CHOCO LATTE BERAROMA MELATI
Transcript of CHOCO LATTE BERAROMA MELATI
CHOCO LATTE BERAROMA MELATI
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
MUHAMMAD ZULFIQRY R.
Nomor Induk : 201621411
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANGAN
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karna berkat rahmat-Nya
lah saya sebagai penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang merupakan syarat untuk
kelulusan program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung dengan judul “ CHOCO LATTE BERAROMA MELATI “.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada
beberapa pihak yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung
dalam penulisan Tugas Akhir ini. Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Faisal MM.,Par,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos, M.Sc selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademin dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos.,MM., selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
4. Bapak Dr. Heru Riyadi, MM.Par. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata
Hidang, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
5. Bapak Dodi Affandi, S.S.,MM.Par selaku pembimbing 1 penulis yang telah
meluangkan waktu untuk dapat membimbing dan memberi inspirasi bagi penulis
hingga selesainya Tugas Akhir ini.
6. Bapak Drs. Moch. Agus Syahdad Saefullah, MM.Par selaku pembimbing 2 penulis
yang juga sudah bersedia untuk meluangkan waktu serta memberi ide untuk membantu
penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
iv
7. Seluruh dosen serta staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Hidang yang telah
banyak memberikan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.
8. Para Panelis Terlatih maupun Panelis Tidak Terlatih yang sudah membantu penulis
dalam menilai produk yang di ekperimenkan kali ini.
9. Bapak Zulkifli Syahrudin serta Ibu Rini Indayani selaku orangtua penulis yang sudah
meluangkan waktu, materi, serta banyak memberikan doa-doa yang berharga yang bisa
membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
10. Indriani Sukmawati yang sudah banyak memberikan ide serta selalu memotivasi
penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
11. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu, penulis ingin
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dan doa yang telah diberikan.
Penulis menyadari dalam Tugas Akhir ini penulis masih belum memiliki banyak
ilmu dan pengetahuan yang membuat masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan
dalam tata cara penulisan maupun materi yang disampaikan. Penulis sangat berharap
kritik serta saran dari pembaca.
Bandung, Oktober 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN
SURAT PERNYATAAN ......................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................. v
DAFTAR TABEL .................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ ix
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................ 1
A. Latar Belakang .................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................. 6
C. Tujuan Penulisan ............................................................... 7
D. Manfaat Penelitian ............................................................ 7
E. Metode Eksperimen .......................................................... 8
F. Penegasan Istilah ............................................................... 12
BAB II LANDASAN TEORI .................................................. 14
A. Tinjauan Tentang Produk .................................................. 14
vi
1. Pengertian Produk ............................................... 14
2. Bahan Pembuatan Produk ..................................... 16
3. Peralatan Yang Digunakan .................................... 19
4. Tahapan Pembuatan Produk .................................. 21
5. Kualitas Produk Yang Direncanakan .................... 26
6. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk ...... 26
7. Pemilaian Organoleptik ......................................... 27
8. Penentuan Panelis .................................................. 29
B. Tinjauan Penyajian ............................................................ 32
1. Pengertian Penyajian ............................................. 32
2. Fungsi dan Peranan Penyajian .............................. 32
3. Syarat-syarat Penyajian ......................................... 33
C. Tinjauan Perhitungan Biaya dan Harga Jual ..................... 34
BAB III ANALISIS DAN PEMBAHASAN ........................... 36
A. Analisa dan Pembahasan Ekperimen ................................. 36
1. Formulasi Resep .................................................... 36
2. Tahapan Pembuatan Produk Ekperimen ............... 37
3. Hasil Kualitas Produk Eksperimen ....................... 38
4. Tahap Uji Daya Terima Konsumen ...................... 52
5. Hasil Uji Laboratorium ......................................... 54
B. Analisis dan Pembahasan Penyajian .................................. 55
1. Alat dan Bahan yang digunakan ........................... 55
vii
2. Waktu dan Suhu Penyajian ................................... 55
C. Pembahasan Perhitungan Biaya dan Harga Jual ................ 55
BAB IV KESIMPULAN & SARAN ....................................... 58
A. Kesimpulan ....................................................................... 58
B. Saran .................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ............................................................... 60
LAMPIRAN .............................................................................. 62
BIODATA PENULIS ............................................................... 69
viii
DAFTAR TABEL
TABEL HALAMAN
1.1 Produksi Kakao di Perkebunan Indonesia ................................ 2
1.2 Tahapan dan Jadwal Eksperimen Per Minggu .......................... 11
2.1 Standar Recipe Chocolate Latte ................................................ 15
2.2 Kandungan Gizi Coklat ............................................................. 17
2.3 Kandungan Gizi Susu ................................................................ 18
2.4 Peralatan yang digunakan ......................................................... 19
2.5 Interval Penilaian Organoleptik berdasarkan aspek-aspek ....... 29
2.6 Standar Recipe Choco Latte Sampel X .................................... 35
2.7 Standar Recipe Choco Latte Sampel Y .................................... 35
2.8 Standar Recipe Choco Latte Sampel Z .................................... 35
3.1 Daftar Bahan Utama, Beserta Harga .......................................... 37
3.2 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Rasa ......... 39
3.3 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Aroma ...... 40
3.4 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Pahit .......... 40
3.5 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih
Dari Aspek Keasaman ................................................................ 41
ix
3.6 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih
Dari Aspek Karamel ................................................................... 41
3.7 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Sepat ......... 42
3.8 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Tekstur ..... 42
3.9 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel X .... 43
3.10 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel Y .... 44
3.11 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel Z .... 45
3.12 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Rasa ........................................................................ 46
3.13 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Aroma .................................................................... 46
3.14 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Pahit ....................................................................... 47
3.15 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Keasaman ............................................................... 48
3.16 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Karamel .................................................................. 48
3.17 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
Dari Aspek Sepat ....................................................................... 49
3.18 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih
x
Dari Aspek Tekstur ................................................................... 49
3.19 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih
Terhadap Sampel X .................................................................... 50
3.20 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih
Terhadap Sampel Y .................................................................... 51
3.21 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih
Terhadap Sampel Z .................................................................... 52
3.22 Tingkat Kesukaan Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati ................................................... 53
3.23 Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati ................................................... 54
3.24 Kandungan Gizi Sampel X ....................................................... 55
xi
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR HALAMAN
2.1 Sendok ......................................................................................... 19
2.2 Gelas Kertas ................................................................................ 19
2.3 Timbangan Digital ....................................................................... 19
2.4 Mangkuk Kecil ............................................................................. 20
2.5 Coffee Cup ................................................................................... 20
2.6 Steam Pitcher ............................................................................... 20
2.7 Bellman Steamer .......................................................................... 20
2.8 Timbangan Digital ...................................................................... 22
2.9 Menimbang Bahan ....................................................................... 23
2.10 Mengaduk Bahan ....................................................................... 24
2.11 Melarutkan Bahan ...................................................................... 25
2.12 Steaming susu ............................................................................ 24
2.13 Menghilangkan Foam ............................................................... 25
2.14 Membuat Pola ........................................................................... 26
2.15 Diagram Jenis Kelamin .............................................................. 32
xii
2.16 Diagram Usia ............................................................................ 32
2.17 Diagram Pekerjaan ..................................................................... 32
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN HALAMAN
1 Kuesioner Panelis ........................................................ 62
2 Profil Panelis ................................................................. 65
3 Form Hasil Analisis ...................................................... 68
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cokelat merupakan produk olahan yang berasal dari biji tanaman kakao
(Theobroma cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan
Amerika Tengah (Morganelli, 2006).Pertama kali ditemukan oleh bangsa Olmek di
dataran Amerika Selatan, kurang lebih 3000 tahun yang lalu. Kala itu, penduduk
Mesoamerika mengolah kakao menjadi minuman yang memiliki rasa pahit. Bertahun-
tahun kemudian bangsa Olmek punah, cokelat masih dinikmati oleh bangsa Maya
yang menghuni Amerika Selatan setelahnya. Mereka percaya bahwa pohon kakao
merupakan sesuatu yang dimiliki oleh para dewa dan buah dari pohon kakao
merupakan hadiah untuk manusia (Atkinson ,2010 : 12 ). Cokelat atau Theobroma
cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki empat jenis varietas (Afoakwa,2010
: 1), yaitu:
Criollo, varietas ini tidak banyak dibudidayakan karena rentan terhadap
penyakit atau hama tanaman.
Nacional, bercitarasa lebih baik dari varietas lain dan lebih banyak tumbuh di
daerah Ekuador.
Forastero, banyak ditemukan di daerah Amazon.
Trinitario, adalah tanaman percampuran (Hibrid) dari CriollodanForastero
2
Masuknya cokelat ke Indonesia tidak terlepas dari jasa Bangsa Spanyol. Mereka
membawa buah ajaib ini ke Sulawesi, lebih tepatnya ke Minahasa tahun 1560.Tetapi,
ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada zaman penjelajahan
Belanda.Sebanyak 92 ton kakao diangkut dari pelabuhan Manado ke Manila, Filipina
di tahun 1825-1838 (Wahyudi, 2008).
Cokelat merupakan salah satu produk ekspor unggulan dari Indonesia.Badan Pusat
Statistik mencatat, ekspor cokelat Indonesia pada tahun 2017 sebesar 354,88 ribu ton
dengan total nilai sebesar US$1,12 milyar. Dengan 5 besar Negara pengimpor cokelat
Indonesia adalah Malaysia, Amerika, India, China, dan Belanda.( Statistik Kakao
Indonesia, BPS 2017 ).
