Descriptive 12
-
Upload
ashadiya-ani-shafana -
Category
Documents
-
view
239 -
download
3
Transcript of Descriptive 12
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 1/26
Agroindustri 2012
Descriptive Sensory Analysis
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 2/26
Pendahuluan Analisa deskriptif deskripsi kualitas sensoris produk.
3 metode dasar dalam uji sensoris:
Uji Pembedaan membandingkan antar produk
Uji Kesukaan mengevaluasi kesukaan terhadap produk.Disebut juga uji konsumen.
Uji Deskriptif mendeskripsikan atribut sensoris produk.
Penilaian didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleksmeliputi banyak sifat-sifat sensorik yang menyusun mutu sensoriksecara keseluruhan
Sifatnya: Uji Pembedaan kuantitatif;
uji deskriptif dan uji kesukaan kualitatif dan kuantitatif,melibatkan temuan dan deskripsi atribut sensoris yang bersifatkualitatif maupun kuantitatif.
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 3/26
Dari suatu produk, banyak sekali sifat-sifatsensorik yang menyusun mutu sensorik;tetapi tidak semua sifat-sifat sensorik tersebutcukup relevan atau peka sebagai pengukur
mutu. Dalam uji deskriptif, hanya sebagian saja dari
sifat-sifat sensorik dipilih; terutama yang palingrelevan terhadap mutu atau yang paling peka
terhadap perubahan mutu
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 4/26
Aspek kualitatif produk meliputi: aroma
Flavour (rasa)
tekstur
Sound (suara)
Setiap panelis harus mampu menemukan danmendeskripsikan aspek sensoris produk, membedakan danmenilai intensitas setiap atribut, dan menentukan sejauh mana
kehadiran setiap atribut. Dibutuhkan panel terlatih.
Jumlah panel: 5-100, tergantung jenis produk
Untuk produk yang diproduksi dalam jumlah banyak, sepertipermen, minuman ringan, dimana perbedaan kecil adalah hal
penting, semakin banyak panelis, semakin baik pengujian.
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 5/26
Penerapan Analisis Deskriptif Tujuan pengujian memperoleh deskripsi lengkap produk
mengenai: Aroma Flavour/rasa Oral texture (tekstur di mulut)
untuk memperoleh deskripsi kualitatif dari produkdan mendapatkan evaluasi kuantitatif dari produk.
Penggunaan: Penelitian dan pengembangan (studi jangka panjang) Pengembangan produk baru Perincian untuk tujuan Jaminan kualitas dan kendali kualitas Menentukan atribut produk yang akan diajukan pada uji
konsumen Menelusuri perubahan sensoris produk terhadap waktu Studi mengenai perubahan jangka panjang karena umur
simpan/pengemasan Pengukuran atribut untuk dibandingkan dengan pengukuran
menggunakan alat atau dengan metode analitik
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 6/26
Aspek Kualitatif dari Analisis Deskriptif Parameter sensoris yang dapat mendefinisikan produk atribut,
karakteristik, karakter tertulis, istilah deskriptif, deskriptor.
Istilah yang digunakan harus mendefinisikan profil sensoris, gambaran, atauciri khusus dari produk.
Pelatihan bagi panelis penting untuk memastikan adanya deskripsi atributyang konsisten.
