TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Permen Jelly

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula

dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar

air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan

padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan

(kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni

membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan

produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk

mengkristal (Buckle, et al., 1987).

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan

mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis

permen yang dihasilkan. Suhu panas menghasilkan permen keras, suhu

menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen

kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Wikipedia1, 2011).

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-

buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk

menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta

mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang

biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly

tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu

perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).

Universitas Sumatera Utara

Jelly merupakan makanan yang berbentuk semi padat, yang memiliki bau,

rasa, warna dan tekstur yang normal dengan penambahan gula dan bahan

tambahan makanan seperti pemanis buatan, pewarna tambahan dan pengawet.

Permen jelly merupakan makanan yang disukai dan telah dikenal oleh masyarakat

luas, karena murah, praktis dan memiliki berbagai rasa yang kebanyakan

menyerupai rasa buah-buahan. Gelatin merupakan salah satu jenis hidrokoloid

yang dapat diaplikasikan ke dalam jelly. Hidrokoloid lain yang juga dapat

diaplikasikan ke dalam jelly diantaranya adalah: pektin, agar, pati termodifikasi,

alginat, dan karagenan yang juga berfungsi sebagai bahan pembentuk gel

(Latief, 1989)

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan.

Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly

agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh

dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan

menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen karet dan jelly meliputi

pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang

diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (Buckle, et al., 1987).

Pembagian Permen

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen

keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang

padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu

diuji di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara

permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan

untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen

Universitas Sumatera Utara

lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan

(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

Jenis permen yang telah banyak beredar di pasaran diantaranya hard

candy, soft candy jelly dan soft candy non jelly. Meskipun telah banyak dijumpai

jenis permen jelly (soft candy jelly) di Indonesia, tetapi sebagian besar merupakan

produk impor dari Amerika, Jerman, Cina dan Jepang. Permen jelly merupakan

produk semi basah yang terbuat dari komponen-komponen air, flavor, gula dan

bahan pembentuk gel (Wikipedia1, 2011).

Tabel 1. Jenis-jenis Permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal Kristal besar Rock candy

Kristal kecil Fondant, Fudge Permen yang tidak mengkristal

Hard candy Szour balls, Butterscoth Brittles Peanut brittle Chewy candy Caramel, Taffy Gummy candy Marshmallo, Jellies, Gumdrops Sumber: Potter, (1986).

Buah Sirsak

Sirsak (Annona muricata L.) berasal dari Amerika Selatan. Daya adaptasi

tanaman ini luas sehingga mudah dikembangkan. Saat ini di Indonesia dikenal dua

jenis sirsak yang berbeda rasanya. Pertama adalah sirsak yang rasanya manis asam

dan banyak bijinya. Jenis ini telah tersebar luas dalam jumlah besar. Kedua adalah

sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah, dan bijinya sedikit. Jenis kedua ini

dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena ditemukan di Pelabuhan Ratu dan baru

dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarnya

(Sjaifullah, 1996).

Universitas Sumatera Utara

Buah sirsak ukurannya cukup besar hingga 20-30 cm dengan berat

mencapai 2.5 kg. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna

hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku minuman serta es krim.

Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan

gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak.

Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alam

(Wikipedia2, 2011).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan

kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah

mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya

proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah,

warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri

(Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Buah Sirsak

Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa

yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi,

vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di

dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram

sirsak mengandung 65 kalori; protein 1.0 g; lemak 0.3 g; serat 2 g; karbohidrat

16.3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0.6 mg; vitamin A 10 mg; vitamin B1

0.07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81.79 g (Wikipedia2, 2011)

Buah sirsak terdiri dari 67.5% daging buah, 20% kulit buah, 8.5% biji

buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam

sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah

Universitas Sumatera Utara

gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81.993.6% dari kandungan

gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0.3 g/100 g), sehingga

sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non

volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 2011).

Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu

diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu

mencapai 3.3 g/100 g daging buah. Konsumsi 100 gram daging buah dapat

memenuhi 13% kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah

yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa

buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan

(Wikipedia2, 2011).

Tabel 2. komposisi Kimia Buah Sirak Setiap 100 gram bahan Komposisi Kimia Jumlah Air (g) 81.70 Protein (g) 1.00 lemak (g) 0.30 Karbohidrat (g) 16.30 Energi (kal) 65.00 Kalsium (mg) 14.00 Pospor (mg) 27.00 Besi (mg) 0.60 Vitamin A (SI) 10.00 Vitamin C (mg) 20.00 Vitamin B1 0.07

Sumber: Depertemen Kesehatan RI, (1992)

Manfaat Buah Sirsak

Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan

antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan

memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan

Universitas Sumatera Utara

adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g.

Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga

berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis

(Novita, 2011).

Khasiat dari buah sirsak ini memberikan effek anti tumor/kanker yang

sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur

(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah

tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik

(Verheij dan Coronel, 1997).

