Industri Yogurt

Angela SusantiDesly

Hiradipta ArdiningHusnul Fajri

Maria Oktaviani

Konten Pendahuluan

Tentang Pabrik• Peta Lokasi• Sejarah• Kapasitas• CSR

Tentang Proses• Bahan Baku dan

Produk• Block diagram• Pengolahan Limbah

CIMORY = CIsarua MOuntain DaiRY

Sejarah Cimory

PT. Cisarua Mountain Dairy, anak perusahaan Macro Group, yang bergerak di bidang pangan berbasiskan empat protein alami yang terbaik berdiri pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Produksi mulai berjalan 06 Februari 2006.

Jumlah karyawan di tiga lokasi (Cikupa : untuk meat and egg based dan Cisarua untuk dairy milk based), kantor pusat Meruya, Bali, Bandung, Semarang dan Surabaya adalah 1411 orang

CSR

1. Cimory Educational Program2. Membuka lapangan pekerjaan untuk

peternak sapi3. Beasiswa untuk anak yatim4. Pembagian Sembako kepada

lingkungan sekitar

13 ton susu segar

1,2 juta botol

yogurt drink

(300000 liter)

91000 botol susu

segar (75000 liter)

Yogurt set 14 gram

14500 cups

Yogurt set 500 gram 5000 cups

Stirred yogurt 22000

cups (2,2 juta

gram)

Reaksi Pembuatan YogurtSusu

sapi

Gula

Larutan

dipanaskan

Homogenisasi

Pasteurisasi

Pen

din

gin

an

Penambahan kultur

Inkubasi/koagulasi

Blok Diagra

m

Video

Cultures (Bakteri)

• Lactobacillus bulgaricus

• Streptococcus thermophilus

Milk Mixer Homogenizer Pasteurisator

Milk CoolerFermentorIncubator

Pengolahan Limbah

Limbah

Padat

Cair

BotolPlastikKarton

Dijual lagi

Lumpur

Air

Di bawa ke penampung

an

Dibuang

Kandungan Limbah Industri Susu

Parameter Penting

1. BOD dengan rata-rata berkisar 0,8-2,5 kilogram per metrik ton (kg/t) susu dalam limbah yang belum ditreatment

2. COD yang biasanya sekitar 1,5 kali kadar BOD

3. Total padatan tersuspensi di 100-1,000 miligram per liter (mg/l)

4. Total padatan terlarut fosfor (10-100 mg/l), dan nitrogen (sekitar 6% dari tingkat BOD).

Kandungan Limbah

Produksi krim, mentega, keju, dan whey adalah sumber utama dari BOD dalam air limbah:

1. 1 kg lemak susu setara dengan 3 kg COD2. 1 kg laktosa setara dengan 1,13 kg COD3. 1 kg protein setara dengan 1,36 COD kgAir limbah dapat mengandung zat patogen dari

bahan yang terkontaminasi atau proses produksi. Susu sering menghasilkan bau dan debu (dalam beberapa kasus) yang perlu dikontrol. Sebagian besar limbah padat dapat diolah menjadi produk lain dan produk sampingan

Kualitas Limbah Industri Susu

Tabel Asal Limbah

Hasil Produk

Limbah Cair

1. Pakan Ternak2. Pupuk3. Media tanam4. Media perkembangan Jamur

Asperglus niger (masih dalam tahap penelitian)

Homogenizer

Tipe Homogeniz

er

Ultrasonic Homogenizer

Pressure Homogenizer

Mechanical Homogenizer

• Skala kecil– Kapasitas : 500-

1500L/H– Power : 5.5-11 kW

• Skala Pabrik– Kapasitas : 500-

50000L /H– Power : 7.5-320 kW

Homogenizer

Unhomogenized milk (2-10

micron)

Homogenized milk (0.2-2

micron)

Before After

Cara Kerja Homogenize

r

Centrifuge

Centrifuge : Basic

Symbol

Centrifuge : Horizontal Peeler Type

Centrifuge : Disc Bowl

Type

• Fungsi : merupakan alat yang dapat memisahkan zat /partikel dari larutan berdasarkan perbedaan ukuran, bentuk, maupun massa jenis denganmenggunakan gaya sentrifugal

• Kapasitas• Skala industri : 2.000 - 10.000 lt• Skala rumah tangga : 0.2 - 2 ml

CentrifugeMilk

Skim Milk

Cream

Solid Impurities

• Cara Kerja

Fermentor• Fermentor: tangki atau wadah yang didalamnya seluruh sel

(mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan

• Fermentor sering disebut dengan bioreaktor• Fungsi dasar : menyediakan kondisi lingkungan

yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk: menghasilkan biomassa, menghasilkan enzim, menghasilkan metabolit, dsb

Syarat Fermentor

• Energi pengoperasian serendah mungkin

• Temperatur harus terkontrol• Kontrol pH• Tempat pengambilan sampel• Penguapan berlebihan dihindari• Tangki didesain untuk meminimalkan

tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan perawatan

• Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan, murah.