Profil Deskriptif
Karakteristik Tampilan
warna
corak, kroma, keseragaman, kedalaman warna
tekstur permukaan kilau, kehalusan/kekasaran
ukuran dan bentuk
dimensi dan bentuk geometri
interaksi antar partikel
kelengketan, gumpalan, ikatan antara partikel
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 7/26
Karakteristik Aroma Sensasi Penciuman
vanilla, fruity, floral, skunky (bau tidak sedap)
Yang dirasakan hidung (Nasal feelings)
Dingin, tajam
Karakteristik Rasa
Olfactory sensations (Sensasi Indra Penciuman)
vanilla, fruity, floral, chocolate, bau busuk (skunky), tengik
(rancid) Taste sensations (Sensasi Indra Pengecap)
Asin, manis, asam, pahit, gurih (umami)
Oral feeling factors (Faktor yang dirasakan indra pengecap)
Panas, dingin, membakar,asam
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 8/26
Karakteristik Tekstur di Mulut (Oral texture characteristics) Parameter mekanis – reaksi produk terhadap tekanan
Tingkat kekerasan, viskositas, deformasi/perubahan bentuk,potensi untuk patah/rusak
Parameter geometris – ukuran, bentuk, orientasi partikel dalam
produk berpasir, bersisik, kasar, berserabut
Parameter Lemak/Kelembaban – keberadaan lemak, minyak, air
berminyak, berlemak, berair, lembab
Karakter yang dapat dirasa indra peraba
Parameter mekanis – reaksi produk terhadap tekanan Ketebalan, kemudahan untuk menyebar, tingkat kelicinan,
kepadatan/densitas
Parameter geometris - ukuran, bentuk, orientasi partikel dalamproduk
Berpasir, berbusa, bersisik Parameter Lemak/Kelembaban – keberadaan lemak, minyak, air
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 9/26
Aspek Kualitatif Analisis
Deskriptif Panelis dilatih untuk benar2 mengerti istilah yang
dipilih dan menggunakannya dengan konsisten.
Terminologi acuan digunakan untuk memastikanadanya konsistensi.
mendefinisikan karakteristik yang dihubungkandengan "model" produk makanan yangmenampilkan karakteristiknya
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 10/26
Aspek Kuantitatif Analisis Deskriptif
Aspek kuantitatif (intensitas) mengungkapkansejauh mana karakteristik muncul dandinyatakan dengan menetapkan nilai pada skala.
Validitas dan reliabilitas analisis tergantung padapemilihan teknik penskalaan yang harus
mencakup berbagai macam intensitas ,tetapicukup sensitif untuk mengambil perbedaan-perbedaan kecil
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 11/26
Pelatihan Panelis Skala acuan digunakan untuk memastikan konsistensi
antar panelis pada seluruh pengujian yang berulang
Jenis Skala yang Digunakan, contohnya: Skala Kategori
Penggunaan kata untuk menunjukkan intensitas,seperti "none“ (sama sekali tidak), "just detectable“ (tepat terdeteksi), "mild“ (lembut/lemah), "strong“
(kuat) Skala penilaian 9-poin
Skala garis memberi tanda pada garis (biasanyapanjang garis adalah 15 cm)
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 12/26
Urutan Kenampakan Atribut
Sensoris
Selain aspek kualitatif dan kuantitatif,urutan atribut yang muncul, kadang-kadang dapatdideteksi.
Pada beberapa kasus munculnya "aftertaste"atau "afterfeel"
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 13/26
Keseluruhan Kesan, meliputi Intensitas total dari aroma dan rasa
Keseluruhan intensitas dari aroma dan rasa merupakanpenaksiran terhadap keseluruhan pengaruh produk yang akanmuncul pada konsumen
keseimbangan campuran Menilai bagaimana aroma dan rasa berpadu membentuk produk.
Panelis ahli Perbedaan keseluruhan
Pada situasi tertentu, penting diketahui adanya perbedaan relatifantara sampel dan kontrol. Termasuk didalamnyamengkuantifikasi perbedaan tersebut.
