Diaz Rivera Walter Andres Ing Quimica[1]

Universidad nacional del centro del perFacultad de ingeniera qumicaDETERMINACION DE EL PH EN LA ELABORACION DE LAS CERVEZAS

CTEDRA : ESTADISTICA Y DISEO DE EXPERIMENTOCATEDRTICO : DR. ABRAHAM PALACIOSALUMNO : DIAZ RIVERA WALTER ANDRESSEMESTRE : IIISECCIN : AFECHA : 16 /04/2015

HUANCAYO-PER2015

INTRODUCCIONEn el siguiente trabajo se presenta el proceso de fabricacin de Las cervezas elaboradas por las distintas empresas en el Per de la cual se ha extrado datos como es el ph de la cerveza tomada de diferentes muestras para poder hacer la evaluacin de la estadstica con estos datos.

MARCO TEORICOEMPRESAS EN EL PERU ENCARGADAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZAEn el Per existen tres compaas cerveceras las cuales son: Backus& Johnston, Ambev Per y aje group.Backus & Johnston opera en el mercado con 10 cervezas estas son: cristal, Pilsen callao, cusquea, Pilsen Trujillo, Backus ice, Barena, Miller genuine draft, Peroni nastro azzurro, arequipea, san juan.Ambev peru opera en el mercado con 5 cervezas estas son: Brahma, zenda, lowenbrau, budweiser, corona.Aje group opera en el mercado con 3 cervezas estas son: franca, club, y tres cruces.

ELABORACIN DE CERVEZALa cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no adestilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por elmaz, el arroz o el azcar.Losproductossecundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad devitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son: Cebada malteada Lpulo Levadura Agua. EstabilizantesEl inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene variasfunciones, la mas importante es la esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es lamateriaprima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza.Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticadosprocesosde filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques degobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde elanlisisy preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio.La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado.

TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en elaire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosasDixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin deoxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de larespiraciny acelera bruscamente el pulso.Ozono: una altaexposicinocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar generalHidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en lapiel. Debe evitarse respirar sus vapores.Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad.Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por lasangrey la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

TRATAMIENTO DEAGUA Para preparar nuestra cerveza, utilizamosel aguacervecera ms pura, con una combinacin de salesmineralesque garantizan el exclusivo sabor.El agua se extrae de nuestros pozos de ms de 140 metros de profundidad y se almacena bajo las condiciones dehigienems adecuadas.Posteriormente, el agua es tratada enplantasde la ms altatecnologa, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariablecalidad.

ALMACENAMIENTO

Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza yseleccinantes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importantemateriaprima.Como complemento, un sofisticadosistemadecontrolde stocks permite conocer la cantidad de malta recepcionada, almacenada, etc.

MOLIENDADesde los silos dealmacenamientose extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la elaboracin de la cerveza.Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para nuestro proceso y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una granulometra adecuada.La malta molida se almacena en tolvas dealimentaciny est lista para ser usadaCocimientoModernsimossistemasde cocimiento con pailas deaceroinoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto cervecero. Laautomatizacinde esta etapa del proceso nos permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va mdem hastaAlemania, con los fabricantes, nos permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el mdulo de control maestro.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a unatemperaturasuperior a los 95C como consecuencia de haberlo sometido a temperaturas de ebullicin constantemente controladas.Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en tanques de acero inoxidable cilindro - cnicos.En esta etapa del proceso interviene la levadura; sta se dosifica al mosto fro y se encargar de transformar los azcares del mosto en anhdrido carbnico y alcohol

FERMENTACIN Y MADURACIN Los tanques cilindro cnicos nos permiten realizar el proceso defermentacindel mosto y la maduracin de la cerveza en forma ptima.Equipados con sistemas derefrigeracinperfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada nuestra cerveza, con la edificacin cubriendo slo la base de los tanques, ahorrando espacio, energa y tiempo.Por su ubicacin, configuracin ydiseolasoperacionesmanualesen estos tanques son mnimas con lo que la posibilidad de error humano queda reducida al mnimo.

FILTRACINLuego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin.Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica de las cervezas que producimos.Este proceso particularmente importante es controlado y automatizado de modo tal que elproductofinal mantiene siempre una calidad invariable.Una vez ms la tecnologa ultra-moderna juega un rol fundamental en la Filtracin de cerveza

ASEGURAMIENTO YCONTROL DE CALIDAD Nuestrafilosofade mejoramiento continuo yCalidad Totalnos orienta a controlar fundamentalmente losprocesosde elaboracin y fabricacin de la cerveza, as como las materias primas y el producto final.Certificados bajo la estricta normativaISO 9000, todos nuestros procesos se enmarcan en Sistema de Calidad, en laPolticade Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.Creemos que es ms importante controlar los procesos y todas susvariablesy no slo losproductosterminados.