• Keterangan :1 = pipa inokulasi2 = seal stirrer sahft3 = tinggi cairan kultur

(=L)4 = baffle5 = pipa sambung6 = impeller7 = pipa udara steril8 = sparger udara9 = pipa pengeluaranH = tinggi fermentorD = diameter fermentor

21

4

3

5 6

7

8

D

9

4

F

H L

Struktur Fermentor

Pengaduk/Impelera. Untuk mengurangi ukuran gelembung

udara, memberikan ruang penyebaran oksigen yang lebih besar dan untuk menurunkan difusi

b. Untuk memelihara lingkungan yang seragam diseluruh bagian fermentorBentuk-bentuk pengaduk

1. Turbin C akram

4. B aling-baling3. Turbin terbuka

2. C akram saring

2. BafelFermentor 4 BafelFungsi Bafel untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi3. Sistem AerasiTujuan Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang cukup kepada mikroorganisme yang bearada pada kultur, agar kebutuhan metaboliknya terpenuhi dengan baik

Pengertian Penggandaan Skala Suatu proses perallihan dari suatu kegiatan produksi skala laboratorium ke skala industri

Tahapan Pelaksanaan :Skala Laboratorium, Skala Pilot Plan, Skala Industri

Seleksi P ilot P lan Industri

U kuran : (-) Tab. reaksi/ kocok 500 ml

(-) 5 - 40 - 200 liter (-) 5000 - 100.000 liter

Fungsi : (-) S eleksi ku ltur pengembangan

(-) Optimasi faktor- faktor lingkungan

(-) membaw a proses ke arah keuntungan perusahaan

Jenis-Jenis Fermentor1. Bioreaktor curah (batch)

adalah bioreaktor yang sederhana, dimana pada saat proses berlangsung tidak ada bahan yang masuk maupun yang keluar dari bioreaktor.

2. Bioreaktor sinambung (continuous) adalah bioreaktor dimana pada saat proses berlangsung ada bahan yang masuk maupun keluar dari bioreaktor.

Jenis – Jenis Fermentor

3. Bioreaktor Turbular Piston (Plug Flow Tabulator Reaktor, PFTR) memiliki prinsip kerja yaitu bila suatu zat alir mengalir mengalir dalam suatu pipa atau terowongan, bilangan Reynold  cukup besar, maka aliran ini menyerupai suatu aliran piston (plug flow) yang berarti tidak ada variasi kecepatan axial pada penampang melintang pipa.

Pada skala laboratorium atau industri skala kecil (small scale), pemerataan

medium dalam fermentor dapat dilakukan cukup dengan mengocok atau memakai shaker. Pada skala besar (large scale) dengan volume

2.000 liter, maka perlu desain fermentor khusus yang menjamin

medium dapat tercampur homogen.

Kandungan Protein dalam Yogurt

Protein dalam Yogurt (1)• Proses fermentasi menyebabkan

protein dalam yogurt menjadi mudah dicerna

• Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal protein; 3,3 g lemak; 2,5 g karbohidrat; 4,0 g kalsium; 120 mg fosfor; 90 mg zat besi; 0,1 mg retinol; 22 mcg dan thiamine 0,04 mg.

Protein dalam Yogurt (2)

• Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui fesces

Kandungan gizi Yogurt

Protein diubah menjadi berbagai asam amino yang lebih sederhana

Reference

Majalah Karya Indonesia – edisi 1, 2012Sisipan Media Pertamina, edisi Senin 18 Juni 2012Harnasari, A. 2009. Analisis Proses Keputusan

Pembelian dan Kepuasan Konsumen Cimory Yoghurt Drink di Cimory Shop Bogor – Skripsi. Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Institut Pertanian Bogor

Aguskrisno. 2012. Fungsi dan Jenis Nutrisi Mikroorganisme di Bidang Industri

Margaritis, A. “Centrifugation Process”. http://www.eng.uwo.ca/people/amargaritis/Margaritis%20CBE%20403a%20Fall%202007/CBE%20403a%20Course%20Notes%205%20(centrifugation%20processes)%20F%202007.pdf (Diakses 12 November 2012)

ReferenceArmenante, Piero M.”Centrifugation”.

http://cpe.njit.edu/dlnotes/CHE685/Cls10-1.pdf (Diakses 12 November 2012)

J.P van Der Linden. 1987. Liquid-Liquid Separation in Disk Stack Centrifuges.

Lee, W.J. Dan J.A Lucey. “Formation and Physical Properties of Yogurt”.Asian-Aust J. Animal Sci.23 : 1127-1136(2010)

http://www.proscientific.com/Homogenizing.shtmlhttp://test.apv.com/us/products/homogenisers/faqs/How+does+the+liquid+flow+through+a+homogenising+valve.asphttp://www.bpi-\tech.com/images/Homogenization.pdf

Reference

http://analisakimia.com/?p=54Anggraeni, D dkk. “Makalah Teknologi

Bersih Produksi Bersih Pada Indistri Susu Pt. Grennfield Indonesia Malang”. 2012. Universitas Brawijaya Malang Fakultas Teknologi Pertanian

Marlina, ET dkk. “Pengaruh Imbangan Lumpur Susu Dan Tepung Onggok Terhadap Pertumbuhan Aspergillus Niger Dan Ph Produk Fermentasi”. Tanpa tahun.

Pertanyaan

• Deassy : Apa kegunaan dari cream?• Andra : Umur susu yang digunakan

dalam pembuatan yogurt ? Definisi dari skim milk ?

• Bintang : Mengapa digunakan susu dengan kandungan lemak yang lebih rendah ? Bagaimana pengolahan limbah ?

• Juan : Asal lumpur ?