Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diafragma, jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa selmemanjang, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue). Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Istilah daging dibedakan dengan karkas, karena daging merupakan bagian yang tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya

Usaha untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas daging.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366-2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran bakteri pada daging segar yaitu 1x104 CFU/gram. American Meat Institute Foundation (dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992) merekomendasikan kadar air daging sapi adalah 66% dan kadar protein 18,8%. Derajat keasaman (pH) juga dapat mempengaruhi kualitas daging. Buckle et al. (1987) mengutarakan bahwa pH rendah (5,6-6,1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. Selain itu pH dan kadar air juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Soeparno, 1994). Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Warna daging yang baru diiris biasanya merah ungu gelap dan akan berubah menjadi terang

bila dibiarkan terkena udara dan bersifat reversible (dapat balik). Namun bila dibiarkanterlalu lama diudara akan berubah menjadi cokelat.

4. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

5. Kelembaban daging secara normal dapat dilihat pada bagian permukaan. Bila permukaan daging relatif kering, daging tersebut dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan.

Daging Abnormal

1. Bau dan rasa daging tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya kelainan, seperti hewan sakit. Bila hewan menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam dapat menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Sedangkan bila

hewan dalam pengobatan, terutama pengobatan antibiotik, dapat menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.

2. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

3. Konsistensi daging tidak normal ditandai dengan kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), kondisi seperti ini mengindikasikan bahwa daging tidak sehat. Apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Akhir–akhir ini banyak pemberitaan di media massa mengenai berbagai penyimpangan dalam penyediaan dan peredaran daging seperti daging glonggongan, daging ayam berformalin, daging ayam mati kemarin (tiren), daging sapi yang dicampur dengan daging celeng dan daging sampah. Pemalsuan daging dapat diindentifikasi

seperti terlihat pada Tabel 3.

Kondisi ini membuat masyarakat atau konsumen menjadi resah terhadap aspek keamanan dan kehalalan daging tersebut. Untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat serta menjamin ketentraman bathin masyarakat, pemerintah dalam hal ini Departemen Pertanian telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal hewan yang "Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)".

Upaya tersebut diwujudkan dalam bentuk Peraturan Pemerintah No. 22 tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner. Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan pangan juga telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional maupun internasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berkaitan dengan keamanan pangan asal ternak diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan asal ternak,

Aman. daging tidak tercemar bahaya biologi mikroorkanisme, serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) dan fisik (kemasan tidak sempurna bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Sehat. daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi meliputi unsur makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsur mikro seperti vitamin dan mineral.

Utuh. daging tidak di campur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain.

Halal. hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam. Kehalalan menjadi Hak Asasi Manusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh semua pihak secara bertanggung jawab. Sertifikasi halal mutlak dibutuhkan untuk menghilangkan keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan tambahan atau bahan penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual (Widowati, et al. 2003 dan Apriyatono, 2003).

Untuk mendapatkan daging ASUH diperlukan kerjasama antara RPH/RPU, pedagang dan pengguna dengan memperhatikan langkah langkah sebagai berikut

1. Rumah Pemotongan Hewan/Unggas (RPH/RPU)

• Pemeriksaan kesehatan ternak/unggas sebelum dipotong (ante mortem) meliputi pemeriksaan dokumen Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dan pemeriksaan klinis hewan.

• Penyembelihan Hewan/unggas harus dilakukan secara halal menurut syariat agama Islam, dengan memutus/memotong 3 (tiga) saluran, yaitu (a) saluran nafas (trakea/hulqum) (b) saluran makanan (esofagus/mari'i) (c) pembuluh darah (wadajain) dan membaca Basmallah ketika menyembelih.

• Pemeriksaan kembali ternak/unggas di RPH/RPU apabila menerapkan metode pemingsanan (stunning) sebelum penyembelihan.