TANQUES DE CERVEZA TERMINADA Para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de calidad especificados por laDireccinTcnica de laorganizacin, tenemos una ltima etapa: los tanques de cerveza terminada.En estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando el cumplimiento de las especificaciones.

LAVADO DE BOTELLAS Las botellas que retornan delmercadosonderivadasa una mquina denominada lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas apresinde agua interior y exteriormente; adems de una solucin custica y temperaturas preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas microbiolgicamente para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas.

LLENADO DE BOTELLAS La mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticadosde la lnea de embotellamiento.A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entrega botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella hermticamente.

PASTEURIZACINLa pasteurizacin de la cerveza es tal vez una de las operaciones ms importantes en la etapa del embotellado.Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin inhibir la presencia de cualquiermicroorganismoen nuestro producto.Etiquetado e IdentificacinUna vez pasteurizadas cada una de las botellas ser etiquetada e identificadas Dependiendo de su tamao, delclientey de su destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado

ENCAJONADOLas botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya sean deplsticoo de cartn, segn el cliente y su punto de destino.En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

DISTRIBUCINFinalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas demaderadenominadas "pallets".Estos "pallets" sern cargados a las unidades detransporteque llevarn la cerveza a los centros dedistribucinubicados en todo el territorio nacional

MEDIDA DE PH DE 100 MUESTRAS DE LAS CERVEZAS DE LA EMPRESA BACKUS &JOHNTSON

4.54.494.474.474.54.484.514.484.524.49

4.494.514.484.494.524.514.494.514.464.46

4.484.464.534.524.534.54.524.534.484.5

4.524.534.54.474.484.474.474.54.524.52

4.464.464.484.54.494.484.494.524.534.49

4.484.54.514.494.534.534.524.534.474.53

4.524.524.474.524.494.54.474.484.54.48

4.534.494.514.484.534.484.54.54.54.47

4.474.534.494.514.524.514.54.494.514.5

4.54.484.524.534.54.474.524.484.464.47

INTERVALOS

L(inferior)L(mayor)X1nNN*hHH*(X1)x(n)

