C.Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

Mekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda-beda antara senyawa satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.

1. Asam benzoate dan garamnya

Asam benzoate sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.

2. Asam propionate dan garamnya

Garam Na dan Ca dari asam propionate lebih efektif dalam pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan rope pada roti.

3. Asam sorbet dan garamnya

Kerja asam sorbet akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan. Contohnya pada proses pematangan keju.

4. Belerang dioksida dan sulfit

Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan kamir dan kapang.

5. Nitrit dan Nitrat

Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang mempunyai heme.