TABEL 1.1
PRODUKSI KAKAO DI PERKEBUNAN INDONESIA
(TON), PERIODE TAHUN 2009 – 2017
No Tahun Perkebunan
Negara
Perkebunan
Rakyat
Perkebunan
Swasta
Total Produksi
Biji Kakao /
Tahun
1 2009 34.604 741.981 32.998 809.583
2 2010 34.740 772.771 30.407 837.918
3 2011 34.373 644.688 33.170 712.231
4 2012 23.837 687.247 29.429 740.513
5 2013 25.879 665.401 29.582 720.862
6 2014 11.438 698.434 18.542 728.414
7 2015 11.616 562.346 19.369 593.331
8 2016 12.362 629.844 16.193 658.399
9 2017 12.073 630.617 14.360 657.050
Sumber : Statistik Kakao Indonesia 2017
3
Hal tersebut menunjukan bahwa cokelat Indonesia berkualitas baik sehingga diminati
oleh pasar asing.
Beberapa studi mengkonfirmasi bahwa konsumsi cokelat memiliki keuntungan
dari segi kesehatan, karena cokelat mengandung zat flavonoid dan juga kaya akan
antioksidan. Manfaat mengkonsumsi cokelat untuk kesehatan antara lain adalah
mengurangi resiko penyakit yang bersifat kronis, seperti penyakit kardiovaskular,
kanker, dan penyakit lain yang berkaitan dengan usia (Afoakwa, 96, 2010).
Melati adalah tanaman perdu yang memiliki tinggi0,3-3meter. Termasuk kedalam
family Oleaceae, yang tumbuh lebih dari 1 tahundan bersifat merambat.Melati
memiliki bunga layaknya terompet dengan warna beragam, terantung dari jenis dan
spesiesnya.( Hieronymus, 2013 ).
Di Indonesia, jenis melati yang dipilih menjadi "puspa bangsa" atau bunga simbol
nasional Indonesia adalah bunga melati putih (Jasminum sambac), karena bunga ini
melambangkan suci dan murni. Bunga melati merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari hiasan rambut pengantin perempuan dalam upacara perkawinan
berbagai suku di Indonesia, khususnya suku Jawa dan Sunda. Jenis lain yang juga
populer di Indonesia adalah melati gambir (J. officinal).Negara Indonesia memiliki
banyak kekayaan alamnya, salah satunya adalah melati yang di Indonesia digunakan
kebanyakan menjadi teh, yang berkhasiat menurunkan berat badan, mengontrol
jumlah kolestrol, menunda penuaan dini, serta khasiat lainnya. Teh melati adalah
minuman yang diramu dari daun teh yang dipadukan dengan melati.Minuman ini
4
pertama kali terkenal di China, di dinasti Song. Rasa dari teh melati yang cenderung
manis dan lembut, membuat teh ini terkenal dengan teh yang mudah dinikmati.
Selain kegunaan dalam segi pangan, melati juga dimanfaatkan dalam banyak hal
lain dikarenakan melati memiliki aroma yang wangi dan khas, dapat digunakan
sebagai bunga hias, maupun pelengkap upacara pernikahan.
Pada penelitian kali ini, penulis ingin membuat inovasi minuman cokelat
menggunakan bubuk cokelat yang sudah diolah sendiri dan memiliki aroma khas
melati, yaitu Choco Latte.
Choco Latte adalah minuman yang berdasar dari Latte Art.Latte Art berasal dari
dua kata, Latte yang dalam bahasa Italia berarti Susu, dan Art dalam bahasa Inggris
yang berarti Seni.Dengan kombinasi kata secara harfiah yang berarti “ Seni Susu
“ ( Jason Haeger, 2009 ). Namun disini penulis menggunakan cokelat sebagai
pengganti espresso yang biasanya digunakan pada pembuatan Latte Art.
Alasan penulis menggunakan melati, lebih tepatnya melati putih ( Jasminum
Sambac ) sebagai bahan campuran cokelat adalah, penulis ingin mencoba membuat
sesuatu yang baru dan berbeda dari produk cokelat di pasaran. Produk cokelat
dipasaran belum banyak yang menggunakan bunga sebgai campurannya, khususnya
melati.Rasa dari cokelat yang khas, dipadukan dengan aroma melati yang wangi dan
autentik, diharapkan dapat menghasilkan sebuah produk yang bisa memiliki rasa yang
unik, serta dapat diterima oleh kalangan masyarakat.
5
Ada 2 metode yang cocok digunakan dalam pembuatan Latte Art, yaitu metode
Etching dan metode Free Pour. Kedua metode ini memiliki proses yang hampir
sama. Yang membedakan hanyalah, pada metode Etching, buih susu yang sudah
dituang, dibentuk dengan menggunakan alat yang bernama Barista Pen. Sedangkan
pada teknik Free Pour, buih susu dibentuk berdasarkan keterampilan barista dalam
mengatur rim dari Steam Pitcher.
Dalam penelitian kali ini, penulis menggunakan metode Freepour. Prosesnya
adalah bubuk cokelat yang sudah siap nantiakan diseduh dengan susu menggunakan
metode freepour. Metode freepour adalah metode yang digunakan dalam membuat
latte dalam dunia barista. Biji kopi yang sudah di giling, akan dibuat menjadi
espresso dan dituangkan ke cangkir saji. Espresso yang sudah didalam cangkir, akan
dituangkan susu yang sudah di Steam dengan alat yang bernama Steam Pitcher,
dengan alat ini barista dapat membuat berbagai macam pola susu pada kopi. Proses
ini lah yang dinamakan Freepour.
Indonesia sendiri merupakan negara tropis yang memiliki cuaca yang cocok untuk
berkembangnya pohon cokelat. Itulah mengapa Indonesia adalah salah satu negara
penghasil cokelat terbesar di dunia, dan memiliki kualitas yang tidak kalah dengan
cokelat luar negri. Dengan iklim tropis di Indonesia yang memiliki 2 musim dengan
perbedaan suhu yang berbeda, menambah peluang untuk berkembangnya industri
minuman cokelat. Para pelaku UKM ( Usaha Kecil Menengah ), maupun Café-café
sekarang sudah banyak yang mulai menyajikan minuman berbahan dasar cokelat.
6
Menu yang disajikan pun beragam, mulai dari cokelat bercita rasa herbal, maupun
buah.
Dengan iklim tropis di Indonesia, membuat minuman cokelat tidak akan hilang
peminat nya. Disatu sisi, saat iklim sedang panas / hangat, pengusaha cokelat bisa
memaksimalkan penjualan mereka untuk menyajikan Ice Chocolate yang tentunya
akan sangat nikmat apabila disajikan dalam cuaca panas. Sebaliknya, saat cuaca di
Indonesia sedang sejuk / dingin, para pengusaha bisa memaksimalkan penjualan Hot
Chocolate. Peluang ini yang akan sangat bermanfaat dan bisa menjadi pertimbangan
bagi mereka yang ingin membuka bisnis minuman berbahan dasar cokelat.
Maka dari itu, penulis ingin berekperimen dengan membuat Chocolate Latte yang
menggunakan cokelat yang memiliki sensasi aroma bunga melati, dengan nama
CHOCO LATTE BERAROMA MELATI.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kualitasrasa, aroma, dan tekstur yang dihasilkan dari minuman
cokelat yang memiliki aroma melati?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap minuman cokelat yang
memiliki aroma melati?
3. Bagaimana kandungan gizi pada minuman cokelat yang memiliki aroma
melati?
7
C. Tujuan Penelitian
Mengetahui kualitas minuman cokelat yang terbuat dari cokelat yang
beraroma melati, dari segi rasa, aroma, dan tekstur.
Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap minuman cokelat yang
memiliki aroma melati.
Mengetahui kandungan gizi dari minuman cokelat yang memiliki aroma
melati.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Mencari tahu potensi dan manfaat lain dari cokelat dan melati di Indonesia.
Melatih kemampuan penulis dalam melakukan sebuah eksperimen dan
menambah ilmu dalam bidang Food and Beverages.
2. Bagi Masyarakat
Memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa produk minuman cokelat
bisa dibuat sendiri dengan menggunakan cokelat campuran.
Bubuk cokelat yang dibuat bisa digunakan untuk kegunaan lain selain
minuman.
Menghadirikan produk pembanding yang bisa menjadi ragam pilihan bagi
masyarakat.
8
3. Bagi Institusi
Memberikan ilmu pengetahuan dan informasi tentang ragam makanan/
minuman, inovasi pembuatan suatu produk dengan eksperimen, khususnya
untuk Prodi MTH.
Sebagai upaya peningkatan kompetensi lulusan Prodi MTH
E. Metode Eksperimen
1. Eksperimen
Percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan produk yang
lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas produk (Sudjana,
1993:3).Pada penelitian kali ini penulis ingin membuat produk baru berupa
Choco Latte beraroma Melati.