4.459774.46857754.46417375661000.060.06126,7850425

4.46857754.4773854.472981251218940.120.180.9453,675775

4.4773854.48619254.481788751533820.150.330.8267,22683125

4.48619254.4954.490596251346670.130.460.6758,37775125

4.4954.50380754.499403751763540.170.630.5476,48986375

4.50380754.5126154.50821125972370.090.720.3740,57390125

4.5126154.52142254.517018751587280.150.870.2867,75528125

4.52142254.530234.5258262513100130.1310.1358,83574125

1001449,7201875

= = 4,497201875Me= 4.495+0.0088075 = 4,49707235Mo=4.495+0.0088075 = 4,51371594

Decil 14.47000cuartil 14.48




Decil 54.50000

Decil 64.50000

Decil 74.51000

Decil 84.52000

Decil 94.53000

Decil 104.53000

Percentil 10.014.460000

Percentil 20.024.460000

Percentil 30.034.460000

Percentil 40.044.460000

Percentil 50.054.460000

Percentil 60.064.460600

Percentil 70.074.470000

Percentil 80.084.470000

Percentil 90.094.470000

Percentil 100.14.470000

Percentil 110.114.470000

Percentil 120.124.470000

Percentil 130.134.470000

Percentil 140.144.470000

Percentil 150.154.470000

Percentil 160.164.470000

Percentil 170.174.470000

Percentil 180.184.471800

Percentil 190.194.480000

Percentil 200.24.480000

Percentil 210.214.480000

Percentil 220.224.480000

Percentil 230.234.480000

Percentil 240.244.480000

Percentil 250.254.480000

Percentil 260.264.480000

Percentil 270.274.480000

Percentil 280.284.480000

Percentil 290.294.480000

Percentil 300.34.480000

Percentil 310.314.480000

Percentil 320.324.480000

Percentil 330.334.483300

Percentil 340.344.490000

Percentil 350.354.490000

Percentil 360.364.490000

Percentil 370.374.490000

Percentil 380.384.490000

Percentil 390.394.490000

Percentil 400.44.490000

Percentil 410.414.490000

Percentil 420.424.490000

Percentil 430.434.490000

Percentil 440.444.490000

Percentil 450.454.490000

Percentil 460.464.494600

Percentil 470.474.500000

Percentil 480.484.500000

Percentil 490.494.500000

Percentil 500.54.500000

Percentil 510.514.500000

Percentil 520.524.500000

Percentil 530.534.500000

Percentil 540.544.500000

Percentil 550.554.500000

Percentil 560.564.500000

Percentil 570.574.500000

Percentil 580.584.500000

Percentil 590.594.500000

Percentil 600.64.500000

Percentil 610.614.500000

Percentil 620.624.500000

Percentil 630.634.506300

Percentil 640.644.510000

Percentil 650.654.510000

Percentil 660.664.510000

Percentil 670.674.510000

Percentil 680.684.510000

Percentil 690.694.510000

Percentil 700.74.510000

Percentil 710.714.510000

Percentil 720.724.517200

Percentil 730.734.520000

Percentil 740.744.520000

Percentil 750.754.520000

Percentil 760.764.520000

Percentil 770.774.520000

Percentil 780.784.520000

Percentil 790.794.520000

Percentil 800.84.520000

Percentil 810.814.520000

Percentil 820.824.520000

Percentil 830.834.520000

Percentil 840.844.520000

Percentil 850.854.520000

Percentil 860.864.520000

Percentil 870.874.528700

Percentil 880.884.530000

Percentil 890.894.530000

Percentil 900.94.530000

Percentil 910.914.530000

Percentil 920.924.530000

Percentil 930.934.530000

Percentil 940.944.530000

Percentil 950.954.530000

Percentil 960.964.530000

Percentil 970.974.530000

Percentil 980.984.530000

Percentil 990.994.530000

Percentil 10014.530000

MEDIDA DE PH DE 100 MUESTRAS DE LAS CERVEZAS DE LA EMPRESA AMBEV PERU

4.75.35.174.674.564.984.615.184.524.79

4.694.514.784.994.624.51 5.194.515.264.56

4.885.364.534.625.334.54.824.934.885.1

4.524.534.55.174.784.674.674.54.724.52

4.964.764.784.54.695.484.694.524.534.89

4.584.54.514.794.534.534.524.534.774.53

4.524.524.674.524.794.54.974.884.54.68

4.535.194.515.384.534.784.54.54.54.57

4.574.534.594.514.524.514.55.294.514.5

4.54.784.524.534.54.574.524.584.564.67

INTERVALOS


4.4974.6094.55359591000.590.591268.627

4.6094.7214.6651877410.180.770.4183.970

4.7214.8334.777380230.030.800.2314.331

4.8334.9454.889585200.050.850.2024.445

4.9455.0575.001186150.010.860.155.001

5.0575.1695.113288140.020.880.1410.226

5.1695.2815.225896120.080.960.1241.800

5.2815.3935.337410040.0410.0421.348

1001469.748

= = 4.69748

Me= 4.609+0.112 = 4.553

Mo=4.609+0.112 = 4,67508





Decil 54.57500

Decil 64.67000

Decil 74.78000

Decil 84.88000

Decil 95.17900

Decil 105.48000

Percentil 10.014.50000000

Percentil 20.024.5000000

Percentil 30.034.5000000

Percentil 40.044.5000000

Percentil 50.054.5000000

