Cinnamomum verum) TERHADAP KUALITAS SUSU RASA REMPAHeprints.umm.ac.id/40533/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

STUDI FORMULASI KUNYIT (Curcuma longa) DAN KAYU MANIS

(Cinnamomum verum) TERHADAP KUALITAS SUSU RASA REMPAH

(Golden Milk) SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Diajukan Kepada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Untuk Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Studi Sarjanan S1

Oleh :

ALDIAN KEMAL EKA WIDIYANTO

201310220311025

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2017

SKRIPSI

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI FORMULASI KUNYIT (Curcuma longa) DAN

KAYU MANIS (Cinnamomum verum) TERHADAP

KUALITAS SUSU RASA REMPAH (Golden Milk) SERTA

AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA.

Nama : Aldian Kemal Eka Widiyanto

NIM : 201310220311025

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan,

Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM

Tanggal .......................

Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, S.TP, M.Sc

Tanggal ..........................

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI






NIM : 201310220311025



Telah dipertahankan dan dinyatakan LULUS oleh Dewan Penguji pada hari

di Ruang Sidang Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Dewan Penguji ;

Penguji I


Tanggal :

Penguji II

Vritta Amroini W, S.Si, M.Si

Tanggal :

Penguji III

Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP

Tanggal :

Penguji IV

Dr. Ir. Ahmad Wahyudi., MKes

Tanggal :

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING






NIM : 201310220311025



Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan


Menyetujui,

Dosen Pembimbing I,

Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP

Tanggal .......................

Dosen Pembimbing II,

Dr. Ir. Ahmad Wahyudi., MKes

Tanggal ..........................

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 201310220311025

Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan


Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Studi Formulasi Kunyit (Curcuma

Longa) Dan Kayu Manis (Cinnamomum Verum) Terhadap Kualitas Susu Rasa

Rempah (Golden Milk) Serta Aktivitas antioksidannya”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Mengetahui

Ketua Jurusan,


Malang,

Yang menyatakan,

Aldian Kemal Eka Widiyanto

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang

tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang

berjudul Studi Formulasi Kunyit (Curcuma longa) Dan Kayu Manis

(Cinnamomum Verum) Terhadap Kualitas Susu Rasa Rempah (Golden Milk)

Serta Aktivitas antioksidannya.

Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPMselaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibunda Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MPselaku Dosen Pembimbing yang tak pernah

lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,

pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga

penyelesaian skripsi ini.

4. Ayahanda Dr. Ir. Ahmad Wahyudi., MKes selaku Dosen Pembimbing yang

yang memberikan dukungan, pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang

tak bisa disampaikan hingga penyelesaian skripsi ini.

vii

5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan

lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang

sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi.

6. Papa, Mama, Adik Ghalih, Aqilah, Alya dan keluarga besar bani Yazid yang

selalu menjadi pendorong agar segera terselesaikannya penyusunan skripsi.

7. Sahabat-sahabatku (Ardhi, Reyhan, Steven, Arlisa, Arvina, dan Yefi) dan

yang telah memberikan banyak dukungan dan menjadi penyemangat selama

penyelesaian skripsi ini

8. Saudara sebisnis seperjuangan(Adhim, Fuad, Anik) yang tak pernah lelah

memberikan pengalaman berharga selama ini.

9. Teman-teman selama diUMM, dikost, dan di Malang yang telah memberikan

cerita dalam kehidupan saya dan membantu saya sampai menjadi saat ini

10. Keluarga besar ITP 2013 A khususnya sesepuh kelas (Rofii, Habibie, Yuris,

Husein, Guntur, Abi, Rivaldi) dan ITP angkatan 2013 pada umumnya.

11. Serta banyak pihak di Tolitoli, Sidoarjo, sampai Malang yang selalu

mendukung keberhasilan saya namun tak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisan dan

semuapihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Tidak lupa saya

mengharap saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Malang, September 2017

Penulis

viii

Aldian Kemal Eka Widiyanto. 201310220311025. Studi Formulasi Kunyit

(Curcuma longa) Dan Kayu Manis (Cinnamomum Verum) Terhadap Kualitas

Susu Rasa Rempah (Golden Milk) Serta Aktivitas antioksidannya.

