KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERSTIK SORBET SIRSAK(Annona muricata Linn.)Fanny Wahyuni06.30.20083

19

1

Sirsak (Annona muricata Linn.) termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman sirsak berasal dari Amerika Tengah, dan buah tropis ini kemudian menyebar hampir ke seluruh benua. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai dari dataran rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter dari permukaan laut. Prospek pasaran buah di dalam negeri sangat besar, sebab produksi buah sirsak menurut data BPS (2008) di seluruh Indonesia mencapai 55.042 ton, dengan jumlah produksi untuk daerah Jawa Barat mencapai sekitar 17.243 ton, dan volumenya menunjukkan kecenderungan meningkat pada tingkat Nasional. Hal ini ditunjukkan dalam data BPS (2009) produksi sirsak yang dihasilkan mencapai 65.359 ton, namun menurun pada produksi tingkat provinsi Jawa Barat yaitu mencapai 15.090 ton.Hasil utama dari tanaman sirsak adalah buahnya. Buah sirsak yang matang dapat dikonsumsi segar maupun diolah lebih lanjut menjadi aneka makanan dan minuman, misalnya dodol, jelly, anggur dan jus (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Buah sirsak mengandung sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,05%, dan levulosa 0,04%. Selain itu, buah sirsak juga merupakan sumber vitamin dan mineral dengan rasa menyegarkan, juga memiliki khasiat sebagai obat anti skorbut (kekurangan vitamin C), anti sembelit, batu empedu dan meningkatkan nafsu makan (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Pengolahan buah menjadi salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi berlebih yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya rendah. Buah dengan ukuran dan bentuk yang tidak memenuhi standar mutu, dapat dimanfaatkan menjadi berbagai hasil olahan, sehingga daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas. Hal ini memungkinkan pada saat bukan musim panen kita masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Pada penelitian ini direncanakan buah sirsak akan dijadikan jenis minuman sorbet.Sorbet sering diartikan sebagai makanan penutup yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan sukrosa, memiliki wujud seperti es krim dan memiliki rasa manis dan menyegarkan. Sorbet merupakan produk makanan beku yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Komposisi sorbet secara umum adalah sukrosa 10%, padatan jus buah 8,50%, stabilizer 0,40%, asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100 %.Menurut Arbuckle (1986), sorbet terdiri dari gula, jus buah dan bahan penstabil, atau dapat pula ditambahkan pewarna, perasa buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki overrun antara 25-45%, kadar gula 25-35% dan bertekstur kasar.Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan dan cenderung membatasi pengembangan adonan. Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada es krim yaitu menghasilkan produk yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama penyimpanan, produk yang seragam dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan (Arbuckle, 1986).Tekstur dari produk-produk makanan beku untuk pencuci mulut banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : (1) kadar gula, (2) jenis jumlah penstabil serta (3) metode pembekuan yang digunakan. Jenis dan jumlah bahan penstabil merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur terutama untuk produk-produk dengan total padatan dan kadar lemak yang rendah. Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan terutama pada keadaan sebelum dibekukan, dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan dan mampu meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga menjadi tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006).Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengkaji jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet sirsak (Annona muricata Linn.).Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari jenis dan konsentrasi bahan penstabil pada pembuatan sorbet sirsak (Annona muricata Linn.).Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak Ratu yang diperoleh dari supermarket yang berada di daerah Kota Bandung dengan tingkat kematangan buah yaitu matang, CMC, gum arab, sukrosa, dan air.Bahan yang digunakan untuk analisis kimia (kadar vitamin C, dan kadar gula) adalah aquadest, amylum 1%, larutan I2 0,01 N, larutan Luff Schoorl, Natrium Tiosulfat 0,1 N baku, H2SO4 6N, KI, HCl 9,5 N, atau HCl pekat, NaOH 2 %, dan indikator penolphtalein.Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah timbangan digital, pisau, blender, mixer, lemari pendingin, freezer, topless, dan ice cream maker, kompor, panci.Alat yang digunakan untuk analisis kimia meliputi labu ukur, gelas kimia, Erlenmeyer, pipet ukur, pipet gondok, kertas saring, corong, thermometer, biuret, pipet tetes dan batang pengaduk.Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui bubur buah yang paling baik atau disukai terhadap karakteristik sorbet sirsak. Perlakuan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah memilih perbandingan air dengan buah sirsak, dimana perbandingan yang digunakan adalah 1:2, 1:1, 2:1.Penentuan bubur buah terbaik dilakukan dengan cara pengujian uji inderawi metode hedonik terhadap respon organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dengan menggunakan 15 orang panelis, analisis fisika yaitu uji kekentalan pada bubur buah dan analisis kimia (kadar vitamin C). Skala hedonik uji organoleptik sorbet sirsak dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.Tabel 1. Skala Hedonik Uji Organoleptik Sorbet SirsakSkala HedonikSkala Numerik

Sangat tidak sukaTidak sukaAgak Tidak SukaBiasaAgak SukaSukaSangat Suka1234567

Sumber : Kartika, 1988.Penelitian utama merupakan lanjutan dari hasil penelitian pendahuluan. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon. Rancangan perlakuan dalam penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu faktor jenis bahan penstabil (A) yang terdiri dari 2 taraf dan faktor konsentrasi bahan penstabil (B) yang terdiri dari 3 taraf. Sehingga akan diperoleh 6 perlakuan. Faktor perlakuan:1. Jenis Bahan Penstabil :Jenis Bahan Penstabil yang digunakan (A) terdiri dari 2 taraf, yaitu :a1= CMCa2= Gum Arab

2. Konsentrasi Bahan Penstabil :Konsentrasi Bahan Penstabil yang digunakan (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : b1= 0,5% b/vb2= 0,75% b/vb3= 1% b/vRancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan faktorial 2 x 3 dalam Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 6 perlakuan (6 taraf), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Adapun desain faktorial yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Matrik Rancangan Petak Terbagi Pola Faktorial 2 x 3 dengan 4 Kali UlanganFaktor Jenis Bahan Penstabil (A)Kelompok UlanganFaktor Konsentrasi Bahan Penstabil (B)

0,50% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

CMC(a1)1a1b1a1b2a1b3

2a1b1a1b2a1b3

3a1b1a1b2a1b3

4a1b1a1b2a1b3

Sub Totala1b1a1b2a1b3

Gum Arab(a2)1a2b1a2b2a2b3

2a2b1a2b2a2b3

3a2b1a2b2a2b3

4a2b1a2b2a2b3

Sub Totala2b1a2b2a2b3

Total a1b1+a2b1a1b2+a2b2a1b3+a2b3

Kelompok123

Total

(Sumber : Gasperz. 1995).

