Clostridium botulinum

KRITERIA MIKROBIA

Tumbuh cepat pada medium sintetis /semi

sintetis serta mudah dikembangbiakan

Mampu menghasilkan enzim, hormon, maupun

antibiotik pada medium sintetis sederhana

Mampu mempertahankan sifat-sifat

fisiologisnya pada kondisi proses yang

sesungguhnya (indusrti)

Tahan terhadap stres fisik selama proses

produksi

Tingkat kemurnian mikrobia tingginugsam_itp/foodmicrobiol./2012

PEMANFAATAN MIKROBIA

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

KERUSAKAN PANGAN


Clostridium botulinumClostridium botulinum

Penyebab penyakit botulism (toksin : botulinin)Neurotoxin : neurological dan gastric symptonsSel berbentuk batang, Gram positiv, sel tunggal atau membentuk rantai pendek, beberapa sel motil, anaerob obligat dan membentuk sebuah spora tunggal pada ujung selC. botulinum sensitif terhadap pH rendah (<4,6), Aw 0,93 dan kadar garam 5,5%Spora tidak tumbuh pada konsentrasi nitrit 250 ppm


Spora sangat tahan panas tapi tidak tahan pada suhu pasteurisasi

Toksin diproduksi selama masa pertumbuhan

Strain C. botulinum ada yang proteolitik maupun nonproteolitik


Pengelempokan berdasarkan atas jenis toksin yang diproduksi

C. botulinum tipe A, B, C, D, E, dan F (Tipe A, B, E dan F terkait dengan intoksikasi)

Tipe A : proteolitik, tipe E : nonproteolitik Tipe B dan F dapat proteolitik maupun

nonproteolitik


Tipe dan Pertumbuhan

Strain proteolitik tumbuh antara suhu 10 – 48oC, suhu optimum 35oC

Strain nonproteolitik tumbuh antara suhu 3,3 – 45oC, suhu optimum 30oC

Pertumbuhan optimum mendorong produksi toksin optimum

Kondisi anaerobik sangat penting untuk pertumbuhannya


Tipe dan Pertumbuhan

Strain terdistribusi di berbagai habitai spt tanah, air selokan, lumpur, sisa-sisa makanan, tanaman, saluran pencernakan hewan dan ikan

Buah dan sayur dapat tercemar spora dari tanah, ikan tercemar dari perairan

Spora tipe A dan B lebih banyak pada tanah, air selokan, dan feces

Spora tipe E biasanya terdapat pada air payau


Habitat

Botulinin adalah protein neurotoksikSecara umum toksin A, B, E dan F sangat

mematikanSetelah masuk bersama makanan, toksin

diabsorb melewati dinding saluran pencernakan kemudian sampai pada sel-sel saraf

Dalam tubuh, toksin bergerak lambat


Toksin dan Produksinya

Toksin yang dihasilkan oleh strain nonproteolitik labil terhadap panas

Toksin yang mengontaminasi makanan dapat diinaktifkan pada suhu 90oC selama 15 menit atau pada air mendidih selama 5 menit

Radiasi pada dosis 5 -7 mrad dapat menginaktifkan toksin


Toksin dan Produksinya


Makanan yang Terlibat

Jenis Pangan Jml % Jenis Pangan Jml %

Daging sapi 2 0,9 Mushrooms 5 2,2

Daging ayam 1 0,4 Daging babi 1 0,4

Produk susu 1 0,4 Kalkun 1 0,4

Ikan 35 15,

2

Beverages 5 2,2

Buah dan

sayur

99 42,

9

Lainnya 78 17,

3

Mexican food 3 1,3 Total kasus : 231

Makanan kaleng pH rendah skala rumah tangga : penggunaan suhu dan waktu sesuai rekomendasi

Industri komersial makanan kalengan : konsep 13D

Makanan yang dimasak pada suhu yang tidak mematikan spora harus disimpan pada refrigerator


Pencegahan Botulism

Makanan yang rentan thd C. botulinum harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi

Pencegahan efektif jika panas dikombinasi dengan : nitrit, asam, Aw rendah maupun NaCl


Pencegahan Botulism

Clostridium botulinum

Documents

Transcript of Clostridium botulinum