Pembimbing I. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan Pembimbing II. Dr. Ir. Ahmad

Wahyudi., MKes

ABSTRAK

Susu adalah salah satu produk pangan yang mempunyai peranan penting

dalam upaya penyediaan kecukupan gizi bagi masyarakat. Namun konsumsi susu

masyarakat Indonesia masih cukup rendah. Susu sapi segar mempunyai rasa dan

aroma khas yang menjadi salah satu penyebab susu tidak selalu disukai oleh

sebagian kalangan. Alternatif untuk meningkatkan minat konsumen terhadap

minuman berbasis susu dapat dilakukan diversifikasi pangan dengan

memadukannya dengan rempah. Komponen fitokimia yang ada dalam tanaman

rempah yang cukup tinggi sebagai komponen pembentuk citarasa dan aroma yang

spesifik atau khas diharapkan mampu menghilangkan aroma maupun rasa yang

kurang diterima konsumen dari suatu produk pangan.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh formulasi perpaduan

rempah kunyit dan kayu manis terhadap kualitas Golden Milk. Serta mendapatkan

formulasi yang tepat untuk menghasilkan Golden Milk yang memiliki kualitas

optimal. Rancangan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok)

sederhana dengan faktor tunggal yaitu 5 variasi perbandingan filtrat rempah

kunyit : kayu manis {(3%:0%), (2%:1%), (1,5%:1,5%), (1%:2%), (0%:3%)}.

Parameter yang dianalisa adalah nilai pH, intensitas warna, total padatan terlarut,

angka reduktase, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kadar protein, total koloni

bakteri dan nilai organoleptik (rasa, aroma, dan kenampakan).

Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh pemberian formulasi

rempah pada susu terhadap nilai aktivitas antioksidan 20% , kadar protein 3-5%,

kadar lemak 2-4%, tingkat (kekuningan) dan total koloni bakteri.Dari beberapa

hasil juga menunjukkan adanya peningkatan dibandingkan susu pasteurisasi

standar setelah adanya penambahan formulasi. Sehingga kesimpulan yang

diperoleh, Perlakuan terbaik terdapat pada sampel K4 (kunyit 1% : Kayu manis

2%) yang memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 40,92%, kadar protein

10,24%, total plate count sebanyak 1,9 x 104 cfu/mL, kadar lemak sebesar 3,77%,

Total padatan terlarut 10,25obrix, pH 6,68, warna yang meliputi tingkat kecerahan

(L) sebesar 79,18, tingkat kemerahan (a+) -1,80, dan tingkat kekuningan (b+)

34,03, angka reduktase selama lebih dari 7 jam, serta organoleptik meliputi aroma

3,40 (cukup menarik mendekati ke arah menarik), kenampakan 3,40 (cukup

menarik mendekati menarik) , dan rasa sebesar 3,26 (cukup menarik mendekati

menarik).

Kata kunci : Susu, Rempah, antioksidan

ix

Aldian Kemal Eka Widiyanto. 201310220311025. Formulation Studies Of

Turmeric (Curcuma longa) and Cinnamon (Cinnamomum verum) On The

Quality Of Milk Flavor Spices (Golden Milk) As well As It’s Antioxidant

Activity. Pembimbing I. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan Pembimbing II. Dr. Ir.

Ahmad Wahyudi., MKes

ABSTRACT

Milk is one food product that has an important role in efforts to provide

adequate nutrition for the community. But the milk consumption of Indonesian

society is still quite low. Fresh cow's milk has a distinctive taste and smell that is

one of the causes of milk is not always favored by some circles. An alternative to

increasing consumer interest in dairy-based drinks can be diversified food by

combining it with spices. The phytochemical components present in the spice

plant are high enough as a specific and characteristic flavor-forming component is

expected to eliminate the aroma as well as the unacceptable taste of the consumer

from a food product.

This study aims to examine the effect of the formulation of the

combination of turmeric and cinnamon spices to the quality of Golden Milk. And

get the right formulation to produce Golden Milk which has optimum quality. The

design used was a simple Randomized Block Design (RAK) with a single factor

of 5 variations in the ratio of turmeric spice filtrate: cinnamon {(3%: 0%), (2%:

1%), (1.5%: 1.5 %), (1%: 2%), (0%: 3%)}. Parameters analyzed were pH value,

color intensity, total dissolved solids, sugar content, reductase time, fat content,

antioxidant power, protein content, total bacterial colony and organoleptic value

(flavor, aroma, and appearance).