Penempatan perlakuan yang dicobakan dilakukan secara acak untuk setiap kelompok ulangan secara terpisah. Penggunaan Rancangan Petak Terbagi (RPT), pengacakan hanya dilakukan terhadap anak petak (subplot) yang dilakukan dengan cara pengundian. Hasil pengacakan diperoleh dalam bentuk layout percobaan faktorial dengan Rancangan Petak Terbagi dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini :

Tabel 3. Layout Percobaan Faktorial dengan Rancangan Petak TerbagiMain plot a1a2a2a1a2a1a1a2

Sub plotb1b2b3b2b3b2b1b2

b3b3b2b3b2b3b3b3

b2b1b1 b1b1 b1b2b1

a1b1a2b2a2b3a1b2a2b3a1b2a1b1a2b2

a1b3a2b3a2b2a1b3a2b2a1b3a1b3a2b3

a1b2a2b1a2b1 a1b1a2b1 a1b1a1b2a2b1

Kelompok Ulangan IKelompok Ulangan IIKelompok Ulangan IIIKelompok Ulangan IV

Untuk menguji adanya perbedaan pengaruh perlakuan terhadap respon yang diamati, maka dilakukan analisis data dengan model linier (Gasperzs, 1995) sebagai berikut :Yijk= + Kk + Ai + ik + Bj + ABij + ijkDimana:i = 1, 2, ..., j (banyaknya variasi jenis bahan penstabil a1, a2,)j = 1, 2, ..., p (banyaknya variasi konsentrasi bahan penstabil b1, b2, b3)k = 1, 2, ..., r (banyaknya ulangan)Yijk = Nilai pengamatan variabel respon yang memperoleh taraf ke-i dari faktor jenis bahan penstabil, taraf ke-j dari faktor konsentrasi bahan penstabil, dan ulangan ke-k = Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatanKk = Efek perlakuan dari kelompok ke-k Ai = Pengaruh perlakuandari taraf ke-i faktor jenis bahan penstabilbj = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor konsentrasi bahan penstabilik = pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij(ABij) = Pengaruh interaksi antara perlakuan taraf ke-i faktor jenis bahan penstabil dan perlakuan taraf ke-j faktor konsentrasi bahan penstabilijk = Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor jenis bahan penstabil dan taraf ke-j faktor konsentrasi bahan penstabil.Berdasarkan rancangan percobaan diatas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan analisis variansi dapat dilihat pada Tabel 4

Tabel 4. Analisa Variansi (ANAVA) Rancangan Petak TerbagiSumber KeragamanDerajat Bebas(db)Jumlah Kuadrat(JK)Kuadrat Tengah (KT)F. HitungF. Tabel 5%

Petak Utama (mainplot)KelompokFaktor AGalat aAnak Petak (Subplot)Faktor BInteraksi ABGalat b

r-1a-1(a-1)(r-1)

b-1(a-1)(b-1)a(r-1)(b-1)

JKKJK (A)JKG(a)

JK (B)JK (AB)JKG(b)

JKK/(r-1)JK(A)/(a-1)JKG(a)/(a-1)(r-1)

JK(B)/(b-1)JK(AB)/(a-1)(b-1)JKG(b)/a(r-1)(b-1)

-KT(A)/KTG(a)

KT(B)/KTG(b)KT(AB)/KTG(b)

Totalabr-1JKT---

Keterangan :r : ReplikasiA : Jenis Bahan PenstabilB : Konsentrasi Bahan PenstabilDB : Derajat BebasJK : Jumlah KuadratKT : Kuadrat Tengah

