CEBICHE AL DIA nº 5

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De Piuracon Sabor

Recetasde trucha

El chef José Montes y la cocina cinco estrellas de color nacional

Sierra Exportadoray su gran iniciativa

Creamos oportunidades en cada destino del mundo.

Gestores del reconocimiento

“Día del Seviche”

Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú

¡Afiliate a la gran conquista gastronómica!

Móvil: 998367750 www.cebicheperu.pe [email protected]/cebicheperu

R.M. 708-2008 PRODUCE

6| Página

DirectorJavier Vargas Guimaray

Dirección de arteJaime Cayao Pajares

Director de PrensaManuel Cerna

Staff

Indice

Corresponsal ChileWilfredo Rosas

Corresponsal MiamiMarco Gordillo

FotografíaJorge Quintanilla

Diagramación Albaro Cayao

VideocamaraLuis Dueñas

Edición Gina Orbezo HoyosXimena Plaza Julca

Asistente de producciónPablo Giraldo

Pag 8 | Personajes

Chef José Montes

Pag 10| Especial

Sierra Exportadora “La Trucha es el futuro”

Pag 14 | Actualidad

El príncipe del cebiche “Luis Iván, campeón con la trucha como aliada”

Pag 18 | Recetas

Las mil y un formas de preparar la trucha

Pag 52 | Recomendados

La Atlantida de Paulino

Pag 54 | Desde Chile

· Fernando Rojas Samanez Embajador del Perú en Chile

· El Ají Seco· Donde Landeo· Mistura del Perú · Inka Foods · Pioneras difusoras de la gastronomía peruana Amparadas en la Nueva Ley Vigente 20.786

Pag 34| Actualidad

Tecnología aliada de la gastronomía

Pag 36 | Especial

Día del cebiche 2015

Pag 48 | Actualidad

El mejor cebiche del 2015 “Absalón, el cebichero más rápido del mundo”

Pag 50| Actualidad

La Rosa de la Quinua “Rosa Polo y su gran reto”

EDITORIAL

Es hora de buscar alternativas al pescado de mar. Y la trucha llega como una espe-ranza que a la vez que cumple con esa función lleva también desarrollo a las zonas más altas del país, que por siglos fueron las más deprimidas económicamente.

Tanto propietarios de restaurantes, periodistas y gobernantes deben sumarse a la cam-paña del organismo estatal Sierra Exportadora para aumentar el consumo de pescado de agua dulce en el país. La trucha es un pez primo del salmón. Fue traído en los años 40 del siglo pasado por trabajadores norteamericanos de las minas de la sierra. Prendió bien en La Oroya y en Ingenio, Junín. Pero la sorpresa es que hoy Puno es el líder del cultivo de trucha en pozas y jaulas adaptadas para los lagos del altiplano. La trucha quizá no tenga el glamour del salmón, pero tiene las mismas características. Proteínas de gran calidad y abundantes aceites omega para mantener una buena salud cardiovascular y articulaciones sanas. Ha llegado la hora de cambiar el rumbo. Pidamos trucha. Las hay cada vez más grandes y salmonadas. Y ya existe trucha peruana en lata, que viene del esfuerzo de Sierra Exportadora por darle un valor agregado a este producto. Nuestro mar se lo agradecerá.

Javier Vargas Guimaray, director de la revista Cebiche al Día

CAMBIODE RUMBO

PERSONAJE

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JOSÉ MONTESHomenaje al rey de la cocina cinco estrellas

Cuando uno lo ve y lo saluda, responde con un abrazo. Es el chef más carismático, buena onda y atento que uno pueda encontrar en una profesión en la que no son pocos los egos inflados y endiosados. El chef José Montes está al frente de la cocina de uno de los hoteles más prestigiosos y monumentales de Lima, el Sheraton, de la firma

Starwood, y tiene la responsabilidad de administrar el restaurante Las Palmeras, con sus famosos bufets, y el rodizio La Cúpula, aparte de los banquetes que a diario se realizan en el colosal hotel. Y sin embargo su fino espíritu juvenil se pasea por los elegantes salones del edificio de más de 400 habitaciones ofreciendo no solo una deliciosa comida, sino una atención personalizada y amigable, nunca ajena al buen humor. Es decir un trato con la clientela que no se ve en otros grandes hoteles y restaurantes de la capital.

El chef Montes es el creador del sancochado más famoso y grande de la ciudad. Se trata de un extenso bufet en el que todos los cortes de carne vacuna (desde pecho hasta rabo) compiten en ternura y sabor al lado de bien trozadas presas de pollo, cerdo, y la mayor cantidad de guarni-ciones, panecillos, cachanguitas y cremas que se haya registrado en Lima. Esto dejando de lado la mesa de postres desde donde guiñan el ojo los creme brullé de zapallo loche, el muss de lúcuma, y un delicioso etcétera. Y sin abundar en su extraordinario y tentador bar de macerados de productos peruanos como la coca, la muña y la hierba luisa, en pisco. Es decir bajo sus manos el sencillo sancochado se convirtió en una sinfonía de sabores que mantiene lleno el restaurante Las Palmeras, ubicado en el lobby del edificio de la avenida Paseo de La República.

Ya de por sí esta capacidad de dirigir a medio centenar de cocineros para complacer a exigentes comensales llegados de todo el mundo es asombrosa. Y como si fuera poco un acuerdo con algunas compañías aéreas lo obliga a atender, en caso de postergación de un vuelo y de un momento a otro, a un tropel de 200 pasajeros hambrientos y molestos por dicho inconveniente. Un gran reto para este año es atender a una delegación de millonarios hombres de negocios árabes, por lo cual el Sheraton viene renovando sus habitaciones.

Pero José Montes no se queda en esta variada rutina. Cada cierto tiempo organiza grandes festivales para darle realce a la comida popular. Uno de sus más celebrados fue el festival de cebiches de huarique. No sólo se trae a Lima a los mejores cebicheros de provincias, sino que se encarga de alojarlos a todos en el hotel de cinco estrellas, y presenta a cada uno como lo que son: estrellas regionales de la gastronomía popular. El bufet de Las Palmeras del Sheraton enloquece con tanto derroche de sabores. Y huariques de Lima también estuvieron en esa grandiosa mesa. De hecho empezó el producto con ellos. Gente como la famosa Sonia y Augusto del Callao.

Ya cumplió 22 años en el hotel más exclusivo del centro de Lima donde empezó como ayudante de cocina y en el que con los años se volvió maestro de hoy grandes cocineros como Mitsuharo "Misha". En ese tiempo pasó las peores etapas de la crisis, cuando pocos turistas se ani-maban a alojarse en el corazón de la ciudad. Pero hoy los tiempos han cambiado. Ahora el hotel tiene por vecino un vibrante mall en lo que fueran las oficinas satélites del Centro Cívico, y cada año el hotel registra un 80 por ciento de ocupabilidad. Cada mañana más de 400 desa-yunos son servidos para huéspedes y visitantes en un bufet en el que las frutas peruanas brillan en toda su variedad. En todo este resurgir, el chef Montes no se olvidó de sus orígenes.

