DASAR TEORI

 

Cita rasa merujuk pada stimulasi bintil pengecap, reseptor yang ada pada lidah. Ketika

kita membicarakan tentang cita rasa makanan, umumnya yang kita maksud adalah rasa makanan.

Indra lain dalam konteks terpisah, tetapi akson pengecapan dan penciuman bersatu pada sebuah

sel di sebuah area yang disebut korteks endopiriform (Fu, Sugai, Yoshimura, dan Onoda, 2004).

Adanya penggabungan tersebutlah yang memungkinkan pengecapan dan penciuman menyatukan

pengaruhnya dalam hal pemilihan makanan. Reseptor cita rasa bukanlah neuron sejati, tetapi

merupakan sel-sel kulit yang termodifikasi. Sama seperti neuron, reseptor cita rasa memiliki

membran yang dapat tereksitasi dan melepaskan neurotransmitter untuk mengeksitasi neuron.

Neuron tersebutlah yang akan mengantarkan informasi ke otak. Seperti layaknya sel kulit,

reseptor cita rasa secara bertahap terkikis dan tergantikan, tiap reseptor bertahan selama 10

hingga 14 hari (Kinnamon, 1987). Reseptor cita rasa mamalia berada di dalam bintil pengecap

yang terletak di papilla (papillae), suatu struktur yang ada di permukaan lidah. Tiap papilla

mengandung nol hingga 10 atau bahkan lebih bintil pengecap (Arvidson dan Friberg, 1980), dan

dalam tiap bintil pengecap terdapat sekitar 50 sel reseptor. Pada manusia dewasa, sebagian besar

bintil pengecap terletak pada sepanjang sisi luar tepian lidah, pada bagian tengah hanya terdapat

sedikit bintil pengecap atau tidak sama sekali (Kalat, 2010).

Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun indera pembau

juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu, tekstur makanan seperti yang dideteksi

oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan keberadaan elemen dalam makanan seperti

merica, yang merangsang ujung saraf nyeri, juga berperan pada pengecap. Makna penting dari

indera pengecap adalah bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan

sesuai dengan keinginannnya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan

substansi nutrisi tertentu (Diah Savitri, 1997). Indera pengecap kurang lebih terdiri dari 50 sel

epitel yang termodifikasi, beberapa di antaranya disebut sel sustentakular dan lainnya disebut sel

pengecap. Sel pengecap terus menerus digantikan melalui pembelahan mitosis dari sel

disekitarnya, sehingga beberapa diantaranya adalah sel muda dan lainnya adalah sel matang yang

terletak ke arah bagian tengah indera dan akan segera terurai dan larut (Guyton, 1997). Sensasi

rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di ujung sel pengecap (taste

buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum molle. Sel pengecap tetap mengalami

perubahan pada pertumbuhan, mati dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf

sensoris karena jika saraf tersebut dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap.

(Sunariani et al., 2007).

Rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh diterima oleh reseptor kimia

(chemoreseptor). Kemoreseptor kita terhadap lingkungan luar adalah berupa tunas pengecap

yang terdapat pada lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan, zat itu harus larut dalam kelembapan

mulut sehingga dapat menstimulasi kuncup rasa atau tunas pengecap. Kuncup rasa kebanyakan

terdapat pada permukaan lidah. Ada juga beberapa yang ditemukan pada langit-langit lunak di

belakang mulut dan lengkung langit-langit. Kemoreseptor ini dapat dibedakan menjadi empat

macam sensasi utama, yaitu rasa manis, rasa asam, rasa asin dan rasa pahit. Dengan

menggunakan larutan sukrosa, asam hidrokalat, NaCl dan kinina sulfat encer, seorang dapat

mengetahui keempat rasa sensasi utama tersebut yang masing-masing ada di daerah khusus pada

lidah. Akan tetapi, memetakan percobaan semacam ini pun menunjukkan adanya daerah rasa

yang sangat tumpang tindih dan sangat bervariasi pada setiap orang (Pratiwi et al., 2006). Daerah

sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam di bagian kedua

sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah. Pada lidah terdapat tiga papil pengecap,

yaitu:

a)      Papil bentuk benang, merupakan papil peraba dan tersebar di seluruh permukaan lidah

b)      Papil seperti huruf V, tersusun dalam lengkungan yang dilingkari oleh suatu saluran pada daerah

dekat pangkal lidah

c)      Papil berbentuk palu, terdapat pada daerah tepi-tepi lidah.

Walaupun sejak dulu kita mengetahui bahwa manusia memiliki paling tidak empat jenis

rasa, beberapa bukti memperlihatkan adanya reseptor rasa kelima, yaitu rasa cita rasa glutamat

seperti yang ditemukan pada monosodium glutamate (MSG). Para peneliti bahkan telah

menemukan bahwa sebuah cita rasa reseptor otak untuk neurotransmitter glutamate (Chaudari,

Landin, dan Roper, 2000). Cita rasa glutamate menyerupai cita rasa kaldu ayam tanpa garam.

Bahasa Inggris tidak memiliki kata yang tepat untuk mewakili rasa tersebut, tetapi bahasa Jepang

meilikinya. Oleh sebab itu, peneliti berbahsa Inggris telah mengdaptasi sebuah kata dalam

bahasa Jepang, yaitu umami. Para peneliti telah menemukan cita rasa lemak sebagai cita rasa

yang keenam (Laugerette et al., 2005). Selain fakta bahwa tiap-tiap zat kimia mengeksitasi

reseptor yang berbeda, zat-zat kimia tersebut juga menghasilkan ritme yang berbeda pula (Kalat,

2010).

Penelitian menyebutkan bahwa adanya variasi yang diwariskan dalam kemampuan rasa.

Pemahaman tentang rasa pahit semakin berkembang dengan informasi gabungan dari penemuan

dan studi TAS2R gen resptor rasa, yang masih memiliki hubungan genetik dan studi kloning

posisional, terutama pada kemampuan untuk mencicipi phenylthiocarbamide (PTC). Rasa manis

dan umami, yang dimediasi oleh reseptor TAS1R, menjadi baik ditandai pada tingkat genetik

molekular. Rasa asin dan asam masih belum mampu dikarakteriskan hal genetik. Masih

diperlukan pengembangan penilitian untuk menentukan karakteristik gen tersebut (Kim et al.,

2004).

Mekanisme kerja reseptor cita rasa asin sangatlah sederhana. Reseptor mendeteksi

adanya natrium dan struktur reseptor tersebut hanya mebuka kanal-kanal ion natrium supaya

dapat melintasi membran. Semakin tinggi konsentrasi natrium pada lidah, maka semakin besar

juga respon yang dihasilkan oleh reseptor. Zati kimia seperti amilorida dapat menghalangi ion

sodium yang akan melintasi membran, sehingga mengurangi intensitas rasa asin. Cara kerja asam

sedikit berbeda. Ketika asam berkaitan dengan reseptor, maka asam akan menutup kanal ion ion

kalium sehingga mencegah keluarnya ion kalium dari neuron. Hasilnya adalah peningkatan

muatan positif di dalam neuron yang menyebabkan depolarisasi membran (Shirley dan Persaud,

1990). Secara kimiawi cita rasa manis, pahit dan umami memiliki kemiripan (He et al., 2004).

Apabila ada sebuah molekul yang berikatan dengan salah satu reseptor cita rasa tersebut, maka

hal tersebut akan mengaktivasi protein G yang melepaskan penyampai pesan dalam neuron

(Kalat, 2010).