Ciri-ciri Kerusakan Makanan oleh MikrobaInfo Oleh azharflz | General Health | 3 years ago Kerusakan bahan makanan yang rusak oleh mikroorganisme dapat berupa:a)BerjamurDiakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.b)Pembusukan (Rots)Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.c)BerlendirMerupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir.d)Perubahan WarnaPerubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna).Contohnya yaitu:Serratia marcescens : merahSpecies Rhodotorulla : merahPseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscensAspergillus niger : hitamSpecies Penicilium : hijaue)Berlendir Kental Seperti TaliLendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.f)Kerusakan FermentatifTipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir, spesies Bacillus dan Clostridium, dan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionate, dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan.g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction)Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide, ammonia, methyl sulfide, amin, dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino.Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna.

Referensi:Buckle, K.A dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung : Yrama Widya

kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme Presentation Transcript KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME 03/10/14 1 APAKAH BAHAN PANGAN SELALU STERIL 03/10/14 2 YA TIDAK YA YA TIDAK 03/10/14 3 Hampir semua bahan pangan tercemar mikroorganisme di sekitarnya 03/10/14 4 03/10/14 5 03/10/14 6 03/10/14 7 03/10/14 8 03/10/14 9 03/10/14 10 Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi : Intrinsik (sifat dari bahan pangan) Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan) Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan) Implisit sifat dari mikroorganisme 03/10/14 11 KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME Bentuk-Bentuk Kerusakan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 03/10/14 Berjamur Busuk Berlendir Perubahan warna Berlendir kental seperti tali (roppiness) Kerusakan fermentatif Pembusukan bahan pangan berprotein (putrefaction) 12 Kerusakan mikroorganisme bahan pangan untuk setiap komoditi KOMODITI Sayuran MIKROORGANISME Kapang : ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera ) Bakteri : (Lactobacillus sp, Bacillus sp) Buah-buahan Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger Daging Bakteri : Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp, Pseudomonas sp Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium, Mucor racemus Ikan Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus Telur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp 03/10/14 13 KOMODITI MIKROORGANISME Susu segar Lactobacillus, Micrococcus Produk susu Mentega : Pseudomonas putrefaciens Keju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp Produk serealia Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp Produk Fermentasi a. Bir : Acetobacter sp (Sourness); Eyromonas anaerobia (Turbidity) b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (Slimy kraut); Torula glutinis (Pink kraut) c. Pickle : Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp a. Kerusakan oleh bakteri berspora Flat Sour; Sulfur b. Kerusakan oleh bakteri non Strinker; spora Putrefactive c. Kerusakan oleh kapang Produk kaleng 03/10/14 Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas, 14 KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA SAYUR BUAH 03/10/14 15 Penyebab kerusakan pada sayuran dan buah : Fisik/ mekanik Aktivitas enzimatis Aktivitas mikroorganisme 03/10/14 16 Tipe kerusakan tergantung jenis dan varietas sayuran dan buah Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh : Aktivitas pathogen tanaman Organisme saprofit 03/10/14 17 Jenis-jenis Kerusakan 1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot) Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortel Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus spp. 03/10/14 18 Jenis-jenis Kerusakan 2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot) Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp. 03/10/14 19 Jenis-jenis Kerusakan 3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot) Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan air Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer 03/10/14 20 Jenis-jenis Kerusakan 4. Anthracnose Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang) 03/10/14 21 Jenis-jenis Kerusakan 5. Busuk Alternaria (alternaria rot) Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomat Jenis : Alternaria tenuis 03/10/14 22 Jenis-jenis Kerusakan 6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot) Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruan Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot Jenis : Penicillium digitarium 03/10/14 23 Jenis-jenis Kerusakan 7. Downey Mildew Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol Komoditi yang diserang : sawi/lobak Jenis : Phytophthora, Bremia, dll 8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot) Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran 03/10/14 24 Jenis-jenis Kerusakan 9. Busuk Batang Komoditi yang diserang : lemon Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium 10. Busuk Kapang