The results showed the effect of milk formulation on 20% antioxidant

activity, 3-5% protein content, 2-4% fat content, yellowishness and bacterial

colonies. Some results also show an increase in standard pasteurized milk after the

addition of formulations.From this studi can be concluded, The best treatment was

found in the K4 sample (turmeric 1%: 2% cinnamon) which has an antioxidant

power value of 40.92%, protein content of 10.24%, total plate count of 1.9 x 104

cfu / mL, 3.77%, total dissolved solids 10,25obrix, pH 6.68, colors including

brightness (L) of 79.18, redness (a +) -1,80, and yellowish (b +) 34.03, reductase

rate during more than 7 hours, and organoleptics include 3.40 scents (quite

interesting approaching to the point of interest), 3.40 appearance (interesting

enough approaching to the point of interest), and a sense of 3.26 (interesting

enough approaching to the point of interest).

Keywords: Milk, Spices, antioxidants

x

DAFTAR ISI

SAMPUL

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .......................................ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...............................iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS .........................................................................v

KATA PENGANTAR .......................................................................................vi

ABSTRAK .........................................................................................................viii

ABSTRACT .......................................................................................................ix

DAFTAR ISI ......................................................................................................x

DAFTAR TABEL .............................................................................................xii

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiv

I.PENDAHULUAN ...........................................................................................1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1

1.2 Tujuan. …… ..................................................................................................3

1.3 Hipotesis ........................................................................................................4

II.TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................5

2.1 Susu…. ..........................................................................................................5

2.1.1 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu .............................................................6

2.1.2 Susu Pasteurisasi .................................................................................8

2.2 Ayurveda India ..............................................................................................9

2.3 Golden Milk ...................................................................................................11

2.4 Kunyit ..........................................................................................................12

2.5 Kayu Manis ...................................................................................................15

2.6 Madu ..........................................................................................................18

2.7 Virgin Coconut Oil (VCO) ............................................................................21

III.METODOLOGI PENELITIAN .................................................................23

3.1 Tempat dan Waktu ........................................................................................23

3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................23

3.2.1 Alat......................................................................................................23

3.2.2 Bahan ..................................................................................................23

3.3 Metode Penelitian..........................................................................................24

3.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................24

3.5 Proses Pembuatan Filtrat Kunyit ...................................................................25

3.6 Proses pembuatan Filtrat Kayu Manis ..........................................................26

3.7 Proses Pembuatan Golden Milk ....................................................................27

3.8 Parameter Penelitian......................................................................................28

3.9.1. Nilai pH..............................................................................................29

3.9.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ...........................29

xi

3.9.3. Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter ..........................30

3.9.4 Uji kadar protein Lowry .....................................................................31

3.9.4.1 Pembuatan Pereaksi .........................................................................31

3.9.4.2 Pembuatan kurva standar BSA ........................................................31

3.9.4.2 Sampel .............................................................................................32

3.9.5 Uji Kadar Lemak Hidrolisis Asam .....................................................32

3.9.6 Uji Angka Reduktase (MBRT) ...........................................................33

3.9.7 Uji Total Padatan Terlarut (Hand Refractometer) ..............................33

3.9.8 Uji organoleptik dengan metode Hedonic Scale Scoring ...................33

3.9.9 Pengujian Total Plate Count (TPC) ....................................................34

3.10 Analisa Data ................................................................................................35

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................37

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................................37

4.1.1. Susu ....................................................................................................37

4.1.2. Rempah ..............................................................................................39

4.2 Analisis Produk (Golden Milk) .....................................................................41

4.2.1 Nilai pH...............................................................................................41

4.2.2 Aktivitas antioksidan ..........................................................................43

4.2.3 Intensitas Warna (L, a+, b+) ...............................................................45

4.2.4. Kadar Protein .....................................................................................50

4.2.5 Kadar Lemak.......................................................................................52

4.2.6 Angka Reduktase ................................................................................54

4.2.7 Total Padatan Terlarut ........................................................................56

4.2.8 Total Plate Count (TPC) .....................................................................58

4.2.9 Organoleptik .......................................................................................61

4.3 Formulasi Terbaik .........................................................................................65

V.KESIMPULAN ..............................................................................................67

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................67

5.2 Saran ..........................................................................................................68

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................69

LAMPIRAN .......................................................................................................77

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Madu dari Indonesia ....................................................... 19

Tabel 2. Keterangan Skor angka kesukaan untuk panelis ................................ 34

Tabel 3. Perbandingan bahan baku susu sampel dengan standar ..................... 37

Tabel 4. Rerata nilai Aktivitas antioksidan rempah ......................................... 39

Tabel 5. Rerata nilai Aktivitas antioksidan Golden Milk Akibat Formulasi

Rempah Kunyit Dan Kayu Manis ...................................................... 43

Tabel 6. Rerata tingkat kekuningan Golden Milk Akibat Formulasi

Rempah Kunyit Dan Kayu Manis ...................................................... 49

