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan

kualitas produk dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma dari keripik

kulit singkong.

c. Labelling

Labelling pada pengemasan keripik kulit singkong terdiri dari

nama produk, komposisi, netto, label halal, tanggal pembuatan

produk, tanggal kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini

bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan

yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada keripik kulit

singkong ini menggunakan stiker Chromo (bahan kertas) supaya

lebih menarik.

Gambar 4.1. Desain Label KERLITSING

Diproduksi Oleh :

Etha Bhirawa Satya Putra Teknologi Hasil Pertanian UNS

Komposisi :

Kulit Singkong Garam Penyedap Rasa

Tgl. Produksi :

Tgl. Kadaluarsa :


commit to user

40

2. Tahap Promosi

Tahap ini dilakukan dengan cara penyebaran panflet-panflet

yang berisi tentang diskripsi produk dan keunggulan-keunggulan

produk keripik kulit singkong ini. Selain itu tahap promosi juga

dilakukan dengan melalui media elektronik yaitu melalui blog, ataupun

facebook. Tahap promosi juga dilakukan secara langsung dari produsen

ke konsumen.

3. Tahap Penjualan

Tahap ini dilakukan secara langsung dengan cara menjual

produk kepada konsumen dengan harga yang telah ditentukan. Tahap

penjualan ini juga dilakukan dengan cara menitipkan produk pada toko-

toko pusat oleh-oleh yang menjual makanan atau minuman.

E. Analisis Ekonomi Keripik Kulit Singkong

Analisis ekonomi digunakan untuk menghitung biaya-biaya yang

dikeluarkan dalam proses pembuatan keripik kulit singkong baik biaya

tetap maupun biaya tidak tetap. Dalam satu kali produksi menghasilkan

sebanyak 200 kemasan dengan bahan kulit singkong sebanyak 100 gram.

Dalam satu bulan dengan hari kerja selama 25 hari. Kapasitas produksi

dalam satu bulan untuk produksi keripik kulit singkong sebanyak 5000

kemasan dan setiap 1 kemasan beratnya 100 gram.

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3. Biaya Usaha Tetap

No. Uraian Rp/bulan

1. Gaji Karyawan (Rp 60.000/hari x 25) 1.500.000

2. Biaya Promosi 250.000

3. Sewa Tempat 200.000

4. Biaya Administrasi 150.000

Jumlah 2.100.000

Jumlah tenaga kerja tetap ada 1 orang dengan jam kerja setiap hari

selama 6 jam kerja mulai dari jam 7 sampai jam 1 siang, upah 2

orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut :

Tenaga Kerja = 1 orang x Rp. 1.500.000,-

= Rp. 1.500.000,- / bulan


commit to user

41

b. Amortisasi

Tabel 4.4. Amortisasi

No. Harta Tidak Berwujud Rp/bulan

1. Perijinan 25.000

Jumlah 25.000

c. Bunga

Tabel 4.5. Bunga

Bunga 1.30%

No. Item Rp/bln Bunga

1. Biaya pokok 513.000 66.690

2. Biaya usaha 2.100.000 27.300

Jumlah 93.990

d. Biaya Penyusutan/Depresiasi

Tabel 4.6. Penyusutan Biaya Tetap No. Alat

Jumlah Rp@satuan Nilai awal

(P)

Nilai Sisa

(S)

Umur/tahun

(N)

Depresiasi

(P-S)/N

1. Baskom 5 5.000 25.000 0 1 0

2. Timbangan 3 40.000 120.000 0 5 0

3. Pisau 15 3.000 45.000 0 1 0

4. Dandang 5 45.000 180.000 0 2 0

5. Kompor gas 3 325.000 975.000 0 5 0

6. Wajan besar 2 200.000 400.000 0 3 0

7. Talenan 5 5.000 25.000 0 1 0

8. Mesin Sealer 2 200.000 400.000 0 3 0

9. Tabung gas 3 kg 3 130.000 390.000 19.500 5 6.175

Jumlah 2.560.000 6.175

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 6.175

Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 6.175 : 12 bulan

= Rp. 514,58333

e. Pajak dan Asuransi

Rumus : Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat

Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp. 2.560.000,-

= Rp. 128.000,- /bulan

f. Dana Sosial 1 Bulan = Rp. 50.000,-

Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya Usaha + Amortisasi + Biaya Penyusutan/Depresiasi + Bunga

+ Pajak dan Asuransi + Dana Sosial


commit to user

42

= Rp. 2.100.000 + Rp. 25.000 + Rp. 6.175 + Rp. 93.990 + Rp.

128.000 + Rp. 50.000

= Rp. 2.403.165,-

Biaya Operasi KERLITSING

= Biaya Usaha + Dana Sosial + Amortisasi + Penyusustan/Deprsiasi

= Rp. 2.100.000 + Rp. 50.000 + Rp. 25.000 + Rp. 6.175

= Rp. 2.181.175,-

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.7. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Kemasan

No. Jumlah Jumlah Rp @satuan Rp/hari Rp/bln

1. Kulit Singkong didapat

dari UKM keripik

singkong

100 kg 250/kg 25.000 625.000

2. Garam 3,7 kg 1.500/500g 11.100 277.500

3. Penyedap Rasa 100 sachet 350/sachet 35.000 875.000

4.