Hitam Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach Jenis : Aspergillus niger 11. Busuk Hitam (Black Rot) Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis : Alternaria, Ceratostomella, Physalospora 03/10/14 25 Jenis-jenis Kerusakan 12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot) Ciri Kerusakan : Spora Pink Jenis : Trichothecum roseum 13. Busuk Fusarium Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang Jenis : Fusarium sp. 14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot) Komoditi yang diserang : tomat Jenis : Cladosporium, Thichoderma 15. Busuk Coklat (Brown Rot) Komoditi yang diserang : aprikot Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola 03/10/14 26 Pengawetan Sayur Buah Aseptis Menghilangkan mikroorganisme pencemar suhu tinggi : blanching suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Pengawet : Garam (2,252,5%) Irradiasi : sinar gamma (g) Aseptis Aseptis Menghilangkan Menghilangkan mikroorganisme mikroorganisme Penggunaan suhu tinggi Penggunaan suhu tinggi Pengunaan suhu rendah :: Pengunaan suhu rendah chilling, freezing chilling, freezing Pengeringan Pengeringan Penggunaan Pengawet Penggunaan Pengawet 03/10/14 27 KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA DAGING 03/10/14 28 Kerusakan daging Isi/muatan usus hewan Kondisi fisiologis hewan Metode penyembelihan Kecepatan pendinginan 03/10/14 29 Kerusakan Daging 03/10/14 30 Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri Lendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus Perubahan warna daging Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll). Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab warna hijau pada sosis. 03/10/14 31 Perubahan lemak Fosforesensi Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan daging akibat bakteri berpigmen. Serratia marcescens pigmen merah Pseudomoas syncyanea warna biru Micrococcus flavobacterium kuning Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan Bau atau rasa busuk 03/10/14 33 Kerusakan aerob akibat khamir Daging berlendir Lipolisis Bau busuk Rasa asam diskolorisasi 03/10/14 34 Kerusakan kondisi aerob akibat kapang 1.Bergetah Lengket 2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus 3. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum 5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P. Asperulum 6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium 03/10/14 35 KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR DAPAT DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT BAKTERI SULIT DIBUANG KARENA SUDAH PENETRASI KE DALAM JARINGAN 03/10/14 36 Kerusakan pada kondisi anaerob Bau dan rasa masam Kebusukan Bau menyimpang Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc 03/10/14 37 Kerusakan Ikan akibat Mikroorganisme Penyebab kerusakan ikan : 1.Proses autolisis 2.Oksidasi 3.Aktifitas bakteri Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan : 1.Jenis ikan 2.Kondisi ikan ketika ditangkap 3.Jumlah kontaminan bakteri 4.Suhu penyimpanan 5.Penggunaan antibiotik/desinfektan 03/10/14 38 Ciri-ciri kerusakan ikan 03/10/14 39 Ciri spesifik ikan yang terkontaminasi mikroba : 1. Bau/rasa lumpur : Streptomyces 2. Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens 3. Warna ikan kuning : Micrococcus 4. Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus, kapang, khamir 5. Warna ikan coklat : Khamir Asporogenous 03/10/14 40 Kontaminan Ikan Olahan : 1. 2. 3. 4. Ikan Asin : Bakteri halofilik Ikan Asap : Kapang Kerang : Acinobacter, Moroxella, Vibrio Tiram : Pseudomonas. Acinobacter 03/10/14 41 Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme Bukan krn Mikroba : Penyusutan berat Kantung udara besar (air & CO2 tinggi) Albumin encer Kuning telur berpindah posisi pH albumin tinggi (7-9) 03/10/14 Disebabkan Mikroba : Kontaminasi cangkang Penetrasi pori menembus membran cangkang MO tumbuh melalui membran yolk & albumin MO dalam albumin mencapai yolk 42 Ciri kerusakan telur krn kontaminasi mikroba dapat diamati dgn "candling" 1. Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab Pseudomonas fluorescens 2. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas 3. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia 03/10/14 43 4. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang terserap cangkang 5. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab : Penicillium, Alternaria & Rhizopus 03/10/14 44 03/10/14 45 03/10/14 46 MIKROBA DALAM KERACUNAN MAKANAN Makanan/minuman yang ditelan mungkin mengandung komponen beracun INTOKSIKASI Makanan/minuman yang ditelan mungkin mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup untuk dapat menimbulkan gejala sakit INFEKSI 03/10/14 47 INTOKSIKASI Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatu toksin, jenis toksin Komponen Anorganik, contoh : sianida (singkong) Komponen Organik Tumbuhan, contoh : gosipol, visin Toksin Hewan, contoh : skombrotoksin, tetrodoksin Toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu Contoh intoksikasi : botulisme (botulinum), racun Staphylococcus aureus, racun bongkrek (Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin (Aspergillus flavus) 03/10/14 48 INFEKSI Mikroba masuk ke dalam tubuh, menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak dalam tubuh. Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada gejala demam) 03/10/14 49