Untuk menguji pengaruh semua perlakuan yang dicobakan terhadap respon yang diamati dilakukan uji F.1). Hipotesis ditolak, jika F hitung < F tabel 5 % sehingga perbedaan perlakuan dikatakan tidak berbeda nyata.2). Hipotesis diterima, jika F hitung > F tabel 5 % sehingga perbedaan perlakuan dikatakan sangat berbeda nyata. Kesimpulan hipotesa diterima jika ada perbedaan nyata dari jenis bahan penstabil, konsentrasi bahan penstabil, serta interaksi antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil. Hipotesa ditolak apabila tidak ada perbedaan yang nyata dari pengaruh jenis bahan penstabil, konsentrasi bahan penstabil, serta interaksi antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil.Untuk mengetahui pengaruh faktor metode jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil terhadap semua respon yang diamati dilakukan pengujian perbandingan rata-rata perlakuan, menggunakan uji lanjut LSD.Analisis kimia yang dilakukan adalah penentuan kadar vitamin C dengan metode volumetrik dan penentuan kadar gula total dengan metode luff schoorl (Sudarmadji, 1997).Analisis fisik yang dilakukan adalah penentuan overrun dan uji kestabilan pada sorbet sirsak.Rancangan respon yang diamati adalah respon organoleptik. Respon organoleptik yang dilakukan yaitu dengan menganalisis tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk sorbet sirsak. Parameter yang digunakan pada sorbet sirsak adalah warna, rasa, aroma dan tekstur. Deskripsi percobaan pada penelitian proses pembuatan sorbet sirsak adalah sebagai berikut :1. Sortasi atau Pemilihan Bahan BakuSirsak yang digunakan adalah sirsak varietas Ratu yang masak dan dalam keadaan baik. Proses sortasi dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Tujuan dilakukannya proses sortasi ini untuk mendapatkan buah sirsak yang kualitasnya baik. Setelah dilakukan proses sortasi selanjutnya dilakukan proses trimming.2. TrimmingBuah sirsak yang telah disortasi kemudian dilakukan pemisahan daging buah sirsak. Bagian sirsak yang digunakan dalam pembuatan sorbet sirsak adalah daging buah. Bagian sirsak yang tidak dapat digunakan dilakukan Trimming atau pemisahan. Bagian tersebut terdiri dari kulit, biji serta hati. Pemisahan ini dilakukan secara manual menggunakan tangan.3. PenghancuranPenghancuran buah sirsak dilakukan dengan tujuan memdapatkan bubur buah yang akan dibuat menjadi sorbet sirsak. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dan dilakukan kurang lebih selama 3 menit penghancuran sampai didapat bubur buah sirsak.4. Pencampuran IPada proses pencampuran I ini bubur sirsak hasil penghancuran akan dicampurkan dengan bahan penstabil yang telah dilarutkan sebelumnya. Proses pencampuran ini dilakukan dengan menggunakan mixer untuk memperoleh hasil yang homogen. Pencampuran dengan menggunakan mixer dilakukan kurang lebih selama 5 menit. 5. BlanchingBubur buah sirsak yang telah dicampur dengan bahan penstabil kemudian di blanching selama 5 menit pada suhu 80-1000C dengan menggunakan water bath untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam buah sirsak. Selain itu juga blanching dilakukan untuk mencegah terjadinya browning dan untuk memperbaiki warna produk.6. Pencampuran IIPencampuran II yaitu pencampuran gula pasir dengan konsentrasi 30% dan asam sitrat 0,2%. Pencampuran II dilakukan setelah proses blanching karena untuk pada proses pencampuran ini ada penambahan gula pasir, sehingga proses pencampuran harus dilakukan pada suhu dingin, hal ini dilakukan yaitu untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan dari gula yang dipanaskan. Proses pencampuran ini dilakukan sama dengan proses pencampuran I yaitu dengan menggunakan mixer untuk memperoleh hasil yang homogen. Pencampuran dengan menggunakan mixer dilakukan kurang lebih selama 5 menit.7. Pengukuran Volume AdonanPengukuran volume adonan dilakukan untuk mengetahui volume adonan dengan cara menimbangnya dengan menggunakan timbangan digital.8. AgingAging dilakukan pada suhu 40C selama 4 jam. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan campuran yang lebih kental, halus dan memperbaiki tekstur. Aging adalah proses pematangan adonan dengan cara menyimpan dalam wadah tertutup di lemari pendingin selama 4 sampai dengan 12 jam.9. Pembekuan dan agitasi dengan Ice Cream MakerProses ini dilakukan dengan menggunakan Ice Cream Maker dengan suhu (-50C) selama 10 menit atau sampai dengan diperoleh es krim setengah beku. Pembekuan harus dilakukan secara cepat yakni dengan tanda terbentuknya kristal es yang lembut pada adonan. Proses pembekuan dikombinasi dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam adonan.10. Pengukuran Volume ProdukHal ini dilakukan untuk mengetahui volume produk. Sehingga dapat diketahui overrun sorbet yang dihasilkan.11. Penyimpanan BekuPembekuan merupakan tahap akhir proses pembuatan sorbet.Pembekuan dilakukan untuk menghasilkan produk yang baik, memperbaiki tekstur dan untuk membekukan adonan serta menangkap udara ke dalam adonan.Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menentukan perbandingan air dengan bahan baku yaitu sirsak. Variasi perbandingan air dengan sirsak yang dicobakan dalam pembuatan sorbet sirsak yaitu 1:2, 1:1 dan 2:1, puree yang dihasilkan dari proses penghancuran bahan baku dan bahan penunjang kemudian dilakukan uji viskositas untuk mengetahui tingkat kekentalan pada bubur buah sirsak. Sorbet yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar vitamin C dan diuji organoleptik untuk memilih perbandingan air dan sirsak yang akan digunakan, yang dilakukan oleh 15 panelis. Respon yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Bagian buah sirsak yang dapat dimakan dari satu buah sirsak yaitu sebesar 65%.Berdasarkan hasil perhitungan statistik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada sorbet sirsak dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil uji terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur sorbet sirsakair : sirsakRespon Uji

WarnaAromaRasaTekstur

1:22,382,402,332,41

1:12,392,382,432,43

2:12,382,422,432,42

Keterangan: - Nilai Rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama dibaca secara vertikal menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.