Tabel 7. Rerata kadar lemak Golden Milk Akibat Formulasi Kunyit Dan

Kayu Manis ........................................................................................ 52

Tabel 8. Rerata Total Koloni BakteriGolden Milk Akibat Formulasi Kunyit

Dan Kayu Manis ................................................................................ 58

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. ProdukGolden Milk ........................................................................ 11

Gambar 2. Struktur Kimia Kurkumin .............................................................. 14

Gambar 3. Diagram pembuatan filtrat Kunyit (Afifah, 2003) dengan

modifikasi ...................................................................................... 26

Gambar 4. Diagram alir pembuatan filtrat Kayu manis (Anjani, 2015)

Dengan Modifikasi ........................................................................ 27

Gambar 5. Diagram alir pembuatan susu rasa menurut (Amanda klenner,

2015).............................................................................................. 28

Gambar 6. Histogram rerata nilai pH Golden Milk .......................................... 42

Gambar 7. Histogram Rerata tingkat kecerahan Golden Milk ......................... 46

Gambar 8. Histogram Rerata tingkat kemerahan Golden Milk ........................ 48

Gambar 9. Histog Rerata Protein Golden Milk ................................................ 51

Gambar 10. Histogram Angka reduktase Golden Milk .................................... 54

Gambar 11. Histogram rerata total padatan terlarut Golden Milk .................... 57

Gambar 12. Histogram rerata aroma Golden Milk ........................................... 62

Gambar 13. Histogram rerata kenampakan Golden Milk................................. 63

Gambar 14. Histogram rerata rasa Golden Milk .............................................. 65

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Kuisioner Uji Hedonik Golden Milk .................................. 77

Lampiran 2.Tabel Anova Aktivitas antioksidanGolden Milk akibat

formulasi rempah kunyit dan kayu manis ................................... 78

Lampiran 3. Tabel Anova Kadar Protein Golden Milk akibat formulasi

rempah kunyit dan kayu manis ................................................... 78

Lampiran 4. Tabel Anova Total Plate CountGolden Milk akibat formulasi


Lampiran 5. Tabel anova kadar Lemak Golden Milk akibat formulasi


Lampiran 6. Tabel Anova Total Padatan Terlarut Golden Milk akibat


Lampiran 7. Tabel Anova nilai pH Golden Milk akibat formulasi rempah

kunyit dan kayu manis ................................................................ 80

Lampiran 8. Tabel Anova Tingkat Kecerahan (L) Golden Milk akibat


Lampiran 9. Tabel Anova Kemerahan (a+) Golden Milk akibat formulasi


Lampiran 10. Tabel Anova Tingkat Kekuningan (b+) Golden Milk akibat


Lampiran 11. Tabel Anova Angka Reduktase Golden Milk akibat


Lampiran 12. Tabel Anova Organoleptik Aroma Golden Milk akibat


Lampiran 13. Tabel Anova Organoleptik Rasa Golden Milk akibat


Lampiran 14. Tabel Anova Organoleptik Kenampakan Golden Milk akibat


Lampiran 15. Tabel Uji Efektifitas (De Garmo) Golden Milk akibat


Lampiran 16. Tabel Nilai Efektifitas (De Garmo) Golden Milk akibat


Lampiran 17. Tabel Rangking Efektifitas (De Garmo) Golden Milk akibat


Lampiran 18. Gambar Produk minuman Golden Milkakibat formulasi


69

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1997. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech.

Yogyakarta.

[AOAC]. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official

Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical

Chemist, Inc.

Agarwal A. and Prabakaran S. A. 2006. Oxidative Stress and Antioxidants in Male

Infertility: a Difficult Balance. Iranian Journal of Reproductive Medicine,

1(3): 1-8

Agoes. A, 2010. Tanaman obat Indonesia. Salemba Medika, Jakarta.

Amanda klenner, 2015, Natural Herbal Living, Turmeric-Curcuma Longa.

Megazine, Herb Box and Herbal Education Resource.

Anjani,Putri Puncak, Shelly Andrianty, Tri Dewanti Widyaningsih. 2015,

Pengaruh Penambahan Pandan Wangi Dan Kayu Manis Pada TehHerbal

Kulit Salak Bagi Penderita Diabetes.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.

3 No 1 p.203-214FTP Universitas Brawijaya, Malang

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional.1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi.Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi

ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Chye, S. M. Koo, P. Matanjun, S. E. How, and C. W. Ho, “Optimization of

extraction time and temperature for antioxidant activity of edible wild

mushroom, Pleurotusporrigens,” Food and Bioproducts Processing, vol.

