BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Yoghurt

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah

yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan

sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai

bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt

dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan

yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen

komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan

Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt

berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau

yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat

diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :

1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna

untuk mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005).

2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010).

3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan

lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang

menjalani diet rendah kalor ( Zemel et al., 2004)

4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al.,

2010).

5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).

6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan

intoleransi laktosa (Chang et al., 2005; Nsofor dan Maduoko, 1992).

Universitas Sumatera Utara

7. Mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009).

8. Menurunkan resiko darah tinggi (Yamamoto dan Takano, 1999).

9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin

(Carrol, 1991).

2.2. Soyghurt Dan Manfaatnya

Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai

yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran

bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan

yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan

casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai

gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam

macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan

semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al.,

2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya

sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.

Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol

sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai

terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu

non fermentasi (Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi

keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi

probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah

satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang

berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi

dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al.,

1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek

sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi

trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga

menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat

Universitas Sumatera Utara

meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap

LDL.

Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang

ditampilkan pada Tabel 2.1 ( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi

menjadi youghurt kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai

pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa (Nsofor

dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa susu sapi akan lolos ke usus

besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang

tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum susu sapi

Tabel 2.1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (Koswara, 2006)

Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,

piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang

jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung

Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga

mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol

dan asam fenolik (Anderson and Wolf, 1995). Namun demikian, pemanfaatan

susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan

susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai

(Buono et al., 1990 ), menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah

soyghurt. Susu kedelai dan soyghurt seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.1

Universitas Sumatera Utara

( A ) ( B ) ( C )

Gambar 2. 1. Susu Kedelai (A) ; Soyghurt Plain (B), dan Soyghurt (C),

(http://www.google.com)

Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu

melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan

pH dengan atau tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila, 2008). Soyghurt

merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang telah umum

dipakai dalam proses pembuatan youghurt dan merupakan spesies mikroba yang

essensial dan aktif dalam hubungan simbiotik ( Cuenca et al., 2011; Irkin dan

Eren, 2008).

Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon (Wood,

2002), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi

oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit

diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga mengurangi resiko

penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang dibuat dengan cara

yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa

penyebab off-flavor (menyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai )

yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa-senyawa anti gizi

tersebut diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida

penyebab fletulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi

kembung).

Universitas Sumatera Utara

Susu fermentasi sangat umum di Timur Tengah dan di Negara-negara Eropa

Timur (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Susu kedelai yang difermentasi memilki

banyak keuntungan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi

dapat mengurangi perut kembung, menghancurkan pathogen yang tidak

diinginkan, meningkatkan produk rasa dan mengurangi rasa langu (Shurtleff dan

Aoyagi, 2007). Permintaan konsumen untuk kenyamanan, dikombinasikan dengan

diet sehat dan lebih menyukai bahan alami, menyebabkan pertumbuhan di pasar

minuman fungsional (Kurana, 2007). Kecendrungan saat ini dan kebutuhan

konsumen yang terus berubah menyebabkan peluang yang besar terhadap

perubahan dan perkembangan pada susu fermentasi.

Kajian dan bukti klinis terus meningkat untuk menguatkan persepsi

konsumen tentang kesehatan dari susu fermentasi. Seluruh dunia usaha telah

dibuka untuk mengembangkan susu fermentasi yang berisi sumber makanan

tertentu seperti kedelai dan mengkonsumsinya dalam bentuk yang lebih enak.

Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol

sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai

terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu

non fermentasi (Akalin, 1997).

Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada

saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan

populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang

memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil

lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas

beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya

seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt

dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses

stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa

pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta

mencegah peningkatan autoantibody terhadap LDL.