Cada año él mismo se encarga de que el lobby del Sheraton se transforme en una especie de embajada de su querida Piura. Viene de las tierras norteñas una delegación de cocineros, artesanos, artistas plásticos, escritores, poetas y bailarines de danzas folclóricas. Se arma un escenario para los bailes típicos en el mismo lobby, y el bufet ofrece de todo para hacer sentir al cliente en las mejores picanterías de Catacaos. Con seco de chabelo, cebiches de caballa, tamalitos verdes, majado de yuca y carne seca y hasta natillas y mango ciruelo de Querecotillo en la mesa de postres.

Y si hay algo que enorgullece más a Montes es el sabor y calidad del limón de su tierra. Un limón generoso y potente que glorifica al pisco sour y que llena de potencia al cebiche. Muy pronto comenzará un ambicioso proyecto para rendir homenaje al apreciado cítrico traído por los colonos españoles y que en las tierras de Piura tomó una personalidad que todo el mundo celebra. Si aun no ha probado los cebiches de José Montes, no sabe lo que se está perdiendo.

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Ing. Alfonso Velásquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora, habla del gran despegue de la especie lacustre y del alivio que esto significará en la demanda del pescado de mar.

ESPECIAL

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LA TRUCHA ES EL FUTURODesde que se fundó en el segundo gobierno de Alan García Pérez, Sierra Exportadora es el organismo público

ejecutor que busca promover y desarrollar una oferta exportable de calidad para articular la Sierra Peruana a los mercados nacionales e internacionales. Y, tal como afirma su portal en la web, fomenta los emprendimientos

locales y la innovación de los procesos productivos para convertir la zona andina en una región competitiva. El éxito ha llegado en temas como la exportación de arándanos, que partió de cero, y hoy es un boom. Y lo mismo está empezando a suceder con la trucha. Y es que el mundo quiere trucha. Sobre todo el Asia. Ejemplares de gran tamaño, como salmones, y por ese rumbo se dirige la produccion nacional. Además, se ha demostrado que el cebiche de trucha es tan delicioso como el preparado con pescado de mar. Y esa es una gran noticia pues su consumo podría contrapesar la excesiva demanda de especies marinas. Pero dejemos que el propio presidente de Sierra Exportadora lo explique.

¿Cómo ha ido evolucionando el consumo de trucha en el Perú?Se empezó a promover en las lagunas de Junín en 1945, pero hoy la mayor produc-ción la tiene Puno, donde se genera el 80 por ciento de la producción nacional. Allí las asociaciones de truchicultores están generando un desarrollo dinámico y sos-tenido. El Programa Nacional de Trucha Andina interviene también en las regiones de Huancavelica, Pasco, Junín y Arequipa, Cusco y se ampliará a Piura, Cajamarca, Amazonas y las provincias de Lima.

¿Qué tan importante ha sido tener aliados en la promoción de la trucha?El 2012 se lanza el programa Consume Trucha-Consume Perú, y el 2013 en una alianza con Armap se realiza eñ evento lla-mado “El ceviche de trucha más grande del mundo”. Hemos pasado de producir 30 mil toneladas a 45 mil toneladas. Y el consumo ha pasado de 0.6 kilos por persona, a 1.2 anual. Es decir hemos duplicado el consu-mo. Hemos demostrado que hay demanda de trucha, pero uno de los elementos más importantes fue la actitud solidaria de las amas de casas de las principales ciudades, por su acto de comprar y así permitir que se trasladen recursos económicos a las zonas más altas. Vamos a seguir este año con cam-pañas de consumo en los supermercados y el trabajo conjunto con Armap. ¿Por qué se ha disparado la demanda de trucha a nivel mundial?Algo importante ha venido sucediendo.

Como el salmón (la especie prima de la trucha y favorita por el consumidor sofis-ticado) ya no puede crecer en su oferta y la demanda mundial sigue creciendo, hoy se necesita que la trucha crezca de sus 450 gra-mos usuales a dos y hasta a tres kilos. Con ese tamaño se puede desarrollar más platos, y sobre todo rinde más, y por eso la trucha hoy es mas barata y más asequible. Por eso los restaurantes están pidiendo más trucha. ¿A qué cifras llega la producción mundia de trucha?Estamos hablando de 1,300 millones de dó-lares, de los cuales el Perú solo produce 10 millones. Es decir podemos seguir crecien-do mucho más.Actualmente el mercado nacional paga más que el de exportación, así que tenemos que hacer subir el consumo interno.Entonces, dígalo usted, ¿por qué tenemos que consumir trucha?

En primer lugar, porque se da en zonas económicas especiales. Y el consumo ge-nera un efecto multiplicador. Y esto se está viendo en Puno. Consumir trucha significa trasladar recursos a zonas deprimidas. Y en segundo lugar, por razones de alimentación y de salud. La trucha ayuda a prevenir la hipertension, tiene altas cantidades de hie-rro y magnesio, y este pez no crece en zo-nas contaminadas. Muere apenas siente un mínimo de contaminación. Es decir, si ves una trucha adulta es que ha crecido en un ambiente limpio. Pronto se podrá saborear la trucha ahumada de Junín.

Es decir se trabaja en obtener valor agre-gado.Creamos la marca colectiva de enlatados Andean Trout. Se da el apoyo técnico a los truchicultores para que tengan un mejor producto estandarizado. Con las nuevas presentaciones de trucha no tendremos nada que envidiar a los productos impor-tados. Actualmente el país que más compra nuestra trucha es Canadá en forma de file-tes congelados. Ahora con la moderniza-ción del cultivo de trucha, los empresarios están en conversaciones con el gobierno para buscar nuevas lagunas donde se pue-da aumentar la producción. El continente asiático necesita truchas grandes. Y mira con atencion que el Perú se convierta en el gran exportador de esta especie. Entonces, ¿cómo pinta el futuro? La trucha se convierte en una tremenda al-ternativa para aliviar la presión que existe en la demanda de especies marinas. Cuanto más podamos promoverla va a ser mejor. Actualmente más de tres mil familias de la sierra dependen de la truchicultura. Enton-ces debemos pensar cómo aprovechar me-jor el lago Titicaca y otros lagos y lagunas. ¿Y qué percepción tiene la trucha entre los consumidores?El sabor es ideal y permite dar rienda suelta a la imaginación.