Penilaian berdasarkan kesukaan/hedonik Merupakan penilaian terhadap penerimaan produk secara utuh. tidak sesuai menggunakan panel terlatih hanya boleh
panel konsumen panel terlatih cenderung untuk mempertimbangkan atribut yang
berbeda dari konsumen biasa dan penilaian mereka tidak"biasa" jika dibandingkan preferensi konsumen
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 14/26
Metode Analisis Deskriptif Flavour profile
Texture profile
Quantitative descriptive analysis (QDA)
Spectrum descriptive analysis Time-Intensity descriptive analysis
Free choice profiling
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 15/26
Flavour Profile Melibatkan 4 - 6 panelis terlatih
Panelis duduk melingkar dan mengevaluasi satusampel pada suatu waktu dan mencatat penilaian
Panelis mendiskusikan penilaian dan mencapaikesepakatan
Keuntungan jumlah panel sedikit
Kerugian:
Hasil berdasarkan kesepakatan resiko terjadibias karena ada panelis dominan
Perlu diwaspadai adanya kekurang konsistenandan kecenderungan meniru pendapat panelis lain
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 16/26
Texture profile Prosedur mirip flavour profile, bedanya
menggunakan teknik penskalaan pada rentangyang lebih luas
Hasil: (boleh memilih)
metode kesepakatan atau
analisis statistik
Pelatihan Panel memberikan pemahaman prinsip
mekanik yang mendasari tekstur produk, cnt:tekanan dan tarikan pada adonan dapatmempengaruhi tekstur
Pengetahuan mengenai berbagai atribut yang
berhubungan dengan tekstur
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 17/26
Quantitative descriptive
analysis Panelis menguji satu produk pada bilik pengujian
terpisah
Panelis disarankanuntuk membahas hasil setelah pengujian
Penilaian dilakukan dengan menandai suatu garis
Hasil dianalisa secara statistik
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 18/26
Spectrum descriptive analysis Panelists score intensities with respect to learned
absolute intensity scales
Berbagai macam deskriptor standar disediakan
Penilaian menggunakan istilah deskriptif danmemberi tanda pada garis
dengan menyediakan berbagai standar untukmemberikan data yang konsisten dan dapat
diandalkan
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 19/26
Time-intensity descriptive
analysis Panelis mengevaluasi intensitas atribut pada
interval waktu tertentu
Hasil: kurva respon berdasarkan intensitas waktu
Kurva yang sedang dibuat tidak boleh dilihat olehpanelis
Lebih efektif menggunakan panelis terlatih
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 20/26
Free-choice profiling Panelis diperbolehkan untuk menciptakan istilah
sendiri untuk mendeskripsikan atribut sensorisdari suatu set sampel.
Sampel berasal dari produk dengan kategori
yang sama
Panelis mengembangkan tabel penilaian merekasendiri
Metode statistik multivariat digunakan untukmenganalisis data
Tujuan: mengidentifikasi istilah yang munculuntuk mengukur atribut yang sama
Syarat untuk pelatihan bagi panelis adalah
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 21/26
CARA PENGUJIAN : RATING (SKALAR)
Misal :
TITIK PUSAT : NILAI MUTU NOL (PALING LEMAH)
UJUNG GARIS : NILAI MUTU TERTINGGI
• HASIL PENGUJIAN DITRANSFORMASIKAN DALAM BENTUKGRAFIK MAJEMUK YANG DISUSUN SECARA RADIAL (GRAFIKLABA-LABA)
• •
• •
Lemah Sedang Kuat Sangat kuat
Lemah Sedang Kuat Sangat kuat
Lemah Sedang Kuat Sangat kuat
o
o
• • o
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 22/26
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 23/26
• BESAR SUDUT / JARAK ANTAR GARIS TERGANTUNG PADABANYAKNYA ATRIBUT MUTU YANG DIUKUR
MISAL : 6 ATRIBUT MUTU YANG DIUJI ⇛ TIAP JARI-JARI AKAN
BERSUDUT 360 / 6 = 600
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 24/26
: A = PRODUK STANDAR
: B = PRODUK BARU
DENGAN GRAFIK MAJEMUK DIATAS, KITA DAPAT LANGSUNGMELIHAT KELEMAHAN DAN KEUNGGULAN PRODUK BARUDIBANDING PRODUK STANDAR YANG TELAH DIKENAL
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 25/26
Tugas Individu Carilah contoh dari artikel ilmiah- hasil penilaian –
untuk masing-masing metode analisis deskriptifyang dijelaskan
Kumpulkan di pertemuan selanjutnya
5/15/2018 Descriptive 12 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/descriptive-12 26/26
Tugas Kelompok Carilah contoh dari artikel ilmiah – aplikasi uji
sensoris
Buat tayangan untuk dipresentasikan
Presentasikan di pertemuan selanjutnya