i

Yenny Puspita Anggraeni. 0911011072. Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi (Kajian Varietas Ubi Jalar Dan Lama Fermentasi) Pembimbing : Dr. Ir. Sudarminto Setyo Y. M.App. Sc

RINGKASAN

Ubi jalar merupakan sumber pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung ubi jalar terfermentasi. Penggunaan ubi jalar sebagai tepung ini adalah untuk meningkatkan daya guna ubi jalar sebagai bahan penstubtitusi dalam industri pangan. Salah satu pertimbangan untuk memilih ubi jalar sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung karena ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia dan juga produksinya yang melimpah setiap tahunnya.

Pada pembuatan produk seperti saos, makanan bayi, salad dressing, dan cake mix dibutuhkan tepung yang memiliki tingkat viskositas yang tinggi. Namun, tepung ubi jalar belum memiliki karakteristik tersebut, sehingga dilakukan modifikasi pati dengan cara fermentasi alami untuk memperoleh tingkat viskositas tepung ubi jalar yang tinggi. Dalam proses fermentasi, kandungan komposisi kimia sangat penting karena akan mempengaruhi aktivitas mikroba dalam bermetabolisme, selain itu lama fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik tepung ubi jalar terfermentasi yang dihasilkan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas ubi jalar dan lama fermentasi terhadap kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Pada penelitian ini digunakan rancangan tersarang (nested design) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu varietas ubi jalar (Ayamurasaki (ungu), Kuningan Merah, Kuningan Putih) sedangkan faktor II yaitu lama fermentasi (12, 24, 36 jam) dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti uji lanjut BNT 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas ubi jalar berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, rendemen chips kering, rendemen tepung, viskositas panas, viskositas dingin, pH, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, rendemen chips kering, rendemen tepung, viskositas panas, viskositas dingin, Indeks Penyerapan Air (IPA), Indeks Kelarutan Air (IKA), dan pH. Tepung ubi jalar terfermentasi terbaik dari ketiga varietas adalah varietas Kuningan Putih dan lama fermentasi terbaik dari ketiga varietas adalah 36 jam. Tepung perlakuan terbaik pada masing-masing varietas Ayamurasaki, Kuningan Merah dan Kuningan Putih adalah tepung dengan lama fermentasi 36 jam. Nilai perlakuan terbaik pada varietas Ayamurasaki (ungu) yaitu kadar air 56,94%, kadar pati 67,66%, rendemen chips kering 28,25%, rendemen tepung 23,34%, viskositas panas 1616,67 cp, viskositas dingin 1910 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,95 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,028 g/ml, dan densitas kamba 0,68 g/ml. Pada varietas Kuningan Merah nilai terbaik yaitu kadar air 3,57%, kadar pati 77,56%, rendemen chips kering 32,51%, rendemen tepung 29,31%, viskositas panas 11203,33 cp, viskositas dingin 37030 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,96 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,032 g/ml, dan densitas kamba 0,71 g/ml. Sedangkan nilai terbaik pada varietas Kuningan Putih yaitu kadar air 5,04%, kadar pati 74,89%, rendemen chips kering 30,18%, rendemen tepung 24,98%, viskositas panas 2103,33 cp, viskositas dingin 2816,67 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,98 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,028 g/ml, dan densitas kamba 0,72 g/ml.

Kata Kunci : Fermentasi alami, Tepung ubi jalar terfermentasi, Ubi jalar.

ii

Yenny Puspita Anggraeni. 0911011072. Effect of Natural Fermentation In Chips of Sweet Potato (Ipomoea batatas) Against Physical Properties of Wheat Sweet Potato Fermented (Study Sweet Potato Varieties and Fermentation Time) Supervisor : Dr. Ir. Sudarminto Setyo Y. M.App. Sc

SUMMARY

Sweet potatoes are a source of starch that can be used as a raw material in the manufacture of fermented sweet potato flour. The use of sweet potato flour is to improve the usability of sweet potato as a substitute in the food industry. One of the considerations for choosing the sweet potato as raw material in the manufacture of flour for sweet potato is one of the main food of Indonesian people and also the abundant production annually.