SAN MARTÍN DE PORRES. Av. Perú 1642 T. 5711109. Fray Bartolomé de las Casas 137 Urb. Los Jardines T. 5345825. Av. Perú 2185 T. 5711254. Jr. Alfonso Ugarte 302 T. 3811815

LOS OLIVOS. Av. Universitaria 2030 T. 5318281. Av. Alfredo Mendiola 6551 T. 5285881

SAN MIGUEL. Av. Brígida SIlva de Ochoa 296 T. 5662212

SAN JUAN DE LURIGANCHO. Av. Gran Chimú 406Urb. Zárate T. 4591614

. Jr. Lanzón 211 (Alt. Cdra. 6 Av. Chimú)Urb. Zárate T. 2532197

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ACTUALIDAD

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Luis Iván Avalos Esquivel, un joven campeón con la trucha como aliadaLe ganó a otros 35 concursantes. Todo un golazo para este chi-co original de Comas. El lugar fue el Plaza Norte de Indepen-dencia. El evento El Día Nacional del Cebiche. Debía presen-tar un platillo innovador para el concurso de mejor cebiche andino y tuvo la idea de convocar a la trucha como estrella de su platillo, pero marinada en tumbo y acompañada de quinua tostada. Y de nombre le puso "El Gran Inka". El jurado lo de-claró ganador por su sabia preparación. Es así que el tierno Luis Iván saltó a las páginas de la prensa como una gran reve-lación a su escasa edad. En esta entrevista de Maritza Llanos cuenta su historia.

EL PRÍNCIPEDEL CEBICHE

CEBICHERIA FISH UNICACHIMEGA MERCADO UNICACHI PRIMERA DE PROAv. Alfredo Mendiola Nro. 7810 Panamericana Norte Km 22 (Pro)Sección antojitos.

CEBICHERIA FISH COMASMZ F1 LOTE 21 COOP. PRIMAVERA CALLE 28 Espalda de la Dirincri de Av. Retablo cuadra 13

ACTUALIDAD

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¿Cómo te iniciaste en el mundo del cebiche? Mi hermano era el jefe de cocina en una cebichería; él me llevó ahí a los 12 años para lavar platos. Trabajé en ese lugar durante las vacaciones. Ese fue mi primer contacto en este rubro. Me gustaba el movimiento que había en la cocina. ¿Después estudiaste para ser chef?No. A los 17 años estudié cocteleria y bar. Luego trabajé, y cuando tuve un mayor ingreso económico, lleve un diplomado de chef. ¿Tu familia te apoya? Claro que sí. Mis padres y mis hermanos siempre han estado a mi lado. Ahora que me va bien, es momento de retribuirles todo el esfuerzo que hicieron por mí. ¿Qué te animó a abrir tu propio restaurante?Las necesidades que tuve que afrontar de pequeño. Quería ser mi propio jefe. Así surgió “Fish”. Comencé con un puesto en el mercado Unicachi de Pro hace un año y medio. La buena acogida que tuve, me permitió inaugurar tiempo después mi local en Comas. ¿Has participado en festivales internacionales? Sí. El año pasado me invitaron al “Perú Mil Sabores”, en Chile. Fue un orgullo para mí asistir y presentar nuestro plato bandera. ¿Esperaste ganar en el concurso? La verdad es que no. Se presentaron chefs muy buenos a los cuales les tengo respeto y admiración. Me alegra bas-tante este reconocimiento, es un motivo más para seguir aprendiendo y mejorando. ¿Qué objetivos tienes ahora? Que el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora. Asímismo, quiero impulsar el consumo de la trucha. Es más barata que el mero o el lenguado, pero su carne es igual de deliciosa; incluso, según estudios científicos, ayuda a combatir el cáncer. ¿Qué piensas del cebiche? Que es un medio que te abrirá muchas puertas. Es un rubro muy demandado y rentable, solo hay que ponerle fuerza, dedicación y cariño. ¿Alguien te ayudó en esta travesía culinaria?Puedo decir que Javier Vargas, presidente de ARMAP. Lo conocí en una feria gastronómica en 2011.Desde ese momento nos hemos mantenido en contacto y he aprendido mucho de él. Agradezco el apoyo y la confianza que me ha brindado

“...el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora”.

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VALORES NUTRICIONALES DE LA

TRUCHALa trucha es un pescado altamente

nutritivo: es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de

grasa) y contiene proteínas de alto valor valor biológico, como potasio y fósforo (en grandes cantidades), sodio, magnesio, hierro y zinc. Pero su contenido nutricio-nal más importante son los ácidos grasos omega 3, beneficiosos para la circulación, son anticancerígenos y antiinflamatorios.

La trucha es buena para el sistema nervio-so y la actividad muscular, así como para los huesos y dientes y participa en proce-sos de obtención de energía.

Favorece el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Mejora la in-munidad y posee un suave efecto laxante.

Contiene 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne y con respecto a las calorías por cada 100 gramos de filete de trucha hay 89.8 Kilocalorías, es decir, me-nos que una porción de pan.

Consume trucha, consume Perú

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

Chef | MITSUHARO TSUMURA

Chef | FLAVIO SOLÓRZANOChef | BETO KONG

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ROLLO DE CAUSA VERDE CON TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES:2 filetes de truchaCebolla blancaMayonesa, Papa amarillaEspinaca, PerejilAceite de olivaEneldo (hierba aromática)1 palta,1 tomateAlbaca, Azúcar, Sal

PREPARACIÓN:Trucha ahumada:Rociar la trucha con sal y azúcar (la sal saca la humedad del pez y el azúcar le aporta sabor dulce). Marinarla en un recipiente con un poco de agua. Para pre-parar el ahumador casero (si no se cuenta con ahumador profesional): en una olla grande, colocar leños o astillas al fondo y al medio, ubicar una parrilla, de modo tal que al tapar la olla, la trucha se ahumará con el humo de la leña o astillas. Una vez preparada la olla, colocar la trucha sobre la parrilla y encender la hornilla para calen-tar el ahumadero (150 grados).Se ahuma durante 10 minutos. Luego, se deja reposar la trucha un par de horas.

Causa verde:Cocer las papas amarillas y pelarlas. Pasar-las por el prensapapas, formando un puré.Dejar enfriar unos minutos y amasar. Con-dimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón y aceite de oliva, al gusto.Licuar las hojas de espinaca, el perejil y el eneldo con poca agua.Mezclar el concentrado de espinaca y pere-jil, gradualmente, con la papa, hasta lograr el color verde deseado.Darle forma rectangular.

Bolitas de trucha:Picar la trucha ahumaday la cebolla blanca en cubitos. Mezclar ambos ingredientes con la mayo-nesa, formando una masa, con la que se forman bolitas(tamaño medio).

Presentación:Cortar la palta en rodajas,para envolver la causa. Colocar encima las bolitasde trucha. Acompañar de un picadillo hecho con to-mate picado, albaca y aceite de oliva.

Por: FLAVIO SOLÓRZANO

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

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HUMUS DEQUINUACON TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES:2 filetes de trucha, BerrosCulantro, LechugaAceite de páprikaSemillas de ajonjolí (150 gramos)Quinua (50 gramos)PimientaAceita de oliva (10 mililitros)Ajo (medio diente)Limón (media tapita)Sal

PREPARACIÓN:Prepara trucha ahumada y cortar el filete en rodajas de tamaño mediano, gruesos.

Humus de Quinua: Se hace una masa con la quinua cocida, el ajonjolí tostado, sal, pimienta, aceite de oli-va y ajo. Se le agrega el aceite de páprika y (páprika licuada con aceite vegetal a razón de 2 cucharadas de páprika x 200 milililtros de aceite).