90, no. 2, pp. 235 242, 2012.

Direktorat Jenderal Peternakan. 1983. Surat Keputusan Direktur Jenderal

Peternakan Nomor 17/KPTS/DJP/1983. Departemen Pertanian RI,

Jakarta.

De Garmo, E. Paul., Sullivan, William G., Bontadelli, James A., Wicks, Elin M.

(1998), Ekonomi Teknik, Jilid 1, Terjemahan Setyono, Joseph, Ir.,

M.Eng.Sc., & Sutanto, Hadi, Ir., M.Eng., Penerbit Prenhallindo, Jakarta.

Dr.Joseph Mercola, 2016. Fat For Fuel, A Revolutionary Diet To Caombat

Cancer, Boost Brain Power, And Increase Your Energy. Hay House, Inc,

New York.

70

Elis, H. dan I. Purna. 2007. Permasalahan dan Kebijakan Pemerintah Disektor

Perindustrian.http://setneg.go.id/index.php?itemid=29&id=3302&option=

com_content&task=view[5 Februari 2017].

Ekawati, A. 2008. Rata-rata Konsumsi Susu Orang Indonesia 2 Tetes Sehari.

http://www.tempo.co.id/hg/ekbis/2008/07/01/brk,20080701-

127213,id.htmL [5 Februari 2017].

Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. 59 Hlm

Hapsoh dan Hasanah, Y., 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU

Press. Medan.

Bintang, I.A.K dan A.G. Nataamijaya. 2005. Pengaruh penambahan tepung

kunyit (Curcuma domestica Val.) dalam ransum broiler.

http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/semnas/pro05-103.pdf.

(11Maret 2017).

Clark S., Saleh, Mahmoud A., Brooke Woodard., and Suziat Ayomide Deolu-

Sobogun. 2010. Antioxidant and Free Radical Scavenging

Activities of Essential Oils. Ethnicity & Disease, Volume 20, Spring 2010,

pages : 78-82.

Chye FY, Abdullah A, Ayob MK. 2004. Bacteriological quality and safety of raw

milk in Malaysia. Food Microbiol 131: 30-39.

DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Dirjen POM Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

(1995). FarmakopeIndonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Hal. 1083, 1084.

Elmoslemanya et al. 2010. The association between bulk tank milk analysis for

raw milk quality and on-farm management practices. Prev Vet Med 95:

32- 40.

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera

Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.

Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. Rahman A., S. 1992.

Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB. Bogor.

Farrel, K. T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. 2nd edition. New York :

Nostrand Reinhold

Ferdiana, A. dan D.Y. Muchtadi. 2004. Minuman Kesehatan dari

Rempah -rempah. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen

Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,

Bogor.http://repository.ipb.ac.id/handle/123406289/4129

http://repository.ipb.ac.id/handle/123406289/4129

71

Hariana, A. H. 2007. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta : Penebar Swadaya.

Hartiati, A., S. Mulyani dan S. N. Rahmat. 2012. Pengaruh Komposisi Bagian

Rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan Waktu Penghancuran

Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Rimpang kunyit.

Prossiding Seminar Nasional Peran Teknologi Industri Pertanian Dalam

Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia. ISBN : 978-

602-7776-25-8.

Hapsari, N. 2007, "Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Metode

Sentrifugasi”, Jurnal, Teknik Kimia UPN Veteran, Surabaya

Hidayati, E., N. Juli dan E. Marwanti. 2002. “Isolasi Enterobacteriaceae Patogen

Dari Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma longa

L.) serta Uji Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) terhadap

pertumbuhan bakteri yang diisolasi”. Jurnal Matematika dan Sains 7(2):

43-52.

Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:

Liberty. Hal:5.

Hartati, N. S. dan Prana, T. K. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung

beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Natur Indonesia

6(1): 29-33

Hill, J.O, et al. (2006). Obesity: Etiology. Dalam Shils ME (editor). Modern

Nutrition In Health and Disease. 10th .ed., USA: Lippincott Williams and

Wilkins.

Hidayat, sukardi, insani N, aziz.,(2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V

Andi Offset.

Guenther, E., 2006. Minyak Atsiri. Jilid 1, penerjemah Ketaren S., Penerbit UI

Press, Jakarta

Irawati,Syarief, R dan A. 2008. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Ibrahim, A, M., Yunianta., dan Sriherfyna, H, F. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama

Waktu EkstraksiJahe terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan

Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan

Kombinasi Penambah Madu sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan

Argoindustri Vol. 3 No 2 p.530-541.