In the manufacture of products such as sauces, baby food, salad dressing, cake mix are needed flour which has a high level of viscosity. However, sweet potato flour does not have these characteristics, so the starch modification is required to be done by natural fermentation to obtain high level of sweet potato flour viscosity. In the fermentation process, the chemical composition is very important because it will affect the microbial activity in metabolizing, but it can also affect the fermentation characteristics of fermented sweet potato flour which is produced.

The purpose of this study was to determine the effect of sweet potato varieties and fermentation time on the quality of the physical properties of fermented sweet potato flour. In this study, it is used a nested design with 2 factors. The first factor is the sweet potato varieties (Ayamurasaki (purple), Kuningan Merah, Kuningan Putih) while the second factor is a fermentation time (12, 24, 36 hours) in which each treatment was repeated 3 times. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by Least Significant Different Test (LSD) 5%. Data were analyzed using the results of organoleptic test of Hedonic Scale Scoring, whereas to determine the best treatment, it is used Multiple attribute method (Zeleny).

The results showed that treatment of sweet potato varieties significantly (α = 0.05) of the starch content, water content, yield of dry chips, flour yield, hot viscosity, cool viscosity, pH, brightness (L*), redness level (a*) and yellowness level (b*). Fermentation treatment significantly (α = 0.05) of starch content, water content, yield of dry chips, flour yield, hot viscosity, cool viscosity, Water Absorption Index (IPA), Water Solubility Index (IKA), and pH. The best sweet potato flour fermented of those three varieties is Kuningan Putih variety and the best fermentation time of those three varieties is 36 hours. The value of best treatment in each variety of Ayamurasaki, Kuningan Merah and Kuningan Putih is a fermentation time of flour with 36 hours. The value of best treatment on the Ayamurasaki variety (purple) is 56.94% of moisture, 67.66% of starch, 28.25% of dried chips yield, 23.34% of flour yield, 1616.67 cp of hot viscosity, 1910 cp of cool viscosity, 1.95 g/g of Water Absorption Index (IPA), 0.028 g/ml of Water Solubility Index (IKA), and 0.68 g/mln of Kamba density. . The value of best treatment on the Kuningan Merah variety is 3.57% of water content, 77.56%of starch content, 32.51% of dried chips yield, 29.31% of flour yield, 11203.33 cp of hot viscosity, 37030 cp of cool viscosity, 1.96 g/g of Absorption Index Water (IPA), 0.032 g/ml of Water Solubility Index (IKA), and 0.71 g/ml of Kamba density. While the value of best treatment on the Kuningan Putih variety is 5.04% of moisture, 74.89% of starch, 30.18% of dried chips yield, 24.98% of flour yield, 2103.33 cp of hot viscosity, 2816.67 cp of cold viscosity, 1.98 g/g of Water Absorption Index (IPA), 0.028 g/ml of Water Solubility Index (IKA), and 0.72 g/ml of Kamba density. Keywords: Natural fermentation, Fermented sweet potato flour, Sweet potato.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh

Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik

Terfermentasi Tepung Ubi Jalar t (Kajian Varietas Ubi Jalar Dan Lama

Fermentasi)” ini. Penyusunan proposal skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan

1. Ibu, Ayah, Saudara-saudara dan Teman-temanku semua, yang selalu memberikan

restu, motivasi serta dukungan moral dan material yang tak ternilai sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Y. M.app. Sc selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan demi memperoleh hasil terbaik bagi

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Terima kasih kepada: Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP selaku dosen penguji I

dan Dr. Ir. Yunianta, DEA selaku dosen penguji II yang telah memberi saran,

bimbingan, arahan, ilmu, dan pengetahuan kepada penulis.

4. Dr. Agustin Krisnawardani, STP., M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian.

5. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini,

terimakasih atas dukungan dan kebersamaanya selama ini.

Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang dapat membangun dan memperbaiki penulisan

laporan skripsi ini. Semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat bagi banyak

pihak.

Malang, Juli 2013

Penulis

ii