Ensaladilla: Con los berros, culantro, hojas de lechuga, aceite de oliva y sal. Agregarle (si se quiere) vinagreta de sillao y ajonjolí.

Presentación: Primero se pone el trozo de quinua en el plato, luego la trucha ahumadaen rodajas y a un costado la ensaladilla.

CEBICHE DE TRUCHAESTILOORIENTAL

INGREDIENTES:Filete de trucha cortada en láminas (filete)Aceite de ajonjolíLimónManíCebolla china cortada al hiloZanahoria cortada al hiloEncurtidos Alí limoSalPasta de Wantan

PREPARACIÓN:Echar a la trucha el limón y después el acei-te de ajonjolí. Humedecerla completamente y luego echarle la cebolla, el ají, la zanahoria y el maní,mezclándose y bañando a la trucha.

Como detalle para acompañar: Bastones fritos de pasta de wantán.

Por: BETO KONG

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

TRUCHA DOS SABORES CON HOLANTAO

INGREDIENTES:2-3 filetes de trucha Holantao (arverjita china)ChampiñonesKión rallado (1 cucharadita)Sillao (3 cucharadas)Un pimiento en tiras Cebolla china AceiteMaicena Pimienta blancaSal

PREPARACIÓN:Es conocido como “Trucha dos sabores” porque se presenta, en el mismo plato, la trucha saltaday la trucha frita.

Trucha saltada:Cortar los filetes en tiras gruesas y mace-rarlas en una cucharada de aceite, media cucharaditade kion, una cucharada de sillao, sal y pi-mienta. Calentar dos cucharadas de aceite y saltear(en sartén a fuego medio, brevemente, mo-viendo) el pimiento y el holantao. Agregar los champiñonesy el kion restante y saltear durante dos mi-nutos más. Sazonar con el resto de sillao y reservar.

Trucha frita:En otra sartén, calentar el aceite restante a fuego alto. Pasar las tiras de pescado por maicena, ponerlas en la sartén y freír. Una vez fritas, dejar escurrir el exceso de grasa.

Presentación:En un mismo plato se sirven la trucha salta-da y la trucha frita. Se adorna con holantao y cebolla china.

TRUCHAKAT LIT

INGREDIENTES:Filetes de truchaAjíTamarindo Sal

PREPARACIÓN:Se fríe la trucha y se sirve acompañada con ají cortado en tiras finas. El tamarindo va como salsa para echar sobre la trucha al momento de servirse el plato.

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

Por: BETO KONG

TRUCHAAL VAPORCON TAUSÍ

INGREDIENTES:Filetes de trucha Tausí (frejol negro)Cebolla chinaKión molidoSal Pimienta Sillao AceiteSal

PREPARACIÓN:Cortar los filetes de trucha en porciones in-dividuales y disponerlos en una fuente que soporte el calor del horno.

Esparcir sobre la trucha primero sal y pi-mienta, luego sillao; después el kión; el tausí y el aceite.

Dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos,hasta que el pescado esté listo.

Presentación:Pasar a una fuente y adornar con las cebolli-tas chinas, cortadas en trozos de 1”.

TRUCHAGUISADA

INGREDIENTES:Filetes de truchaKión molidoPimentónHolantaoHongo chinoSal

PREPARACIÓN:Lavar los pimientos y abrir a la mitad, reti-rar las semillas y cortar en tiras finas.Poner en una cazuela con un fondo de acei-te, agregar el hongo chino, el holantao y el kión.

Sazonar con sal y pimienta, a fuego suave.

Salar los filetes de trucha. Pasar por harina y retirar la sobrante.

Poner una sartén con aceite a calentar y freír, de dos en dos, los filetes,dorándolos por ambas caras.

Colocar sobre el lecho de verduras y añadir 1/2 vaso de agua.Tapar y continuar la cocción, hasta que esté guisada.

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

Por: BETO KONG

CEBICHENIKKEI DE TRUCHA

Por: MITSUHARO TSUMURAINGREDIENTES:120 gr filete de trucha2 conchas de abanico limpias2 almejas limpias2 langostinos medianos blanqueados8 limones, 100 ml caldo de pescado30 ml ponzuCebolla en pluma, Choclo sancochadoCamote sancochado, Cancha chulpiAjo rayado 1/4 cucharaditaKión rayado 1/4 cucharaditaSal al gusto, Ají limo picado al gustoCulantro picado al gusto

PREPARACIÓN:Cortar la trucha en cubos de 1 cm,asimismo cortar las conchas,almejas y langostinos.Agregar sal, ajo, ají limo y kión.Reservar en frío.

Luego exprimir los limones y mezclar con el caldo de pescado.Mezclar bien la base de cebiche con la tru-cha y los mariscos.

En un plato hondo servir el choclo, el ca-mote y la cancha,agregar el cebiche y coronar con la cebolla roja.

TAIRAMAKI

INGREDIENTES:120 gr shari1/2 hoja de nori50 gr pulpa de cangrejo10 gr mayonesa2 langostinos empanizados50 gr trucha ahumada2 gr sichimiPara la salsa:20 ml pasta de ají amarillo10 ml mayonesa,2 limones5 gr ají de rocoto,5 ml ponzuSal al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:Mezclar todos los ingredientes y echar la cantidad necesaria de sal.

PREPARACIÓN DEL MAKI:Estirar el shari sobre la esterilla hasta que tenga el tamaño de la 1/2 hoja de nori,lo más parejo posible sin aplastar el shari.Sobre el shari colocar la 1/2 hoja de nori, y en el centro colocar la pulpa de cangrejo (previamente mezclada con la mayonesa) y los langostinos empanizados.Procurar que el relleno sea equitativo en todo el rollo.Con mucho cuidado enrollar el maki.Darle forma al maki y prensar suavemente evitando aplastarlo.Sobre el maki colocar la trucha ahumada a lo largo de todo el maki.Volver a prensar.Cortar en 10 piezas iguales y colocarlos so-bre un plato.Agregar la salsa de aji amarillo y espolvo-rear con sichimi.

RECETARIOGOURMET

DELICIAS DE TRUCHA

Por: MITSUHARO TSUMURA

TRUCHAYUAN YAKI

INGREDIENTES:200 gr Trucha400 ml Salsa Yuanyaki400 gr Pure de Arracacha8 gr Poro Frito, 1 hoja de NoriSalsa Yuanyaki:2 gr Kión, 1 pizca Sichimi1/4 cucharada Pasta de Ajo150 ml Zumo de lima verde1 und ají Limo Morroneado250 ml Shoyu Yamasa,120 ml Sake120 ml Mirin,Cáscara de Lima para aromatizar

PREPARACIÓN DE LA SALSA:Mezclar todos los ingredientes y marinar la trucha en esta salsa.Puré de Arracacha:250 ml Leche Evaporada420 gr Arracacha30 gr Mantequilla Sin SalCantidad necesaria de SalCocinar la arracacha, procesar todos los in-gredientes hasta lograr una textura lisa.

Poro Frito:Cortar el poro en hilos, pasarlo por harina y freírlo.Armado del Plato:Poner la trucha en una placa sin salsa y lle-varla al horno por un par de minutos.Colocar el puré en el plato y la trucha en-cima.Colocar el poro frito y el nori en hilos.

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RECETAS TRUCHAS

Cebiche del Gran Inka

Preparación

Tiempo 3 minutos

En un bowl con la trucha picada añadir la sal marina y aji al gusto, luego verter el jugo de 2 tumbos verdosos que previamen-te se debe haber concentrado y finalmente encebichar con la cebolla de cabeza y servir con la guarnición de choclo,camte y lechu-gas en plato hondo y disfrutar con cuchara peruana.

Recomendación

El cebiche perfecto es un equilibrio preci-so de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.

Añadir un toque de amor al prepararlo ..!

Ingredientes

150 grms de trucha picadas en dadosJugo de 2 tumbos verdosos.Sal de marinaCebollaAji limo

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Tiraditos Andinos

Preparación

Tiempo 5 minutos.

En un bowl de vidrio con los cortes de tru-cha, añadir la salsa de ají amarillo con el concentrado de aguaymanto, corregir to-que de sal marina y dash de aceite de oliva extra virgen y servir finalmente con ralla-dura queso andino.

Recomendación

El cebiche perfecto es un equilibrio preci-so de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.

Añadir un toque de amor al prepararlo ..!

Ingredientes

180 gramos de trucha en corte magistralSalsa de ají amarillo con aguaymanto.Sal marina.ChocloLechuga

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Chicharrones de trucha con Quinua en hojuelas

Preparación

Tiempo 6 minutos

La truchas en cortes rectangulares al gus-to sazonar con sal, ajos , huevos y empa-nizarlos con la quinua en hojuelas y freír en aceite bien caliente para obtener chi-charrones bien crocantes, servir con sarsa criolla y ají uchucuta.

Recomendación

Se recomienda preparar con truchas de 2 kilos para obtener cortes generosos

Ingredientes

180 gramos de trucha.150 gramos de hojuelas de quinuaYucasSalAjoAceite cocineroAjí Uchucuta

RECETAS TRUCHAS

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Brochetas de trucha

Preparación

Tiempo 8 minutos

Hacer cortes de trucha en cubos de 3 x 3 centímetros aderezar con sal y ajo de igual manera que los pimientos de colores y la cebolla y picharlos en los palitos de bro-cheta y rectificar los cortes y freír en una plancha parillera bien caliente hasta obte-ner un sellado perfecto y servir con papas nativas y aji Zarcay.

Recomendación

Para una mejor presentación en el sellado de las brochetas se debe tener la plancha bien caliente y no mover hasta verificar que cada lado estén bien sellados.

Ingredientes

180 gramos de truchaPimentones amarillo y rojoAji Sarcay.Papas nativasSalAceite cocinero

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IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS PERUANAS

Así como el dueño de un restaurant Cebichería se convierte en experto en reconocer la frescura de sus pescados y ma-riscos, los proveedores son los más actualizados en cuanto a las tendencias de los productos que comercializan. En una entrevista con un cliente, conversábamos sobre la licuadora con la que trabajaba a diario: “Yo tengo una licuadora do-méstica y me ha durado más de 10 años”. Efectivamente, una licuadora de casa puede durar muchos años, funcionar adecuadamente (por ejemplo: si en casa tomamos jugo a diario y quizá una o dos veces adicionales por semana para preparar alimentos, entonces hablamos de un uso no mayor a 4 a 5 minutos por día); pero si esta misma licuadora “fuerte y durable” la utilizamos en un restaurante, mínimo de 4 a 5 horas por día (y si es un restaurante que demanda una alta preparación de especies, salsas, jugos o frozzen puede llegar hasta 8 horas diarias), el tiempo de vida de estas licuadoras puede llegar sólo a 5 o 6 meses.

Estas licuadoras domésticas, por su bajo costo y fácil adquisición, podemos verlas trabajando en muchos restaurantes, frecuentemente son 2 o 3 licuadoras que al poco tiempo fallan y exigen rebobinar, cambiar de cuchilla o cambiar de vaso o, en el peor de los casos, comprar una nueva. Hoy en día podemos encontrar en el mercado licuadoras industriales especiales para trabajo frecuente en un restaurante, estas licuadoras se clasifican dependiendo del tipo de preparación que desee realizar: licuadoras para bares, licuadoras para juguerías, licuadoras para cocina, cada una de ellas han sido diseñadas para una preparación específica. Porque, no es lo mismo licuar elementos tan disímiles como, por ejemplo, fruta y ajos: influyen mucho el tipo de motor, las revoluciones por minuto (rpm) y cuántos watts de potencia ofrece el aparato, etc… ¿y si luego de licuar ajos preparamos, en la misma inadecuada licuadora, un jugo de frutas? El cliente recibirá un preparado de sabores confusos y desagradables. Antes de comprar una licuadora primero debe de indicar para qué tipo de preparación la necesita. Lo más recomendable es tener una licuadora para cada área y si tiene gran demanda de licuado contar con vasos adicionales.

La oficina del cocinero es su cocina, el escenario que debe mantener los estándares de la industria y, en lo posible, actualizarse constante-mente para sacar el mejor resultado a la mesa. Armando Ponte, Gerente General de FRIONOX, empresa fabricante de cocinas industriales, equipos de refrigeración y representante de las principales marcas extranjeras en el país, habla de tendencias de su especialidad dentro del sector gastronómico. “Sigue en auge el tema de lo tradicional, refiriéndose a lo básico como son las estufas (cocinas), planchas, freidoras y todo lo que alrededor de estos equipos se debe mantener como menaje, mesas de trabajo, sistemas de lavado y extracción, entre otros ele-mentos indispensables que se requieren para el montaje de cocinas.

Por: Chef Ejecutivo Carlos Moretti Rodríguez

RECETAS TRUCHAS

Mesa cebichera - ensaladeraEs un equipo refrigerado que te permite el trabajo ordenado con cadena de frio. Los mejores cebiches de preferencia frente al publico y con mínima inversión.

Adicionalmente, “empiezan a tomar fuerza el consumo de nuevas tecnologías y la combinación de estas, tales como los hornos combinados, termo circulador o roner, empacadoras al vacío y abatidores, especialmente”, comparte el Sr, Ponte. Se piensa en que la incursión de nove-dades desde otros países y las tendencias internacionales, en la búsqueda de nuevas texturas, la alta exigencia por parte de los usuarios en la presentación de los platos y la fuerza que ha tomado desde hace tiempo el profesionalismo en las cocinas, ha permitido que los restaurantes y las cocinas profesionales tomen la iniciativa a probar nuevos métodos, basados en la experiencia de distintos tipos y conocedores gastro-nómicos a nivel internacional.

Solía ocurrir que los alimentos perecederos no podían ser almacenados en una cocina por mucho tiempo y pocas cosas podían ser cocinadas debido al número limitado de aparatos y utensilios de cocina. Sin embargo, la tecnología de la cocina moderna avanza más cada año con nuevos aparatos y electrodomésticos, por lo que es más fácil, más seguro y más eficiente cocinar, limpiar los platos y mantener la comida fresca. En el próximo número hablaremos de la importancia de la cadena de frío y una nueva técnica que permite preservar por más tiempo

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LIMA ESPECIAL

Más Peruano que

DIA DEL CEBICHE2015

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Un dia de sabor nacionalEnmarcado por una caracteristica de nuestra cultura peruana el festival más

importante de nuestro plato bandera se llevo a cabo durante cinco dias de fiesta en el centro comercial Plaza Norte denominado “Más peruano que: El Dia del Cebiche, los asistentes disfrutaron de un show gastronómico ademas de con-tar con reconocidos chefs peruanos embajadores de nuestra cocina en el mundo.

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La travesía de Armap

LIMA ESPECIAL

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La delegación encargada de la celebración oficial visito Lunahuana y Huancaya lugares al sur de Lima donde llegamos a los lugares más reconditos de nuestro país a bordo de nuestro bus insignia “Bus de la Marca Perú”, con el respaldo institucional de Prom Perú. Se compartieron experiencias sobre la preparación de la trucha “el pescado de los andes” con pobladores, truchicultores y madres de comedores populares.

Sobre ruedas

LAS RUTAS DEL CEBICHE ANDINO

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Bareto resucito la cumbia peruana en casi dos horas de buena música.

Cano estremera nombrado embajador de nuestro plato bandera, junto a Javier Vargas y Eduardo Guillian

El legendario Melcochita junto a Candy Vela durante las celebraciones.

LIMA ESPECIAL

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Este año las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche se realizaron a lo grande. Hubo grandes eventos en distintas partes de la capital, pero el que generó la atención general de la prensa y la concurrencia fue el realizado en el mall Plaza Norte de Independencia. Los eventos presididos por el gestor de esta importante fecha, Javier Vargas, e inaugurados por el ministro de Trabajo, Daniel Maurate, tuvieron como plato principal una serie de concursos denominada Los Tromes del Cebiche, que premiaron entre al mejor cebiche del Perú, trofeo que se llevó Absalón Gómez, de Embarcadero 41, y otros cotejos que tuvieron como fin mantener vivo el consumo de nuestro plato bandera. Un talentoso Jean Pierre Magnet se lució en el estrado oficial junto a estrellas de la salsa como Camagüey y el grupo de rock fusión Bareto. Y también estuvo el salsero Cano Estremera, que fue galardonado con una distinción especial. Mucha gente se retrató con el logo del Día Nacional del Cebiche, y es que esta fiesta se esta convirtiendo en una tradición moderna. Todo sea por la gloria del plato más querido por los peruanos.

Costa, Sierra y Selva

CELEBRACIÓNOFICIAL

Jean Pierre Magnet y una muestra de su trabajo musical en escena.

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LIMA ESPECIAL

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LA PASIÓN POR NUESTRO PLATOLa celebración oficial se realizó durante 5 días dentro de los cuales se realizaron diferentes actividades: Concursos, estelares, sorteos, premios y diversidad gastronómica que fué el marco perfecto de nuestro plato bandera.

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LIMA ESPECIAL

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EL MEJOR PISCO SOUR 2015BARISA: liderado por Jersson Colina, obtuvierón el primer puesto en un reñido concurso, organizado por la Asociación Peruana de Barmen - “APB”. Saara Pikkarainen, Alejandro Rosa Dell y Rosa Brunetti compartieron el grato momento.

LOS MAESTROS DE LA COCINA PERUANAEl escenario fue vitrina para que nuestros distinguidos invitados hagan derroche de carisma con el público asistente.

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EMBAJADORES DE NUESTRO PLATO BANDERA

LIMA ESPECIAL

Chef: Rosa PoloMiami - Florida

Julio César Tavara“El ninja de los limones”

Chef: Victor BergaminoRestaurante Machupicchu - Miami

Chef: Rosalia Alayo LucianoRestaurante: “Chiquita” - Santiago de Chile

Chef: Renzo MorettiOwner en C.vich´s 954 - Miami

Chef: Alonso JordanRestaurante: Sr. Ceviche - Miami

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Nuestra gatronomía peruana liderada por nuestro plato bandera estuvo observada de cerca por reconocidos chefs peruanos que radican fuera y emblematicos chefs internacionales quienes con su precencia enmarcaron las celebra-ción oficial. Un grupo integro dedicado a la difución de nuestra cultura gastronómica en el mundo denominado “Embajadores de nuestra plato bandera”.

Chef: Viviana CoratoloArgentina

Chef: Pedro Cadena FloresPresidente de la Asociación Gastronómica de Bolivia

Javier Vargas, anfitrión de las celebración oficial de nuestro plato bandera junto a los distin-guidos chefs peruanos y extranjeros que se dieron cita en el centro comercial Plaza Norte.

Chef: Rosa BrunettiRestaurante: Antu Perú - Santiago de Chile

Chef: Alejandro Rosa DellRestaurante: Antu Perú - Santiago de Chile

LIMA ACTUALIDAD

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El cebichero más rápido del mundo prepa-ró en tiempo récord un cebiche declarado como el mejor del Perú.

Solo le bastaron un minuto con trece segudos para elaborar un cebiche mixto con conchas negras que el jurado de la feria por el Día Nacional del Cebiche declaró ganador. Fue justamente en el campo ferial del mall Plaza Norte donde el cocinero de la cadena de restaurantes Embarcadero 41 se llevó el trofeo con un platillo que llevaba pulpo, calamar, conchas de abanico, pes-cado, cangrejo popeye, y todo eso acompañado con camotes glaseados y choclo desgranado.

Su nombre es Absalón Gómez. Tiene 25 años y se formó en el instituto Discovery del centro de Lima. Tiene cuatro años de experiencia y desde hace diez meses trabaja como maestro cebichero del Embarcadero 41 de Plaza Norte. Justamente di-cha cadena los presentó al concurso debido a que se realizaba a pocos metros de su centro de trabajo. Este bendito manjar marino pued encontrarse en todos los locales de la firma bajo el nombre de Cebiche Embarcadero 41.

Dicha marca de restaurantes ya tiene más de 12 años de fun-dación y cuenta con locales en Miami y Guayaquil. Absalón, un chico tímido y muy diligente, dice que su carta de cebiches comprende hasta 15 variedades, en la que se incluye platos ca-lientes como el cebiche a la brasa y el cebiche al carbón. Son 91 platos a la carta en total.

En épocas de veda, el cebiche Embarcadero 41 reemplaza las conchas negras por almejas o tiraditos en crema de ají. "Tene-mos muy claro que debemos conservar las especies marinas", dice el chef corporativo Carlo Huerta. "Nosotros trabajamos con grandes volúmenes y por eso tratamos de buscar la pesca del día. Eso lo tenemos muy claro", agrega.

EL MEJOR CEBICHE DEL PERÚ2015

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ROSA POLOUna chef peruana que pone en valor la quinua de oro en el programa de Michelle ObamaRosa Polo, una trujillana de origen humilde nació en Cachicalan, una provincia del departamento de La Libertad, allí conoció los primeros colores del paisaje andino, el sabor de los frutos que nuestra tierra prodiga y que nos inspira para ser grandes en cada emprendimiento que tengamos.

LIMA ACTUALIDAD

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Rosita, como suelen llamarla tuvo la bendición de contar con padres maravillosos, don Manuel Polo Valderrama, natural de Santiago de Chuco y Martina Alvarez Baltazar de Angasmarca, desde niña tuvo el temple y coraje de mujer emprendedora, dinámica e inquieta. Al cumplir mayoría de edad, aún muy joven decide viajar a los Estados Unidos de Norteamérica a fin de enrumbar su vida y lograr sus aspira-ciones. En tierras norteamericanas como todo emigrante trabajo incansablemente, día y noche, siempre con la idea fija de sobresalir, de hacer algo por su familia y sus seres queridos .Asi fue, gracias a sus ahorros se matriculó en una prestigiosa entidad educativa nada menos que el Cordon Bleu College Of Culinary Arts Miami, subiendo un gran peldaño en su vida, luego se hizo empresaria gastronómica y en poco tiempo gracias a su empeño y profesionalismo logra posicionar su nombre, atendiendo a distinguidas familias y empresas norteamericanas inclusive tuvo el honor de demostrar sus habilidades culinarias al mismo presidente de los Estados Unidos de Norteamérica, el presidente Obama a quien admira.

Luego vinieron las distinciones, reconocimientos y el posicionamiento profesional hasta lograr ser considerada como “La chef de las estrellas” en Miami. Actualmente viene trabajando el proyecto de su vida que consiste en llamar la atención del mundo sobre los valores nutricionales de nuestra quinua y lo hará a lo grande batiendo el Récord Guinness con la ENSALADA DE QUINUA MÁS GRANDE DEL MUNDO en el marco de un evento cultural que tendrá lugar en la ciudad de Miami en octubre del presente año.

Es pertinente recalcar la extraordinaria importancia de este trabajo puesto que sin mayores recursos se podrá tener un gran impacto co-mercial, cultural y publicitario a nivel mundial para beneficio de nuestras exportaciones en el mercado norteamericano.

Rosa Polo marcha resueltamente a conquistar este gran país y nos adelanta que además organizará su propia entidad promotora deno-minada Fundación de la Quinua con sedes en Lima, Miami, Milán y París en una primera etapa. El desafío esta dado que siga cocinando más proyectos con ese sabor peruano incomparable como Rosa Polo suele preparar...buen provecho.

LIMA RECOMENDADOS

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El chef Paulino prepara personalmente un Cebiche de antología que ya quisieran ofrecer muchos restaurantes de prestigio. Sus trios marinos servidos en un solo plato especial son los favoritos de las parejas. Pero los platos que rompen son sus saltados acompañados de camarones y el maravilloso arroz con mariscos. La sencillez del maestro ancashino contrasta con el portento de sazón. Visitelo en plena avenida Brasil y disfrute de lo mejor de la gastrono-mía marina a muy pocos pasos del centro.

ATLANTIDA: Av. Brasil 2802 - Pueblo Libre | Av. La Mar 2261 - San Miguel

PAULINO TRUJILLO VARGASEl maestro de la cocina marina

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CHILE ESPECIAL

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Desde su perspectiva y conocimiento, que significa para Ud. tener un plato bandera llamado Cebiche?El cebiche es un plato que nos representa y cuya preparación, con su singularidad y sus diversas variantes, ha sabido convertirse en un plato reconocible como pe-ruano en el mundo, lo que siempre es motivo de orgullo. Hay que reconocer, sin embargo, que es al mismo tiempo un plato que se prepara en diversas variantes a lo largo de casi toda la costa americana.

¿Qué importancia tiene para Ud, Celebrar el Día del Cebiche, promulgado por el Ministerio de la Producción del Perú cada 28 de Junio?Esta celebración es importante porque reconoce la importancia y la popularidad del cebiche. Ello permite fortalecer nuestra identidad y difundir nuestra cultura y gastronomía además de valorar la preparación que en el Perú se realiza con pro-ductos originarios y que, incluso en un plato aparentemente tan sencillo como el cebiche –que une el pescado con ají, limón, sal y cebolla- dan cuenta de nuestra riqueza y biodiversidad.

¿Qué cree usted que siente u opina el peruano residente en Santiago, del plato cebiche, que va trascendiendo fronteras?Creo que es un plato que nos identifica y nos une. Hay un gran reconocimiento de que el cebiche es un aporte a la mesa chilena y a eso han contribuido también los restaurantes peruanos, a cuyos propietarios me he permitido sugerir que, con el motivo del “Día del Cebiche”, puedan proponer una degustación u oferta especial destacando precisamente esa celebración. De ese modo lograremos consolidar aún más el consumo de nuestro plato pero también de los productos peruanos.

¿Qué actividades gastronómicas de peruanidad, muestra permanentemente la comunidad peruana de residentes en Santiago?Como se conoce hay más de doscientos restaurantes peruanos en Santiago – una cifra que incluso es conservadora y que podría llegar hasta los cuatrocientos loca-les de venta de comida peruana. A eso debemos sumar las numerosas actividades que, en torno a la cocina peruana, desarrolla nuestra comunidad de connacio-nales, desde fiestas como las del cebiche hasta celebraciones que además en las fiestas patrias se multiplican notablemente y que son apreciadas sobre todo por los comensales chilenos. Creo que este aporte es reconocido por todos y es una de las razones de la positiva inserción de nuestros migrantes en Santiago y en todo Chile. Felicito por eso a esta importante revista Cebiche al Día, por difundir estos valores y este plato tan singular.

FERNANDO ROJAS SAMANEZEMBAJADOR DEL PERÚ EN CHILE

Entrevista: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953

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CHILE ESPECIAL

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LIDER DE LA GASTRONOMÍA PERUANA EN SANTIAGO DE CHILE

En el Ají Seco somos líderes en la comercialización de comida peruana y pollos a la brasa y nos caracterizamos por ofrecer productos y preparaciones de excelente calidad a precios muy accesibles. En un agradable ambiente, nuestro equipo humano se esfuerza diariamente por brindarle la mejor atención y se-guridad en su consumo alimenticio. Para ello invertimos cons-tantemente y realizamos un estricto control de calidad que nos permite ofrecer, en todos nuestros locales, la magia, frescura y sabor de alimentos preparados con arte y conocimiento culina-rio; inspirados en la clásica y tradicional cocina peruana.

El Ají Seco, se inspira en la obra “El Caballero Carmelo”, del escritor peruano Abraham Valdelomar, que narra la historia de un famoso gallo de pelea que lleva este nombre y que como la única posesión valiosa de una familia peruana muy humilde, debe ser vendido, pero a pesar de todo es capaz de dejar su vida en la arena por los suyos, representando así el espíritu leal, com-bativo y de fidelidad que debemos tener para lograr nuestros ideales.

“Ají Seco” también se denomina al ají secado al fogón para las temporadas de escasez, que utilizaban nuestros ancestros, des-de tiempos remotos, para condimentar los potajes y que poco a poco, con el aporte migratorio de diversas culturas, fueron desarrollando lo que es en la actualidad ha llegado a ser una de las más exquisitas y variadas cocinas del mundo.

El espíritu del El Ají Seco, está, pues, lleno de historia, pero también de innovación y enriquecimiento creativo constante en materia gastronómica. Se basa así en el respeto por nuestra cul-tura y tradición culinaria y en la difusión de su legado de sabor y tradición gallera que consideramos nuestro tesoro.

ELAJISECO


UN MUNDOSABORESEN CHILE

CHILE ESPECIAL

La cocina peruana e internacional vestida de sa-bor en cada plato presentado por el representan-te peruano en Chile.

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CHILE ESPECIAL

DONDE LANDEOLa calidez y calidad óptima de la gastronomía Peruana, se conjuga con la historia de un Chef de renombre y larga trayectoria en el mundo culinario, experiencia demostrada en Chile.

Amante de la cocina peruana

José Manuel Infante 1020 Comuna de ProvidenciaReservas: (56-2) 220 923 27

E-Mail: [email protected] de Chile

CEBICHE DE REYNETAPescado Reyneta cortado en dados, con choclo, Camote, Lechuga, Rocoto, Limón Peruano con su Leche de Tigre.

PARRILLA MARINABase de verduras, surtido de mariscos Brochetas de pesca-do, tentáculos de pulpo con salsa de Chimichurri.

ATÚN EN SALSA DE MANGOPescado Reyneta cortado en dados, Trazos de Atún dorado, Camarones en Panko, Ri-soto en tinta de Calamar Rueda de Crocan-te Queso y Salsa de Mago.

Los Esperamos en: www.dondelandeo.cl

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Chef Propietario: Raúl LANDEO


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CHILE ESPECIAL

Los Conquistadores del Sabor Peruano en Santiago de CHILE Restaurant Mistura del Perú, aromas, sabores y colores, con calidad y prestigio, de la mano de nuestros expertoscon dedicación y esmero para nuestros clientes, la mejor gastronomía Peruana en Chile.

Chefs: Hugo Chavez, Fredy Gonzales, Isac Tello y Rómolo Chavez

Santa Isabel 0496Comuna de ProvidenciaReservas: (56-2) 298 01 992

Av. Pedro de Valdivia 3580. Comuna de ÑuñoaReservas: (56-2) 222 59 735

José Manuel Infante 1502. Comuna de ProvidenciaReservas: (56-2) 250 28 085

Chef Ejecutivo: Rómolo Chavez (56-9) 542 48 847 E-Mail: [email protected]

Los Esperamos en nuestros locales:

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Lomo SaltadoPlato Bandera de Mistura del Perú

Los mejores aperitivos

Cebiche tradicional mixtoExquisito sabroso

Garrón de Cordero a la NorteñaPuro sabor peruano


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Dirección: Centro de Fácil Distribución, cerca al Mercado tradicional de La VEGA Central Atención permanente inclusive feriados:

Calle Salas 144 Teléfono: (0056) (02) 27379694 Comuna de Recoleta - Región Metropolitana Santiago de CHILE.

INKA FOODS Somos una empresa que surge con la misión de importar y Comercializar productos PERUANOS en CHILEINKA FOODS La marca de reconocido prestigio en Santiago de CHILE, por brindar diversidad de alimentos nutritivos y naturales· Cereales e insuflados· Congelados· Frutas y Verduras

. El Grupo Inka Foods, es la marca de congelados más vendida en Perú, da un gran paso en su larga trayectoria poniendo el sabor del campo incaico sobre la mesa de los hogares Chilenos.. Somos el lugar donde los clientes tienen la oportunidad de conocer los sabores más fieles del corazón del Perú.

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PIONERAS DIFUSORAS DE LA GASTRONOMIA PERUANANuestras compatriotas dignas trabajadoras de casas particulares, conocidas como nuestras nanas Peruanas, se caracte-rizan por tener una educación más allá de la Secundaria, e incluso con nivel técnico profesional completo, por ello la alta demanda en la familias Chilenas las cuales saben que: mucho mas que limpiar o cocinar, transmiten confianza, ternura, comprensión algo así como Neo institutrices, expertas gestoras de Casa, por tanto aspiran a sueldos onerosos, por su gran desempeño.

Existen varias entidades que orientan y capacitan a la comunidad inmi-grante, trabajadoras de casa particu-

lar, es el caso de La Facultad de derecho de la Pontificia Universidad Católica de Chile mediante su Programa de Formación Jurí-dica para Trabajadores y Empresarios. Da-niel González. Director Ejecutivo Escuela Laboral Derecho UC. Nos compartió, al-gunos importantes datos, dentro de la ex-periencia de estudio sobre este tema, Según la legislación Chilena son trabajadores de casa particular aquellas personas naturales que se dediquen en forma continua, a jor-nada completa o parcial, al servicio de una o más personas naturales o de una familia, en trabajos de aseo y asistencia propios o inherentes al hogar. En Chile, los trabajadores de casa particu-lar han sido reconocidos por la legislación como trabajadores dependientes desde el Código del Trabajo de 1931 y desde esa fe-cha se han realizado distintas modificacio-nes centradas en las características específi-cas de este tipo de relación laboral. Una de ellas es la ley 20.786 publicada en el diario oficial el 27 de Octubre de 2014 que tiene por finalidad la modificación del régimen laboral de los trabajadores de casa particu-lar, especialmente en lo relativo a: las remu-neraciones, Contrato de Trabajo, Jornada de trabajo y Descansos.Sin duda, la gastronomía peruana está vi-viendo un gran auge, y esto se debe también al gran aporte de nuestro acervo culinario, compartido diaria y constantemente por nuestras nanas Peruanas residentes en Chi-le, especialmente en Santiago.

Amparadas en la Nueva ley Vigente 20.786

TITULO PROFESIONAL CONVALIDADO Y HABILITADO EN CHILEReconocimiento de titulo. Noviembre del 2009

Otorgado por el Director General de Asuntos Consulares y de Inmigración MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES DE CHILE.

COLEGIO DE PERIODISTAS DE CHILE: Numero de Registro Oficial 4.953Estudio Superior en PERÚ. Universidad Católica de Santa María - Arequipa. DIRECTOR GENERAL PRENSA PERU EN CHILE, DIFUSOR Y GESTOR INTERCULTURAL ENTRE AM-BOS PAISES, CHILE - PERÚ

Por: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953.

La presidenta de Chile Michelle Bachelet firma la nueva Ley 20.786.

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CEBICHE AL DIA nº 5

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