Penentuan mutu bahan pangan sebelum faktor lain (seperti rasa dan sebagainya) dijadikan bahan pertimbangan faktor warna tampil terlebih dahulu, kadang-kadang sangat menentukan, suatu bahan pangan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik, kurang dinikmati bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992).Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap warna sorbet sirsak pada Tabel 5 menunjukkan bahwa perbandingan air dengan sirsak tidak berpengaruh terhadap warna sorbet sirsak.Warna putih yang dimiliki sorbet sirsak pada berbagai perlakuan relatif seragam yaitu putih sesuai dengan warna alami sirsak, sehingga semuanya dianggap sama dan itu yang menyulitkan panelis untuk memberikan skala hedonik yang berbeda dan hal tersebut dapat menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata dari perbandingan air dan sirsak terhadap warna produk sorbet sirsak yang dihasilkan. Perbandingan air dengan sirsak yang berbeda tidak menghasilkan perbedaan yang nyata, hal ini disebabkan karena warna putih buah sirsak yang pekat. Sukrosa yang ditambahkan yang berwarna putih jernih juga tidak mempengaruhi warna sorbet yang dihasilkan, sehingga tidak berpengaruh terhadap warna dari sorbet sirsak.Warna sorbet sirsak adalah putih. Warna ini muncul karena bahan baku sirsak yang berwarna putih serta bahan penunjang yang tidak berwarna dan konsentrasinya yang kecil sehingga tidak mempengaruhi panelis untuk memilih.Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, dan tekstur, warna memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat member petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Untuk beberapa makanan cair yang jernih, seperti minyak dan minuman, warna hanya merupakan masalah transmisi cahaya. Makanan lain berwarna buram warnanya kebanyakan disebabkan oleh pemantulan (Deman, 1997).Aroma merupakan salah satu parameter dalam penentuan kualitas suatu produk makanan. Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan pada makanan tersebut. Dengan demikian aroma dapat berpengaruh langsung terhadap minat konsumen untuk mencoba suatu produk makanan. Aroma dalam bahan makanan dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi komponen-komponen volatil tersebut dapat hilang selama proses pengolahan terutama panas (Fellows, 1990).Aroma (bau-bauan) dapat dikenali bila berbentuk uap dan komponen bau tersebut harus sampai menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam membentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997).Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap aroma sorbet sirsak pada Tabel menunjukkan bahwa formulasi perbandingan air dengan sirsak tidak berpengaruh terhadap aroma sorbet sirsak.Produk yang dihasilkan berasal dari satu jenis bahan baku yang memiliki konsentrasi kurang lebih sama, sehingga aroma yang dihasilkan juga relatif seragam dan hal tersebut yang menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata. Penyajian dalam kondisi dingin juga mempengaruh aroma yang timbul (Arbuckle, et al, 1986).Menurut Glicksman, et al (1984) CMC dan pektin tidak mempengaruhi bau, sehingga penambahan bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap aroma.Menurut DeMan (1997), penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis yang menimbulkan pendapat yang berlainan. Bau dan aroma suatu bahan pangan sangat erat kaitannya dengan volatilitas tersebut, dimana senyawa volatile cepat menguap dan mudah teroksidasi apabila dalam keadaan suhu tinggi dan pemanasan dengan waktu yang lama.Rasa merupakan faktor penting dalam mengambil keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak dari suatu produk makanan. Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain seperti penglihatan, penciuman, pendengaran dan peraba ikut berperan dalam pengamatan bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa saja, akan tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga akan menimbulkan cita rasa makanan yang utuh dan padu (Kartika dkk, 1987).Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap rasa sorbet sirsak pada Tabel 10 , menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dengan sirsak tidak berpengaruh terhadap rasa sorbet sirsak.Rasa asam dari produk yang dominan sehingga menutupi rasa lainnya dan semuanya dianggap sama yaitu memiliki rasa asam dan itu yang menyulitkan panelis untuk memberikan skala hedonik yang berbeda dan hal tersebut dapat menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata. Rasa asam ini dihasilkan karena adanya asam malat dan asam sitrat yang terkandung pada buah sirsak. Rasa asam pada sorbet disebabkan oleh rasa asli dari buah sirsak dan rasa manis disebabkan oleh sukrosa (bahan pemanis).Sukrosa dapat menutupi citarasa yang tidak menyenangkan yang terdapat pada makanan (Nicol, 1979). Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Bahan pemanis yang paling banyak digunakan adalah sukrosa karena memberikan citarasa yang sangat disukai konsumen.CMC yang berfungsi sebagai pengental, dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa (Anonim, 2006).Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap tekstur sorbet sirsak menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dan sirsak tidak berpengaruh terhadap tekstur sorbet sirsak. Sorbet sirsak pada penelitian pendahuluan ini menghasilkan tekstur yang tidak berbeda nyata. Perbandingan air dan sirsak yang berbeda tidak mempengaruhi penilaian organoleptik panelis karena tekstur sorbet yang lembut, hal ini disebabkan karena adanya penambahan CMC 0,75%, seperti diketahui sebagai bahan penstabil CMC juga dapat berfungsi sebagai pengemulsi. Selain itu, penambahan sukrosa sebesar 30% juga mempengaruhi terhadap tekstur sorbet. Penambahan sukrosa dapat mempengaruhi terbentuknya kristal-kristal es, sehingga tekstur sorbet menjadi halus (Padaga dan Sawitri, 2005). Tekstur produk es krim atau sorbet ditentukan oleh padatan dalam adonan, konsentrasi dalam gula dan kekentalan. Gula menghalangi pembekuan produk. Fenomena ini terjadi karena molekul gula menarik molekul air sehingga membantu pembekuan kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih kasar (Arbuckle, et al, 1986).Analisis kimia pada penelitian pendahuluan proses pembuatan sorbet sirsak yaitu analisis kadar vitamin C.Vitamin C mempunyai nama lain asam askorbat yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi, dan akan semakin cepat apabila terkena katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, dan temperatur tinggi (Sudarmadji, 1989).Nilai hasil analisis kadar vitamin C pada penelitian pendahuluan pada sampel 303 yaitu sebesar 72, 4052 mg per 100 gram bahan, sampel 106 sebesar 88,58 mg per 100 gram bahan, dan sampel 507 memiliki kadar vitamin C terbesar yaitu 110.3691 mg per 100 gram bahan.Pada proses pembuatan tidak dilakukan penambahan vitamin C dari setiap produk. Walau perbedaan formulasi memberikan pengaruh basis yang akan mempengaruhi banyaknya sirsak yang digunakan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang besar.Kadar vitamin C yang terkandung pada bahan baku sirsak sebesar 287,42 mg/100 g bahan, namun setelah diolah menjadi produk sorbet sirsak kadar vitamin C yang terkandung berkisar antara 140-163 mg/100 g bahan. Jika ada penurunan kadar vitamin C produk hal ini dikarenakan sifat dari vitamin C yang paling mudah rusak setelah diolah terutama adanya perlakuan pengolahan, diantaranya karena proses blanching yang dilakukan pada puree.Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Winarno, 1997).Uji fisika pada penelitian pendahuluan proses pembuatan sorbet sirsak yaitu uji viskositas atau uji kekentalan. Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya hambat. Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan. Bahan pangan yg memiliki sifat alir yg sangat mudah mengalir disebut fluiditas. Adapun bahan pangan yang memiliki sifat alir tidak mengalir disebut viskositas. Hal ini terjadi karena adanya gaya gesek internal yang menghambat alirannya.Nilai rata-rata hasil analisis uji kekentalan bubur buah sirsak pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Hasil Uji Kekentalan Pada Penelitian PendahuluanAir : SirsakNilai hasil uji kekentalan (dpas)

1:225

1:118

2:112

Meningkatkan kekentalan pada produk makanan dan minuman maka ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental atau hidrokoloid adalah polimer berantai panjang dengan berat molekul tinggi yang larut atau terdispersi dalam air dan mampu meningkatkan viskositas. Peningkatan kandungan gula yang ditambahkan juga menghasilkan gel yang lebih keras tetapi dengan tekstur yang kurang kohesif (Glicksman, 1969).Penambahan sukrosa dan bahan penstabil dapat meningkatkan kekentalan. Hal ini dapat disebabkan karena antara molekul-molekul ini saling tarik menarik dengan molekul air, membentuk ikatan hidrogen. Adanya ikatan ini membuat air tidak lagi bergerak secara bebas, tetapi ada yang menahannya (Fennema, 1985).Penentuan perlakuan terpilih penelitian pendahuluan pada hasil penelitian organoleptik, respon fisika dan kimia berdasarkan nilai rata-rata data asli dari masing-masing atribut.