Hasil riset beberapa peneliti membuktikan bahwa buah sirsak dapat

melindungi sistem kekebalan tubuh dan mencegah dari infeksi yang mematikan.

Energi meningkat dan penampilan fisik membaik. Secara efektif memilih target

dan membunuh sel jahat dari 12 tipe kanker yang berbeda, di antaranya kanker

usus besar, payudara, prostat, paru-paru, dan pankreas. Daya kerjanya 10.000

kali lebih kuat dalam memperlambat pertumbuhan sel kanker dibandingkan

dengan adriamycin dan terapi kemo yang biasa digunakan. Tidak seperti

terapi kemo, sari buah ini secara selektif hanya memburu dan membunuh sel-

sel jahat dan tidak membahayakan atau membunuh sel-sel sehat

(Wikipedia2, 2011).

Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak

dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin

C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan

batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Bahan Pembuatan Permen Jelly

Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri

makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula

invert (Winarno, 2004).

Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu.

Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak.

Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan

sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung

gula (deMan, 1989).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan

berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan

(Malik, 2010).

Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.

Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan

pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga

mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa

Universitas Sumatera Utara

menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir

(Buckle, et al., 1987).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan

suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa

manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.

Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera

perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi

oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau

padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya

dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu konsentrasi gula

sekitar 60-65%. Konsentrasi pektin sekitar 0.75-1.5% dan biasanya pektin

terdapat secara alami dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi

protopektin selama pematangan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk

padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin.

Konsentrasi asam pada pembentukan gel sekitar pH 3.2-3.4%

(Buckle, et al., 1987).

Agar-agar

Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput

laut. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air

bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling

merapat, memadat dan membentuk kisikisi yang menahan molekul-molekul air

sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (Wikipedia3, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput

laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin mereka

dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam

makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).

Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar

terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak

mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel,

sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar bersifat anionik, dapat

membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi

yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia

Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang

tinggi dan kalori yang rendah. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan

suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar

juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering

dipakai sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia3, 2011).

Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong

atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel.

Kelebihan ini digunakan dalam beberapa industri antara lain. Dalam industri

makanan penggunaan agar-agar terbanyak adalah pada industri makanan, seperti

dalam pembuatan jelly dan permen (Anonimous, 1999).

Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada

suhu 32-39oC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah

85oC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat

Universitas Sumatera Utara

seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga

bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan

makanan melibatkan agar-agar (Aslam, 1991).

Pembuatan Permen Jelly

Pembuatan permen jelly meliputi pengambilan sari buah 50% dari berat

bahan keseluruhan dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan sukrosa

dan HFS, sirup glukosa dan asam sitrat ke dalam beaker glass yang telah berisi

sari buah masing-masing sesuai perlakuan yaitu 70, 75, 80 dan 85% untuk

sukrosa 10, 15, 20 dan 25% serta 5% untuk HFS dan 10% untuk sirup glukosa

dan asam sitrat secukupnya. Larutan selanjutnya dipanaskan pada suhu 90-100oC

sampai semua tercampur homogen dan sebagian air menguap. Kemudian

ditambahkan pektin sesuai perlakuan dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan

mengental dan membentuk benang tipis yang tidak terputus. Selanjutnya larutan

permen dituang ke dalam cetakan. Permen yang telah dicetak didinginkan pada

suhu ruang selama 1 jam. Selanjutnya permen yang telah mengeras disimpan

selama 24 jam dalam lemari pendingin. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin

permen dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen

dikeluarkan dari cetakan dan ditaburin dengan tepung tapioka dan tepung gula

(Zulfaini, 2004).

Pengemasan

Pengemasan adalah wadah atau pembungkusan yang dapat membantu,

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan. Fungsi

pengemasan pada bahan pangan yaitu mewadahi produk selama distribusi dari

produsen hingga konsumen, melindungi dan mengawetkan produk, sebagai

Universitas Sumatera Utara

identitas produk, meningkatkan efisiensi, melindungi pengaruh buruk dari luar

dan melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, memperluas

pemakaian dan pengemasan produk, menambah daya tarik calon pembeli,

sarana informasi atau iklan, dan memberi kenyamanan bagi pemakai

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Ediblefilm merupakan jenis kemasan primer yang sangat prosektif dan

aman, karena bersifat edible, alami, nontoksik, dan praktis. Perbedaan ediblefilm

dan ediblecoating terletak pada metode aplikasinya. Coating diaplikasikan dan

dibentuk secara langsung pada produk yang dikemas. Sedangkan film dibentuk

menyerupai lapisan tipis terlebih dahulu, lantas diaplikasikan ke produk yang

dikemas. Ediblefilm/coating merupakan lapisan tipis dan kontiniu, terbuat dari

bahan-bahan yang dapat dimakan, dengan melapisi komponen makanan atau

diletakkan di antara komponen makanan. Lapisan ini bisa mencegah hilangnya

senyawa-senyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan

(Iriani, 2009).

Universitas Sumatera Utara