• Pemeriksaan kesehatan karkas dan daging hewan/unggas setelah dipotong (post mortem) oleh petugas yang berwenang baik Dokter hewan maupun paramedik dibawah supervisi dokter hewan di RPH/RPU.

• Pembersihan dan desinfeksi secara teratur bangunan dan peralatan di RPH/RPU yang secara langsung kontak dengan hewan/unggas maupun produknya. Penerapan sistem sanitasi dan higenis RPH/RPU dapat mengurangi tingkat pencemaran bakteri .

• Pemeriksaan kesehatan pekerja di RPH/RPU secara teratur terutama yang berhubungan langsung dengan hewan/unggas maupun produknya.

• Penerapan jaminan keamanan dan kehalalan ditandai dengan Sertifikasi dan labelisasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dan kehalalan.

2. Tempat Penjajaan (Kios Daging)

• Pemeriksaan Surat Kesehatan daging/Cap dari RPH/RPU asal daging oleh petugas teknis.

• Pembersihan peralatan (pisau, telenan, apron) dan sarana penjajaan dilakukan dengan menggunakan sanitizer untuk pangan (food grade) secara rutin sebelum dan sesudah digunakan.

• Pemisahan lokasi antara penjajaan daging halal (sapi, kambing, domba, unggas) dan daging non-halal (babi).

• Menutup atau mengemas daging sebagai upaya untuk meningkatkan daya tahan daging dan mengurangi kontaminasi serta terhindar dari kebiasaan konsumen dalam memilih daging.

• Mencegah kebiasaan memegang atau menyentuh rambut, anggota tubuh yang lain, muka, bersin dan batuk (yang ditutup tangan) di depan daging.

• Pengendalian insekta (lalat, semut, kecoa) dan rodensia (tikus) pada tempat penjajaan

• Membuang kotoran atau sisa-sisa daging ke dalam tempat sampah yang berpenutup.

3. Penerapan Penanganan Daging yang Hiegenis di Rumah tangga.

• Daging yang telah dibeli sebaiknya segera diolah/dimasak atau disimpan dalam lemari pendingin (refrigerator) atau freezer. Pemilahan daging dengan cara memisahkan kemasan wadah daging mentah dengan daging dan makanan lain yang telah dimasak serta memisahkan penyimpanan daging dan jeroan.

• Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong terlebih dahulu sesuai kebutuhan, lalu dimasukan ke dalam kemasan atau wadah tertutup yang bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukan ke dalam freezer (di bawah -l8°C).

• Jika daging hendak diolah atau dimasak kemudian (lebih dari 4 jam) dianjurkan daging disimpan pada suhu dingin (di bawah 4°C). Pemanasan daging hendaknya dilakukan dengan sempurna, yaitu sekurang-kurangnya pada suhu 75°C selama 2 menit. Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan meningkatkan citarasa. Proses pemasakan daging tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein serta beberapa jenis vitamin seperti thiamin, riboplavin, niasin dan asam pantotenat.

• Menghindarkan daging dari potensi pencemaraan dengan menjaga kebersihan telapak dan sela-sela jari tangan menggunakan air bersih dan sabun serta menjaga kebersihan peralatan sebelum atau sesudah digunakan. Mencuci tangan dilakukan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah atau memasak daging dan gunakan pakaian yang bersih.

• Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air.

• Hindari bersin dan batuk di depan daging.

• Usahakan ruang atau tempat mengolah atau memasak daging (dapur) bebas dari insekta (lalat, kecoa, dan semut) dan rodensia (tikus).

• Gunakan peralatan yang bersih untuk menyimpan, mempersiapkan, mengolah dan memasak makanan.

Adakalanya dengan berbagai alasan konsumen merencanakan pengolahan daging beberapa waktu kemudian. Untuk menjaga kondisi daging tetap ASUH dan menekan pertumbuhan bakteri, maka konsumen harus memperhatikan tempat penyimpanan daging, karena bakteri akan tumbuh optimal pada suhu ruang (± 37oC).