Tabel 7. Penentuan Perlakuan Terpilih Sorbet SirsakPerlakuanAtribut

WarnaAromaRasaTeksturVitamin CViskositas

1 : 25,2a5,3a2,5a2,4a163,4525

1 : 15,3a5,2a2,4a2,4a143,9818

2 : 15,3a5,4a2,4a2,4a140,7712

Mengenali adanya benda-benda disekeliling kita, indera penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai benda-benda atau bahan yang dihadapi, maka digunakan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar-bergelombang. Warna merupakan sifat organoleptik penting, karena dapat member gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral dari cahaya, kilap, transparansi, turbidity, ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto, 1985).Dilihat dari segi warna sorbet sirsak, berdasarkan perhitungan ANAVA menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) tidak berpengaruh nyata terhadap warna sorbet sirsak yang dihasilkan, namun pada faktor Konsentrasi Bahan Penstabil (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata terhadap warna sorbet sirsak yang dihasilkan.

Tabel 8. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) dan Konsentrasi Bahan Penstabil pada Karakteristik Warna Sorbet Sirsak Jenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)AAA

5.15.74.9

abA

(Gum Arab) (a2)AAA

4.54.64.6

aaA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Dari Tabel 8 menunjukkan bahwa pada jenis bahan penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 1% (b3), konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 1% (b3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi warna sorbet sirsak. Jenis bahan penstabil gum arab (a2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan konsentrasi bahan penstabil.Konsentrasi bahan penstabil dari tiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jenis bahan penstabil yang digunakan, dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi warna sorbet sirsak yang dihasilkan.Warna yang dimiliki sorbet sirsak pada berbagai perlakuan relatif seragam yaitu putih sesuai dengan warna alami sirsak. Penampakan yang menarik penting untuk penerimaan konsumen.Menurut Muchtadi (1997), penggunaan asam sitrat dan asam askorbat secara bersama-sama dapat menimbulkan efek sinergis yang mampu melindungi produk dari perubahan warna akibat oksidasi karotenoid. Keduanya berfungsi sebagai antioksidan yang lebih mudah teroksidasi daripada senyawa fenolik atau polifenol yang terdapat dalam buah sirsak.Menurut Glicksman, et al, (1984), CMC tidak mempengaruhi bau dan warna, sehingga penambahan bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma.Aroma merupakan salah satu parameter dalam penentuan kualitas suatu produk makanan. Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan pada makanan tersebut. Dengan demikian aroma dapat berpengaruh langsung terhadap minat konsumen untuk mencoba suatu produk makanan. Aroma dalam bahan makanan dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi komponen-komponen volatil tersebut dapat hilang selama proses pengolahan terutama panas (Fellows, et al, 1990).Dilihat dari segi aroma sorbet sirsak, berdasarkan perhitungan analisis variansi, menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sorbet sirsak yang dihasilkan, namun pada faktor konsentrasi bahan penstabil (B), serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata terhadap Aroma sorbet sirsak yang dihasilkan.

Tabel 9. Pengaruh Interaksi Jenis bahan penstabil (A) dan Konsentrasi Bahan Penstabil (B) Terhadap Aroma Pada Sorbet Sirsak Jenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)AAA

55.44.8

abA

(Gum Arab) (a2)AAA

55.14.7

bbA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Data dari Tabel 9 menunjukkan bahwa pada jenis bahan penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1 % (b3), konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1% (b3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi aroma. Jenis bahan penstabil gum arab (a2) dengan konsentrasi bahan penstabil 1% (b3) menunjukkan berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75% (b2). Konsentrasi 0,5% (b1) pada jenis bahan penstabil gum arab lebih disukai oleh panelis dari segi aroma sorbet sirsak.Konsentrasi bahan penstabil dari setiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jenis bahan penstabil yang digunakan, dan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) lebih disukai oleh panelis dari segi aroma sorbet sirsak yang dihasilkan.CMC dikatakan stabilizer yang sangat efisien pada konsentrasi 0,15% sampai 0,27% dari campuran, menghasilkan bentuk yang baik, tekstur yang lembut dan memperbaiki karakteristik pengembangan dari campuran. CMC akan lebih efektif ketika digunakan dengan satu atau lebih stabilizer lainnya, seperti gum, kacang lokus atau karagenan (Furia, 1975).Menurut Glicksman, et al, (1984), CMC tidak mempengaruhi bau dan warna, sehingga penambahan bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma.Fungsi bahan penstabil terhadap es krim adalah untuk menstabilkan gelembung udara dan mencegah hilangnya aroma es krim selama proses pembekuan (Padaga dan Sawitri, 2006).Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Rasa dipengaruhi beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Komponen rasa lain ini akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997).Rasa makanan menurut Soekarto (1985) adalah kombinasi dari respon pencicipan, pembauan dan trigeminal. Urat saraf trigeminus sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah hidung dan gigi. Oleh karena itu makanan sebenarnya diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera dan sugesti kejiwaan seseorang.Dilihat dari segi aroma sorbet sirsak, berdasarkan perhitungan analisis variansi, menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sorbet sirsak yang dihasilkan, namun pada faktor konsentrasi bahan penstabil (B), serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata terhadap Rasa sorbet sirsak yang dihasilkan.