Kamariah Ching 2008. Physicochemical and quality characteristics of virgin

coconut oilsurvey, J. Trop. Agric. and Fd. Sc 2008;36(2).

72

Kartika, B. P., Hastuti, & Supartono, W. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas

Gadjah Mada.

King, R. A. 2000. The Role of Polyphenol In Human Health. Didalam, J. D.

Brooker (ed). Tannins in Live Stock and Human Nutrition. ACIAR

Proceedings No. 92

Khunaifi, M. 2010. Uji aktivitas antibakteri daun binahong terhadap bakteri

Staphyococcusaureus dan Pseudomonasaeruginosa. Skripsi. Fakultas

Sanis dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Malang.

Kempaiah R.K. dan srinavisan K., 2006, influence of dietary curcumin, capsaicin

and garlic on the antioxidant status of red blood cells and the liver hogh-

fet-fed rats.Department of Biochemistry and Nutrition, Central Food

Technological Research Institute, Mysore, India.

Lehninger, A. L.. 2002. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I, a.b. M. T. Awidjaja,

Erlangga. Jakarta.

Lydia S. Wijaya1, Simon B. Widjanarko, Tri Susanto. (2001). Ekstraksi dan

Karakterisasi Pigmen dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum).

Var. Binjai Biosain, Vol. 1 No. 2, hal.42-53.

Malaka dan Sulmiyati. 2010. Karakteristik Fisik dan Organoleptik keju Markisa

Dengan Pemberian Level Starter (Lactococcus lactis subsp. Lactis 527)

Dengan Lama Pemeraman Yang Berbeda. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner, Makassar

MacDougall D B et.al. 2002. Colour in Food. Boca Raton: CRC Press.

Muchtar., Khasrad dan Yuherman. 2004. Rekayasa Dadih dengan Starter S. lactis

dan L. acidophilus untuk Mencegah Kanker dan Mengurangi Kolesterol

Darah. Laporan Penelitian HibahBersaing Perguruan Tinggi. Fakultas

peternakan universitas andalas. Padang.

Muhammad sadikin, 2002, Biokimia Dara., Jakarta, Widia Medika

Mukhtar, Ashry. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Surakarta: LPP UNS Press.

Minami, M. Kinoshita, Y. Fukuyama,M. Kodama, T. Yoshizawa, M. Suigura, K.

Nakagawa, and H. Tagi. 1993. Antioxidant xanthones from Garcinia

subelliptica. J. Phitochemistry

Mohammad, R., Ahmad, M., Daud, J.M., 2007. Potensi Kurkumin Sebagai

Penunjuk pH Semula jadi Untuk Pembangunan Sensor Optik pH, M.J.A.S

II, 351-360.

73

Monica, F dan Prasetyo, S. 2004. Pengaruh Perlakuan pada Proses Blanching

Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat terhadap Mutu Susu Kedelai.

Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Issn : 1411–

4216

Navarro, VJ., dan Senior, J.R., 2006, Drug Related hepatotoxicity, N England

Journal Med, 354, 731.9

Nurcholis Waras, Anna P. Roswiem, dan Made B. Anggriawan, 2008, Potensi

Ekstrak Air dan Etanol Kulit Batang Kayu Manis Padang (Cinnamomun

Burmanii) terhadap Aktivitas Enzim A-Glukosidase. Jurnal Kedokteran

Yarsi. Deparement of Biochemistry, FMIPA, IPB, Bogor

Navarro, D.A.; Cerezo, A.S.; Stortz, C.A. NMR spectroscopy and chemical

studies of an arabinan-rich system from the endosperm of the seed of

Gleditsia triacanthos. Carbohydr. Res.2002, 337, 255–263

Oktora, R., Aylianawati, D. dan Sudaryanto, Y. 2007. Ekstraksi Oleoresin dari

Jahe. Widya Teknik Vol. 6, No. 2, 2007 (131-141)

Pan,. Y. Pan, R. Birdsey, J. Hom, K. McCullough, (2009).Biogeosciences 8,715

(2011). 15For. Ecol. Manage. 259, 151

Parthasarathy, V. A., Chempakam, B. and T.J. Zachariah. 2008. Chemistry of

Spices:Turmeric and Tamarind. CAB International. London. P.97-123.