2. Teknik dan alat pengumpulan data yang akan penulis gunakan dalam
penelitian kali ini adalah:
a) Observasi
Observasi adalah suatu proses pengamatan dan pencatatan secara
sistematis, logis, objektif dan rasional mengenai berbagai
fenomena, baik dalam situasi yang sebenarnya maupun dalam
situasi buatan untuk mencapai tujuan tertentu.(Arifin, 2011).
b) Studi Pustaka
Studi Pustaka adalah metode pengumpulan data dengan cara
mengumpulkan informasi dari buku, koran, majalah, dan literatur
9
lainnya, yang bertujuan membentuk sebuah landasan teori. (
Arikunto : 2006 )
c) Wawancara
Wawancara adalah kegiatan percakapan dengan tujuan tertentu,
dimana dilakukan oleh dua pihak atau lebih, yaitu pewawancara
(sebagai pemberi pertanyaan) dan diwawancarai (yang
memberikan jawaban atas pertanyaan) (Lexy J. Moleong , 2012 )
d) Kuisioner
Kuisioner atau angket adalah merupakan sejumlah pertanyaan
yang tertulis maupun tidak tertulis yang menyangkut opini dari
para responden, yang dianggap kebenaran yang diketahui dan
perlu dijawab oleh responden. (Suroyo Anwar , 2009 )
e) Dokumentasi
Dokumentasi adalah suatu cara yang dipergunakan untuk
mendapatkan data maupun informas dalam bentuk arsip, buku,
dokumen, foto, tulisan, angka, yang berupa laporan beserta
keterangan yang dapat mendukung sebuah penelitian.
3. Populasi dan teknik penarikan sampel.
Populasi merupakan subyek penelitian yang memiliki kualitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk bisa dipelajari,
dan kemudian ditarik kesimpulannya. Disini bisa diartikan bahwa populasi
bukan hanya orang, tetapi juga obyek atau benda-benda alam yang lain.
10
Sedangkan sampel, adalah bagian dari jumlah karakteristik yang
dimiliki oleh populasi. Sebagai contoh, apabila peneliti melakukan
penelitian terhadap populasi yang besar, sementara peneliti memiliki
keterbatasan dalam dana, waktu, serta tenaga, maka peneliti bisa
menggunakan teknik pengambilan sampel, sehingga generalisasi kepada
populasi yang diteliti. Sampel dapat mewakili atau sebagai representatif
bagi sebuah populasi.
Dilansir dari Modul Praktikum Evaluasi Sensori oleh Ir. Armein
Syukri Arbi, M,Si., untuk melakukan uji Organoleptik diperlukan
beberapa panel yang didasarkan pada besar kecilnya skala uji, lalu produk
atau hasil eksperimen yang diuji. Panelis terlatih adalah sekumpulan
orang yang mempunyai kepekaan cukup baik yang telah melewati seleksi
dan latihan-latihan.Keputusan atau penilaian dari panelis bisa diambil
setelah data dianalisis secara statistik
Panelis tidak terlatih terdiri dari minimal 30 orang awam yang dipilih
secara acak.Bisa berdasarkan jenis kelamin, suku, bangsa, tingkat sosial,
serta pendidikan.Data yang didapatkan bisa dijadikan pertimbangan dalam
penilaian suatu produk.
11
4. Tahapan dan jadwal eksperimen.
Tabel 1.2
TAHAPAN DAN JADWAL EKSPERIMEN PER MINGGU
PERIODE BULAN JULI – AGUSTUS
Tahap Jun Jul Ags Sep Okt Nov
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapa
n data
dan
bahan
untuk uji
coba
produk
Uji coba
produk
Pengola
han data
hasil uji
coba
produk
Penyusu
nan data
hasil
olahan
produk
12
F. Penegasan Istilah
1. Eksperimen
Menurut Hadi (1985), penelitian eksperimen adalah penelitian yang
dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari suatu perlakuan
yang diberikan secara sengaja oleh peneliti.
2. Choco Latte
Choco Latte merupakan adaptasi dari pada teknik Latteart yang biasa
digunakan pada pembuatan latte. Berbeda dengan latte yang menggunakan
kopi sebagai bahan utama, Choco Latte menggunakan cokelat sebagai
bahan utama.Cokelat yang sudah dilarutkan kemudian dituangkan susu
yang sudah diuapkan kedalam cangkir, dan kemudian dibuat pola yang
menarik
3. Melati
Melati adalah tanaman perdu yang memiliki tinggi 0,3-3meter. Termasuk
kedalam family Oleaceae, yang tumbuh lebih dari 1 tahundan bersifat
merambat. Melati memiliki bunga layaknya terompet dengan warna
beragam, terantung dari jenis dan spesiesnya.Terdiri dari sekitar 200
spesies yang biasanya secara luas dibudidayakan untuk aroma khas
bunganya yang harum
4. Freepour
Metode Freepour yaitu teknik yang bertujuan untuk memanipulasi
jatuhnya latte (buih susu) ke dalam kopi. Cara membuatnya adalah
dengan menuang susu yang sudah di steam dari sisi Steam Pitcher yang
13
lama-kelamaan menuju ujung cangkir lain (Coffee cup). Metode Freepour
adalah metode yang paling sederhana karena tidak membutuhkan alat
untuk melukis. Hasilnya biasanya bisa berbentuk rosetta atau bunga atau
bentuk hati.
5. Metode
Menurut Rosdy Ruslan (2003:24) Metode adalah aktivitas ilmiah yang
berkenaan pada suatu cara kerja yang tersusun atau sistematis, yang di
tunjukan agar dapat memahami suatu subjek atau objek pada sebuah
penelitian. Yang berguna sebagai salah satu cara untuk menemukan
jawaban yang bisa di pertanggung jawabkan ilmiah serta keabsahannya.
14
BAB 2
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Tentang Produk
1. Pengertian Produk
Latte Art adalah berasal dari dua kata, Latte yang dalam bahasa Italia berarti
Susu, dan Art dalam bahasa Inggris yang berarti Seni. Dengan kombinasi kata secara
harfiah yang berarti “ Seni Susu “ ( Jason Haeger , 2009 ). Latte Art sering diartikan
sebagai seni dalam melukis sebuah tampilan dari minuman yang memiliki kandungan
espresso, dengan menggunakan susu yang sudah di uap ( Steam ). Latte pada
umumnya tersaji di gerai-gerai kopi, baik café besar maupun kedai retail kecil. Selai
menyajikan Latte, biasanya mereka juga menyajikan minuman berbasis kopi dan susu
yang lainnya, seperti hot caffe, hot moccachino, hot cappuccino, dan lainnya. Namun,
tidak jarang seni Latte art tersaji pada minuman lainnya, seperti Hot Chocolate,
maupun Hot Greentea Latte.( Roni M, 2013 ).
Chocolate Latte pada dasarnya merupakan modifikasi dari minuman yang sudah
ada yaitu Latte, lebih tepatnya Latte Art. Chocolate Latte terkenal seiring dengan
terkenal nya Mocha.Mocha atau Caffe Mocha atau Mochacino adalah variasi latte
yang memiliki rasa cokelat. Minuman ini terbuat dari terbuat dari espresso, susu yang
telah di uap ( Steam ), serta tambahan cokelat sebagai pemanis dan perasa, biasanya
dri bubuk cokelat. Namun, ada juga yang menggunakan sirup cokelat, Milk
Chocolate, maupun Dark Chocolate.
15
Chocolate Latte tercipta dari keinginan pelanggan di kedai-kedai yang ingin
menikmati Latte namun ingin merasakan cokelat yang lebih dominan.dari situlah,
para barista membuat inovasi dari Latte Art ini, dengan mengganti espresso dengan
cokelat, lalu kemudian dituang susu yang sudah di uap sehingga menghasilkan pola
yang memikat. Bahan utama pembuatan Chocolate Latte adalah,
Table 2.1
Standart Recipe Chocolate Latte
Susu Fresh Milk 120 ml
Chocolate syrup 30 ml
Espresso 15 ml
Gula Sesuai selera
Sumber : Diolah dari berbagai Sumber.
Bahan tersebut adalah bahan pembuatan chocolate Latte yang penulis rangkum
dari berbagai resep yang didapat dari wawancara dengan Barista, dan umum
digunakan di kedai / café kopi. Namun, pada penelitian kali ini, penulis ingin
bereksperimen dengan membuat Choco Latte, dimana cokelat yang digunakan adalah
cokelat dari brand Dillco, yang nantinya akan penulis padukan dengan aroma melati
yang didapat dari melati kering. Penulis menggunakan 3 resep yang saling berbeda
gramasi, tujuan penggunaan 3 resep adalah agar penulis bisa mendapat hasil yang
maksimal dan memiliki perbandingan setelah mencoba 3 resep tersebut. Standar yang
digunakan adalah 140ml total cairan berbanding dengan total 30gr bahan bubuk yang
16
digunakan ( Coklat dan Melati). Tentunya penentuan gramasi ini mengacu kepada
standart recipe dari Chocolate Latte yang ada di market pasar saat ini.
2. Bahan Pembuatan Produk
Seperti yang telah disebutkan diatas, Choco Latte yang akan penulis buat,
akan menggunakan cokelat dari Dillco, dengan memadukan bunga melati sehingga
menghasilkan cokelat yang memiliki sensasi aroma melati.
a) Cokelat
Cokelat yang digunakan adalah produk dari Dillco, yaitu
cokelat bubuk jenis Java Swarana. Terbuat dari cokelat yang di
budidayakan di tanah jawa, dengan jumlah biji sekitar 84 s/d 110
biji per 100gr nya. Alasan penulis dalam menggunakan coklat
Dillco adalah karna dalam proses pembuatannya, setelah
difermentasi dan menjadi pasta, cokelat ini akan memiliki aroma
yang lembut dan tidak terlalu pekat. Dillco merupakan brand lokal
Indonesia yang perlu digali lagi potensi nya. Selain itu, Dillco
memperdayakan petani lokal dalam penanaman coklat serta
pembuatannya.