Tabel 10. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil (B) Pada Karakteristik Rasa Sorbet Sirsak Jenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)AAA

4.75.24.6

abA

(Gum Arab) (a2)AAA

4.54.54.2

bbA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Data dari Tabel 10 menunjukkan bahwa pada jenis bahan penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1 % (b3), konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1% (b3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi rasa. Jenis bahan penstabil gum arab (a2) dengan konsentrasi bahan penstabil 1% (b3) menunjukkan berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75% (b2). Konsentrasi 0,5% (b1) dan 0,75% (b2) pada jenis bahan penstabil gum arab lebih disukai oleh panelis dari segi rasa sorbet sirsak.Konsentrasi bahan penstabil dari setiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jenis bahan penstabil yang digunakan, dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi aroma sorbet sirsak yang dihasilkan.Faktor yang digunakan pada penelitian utama yaitu konsentrasi bahan penstabil yang bervariasi. Perbedaan konsentrasi penstabil ini memberikan pengaruh terhadap perhitungan basis dari sorbet sirsak, diantaranya perbedaan banyaknya sirsak yang digunakan dari masing-masing produk. Rasa yang dihasilkan produk yaitu rasa asam yang dominan yang dihasilkan dari rasa asam sirsak dengan asam sitrat.Banyak faktor yang membentuk keseluruhan rasa sorbet sirsak, diantaranya flavour alami buah sirsak, kesan menggigit karena adanya asam, serta rasa manis dari penambahan sukrosa.Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.Cita rasa bahan makanan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan di mulut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain. Es krim yang mencair akan terasa lebih manis jika dibandingkan dengan disantap pada saat masih beku (Winarno, 1997).Menurut Glicksman, et al, (1984), yang dimaksud dengan tekstur adalah sesuatu yang bersifat kompleks, dan didefinisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur luar dan dalam dari suatu produk. Tiap produk pangan memiliki definisi tersendiri untuk tekstur. Respon tekstur yang dimasukkan pada uji organoleptik ini yaitu tekstur secara keseluruhan yang penting dan erat kaitannya dengan produk sorbet yang mencakup kehalusan saat berada di dalam mulut.Dilihat dari segi tekstur sorbet sirsak, berdasarkan perhitungan analisis variansi menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) dan faktor konsentrasi bahan penstabil (B) berpengaruh nyata terhadap tekstur sorbet sirsak, namun tidak berpengaruh nyata terhadap interaksi keduanya(AB).

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Tekstur Sorbet Sirsak Konsentrasi Bahan Penstabil (B)Nilai Rata-rata Tekstur Sorbet Sirsak

b1 (0,5%)4.5 a

b2 (0,75%)4.6 a

b3 (1%)4.3 a

Tabel 12. Pengaruh Jenis Bahan Penstabil Terhadap Tekstur Sorbet Sirsak Jenis Bahan Penstabil (A)Nilai Rata-rata Tekstur Sorbet Sirsak

a1 (CMC)4.9 b

a2 (Gum Arab)4.1 a

Sorbet yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak kasar pada saat meleleh di mulut, hal ini dikarenakan bubur buah yang dihasilkan dari hasil penghancuran buah sirsak tidak terlalu halus. Setiap produk memiliki konsentrasi penstabil yang berbeda dimana semakin banyak konsentrasi penstabil yang digunakan akan mengurangi penambahan buah sirsak, sehingga total padatannya akan berkurang dan menghasilkan produk yang sedikit lembut dan meningkatkan kekentalan yang akan mempengaruhi kesukaan panelis.Menurut Arbuckle, et al, (1986) tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel yaitu konsentrasi penstabil, semakin besar konsentrasi penstabil maka semakin keras gel yang dihasilkan (Wibowo, 1992).Sorbet biasanya terbuat dari campuran buah segar dan pemanis (gula, sirup gula, gula bubuk, atau madu) yang dibekukan. Proses pembuatannya mirip es krim, yaitu dikocok dengan mixer hingga beberapa kali, saat dalam keadaan setengah beku. Karena tidak menggunakan emulsifier (pengikat) seperti telur atau gelatin, tekstur sorbet lebih kasar daripada es krim. Analisis kimia pada penelitian utama proses pembuatan sorbet sirsak yaitu analisis kadar vitamin C dan analisis kadar gula total.Vitamin C mempunyai nama lain asam askorbat yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi, dan akan semakin cepat apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, dan temperatur tinggi (Sudarmadji, 1989).Dilihat dari segi kadar vitamin C pada sorbet sirsak, berdasarkan perhitungan ANAVA menunjukan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) dan faktor konsentrasi bahan penstabil (B) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, namun interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan.

Tabel 13. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Pada Kadar Vitamin C Sorbet Sirsak Jenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)AAA

13.912.913.5

aaA

(Gum Arab) (a2)AAA

12.914.213.7

aaA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Data dari Tabel 13 menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil CMC (a1) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C sorbet sirsak. Jenis bahan penstabil Gum Arab (a2) menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Konsentrasi 0,5% (b1) pada jenis bahan penstabil CMC lebih disukai oleh panelis, dan konsentrasi 0,75% (b2) pada jenis bahan penstabil gum arab lebih disukai oleh panelis.Konsentrasi bahan penstabil dari setiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jenis bahan penstabil yang digunakan, dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi vitamin C sorbet sirsak yang dihasilkan.Dari data tersebut menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada sorbet sirsak tidak berbeda jauh dengan semakin besar konsentrasi CMC dan gum arab yang ditambahkan. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan asam yang besar dari buah sirsak sehingga oksidasi dapat terhambat. Menurut Winarno (1997), oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping mudah larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis, tembaga, dan besi.Buah-buahan pada umumnya digunakan sebagai sumber vitamin C dan vitamin lainnya. Jumlah vitamin yang terkandung dalam sorbet sirsak akan tergantung pada perlakuan pengolahannya. Kehilangan vitamin C selama pengolahan disebabkan karena aktifitas enzim fenolase, dehidro askorbat reduktase, dan katalase. Antosianin dapat melindungi kerusakan asam askorbat dengan cara membuat kombinasi pada hydrogen peroksida selama proses oksidasi (Meyer, et al, 1978).Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang digunakan untuk mengubah rasa makanan menjadi manis. Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida, oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida). Contoh monosakarida adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh polisakarida adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa (Baedhowie, 1983).Dilihat dari segi kadar gula total sorbet sirsak, berdasarkan analisis variansi, menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) dan konsentrasi bahan penstabil (B) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula total sorbet sirsak, namun interaksi keduanya(AB) berpengaruh nyata terhadap kadar gula total sorbet sirsak yang dihasilkan.