Partic lie. 2008. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengelolaan

Makanan. Kanisius

Peschel. A, Halfmann A, Fedtke I, Heintz M, Vollmer W, Hakenbeck R. A, 2007,

Encoding Proteins Required for Incorporation of D -Alanine in Teichoic

Acids in Gram-Positive Bacteria , Confers Resistance to Cationic

Antimicrobial Peptides in Streptococcus pneumoniae. JournalFunctional

dlt Operon 2006;188(16):5797–805

Priyadarsini, K. I., Maity, D. K., Naik, G.H., Kumar, M.S., Unnikrishnan, M.K.,

Satav, J. G and H. Mohan. 2003. Role of Phenolic O:H and Methylene

Hydrogen on the Free Radical Reaction and Antioxidant Activity of

Curcumin. Free Radical. Biol Med 35. p.475-484.

Peschel, D., R. Koerting, N. Nass. 2007. Curcumin induceschanges in expression

of genes involved in cholesterol homeostasis. J. Nutr. Biochem. 18:113-

119.

Prakash, A., 2001, Antioxidant Activity, Medallion Laboratories Analytical

Progress, vol. 19, No.2.

Prasyo Dwi, Agung. 2007. Uji most probable number (Mpn) coliform pada

pengelolaan air MPSDH “Tirto Darmo” di desa Genilangit

74

PoncolMagetan. Akademi Analisis Farmasi Dan Makanan (Akafarmaka)

Sunan Giri Ponorogo

Radiati, Lilik Eka, 2003. Pemanfaatan Perekat Lebah(Propolis) Sebagai

Antimikroba dan Pelapis Edible pada Keju. Jurusan Teknologi Pangan

IPB. Bogor

Rianda.,2010., Efek Antifungal Dan Ph Kombinasi Minyak Atsiri KayuManis

Dengan Kalsium Hidroksida Terhadap CandidaAlbicans Secara In

Vitro.[Skripsi]. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Sumatera Utara

Medan

Rismunandar dan Farry B. Paimin, 2001; Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Rizki Wita. 2009. Pola Makan, Aktifitas Fisik dan Status Gizi dihubungkan

dengan Lemak Tubuh pada Pramusaji Unit Pelayanan Gizi RSUPN Dr.

Cipto Mangunkusumo.Skripsi, Universitas Indonesia.

Rouhani, M. H., Mirseifinezhad, M., Omrani, N., Esmaillzadeh, H., Azadbakht, L.

2012. Fast Food Consumption, Quality od Diet, and Obesity Among

Asfahanian Adolescent Girl. Journal of Obesity 2012.

Rice-Evans, C.A., N.J. Miller, G. Paganga., 1997. Antioxsidant Properties of

Phenolic Compounds. J. Trends in Plant Science, Vol 2 No. 4..

Rismunandar dan Farry B. Paimin, 2001; Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Roy, Helly. J (2009). Cinnamon And Type 2 Diabetes. Pennington Nutrition

Series, Number 3. Pennington Biomedical Research Center

Saati, E. A. (2010). Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. Jurnal GAMMA, Vol. 6, No. 1, p. 25-34.

Said, Ahmad, 2001. Khasiat & Manfaat Kunyit. PT. Sinar Wadja Lestari.

Sidik, Mulyono, M.W. dan Muhtadi, a. (1992). Temulawak

(Curcuma xanthorriza Robx.). Yayasan Pengembangan

obat Bahan alam Phytomedica, Jakarta.

Sinaga, M.H. 2009. Pengaruh Bio Va-Mikoriza Dan Pemberian Arang Terhadap

Jamur Fusarium oxysporum Pada Tanaman Cabai (Capsicum annuum) Di

Lapangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Saleh, Mahmoud A., Shavon Clark., Brooke Woodard., and Suziat Ayomide

Deolu-Sobogun. 2010. Antioxidant and Free Radical Scavenging

Activities of Essential Oils. Ethnicity & Disease, Volume 20, Spring 2010,

pages : 78-82.

75

Sihombing, D.T.H. 2007. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Sedarnawati, Y. dan D. Hanny, Febiana, dan Muhtadi. 2008. Evaluasi Mutu

Minuman Teh-Kayumanis Selama Penyimpanan. Skripsi pada Fakultas

Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 48 hlm.

Suharyanto., Abdul, Madjid. 2009. Asuhan Keperawatan Pada KLien dengan

Gangguan Sistem Perkemihan. Trans Info Media. Jakarta.

Stahl, E., 1985. Analisa Obat Secara Kromatografi dan Mikroskopi, hal. 3-18,

190-191, Institut Teknologi Bandung.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Prog Studi

Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Sarinengsih, M. 2009. Pengaruh penambahan asam Dokosaheksaenoat (DHA)

terhadap ketahanan susu pasteurisasi rasa cokelat. skripsi. Bandung (ID):

FMIPA. UPI. Bandung.