17
Tabel 2.2
KANDUNGAN GIZI COKELAT PER 100gr
Jumlah Per 100 g
Kalori 320 (kcal)
Jumlah Lemak 10 g
Sodium 25 mg
Natrium 24 mg
Kalium 915 mg
Jumlah Karbohidrat 65 gr
Serat pangan 15 gr
Gula 40 g
Protein 10 g
b) Melati
Sedangkan untuk melati yang akan penulis gunakan, adalah melati
putih ( Jasminum Sambac ). Jenis ini banyak tersebar di Asia
Selatan ( Sri Lanka, India ) dan Asia Tenggara ( Myanmar,
Filipina, Indonesia. ). Kandungan Tanaman Melati ini kaya akan
zat alam seperti minyak eteris (zat berbau). Selain itu mengandung
banyak senyawa kimia penting seperti indole, linalcohol, asetat
benzilic, alkohol benzilic, livalylacetaat dan jasmon.
Melati yang penulis gunakan pada penelitian kali ini berbentuk
bubuk, terbuat dari melati yang sudah dikeringkan, kemudian di
hancurkan hingga berbentuk serbuk halus. Melati kering halus
Sumber : Kandungan gizi pada kemasan Produk.
18
berbeda dengan melati segar yang memiliki aroma langu apabila
digunakan dalam pembuatan minuman.
c) Susu
Susu yang penulis gunakan pada penelitian kali ini adalah susu
segar ( Fresh Milk ) dari Greenfields. Alasan penulis memilih
Fresh milk dari brand Greenfields adalah karna susu ini tidak
ditambahkan banyak bahan lain serta tidak melalui proses
pengawetan. Brand Greenfileds juga merupakan brand yang cocok
bagi penulis dalam membuat latte.
Tabel 2.3
KANDUNGAN GIZI SUSU PER 250ml
Jumlah Per 250ml
Kalori 160 (kcal)
Jumlah Lemak 9 g
Lemak tak jenuh tunggal 0.3 g
Kolesterol 3mg
Natrium 115 mg
Kalium 400 mg
Jumlah Karbohidrat 12 g
Gula 0 g
Protein 8 g
Vitamin A 25%
Kalsium 40%
Vitamin B2 20%
19
Vitamin B1 30%
Magnesium 10%
3. Peralatan yang digunakan.
Tabel 2.4
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
No. ALAT FOTO KETERANGAN
1. Sendok
Gambar 2.1
Digunakan
untuk
mengambil
bubuk cokelat
dan bubuk
melati
2. Gelas kertas
Gambar 2.2
Digunakan
untuk
menampung
bahan yang akan
ditimbang
3. Timbangan digital
Gambar 2.3
Digunakan
untuk
menimbang
bahan dengan
satuan ukuran
gram.
Sumber : Kandungan gizi pada kemasan Produk.
20
Sumber : Olahan penulis, 2019
4. Mangkuk Kecil
Gambar 2.4
Digunakan
untuk
mencampur
bubuk cokelat
dan melati yang
sudah ditimbang
5. Coffe Cup
Gambar 2.5
Digunakan
sebagai wadah
penyajian.
Kapasitas 160ml
6. Steam Pitcher
Gambar 2.6
Digunakan
sebagai wadah
untuk Steaming
susu, sekaligus
alat untuk
menuang foam
susu ke cangkir
7. Bellman Steamer
Gambar 2.7
Digunakan
sebagai alat
untuk menguap
(Steaming) susu
21
4. Tahapan Pembuatan Produk
Skema Pelaksanaan Eksperimen Choco Latte
Persiapan
Pelaksanaan
Penyajian
1. Persiapan
Bahan
2. Persiapan Alat
1. Gramasi bubuk
cokelat dan
melati
2. Perendaman
melati dengan
air panas
3. Pencampuran
Bubuk cokelat
dan seduhan air
melati
4. Steaming susu
dengan Bellman
steamer
5. Pembuatan
Pattern dengan
Steam Pitcher
1. Penyajian
dalam Cup
22
a. Tahapan Persiapan
b. Tahapan Pelaksanaan
1) Alat dan bahan yang sudah dipersiapkan, di atur diatas
meja.
2) Atur timbangan digital ke angka nol (0). Kemudian
timbang bubuk cokelat dengan menggunakan gelas kertas,
kemudian sisihkan
Langkah pertama bahan pembuatan
Choco Latte dipersiapkan, yaitu
bubuk cokelat, bubuk melati, serta Fresh Milk
Langkah kedua, alat yang akan
dipergunakan juga dipersiapkan. Yaitu
gelas kertas, mangkuk kaca, timbangan digital, steam pitcher, bellman steamer, serta coffee
cup.
23
Gambar 2.8
3) Timbang bubuk melati dengan prosedur yang sama dengan
cokelat.
Gambar 2.9
4) Seduh bubuk melati yang sudah ditimbang dengan air
panas bersuhu 900c. Diamkan sebentar, kemudian saring
ampas melati.
5) Seduh bubuk cokelat yang sudah ditimbang, menggunakan
air panas seduhan bubuk melati, kedalam mangkuk kecil
yang bersih. Kemudian aduk merata menggunakan sendok.
24
Gambar 2.10
Gambr 2.11
6) Tuang susu kedalam Steam Pitcher, sebanyak 140 ml,
kemudian uap susu tersebut menggunakan Bellman
Steamer
25
Gambar 2.12
7) Ketuk steam pitcher beberapa kali hingga buih susu yang
agak besar menghilang
Gambar 2.13
c. Tahapan Penyajian
1) Tuangkan bubuk cokelat dan melati yang sudah dicampur
kedalam Coffe Cup yang berukuran 160ml.
2) Tuang buih susu yang sudah dipersiapkan, dan arahkan
Steam Pitcher hingga membentuk pola yang diinginkan
26
Gambar 2.14
3) Segera sajikan Chocolate Latte selagi hangat.
5. Kualitas Produk yang direncanakan.
Berdasarkan pengamatan penulis, minuman cokelat di pasaran,
terutama minuman cokelat yang mengandung susu didalamnya memiliki
tekstur yang lembut di lidah serta kebanyakan cenderung manis. Bagi saya
sebagai penulis maupun para konsumen, rasa yang disajikan tersebut memang
sudah sangat pas. Namun, tidak menutup kemungkinan bahwa cita rasa
cokelat asli yang sedikit pahit akan bisa diterima oleh masyarakat luas.
Oleh karena itu, dari produk Choco Latte Beraroma Melati ini
nantinya akan menghasilkan minuman cokelat yang memiliki rasa cokelat
yang manis namun sedikit pahit, dengan aroma melati yang cukup dominan,
serta tekstur yang lembut saat dinikmati. Tampilan produk yang disajikan pun
akan berwarna cokelat gelap yang kontras dengan foam susu yang disajikan.
Diharapkan, tampilan yang menarik serta rasa yang pas akan membuat para
konsumen tertarik untuk mencoba produk ini.
27
6. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk.
Setelah melalui beberapa percobaan, penulis dapat menarik beberapa
faktor yang mempengaruhi kualitas produk yang dibuat, beberapa faktor
tersebut adalah :
a. Perbandingan gramasi antara bubuk cokelat berbanding dengan
bubuk melati.
b. Jumlah gula yang dicapur dengan produk.
c. Jenis susu yang digunakan untuk membuat foam.
d. Suhu dari susu yang digunakan.
7. Penilaian Organoleptik
Menurut Funna (2013), Organoleptik adalah suatu pengujian terhadap
makanan atau minuman guna menguji tingkat kesukaan dari sebuah
produk. Organoleptik berperan sebagai acuan untuk membantu panelis
dalam memberikan nilai untuk sebuah makanan atau minuman yang akan
diajukan.
Pada penelitian kali ini, dibutuhkan parameter dalam menentukan
penilaian terhadap minuman cokelat yang akan diajukan. Menurut jurnal
Jaya (2015:6), disebutkan bahwa karakteristik sensori cokelat meliputi
rasa, aroma, bitterness, acidity, caramelly, creamy, astringent (sepat),
serta tekstur.
28
Dalam metode analisis data yang penulis gunakan adalah
menggunakan skala likert. Menurut Sugiyono (2009:132), Skala likert
biasa digunakan untuk mengukur atau menentukan pendapat, sikap,
persepdi seseorang atau sekelompok mengenai fenomena sosial.