Universitas Sumatera Utara

2.3. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif.

berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai

produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat

terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan

Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan

ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini

disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi,

perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit (Yang, 2000). Perbedaan

karakteristik bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan

Morfologi dan Fsiologi (Todar, 2011) Ciri Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Morfologi batang coccus coccus coccus coccus di

tetrad coccus

CO 2 dari * glukosa

± - - + - -

Pertumbuhan pada 10 ° C ± + + + ± - pada 45 ° C ± + - - ± ± dalam NaCl 6,5%

± + - ± ± -

pada pH 4,4 ± + ± ± + - pada pH 9,6 - + - - - - Asam laktat konfigurasi

D, L, DL L L D L, DL L

Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; ± = variasi antara spesies. * = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; +

heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L

Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari

mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi

pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan

makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar

asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan

yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa

spesies merusak daging, bir dan anggur (Todar, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak

membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan

asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang

termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan

adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,

2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah

yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya

(Nur, 2005).

Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran

bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak

positif bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi

memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di

antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada

usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe

kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian

keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama

pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan

beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung

BAL sendiri (Gilliland, 1990).

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang

dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin

dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium,

Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat

bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan

ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih

terjamin (Walstra dan Geurts., 2005).

Universitas Sumatera Utara

Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah

hidrogen peroksida, asam organik, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa

tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan

keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk

melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi

dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga

menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut

sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase (Taylor, 2004).

Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan

efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan menjadi 3-4,5. Pada

kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk

bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati (Rostini, 2007). Reuterin

adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri

(bersifat spektrum luas) yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama

pertumbuhan anaerobik karena keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa

yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram

negatif, khamir dan kapang.

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada

hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Di samping

itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu

bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.

Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan

melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi

usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing

dengan BAL (Taylor, 2004).

Menurut Sharpe dan Holt (1984) bahwa katakteristik untuk meyakinkan

genus bakteri asam laktat, adalah dengan pewarnaan Gram, uji katalase dan uji

fermentasi karbohidrat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat gram positif,

katalase negatif dan mampu memfermentasi karbohidrat yang dibutuhkan untuk

Universitas Sumatera Utara

pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat

(homofermentatif), karbondioksida, etanol dan asam asetat (heterofermentatif).

Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di bawah kondisi aerob

maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies homofermentatif dari genus

Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari Genus Lactobacillus ( Mitsuoka, 1989 ).

Spesies Gal Glu Lac Man Suk L. delbrueckii subsp. delbrueckii - + - + + L. delbrueckii subsp. lactis ± + + + + L. delbrueckii subsp. bulgaricus ± + + - - L. acidophilus + + + + + L. helveticus + + + ± - Keterangan : Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa Suk = sukrosa; + =

90 % atau lebih strain positif; ± = 11-89 % strain positif; - = 90 % atau lebih strain negatif.

2.4. Lactobacillus bulgaricus

Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam

The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Sub-species : Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Universitas Sumatera Utara

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus

termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,

bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri

Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini

tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada

produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus

bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri

Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit

fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini

yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul

asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai

penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua

asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik

isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility)

protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu

sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang

mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu

aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam

laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini

memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi(Soeharsono, 2010)

Universitas Sumatera Utara

Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif seperti

yang ditampilkan pada Gambar 2.2.

( A ) ( B )

Gambar 2. 2. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif (A) dan Jalur Heterofermentatif (B) (Fardiaz, 1992).

Universitas Sumatera Utara

2.5. Streptococcus thermophillus

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. (1984) dalam The

Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarus

Sub-species : Streptococcus salivarus subspecies thermophillus

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini

tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya

menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum

pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C

tidak tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980).

Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan

karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan

turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein

yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan

terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).

2.6 Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu, namun baru awal

abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff seorang ilmuan Rusia

yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat hipotesa tentang pentingnya

Universitas Sumatera Utara

Lactobacillus bagi kesehatan manusia (Karna et al., 2007). Metchinikoff

menemukan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt

tetap sehat dalam usia lanjut (Heller, 2001).

Probiotik diartikan sebagai makanan atau minuman yang mengandung

mikroorganisme yang diharapkan begitu masuk kedalam tubuh akan dapat

berguna dan meningkatkan kesehatan tubuh (Ooi et al., 2010; Lee dan Salminen

2009), sedang prebioitik adalah bahan makanan yang nondigestible yang secara

efektif merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan dalam

saluran pencernaan (Ooi et al., 2010). Prebiotik yang banyak dikenal dan

digunakan adalah oligosakarida kedelai (Chow, 2002) yang terdiri dari rafinosa

dan stakiosa, frukto oligosakarida, inulin, laktulosa dan laktosukrosa.

Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk susu dan

industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan

produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan makanan mentah seperti susu,

buah, sayuran atau daging (Savadogo et al., 2006; Daeschel, 1989) juga

mempunyai efek terapeutik (Goorama dan Bullerman, 1995).

Probiotik yang banyak digunakan pada saat ini ialah Streptococcus

thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus. Probiotik yang efektif adalah bakteri

yang mempunyai karakteristik: (1) Bakteri tersebut dapat dipreparasi sebagai

viable product dan dibuat dalam skala industri, (2) Harus tetap stabil dan viable

dalam jangka panjang, baik dalam penyimpanan maupun dilapangan, (3) Harus

bertahan dalam saluran pencernaan khususnya dalam usus dan tidak diharuskan

tumbuh dalam usus halus, (4) Harus bermanfaat bagi inang atau induk semang

(Fuller, 1992). Bentuk morfologi BAL dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Universitas Sumatera Utara

A B

Gambar 2. 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus (A), P : 288x216 pixels (http://www.magma.Ca/~ pavel/science/Foods&bact.htm. dan Bakteri Streptococcus thermophillus (B), P : 272x257 pixels (http://www.activa.co.id/lifelyle.php?id=33)

Bakteri asam laktat secara umum banyak digunakan dalam industri

fermentasi, kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik.

Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus.

Dilaporkan bahwa bakteri ini dapat menurunkan pH intestine dan menurunkan

pertumbuhan yang cepat dari E. coli. Amanullah et al. (2009 ) dan Gunawan

(2003), melaporkan bahwa bakteri probiotik mempunyai efek menguntungkan

kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup dan tetap hidup

dalam saluran pencernaan.

Bakteri asam laktat dalam yoghurt/soyghurt mempunyai berbagai manfaat

diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab

penyakit saluran pencernaan, karena bakteri tersebut memproduksi senyawa anti

mikroba antara lain bakteriosin, hidrogenperoksia ,diacetyl dan berbagai antibiotik

(Hoover, 2002). Bakteri pembentuk asam laktat yang menghasilkan sejumlah

komponen antimicrobial difokuskan pada bakteriosin dan pemanfaatannya.

Bakteriosin adalah toksin yang menyerupai protein yang disekresikan oleh bakteri

untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sejumlah bakteriosin dari bakteri

asam laktat yang erat hubungannya dengan pangan telah diidentifikasi,

diantaranya adalah nisin, diplococcin, acidophilin, bulgarican, lactacin dan

plantaricin.

Universitas Sumatera Utara

Diasetil, acetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavour pada susu

fermentasi, memberi efek anti microbial, sedangkan hydrogen peroksida dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus

aureus dan Pseudomonas aerogenosa, disamping itu dapat juga memperpanjang

daya simpan susu segar ataupun hasil pemrosesan susu. Bakteri asam laktat atau

bakteri yang digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt/soyghurt adalah

kelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini

dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif

dan bakteri heterofermentatif (Soeharsono, 2010).

Upaya untuk menghasilkan produk yoghurt atau soyghurt berkualitas,

diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih yang digunakan sebagai

starter. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang

digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi (Malaka dan Laga, 2005).

Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus bulgaricus dapat

mencapai kadar asam 1,5-2% dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus

thermopillus hanya mencapai kadar asam 0,8-1,0% (Soeharsono, 2010).

Manfaat probiotik dicapai jika terjadi perlekatan mikroorganisme pada sel

mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat

dimukosa usus. Untuk mendapatkan manfaat dari probiotik, dilakukan usaha

mengkonsumsi secara terus menerus yang salah satunya adalah soyghurt yang

mengandung probiotik handal. Untuk meningkatkan jumlah bakteri non pathogen

di dalam usus, terutama dibagian kolon yang kaya akan bakteri pathogen, perlu

dilakukan penggabungan probiotik dan prebiotik yang merupakan nutrisi yang

sesuai bagi kehidupan mikroba non pathogen dan tidak cocok untuk kehidupan

bakteri pathogen.

Chang et al. (2005) melaporkan bahwa asupan susu kedelai fermentasi

meningkatkan ekosistem saluran usus dengan meningkatkan jumlah probiotik

(Farinde et al., 2010). Kombinasi probiotik dengan prebiotik disebut sinbiotik

(Gibson dan Roberfroid 1995) Menurut laporan sebelumnya, soyghurt dapat

Universitas Sumatera Utara

dianggap sebagai produk sinbiotik (Chang et al., 2005). Kombinasi ini diyakini

akan bersifat sinergestik yang positif. Prebiotik akan membantu probiotik

melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya kondisi asam kuat pada

lambung. Dengan demikian prebiotik dengan cepat akan meningkatkan populasi

mikroba yang menguntungkan di dalam kolon. Juga kombinasi ini akan

meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang

spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang

lebih sempurna (Borneo, 2010).

2.7. Kolesterol

Kolesterol adalah suatu jenis sterol (Zoosterol) yang banyak dijumpai pada

jaringan hewan, kuning telur, dan air susu, dan merupakan zat yang berguna untuk

menjalankan fungsi tubuh. Pada produk tersebut, kolesterol terdapat dalam

bentuk bebas dan teresterifikasi dengan asam lemak. Rumus molekul kolesterol

adalah C27H46O dengan berat molekul 386,64 dan perbandingan C:H:O adalah

83,87% : 11,99% : 4,14% (Robert dkk., 2003). Struktur molekul kolesterol dapat

dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. Rumus Bangun Kolesterol

Kolesterol berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kalori. Sementara itu,

karbohidrat dari tepung dan gula hanya menghasilkan 4 kalori. Lemak yang

dimakan terdiri atas lemak jenuh dan lemak tak jenuh yang masing-masing

Universitas Sumatera Utara

dibutuhkan tubuh. Selain berguna untuk proses metabolisme, kolesterol berguna

untuk membungkus jaringan syaraf (mielin), melapisi selaput sel, dan pelarut

vitamin. Pada anak-anak kolesterol dibutuhkan untuk mengembangkan jaringan

otaknya. Kolesterol hanya diperoleh dari makanan yang terdapat pada hewan,

seperti otak, daging dan kulit ayam (Wiryowidagdo dan Sitanggang, 2002).

Kolesterol adalah suatu molekul lemak di dalam sel dibagi menjadi LDL,

HDL, total kolesterol dan trigliserida. Kolesterol sebenarnya merupakan salah

satu komponen lemak. Seperti kita ketahui, lemak merupakan salah satu zat gizi

yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat,

protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang

memberikan kalori paling tinggi. Disamping sebagai salah satu sumber energi,

sebenarnya lemak atau khususnya kolesterol memang merupakan zat yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam

tubuh.

Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon-hormon

steroid. Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri

oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Tetapi ia bisa meningkat jumlahnya karena

asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai

makanan sampah (junkfood). Kolesterol dalam tubuh yang berlebihan akan

tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi yang

disebut aterosklerosis (Lee dan Salminen, 2009) yaitu penyempitan atau

pengerasan pembuluh darah. Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya

penyakit jantung dan stroke.

Kolesterol diangkut oleh lipoprotein dari hati dan disebut LDL (Low

Density Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukannya,

termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana

mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang

disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa kembali ke hati yang

Universitas Sumatera Utara

selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam

(cairan) empedu (Pierre et al., 2000).

LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan

mengambang di dalam darah. Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B

(apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang "jahat" karena dapat

menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah (Richard dan

Fagoros, 2010). Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang "baik" karena

dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh

darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk

HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak

lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

Selama dalam peredaran darah, ada kecenderungan kolesterol menempel

pada dinding pembuluh darah sehingga mempersempit pembuluh tersebut. Proses

ini terjadi karena sifat dari LDL (low density lipoprotein) yang sangat arterogenik.

Kondisi demikian akan membuat aliran darah menjadi tidak lancar dan lemak

terlarut dalam darah semakin tidak mencukupi proses metabolisme sehingga

mengganggu keseimbangan kebutuhan oksigen dan penyediaan oksigen, padahal

metabolisme tubuh sepenuhnya membutuhkan oksigen (aerobik). Bila yang terjadi

merupakan metabolisme anaerobik maka akan terjadi penumpukan asam laktat

sehingga seseorang akan merasa nyeri hebat dibalik tulang dada. Peristiwa ini

disebut kejang jantung atau angina pectoris (Mursito, 2002).

Peningkatan kadar lipid dalam darah meliputi kolesterol dan trigliserida

merupakan unsur utama. Kadar kolesterol diatas 220 mg/dl bagi umur 40-49

tahun, ibarat sudah lampu kuning untuk faktor risiko. Hiperkolesterolemia

berkaitan erat dengan low density lipoprotein (LDL) dan HDL (high density

lipoprotein) dalam pembentukan aterosklerosis. Pada usia 30-49 tahun, bila kadar

kolesterol mencapai 260 mg/dl, kemungkinan menjadi penderita aterosklerosis 3-

5 kali bila dibandingkan dengan kadar kolesterol yang 220 mg/dl (Sitepoe, 1992)

Universitas Sumatera Utara

2.8. Jenis Kolesterol

Lemak di dalam darah terdiri atas beberapa jenis, yakni kolesterol, trigliserida,

fosfolipid dan asam lemak bebas. Tiga jenis pertama disebut lipoprotein yang

terbagi menjadi 4 bagian kilomikron, yakni very low density lipoprotein (VLDL),

intermediate density lipoprotein (IDL), low density lipoprotein (LDL), dan high

density lipoprotein (HDL). Dari kelimanya yang penting untuk diketahui adalah

LDL dan HDL (Wiryowidagdo, 2002).

1. Low density lipoprotein (LDL) merupakan lipoprotein yang mengangkut

kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh jaringan tubuh dan

pembuluh nadi. LDL sering disebut kolesterol jahat karena efeknya

arterogenik (mudah melekat pada dinding pembuluh darah), sehingga dapat

menyebabkan penumpukan lemak dan penyempitan pembuluh darah

(arteroclerosis). Kadar LDL di dalam darah sangat tergantung dari lemak

yang masuk. Semakin tinggi/banyak lemak yang masuk, semakin

menumpuk pula LDL. Hal ini disebabkan LDL merupakan lemak jenuh

yang tidak mudah larut.

2. High density lipoprotein (HDL) merupakan lipoprotein yang mengandung

Apo A, yang memiliki efek anti-arterogenik, sehingga disebut kolesterol

baik. Fungsi utamanya adalah membawa kolesterol bebas dari dalam

endotel dan mengirimkannya ke pembuluh darah perifer, lalu keluar tubuh

lewat empedu. Dengan demikian, penimbunan kolesterol di perifer menjadi

berkurang.

2.9. Kolesterol dan Peranannya Pada Beberapa Penyakit

Berbagai penelitian menunjukkan adanya hubungan antara lemak jenuh dan

kolesterol dan timbulnya penyakit jantung koroner, obesitas, serta sejumlah

penyakit kanker, termasuk kanker payudara dan kanker usus besar (colon). Untuk

itu, kita dianjurkan untuk mengurangi konsumsi zat-zat ini. Kolesterol dan lemak

Universitas Sumatera Utara

berhubungan erat dengan timbulnya aterosklerosis, endapan lemak dan garam-

garam lain dalam dinding pembuluh nadi (arteri) sehingga pembuluh darah

menjadi kaku (sklerosis), yang mengakibatkan menurunnya aliran darah pada

bagian yang seharusnya mendapat suplai. Jika sklerosis menyerang arteri

koronaria yang menyalurkan darah ke dalam otot jantung maka jantung

kekurangan suplai oksigen dan terjadilah angina pectoris atau infark jantung,

yaitu suatu keadaan ketika jantung tidak dapat menjalankan fungsinya dengan

benar (Uripi, 2002).

Kenaikan kadar kolesterol di dalam darah tidak dapat disanggah lagi

merupakan faktor risiko dalam pembentukan penyakit jantung koroner. Hal ini

dibuktikan oleh para ahli dengan penurunan kadar kolesterol dalam darah,

menurunkan pula risiko pembentukan aterosklerosis penyebab penyakit jantung

koroner. Kolesterol sendiri tidak dapat dipisahkan dari lipoprotein dan lipida

lainnya sebagai faktor aterogenik. Sebab, dalam sirkulasi kolesterol berikatan

dengan lipoprotein (Sitepoe, 1992). Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam

tubuh , maka sebaiknya secara berkala dapat dilakukan test pemeriksaan kadar

kolesterol darah, dimana pemeriksaan ini akan memberi data perkiraan kadar

kolesterol yang beredar dalam sirkulasi darah sehingga dapat dilakukan tindakan

preventif untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit

jantung, stoke, dan penyakit lain yang berhubungan dengan aliran darah.

Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar kolestrol di dalam darah

(Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011), antara lain : (1) Berolah

raga secara teratur, (2) Menurunkan berat badan agar tetap seimbang dan

proporsional, (3) Menghindari minuman bersoda, beralkohol dan jangan merokok,

(4) Mengurangi karbohidrat dan asupan makanan dengan kadar lemak jenuh yang

tinggi, (5) Memperbanyak mengkonsumsi sayur sayuran dan buah buahan yang

mengandung fitosterol, karena fitosterol mengandung kadar serat yang tinggi dan

dapat menghambat penyerapan kolesterol pada usus, (6) Hanya mengkonsumsi

susu skim, keju, krim asam dan yoghurt yang rendah lemak, (7) mengurangi

Universitas Sumatera Utara

konsumsi daging yang berlemak, (8) Menghindari makanan yang diolah dengan

cara menggoreng.

2.10. Bahan Pangan Penurun Kolesterol

Manusia dapat menurunkan kadar kolesterol dengan mengatur bahan makanan

pilihan, di mana makanan yang dikonsumsi tidak melebihi ambang 30% dari

jumlah total kalori yang berasal dari lemak, dan untuk lebih amannya lebih baik

mengkonsumsi makanan dengan kadar asam lemak jenuh kurang dari 7%.

(Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011). Berikut ini adalah pilihan

makanan yang dapat menurunkan kolesterol secara cepat.

1. Gandum

Gandum berhasiat untuk menurunkan kolesterol karena bahan makanan ini

kaya akan kandungan serat yang larut (Lane, 2009).

2. Buncis

Sayuran ini merupakan salah satu sumber serat yang mudah larut dan

melancarkan system pencernaan.

3. Wortel

Wortel merupakan sumber makanan serat, , jika dikonsumsi disaat sarapan

dapat menurunkan kolesterol hingga 11% (Hudson, 1999).

4. Minyak zaitun

Minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh yang berfungsi

membantu mengatur kadar kolesterol ( Health Science and Technology,

2011). Mu’minah (2007), melaporkan bahwa ekstrak etanol daun

handeuleum dapat menurunkan kadar kolesterol LDL serum darah tikus

secara nyata dari 35,4 mg/dl menjadi 24,4 mg/dl (31%), total lipid dari 564

Universitas Sumatera Utara

mg/dl menjadi 483 mg/dl (14%), dan menurunkan kadar HDL secara tidak

nyata dari 52,4 mg/dl menjadi 49,8 mg/dl (9%).

5. Kedelai

Bahan makanan ini merupakan bahan makanan yang kaya akan serat, dan

dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dalam bentuk olahan misalnya

tempe, tahu, susu kedelai dll. Kedelai secara alami mempunyai kemampuan

dalam menurunkan kolesterol, hal ini telah dibuktikan oleh beberapa

peneliti pada manusia dan hewan percobaan (Carrol, 1991; Potter, 1995;

Akalin et al., 1997; Cavalini, et al., 2009), menduga bahwa salah satu

mekanisme penurunan kolesterol dari kedelai adalah penghambatan

penyerapan kolesterol oleh komponen bioaktif yang terdapat dalam kedelai

seperti saponin, isoflavon dan peptide.

Upaya penanggulangan hiperkolesterolemia dapat juga dilakukan dengan

mengkonsumsi serat. Serat yang larut dalam air memiliki sifat yang dapat

menurunkan kolesterol total dan LDL. Sebuah studi menunjukkan komponen serat

banyak terkandung dalam buah buahan dan sayur sayuran yang dapat menurunkan

kadar kolesterol dalam darah (Wolthuis et al., 1980). Salah satu komponen dari

serat (fiber) yang larut adalah pektin (Fernandez et al., 1994; Almatsier, 2002).

Pektin dikenal sebagai anti kolesterol karena dapat mengikat asam empedu yang

merupakan hasil akhir metabolisme kolesterol, makin banyak asam empedu yang

berikatan dengan pektin dan terbuang keluar dari tubuh, maka semakin besar

penurunan kadar kolesterol (Wolthuis, 1980), dan pektin banyak ditemukan

dalam kulit buah buahan. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti yang

mengunakan percobaan dengan hewan uji yang diberi pektin buah buahan dalam

menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Wolthuis et al. (1980), melaporkan

bahwa pektin kulit jeruk dapat menurunkan kolesterol sebesar 7% , Fernandez

(1994) membuktikan pengaruh yang paling significant dalam menurunkan kadar

kolesterol hati hewan uji adalah pada hewan yang diberi pektin kulit jeruk dengan

konsentrasi 0,25%, dengan penurunan kadar kolesterol sebesar 12,5%.

Universitas Sumatera Utara

Demikian juga halnya dengan penelitian yang dilaporkan oleh Soesilawaty

(2008), yang membandingkan efektifitas penurunan kadar kolesterol pada hewan

uji (tikus) yang diberi pektin kulit jeruk bali dan kulit pisang ambon. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa pemberian pektin kulit jeruk bali dengan

konsentrasi 10%, dapat menurunkan kadar kolesterol hewan uji sebesar 27.8%,

dan pemberian pektin kulit pisang ambon dengan konsentrasi 20% , dapat

menurunkan kadar kolesterol sebesar 9,9%. Selain daripada itu, tumbuh tumbuhan

(jenis daun daunan) juga berpotensi menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam

darah tikus putih seperti yang dilaporkan oleh Juheni (2002) yang menyatakan

bahwa herba seledri dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 2% pada tikus

yang diberi diet tinggi kolesterol dan lemak.

2.11. Potensi Soyghurt Dalam Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang tinggi dalam darah merupakan salah satu penyebab penyakit

jantung koroner. Hal tersebut dapat terjadi jika kadar kolesterol melebihi batas

normal dan dapat berkembang menjadi ateroklerosis pada pembuluh arteri berupa

penyempitan pembuluh darah terutama jantung ,otak dan ginjal (Hardiningsih dan

Nurhidayat , 2006). Banyak uji klinis menunjukkan bahwa peningkatan asupan

kedelai memiliki efek menguntungkan pada kolesterol darah.

Konsumsi probiotik seperti bakteri asam laktat adalah metoda alami yang

potensial untuk mengobati dan mencegah hiperkolesterolemia (Portugal et al.,

2006). Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang

digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, yang berpotensi sebagai

anti kolesterol yang diduga karena adanya EPS (eksopolisakarida) yang

diproduksinya (Pigeon et al., 2002). Mekanisme penurunan kolesterol ini terjadi

karena bakteri asam laktat yang ada dalam soyghurt dapat mendegradasi

kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh

usus. Sisa kolesterol dikeluarkan bersama feses. Sebuah laporan mengenai hal ini

Universitas Sumatera Utara

memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat

mencapai kisaran 27-38% (Poerwosoedamo dan Sediaoetama, 1977).

Menurut Brown dan Goldstein (1991) beberapa mikroba dapat

memproduksi senyawa yang dapat menghambat sistem kolesterol,

mengimobilisasi atau mereduksinya, diantaranya adalah bakteri asam laktat yang

secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi kini dimanfaatkan

dalam bidang kesehatan sebagai probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota

bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, yang dapat berperan sebagai bakteri

penurun kolesterol, dilaporkan oleh Darnel et al. (1986 ) dan Girinda (1993).

Lactobacillus bulgaricus mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran

darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses (Hardiningsih

dan Nurhidayat, 2006)

Mekanisme reduksi kolesterol dapat dijelaskan oleh lima mekanisme (Beena

dan Prasad, 1997). (1) Produk fermentasi bakteri asam laktat menghambat sintesa

enzim kolesterol, (2) Bakteri memfasilitasi penghapusan kolesterol dalam tinja,

(3) Bakteri menghambat penyerapan kolesterol kembali ke tubuh dengan

mengikat kolesterol, (4) Bakteri mengganggu daur ulang garam empedu (produk

metabolism kolesterol) dan (5) Asimilasi asam laktat.

Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengurangi konsentrasi

kolesterol dalam darah. Beberapa studi mengindikasikan bahwa Lactobacillus

yang dipindahkan dari medis laboratorium (in vitro) mempunyai potensi untuk

menurunkan kolesterol dalam darah (Gilliland dan Speek, 1997). Cavalini et al.

(2009) melaporkan bahwa yoghurt kedelai dapat digunakan sebagai alternatif cara

mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kolesterol total.

Temuan juga menyarankan bahwa suplemen isoflavon dapat meningkatkan efek

anti atheroklerotik dari yoghurt kedelai.

The Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa 25 gram

protein kedelai sehari, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol

dapat mengurangi resiko penyakit jantung (Gray, 2010). Penelitian tentang

Universitas Sumatera Utara

pengaruh dari kedelai terhadap kolesterol darah telah dilakukan sejak tahun 1940-

an hingga kini dan menunjukkan hasil yang bervariasi (Fajriah, 2009).

Penelitian Osami et al. (2000) menunjukkan bahwa susu kedelai yang

mengandung 6,9 gram protein kedelai telah jelas menurunkan total kolesterol

dalam serum dan berguna untuk meningkatkan kesehatan. Penelitian dilakukan

terhadap 84 orang (50 laki laki, 34 perempuan, rata rata usia 46 tahun). Uji

kelompok diberikan 200 ml susu kedelai yang mengandung protein kedelai 6,9

gram selama 12 minggu.

Seorang illmuan gizi yang disebut Kim Young di Universitan Massachusetts

telah melakukan penelitian yang luas dalam makanan yang mengandung kedelai.

Kim telah mengidentifikasi isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang

dapat menurunkan resiko penyakit jantung (Brian et al., 2003). Penelitian dari

Rosell et al. (2004). menunjukkan bahwa makanan kedelai yang cukup sebagai

bagian dari makanan sehari-hari , berhubungan dengan konsentrasi kolesterol

darah. Ini mungkin disebabkan oleh efek biologis kedelai dan sebagian karena

komposisi keseluruhan diet dengan kandungan kedelai yang tinggi.

Universitas Sumatera Utara