I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan 1.1 Latar BelakangMikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikro organisme atau jasad renik, yaitu makhluk yang mempunyai ukuran sel sangat kecil di mana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Dalam tekhnologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting, misalnya dalam hubungannya dengan kerusakan atau kebusukan makanan, sehingga dapat diketahui tindakan pencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk menghindari terjadinya kerusakan tersebut (Fardiaz, 1992).Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan atau penangkapan atau pemotongan, dalam penanganan, penyimpanan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi (Fardiaz, 1992).Enzim adalah protein yang memiliki peranan menjadi katalis dalam proses metabolisme di dalam tubuh makhluk hidup. Enzim dapat mempercepat reaksi kimia di tempat metabolisme tersebut berlangsung, namun enzim sendiri tidak ikut larut dalam reaksi yang terjadi (Anonim, 2009).Enzim katalse adalah jenis enzim yang mampu memecah ikatan karbon dan ikatan karbon-nitrogen, sehingga dinamai dengan enzim desmolase. Di dalam tanaman, enzim katalase dihasilkan oleh organel peroksisom. Sehingga isolasi enzim katalase di tanaman, banyak di lakukan dengan mengambil bagian batang dan daun. Khususnya pada sel-sel batang dan daun yang telah dewasa dan memiliki peroksisom (Anonim, 2009). Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan olehtumbuhanuntuk menyimpan kelebihanglukosa(sebagai produkfotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Anonim, 2009).Kaseinadalah protein yang ditemukan dalam susu dan digunakan secara terpisah dalam berbagai makanan sebagai agen mengikat.Secara teknis, itu adalah bagian dari sebuah kelompok yang disebutphosphoproteins,koleksi protein terikat untuk sesuatu yang mengandung asam fosfat (Anonim, 2008).

1.2Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan enzim adalah untuk mengetahui adanya enzim lemak pada substrat pati, lemak, casein, katalase dan kapur.1.3 Prinsip PercobaanPinsip dari percobaan enzim adalah berdasarkan adanya enzim dari mikroba yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah katalse, kasein dan substrat pati adalah skim + agar kaldu, lugol, strach agar, H2O2, HgCl2 jenuh, TSA (triptofan soy agar), biakan Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Bacillus subtilis.2.2 Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan petri, tabung reaksi, jarum oase, dan pipet2.3 Metode Percobaan2.3.1 PatiPertama-tama cawan petri dibagi dua daerah, lalu di masukkan starch agar dan di ratakan hingga membeku. Setelah membeku, pada salah satu bagian di gesekkan biakan Escherichia coli dan bagian lainnya di gesekkan biakan Bacillus subtilis secara aseptis. Lalu di inkubasi selama 48 jam pada suhu 30C. Kemudian, setelah di inkubasi tambahkan lugol dan di amati jika warna biru berubah menjadi warna bening maka hasilnya (+).2.2.3. KaseinDi cawan petri dibagi dua daerah lalu di masukkan skim+agar kaldu dan di ratakan hingga membeku. Setelah skim+agar kaldu membeku, pada daerah pertama di gesekkan biakan Escherichia coli pada daerah kedua di gesekkan biakan Bacillus subtilis secara aseptis. Lalu di inkubasi selama 48 jam pada suhu 30C. Kemudian, setelah di inkubasi lalu tambahkan HgCl2 jenuh dan di amati jika terbentuk berwarna bening maka hasilnya (+).2.3.3. KatalasePertama-tama bagi cawan petri menjadi 3 daerah, lalu di masukkan TSA (triptofan soy agar) dan di ratakan. Setelah TSA membeku pada bagia pertama gesekkan biakan Escherichia coli, bagian kedua di gesekkan biakan Bacillus subtilis dan bagian terakhir di gesekkan biakan Staphylococcus aureus secara aseptis. Lalu di inkubasi selama 48 jam dalam suhu 30C. Kemudian, setelah di tambahkan H2O2 dan di amati jika ada gelembung maka hasilnya (+).

1. Pati

Escherichia coli Bacillus subtilis

Inkubasi 48 jam, 30C

+ lugol amati warna biru berubah menjadi bening maka hasilnya (+)

2. Kasein

Escherichia coli Bacillus subtilis

Inkubasi 48 jam, 30C

+ HgCl jenuh, amati, (+) jika gesekan berwarna bening3. Katalase

Escherichia coli Bacillus subtilis

Staphylococcus aureusInkubasi 48 jam, 30C

+ H2O2 amati, (+) jika ada gelembungnya

Gambar 1. Metode Percobaan Pembentukan Enzim oleh Bakteri

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanSetelah melakukan percobaan dapat diperoleh hasil sebagai berikut.Waktu inkubasi: 48 jamSuhu inkubasi: 32CTabel pengamatan dari pati,kasein, dan katalase.Media SubstratKesimpulan

1. Pati

Escherichia coli Bacillus subtilis(-) (+)Berdasarkan hasil pengamatan pada penguraian enzim dapat disimpulkan bahwa bakteri Bacillus subtilis dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan pat.

2. Kasein

Escherichia coli Bacillus subtilis(+) (-)Berdasarkan hasil pengamatan pada penguraian enzim dapat disimpulkan bahwa bakteri Escherichia coli dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan casein.

3. Katalase

Escherichia coli Bacillus subtilis(+) (-)

Staphylococcus aureus(+)Berdasarkan hasil pengamatan pada penguraian enzim dapat disimpulkan bahwa bakteri Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan katalase.