Minyak Goreng 4 kali

pemakaian (per hari

menyusut 3 L)

27 liter/5

hari

11.500/liter

62.100 1.552.500

5. Plastik PP 200 260 52.000 1.300.000

6. Label kemasan 200 100 20.000 500.000

Jumlah 205.200 5.130.000

b. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.8. Biaya Bahan Bakar/Energi

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik - 150.000

Gas (LPG) 3 kg @ Rp.15.000,- 3 1.125.000

Jumlah 1.275.000

c. Biaya Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja tidak tetap ada 2 orang dengan jam kerja tiap

hari selama 6 jam kerja mulai dari jam 7 sampai jam 1 siang, upah

pekerja tidak tetap dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut :

Tenaga Kerja = 2 orang x Rp. 900.000,-

= Rp. 1.800.000,-/bulan


commit to user

43

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.9. Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam x

hari/bulan/1000)

No Nama Alat P % FPP Jam/hr Hari/bulan BPP/bulan

1. Baskom 25.000 1 % 3 25 18,75

2. Timbangan 120.000 1 % 2 25 60

3. Pisau 45.000 2 % 4 25 90

4. Dandang 180.000 2 % 4 25 360

5. Kompor gas 975.000 2 % 4 25 1.950

6. Wajan besar 400.000 1 % 4 25 25

7. Talenan 25.000 1 % 4 25 400

8. Mesin Sealer 400.000 1 % 2 25 200

9. Tabung gas 390.000 2 % 4 25 780

Jumlah 3.883,75

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

= Total Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Kemasan + Bahan

Bakar/Energi + Tenaga kerja tak tetap + Biaya Perawatan dan

Perbaikan (BPP)

= Rp. 5.130.000 + 1.275.000 + 1.800.000 + 3.883,75

= Rp. 8.208.884,-

a) Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC)

= Rp. 2.403.165,- + Rp. 8.208.884,-

= Rp. 10.612.049,-

b) Kapasitas Produksi

= 200 kemasan plastik x 25 Hari

= 5000 kemasan plastik/bulan

c) Harga Pokok Produksi

= produksiKapasitas

produksiBiaya

= kemasan

Rp

5000

,049.612.10.

= Rp. 2.122,4098,-

d) Harga Jual

= Rp. 2.600,- /kemasan plastik


commit to user

44

Penjualan

= harga jual x kapasitas produksi

= Rp. 2.600,- x 5000 kemasan plastik

= Rp. 13.000.000,- / bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per kemasan

= kemasan

Rp

5000

,884.208.8.

= Rp. 1.641,7768,- / kemasan

f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas

1) P BEP (Rp)

=

PenjualanTotal

VCCostVariabel

FCCostFixed

)(1(

)(

=

000.000.13

884.208.81

,7768,641.1.Rp

= Rp. 4.454,72359864,-

Artinya, pada tingkat produksi seharga Rp.

4.454,72359864,- keuntungan akan 0 atau di titik impas.

2) Q BEP (unit)

=

roduksiPKapasitas

VCCostVariabelTotaljualgaarH

TFCCostFixedTotal

)((

)(

=

kemasan

RpRp

Rp

5000

884.208.8.600.2.

,165.403.2.

= 2.508 kemasan (pembulatan dari 2507,938521 kemasan).

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 2.508 kemasan

dengan harga per unit Rp. 2.600,- maka keuntungan akan 0

atau akan menghasilkan titik impas.


commit to user

45

g) Laba Kotor Per Bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp. 13.000.000 – Rp. 10.612.049,-

= Rp. 2.387.951,-

h) Laba Bersih Per Bulan

Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha

= Rp. 206.776,25 – 128.000

= Rp. 78.776,25,-

i) Return on Investment (ROI)

1. ROI sebelum Pajak

= %100xroduksiPBiayaTotal

kotorLaba

= %100,049.612.10.

,951.387.2.x

Rp

Rp

= 22,50226423 %

2. ROI sesudah Pajak

= %100xroduksiPBiayaTotal

BersihLaba

= %100,049.612.10.

,25,776.78.x

Rp

Rp

= 0,742328384 %

j) Pay Out Time (POT)

= KotorLaba

roduksiPBiaya

=

,951.387.2.

,049.612.10.

Rp

Rp

= 4,443997234,-

k) Benefit Cost Ratio (B/C)

= roduksiPBiaya

Penjualan

=

,049.612.10.

,000.000.13.