Percentil 60.064.5000000

Percentil 70.074.5000000

Percentil 80.084.5000000

Percentil 90.094.5000000

Percentil 100.14.5000000

Percentil 110.114.5000000

Percentil 120.124.5000000

Percentil 130.134.5000000

Percentil 140.144.5014000

Percentil 150.154.5100000

Percentil 160.164.5100000

Percentil 170.174.5100000

Percentil 180.184.5100000

Percentil 190.194.5100000

Percentil 200.24.5100000

Percentil 210.214.5100000

Percentil 220.224.5122000

Percentil 230.234.5200000

Percentil 240.244.5200000

Percentil 250.254.5200000

Percentil 260.264.5200000

Percentil 270.274.5200000

Percentil 280.284.5200000

Percentil 290.294.5200000

Percentil 300.34.5200000

Percentil 310.314.5200000

Percentil 320.324.5200000

Percentil 330.334.5233000

Percentil 340.344.5300000

Percentil 350.354.5300000

Percentil 360.364.5300000

Percentil 370.374.5300000

Percentil 380.384.5300000

Percentil 390.394.5300000

Percentil 400.44.5300000

Percentil 410.414.5300000

Percentil 420.424.5300000

Percentil 430.434.5300000

Percentil 440.444.5432000

Percentil 450.454.5600000

Percentil 460.464.5600000

Percentil 470.474.5647000

Percentil 480.484.5700000

Percentil 490.494.5700000

Percentil 500.54.5750000

Percentil 510.514.5800000

Percentil 520.524.5852000

Percentil 530.534.6006000

Percentil 540.544.6154000

Percentil 550.554.6200000

Percentil 560.564.6480000

Percentil 570.574.6700000

Percentil 580.584.6700000

Percentil 590.594.6700000

Percentil 600.64.6700000

Percentil 610.614.6761000

Percentil 620.624.6862000

Percentil 630.634.6900000

Percentil 640.644.6900000

Percentil 650.654.6965000

Percentil 660.664.7132000

Percentil 670.674.7468000

Percentil 680.684.7668000

Percentil 690.694.7769000

Percentil 700.74.7800000

Percentil 710.714.7800000

Percentil 720.724.7800000

Percentil 730.734.7800000

Percentil 740.744.7874000

Percentil 750.754.7900000

Percentil 760.764.7900000

Percentil 770.774.8131000

Percentil 780.784.8668000

Percentil 790.794.8800000

Percentil 800.84.8800000

Percentil 810.814.8881000

Percentil 820.824.9228000

Percentil 830.834.9549000

Percentil 840.844.9684000

Percentil 850.854.9785000

Percentil 860.864.9886000

Percentil 870.875.0857000

Percentil 880.885.1616000

Percentil 890.895.1700000

Percentil 900.95.1790000

Percentil 910.915.1891000

Percentil 920.925.1900000

Percentil 930.935.2551000

Percentil 940.945.2882000

Percentil 950.955.2995000

Percentil 960.965.3288000

Percentil 970.975.3591000

Percentil 980.985.3796000

Percentil 990.995.3910000

Percentil 10015.4800000

MEDIDA DE PH DE 100 MUESTRAS DE LAS CERVEZAS DE LA EMPRESA AJE GROUP

4.54.595.075.174.54.684.514.585.224.69

5.194.514.684.594.524.515.094.514.564.66

4.584.664.534.524.534.54.524.534.684.5

4.524.534.54.675.284.675.174.54.524.52

4.664.764.884.54.694.585.394.524.534.69

4.684.54.514.694.534.534.524.535.374.53

4.524.524.774.525.394.54.674.684.54.88

4.534.894.514.784.534.684.54.54.5 5.37

4.874.534.694.514.524.514.54.894.514.5

4.55.285.224.534.54.574.524.685.265.01

INTERVALOS


4.496754.4.5584062555551000.550.551250.71234375

4.62006254.7433754.681718151267450.120.670.4556.18061780

4.7433754.86668754.805031251178330.110.780.3352.85534375

4.86668754.994.92834375886220.080.860.2239.42675000

4.995.11331255.05165625288140.020.880.1410.10331250

5.11331255.2366255.17496875593120.010.930.1225.87484375

5.2366255.35993755.2982812549770.040.970.0721.19312500

5.35993755.483255.42159375310030.0310.0316.26478125

1001472.61111780

= = 4.7261111780Me=4.6200625 +0.1233125 = 4.5686822917Mo=4.6200625 +0.1233125 = 4,746119048





Decil 54.53000

Decil 64.66000

Decil 74.68000

Decil 84.85200

Decil 95.18800

Decil 105.39000

Percentil 10.014.5

Percentil 20.024.5

Percentil 30.034.5

Percentil 40.044.5

Percentil 50.054.5

Percentil 60.064.5

Percentil 70.074.5

Percentil 80.084.5

Percentil 90.094.5

Percentil 100.14.5

Percentil 110.114.5

Percentil 120.124.5

Percentil 130.134.5

Percentil 140.144.5

Percentil 150.154.5

Percentil 160.164.5

Percentil 170.174.5017



Percentil 200.24.51










Percentil 300.34.52










Percentil 400.44.53










Percentil 500.54.53










Percentil 600.64.66










Percentil 700.74.68






























Percentil 10015.39

Diaz Rivera Walter Andres Ing Quimica[1]

Documents

Transcript of Diaz Rivera Walter Andres Ing Quimica[1]