Teknis analisis yang penulis gunakan untuk mendapat data adalah
kuisioner dengan skala likert, dengan skor utuk penilaian nya sebagai
berikut :
Sangat Baik / Sangat Suka (SB)/(SS) : 5 poin
Baik (B) : 4 poin
Cukup (C) : 3 poin
Kurang (K) : 2 poin
Sangat Kurang / Tidak suka (SK)/(TS) : 1 poin
Setelah mendapatkan data dan hasil kuesioner dari panelis, data akan diolah
dengan rumus :
Jumlah Nilai Tertinggi:
Nilai tertinggi x Jumlah pertanyaan x Jumlah responden
Jumlah Nilai Terendah :
Nilai terendah x Jumlah pertanyaan x Jumlah Responden
Rentang Skala (R) :
Jumlah nilai tertinggi – jumlah nilai terendah
Jumlah pilihan jawaban
29
Berikut ini adalah interval penilaian yang dirumuskan oleh penulis, berdasarkan teori
Jaya (2015 : 6), dan skala likert :
Tabel 2.5
Interval penilaian organoleptik berdasarkan aspek – aspek
No Aspek Rata – rata nilai
1 – 1,7 1,8 – 2,5 2,6 – 3,3 3,4 – 4,1 4,2 – 5
1 Taste
Rasa
Cokelat
tidak ada
Rasa
Cokelat
kurang
Rasa
Cokelat
sedikit
kuat
Rasa
Cokelat
cukup kuat
Rasa
Cokelat
sangat kuat
2
Aroma
Aroma
Melati
tidak ada
Aroma
Melati
kurang
Aroma
Melati
sedikit kuat
Aroma
Melati
cukup kuat
Aroma
Melati
sangat kuat
3 Bitterness Rasa pahit
tidak ada
Rasa pahit
rendah
Rasa pahit
tinggi
Rasa pahit
cukup
Rasa pahit
seimbang
4 Acidity Keasaman
tidak ada
Keasaman
rendah
Keasaman
tinggi
Keasaman
cukup
Keasaman
seimbang
5 Caramelly
Rasa
karamel
tidak ada
Rasa
karamel
rendah
Rasa
karamel
tinggi
Rasa
karamel
cukup
Rasa
karamel
seimbang
6 Astringent Rasa sepat
tidak ada
Rasa sepat
rendah
Rasa sepat
tinggi
Rasa sepat
cukup
Rasa sepat
seimbang
7 Texture Tekstur
ringan
Tekstur
lembut
Tekstur
sedang
Tekstur
sedikit
tebal
Tekstur
tebal
8 Pleasure
Level Tidak Suka
Kurang
Suka
Cukup
Suka Suka
Sangat
Suka
30
8. Penentuan Panelis
Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) Panelis berarti ‘Peserta Diskusi
Panel’. Dilansir dari Modul Praktikum Evaluasi Sensori oleh Ir. Armein Syukri Arbi,
M,Si., untuk melakukan uji Organoleptik diperlukan beberapa panel yang didasarkan
pada besar kecilnya skala uji, lalu produk atau hasil eksperimen yang diuji. Maka,
mengacu pada modul Ir. Amien Syukri Arbim M,Si., Panelis yang digunakan pada
peneitian kali ini adalah :
a. Panelis Terlatih
Panelis terlatih adalah sekumpulan orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik yang telah melewati seleksi dan latihan-latihan. Keputusan atau
penilaian dari panelis bisa diambil setelah data dianalisis secara statistik.Pada
uji organoleptik, panelis bisa terdiri dari 3 sampai 5 orang panelis.
Panelis terlatih yang penulis pilih terdiri dari beberapa orang yang
menggeluti bidang minuman, sebagai pastry chef spesialis cokelat, dan
tentunya sebagai penikmat cokelat, serta telah berpengalaman dalam
pemahaman cokelat. Panelis yang akan membantu penulis kali ini berjumlah 3
orang, dimana telah bekerja di bidang industri minuman lebih dari 3 tahun.
1. Rachwan Arna
Bekerja di bidang minuan khususnya kopi dan cokelat selama
lebih dari 7 tahun. Beliau saat ini bekerja sekaligus sebagai
salah satu owner dari Kopiapi Coffe yang sudah memiliki 2
toko di daerah Sulawesi Selatan. Memiliki speciality dalam
Barista, Chocolate, serta Bakery.
31
2. Tata Alamsyah
Beliau adalah salah satu pastry chef di Grand Pasundan
Convention Hotel yang sudah bekerja di bidang pastry selama
10 tahun, beliau juga pebisnis yang memiliki 3 outlet
Chocolate Changer di Kota Bandung.
3. John Vide
Salah seorang pastry chef yang cukup lama bekerja di bidang
baking. Saat ini beliau bekerja di The Harvest Bua Batu, salah
satu toko terbaik yng menjual produk coklat.
b. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari minimal 30 orang awam yang dipilih
secara acak.Bisa berdasarkan jenis kelamin, suku, bangsa, tingkat sosial, serta
pendidikan. Data yang didapatkan bisa dijadikan pertimbangan dalam
penilaian suatu produk.
Berikut adalah statistik panelis yang didapat dari 30 orang panelis,
berdasarkan latar belakang usia, jenis kelamin, dan pekerjaan.
32
Gambar 2.15
Gambar 2.16
Gambar 2.17
40%
60%
Jenis Kelamin
Pria
Wanita
17%
56%
27%
Usia
15-20
21-30
31-40
63%
10%
27%
Pekerjaan
Mahasiswa/i
Wisausaha
Pegawai
33
B. Tinjauan Penyajian
1. Pengertian Penyajian
Penyajian merupakan langkah terakhir dalam proses pengolahan
makanan maupun minuman. Makanan atau minuman yang sudah diolah
dengan baik, apabila disajikan tidak dengan cara yang sesuai, maka akan
mengurangi nilai dari makanan atau minuman tersebut, serta dapat
berpengaruh terhadap kualitasnya.
Maka dari itu, penulis mencoba untuk menggunakan Cup yang baik
dan bersih serta Steam Pitcher yang berkualitas baik demi menjaga nilai
dari produk.
2. Fungsi dan Peranan Penyajian
Penyajian yang baik bisa menjadi sebuah impresi yang baik bagi tamu
ataupun konsumen yang akan meikmati suatu hidangan. Sedikit banyak,
penyajian makanan berpengaruh juga pada harga jual. Menurut Danilah
(1980: 157), Penyajian makanan / minuman memiliki fungsi sebagai
berikut :
a. Memberi keindahan pada makanan atau minuman yang
disajiiakan.
b. Menggugah selera konsumen ataupun tamu.
c. Memberikan informasi mengenai apa yang disajikan
d. Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan
atau minuman yang telah diolah dan sebagai bentuk
penghargaan terhadap orang yang mengolah.
34
3. Syarat-syarat Penyajian
Menyajikan makanan maupun minuman harus sesuai dngan standar
penyajian yang ditetapkan, dan sesuia dengan jenis makanan atau
minumannya. Brikut adalah beberapa aturan dalam penyajian :
a. Produk makanan atau minuman harus sesuai dengan porsi
b. Memiliki temperatur yang sesuai dengan standar resep.
c. Penataan harus bersih dan rapih
d. Peralatan yang digunakan haruslah bersih serta berkualitas
baik.
Dan dalam jurnal Kurniawan ( 2015 : 8 ), terdapat 4 aspek dalam
penyajian, yaitu Kepraktisan, Kesimbangan, Kesatuan, dan Titik Fokus.
Penyajian makanan atau minuman harus dibuat semudah mungkin agar
tidak memakan banyak waktu.Warna, rasa, tekstur juga harus simbang
dalam penyajian.Choco Latte yang penulis buat harus segera disajikan
kepada tamu sesaat setelah dibuat, guna tidak mengurangi rasa dan aroma
dari Choco latte. Choco Latte yang disajikan, bisa dinikmati dengan
diminum bersama biskuit atau makanan manis lainnya.
C. Tinjauan perhitungan biaya dan penentuan harga jual
Perhitungan Biaya dan Penentuan Harga Jual
Bahan
Cokelat = Rp. 95.000 / 300gr
Bubuk Melati = Rp. 25 .000 / 100gr
Greenfield Fresh Milk = Rp. 23.000 / 1ltr
35
Costing / gr
Bubuk Cokelat : Rp. 95.000 /300gr = Rp. 316,-/gr
Bubuk Melati : Rp. 25.000/100gr = Rp. 250,-/gr
Greenfield Fresh milk : Rp. 23.000/ 1000ml = Rp. 23,-/ml
Tabel 2.6
STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL X
No Bahan Harga Satuan Jumlah Total
1 Cokelat Rp. 95.000 300 gr 20gr Rp.6300
2 Bubuk Melati Rp. 25 .000 100 gr 10gr Rp.2500
3 Greenfield Fresh
Milk Rp. 23.000 1000
ml
140ml Rp.3220
Total Costing / Rp. 12.020
Profit 60% Rp. 7.212
Harga / Pembulatan Rp. 19.232 /
Rp. 19.500
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tabel 2.7
STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL Y
No Bahan Harga Satuan Jumlah Total
1 Cokelat Rp. 95.000 300 gr 15gr Rp.4750
2 Bubuk Melati Rp. 25 .000 100 gr 15gr Rp.3750
3 Greenfield Fresh
Milk
Rp. 23.000 1000
ml
140ml Rp.3220
Total Costing Rp.11,720
Profit 60% Rp. 7.032
Harga / Pembulatan Rp. 18.752 /
Rp. 19.000
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tabel 2.8
STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL Z
No Bahan Harga Satuan Jumlah Total
1 Cokelat Rp.95.000 300 gr 25gr Rp.7,916
36
2 Bubuk Melati Rp. 25 .000 100 gr 5gr Rp.1250
3 Greenfield Fresh
Milk Rp. 23.000 1000
ml
140ml Rp.3220
Total Costing / Rp. 15,720
Profit 60% Rp. 9.432
Harga / Pembulatan Rp. 25. 152
/ Rp. 25.000
Sumber : Olahan Penulis, 2019
37
BAB 3
ANALISA DAN PEMBAHASAN
A. Analisa dan Pembahasan Ekperimen
1. Formulasi Resep
Pada eksperimen yang penulis lakukan, penulis menggunakan
bahan asli Indonesia yang cukup mudah diperoleh , bahan ini juga
mudah diolah serta mudah disajikan. Cokelat adalah salah satunya.