Rp

Rp

= 1,225022642


commit to user

46

l) Internal Rate of Return (IRR)

Tahun Cost © Benefit (B) B-C 20% NPV 21% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 112934100 0 0 112934100 0 -112934100 0.833333333 -94111750 0.826446281 -93333966.94

2 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.694444444 19850677.08 0.683013455 19523922.55

3 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.578703704 16542230.9 0.56447393 16135473.18

4 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.482253086 13785192.42 0.46650738 13335101.8

5 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.401877572 11487660.35 0.385543289 11020745.29

6 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.334897977 9573050.291 0.318630818 9108053.958

7 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.279081647 7977541.909 0.263331254 7527317.321

8 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.232568039 6647951.591 0.217629136 6220923.406

9 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.193806699 5539959.659 0.17985879 5141259.013

10 0 70440 127344585 127415025 156000000 28584975 0.161505583 4616633.049 0.148643628 4248974.391

TOTAL 1909147.254 -1072196.037

IRR 21.00912


commit to user

47

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPV

NPVDF

=

%)20%21(037,1072196254,1909147

254,1909147%20

x

= 21,00912%

Nilai IRR sebesar 21,00912%. IRR tersebut menyatakan

bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns,

atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan

ini layak untuk tetap dijalankan.

F. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Keripik Kulit Singkong

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa

usaha Keripik Kulit Singkong ini adalah :

a) Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha, bunga

dan dana sosial. Biaya tetap produksi Keripik Kulit Singkong

(KERLITSING) setiap bulan Rp. 2.403.165,-

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan

baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga

kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi

Keripik Kulit Singkong (KERLITSING) setiap bulan sebesar Rp.

8.208.884,-.


commit to user

48

3. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi KERLITSING setiap bulan adalah 5000 kemasan

plastik. Satu kemasan berisi 100 gram KERLITSING.

4. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap) dibagi

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

Pokok Penjualan KERLITSING adalah Rp. 2.122,4098,-.

5. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok.

Harga jual KERLITSING Rp 2.600/kemasan.

b) Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

Laba kotor dari proses produksi KERLITSING ini adalah Rp.

2.387.951,-/bulan dari 5.000 kemasan KERLITSING.

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih dari produksi

KELITSING Rp. 78.776,25,-/bulan.


commit to user

49

3. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan. Pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas yaitu perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi KERLITSING mencapai titik

impas pada tingkat produksi 2.508 kemasan dari kapasitas produksi

5000 kemasan plastik setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas

produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh

perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi KERLITSING ini tetap

dapat berjalan.

4. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi

KERLITSING 0,742328384 %.

5. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan

bersih. Produksi KERLITSING akan kembali modal dalam jangka

waktu 4,443997234 bulan.

6. Benefit Cost Ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan

karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1

maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi

KERLITSING sebesar 1,225022642.


commit to user

50

7. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent

valuekan sama dengan nol.

Nilai IRR sebesar 21,00912 % menyatakan bahwa perusahaan

ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan

yang dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.


commit to user

51

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Keripik Kulit

Singkong dapat disimpulkan bahwa :

1. Kulit singkong yang digunakan untuk membuat keripik kulit singkong

adalah kulit singkong bagian dalam dari jenis singkong malang II. Proses

pembuatan keripik kulit singkong yaitu pengupasan kulit, kemudian

pencucian, perebusan kulit singkong sampai air mendidih ± 45 menit,

pendinginan, pencetakan, pencucian kembali, perendaman dengan

menggunakan air garam dan campuran penyedap rasa setelah garam dan

penyedap rasa meresap pada kulit singkong, kemudian yang terakhir

penggorengan. Penggorengan dilakukan 2 kali untuk mendapatkan tekstur

keripik kulit singkong yang renyah.

2. Kadar asam lemak bebas KERLITSING sebesar 0,22 %.

3. Biaya produksi KERLITSING Rp. 10.612.049,-. Kapasitas produksi

KERLITSING 5000 kemasan/bulan dengan harga pokok penjualan sebesar

Rp. 2.122,4098,-/kemasan, harga jual Rp. 2.600,00,-/kemasan sehingga

diperoleh laba kotor 2.387.951,-/bulan, dan laba bersih Rp. 78.776,25,-

/bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 2.508

kemasan/bulan, Return of Investment (ROI) 0,742328384 %, Pay Out Time

(POT) waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengembalian modal

dalam jangka waktu 4,443997234 bulan, serta B/C sebesar 1,225022642

artinya usaha KERLITSING layak dikembangkan karena nilai B/C lebih

besar dari 1. Sedangkan IRR sebesar 21,00912 % jadi usaha KERLITSING

layak untuk tetap dijalankan.


commit to user

52

B. Saran

Pada tahap praktek produksi hal-hal yang perlu lebih lanjut dilakukan

untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas pada keripik kulit singkong

adalah dengan cara menggunakan alat spinner yang berfungsi untuk

mengurangi kandungan kadar minyak pada bahan sehingga kandungan asam

lemak bebas pada keripik kulit singkong berkurang dan membuat keripik kulit

singkong menjadi lebih tahan lama karena tidak mudah mengalami

oksidasi/ketengikan dan hasil dari keripik kulit singkong lebih renyah.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id LAPORAN TUGAS .../Proses... · perpustakaan.uns.ac.id...

Documents

Transcript of perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id LAPORAN TUGAS .../Proses... · perpustakaan.uns.ac.id...