Tabel 14. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil (B) Pada Kadar Gula TotalJenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)AAA

31.831.930.9

aaA

(Gum Arab) (a2)AAA

32.132.532.1

aaA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Data dari Tabel 14 menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil CMC (a1) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula total sorbet sirsak. Jenis bahan penstabil Gum Arab (a2) menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula total. Konsentrasi 0,75% (b2) pada jenis bahan penstabil CMC lebih disukai oleh panelis, dan konsentrasi 1% (b3) pada jenis bahan penstabil gum arab lebih disukai oleh panelis.Konsentrasi bahan penstabil dari setiap perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jenis bahan penstabil yang digunakan, dan konsentrasi bahan penstabil 1% (b3) lebih disukai oleh panelis dari segi kadar gula total sorbet sirsak yang dihasilkan.Karbohidrat banyak terdapat pada bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung gula dalam bentuk monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Selama proses pemanasan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 1988).Kadar gula total akan meningkat apabila dalam sampel mengandung vitamin C. Hal ini disebabkan vitamin C merupakan asam yang merupakan penambah cita rasa dan sebagai antioksidan, vitamin C juga berperan dalam membantu proses hidrolisis sukrosa dan fruktosa (gula reduksi) (Winarno, 1997).Total gula pada suatu produk pangan meliputi gula sebelum dan setelah inversi serta kadar sukrosa. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Gula inversi merupakan hasil hidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa yang termasuk kedalam gula pereduksi. Gula reduksi adalah monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya (Baedhowie, 1983).Semakin tinggi konsentrasi CMC, maka kadar gula total susu kedelai campuran buah akan semakin tinggi, hal ini disebabkan kemampuan CMC mengikat air, sehingga dapat mencegah sineresis CMC adalah material higroskopis dan akan menyerap air dari bahan. Oleh karena itu konsentrasi CMC yang semakin tinggi akan memberikan daya penyerapan semakin baik, sehingga air yang diserap semakin banyak, dengan demikian kadar gula yang dihasilkan pada susu semakin tinggi (Winarno, 1988).Menurut Arbuckle, et al, (1986) overrun didefinisikan sebagai pengembangan volume es krim terhadap volume adonan mula-mula karena adanya udara yang terperangkap dalam es krim yang dapat dihitung berdasarkan volume yang sama atau berat yang sama. Overrun merupakan salah satu parameter yang penting dalam industri es krim karena semakin besar nilai overrun maka tekstur semakin baik. Overrun dapat dihasilkan dari pengadukan (agitasi) pada saat proses pembekuan, tanpa adanya overrun es krim akan berbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Nilai overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan adonan es krim (Padaga dan Sawitri, 2005).Dilihat dari segi overrun, berdasarkan analisis variansi, menunjukkan bahwa faktor jenis bahan penstabil (A) tidak berpengaruh nyata, namun konsentrasi bahan penstabil (B) dan interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata terhadap overrun sorbet sirsak yang dihasilkan.

Tabel 15. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Penstabil (A) Dan Konsentrasi Bahan Penstabil (B) Pada OverrunJenis bahan penstabilKonsentrasi bahan penstabil (B)

(A)0,5% (b1)0,75% (b2)1% (b3)

(CMC) (a1)ABA

20.7825.4522.79

abA

(Gum Arab) (a2)AAA

22.5222.0120.47

aaA

Keterangan: Notasi huruf kecil dibaca horizontal, Notasi huruf besar dibaca vertikal Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut LSD