Produk yang digunakan adalah produk olahan dari Dillco, yaitu
cokelat Java Srawana, cokelat yang diolah dari petani lokal, dan
memiliki rasa Bittersweetness, & Berry like. Kemudian susu segar (
Fresh Milk ) dari Greenfields, serta bubuk melati kering dari Putri
Dewi. Dibawah ini adalah tabel bahan yang penulis gunakan dalam
eksperimen kali ini.
Tabel 3.1
DAFTAR BAHAN UTAMA, BESERTA HARGA.
Nama Bahan Merek Bahan Harga Bahan
Cokelat Java Srawana Dillco Rp. 95.000/300gr
Fresh Milk Greenfields Rp. 23.000/1L
Bubuk Melati Putri Dewi Rp. 25.000/250gr
Sumber : Olahan Penulis, 2019
38
Produk Dillco dipilih karena cokelat ini memiliki tingkat kandungan
cokelat murni yang cukup tinggi, serta memiliki variasi yang beragam.
Dillco juga salah satu brand yang disukai oleh para konsumen di café-
café, seperti Kopi Siliwangi, serta Secangkir Temu yang menyajikan
Dillco.
2. Tahapan Pembuatan Produk Eksperimen.
Eksperimen yang penuis lakukan kali ini, memiliki tahapan
pembuatan yang hampir serupa dengan pembuatan Latte Art pada
umumnya. Seperti yang sudah penulis bahas pada bab 2,
pembuatan Choco Latte memiliki tiga proses utama, yaitu
persiapan bahan, pencampuran bahan, serta proses freepour.
Proses yang pertama adalah persiapan alat dan bahan yang
dibutuhkan. Mengingat pembuatan Latte memerlukan alat yang
cukup rumit, yaitu Bellman Steamer yang memerlukan persiapan
khusus. Kemudian setelah alat dan bahan sudah siap, timbang
bubuk cokelat dan bubuk melati sesuai standar recipe.
Kemudian, bubuk melati direndam dengan air panas, guna
mengeluarkan aromanya, dan setelah itu saring ampas melati dan
gunakan air rendaman itu untuk melarutkan cokelat yang sudah
sesuai takaran.
Kemudian masuk kedalam proses Freepour, tuang susu
kedalam steam pitcher, lalu steam susu hingga memiliki
39
konsistensi yang sesuai. Susu yang telah di steam kemudian
dituang ke larutan cokelat tadi, dan dituang hingga membentuk
pattern yang diinginkan.
Untuk hasil yang maksimal, segera sajikan Choco Latte segera
setelah dibuat.
3. Hasil Kualitas Produk Eksperimen
Dalam menilai kualitas dari produk yang penulis buat, penulis
dibantu oleh panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yang
sebelumnya telah diberi kuisioner dalam menentukan penilaian
mereka terhadap produk Choco Latte ini. Aspek-aspek penilaian
diantaranya rasa, aroma, tekstur, serta tingkat penerimaan panelis,
yang sebelumnya sudah dicantumkan pada tabel 2.4. Hasil dari
kuisioner akan dibuat dalam bentuk tabel, dan dibagi berdasarkan
kategori panelis, yaitu panelis terlatih, dan tidak terlatih. Tabel
akan dijabarkan sebagai berikut :
a) Panelis Terlatih
Tabel 3.2
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Taste ( Rasa )
(n=3)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 2 8 1 5 4,3 Rasa Cokelat Sangat
Kuat
Y 1 3 2 8 3,6 Rasa CokelatCukup
Kuat
Z 2 8 1 5 4,3 Rasa Cokelat Sangat
Kuat
40
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Penilaian Panelis Terlatih pada segi rasa berdasarkan tabel 3.2, membuktikan
bahwa sampel X, dan Z memiliki rasa cokelat yang sangat kuat, sedangkan untuk
sampel Y, rasa cokelat cukup kuat.
Tabel 3.3
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Aroma ( Aroma )
(n=3)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 3 2 8 3,6 Aroma Melati Cukup
Kuat
Y 3 12 4,0 Aroma Melati Cukup
Kuat
Z 2 4 1 3 2,3 Aroma Melati Kurang
Kuat
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan aspek aroma, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X
memiliki aroma melati yang cukup kuat, sedangkan sampel Y memiliki aroma melati
yang sangat kuat, tetapi untuk sampel Z, aroma dari melati kurang kuat.
Tabel 3.4
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Bitter ( Pahit )
(n=3)
Kode Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 3 2 8 3,6 Rasa Pahit Cukup
Y 1 3 2 8 3,6 Rasa Pahit Cukup
Z 2 6 1 4 3,3 Rasa Pahit Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
41
Berdasarkan aspek kepahitan, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X
maupun sampel Y, memiliki rasa pahit yang terbilang cukup, sedangkan sampel Z
rasa pahit yang terkandung cenderung tinggi.
Tabel 3.5
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Acidity ( Keasaman )
(n=3)
Kode Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 3 2 8 3,6 Keasaman Cukup
Y 2 4 1 3 2.3 Keasaman Rendah
Z 2 6 1 4 3,3 Keasaman Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan aspek keasaman, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X
memiliki tinggat keasaman yang cukup, kemudian sampel Y memiliki tingkat
keasaman yang rendah, sementara sampel Z memiliki tingkat keasaman yang tinggi.
Tabel 3.6
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Caramelly ( Karamel )
(n=3)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 3 12 4 Rasa Karamel
Cukup
Y 1 3 2 8 3,6 Rasa Karamel
Cukup
Z 2 6 1 4 3,3 Rasa Karamel
Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
42
Berdasarkan aspek rasa caramel pada produk, Panelis Terlatih menilai bahwa
sampel X dan sampel Y, memiliki rasa karamel yang cukup, sedangkan sampel Z
memiliki rasa karamel yang cukup tinggi.
Tabel 3.7
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Astringent ( Sepat )
(n=3)
Kode Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 3 2 8 3,6 Rasa Sepat Cukup
Y 1 2 2 6 2,6 Rasa Sepat Tinggi
Z 1 3 2 8 3,6 Rasa Sepat Cukup
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari segi rasa Sepat pada produk, panelis menilai sampel X dan sampel Z
memiliki rasa sepat yang cukup, sedangkan sampel Y, memiliki rasa sepat yang
tinggi.
Tabel 3.8
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Texture ( Tekstur )
(n=3)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 3 2 8 3,6 Tekstur Sedikit
Tebal
Y 1 2 2 6 2,6 Tekstur Sedang
Z 1 3 2 8 3,6 Tekstur Sedikit
Tebal
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari segi tekstur, sampel X dan sampel Z memiliki tekstur yang sedikit tebal,
sedangkan sampel Y bertekstur sedang.
43
Tabel 3.9
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel X
(n=3)
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Taste 2 8 1 5 3 13
2 Aroma 1 3 2 8 3 11
3 Bitterness 1 3 2 8 3 11
4 Acidity 1 3 2 8 3 11
5 Caramelly 3 12 3 12
6 Astringent 1 3 2 8 3 11
7 Texture 1 3 2 8 3 11
Total 5 15 15 60 1 5 21 80
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 3 = 105 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 3 = 21 poin
Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin
5
Berdasarkan kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih, dan sudah
diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, untuk sampel X
mendapat skor akhir sebesar 80, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari
data tersebut :
SK K C B SB
80
21 37,8 54,6 71,4 88,2 105
44
Tabel 3.10
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel Y
(n=3)
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Taste 1 3 2 8 3 11
2 Aroma 3 12 3 12
3 Bitterness 1 3 2 8 3 11
4 Acidity 2 4 1 3 3 7
5 Caramelly 1 3 2 8 3 11
6 Astringent 1 2 2 6 3 8
7 Texture 1 2 2 6 3 8
Total 4 8 8 24 9 36 21 68
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 3 = 105 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 3 = 21 poin
Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin
5
Hasil kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih, dan sudah
diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, untuk sampel Y
mendapat skor akhir sebesar 68, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari
data tersebut :
SK K C B SB
68
21 37,8 54,6 71,4 88,2 10
45
Tabel 3.11
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel Z
(n=3)
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Taste 2 8 1 5 3 13
2 Aroma 2 4 1 3 3 7
3 Bitterness 2 6 1 4 3 10
4 Acidity 2 6 1 4 3 10
5 Caramelly 2 6 1 4 3 10
6 Astringent 1 3 2 8 3 11
7 Texture 1 3 2 8 3 11
Total 2 4 9 27 9 36 1 5 21 72
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 3 = 105 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 3 = 21 poin
Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin
5
Berdasarkan kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih,
dan sudah diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, sampel
Z mendapat skor akhir sebesar 72, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari
data tersebut :
SK K C B SB
72
21 37,8 54,6 71,4 88,2 105
46
b) Panelis Tidak Terlatih
Tabel 3.12
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Taste ( Rasa )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 9 27 18 72 3 15 3,8 Rasa Cokelat
Cukup Kuat
Y 2 4 10 30 17 68 1 5 3,6
Rasa
CokelatCukup
Kuat
Z 8 24 13 52 9 45 4,0
Rasa
CokelatCukup
Kuat
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan kuisioner yang telah diisi oleh para panelis tidak terlatih pada
tabel 3.12, didapat data bahwa sampel X, sampel Y, dan sampel Z memiliki rasa
cokelat yang cukup kuat.
Tabel 3.13
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Aroma ( Aroma )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 2 9 27 12 48 8 40 3,9 Aroma Melati
Cukup Kuat
Y 4 12 18 72 10 50 4,4 Aroma Melati
Sangat Kuat
Z 9 18 15 45 6 24 2,9 Aroma Melati
Sedikit Kuat
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
47
Berdasarkan tabel 3.13, dari segi aroma, ketiga sampel memiliki karakteristik
yang berbeda. Sampel X memiliki aroma melati yang cukup kuat, sampel Y
memiliki aroma melati yang sangat kuat, sedangkan sampel Z merupakan sampel
yang aroma melati nya sedikit kuat.