(Sumber : Mohamad Fikri Isnaeni, meja 6, kelompok D).3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pada penguraian enzim dapat disimpulkan bahwa bakteri Bacillus subtilis dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan pati. Bakteri Escherichia coli dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan casein. Bakteri Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus dapat menghasilkan enzim yang dapat menguraikan TSA.Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,amilosadanamilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat padates iodinsedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Enzim amilase akan memecah pati karena amilosa ditambah lugol sehingga warna biru akan berubah menjadi bening.Pada substrat pati ini masuk ke dalam golongan Hidrolase yaitu Glikosidase. Enzim-enzim glikosidase berfungsi memecahkan karbohidrat dalam substrat-substrat yang spesifik (Kusnawidjaja, 1987).Bakteri yang dapat menguraikan TSA sepertiStaphylococcus Aureusbisa menghasilkan gelembung-gelembung oksigen karena adanya pemecahan H2O2 (hidrogen peroksida) oleh enzim katalase yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri. Komponen H2O2ini merupakan salah satu hasil respirasi aerobik bakteri, misalnyaS. aureus, dimana hasil respirasi tersebut justru dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena bersifat toksik bagi bakteri itu sendiri. Oleh karena itu, komponen ini harus dipecah agar tidak bersifat toksik lagi. (Anonim, 2009)Katalaseadalah nama untukenzim, denganhidrogen peroksida(H2O2) untukoksigen (O2)danair(H2O) yang direaksikan. Hidrogen peroksida yang terbentuk selama degradasi oksida hiper oleh superoksida dismutase. Ini adalah produk - oleh selama degradasi daripurin danoksidasi dariasam lemak, dan dapat menyebabkan kerusakangenomdanproteinbawa. ( Awapara 1986),TSA (Triptofan Soy Agar) mempunyai komposisi Escherichia coli, Staphilococcus aureus dan Bacillus subtilis, H2O2.Kaseinadalah protein yang ditemukan dalam susu dan digunakan secara terpisah dalam berbagai makanan sebagai agen mengikat.Secara teknis, itu adalah bagian dari sebuah kelompok yang disebutphosphoproteins,koleksi protein terikat untuk sesuatu yang mengandung asam fosfat. Kasein dapat berubah warna menjadi bening saat di teteskan HgCl2 jenuh karena enzim protease akan memecah kasein menjadi asam amino dan asam amino akan merubah warna menjadi bening.Sifat-sifat enzim adalah:a. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi, artinya enzim tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya meningkatkan laju suatu reaksi.b. Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu saja.c. Enzim merupakan protein. Oleh karena itu, enzim memiliki sifat seperti protein. Antara lain bekerja pada suhu optimum, umumnya pada suhu kamar. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat, dan pelarut organik. Selain itu, panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya.d. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. Sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator, enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit.e. Enzim bekerja secara bolak-balik. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat berbalik, artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat laju reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain. Atau sebaliknya, menyusun senyawa-senyawa menjadi senyawa tertentu.f. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah suhu, pH, aktivator (pengaktif), dan inhibitor (penghambat) serta konsentrasi substrat (Anonim, 2008).Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut.1.Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.2.Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama (Anonim, 2009).Cara kerja enzim, yaitu menyusun ikatan yang terbentuk selama reaksi berjalan.Dalam keadaan ini, maka substratnya mempunyai data reaksi yang aktif. Dengan adanya perubahan (pergeseran) muatan saja sudah cukup untuk menyebabkan reaksi. Akan terjadinya reaksi dan perubahan dalam zat-zat, maka pusat aktivitas (ko-enzim) akan memulai lagi proses reaksi tersebut, sehingga terjadilah proses berantai (kusnawidjaja, 1987).

lV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dengan suhu 300C, maka dapat diperoleh hal sebagai berikut: Bacillus subtilis memiliki enzim yang dapat menguraikan pati, Escherichia coli memiliki enzim yang dapat menguraikan kasein dan katalase.5.2. Saran Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka perlu di cermati mengenai: Proses penuangan media ke dalam cawan petri atau tabung reaksi harus dalam keadaan aseptis. Pengambilan baktetri dengan menggunakan ose harus dalam keadaan hangat dan tidak terlalu panas. Komposisi media harus tepat sebab erat kaitannya dengan hasil yang diperoleh.

V DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2009), Enzim, melalui http://www.gatra.com.htm, akses 11/12/2010.Anonim, (2008), Enzim Kasein, melalui http://www. Gatra.com.htm, akses 11/12/2010.Anonim, (2009), Enzim Pati, melalui http://www.gatra.com.htm. akses 11/12/2010.Anonim, (2009), Enzim Katalase, melalui http://www.gatra.com.htm. akses 11/12/2010.Awapara, (1986), Introduction to Biologycal Chemistry, Prentice Hall of India Private Limited, New DelhiFardiaz, Srikandi, (1992). MIKROBIOLOGI PANGAN 1, Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Kusnawidjaja, Prof. Dr. Kurnia. (1987). Biokimia. Bandung : Alumni.

Penguraian Enzim (Katalase, Pati, Kasein)

LAPORAN UTAMA

Diajukanuntuk memenuhisalahsatusyaratkelulusanPraktikum Mikrobiologi PanganJurusanTeknologiPangan

Oleh :Nama : Mohamad Fikri IsnaeniNRP: 103020083Kelompok: DMeja : 6 (enam)Asisten : Farrah Febriyani

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2012

LEMBAR PENGESAHAN

Enzim

LaporaninitelahdiperiksadandisetujuiuntukmemenuhiPersyaratanKelulusanPraktikumMikrobiologiPangan, JurusanTeknologiPangan, FakultasTeknik,UniversitasPasundan, Bandung 2011.

Menyetujui,

Diah Resti WKoordinatorAsisten

Farrah FebriyaniSelly Oktavia KarinaAsisten PembimbingAsisten Laporan