Data dari Tabel 15 menunjukkan bahwa pada jenis bahan penstabil CMC (a1) dengan konsentrasi bahan penstabil 0,75% (b2) berbeda nyata dengan konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1 % (b3), konsentrasi bahan penstabil 0,5 % (b1) dan 1% (b3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan konsentrasi bahan penstabil 0,5% (b1) dan 0,75% (b2) lebih disukai oleh panelis dari segi overrun. Jenis bahan penstabil gum arab (a2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada setiap konsentrasi bahan penstabil.Menurut Arbuckle, et al, (1986), jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) semakin menurun. Bila konsentrasi bahan penstabil dalam adonan kurang, maka tidak cukup bahan penstabil untuk mengikat air bebas yang ada, akibatnya air tersebut akan menghambat udara untuk masuk dan menghalangi pengembangan produk. Nilai overrun yang baik untuk produk sorbet berkisar antara 25 % - 45 %. Overrun yang terlalu kecil berakibat tekstur menjadi keras dan sebaliknya apabila terlalu besar produk jadi mudah meleleh. Produk yang paling disukai adalah produk dengan tekstur yang lembut. Sehingga untuk menghasilkan produk yang disukai maka overrun yang dihasilkan harus tinggi.Banyak faktor yang mempengaruhi nilai overrun antara lain; kadar lemak, bahan kering bukan lemak, waktu homogenisasi, suhu saat pemasakan adonan, ada tidaknya bahan pengemulsi, jenis penstabil, udara yang masuk kedalam adonan, dan kecepatan pembekuan (Arbuckle dan Robert, 2000).Hasil penelitian kajian jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet sirsak ditarik kesimpulan sebagai berikut :1. Pada penelitian pendahuluan penentuan formulasi perbandingan air dengan buah sirsak berdasarkan analisis kimia kadar vitamin C, uji kekentalan bubur buah, dan uji hedonik terhadap sampel sorbet sirsak, maka sampel yang terpilih yaitu sampel 507 dengan perbandingan air dan buah sirsak 2:1.2. Pada penelitian utama menunjukkan bahwa, jenis bahan penstabil yang baik pada pembuatan sorbet sirsak yaitu jenis bahan penstabil CMC. Bahan penstabil CMC berpengaruh terhadap tekstur sorbet sirsak, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, vitamin C, kadar gula total, dan overrun.3. Pada penelitian utama menunjukkan bahwa, konsentrasi bahan penstabil yang tepat pada pembuatan sorbet sirsak yaitu konsentrasi bahan penstabil sebesar 0,75%. Bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0,75% berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur sorbet sirsak, namun tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total, dan overrun. 4. Interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap sorbet sirsak berpengaruh pada warna, aroma, rasa, kadar vitamin C, kadar gula total dan overrun sorbet sirsak.5. Pada penelitian utama perlakuan produk terpilih yaitu perlakuan a1b2 dengan bahan penstabil CMC dan konsentrasi bahan penstabil 0,75% dengan kadar vitamin C 221, 0191 mg vit C/100 g bahan, kadar gula total sebesar 32, 9512%, overrun sebesar 26,20%. Dan respon uji organoleptik untuk warna 5,7; aroma 5,4; rasa 5,2 dan tekstur 5,1.Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka saran yang diajukan sebagai berikut:1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis bahan penstabil yang lain, yang mungkin digunakan dalam pembuatan sorbet.2. Dalam pembuatan sorbet sebaiknya memperhatikan waktu homogenisasi, suhu saat pemasakan adonan, udara yang masuk ke dalam adonan dan kecepatan pembekuan sorbet sehingga dapat menghasilkan sorbet berkualitas dengan nilai overrun berkisar antara 25 sampai dengan 45%.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2006), Carboxy Methyl Cellulose (CMC), (http://www.panganplus.com), diakses 10 Agustus 2012Anonim, (2007), Es Krim, Sorbet, dan Es Loli, Penerbit PT. Gaya Favorit Press, JakartaAnonim, (2008), Sorbet, (http://id.wikipedia.org), accesed 24/10/2011Anonim, (2012), Asam Sitrat, (http://id.wikipedia.org), accesed 31/01/2012Arbuckle W. S., (1986), Ice Cream (5th Edition), The AVI Publishing Co., Inc, Westport, ConnecticutAstawan Made, (2006), Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. (http://www.waspadaonline.com), accesed 27/10/2011Badan Pusat Statistik, (2008), Produksi Tanaman Hortikultura, Departemen Pertanian, JakartaBadan Pusat Statistik, (2009), Produksi Tanaman Hortikultura, Departemen Pertanian, JakartaBaedhowie, (1983), Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian I, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan BandungBuckle, K.A., Edwards R.A., Fleet G.H., Woottom M. Penterjemah Hari Purnomo dan Adiono, (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Campbell dan Marshall, (1975), The Science of Providing Milk for Man, Mc Graw-Hill Book Co., New YorkDe man M. Jhon, (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Penerbit Institut Teknologi Bandung, BandungDesroisier dan Tressler, (1977), Fundamentals of Food Freezing, The AVI Publishing Company Inc., Westport, ConnecticutFellows P. J., (1992), Food Processing Technology, Principles and Practice, Ellis Horwood Limited, New YorkFennema, O. R., (1985), Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., New YorkFuria, (1975), CRC Handbook of Food Additive, Second Edition, vol II, CRC Press Inc., Bocca Raton, FloridaGanz, A. J., (1977), Celulose Hydrocolloid, in Graham (Eds), Food Hydrocolloids, AVI Publishing Co., Inc., Westport, ConnecticutGasperz V., (1995), Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Tarsito, Bandung.Glicksman, M., (1969), Gum Technology In Food Industry, First Edition Academic Press, New YorkGlicksman, M., (1984), Food Hydrocolloid, CRC Press Inc, Boca Raton, FloridaJuhaeni, Radi, (1996), Sirsak Budi Daya dan Pemanfaatannya, Penerbit : Kanisius, YogyakartaKartika, B., Hastuti, P., Supartono, P., (1998), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, YogyakartaKrochta, J. M., E. A. Baldwin, M. Nisperos, Cariedo, (1994), Edible Coatings and Film To Improve Food Quality, Technomic Publishing Co. Inc., PennsylvaniaMarshall, T. R., and Arbuckle W. S., (1996), Ice Cream (5th Eds), International Thompson Publishing, New YorkMaryam, Novianti Siti, (2008), Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Perbandingan Stroberi (Fragaria chiloensis) dengan Lidah Buaya (Aloe vera) Terhadap Karakteristik Sorbet Mix, Skripsi Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, BandungMeer, (1980), Gum Arabic Dalam : CRC Handbook of Water Soluble Gums and Resins, McGraw-Hill Book Company, New YorkMeyer, L. H., (1978), Food Chemistry, The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.Nicol, W. M., (1979), Sucrose and Food Technology, Edited by G.G. Birch and K. J. Parker, Applied Science Publisher Ltd. LondonPadaga, M. dan M. E. Sawitri, (2006), Membuat Es Krim Yang Sehat, Trubus Agrisarana, SurabayaPratama, Gilang G. N., (2011), Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Sorbet Kelopak Bunga Rosela (Hibiscuss sabdariffa L.), Skripsi Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, BandungRukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih, (2001), Usaha Tani Sirsak, Penerbit : Kanisius, YogyakartaStandar Nasional Indonesia, SNI 10-3140-1992, (1992), Syarat Mutu Sukrosa (Gula Pasir), Jakarta.Soekarto, S., (1985), Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Penerbit Bhratara Karya Aksara, JakartaSudarmadji, Slamet, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Pertama, Penerbit Liberty, YogyakartaSudarmadji, Slamet, (1997), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, YogyakartaTitisari, Anisa, (2010), Kualitas Cinta Dalam Scoop Gelato, (http://kenyangbego.wordpress.com), accesed 24/10/2011Tressler dan Evers, (1957), The Freezing Preservation of Food, The AVI Publishing, Co., Inc., Westport, ConnecticutWidyaningsih, Dewi Rahmawati, (2006), Pengaruh Konsentrasi Maizena dan Konsentrasi Putih Telur terhadap Karakteristik Sorbet Sirsak (Annona muricata Linn), Skripsi Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, BandungWibowo, T., (1992), Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji, Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, BogorWinarno, F. G., (1988), Gula dan Pemanis Buatan di Indonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, JakartaWinarno, F. G., (1992), Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen, PT. Gramedia Pustaka Utama, JakartaWinarno, F. G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta