Contoh Produk Pengolahan dengan Proses Penguapan/ Evaporasi

1. Selai/ Jam

Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang

dibuat dari campuran 40 bagian berat buah dan 60 bagian berat gula. Selai termasuk

dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang

lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan

daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Campuran ini

kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar

kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai

yang terbuat dari buah anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya

tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%.

Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam

yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara

lain sirsak, nanas, srikaya, stroberi, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk

memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat

kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Pengolahan selai buah dapat juga

menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang.

Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat

memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan

memberikan aroma yang diinginkan.

Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga

berfungsi sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu

sedikit gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi

mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai

akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal.

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna

cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami

sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.

Pengolahan selai secara umum meliputi persiapan bahan, pemasakan dan

pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada diagram alir

dibawah ini.

Buah

Pengupasan

Penghancuran

Penyaringan

penambahan gula (55%)

pemanasan hingga mengental

pengisian ke dalam botol

penutupan botol

pasteurisasi 30 menit

pendinginan

Selai Buah

Gambar Diagram Alir Pembuatan Selai skala Rumah tangga

Bahan

Buah matang (90%), tidak banyak mengandung air, rasanya manis, dan

harum. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan

mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan

yang terlalu lama.

Gula pasir sekitar 60%. Selain menambah rasa manis juga dapat

mempercepat terbentuknya gel.

Pengental

Pengawet

Alat

Timbangan

Gelas ukur

Mesin pemarut/penggiling (blender)

Pisau

Saringan

Pengaduk kayu

Panci

Kompor

Alat pengukus atau pasteurisasi

2. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal

sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa

dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama

bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang

terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium

oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan

dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan

sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan

didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang

dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses

kristalisasi (Anonimk, 2010).

Menurut Kuswuri (2009), proses pembuatan gula dari tebu melalui beberapa

tahap dimulai dari lahan sampai ke emplasemen gilingan, mengesktrak nira di gilingan,

pemurnian nira, penguapan, kristalisasi, puteran sampai pengepakan gula dalam karung.

Tahapan proses pembuatan gula diantaranya adalah :

Penggilingan

Pemurnian

Penguapan/ Evaporasi

Kristalisasi Pengeringan Penyaringan

Pengemasan

Pemutaran

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Skala Pabrik

Uraian Proses sebagai berikut:

1. Penggilingan

Menurut Moerdokusumo (1993), stasiun gilingan bertujuan untuk

mengekstraksi kandungan sukrosa dalam tebu sebanyak mungkin dengan cara

pemerahan atau pembilasan. Hasil penggilingan tebu adalah nira mentah dan

ampas tebu. Nira mentah yang dihasilkan, selanjutnya diproses ke stasiun

pemurnian. Ampas tebu yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai bahan bakar

untuk keperluan energi di stasiun gilingan, proses dan listrik perusahaan.

2. Pemurnian

Dalam proses pemurnian kotoran-kotoran non gula diendapkan dengan

bantuan kapur tohor setelah nira mentah dipanasi dengan suhu awal 55oC.

Pada suhu tersebut dimaksudkan untuk melemahkan bakteri dan menurunkan

viskositas nira. Salah satu senyawa organik non gula yang disebut dengan

dekstran dapat berpengaruh terhadap kesulitan proses maupun bentuk dari

kristal yang dihasilkan. Disamping dekstran ada pula bahan terlarut yang

dapat menyebabkan kesulitan proses pemurnian nira antara lain yaitu amilum

atau strach, sehingga perlu upaya strach removal untuk maksud

mengeliminasinya (Sunantyo, 1995).

3. Penguapan/ Evaporasi

Fungsi dari stasiun penguapan adalah meningkatkan konsentrasi larutan gula

dalam nira. Nira encer dari stasiun pemurnian diuapkan dengan menggunakan

evaporator multi effect. Nira dipanaskan dengan menggunakan uap panas

yang berasal dari uap bekas penggerak turbin gilingan. Nira encer yang

mempunyai brix 15 diuapkan airnya sampai mencapai brix 60. Setelah itu

akan dihasilkan material yang dinamakan nira pekat. Selanjutnya nira pekat

ditambah SO2 sehingga dicapai pH tertentu (Anonimq, 2010).

4. Kristalisasi

Pengkristalan bertujuan untuk memisahkan sakarosa dari larutannya dengan

cara mengkristalkan molekul-molekul sakarosa dalam pan kristalisasi dan

diusahakan hasil kristalisasi yang memenuhi syarat yang dikehendaki.

5. Pemutaran

Pada proses ini gula dipisahkan dari stroop (larutannya). Pemisahan gula ini

menggunakan alat puteran gula yang menggunakan gaya centrifugal.

Pemisahan gula dilakukan dengan proses karbonatasi yakni mereaksikan gula

dengan gas karbon. Sehingga gula dengan stroop dapat terpisah. Hasil

pemisahan berupa gula, stroop, dan tetes tebu. Tetes tebu dan stroop

merupakan limbah dari proses pembuatan gula.

6. Pengeringan

Fungsi dari pengeringan ini adalah untuk menguapkan kadar air pada bahan

sehingga memudahkan proses selanjutnya. Pengeringan dilakukan dalam

tabung getar, di mana gula akan bergetar/bergerak sehingga mempercepat

pengeringan karena seluruh kristal terkena hembusan udara panas dari

pengering gula. Pendinginan berfungsi agar gula menjadi dingin setelah

melalui proses pengeringan karena telah dilewati panas. Pendinginan gula

dikerjakan dengan menghembuskan udara dingin sampai suhu gula sama

dengan suhu gudang.

7. Penyaringan

Setelah dingin dan kering, gula disaring untuk memisahkan antara gula halus,

gula kasar dan gula SHS (Superior High Sugar). Fungsi dari penyaringan ini

supaya didapatkan bentuk gula yang diinginkan. Gula halus dan gula kasar

akan dilebur kembali, sedangkan gula SHS ditimbang dan dikemas.

8. Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap produk dari

segala macam kerusakan yang terjadi baik untuk produk pangan maupun

produk non pangan.

3. Jeli

Jeli adalah produk yang hamper sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari

campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Kadar padatan terlarutnya tidak

kurang dari 65%. Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan,

bebas dari serat dan bahan lain. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar,

lembut, kukuh, dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau.

Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. Untuk itu

banyak digunakan pectin komersial yang dibedakan atas dua macam, yang berbentuk

bubuk berwarna putih dan cairan. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel

pilihan, kulit jeruk, kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Pektin bubuk

untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin, sedangkan pektin cairan

ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Dengan pemanasan

pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh

berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak.

Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari

buah. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun

pada saat akan mulai dimasak. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena

dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah

yang lain menjadi kental atau pekat.

Buah

Pengupasan

Penghancuran

Penyaringan (Ambil yang jernih)

penambahan gula (55%)

Evaporasi dengan pemanasan hingga mengental

pengisian ke dalam botol

penutupan botol

pasteurisasi 30 menit

pendinginan

Jeli Buah

Gambar Diagram Alir proses Pembuatan Jeli

Bahan

Buah matang (90%), tidak banyak mengandung air, rasanya manis, dan

harum. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan

mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan

yang terlalu lama.

Gula pasir sekitar 55%. Selain menambah rasa manis juga dapat

mempercepat terbentuknya gel.

Pengental

Pengawet

Alat

Timbangan

Gelas ukur

Mesin pemarut/penggiling (blender)

Pisau

Saringan

Pengaduk kayu

Panci

Kompor

Alat pengukus atau pasteurisasi