Shearer, J. K., dan Harris B. 2009. Mastitis in Dairy Goats. DS 85 Florida:

Journal of IFAS.

Sonwa, M.M. 2000. Isolation and structure elucidation of essential oil

constituents (comparativenstudy of the oils of Cyperus alopecuroides,

Cyperus papyrus, and Cyperus rotundus). Dissertation, Departement of

Organik Chemistry, Fakulty of Chemistry, University of Hamburg,

Hamburg. Diakses 30 Maret 2004.

Srinivasan R., Selvam G.G., Karthik S., Mathivanan K., Baskaran R., Karthikeyan

M. and Gopi M., 2006, In vitro antimicrobial activity of Caesalpinia

sappan L., Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2, 136–139.

Sikkema, Jan., Jan A.M. de Bont., and Bert Poolman. 1994. Interactions of Cyclic

Hydrocarbons with Biological Membranes. The Journal of Biological

Chemistry Vol. 269 No.11 Issue of March 18, pp. 8022-8028.

Tarwiyah, 2001. Minyak Atsiri Jahe, http://www.ristek.go.id.dikutiptgl

05.04.2009

Vargas, F and Paredes-Lopez, O. (2003). Natural Colorants for Food and

Nutraceutical Uses. CRC Press. USA.

Viuda, M., N. R. Y, L. F. J dan A. P. J. 2008. Functional Properties of Honey,

Propolis, and Royal Jelly. Journal of Food Science. 73: R117-R124.

Wallace. Deeth, H.C., Khusniati, T., Datta, N. & R.B. 2002. Spoilage patterns of

skim and whole milks. J. Dairy Res., 69, 227-241)

76

Wang, R., Wang, R., Yang, B., 2009. Extraction of essential oils fromfive

cinnamon leaves and identification of their volatilecompound

compositions.Innovative Food Science andEmerging Technologies, 10,

289–292

Wen Lin, Chia., Chia Wen Yu., Sung Chuan Wu and Kuang Hway Yih. 2009.

DPPH Free-Radical Scavenging Activity, Total Phenolic Contents and

Chemical Composition Analysis of FortyTwo Kinds of Essential Oils.

Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 17, No. 5, 2009, Pages 386-395.

Winarno, F. (1997). Kimia Pangan dan GIzi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.

dalamZega, Y. (2010). Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh

(Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pangan

Fungsional. Bogor: IPB.

Winarno, F.G, 1981. Madu, Teknologi Hasil dan Analisis. Jakarta: Ghalia

Indonesia.

Widiyanti, N. L. P. M. dan N. P. Ristiati. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri

Koliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Jurnal

Ekologi Kesehatan Vol 3(1) : 64-73.

Yulia Ade Dan Silvi Leila Rahmi.,2010.,Studi Pembuatan Minuman Kayu

ManisBerkarbonasiDengan Penambahan Gula Pasir Dan Natrium

Bikarbonat., Jurnal Prog Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian, Universitas JambiVolume 13, Nomor 1, Hal. 53-58 Issn 0852-

8349

Yuliarto, Fuki Tri. 2012. Pengaruh Ukuran Bahan dan Metode Destilasi

(Destilasi Air dan Destilasi Uap-Air) terhadap Kualitas Minyak Atsiri

Kayu Manis (Cinnamomum burmannii).Skripsi S1. Universitas Negeri

Sebelas Maret. Surakarta.

Yusmeiarti, Silfia dan Rosalinda Syarif. 2007. Pengaruh Bahan Tambahan

terhadap Sifat Fisik Oleoresin Cassiavera Mutu Rendah. Buletin BIPD,

Vol.XV, No.2 Desember 200, pp. 29-37.

Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 2006. Pengaruh Perbandingan Kedelai:Air pada

Proses Ekstraksi terhadap Ekstraktabilitas Padatan, Protein, dan Kalsium

Kedelai serta Rasio Fraksi Protein 7s/11s. Jurnal Teknologi pertanian. Vol 7

no.2 hal 71-77.

Cinnamomum verum) TERHADAP KUALITAS SUSU RASA REMPAHeprints.umm.ac.id/40533/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

Documents

Transcript of Cinnamomum verum) TERHADAP KUALITAS SUSU RASA REMPAHeprints.umm.ac.id/40533/1/PENDAHULUAN.pdf ·...