Tabel 3.14
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Bitter ( Pahit )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
X 8 24 15 60 7 35 3,9 Rasa Pahit
Cukup
Y 3 6 5 15 12 48 10 50 3,9 Rasa Pahit
Cukup
Z 7 14 4 9 19 76 3,3 Rasa Pahit
Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan aspek kepahitan, penilaian dari Panelis tidak Terlatih adalah
sampel X maupun sampel Y, memiliki rasa pahit yang terbilang cukup, sedangkan
sampel Z rasa pahit yang terkandung cenderung tinggi.
48
Tabel 3.15
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Acidity ( Keasaman )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
X 7 14 8 24 12 48 3 15 3,4 Keasaman
Cukup
Y 1 1 4 8 9 27 14 56 2 10 3,4 Keasaman
Cukup
Z 9 18 10 30 7 28 4 20 3,2 Keasaman
Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari aspek Acidity ( Keasaman ), sampel X, Y, mapun Z memiliki rata-rata
nilai yang berdekatan, untuk sampel X dan Y memiliki keasaman yang cukup,
sedangkan sampel Z memiliki tingkat keasaman yang tinggi.
Tabel 3.16
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Caramelly ( Karamel )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
X 3 6 7 21 13 52 7 35 3,3 Rasa Karamel
Tinggi
Y 5 10 10 30 11 44 4 20 3,4 Rasa Karamel
Cukup
Z 2 4 6 18 13 52 9 45 4,0 Rasa Karamel
Tinggi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan aspek rasa caramel pada produk, Panelis Tidak Terlatih menilai
bahwa sampel X dan sampel Z, memiliki rasa karamel yang tinggi, sedangkan sampel
Y memiliki rasa karamel yang cukup.
49
Tabel 3.17
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Astringent ( Sepat )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
X 8 16 12 36 9 36 1 5 3,1 Rasa Sepat
Tinggi
Y 8 16 6 18 14 56 2 10 3,3 Rasa Sepat
Tinggi
Z 4 8 5 15 17 68 4 20 3,7 Rasa Sepat
Cukup
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari segi rasa Sepat pada produk, panelis menilai sampel X dan sampel Y
memiliki rasa sepat yang Tinggi, sedangkan sampel Z, memiliki rasa sepat yang
cukup
Tabel 3.18
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Aspek Texture ( Tekstur )
(n=30)
Kode
Sampel
SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
X 1 2 10 30 15 60 4 20 3,7 Tekstur Sedikit
Tebal
Y 3 6 9 27 13 52 5 25 3,6 Tekstur Sedikit
Tebal
Z 2 4 8 24 9 36 11 55 3,9 Tekstur Sedikit
Tebal
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Mengacu pada tabel 3.18, Panelis tidak terlatih menilai bahwa ke tiga sampel
produk memiliki tesktur yang cenderung serupa, yaitu sedikit tebal.
50
Berikut ini adalah hasil kuisioner organoleptic kepada Panelis Tidak Terlatih secara
keseluruhan 7 aspek untuk ke tiga sampel :
Tabel 3.19
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel X
(n=30)
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 30 = 1050 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 30 = 210 poin
Rentang = 1050 – 210 = 168 poin
5
Berdasarkan kuesioner yang telah diisi oleh panelis tidak terlatih, dan diolah
dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel X sebesar 770. Berikut
merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F Fx F fx F fx F fx
1 Taste 9 27 18 72 3 15 30 114
2 Aroma 1 2 9 27 12 48 8 40 30 117
3 Bitterness 8 24 15 60 7 35 30 119
4 Acidity 7 14 8 24 12 48 3 15 30 101
5 Caramelly 3 6 7 21 13 52 7 35 30 114
6 Astringent 8 16 12 36 9 36 1 5 30 93
7 Texture 1 2 10 30 15 60 4 20 30 112
Total 20 40 63 189 94 376 33 165 210 770
51
SK K C B SB
770
210 378 546 714 882 1050
Tabel 3.20
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel Y
(n=30)
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F Fx F fx F fx F fx
1 Taste 2 4 10 30 17 68 1 5 30 107
2 Aroma 4 12 18 72 10 50 30 134
3 Bitterness 3 6 5 15 12 48 10 50 30 119
4 Acidity 1 1 4 8 9 27 14 56 2 10 30 102
5 Caramelly 5 10 10 30 11 44 4 20 30 104
6 Astringent 8 16 6 18 14 56 2 10 30 100
7 Texture 3 6 9 27 13 52 5 25 30 110
Total 1 1 23 50 53 159 99 396 34 170 210 776
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 30 = 1050 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 30 = 210 poin
Rentang = 1050 – 210 = 168 poin
5
52
Berdasarkan kuesioner yang telah diisi oleh panelis tidak terlatih, dan diolah
dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel Y sebesar 776. Berikut
merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :
SK K C B SB
776
210 378 546 714 882 1050
Tabel 3.21
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap
Choco Latte Beraroma Melati Sampel Z
(n=30)
No Indikator SK
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
B
(x=4)
SB
(x=5)
Jumlah
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Taste 13 39 15 60 2 10 30 109
2 Aroma 9 18 15 45 6 24 30 87
3 Bitterness 7 14 4 9 19 76 30 99
4 Acidity 9 18 10 30 7 28 4 20 30 96
5 Caramelly 2 4 6 18 13 52 9 45 30 119
6 Astringent 4 8 5 15 17 68 4 20 30 111
7 Texture 2 4 8 24 9 36 11 55 30 119
Total 33 66 61 123 86 344 30 150 210 740
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup
: K = Kurang B = Baik
: F/n = Responden SB = Sangat Baik
: x = Skor
: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)
Skor Tertinggi = 5 x 7 x 30 = 1050 poin
Skor Terendah = 1 x 7 x 30 = 210 poin
Rentang = 1050 – 210 = 168 poin
5
53
Berdasarkan kuesioner yang telah diisi oleh panelis tidak terlatih, dan diolah
dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel Z sebesar 740. Berikut
merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :
SK K C B SB
740
210 378 546 714 882 1050
4. Tahap Uji Daya Terima Konsumen
Dalam kuisioner yang telah penulis buat dan bagikan kepada
Panelis Terlatih maupun Tidak terlatih, penulis mencantumkan
pertanyaan tentang tingkat kesukaan para panelis terhadap produk
yang dicoba, berikut adalah data yang sudah penulis olah
mengenai tingkat kesukaan panelis terhadap ke 3 sampel :
a) Panelis Terlatih
Tabel 3.22
Tingkat kesukaan panelis terlatih terhadap Choco Latte beraroma Melati
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
No. Sampel TS
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
S
(x=4)
SS
(x=5)
Rerata
1 X 1 2 3,6
2 Y 1 2 2,6
3 Z 1 1 1 3,0
54
Berdasarkan data pada tabel 3.22, para Panelis Terlatih memiliki
pendapat yang berbeda, untuk sampel X nilai yang didapat adalah 3,6 terbesar
diantara sampel Y maupun Z. Ini membuktikan bahwa sampel X adalah
sampel yang di Sukai oleh panelis Terlatih. Sedangkan untuk sampel Y, nilai
yang didapat adalah 2,6, menandakan bahwa panelis cukup suka terhadap
sampel ini. Sama halnya dengan sampel Y, sampel Z juga cukup disukai oleh
panelis dengan nilai 3,0.
b) Panelis Tidak Terlatih
Tabel 3.23
Tingkat kesukaan panelis tidak terlatih terhadap Choco Latte beraroma Melati
Sumber Data Olahan Penulis, 2019
Data pada tabel 3.22 menunjukkan bahwa sampel X adalah sampel
yang paling disukai oleh ke 30 panelis tidak terlatih yang sudah mencoba ke
tiga sampel tersebut. Dengan nilai akhir sebesar 3,8. Sedangkan untuk sampel
Y dan Z memiliki nilai akhir yang hampir sama yaitu 3,3 dan 3,2 yang
membuktikan bahwa sampel Y dan Z cukup disukai oleh panelis.
No. Sampel TS
(x=1)
K
(x=2)
C
(x=3)
S
(x=4)
SS
(x=5)
Rerata
1 X 1 6 19 4 3,8
2 Y 4 14 10 2 3,3
3 Z 2 1 17 8 2 3,2
55
5. Hasil Uji Laboratorium
Setelah mendapat hasil kuesioner dari para Panelis Terlatih dan
Panelis tidak Terlatih, didapat hasil bahwa sampel X dengan komposisi
Coklat 20gr, Melati 10gr, serta susu sebanyak 140ml, adalah sampel yang
lebih disukai oleh para panelis dibandingkan sampel Y, dan Z. Maka dari
itu, penulis melakukan uji lab dari sampel X untuk mengetahui kandungan
gizi nya. Uji lab dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik Universitas Pasundan, dan kandungan gizi yang terkandung dari
sampel X adalah :
Tabel 3.24
Kandungan Gizi Sampel X
No Jenis Uji Satuan Hasil
1. Lemak %,b/b 6.8021
2. Protein %,b/b 3.9531
3. Karbohidrat %,b/b 36.4270
4. Kalori Kkal/100g 144.2350
Sumber : Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan hasil uji laboratorium, didapat bahwa sampel X memiliki
kandungan protein sebanyak 4 % , kandungan karbohidrat sebanyak 37 %,
total kalori sebanyak 144 kcal, dan jumlah lemak sebanyak 7 % untuk
ukuran per 100gr yang diuji.
56
B. Analisa dan Pembahasan Penyajian
1. Alat dan Bahan yang digunakan
Alat yang penulis gunakan pada eksperimen kali ini sebagian
adalah alat yang umum ditemukan baik di dapur maupun di toko,
seperti kompor gas kecil, mangkuk, gelas kertas, dan lain-
lain.Tapi, ada beberapa alat yang jarang digunakan pada kegiatan
sehari-hari, seperti Bellman Steamer dan Digital Scale.Alat
tersebut bisa dibeli di retail besar maupun di toko online.
Sedangkan untuk bahan, penulis menggunakan Cokelat dari
Dillco yang bisa dibeli di Siliwangi Kopi, maupun secara online.
Kemudian bubuk melati dan susu Greenfields yang bisa dibeli di
Supermarket terdekat.
2. Waktu dan suhu penyajian
Proses pembuatan Choco Latte beraroma melati dari mulai
preparation hingga siap disajikan membutuhkan waktu kurang
lebih 15 menit. Dengan suhu ideal penyajian berkisar dari 65-700c
C. Pembahasan Perhitungan Biaya dan Harga Jual
Harga Coklat Dillco varian Java Swarana dijual dengan harga Rp.
95,000 untuk ukuran 300gr, jika dibandingkan dengan produk coklat
premium yang lain, harga yang diberikan Dillco cukup murah.
Namun, dengan menggunakan coklat dari brand lain seperti Brand
Korte, variasi coklat yang digunakan bisa lebih banyak dan tidak
menutup kemungkinan didapatkan hasil yang lebih baik.
57
Dari segi penentuan harga jual, untuk sampel X, memiliki costing
price sebesar Rp.14,720,- lalu sampel Y dengan costing price sebesar
Rp.13,720,-, dan sampel Z sebesar 15,720. Dengan menggunakan cost
percentage sebesar 60 %, maka didapat harga jual dari sampel X dan
sampel Y lebih murah seharga Rp. 23,500 dan Rp, 22,000-
dibandingkan dengan sampel Z seharga Rp. 25,000,-
58
BAB 4
SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan yang telah dibahas sebelumnya
mengenai Choco Latte Beraroma Melati, terdapat beberapa poin kesimpulan
yang penulis dapat, yaitu :
1. Gramasi coklat dan melati berpengaruh terhadap rasa dan aroma yang
dihasilkan.
2. Dari segi perbandingan rasa dan aroma, sampel X memiliki perpaduan
rasa coklat dan aroma melati yang pas. Untuk sampel Y, melati sedikit
mendominasi rasa dari coklat. Sedangkan sampel Z, Rasa coklat
terlalu mendominasi aroma melati.
3. Dari segi tekstur, sampel X, Y, Z tidak memiliki perbedaan yang
mencolok mengingat gramasi coklat per resep tidak terlalu jauh
perbedaannya
4. Dari segi tingkat kesukaan, berdasarkan penilaian Panelis Terlatih dan
Panelis Tidak Terlatih, didapat hasil bahwa sampel X adalah sampel
yang lebih disukai dibandingkan sampel Y dan Z.
5. Didapat hasil bahwa sampel X, memiliki kandungan gizi yaitu protein
sebanyak 4 gr, kandungan karbohidrat sebanyak 37 gr, total kalori
sebanyak 144 kcal, dan jumlah lemak sebanyak 7 gr.
59
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang telah didapat, penulis ingin memberikan
beberapa saran yang dapat dipergunakan untuk mengembangkan produk ini
sehingga bisa menjadi lebih baik. Saran tersebut diantaranya :
1. Disarankan bervariasi dalam pembuatan Choco Latte Beraroma
Melati dengan menggunakan produk cokelat dari brand serta jenis
yang lain.
2. Menggunakan bubuk melati yang dibuat sendiri diharapkan bisa
merubah aroma sehingga bisa lebih wangi.
3. Disarankan untuk bervariasi dengan menggunakan pilihan bunga lain
selain melati.
4. Disarankan untuk mencoba resep yang berbeda, dan sajikan dengan
menggunakan metode yang berbeda.
60
DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, Emmanuel. 2010. Chocolate Science and Technology. New Jersey : A John
and Wiley and Sons Ltd Publication.
Anwar, Suroyo. 2009. Pemahaman Individu, Observasi, Checklist, Interview,.
Kuesioner dan Sosiometri. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Arifin. 2011. MetodePenelitianKualitatif, Kuantitatif, dan R & D.Bandung: Alfabeta.
Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodologi Penelitian. Bandung: Rineka Cipta
Atkinson, Catherine, Mary Banks, Christine France, Christine McFadden. 2010.The
Chocolate and Coffee Bible. London: Annes Publishing Ltd.
Hieronymus, 2013. Tumpas penyakit dengan 40 daun dan 10 akar rimpang.
Yogyakarta: Cahaya Jiwa
Ir. Armien Syukri Arbi, M. Si, 2009, Praktikum Evaluasi Sensori.
M. Habibullah. 2017. Statistik kakao Indonesia 2017. Badan Pusat Statistik Indonesia.
Moleong, Lexy J. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT Remaja
Rosdakarya
Morganelli, Adriana. 2006. Biography of Chocolate. New York: Crabtree Publishing
Company.
Wahyudi, T , Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.
http://membuatkopi.blogspot.com/2016/01/melukis-kopi-latte-art-pengertian-asal-
usul-teknik-pembuatannya.html 25 September 2019
61
https://id.wikipedia.org/wiki/Melati 25 september 2019
https://kopikeliling.com/news/tutorial-cara-bikin-latte-art-di-rumah.html 28
September 2019
62
LAMPIRAN 1
KUISIONER PANELIS
NAMA : JENIS KELAMIN : P/ W
UMUR : PEKERJAAN :
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Taste ( Rasa ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Aroma ( Aroma ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Pahit ( Bitterness) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
63
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Karamel ( Caramelly ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Keasaman ( Acidity ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Sepat ( Astringent ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
64
Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Tekstur ( Texture ) ?
Kode
Sampel
SANGAT
KURANG
KURANG
CUKUP
BAIK
SANGAT
BAIK
X
Y
Z
Secara keseluruhan, seberapa suka anda terhadap ke-3 produk ini ?
Kode
Sampel
TIDAK
SUKA
KURANG
SUKA
CUKUP
SUKA
SUKA
SANGAT
SUKA
X
Y
Z
65
LAMPIRAN 2
PROFIL PANELIS
A. PANELIS TERLATIH
Nama : Rachwan Arna
Tempat, tanggal lahir : Mnado, 11 Juni 1988
Status : Kawin
Agama : Islam
Kebangsaan : Indonesia
Pekerjaan : Co Founder sekaligus Barista di Kopiapi
Coffe
Bekerja di bidang minuan khususnya kopi dan cokelat selama lebih
dari 7 tahun. Beliau saat ini bekerja sekaligus sebagai salah satu owner
dari Kopiapi Coffe yang sudah memiliki 2 toko di daerah Sulawesi
Selatan. Memiliki speciality dalam Barista, Chocolate, serta Bakery.
66
Nama : Tata Alamsyah
Tempat, tanggal lahir : Bandung, 17 Juli 1984
Status : Kawin
Agama : Islam
Kebangsaan : Indonesia
Pekerjaan : Pastry Chef di Grand Pasundan Convention
Hotel
Beliau adalah salah satu pastry chef di Grand Pasundan
Convention Hotel yang sudah bekerja di bidang pastry selama 10 tahun,
beliau juga pebisnis yang memiliki 3 outlet Chocolate Changer di Kota
Bandung.
67
Nama : John Vide
Tempat, tanggal lahir : Medan, 4 Oktober 1983
Status : Kawin
Agama : Kristen
Kebangsaan : Indonesia
Pekerjaan : Pastry Chef di The Harvest, cabang Buah Batu
Salah seorang pastry chef yang cukup lama bekerja di bidang
baking. Saat ini beliau bekerja di The Harvest Bua Batu, salah satu toko
terbaik yang menjual produk coklat. Pendapat Panelis yang berprofesi
sebagai baker dan dekat dengan bidang coklat, menjadi pertimbangan
penulis dalam penilaian produk.
69
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Muhammad Zulfiqry Rakimin
Program Studi : Manajemen Tata Hidangan
NIM : 201621411
Tempat, Tanggal Lahir : Pemalang, 03 Juni 1998
Agama : Islam
Alamat : Jl. Garuda, D9/05, Komp. Griya Prima
Asri, Baleendah, Kab Bandung
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Zulkifli Syahrudin
Pekerjaan : Pegawai Swasta
Nama Ibu : Rini Indayani
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Garuda, D9/05, Komp. Griya Prima Asri,
Baleendah, Kab Bandung
70
C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tahun Keterangan
SD Korpri 2 2004 - 2010 Lulus
SMP 1 Baleendah 2010 - 2013 Lulus
SMK 9 Bandung 2013 - 2016 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 - …… -
D. PENGALAMAN BEKERJA
Perusahaan Tempat Tahun Keterangan
Grand Pasundan
Convention Hotel
Bandung, Jawa
Barat
Juni 2015 –
November 2015
Food Product
Trainee
Kampachi
Japanesse
Restaurant
Kuala Lumpur,
Malaysia
Maret 2018 –
September 2018
Food Service
Trainee